ELABORACION DE HAMBURGUESA DE CARNE DE PESCADO

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 “Año de la Universalización de la Salud”

Universidad Nacional de la Amazonía Peruana

Facultad de Industrias Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

ASIGNATURA :Tecnologia de Alimentos

TEMA : Elaboracion de hamburguesa de carne de pescado

(Carne de Doncella)

PROFESOR :ING. Juan Alberto Flores Garazatua

ALUMNO :Josein chavez chino

SEMESTRE :2020 – I

Iquitos – loreto
peru

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 DEDICATORIA

Dedico este trabajo a Dios por la vida y la salud,

y a mis padres que con mucho esfuerzo
me apoyan para salir adelante y
triunfar en la vida y ser
persona de bien.

Jsn & M

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 TITULO DEL PROYECTO:

ELABORACION DE
HAMBURGUESA DE CARNE DE
PESCADO
(DONCELLA)

2.1. CAPITULO 1: EL PROBLEMA

2.1.1.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

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En la región Loreto es la región con más abundancia en peces de diferentes
especies, en la ciudad de Iquitos y las ciudades aledañas se consume en
mayor cantidad el carne de pescado y se consume de diferentes formas como
guste saborear ya que sea en (sudado, frito, ahumado, envuelto, ceviche, etc..)
sobre todo la falta de valor agregado, por este motivo es que se busca la
elaboración de productos que innoven en cuanto a esta carne al igual que
fomenten su consumo siendo una de ellas la elaboración de hamburguesa.

2.1.2.- OBJETIVO GENERAL

 Elaborar hamburguesa de carne de pescado conociendo los cuidados
tecnológicos de su proceso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Establecer parámetros para el procesamiento y elaboración de

hamburguesa de carne de pescado.
 Determinar porcentaje de proteína en la hamburguesa.
 Determinar porcentaje de grasa en la hamburguesa.

2.1.3.- JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

Realizar este trabajo tendrá efectos positivos tanto para nosotros como
estudiantes como para la población en general, ya que obtendremos
conocimiento de que existe una variedad de productos para darle valor
agregado a la venta de esta carne. ofrecen a sus clientes, por otro lado,
lograremos tener un poco de experiencia sobre este tema. Así mismo, se
concientizará a la población sobre no contaminar los ríos o lagos para asi
mantener a los peces en buen estado para el consumo humano.
Por otro lado, este trabajo servirá de mucha ayuda a la población ya que
servirá de referencia de cómo se puede dar diversos usos a cualquier sea el
tipo de carne.
Este trabajo está realizado con el fin de que las personas sepan y conozcan
que la elaboración de hamburguesa de carne de pescado es muy nutritiva,
como debemos darle valor agregado, así como que es realmente una
alternativa a los diferentes tipos de carnes que existen y que son foráneos.

2.2. CAPITULO 2: MARCO TEORICO.

2.2.1.-ANTECEDENTES

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La carne de hamburguesa es un producto que se elabora generalmente con
carne de res, de cerdo o de pollo. En los últimos tiempos se ha estado
innovando con nuevos tipos de carne como por ejemplo la de pavo, conejo,
Carne de pescado, venado, entre otros, según la región. En todo caso, es
aconsejable que la carne tenga poca grasa para evitar una disminución de
tamaño durante la fritura y mantener una buena calidad nutritiva.
En este proyecto se utilizará carne de pescado como ingrediente principal

¿Quién dice que todas las hamburguesas son de carne? Si bien es cierto
que durante años sólo han sido de ternera, cerdo o pollo, ahora existe en el
mercado una nueva modalidad, la hamburguesa de pescado. Las empresas
alimentarias dedicadas a la elaboración de productos pesqueros con la
disposición de las cofradías de pescadores desarrollaron hace unos años la
idea de fabricar hamburguesas con el pescado azul que recogían. La intención
era la de lanzar al mercado un producto de buena calidad y de sencilla
elaboración con las características originales del pescado.

Así surge la hamburguesa de pescado, un producto elaborado, que tiene como

principal ingrediente el pescado azul. Son varias las casas comerciales que
elaboran estas hamburguesas y, hasta el momento, en el mercado nacional las
hay tanto de verdel o caballa como de atún. El proceso de elaboración consiste
en trocear la carne de los pescados, pasteurizarla y compactarla para
transformarla en el producto final, la hamburguesa

En los tiempos en los que vivimos muchos consumidores buscan, en el

mercado, alimentos de alta calidad nutritiva y sencillos de preparar. Las
hamburguesas de pescado son un claro ejemplo. El público infantil es el
principal colectivo al que se dirigen, debido al rechazo que muestran hacia los
productos marinos. Son muchas las razones que aseguran la aceptación de
este producto por parte de los más pequeños: no tiene espinas, apenas sabe a
pescado (se ha intentado reducir al máximo el fuerte sabor del pescado azul
para mejorar su aceptación), es jugoso y permite comerlo entre pan y pan
como si de una hamburguesa de carne se tratara.

Es un alimento que permite tomar pescado a todas aquellas personas que no

toleran su fuerte sabor o las espinas

La hamburguesa de pescado es también una alternativa para toda la familia. Es

muy adecuada para aquellas personas que comen poco pescado bien sea
porque no les gusta su sabor, porque no soportan las espinas o porque no les
gusta limpiarlo. Así, este producto nos brinda la posibilidad de comer pescado
azul de una forma agradable y diferente a la habitual

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  DEFINICIONES Y CONCEPTOS BASICOS
1. HAMBURGUESA

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadito

de Carne picada o carne molida aglutinada en forma de filete, cocinado a la
parrilla o frito, fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la
denominación Burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee
una forma semiesférica. Suele estar acompañada de ruedas de cebolla, hojas
de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele
aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, mayonesa,
etc. 

2. LOS INGREDIENTES

Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que

se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos,
guarniciones, y otros. La evolución de este alimento ha hecho que sea tomada
al final en un conjunto, y además a lo largo de su historia se ha ido añadiendo
diferentes contenidos, como es la panceta, el queso estadounidense, la
lechuga, los encurtidos, etc. todo ello hoy en día hace que la hamburguesa sea
entendida a veces más como un menú que como un alimento compuesto de
ingredientes. Su popularidad se debe en gran medida a la facilidad de
elaboración, a la sencillez a la hora de ser ingerida: sin necesidad de platos o
cubertería especial.

3. LOS CONDIMENTOS Y AÑADIDOS

La carne picada cocinada ofrece al paladar un aspecto seco, es por esta razón
por la que se suele acompañar con diferentes verduras que aporten texturas
más húmedas a la carne de la hamburguesa. Una de las verduras más clásicas
es la cebolla que finamente picada en aros, se pone a veces en las últimas
fases de tostado o fritura de la carne. De esta forma los azúcares naturales y
los aromas de la cebolla se mezclan con los de la carne proporcionando un
agradable sabor.

Otra de las verduras empleadas de forma más generalizada es la hoja de

lechuga, así como el apio, el tomate, el pepino, los champiñones laminados,
etc.

A veces uno de los añadidos más solicitados es una rodaja de alguna verdura
encurtida como puede ser pepinillos. Puede encontrarse diversos pimientos,
como pueden ser unos jalapeños. En algunas ocasiones para dar carácter a la
hamburguesa se le añade cebolla caramelizada crujiente y a veces es común
encontrar col fermentada y piña.

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Las papas fritas (patatas fritas) son ya desde los comienzos de la hamburguesa
uno de los acompañamientos clásicos. Antes del advenimiento de la
hamburguesa las patatas fritas se servían en locales diversos como un
aperitivo. Puede incluirse una cebolla frita, y en algunos casos el chili con
carne, o unas judías pintas, una tortilla chips.

4. Doncella (Pseudoplatystoma fasciatum):

características, alimentación y hábitos de vida, reproducción, importancia

comercial.

La Doncella
(Pseudoplatystoma
fasciatum), es un
pez ampliamente
distribuido en los
cuerpos de agua de
la cuenca
amazónica, con
temperaturas
fluctuantes entre 25
a 35 °C.

Esta especie recibe

denominaciones
distintas de acuerdo
con la región
amazónica
habitada:  doncella,
en la Amazonia
peruana; bagre rayado, en Ecuador, Colombia y Venezuela.

En Colombia se le llama además fraile. En Brasil se le conoce como sorumbim.

El género Pseudoplatystoma incluye varias especies de peces amazónicos,
algunos de importancia comercial.

4.1. Doncella características

El pez doncella es grande, perteneciente al gran grupo de peces grandes

conocidos como “bagres”, de la familia Pimelodidae, que alcanzan un tamaño
generalmente superior a los 70 cm de largo.

Específicamente, llega a medir hasta 1,30 m, e incluso 1,50 m, y a pesar unos

20 kg. Su cuerpo es deprimido, alargado y robusto, desnudo, sin escamas, por
lo que la llaman, como a todos los bagres, “pez de cuero”.

Su cabeza es grande y deprimida, con bordes laterales casi rectos, y ojos

pequeños en posición dorsal.  Su boca es grande y ancha. 

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Posee tres pares de bar billones, un par maxilar, negros, y dos pares
mentonianos, de color blanco, lo que le ha valido el nombre de “peces gato”. 

Las aletas, pectoral y dorsal, poseen una espina dura, aserrada, y punzante
que contiene una ictiotoxina

El extremo de la boca es semicircular, en la que sobresale el maxilar superior.

Su cuerpo presenta una coloración gris en el dorso y flancos, y un color claro
en el vientre.

Su cuerpo está atravesado por bandas oscuras transversales. De allí su

nombre de bagre rayado. 

4.2. Doncella alimentación y hábitos de vida

Esta es una especie de hábitos generalmente solitarios, que no se desplaza en

cardúmenes.

Vive en aguas superficiales de lagunas o cochas, áreas inundables y en los

canales principales de los grandes ríos. 

La alimentación sigue el régimen de los grandes predadores: es carnívora, de

peces más pequeños, por lo que es piscívoro estricto.

Posee dientes pequeños, por lo que acostumbra succionar a sus presas.

4.3. Doncella reproducción

Como muchos peces ésta realiza migraciones para alimentarse y reproducirse.

En especial para desovar, tal como sucede con muchos peces amazónicos, en
estrecha relación con los cambios hidrológicos de los ríos.

El ciclo reproductivo está muy relacionado con la media creciente, cuando las
aguas de los ríos salen del cauce y comienzan a formar áreas inundables. 

La madurez sexual se alcanza cuando cerca de los 78 cm de largo en las

hembras, cerca de los cinco años de edad, y de 72 cm en los machos. 

Se reproduce entre los meses de junio a diciembre, en lagos en los que abunda
el zooplancton.  Pone 66.000 óvulos por kilo de peso.

Industrialmente se ha conseguido la reproducción artificial de la doncella

mediante la inducción hormonal, usando pituitaria de carpa y vudal (D-alanina).

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 4.4. Importancia comercial de la Doncella

Aparece como una especie importante en los desembarques de la Amazonía.

Ocupa el primer lugar en los desembarques pesqueros amazónicos dentro del
grupo de los grandes bagres.

Su carne es muy apreciada para el consumo por su buen sabor, su escasez de

espinas pequeñas y sus propiedades nutricionales.

Se trata de un pez graso (su contenido varía de 0,37 a 8,6 %, de acuerdo con
la estación, siendo el valor máximo de grasas en agosto y el más bajo en abril y
mayo), rico en grasas mono insaturadas (oleico y palmitoleico) y
poliinsaturadas (linoleico, ∝-linoleico). 

Presenta un alto contenido de proteína, entre 15,8 y 19,8 %, aunque menor que
las especies marinas, y un valor calórico que varía entre 67 a 147 kcal. 

La importancia comercial se hace mayor al considerar que la doncella es un

pez ornamental muy apreciado por los comerciantes de especies de acuario,
llegando a alcanzar alto precio en el mercado de los especialistas en el ramo.   

4.5. Amenazas de la pesca de Doncella

En estos momentos la pesca comercial atraviesa por problemas debido a los

elevados contenidos de mercurio en aguas cercanas a la explotación de
oro, legal e ilegal, que utiliza el mercurio en sus actividades extractivas.

En algunas partes de la Amazonía peruana, como la región Madre de Dios,

análisis de laboratorio han detectado elevados valores de mercurio, cercanos al
límite permisible para el consumo humano.

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2.1 La materia prima

Para la elaboración de la hamburguesa se ha utilizado la pulpa de Prochylodus

nigricans “boquichico” adquirido en los mercados de abastos de la ciudad de
Iquitos y procedente de los ríos aledaños, y caracterizado previamente
en cuanto se refiere a sus medidas biométricas: longitud, *corpulencia y peso

El aspecto externo e interno se determinó por el método Wittfogel (grado de

frescura de 19 puntos o calidad extra) y el análisis de la madurez sexual del
pescado fresco mediante el método Maier (machos y hembras en estadio IV y V).

Consumidores: Familias, amigos, grupo de trabajo, personas individuales,

instituciones, colegios, universidades, restaurantes.
Sexo: Unisex.
Edad: 5 años para adelante.
Ingreso: Medio y Medio - Alto
Estilo de vida: Personas que acostumbran comer saludable.Personas que
desean una alternativa diferente (variar el menú). Personas que no tienen
mucho tiempo para preparar una comida elaborada, pero desean lograr una
buena alimentación, nutritiva y exquisita a su vez.

Segmentación y mercado objetivo.-

El segmento objetivo de Pez-Burguer son las personas cochabambinas de

clase socio-económico medio y medio-alto; que gustan de comida rápida y
desean cuidar su salud o las de sus afectos.
Es un producto rico en hierro, vitaminas como las liposolubles A y D, la
hidrosoluble B12, y de elementos como fósforo, magnesio, selenio y yodo y
bajo en calorías, aporta muchas energías al cuerpo humano.

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Por tanto nuestra población objetivo son las personas que gustan de comida
rápida y saludable

POBLACIÓN OBJETIVO Y ANÁLISIS DEL MERCADO

1. EL PRODUCTO
A. Producto principal
Hamburguesa de Pescado, saludable y muy nutritiva.
“PEZ BUGUER”
- Concepto de producto. -

Ingredientes:
- Pescado (Surubí)
-Pimienta
-Harina de trigo
-Sal
- Ajo
-Limón

Procedimiento para la elaboración: Se procederá de la siguiente manera:

Tritura el pescado sin espinas en una Moledora, integrar todas las especias,
dentro de la amasadora, luego añadirle la harina integral con el pan molido,
seguir mezclando hasta obtener una pasta homogénea, llevarla a la cortadora
de forma redonda, congelarlas en el frigorífico, empaquetarlas.
Preparación de las hamburguesas:
Sacarlas del congelador, abrirlas, y llevarlas a un sartén caliente con muy poco
aceite, dorarlas por ambos lados cada una unos 2 minutos.
Características del producto: Tiene una consistencia suave y deliciosa, para
toda época es muy adecuado, porque quita el antojo de comer algo delicioso y
saludable. Tiene un sabor original y natural porque no contiene químicos en su
composición.

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Tiene un alto valor nutricional por las vitaminas y minerales que contiene, tiene
un peso de 56 gramos cada hamburguesa, la presentación se realizara en un
sachet de 3 unidades.
Este producto es elaborado100% higiénico y con productos naturales.
Beneficios: Es un producto rico en hierro, vitaminas como las liposolubles A y
D, la hidrosoluble B12, y de elementos como fósforo, magnesio, selenio y yodo
y bajo en calorías, aporta muchas energías al cuerpo humano.

Ventajas:
 Lo comen chicos y grandes, a cualquier hora y ayuda a mejorar la
alimentación.

 Es de fácil preparación.

 No deja olor en la boca después de comer.

 No deja olor en las manos al preparar.

Cuidados con el producto: Cuando se va la energía eléctrica, el producto se
pueden derretir y arruinar, éste no debe mantenerse fuera de refrigeración.

LA TEMPERATURA Y LOS MICROORGANISMOS

Desde el punto de vista higiénico-sanitario debemos tener en cuenta los

procesos físicos aplicados a los alimentos y su relación con los
microorganismos, considerando tanto la cocción como la conservación a
temperaturas de refrigeración. Cada microorganismo posee una temperatura
óptima de crecimiento donde se lleva a cabo la etapa con mayor velocidad de
desarrollo. A temperaturas mínimas, no se produce crecimiento de dicha
bacteria y a temperaturas superiores a la óptima, la velocidad de crecimiento
decae bruscamente y se produce la muerte celular. La ausencia de crecimiento
a temperaturas muy bajas se debe al cambio de estado de los lípidos de la
membrana celular que pasan de ser fluidos a cristalinos impidiendo el
funcionamiento de la membrana.

En cambio, la muerte celular a altas temperaturas se debe a la

desnaturalización de las proteínas y a las alteraciones producidas en las
membranas lipídicas.

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Es importante tener en cuenta que, a temperaturas menores a la óptima, el
metabolismo celular es tan bajo que se produce la inhibición del crecimiento
celular, aunque no se produzca la muerte. Por el contrario, cuando la
temperatura es superior a la óptima, se produce la muerte celular
inmediatamente o se desarrollan lesiones subletales

. Dichas células lesionadas pueden permanecer viables, pero pierden la

capacidad de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada. Existen
distintos tipos de microorganismos en función de sus temperaturas de
crecimiento mínimas, optimas y máximas (MEDIN, 2002).
Imagen 2. Tabla de clasificación de microorganismo según Tº de desarrollo
(Fuente: Microbiología industrial, 1997).

CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El congelado de alimentos es utilizado principalmente para conservarlos

durante tiempos prolongados, sin embargo; inhibe la actividad microbiana, las
reacciones bioquímicas se hacen más lentas y la Aw disminuye. Esto se debe
al congelamiento del agua de los alimentos que se convierte en cristales de
hielo y deja de estar disponible para los microorganismos (los cuales la
necesitan para su desarrollo). No obstante, la mayoría de estos siguen con vida
durante este proceso, con excepción de los parásitos. Por ello, durante el
manejo de los alimentos en este estado, se los debe manipular de la misma
forma, atendiendo principalmente a las buenas prácticas de manufactura. Todo
alimento que se somete a congelación debe cumplir con las reglas higiénico-
sanitarias y congelarse rápidamente, teniendo en cuenta las temperaturas de
congelación industrial (-30 ºC) y las domesticas (-18ºC). Dichos alimentos
deben estar envasados en recipientes herméticos o envueltos en materiales no

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impermeables al agua y al vapor. Además, no debe haber aire entre el alimento
y el envase para evitar quemaduras por congelación que provoca una
alteración en las características organolépticas. (MEDIM, 2002)

DESCONGELADO DE LOS ALIMENTOS

El proceso de descongelación recomendado es el que se realiza en el

refrigerador y nunca a temperatura ambiente.
Se debe tener en cuenta que una vez descongelado el alimento este deberá
ser utilizado inmediatamente. Nunca se deben recongelar los alimentos ya que,
durante el proceso de congelación y descongelación, se ha producido
modificaciones físico-químicas, cierto desarrollo bacteriano y actividad
enzimática. Algunos alimentos quedan más susceptibles al desarrollo
microbiano luego de este proceso debido a que se produce la destrucción de
barreras antimicrobianas (MEDIM, 2002).

COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

La función de este proceso es convertir el alimento en un producto sabroso y

apetitoso, que sea digestible, otorgarle una temperatura agradable para el
consumo y, lo más importante, disminuir la carga microbiana. Durante la
cocción se produce la modificación de los componentes físicos y bioquímicos
del alimento, ya sea a través del ablandamiento, la coagulación, el
hinchamiento o la disolución. Es un método de eliminación de microorganismos
sensibles a las altas temperaturas, aunque permite que sobrevivan las formas
termosensibles las cuales incluye a las esporas bacterianas (MEDIM, 2002).

FUNCIÓN DE LOS PRINCIPALES ADITIVOS

 Cloruro de sodio: El cloruro de sodio, llamado comúnmente “sal de

mesa”, además de tener una gran importancia tecnológica es utilizado
como mejorador del sabor. Cuando agregamos este ingrediente se logra
reducir el valor de la actividad del agua (Aw), restringiendo de esta
manera las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos
indeseables.
 El agua es uno de los factores individuales que más influyen sobre el
desarrollo de los microorganismos y por ende el que más afecta la
alterabilidad de los alimentos. La Aw es un factor crítico que determina la
vida útil de los productos. Este parámetro indica la fracción libre del
contenido total de humedad, es decir, la cantidad de agua libre que
posee el alimento disponible para el crecimiento de distintos
microorganismos alteradores. De esta manera, se llevan a cabo diversas
reacciones químicas que afectan su estabilidad. A una Aw entre 0.95 y
0.75 se desarrollan la gran mayoría de las bacterias. Entre valores de

15
 0.8 y 0.6 se desarrollan gran cantidad de mohos. Mientras que, durante
valores cercanos a 0.95, se desarrollan algunas levaduras y cuando los
valores bajan a 0.6 se desarrollan levaduras osmófilas. El valor ideal de
Aw en un alimento es igual o menor a 0.4 ya que con estos valores no
se produce proliferación microbiana.
 Condimentos: Cuando hablamos de condimentos nos referimos a las
distintas especias vegetales con caracteres aromáticos. Estas se utilizan
para otorgar sabores, aromas y colores a los distintos productos
cárnicos. Siempre deben ser utilizados para reforzar el sabor del
alimento y no para cubrir su sabor natural. De esta manera se obtendrá
el sabor deseado y el aroma esperado durante la elaboración del
alimento.

Los condimentos poseen propiedades aromáticas debido a los aceites

esenciales y a las oleorresinas que contienen; siendo también
antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas
(como el ajo). La acción de estas propiedades depende de la
dosificación utilizada. Las especias más consumidas son la pimienta, la
nuez moscada, el clavo de olor, la canela, el orégano, el cardamos, el
laurel, entre otras (MONIN, 2004)

 FLUJOGRAMA

El método a seguir para el proceso de elaboración de hamburguesa, se

establece mediante flujo grama siguiente:

DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA (Carne de PESCADO)

DESHUESADO Obtención de carne

TROCEADO Cortaren trozos pequeños

MOLIENDO Moliendo en discos de 15mm de diámetro

MEZCLANDO Extracción de las proteínas miofibrilares con la adición

de nitritos, Polifosfato, agua helada. Adición de la grasa
al final del mezclado.

CONDIMENTACIÓN Adición de los condimentos y especias

MOLDEADO Moldeado en moldes circulares

EMPACADO Al vacío en bolsas de polietileno de alta densidad.

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 CONGELACIÓN -30°C

COMERCIALIZACIÓN

 DISEÑO DE LA INVESTIGACION

El diseño de la investigación será el diseño experimental cuantitativo que

consistirá en determinar los parámetros para la elaboración de hamburguesa
con carne de Doncella

 POBLACION Y MUESTRA
I. POBLACION: estará conformada por toda la CARNE DE PESCADO
proveniente en el Mercado de Belén, Iquitos-Perú.

II. MUESTRA: 1 kilo de CARNE DE PESCADO

 TECNICAS E INSTRUMENTOS

Para la realización del estudio como mencionamos líneas arriba se utilizará

como muestra la carne de pescado, que posteriormente nos servirá para la
elaboración de la hamburguesa.

2.3.5.- EQUIPOS Y MATERIALES

- MATERIALES y/o INGREDIENTES:

Carne de PESCADO
Especias y Condimentos (Ajino moto, Condimento de humo,
Cebolla, Ajos, Pimienta, Comino, Condimento para
hamburguesa)
Poli fosfato
Agua helada
Bolsas de plástico
Aceite
Azúcar

- EQUIPOS:

Moledora de carne

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 Tablas de picar
Moldes
Cuchillo
Balanza

FORMULACIONES

INGREDIENTES CANTIDAD

Carne de Doncella 1000g

Manteca de pescado 100g

Agua helada 100ml

Sal 15g

Poli fosfato 3g

Condimento para hamburguesa 5g

Comino 2g

Pimienta 3g
Ajos 5g

Azúcar 5g

Cebolla 3g
Condimento de humo 1ml

Ajino moto 1g

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 PRESUPUESTOS

DESCRIPCIÓN P.U. CANTIDAD MONTO (S/.)

GASTOS DE TRANSPORTE:
Movilidad y Asignaciones S/. 5.00 ---------- S/. 5.00
BIENES DE CONSUMO:
Insumos y Materiales S/. 18.00 1 Kg S/. 18.00
Carne de pescado(doncella)
Azúcar S/. 3.50 1 Kg S/. 3.50

Especias S/. 1.00 100 gr S/. 2.00

Condimentos S/. 1.00 5 gr S/. 1.00

Polifosfato S/. 1.00 5 gr S/. 1.00

Agua helada S/. 2.50 500 ml S/. 2.50

Aceite S/. 3.50 1 LITRO S/. 3.50

-----------
TOTAL (S/.): 35.50 35.50
 CALCULOS Y RESULTADOS

El cálculo se realizará guiándose de la formulación para 1kg de carne para lo

cual realizaremos la operación de tres simples y obtendremos las cantidades
que debemos usar para 2.500kg de carne.

Ingredientes Cantidad

Carne de pescado(Doncella) 2500g

Manteca de pescado 250g

Agua helada 250ml

Sal 30g

Poli fosfato 7.5g

Condimento para hamburguesa 12.5g

Comino 5g

Pimienta 7.5g

Ajos 17.8g

Azúcar 12.5g

Cebolla 7.5g

Condimento de humo 2.5ml

Ajino moto 2.5g

19
 3.- CONCLUSIÓN

Se concluyó al finalizar la práctica, que obtuvimos una hamburguesa de

pescado es de buena calidad y de un sabor agradable al paladar de los
consumidores.

También se pudo ver que se mantienen sus contenidos organolépticos, el cual

la temperatura y tiempo es muy importante para la elaboración.

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 4.-REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/lecc_eval_2_lect_3_tecno
logia_de_productos_carnicos_crudos.pdf.

 https://docplayer.es/43009097-Determinacion-de-parametros-tecnicos-
para-elaborar-jamon-a-partir-de-agouti-paca-majas-y-pecari-tajacu-
sajino-tipo-jamon-ingles-y-jamon-del-pais.html
 http://repositorio.upao.edu.pe/bitstream/upaorep/2471/1/RE_IND.ALIM
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 https://www.google.com.pe/search?
q=hamburguesa+de+carne&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahU
KEwjk3KzA4oTcAhWDulMKHZ-
IA4MQ_AUICigB&biw=1366&bih=662#imgrc=zGhGPRKkx_BeAM:

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