PRÁCTICA 3.

ELABORACIÓN DE PRODUCTO PANIFICADO

I. INTRODUCCIÓN

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent, 1995).
Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados
groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto
donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior
producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un
pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la
fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por
primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados (Aleixandre,
1996). Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta técnica
fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta 1800
(Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron
remplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raíz
de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria específica para la producción de levaduras que
culmina en 1920 con un moderno método de producción de levaduras de panadería (Saccharomyces
cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya que evita la producción
de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995). Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la
construcción de fábricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos
el pan y los productos de panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto
contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los
hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de
más cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe
también una cierta demanda de alimentos lo más parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre
y García, 1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusión importante en la panificación
moderna.
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent, 1995).
Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados
groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto
donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior
producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un
pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la
fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por
primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados (Aleixandre,
1996). Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta técnica
fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta 1800
(Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron
remplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raíz
de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria específica para la producción de levaduras que
culmina en 1920 con un moderno método de producción de levaduras de panadería (Saccharomyces
cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya que evita la producción
de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995). Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la
construcción de fábricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos
el pan y los productos de panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto
contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los
 hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de
más cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe
también una cierta demanda de alimentos lo más parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre
y García, 1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusión importante en la panificación
moderna.

II. OBJETIVO

Conocer los pasos para la elaboración de un pan de caja, así como conocer la cinética
microbiana de la levadura Saccharomyces cerevisiae.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 PAN

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la
fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae. El Código Alimentario Español
diferencia dos tipos de pan.

1. Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo,
sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos
autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
 Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros
refinadores.

 Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua que
el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su
elaboración.

2. Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante
especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas,
cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra
circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común.
Como ejemplos de pan especial tenemos:
 Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la
obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
 Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azúcares, leche o ambos a la vez.
  Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean
moldes.
 Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no
inferior al 51%.
 Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los
que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia
prima añadida.

Harina
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de
la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o
de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la
harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina
integral.
Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la
harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo
mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio. La presencia de agua en la masa también es
necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan.
Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además, es importante porque hace la masa más
tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la
cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan.
Levadura
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de
hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado en la masa
la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina levantamiento de la
masa. Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las
responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que
actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan
determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez.

Tipos de levadura utilizados en panificación

  Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la microbiota de la propia
harina. Para ello, en 3 ó 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja
reposar la masa para que fermente de modo espontáneo. Poco utilizada en la actualidad
como levadura única, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tiene su principal
aplicación en la elaboración de la masa madre empleada en el sistema de elaboración
mixto.
 Levadura comercial o levadura de panadería: se prepara industrialmente a partir de cultivos
puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas:
prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en escamas. Tiene aplicación en todos
los sistemas actuales de elaboración de pan.
 Levaduras químicas o impulsores de masas: son aditivos gasificantes que básicamente
consisten en la mezcla de un ácido y un compuesto alcalino que con el amasado y el calor
de la cocción reaccionan generando CO2. Su aplicación real corresponde más a la pastelería
que a la panificación.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Material:
 Espátula.
 Moldes.
 Probeta.

3.2 Equipo:
 Batidora (industrial).
 Horno.
 Bascula.

3.3 Ingredientes:

Componentes Cantidad  
(fuente gluten,
Harina 1000 g
almidón lípidos)
Agua 500-650 mL (agente plastificante)
Cloruro de sodio 20 g  
Levadura/royal 20-50 g (fermentación)
(origen de amilasa y
Malta 5g
proteasa)
 (sustrato para
Sal de amonio 5g
levadura)
(sabor, color,
Azúcar 60 g sustrato para
levadura)
Lípido 40 g ó mas (mejoran la textura)
(agente
Propionato de calcio 2g
antimicrobiano)
Vitaminas y (enriquecimiento
Trazas
minerales nutricional)

3.4 Procedimiento:

 Amasado. Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa
así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza en máquinas denominadas
amasadoras, que constan de una artesa móvil donde se colocan los ingredientes y de un
elemento amasador cuyo diseño determina en cierto modo los distintos tipos de
amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados y las espirales (brazo único en
forma de «rabo de cerdo») las más comúnmente utilizadas en la actualidad.
 División y pesado. Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una
divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas
que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre
las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricas continuas.
 Boleado. Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la
estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano, si la baja producción o el
tipo de pan así lo aconsejan. O puede realizarse mecánicamente por medio de boleadoras
siendo las más frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.
 Reposo. Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificación
sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a temperatura
ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas cámaras de bolsas, en las
que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
 Formado. Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene
un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen
 más del 85% de la producción de una panadería, se realiza por medio de máquinas
formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario aplastan el
fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.
 Fermentación. Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por
levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO 2 y algunos productos
secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la
formación de CO2, para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor
del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la
harina. En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa
ya dentro del horno alcanza unos 50 ºC en su interior.
o Hacer banco de diluciones y vaciado en placa.
o Colocar la mezcla en el molde llenando solo 1/3 del recipiente.
o Medir pH.
o Hacer frotis directos.

 Corte. Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento

en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeñas incisiones en
la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción.
 Cocción. Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva:
evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua
contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas
y azúcares menores y pardeamiento de la corteza. A 180- 240° C / 20 a 60 min.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
En los diferentes equipos se observaron diferencias físicas y organolépticas durante el proceso
tales como: producción excesiva de gas, como en el producto terminado: mayor sabor debido a
la fermentación de la levadura.
Los datos del conteo de microorganismos fueron concordantes en todos los equipos, debido a
que los procesos se realizaron de forma similar.
VI. CONCLUSION:

VII.BIBLIOGRAFIA:
Madigan, M.T, Martinko. J.M, Parker. J, Brock, Biología de los microorganismos. EUA:
Pearson, 2004.

Cuestionario
1. ¿Qué microorganismo se usó en esta práctica para la fermentación?

2. ¿Por qué la masa del pan se eleva con la fermentación?

3. ¿Cuáles son los tipos de levadura utilizados en la panificación?

4. ¿Por qué mayormente se usa harina de trigo para productos panificados?