UNIVERSIDAD NACINAL DE CORDOBA

FACULTAD DE CIENCIOAS MEDICAS

ESCUELA DE ENFERMERIA
CATEDRA ENFERMERIA DEL ADULTO Y ANCIANO

DIETOTERAPIA

Docente: LIC. ANA GIOVANOLA

Profesora Asistente
Catedra: Enfermería del Adulto y el Anciano

Córdoba, 2018
OBJETIVOS

Comprender la Nutrición y la Dietoterapia como elementos vitales para el

mantenimiento de la salud y la recuperación de la misma.
Brindar conceptos básicos actualizados y aplicaciones técnicas para la
atención nutricional del paciente hospitalizado, preparándolo para el alta.
Ofrecer una orientación practica en beneficio de una educación nutricional
adecuada con el fin de reducir riesgos y complicaciones.
Promover una actitud de trabajo interdisciplinario coordinado que requiere
cuidado de Enfermería en la nutrición del paciente hospitalizado y/o de
alta.

ALIMENTACION Y NUTRICION

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Los terminos alimentacion y nutricion describen dos procesos que, aunque estan
intimamente ligados, son diferentes en muchos aspectos.

Los alimentos son sustancias que se ingieren para subsistir. De ellos se obtienen
todos los elemntos quimicos que componen el organismo, excepto el oxigeno
que se toma de la respiracion. ( Fernandes 2003).

La alimentación es el ingreso o aporte de los alimentos en el organismo humano.

Es el proceso por el cual tomamos una serie de sustancias contenidos en los
alimentos que componen la dieta. Estas sustancias o nutrientes son
imprescindibles para completar la nutrición. Una buena alimentación implica no
solamente ingerir los niveles apropiados de cada uno de los nutrientes, sino
obtenerlos en un balance adecuado.

Un alimento saludable es aquel que carece de algún ingrediente, o no lo contiene

en grandes cantidades, que pueda generar alguna enfermedad degenerativa
cuando su consumo se repite.

Además, son aquellos que por su composición igual o por el particular proceso
de su fabricación, se distinguen de los productos de consumo corriente. Son
apropiados para el objetivo nutritivo señalado y se comercializan indicando que
responden a dicho objetivo.

La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo utiliza,

transforma e incorpora a sus tejidos, sustancias que han de cumplir tres fines
básicos:

 Suministrar energía necesaria para el sostenimiento del organismo y sus

funciones.
 Proporcionar los materiales necesarios para la formación, renovación y
reparación de las estructuras corporales.
 Suministrar sustancias necesarias para regular el metabolismo.

La nutrición es un determinante importante de enfermedades crónicas que puede

ser modificado, y es bien sabido que el tipo de dieta tiene una gran influencia,
tanto positiva como negativa, en la salud a lo largo de la vida. Y aún más
importante es que los cambios en la alimentación influyen no sólo en el estado
de salud del momento sino que pueden determinar a la larga que un individuo
padezca o no enfermedades como cáncer, enfermedades cardiovasculares,
hipertensión y diabetes mellitus en etapas posteriores de la vida.

GRUPOS DE ALIMENTOS

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Los alimentos se pueden clasificar atendiendo a numerosos factores pero no
existe una clasificación estandarizada en lo que a grupos básicos se refiere,
por lo que esta clasificación puede variar de unas guías dietéticas a otras. No
obstante, suelen coincidir en los aspectos fundamentales agrupando los
alimentos en diversos tipos y grupos según su función principal y contenido
predominante en nutrientes.

Clasificación Funcional de los Alimentos

Plásticos Energéticos Reguladores

 Leche y derivados

 Carne

 Pescados  Grasas  Verduras

 Huevos (clara)  Frutos secos  Frutas

 Legumbres  Cereales  Leche y derivados

 Frutos secos y cereales  Huevo (yema)  Huevo y vísceras

Alimentos energéticos

Los alimentos de tipo energético contienen como principales

nutrientes glúcidos y lípidos, que son las principales sustancias
del metabolismo energético. Se pueden clasificar en dos grupos:

Grupo I: Cereales y derivados, tubérculos, azúcar

El principal nutriente son los hidratos de carbono, el macronutriente energético

primario. En este grupo se incluyen los cereales, el azúcar y vegetales de alto
contenido en hidratos de carbono como puede ser la patata y tubérculos en
general, o algunas legumbres como el garbanzo.

Además, algunos de estos alimentos también son fuente importante de

proteínas, minerales, vitaminas y fibra alimentaria. Ejemplo de ello son los
cereales y las legumbres. El azúcar y alimentos ricos en azúcares simples, que
se incluirían en este grupo, deben ser consumidos con mucha moderación.

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 Alimentos plásticos

Los alimentos plásticos, también llamados formadores o de construcción,

destacan por su aporte proteico y de calcio, principal materia prima para la
formación de los distintos tejidos y estructuras del organismo. Se clasifican en:

Grupo III: Leche y productos lácteos

La leche de origen animal y derivados, así como las alternativas vegetales,

proporcionan los elementos necesarios para la formación adecuada del tejido
óseo. Además, pueden aportar vitaminas y otros nutrientes importantes.

Grupo IV: Carne, pescado, huevos, legumbres y frutos secos

Los huevos, carne, pescado y los productos derivados aportan proteínas de alta
calidad y cantidades variables de grasa, según el tipo de corte sea magro o no.
También son la fuente casi exclusiva de vitamina B12, una vitamina B que el
humano difícilmente puede obtener de otras fuentes.

El pescado, además, aporta altas cantidades de ácidos grasos esenciales. Por

su parte, las legumbres y frutos secos, si se combinan adecuadamente, aportan
todos los aminoácidos esenciales constituyendo un perfil proteico de calidad. Los
frutos secos también son fuente importante de minerales y ácidos grasos
esenciales.

Alimentos reguladores

Los llamados alimentos reguladores son la principal fuente de vitaminas,

minerales, fibra alimentaria y oligoelementos, todos ellos nutrientes que
destacan por su papel regulador en numerosos procesos biológicos.

Grupo V: Verduras y hortalizas

Las verduras y hortalizas con una fuente muy importante de fibra y vitaminas
hidrosolubles (C, carotenos, ácido fólico, vitaminas B, etc), sobre todo si se
toman frescas. También aportan altas cantidades de minerales como el
magnesio o el potasio.

Grupo VI: Frutas frescas

La principal diferencia entre las frutas y las verduras es el mayor contenido en

hidratos de carbono de la fruta, sobre todo fructosa. Además de estos azúcares,
aportan también altas cantidades de vitaminas y fibra.

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Algunas frutas, como la aceituna, el coco o el aguacate, tienen un contenido
graso notablemente elevado en comparación con el resto de frutas, pero en
general tienen un perfil lipídico saludable y pueden ser buena fuente de algunas
vitaminas liposolubles, por ejemplo el aguacate tiene alto contenido en vitamina
E.

CARBOHIDRATOS Y PROTEINAS

Comer carbohidratos y proteínas es vital para tener una buena salud. Cada
uno de estos nutrientes desempeña un papel singular en la construcción y el
mantenimiento de un cuerpo sano por lo que cualquier dieta que te priva de uno
o del otro durante un período prolongado de tiempo, puede poner en riesgo tu
salud.
Para una dieta equilibrada hay que tener en cuenta varios factores. El no
comer suficientes carbohidratos, conllevará una inadecuada producción de
insulina. Comer demasiada proteína, podría provocar el exceso de glucagón,
una hormona que aumenta el nivel bajo de azúcar en la sangre.
El consumo de excesivo de carbohidratos, puede producir un exceso de
insulina en nuestro organismo y convertir los carbohidratos en grasa en vez de
usarlos como energía.
Una dieta equilibrada en el consumo de carbohidratos y proteínas, mantiene
los niveles de grasa y azúcar en sangre en una correcta proporción.
Los hidratos de carbono, llamados también glúcidos o sacáridos se pueden
clasificar en:
Monosacáridos, que pueden ser simples o derivados. Poseen 3 a 8 átomos
de C, tienen propiedades reductoras.
Oligosacáridos. Estructurados con 2 a 20 monosacáridos. Resultan de especial
interés los disacáridos y trisacáridos.
Polisacáridos, que pueden ser simples o derivados. Formados por más de 20
monosacáridos.
Monosacáridos simples
Los monosacáridos simples son aldehídos o cetonas polihidroxilados. Entre
ellos podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables
del sabor dulce de muchos frutos.
Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor
y el organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro
organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los
depósitos de grasa.

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El azúcar, la miel, el jarabe de arce, mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos
de carbono simples y de fácil absorción.
Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque
distribuidos en una mayor cantidad de agua.
Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base
de azucares refinados tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo
que su consumo debe ser moderado.
Los monosacáridos con función aldehído se llaman aldosas y los
monosacáridos con función cetona se llaman cetosas.

Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.

La unión de los monosacáridos tiene lugar mediante enlaces glicosídicos, un
caso concreto de enlace acetálico.
Los más abundantes son los disacáridos, oligosacáridos formados por dos
monosacáridos, iguales o distintos. Los disacáridos pueden seguir uniéndose a
otros monosacáridos por medio de enlaces glicosídicos. Así se forman los
trisacáridos, tetrasacáridos, o en general, oligosacáridos

Polisacáridos simples
Están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples. Según su
función, se dividen en dos grupos:
1.- Los que tienen función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos
2.- Los que tienen función estructural: celulosa y xilanos
Almidón
Constituye la forma más generalizada, aunque no la única, de reserva
energética en vegetales. Se almacena en forma de gránulos, y puede llegar a
constituir hasta el 70 por ciento de granos (maíz y trigo) o de tubérculos (papa).
Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque
pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones
que pueden variar en sus propiedades en función de su origen.
El análisis minucioso de la estructura del almidón demuestra que es una mezcla
de otros dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. La proporción de
ambos polisacáridos varía según la procedencia del almidón, pero por lo general
la amilopectina es la más abundante.
Los almidones constituyen la principal fuente de nutrición glicídica para la
humanidad. El almidón puede ser degradado por muchas enzimas. En los

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mamíferos, estas enzimas se llaman amilasas, y se producen sobre todo en las
glándulas salivares y en el páncreas.
La amilosa es un polímero lineal que se disuelve fácilmente en agua,
adquiriendo una estructura secundaria característica, de forma helicoidal, en la
que cada vuelta de la hélice comprende 6 unidades de glucosa.
Glucógeno
Es el polisacárido de reserva propio de los tejidos animales. Se encuentra en
casi todas las células, pero en los hepatocitos y en las células musculares su
concentración es muy elevada. Su estructura es similar a la de la amilopeptina,
pero con ramificaciones más frecuentes (cada 8-12 monómeros de glucosa), y
su peso molecular es mucho más elevado (de hasta varios millones de dalton).
El glucógeno es soluble en agua, porque posee gran cantidad de grupos
hidroxilo que forman puentes de hidrógeno con las moléculas de H2O. De esto
se deriva que este polisacárido sea un compuesto bastante hidratado.
Celulosa
Es el principal componente de la pared celular de los vegetales. Se puede
considerar como la molécula orgánica más abundante en la Naturaleza. Es un
polímero lineal de varios miles de glucosas unidas por enlaces.

Calidad proteica

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La palabra Proteína, del griego “proteios” que significa “primordial” o “primer
lugar”, fue sugerida por Berzelius para llamar así, al material que describiera el
químico holandés Mulder en 1838 como “sustancia compleja” en cuya
composición intervenía el nitrógeno (N), y la cual, era sin duda la más importante
de todas las sustancias conocidas en el “reino orgánico”, sin la cual no parecía
posible la vida sobre nuestro planeta. Aunque dentro del campo nutricional, no
son las que aportan más energía, si son esenciales, pues las proteínas
constituyen uno de los nutrimentos de mayor trascendencia en los seres vivos.

Existen muchas clasificaciones de las proteínas, dependiendo de su estructura,

función, solubilidad, forma, etc., pero una clasificación general para estas, las
divide en: globulares y fibrosas, las primeras son de forma esférica o parecida a
ésta, contienen en su estructura hélices α y hebras β, además de estructuras no
repetitivas (asas y giros) las cuales les proporcionan diseños compactos con
funciones particulares, son solubles en agua; algunos ejemplos son: la insulina,
albúmina, globulinas plasmáticas y numerosas enzimas. Las proteínas fibrosas
son de forma alargada, su armazón es una repetición de elementos de estructura
secundaria (hélices α y hebras β), éstas le confieren la forma de fibras cilíndricas
observables al microscopio, son de baja solubilidad en agua, dentro de éstas se
encuentran la queratina, miosina, colágeno y fibrina.

Las proteínas son macromoléculas las cuales desempeñan el mayor número de

funciones en las células de los seres vivos. Forman parte de la estructura básica
de tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.), durante todos los procesos de
crecimiento y desarrollo, crean, reparan y mantienen los tejidos corporales;
además desempeñan funciones metabólicas (actúan como enzimas, hormonas,
anticuerpos) y reguladoras a saber: asimilación de nutrientes, transporte de
oxígeno y de grasas en la sangre, eliminación de materiales tóxicos, regulación
de vitaminas liposolubles y minerales, etc.

Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por una larga cadena
lineal de sus elementos constitutivos propios, los aminoácidos (aa).

Funciones
Cada célula en el cuerpo humano contiene proteína. La proteína es una parte
muy importante de la piel, los músculos, órganos y glándulas. La proteína
también se encuentra en todos los líquidos corporales, excepto la bilis y la orina.

Uno necesita proteína en la dieta para ayudarle al cuerpo a reparar células y

producir células nuevas. La proteína también es importante para el crecimiento
y el desarrollo durante la infancia, la adolescencia y el embarazo.

Fuentes alimenticias

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Cuando se digieren las proteínas, quedan los aminoácidos. El cuerpo humano
necesita muchos aminoácidos para descomponer el alimento. Es necesario
consumir aminoácidos en cantidades suficientes y grandes para una salud
óptima.

Los aminoácidos se encuentran en fuentes animales tales como las carnes, la

leche, el pescado, la soja (soya) y los huevos, al igual que en fuentes vegetales
tales como los frijoles, las legumbres, la mantequilla de maní y algunos granos
como el germen de trigo. Usted no necesita consumir productos animales para
obtener toda la proteína que necesita en su dieta.

Los aminoácidos se clasifican en tres grupos:

 Esenciales
 No esenciales
 Condicionales

Los aminoácidos esenciales no pueden ser producidos por el cuerpo y deben

ser proporcionados por los alimentos. No es necesario ingerirlos en una comida.
El equilibrio durante todo el día es más importante. Los nueve aminoácidos
esenciales son:

 Histidina
 Isoleucina
 Leucina
 Licina
 Metionina
 Fenilalanina
 Treonina
 Triptófano
 Valina

Los aminoácidos no esenciales son producidos por el cuerpo a partir de los

aminoácidos esenciales o en la descomposición normal de las proteínas. Ellos
abarcan:

 Alanina
 Asparigina
 Ácido aspártico
 Ácido glutámico

Los aminoácidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en

momentos de enfermedad y estrés. Ellos abarcan:

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  Arginina
 Cisteína
 Glutamina
 Glicina
 Ornitina
 Prolina
 Serina
 Tirosina

La metionina es un precursor de la cisteína y la fenilalanina de la tirosina, estos

aminoácidos se consideran normalmente en parejas. Si falta uno solo de ellos
no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho
aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cual
sea el aminoácido limitante, es decir, el aminoácido que no se encuentra en la
proteína alimentaria y por tanto, no contribuye a la síntesis de nuevas proteínas.
La histidina es un aminoácido esencial sólo para niños, ya que la privación de
éste aa en bebes de 3 meses o menos, conlleva a la aparición de eczema como
una forma de dermatitis. Ésta desaparece cuando la histidina es suplementada
por medio de la dieta. El triptofano, la lisina y la metionina son los aa esenciales
que representan mayores problemas para la nutrición humana, debido a que su
carencia es típica en poblaciones que tienen difícil acceso a productos de origen
animal, y en las cuales, los cereales o los tubérculos se convierten en la base de
su alimentación. El déficit de aminoácidos esenciales afecta mucho más a los
niños que a los adultos.

El triptofano es un precursor del neurotransmisor serotonina. Éste modula los

patrones de sueño y humor, y por ello su deficiencia se ha relacionado con
trastornos depresivos. Sin embargo, a nivel nutricional su deficiencia representa
un problema mayor, ya que es un precursor de la niacina (vitamina B 3) y la
deficiencia de ambos tiene relación directa con la Pelagra (enfermedad
característica por la presencia de dermatitis, demencia y diarrea), la cual se
presenta en poblaciones cuya dieta está basada en harina de maíz (escasa en
este aminoácido).

La lisina es requerida en el cuerpo para la creación de carnitina, usada en el

metabolismo de las grasas. Este aa estimula la síntesis de colesterol en el
hígado. Cuando las dietas son altas en lisina y arginina (proteína animal) existe
una correcta estimulación de la síntesis de colesterol, mientras que dietas bajas
en estos aa no estimulan en gran medida la síntesis de colesterol. Comúnmente
es un aminoácido limitante en dietas vegetarianas estrictas en las que está en
poca cantidad en granos vegetales. También participa en la producción de
colágeno y elastina, uniéndose a ellos; es una acción dependiente de la enzima
lisiloxidasa la cual requiere cobre. Por lo tanto, la deficiencia de cobre, puede
conducir a imperfecciones en el colágeno o elastina.

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La metionina es usada en la manufactura de taurina, el cual es un aa importante
para la función cardiaca, así como un neurotransmisor en el cerebro. Se ha
encontrado que la deficiencia de metionina está asociada a una ingesta de
proteína de baja calidad. Su deficiencia también puede resultar en síntesis
pobres de fosfatidilcolina, y otros fosfolípidos. Estas sustancias son esenciales
para la función del sistema nervioso, así como para prevenir la aglutinación de
células sanguíneas. La metionina también es convertida en homocisteína, la cual
es nuevamente convertida en metionina por medio de la ruta de trans-
sulfuración. La homocisteína no se debe acumular en el cuerpo, si esto sucede,
se asocia a un riesgo creciente a la enfermedad cardiaca y ateroesclerosis
(enfermedad que se presenta en arterias coronarias). Una conversión pobre de
homocisteína a metionina es causada por la deficiencia de vitamina B 6 en
personas genéticamente susceptibles. Este defecto genético no permite una
conversión adecuada de homocisteína a metionina. Esto se asocia con un riesgo
elevado de ateroesclerosis.

Valor biológico de las proteínas

Como se mencionó anteriormente, el aprovechamiento de una proteína aislada

no depende de su origen, intervienen muchos factores más, como son la
combinación con otras proteínas, otras moléculas o nutrimentos, además de los
procesos de digestión, absorción, o el hecho de que algunos aminoácidos
puedan estar en formas químicas no utilizables, etc. El término “calidad
proteica” se refiere a la capacidad de una proteína de la dieta para incorporarse
en las proteínas corporales y se puede estimar a través de varios indicadores,
dentro de los que se destaca el valor biológico o “calificación química”. El valor
biológico está definido como la proporción en que se encuentra un aminoácido
indispensable limitante con respecto al patrón de referencia. Por definición, se
entiende como aminoácido limitante a aquel en el que el déficit es mayor
comparado con la proteína de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado
el cálculo, da un valor químico más bajo. La “proteína de referencia” es una
proteína teórica definida por la FAO la cual tiene la composición adecuada para
satisfacer correctamente las necesidades proteicas, la FAO ha propuesto a la
proteína del huevo y la proteína de la leche humana como proteínas de
referencia. Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la
edad, ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas en las
diferentes etapas del crecimiento y desarrollo humano. Las proteínas de los
cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de
las leguminosas lo son en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína). Las
proteínas animales tienen en general composiciones más próximas a la
considerada ideal. En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre 2
tipos de proteínas, las de origen animal y las de origen vegetal. Dentro de las
primeras, las que provienen de huevo, leche y derivados lácteos son
consideradas como de excelente calidad; otras carnes (tejido muscular) como el

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pescado, res y aves contienen proteínas de buena calidad. De las proteínas
vegetales, la proteína del frijol de soya es considerada de buena calidad, la
contenida en cereales, harinas y la mayor parte de tubérculos y raíces vegetales
está clasificada como de mediana calidad, y la mayoría de las frutas y verduras
contienen proteína de baja calidad. Las proteínas de origen vegetal, tomadas en
conjunto, son menos complejas que las de origen animal.

REGIMEN NORMAL

Es aquel que permite perpetuar a través de varias generaciones los caracteres

biológicos del individuo y de la especie. Por lo tanto el régimen normal debe:

a) Mantener la normalidad de la composición química de los tejidos y humores

orgánicos
b) Permitir el normal funcionamiento de aparatos y sistemas.
c) Asegurar la reproducción
d) Favorecer la lactancia
e) Originar una sensación de bienestar físico y psíquico, que impulse al individuo
a la actividad.

El régimen normal varía con la edad, el sexo, el medio ambiente, la actividad y

el momento biológico.

LEYES DE LA ALIMENTACION

Quizás uno de los puntos más importantes en nuestra alimentación sea

reconocer la calidad de los alimentos que vamos a comer, y la cantidad que
necesitamos consumir para sentirnos satisfechos y equilibrados.

También resulta importante saber combinar cada grupo de alimento de manera

balanceada, adecuando las comidas a nuestras necesidades personales.
Existen leyes de la alimentación que nos pueden ayudar a alcanzar este objetivo.
Las 4 leyes que se presentan a continuación son fundamentales a la hora
planificar comidas saludables:

 Ley de la calidad: La alimentación deberá ser completa en su

composición para mantener el correcto funcionamiento de órganos y
sistemas. En toda dieta deberán estar presentes: hidratos de carbono,
proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, las
dietas se clasifican en completas (variadas) e incompletas (monótonas).
 Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para
cubrir las necesidades calóricas y nutricionales de nuestro organismo.
Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los
hidratos de carbono y los lípidos. De acuerdo a esta ley, las dietas se

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 clasifican en: suficiente, insuficiente, generosa o excesiva. Así, los
regímenes para adelgazar que son muy restrictivos se consideran
insuficientes, ya que ofrecen un descenso de peso a expensas de un
contenido calórico que no cubre las necesidades nutricionales básicas de
la persona.
 Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que
componen la alimentación deberán guardar una relación de proporción
entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico
total. Se recomienda que la dieta contenga: proteínas: 12 a 15% del valor
calórico total; grasas: 30 a 35% del valor calórico total; carbohidratos: 50
a 60% del valor calórico total. De igual manera, sino comemos en
armonía, difícilmente los alimentos incorporados se digieran de manera
óptima para que nuestro organismo los pueda utilizar. Por este motivo es
tan importante generar un ambiente de serenidad antes y durante el acto
de comer.
 Ley de la adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada
individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de
salud, hábitos culturales y economía. Ello implica una adecuada elección
de los alimentos, así como una adecuada preparación.

Para poder entender esto resulta elemental saber que no existen “sustancias
buenas” y “sustancias malas”, ya que las sustancias en sí mismas no pueden ser
ni buenas, ni malas (calidad). Es el uso que hacemos de cada sustancia lo que
nos puede hacer bien o mal (cantidad). Otro aspecto importante es que
dependiendo de la cantidad, la misma sustancia puede hacernos bien o mal
(armonía). Además, este es un hecho personal ya que existen sustancias que a
algunas personas les hacen bien y a otras mal (adecuación).

Como regla general podríamos decir que lo “bueno” es lo más natural en

cantidades moderadas, y lo “malo” es lo menos natural en cantidades
exageradas. Con las palabras “bien” y “mal”, queremos decir respectivamente
“constructivo” y “destructivo”.

Para aclarar mejor este asunto tomemos como ejemplo el agua. Esta sustancia
que parece totalmente inofensiva, si se consume exageradamente (más de 25
litros en 24 horas) produce una intoxicación por agua donde se altera el balance
normal de electrolitos en el cuerpo, que puede causar graves alteraciones de la
función cerebral, derrames, coma, y hasta la muerte. Esto se explica porque
nuestro organismo tienen un límite para procesar y eliminar cada sustancia, si
superamos este límite nos intoxicamos. Siguiendo la lógica de la importancia de
la cantidad y de la calidad, si tomamos apenas un vaso de agua contaminada
con una bacteria o un virus peligroso, también puede enfermarnos gravemente
y hasta provocarnos la muerte. Entonces ¿El agua es buena o es mala? La

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respuesta dependerá del uso que hagamos de ella y de la fuente de donde
provenga.

Módulo II

NECESIDAD NUTRICIONALES DEL ADULTO SANO

Los requerimientos energéticos estimados (REE) se definen como la ingesta

dietética de energía necesaria para mantener el equilibrio energético en un
individuo adulto sano de determinados edad, sexo, peso, talla y ejercicio físico
asociado a buena salud.

La terminación del crecimiento es una de las características de la edad adulta.

Sin embargo, no por eso deja de ser importante considerar los requerimientos
nutrimentales en esta etapa. En cuanto al balance energético, éste es un periodo
estable, pues se inicia cuando ha culminado el segundo brote de crecimiento;
por esta razón es recomendable que el adulto mantenga un balance cero de
energía. Para lograrlo existen mecanismos de ajuste muy eficientes relacionados
con la ingestión y el gasto de energía; es decir, que ante un aumento en el
consumo de alimentos se presenta un incremento en el gasto de energía y, por
otra parte, la disminución en el gasto energético suele acompañarse de una
reducción en la ingestión de energía.

La nutrición en la edad adulta se debe enfocar a mantener la salud y a prevenir

el desarrollo de enfermedades mediante el seguimiento y consumo de una
alimentación variada, sana y equilibrada de acuerdo a la edad, sexo y actividad
física que realiza la persona. Los hábitos alimentarios saludables se deben
combinar con hábitos de vida propicios que incluyan la práctica regular de
ejercicio físico, así como la reducción de tóxicos como el alcohol y el tabaco.

En términos generales, los requerimientos de energía son mayores para los

varones que para las mujeres. Esto se debe a que las mujeres tienen un mayor
depósito de grasa corporal y menor masa magra, por lo que su gasto energético
en reposo por kilogramo de peso es alrededor de 10 por ciento menor que el de
los hombres. Las recomendaciones de energía disminuyen con la edad debido
a la reducción en la masa magra y al descenso en la actividad física que suelen
suscitarse a medida que avanzan los años.

Por lo tanto, alimentarse y nutrirse correctamente en la madurez y centrarse en

aumentar el consumo de alimentos para retrasar el envejecimiento, nos dará una
población más saludable en esta etapa de la vida, para lo cual estableceremos
las siguientes pautas:

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• Favorecer los procesos de depuración y limpieza, eliminando radicales libres
formados como resultado de la propia actividad del organismo o procedentes de
la contaminación externa.

• Para llevar a cabo esta limpieza debemos producir más orina mediante la
ingesta de suficientes líquidos (agua pura, jugos, caldos, infusiones, mates, etc.)
y de frutas y hortalizas, la mayor parte de las cuales son diuréticas.

• Favorecer los procesos de desintoxicación del hígado mediante el consumo de

frutas y hortalizas que aumentan la producción de bilis o con sabor ligeramente
amargo como alcachofa, rábano, berenjena, manzana, uva, níspero, fresa y
banana.

EVALUACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN

Los indicadores de uso más frecuente en la evaluación del estado de nutrición

del adulto son los antropométricos, pues resultan ser muy prácticos para
identificar la presencia de balances energéticos positivos o negativos. Entre
estos indicadores, conviene emplear el que relaciona el peso y la estatura.
Aunque aún se utilizan patrones de referencia del peso esperado para la estatura
y el sexo, ahora se recomienda el empleo del índice de Quetelet o índice de
masa corporal (IMC=peso en kilogramos/ estatura en metros cuadra dos) por su
facilidad de manejo, su supuesta independencia de la estatura –al menos en
individuos con estaturas "normales"– y su asociación con la reserva corporal de
grasa en los valores altos y con la masa magra en los valores bajos.9, 10.

La evaluación antropométrica debe completarse con la exploración de los

antecedentes familiares de enfermedades crónicas degenerativas, así como con
información referente al estilo de vida; sobre todo los patrones de actividad física,
el consumo de alcohol y de tabaco, y la alimentación.

LA ALIMENTACIÓN DEL ADULTO SANO: PREVENCIÓN DE

ENFERMEDADES

La alimentación en esta etapa de la vida –al igual que en todas las edades– debe
reunir las características generales de la alimentación correcta: es decir, debe
ser completa, equilibra da, suficiente, variada, inocua y adecuada a las
circunstancias particulares del adulto. Para ello, en cada tiempo de comida se
deben incluir cantidades suficientes de alimentos de los tres grupos, con la mayor
variedad posible de alimentos de cada uno de los grupos, a fin de obtener los
nutrimentos necesarios en las proporciones óptimas. Esto es muy importante en

16
el caso de las vitaminas y de los nutrimentos inorgánicos. Por otra parte, la dieta
debe ser tal que permita el mantenimiento del peso corporal a los individuos con
peso adecuado o que se ajuste a los casos particulares en los que se requiera
aumentar o disminuir el peso. Los efectos de la alimentación y del estilo de vida
en general tardan décadas en manifestarse; por ello, es difícil convencer a la
población de la importancia de adoptar medidas preventivas tempranas.

FACTORES DE RIESGO Y ENFERMEDADES CRÓNICAS DEGENERATIVAS

Los efectos de la alimentación y del estilo de vida en general tardan décadas en

manifestarse; por ello, es difícil convencer a la población de la importancia de
adoptar medidas preventivas tempranas.

Consumir una gran variedad de alimentos en cantidades moderadas,

combinando todos los grupos de alimentos. Esto garantizará la ingestión de los
nutrimentos indispensables y limitará la exposición a pesticidas o sustancias
tóxicas que pueden estar presentes en un alimento particular.

Moderar el consumo de alimentos de origen animal debido a que contienen

cantidades apreciables de lípidos (en particular, ácidos grasos saturados y
colesterol), como la yema de huevo, el chicharrón, la crema, las carnes grasosas,
el pollo con piel y el tocino, entre otros.

Preferir el consumo de pescados (por su elevado contenido de ácidos grasos n-

3) y aves sobre el de carnes rojas. En lo posible, optar por las variedades de
pescado de agua fría, que contienen mayor proporción de ácidos grasos n-3; por
ejemplo: salmón, arenque y trucha. Asimismo, favorecer el consumo de atún
envasado en agua sobre el que se presenta en aceite, pues los ácidos grasos n
3 tienden a disolverse en el aceite, que por lo general se elimina. Además, los
alimentos mencionados contienen una relación adecuada de ácidos grasos n-3
y n-6. Elegir los productos elaborados con cereales enteros (es decir, con
cascarilla) sobre los refinados, por su mayor contenido de fibra. Por ejemplo los
panes integrales.

Consumir todos los días semillas de leguminosas (soja, lenteja, garbanzo,

habas) por su bajo contenido de lípidos y su apreciable contenido de fibras y
proteínas. Reducir el uso de grasas animales en la preparación de los alimentos.
En su lugar, utilizar aceites vegetales (canola, girasol, olivo y maíz), siempre en
forma moderada. Limitar el consumo de grasas vegetales (las que son sólidas a
la temperatura ambiente), como la manteca vegetal y las margarinas, por su
elevado contenido de ácidos grasos trans.

17
Aumentar el consumo de verduras y frutas, sobre todo crudas y de color verde o
amarillo, así como las frutas cítricas, pues aportan fibra, vitaminas (en particular,
antioxidantes como los beta carotenos y la vitamina C) y nutrimentos inorgánicos,
además de poseer una baja densidad energética. Las verduras de la familia de
las crucíferas (col, colecitas de Bruselas, coliflor y brócoli) contienen sustancias
que contribuyen a la prevención de ciertos tipos de cáncer. Mantener un
consumo adecuado de calcio, importante para prevenir la osteoporosis y reducir
el riesgo de hipertensión. Preferir las fuentes de calcio bajas en lípidos, como los
productos lácteos descremados o semi-descremados, las tortillas, y las sardinas,
así como las verduras de hoja verde, y acompañarlas de fuentes de vitamina C.

En caso de ingerir bebidas alcohólicas, limitar el consumo diario a una (en

mujeres) o dos (en hombres) bebidas.

Restringir el uso de azúcar, sal y grasa en la preparación de los alimentos, así

como el consumo de productos industrializados, que ocultan su gran contenido
de estos componentes. Consumir líquidos en abundancia.

NECESIDADES ENERGÉTICAS

La dieta, que significa “la manera de regirse ante la comida y la bebida que tiene
un individuo”, depende mucho de las necesidades energéticas de cada persona.

Esta energía procede de los alimentos que se ingieren y se consigue por la

oxidación de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas de esos
alimentos. Se habla de valor energético o calórico de un alimento a la cantidad
de energía que se produce cuando es oxidado o metabolizado para producir
dióxido de carbono y agua. Así, cada alimento produce diferente cantidad de
energía según su contenido de macronutrientes. Por este motivo los alimentos
ricos en grasas son más calóricos que los ricos en hidratos de carbono o
proteínas. Por el contrario los micronutrientes, es decir, las vitaminas, los
minerales y el agua no aportan energía.

La cantidad energía, que se extrae de los nutrientes, es diferente para cada

persona pues hay una serie de factores que la condicionan. Así, la necesidad
energética es la suma de:

 El gasto basal: quiere decir el gasto mínimo del organismo en estado de

reposo para mantener las funciones básicas: cerebrales, corazón,
pulmones, temperatura corporal…
 El gasto por actividad: no es lo mismo el gasto energético de una persona
sedentaria que el de un deportista de élite, por ejemplo.

18
  Edad de la persona: determinadas edades suponen un incremento en la
necesidad de energía que requiere el organismo, por ejemplo, la etapa de
crecimiento.
 Sexo.
 Peso y talla: la constitución de un individuo también determina la cantidad
de energía que va a necesitar.
 Estado fisiológico (embarazo, lactancia, enfermedades…) o patológico de
la persona (tensión, estrés…)
 Clima: la energía que necesitamos varía también de una estación a otra.

Todos estos factores influyen y esto también quiere decir que las necesidades
energéticas de un individuo también van a ser diferentes dependiendo del
momento en el que se encuentre (por ejemplo, un mujer necesitará unos
nutrientes diferentes en momentos del ciclo ovulatorio, estando embarazada o
lactante…).

Los principales determinantes del gasto de energía son la Tasa de Metabolismo

Basal (TMB), la actividad física y el crecimiento.

El metabolismo basal es el valor mínimo de energía necesaria para que una

célula subsista. Esta energía mínima es utilizada por la célula para la realización
de funciones metabólicas esenciales

La TMB es considerada el componente principal del gasto energético, la que se

puede medir con exactitud en condiciones normalizadas, vale decir, en estado
posabsortivo y de reposo absoluto del sujeto en un medio termoneutro. Así
medida, la TMB resulta aproximadamente igual al gasto energético durante el
sueño. A su vez, la TMB de cualquier individuo depende sobre todo del tamaño
y la composición del cuerpo y la edad. Aunque las relaciones entre aquella y
estos factores son complejas, a efectos prácticos se considera que el índice más
útil de la TMB es el peso corporal.

Sueño:
Durante el sueño la TMB disminuye un 10 %. Podemos calcular la tasa del sueño
(TS):

TS = 0,1kcal/kg/ hora de sueño.

Y esto lo descontamos a la TMB

Características más destacables respecto al metabolismo basal:

a) Es mayor en el hombre que en la mujer.
b) Disminuye a medida que aumenta la edad.

19
 c) Alcanza los valores más elevados durante los periodos de crecimiento
rápido.
d) Cada individuo tiene un metabolismo basal prácticamente constante.

Actividad física:
Toda actividad física incrementa unos requerimientos energéticos. Para calcular
lo que vamos a llamar tasa de actividad (TA), determinamos unos valores
estándar para distintos grupos de actividades:

1. sedentarismo---------------- TMB + - 500kcal

2. actividad moderada ------ TMB + - 850kcal
3. actividad mediana -------- TMB + - 1200kcal
4. actividad elevada ---------- TMB + - 2000kcal
5. actividad pesada ---------- TMB + de 2000kcal
TODO ELLO PARA UN ADULTO MEDIO DE 70KG DE PESO

Balance energético y regulación

Para mantener dicho equilibrio existen 2 posibilidades:

1. Ajustar las entradas a las salidas, es decir, que el gasto energético
corresponda a la ingesta energética.
2. Ajustar los consumos a las entradas, es decir, que si la ingesta energética
es superior al gasto, debe buscarse la forma de consumirla, como puede
ser incrementando la actividad física de una forma regular.

Este balance es regulado de forma endógena por factores neurovegetativos y

neuroendocrinos y, gracias a las aferencias sensoriales que conectan con los
centros hipotalámicos, se regula la toma de alimentos por las sensaciones de
hambre, sed y saciedad entre otros.

Módulo III

NUTRICIÓN EN EL ADULTO MAYOR

Proceso de envejecimiento

20
El envejecimiento es un proceso normal que se inicia con la concepción y
termina con la muerte. Durante los períodos de crecimiento, los procesos
anabólicos exceden a los catabólicos. Una vez que el cuerpo llega a la madurez
fisiológica el índice catabólico o los cambios degenerativos son mayores que el
índice anabólico de regeneración celular. El envejecimiento se caracteriza por
una pérdida progresiva de la masa corporal magra y por cambios en la mayor
parte de los sistemas corporales. Aún se discute si alguno de estos cambios es
el resultado final inevitable de fenómenos programados genéticamente o de
influencias ambientales prolongados. El envejecimiento puede producirse a
velocidad variable dependiendo de varios factores entre ellos la nutrición.
Aunque ningún tipo de alimento logra retardar el proceso, es innegable que la
nutrición en su conjunto influye en la longevidad. Dado que la buena nutrición y
la buena salud son inseparables, los efectos de una dieta defectuosa aparecen
tarde o temprano. En la etapa geriátrica es importante una buena nutrición para
conservar la salud y prolongar la vida al retardar la aparición de enfermedades
crónicas degenerativas, cáncer, artritis y osteoporosis

Cambios en la composición corporal

Con el envejecimiento se pierde talla, superficie corporal y una reducción

significativa en la masa metabólicamente activa. Los cambios se reflejan sobre
todo en la proporción de tejido adiposo, masa magra y agua intracelular. La
disminución en el consumo de oxígeno en reposo refleja la caída de la masa
magra que repercute en una disminución en el consumo energético basal, (2 %
por década). Las variaciones que ocurren en los hábitos de vida con el paso del
tiempo tienden al sedentarismo lo que contribuye también a reducir el consumo
energético por actividad física. Algunos estudios indican que el consumo de
ciertos nutrimentos específicos, disminuyen al envejecer como tiamina, calcio,
vitamina C, hierro y los folatos entre otros.

Alteraciones que influyen en las necesidades en el adulto mayor

A.- CAMBIOS BIOQUÍMICOS

1) Composición del organismo. Con la edad disminuye la masa magra
y aumenta la proporción de grasa con centralización o desviación
del tejido adiposo subcutáneo de los miembros al tronco. En este
aspecto la composición del organismo está en relación con las
complicaciones metabólicas y el estado de salud posterior.
2) Masa ósea: Los cambios en la masa ósea en el adulto mayor da
lugar a diversos grados de osteoporosis. La mujer sufre una

21
 pérdida especialmente rápida en los años posteriores a la
menopausia.

B.- CAMBIOS FISIOLÓGICOS.

Pérdidas sensoriales

• Los sentidos del gusto, olfato, vista, audición y tacto disminuyen

paulatinamente, en menor o mayor grado, según el estilo de vida que la persona
llevó, enfermedades presentes y medicamentos utilizados.

• La disminución de los sentidos del gusto y el olfato alteran la percepción de los

sabores y en algunos casos, esto puede conducir a una disminución del apetito.

Salud oral

• La disminución del flujo de saliva origina sequedad en la boca y hay pérdida de

piezas dentales, por lo que aumenta el uso de prótesis dentales, y además
disminuye la eficiencia de la masticación

Función Gastrointestinal

• Se puede producir una menor cantidad de lactasa, lo que origina intolerancia a

la leche y los lácteos.

• Disminución del jugo gástrico y pancreático, que afecta la digestión de las

proteínas.

• Hay una evacuación de la materia fecal menos eficiente debido a que los
movimientos del intestino son más lentos.

Funciones metabólicas

• Aumento de los niveles de glucosa en sangre.

• Cambios en la composición corporal: disminución de la estatura, de la masa

corporal y la densidad ósea.

Función cardiovascular

• Disminuye la elasticidad de venas y arterias provocando mayor riesgo de

hipertensión arterial.

• Elevación de la concentración de colesterol en la sangre como factor de riesgo

para el desarrollo de ateroesclerosis.

Función renal

• Menor capacidad de respuesta a cambios en el estado de hidratación.

22
• Disminución de la capacidad para manejar los productos de desecho de las
proteínas y electrolitos.

Función neurológica

• Con la edad el número de células nerviosas del cerebro sólo se reduce

levemente. Sin embargo el organismo compensa esta pérdida de varias formas:
se establecen nuevas conexiones entre las neuronas restantes e incluso se
pueden formar nuevas células nerviosas en algunas áreas del cerebro

Capacidad inmunitaria

• Disminuye con la edad, resultando en menor capacidad para combatir las

infecciones, provocando un aumento de sus necesidades nutricionales.

Requerimientos energéticos y nutricios

PROTEÍNAS
El consumo de proteína se relaciona con la necesidad de energía y aunque esta
última tiende a disminuir con la edad, la recomendación de proteína continúa
siendo de 0.8 -1 g/k/d. En el anciano enfermo las necesidades de proteína
aumentan en relación con la gravedad y duración de las enfermedades. Las
infecciones Gastro-Intestinales y cambios metabólicos por enfermedades
crónicas pueden reducir la eficiencia en la utilización del nitrógeno de la dieta El
estrés físico y psicológico pueden también originar un equilibrio nitrogenado
negativo.

HIDRATOS DE CARBONO

Una disminución de la tolerancia a la glucosa torna a los ancianos más

susceptibles a la hipoglucemia e hiperglucemia temporal. La sensibilidad a la
insulina mejora si se reduce el uso de azúcares simples y aumenta la cantidad
de carbohidratos complejos y de fibra soluble en la dieta. Con frecuencia la
disminución de la secreción de lactasa origina intolerancia a los productos
lácteos. Se recomienda que se consuman HCO de 55 a 60 % de la energía total.

LÍPIDOS

En los varones los valores séricos de colesterol tienden a llegar al máximo

durante la edad madura y a posteriormente disminuyen ligeramente, en tanto
que en la mujer continúa su aumento con la edad. La disminución de la grasa
total de la dieta, en especial de las grasas saturadas y del colesterol, puede

23
disminuir los valores sanguíneos de lípidos y el riesgo subsecuente de
cardiopatía. La cantidad recomendada de grasa de la dieta es de no más del
30 %del total de kilocalorías diarias, lo que apoya también los conceptos de
control de peso y la prevención del cáncer.

EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIO DEL ADULTO MAYOR

MÉTODOS DE EVALUACIÓN NUTRICIA Y PROPÓSITOS DE CADA UNO

Método Propósito

*Determinar y controlar el peso corporal para detectar cambios

I.- Antropométrico
de peso.

*Determinar la composición corporal, especialmente grasa y el

Peso
agua corporales.

Estatura/Altura de *Determinar la distribución de grasa corporal para evaluar el

rodilla riesgo de ciertos cuadros crónicos específicos.

Circunferencias
Pliegues
Impedancia bioeléctrica

*Determinar y controlar el riesgo nutricio para ciertos cuadros

II.- Bioquímico
crónicos específicos, como la Cardiopatía.

*Determinar y controlar el nivel de las ingestas dietéticas

Niveles de colesterol
recientes de nutrimentos específicos.

Estado de folato
*Determinar y controlar las reservas de los nutrimentos.
Estado de hierro

*Obtener medidas funcionales de la idoneidad o deficiencia

Estado de las proteínas
nutricia.

*Confirmar o refutar los diagnósticos nutricios basados en

otras medidas de evaluación.

*Determinar la función inmune.

24
 *Determinar la presencia de signos o síntomas diagnósticos
III.-Clínico
de deficiencia o toxicidad nutricional.

Estado funcional *Evaluar y controlar la salud dental.

*Determinar si los signos o síntomas indicativos de problemas

Estado cognitivo
nutricios se revierten mediante la intervención nutricia.

Salud oral
Uso de fármacos

*Obtener la ingesta reales de comida y bebidas para

IV.-Dietético
determinar la calidad de la dieta.

Ingesta de alimentos *Controlar los patrones de consumo de alimentos y bebidas

Preferencias *Determinar el uso de suplementos y su efecto sobre la ingesta

alimentarias de nutrimentos.

*Evaluar el tipo de alimentación de las personas alimentaria

Seguridad/inseguridad
mayores ingresadas en instituciones.

Uso de suplementos

CAMBIOS EN EL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO Y RIESGO NUTRICIO.

Las variaciones de hábitos y estilo de vida que ponen en riesgo el estado nutricio
son los siguientes:

FACTORES SOCIOECONÓMICOS,

AFECCIONES FÍSICAS Y MENTALES.

Exton-Smith reconoce alteraciones PRIMARIAS Y SECUNDARIAS

ALTERACIONES PRIMARIAS

1.- Ignorancia de la necesidad de recibir

2- Restricción en la variedad de alimentos una dieta equilibrada
3.- Aislamiento social
4.- Alteración de las funciones.

25
ALTERACIONES SECUNDARIAS

1.- Mala absorción

2.- Alcoholismo

3.- Uso de medicamentos

4.- Sedentarismo

PROBLEMAS MÁS FRECUENTES QUE INFLUYEN EN EL ESTADO

NUTRICION

Al evaluar los componentes de la dieta del anciano es necesario considerar

algunos factores, tal vez menos destacados en otras edades, pero relevantes en
esta etapa de la vida.

OBESIDAD.- Existe una elevada frecuencia de obesidad entre la población

adulta y se diagnostica tomando un punto de corte del Índice de Masa Corporal
(IMC) > de 27.8 para el hombre y 27.3 o más para la mujer El sobrepeso aumenta
con el envejecimiento, predomina entre las mujeres y es más frecuente en
individuos que viven en la pobreza. En la edad avanzada la obesidad es un
fenómeno casi exclusivo del sexo femenino, se ha observado que la mayoría de
los casos de obesidad en la mujer se encuentra en la post-menopausia. Los
hombres obesos desde la juventud rara vez alcanzan la edad avanzada.

OSTEOPOROSIS.- Cuando la disminución de la masa esquelética conduce a

una insuficiencia mecánica, ocurren fracturas espontáneas frecuentemente en
cadera y muñecas que es la principal manifestación clínica de osteopenia. Se
calcula que una tercera parte de las mujeres post-menopáusicas sufren de
osteoporosis y que una de cada cinco sufre fractura de cadera por compresión
vertebral. Hasta los 80 años las mujeres se afectan 4 veces más que los
hombres, después de esta edad, la frecuencia de osteoporosis es igual en ambos
sexos. Por una razón desconocida, las personas de raza negra son menos
susceptibles a este padecimiento que los blancos.

OSTEOMALACIA.- Este padecimiento es favorecido por un déficit en la

hidroxilación de la vitamina D a nivel renal, baja ingestión de la vitamina, alta

26
incidencia de esteatorrea y el frecuente confinamiento sin exposición a la luz
solar de las personas de avanzada edad.

DEFICIENCIA DE ZINC.- Es frecuente que las persona de edad avanzada no

ingieran la cantidad de zinc necesaria. Esta deficiencia se asocia con hipogeusia,
mala cicatrización de las heridas y deterioro de la respuesta inmune

DEFICIENCIA DE FOLATOS Y VITAMINA B12 Y HIERRO.- Se observan estas

deficiencias con frecuencia en ancianos alojados en asilos, de manera particular
en aquellos con deterioro de las funciones mentales y en los alcohólicos. La
anemia por deficiencia de hierro es otro problema en las personas de edad
avanzada que puede ocasionar el deterioro nutricional. Este padecimiento puede
estar relacionado a una ingestión dietética inadecuada o muy frecuentemente a
la pérdida sanguínea por vía GI, probabilidad que debe investigarse.

DEFICIENCIA DE TIAMINA.- Se presenta en los ancianos que habitan asilos y

sobre todo en los que consumen alcohol en exceso.

ALTERACIONES MENTALES.- El funcionamiento cerebral está relacionado en

forma estrecha con el estado nutricio; son evidentes sus alteraciones cuando
existe carencia de folatos, vitamina B12 o tiamina. Es probable que la ingestión
de lecitina, triptofano o la tiroxina modulen en alguna medida la síntesis de
neurotransmisores, aspectos aún en investigación.

ASPECTOS DIETÉTICOS

En la vejez como en otras edades, debe procurarse que la dieta:

Contenga alimentos variados

Permita mantener el peso deseado
Que evite excesos de grasas saturadas
Incluya una cantidad suficiente de fibra y colesterol
Que no contenga cantidades excesivas de sodio y azúcares
refinados
Si incluye el alcohol que sea con moderación.

APOYO NUTRICIONAL

El apoyo nutricional en el anciano debe ser:

 Preventivo y continuo
 Multi-disciplinario

27
  Individualizado
 Realista
 Oportuno
 Integrado a los requerimientos fisiológicos y psicológicos
 Humanitario
 Auxilio para la alimentación
 Justificación de las restricciones vigentes

MITOS QUE DEBEN DESECHARSE EN LA ATENCIÓN DEL ADULTO

MAYOR

• El anciano es incapaz de cambiar sus hábitos

• Los ancianos siempre tienen mala digestión

• Existen dietas especiales para ancianos

• La leche es sólo para los niños

• Los ancianos deben comer papillas

• Los ancianos comen como pajaritos

Se ha hecho mucha publicidad a ciertos nutrimentos como la vitamina E para

retardar el proceso de envejecimiento. Pero según datos actuales la vitamina E
no ayuda a posponer este proceso. El adulto mayor está expuesto a numerosos
riesgos nutricios y es necesario recordarlo para establecer con oportunidad
medidas de prevención. La identificación del deterioro y la intervención nutricia
temprana pueden evitar algunas de las complicaciones de la desnutrición y
disminuir el riesgo de morbilidad y mortalidad en el anciano.

PLANEACIÓN DE UNA DIETA

Los factores más importantes son que los alimentos deben ser:
 Nutritivos
 Sabrosos y agradables de comer
 Las personas con aparatos digestivos sensibles deben ingerir algo
caliente en cada comida
 Con frecuencia se aceptan 4 a 5 comidas ligeras que 3 sustanciales
 Con frecuencia se aceptan 4 o 5 comidas
 Que contenga todos los grupos de alimentos
 Si se eliminan alimentos como la leche éstos deben sustituirse por
alternativas que proporcionen los nutrimentos importantes que contienen
estos alimentos.

28
  Si la masticación es un problema, se sugieren alimentos suaves nutritivos
y modificar la textura de los alimentos moliéndolos o picándolos.

GUÍA ALIMENTARIA

Conjunto de indicaciones y pautas cuya finalidad es promocionar el

bienestar nutricional mediante una alimentación variada y saludable,
que se puede conseguir consumiendo cada día alimentos de los
siguientes grupos, en las cantidades indicadas.

I. Alimentos con función plástica

 CARNE, PESCADO, POLLO, HUEVOS Y LEGUMBRES (2 raciones diarias)

La carne, el pollo y el pescado proporcionan proteínas de alto valor

biológico, hierro, tiamina, riboflavina y niacina. Al menos una ración
diaria.

Los huevos son una buena fuente de proteínas de alto valor biológico,
hierro, vitamina A, tiamina, riboflavina y vitamina D. Si no está restringido
el aporte de colesterol se pueden consumir 3 o 4 a la semana. En caso
de hiperlipemia se limitarán los huevos a 2 a la semana.

Las legumbres aumentan su valor proteico si se combinan con cereales.

Aportan vitaminas B a excepción de B12. Se deben ingerir 2 ó 3 veces por
semana.

 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS (2 ó más vasos al día)

Principal fuente de calcio, de riboflavina y de vitamina A. Buena fuente

de proteínas.

Puede tomarse como tal en cualquiera de sus formas: entera,

semidesnatada, desnatada, evaporada, en polvo, o como derivados
lácteos, yogur y queso.

II. Alimentos con función energética

 PAN Y CEREALES (4 ó 5 raciones diarias)

Proporcionan cantidades significativas de hierro, tiamina, riboflavina y

niacina.

Incluye el pan, las pastas (fideos, macarrones, tallarines....), arroz, harina

de cereales y los cereales expandidos.

 AZÚCAR Y DULCES (se deben consumir con moderación)

29
 Azúcar, mermelada, jarabes, melazas, pasteles.

 GRASAS Y ACEITES

Todas las grasas y aceites son ricos en calorías y deben tomarse con
moderación si existe sobrepeso u obesidad.

Limitar el consumo de mantequilla, de nata y de alimentos elaborados

con grasa animal y/o vegetal saturada (alimentos manufacturados).

Se puede consumir con moderación aceites de semillas (maíz, girasol,

soja) y preferentemente aceite de oliva.

II. Alimentos con función reguladora

 VEGETALES Y FRUTAS (al menos 4 raciones diarias)

Debe incluir al menos una ración diaria de frutas ricas en vitamina C

(cítrico) y al menos 3 ó 4 raciones por semana de vegetales ricos en ß-
caroteno y folato.

La fruta particularmente rica en vitamina C es la naranja. Otros vegetales

ricos en vitamina C son kiwis, fresas, cerezas, melón, limón, pomelo,
tomate, brócoli, acelgas, espinacas, coliflor, pimiento verde.

Los vegetales ricos en ß-caroteno (vegetales de color verde oscuro o

amarillo intenso) también proporcionan algo de riboflavina, hierro, calcio
y ácido fólico. Zanahorias, espinacas, calabacín, calabaza, batata,
pimientos verdes, brócoli.

Las papas proporcionan varios minerales y vitaminas. Pueden comerse

todos los días.

Otros vegetales y frutas: deberán tomarse todos los días hasta un total
de 4 raciones entre frutas y vegetales.

Guía alimentaria
GRUPO DE ALIMENTOS RACIONES PESO MEDIO POR RACIÓN (gramos)
200 mL leche = 2 yogures = 25 g
Lácteos 4 raciones al día queso maduro = 50 g queso
fresco
Carnes y aves 4/5 raciones a la semana 90 – 120 g.
Pescados 6/8 raciones a la semana 100 – 150 g. limpios
Huevos 3/4 unidades a la semana -
Verduras y hortalizas 2 raciones al día Un plato hondo sin colmar
Pan 40 /60 g al día -
Cereales 30 g al día -

30
Arroz, pasta y legumbres 4/5 raciones a la semana 60 – 80 g crudo
Fruta 3/4 piezas al día -

Recomendaciones

 Las dietas serán sencillas y de fácil preparación. Los alimentos elegidos

se deben cocinar de tal manera que sean fáciles de masticar, deglutir y
digerir, evitando la utilización de condimentos fuertes.
 Comer con moderación. Es aconsejable fraccionar la dieta en cinco ó seis
comidas diarias (desayuno, media mañana, comida, merienda y cena). La
última comida debe ser ligera.
 Evitar las dietas monótonas, diversificando los alimentos para asegurar la
presencia de todos los nutrientes. Todos los días se debe tomar leche o
derivados de ella, carne o pescado o huevos, y cereales, vegetales y
frutas, evitando aquéllos alimentos que básicamente sólo proporcionan
calorías vacías (dulces, salsas...). El menú se debe presentar de forma
vistosa y agradable para que estimule el apetito.
 Limitar las grasas y el azúcar porque pueden reducir el aporte de
nutrientes esenciales. Moderar la utilización de la sal pero sin menoscabar
la "palatabilidad" (Cualidad de ser grato al paladar un alimento) de los
alimentos.
 Estimular la ingestión de agua u otro líquido alternativo hasta completar,
al menos, 1500 - 2000 mL/día.
 Moderar el consumo de café y de bebidas excitantes y evitar los refrescos
edulcorados o con gas. Las bebidas alcohólicas de menor graduación se
pueden tomar con moderación (2 vasos de vino al día) evitando los licores
y bebidas de mayor graduación.

MODULO IV:
ASISTENCIA NUTRICIONAL DEL PACIENTE
HOSPITALIZADO

La vida hospitalaria en muy pocos años ha sufrido una profunda transformación

la alimentación juega un papel básico, tanto en la conservación, como en la
recuperación de la salud.

El Servicio de Alimentación en un Hospital es el Servicio encargado y

responsable de elaborar y suministrar una restauración parcial o total a los
internados y personas centralizadas.

31
El Servicio de Alimentación y Nutrición hospitalaria, como parte esencial del
equipo de Salud, se esfuerza por satisfacer las necesidades del paciente ya sea
internado o ambulatorio y por brindar atención de excelencia en un marco de
constante actualización.

La alimentación hospitalaria es un trabajo complejo, ya que incluye factores no

solamente del ámbito nutricional sino también de aspectos sociales, culturales y
emocionales que se manifiestan en el acto de comer. Todos estos factores
obligan a reflexionar sobre el tema y a desarrollar estrategias que permitan
conseguir objetivos como: garantizar el mantenimiento o restablecimiento del
estado nutricional del paciente, utilizar las dietas del Hospital como una forma de
educación alimentaria y tratar de que sean lo más agradables posibles,
promoviendo de esta manera el consumo, que se encuentra muchas veces
comprometido por la propia enfermedad o por su tratamiento.

El especialista en nutrición utiliza el plan alimentario para ubicar al paciente en

mejores condiciones frente a la enfermedad.

Alimentación y nutrición

Alimentación y nutrición es un servicio de apoyo técnico, administrativo y clínico

de la institución, que tiene como propósito otorgar una atención alimentario-
nutricional de calidad, considerando el avance dietoterapéutico y tecnológico,
optimizando los recursos disponibles y contribuyendo a la formación y
perfeccionamiento de profesionales y técnicos del área de la nutrición.

Propósito

Proporcionar una alimentación cuantitativa y cualitativamente equilibrada e

higiénica a los pacientes y funcionarios, optimizando el aprovechamiento de los
recursos disponibles

En conjunto con el equipo de salud participa en la recuperación integral del

paciente, entregando educación a éste y su familia acerca de la importancia del
tratamiento dietoterapéutico en la recuperación de su enfermedad y como una
herramienta eficaz en la prevención de futuras complicaciones.

En el servicio trabajan nutricionistas, técnicos en alimentación y personal

administrativo.

Objetivos del servicio de Dietética

El objetivo es velar por la correcta y óptima alimentación de todos los usuarios

del hospital aplicando los conocimientos científicos de dietoterapia, además de
respetar aspectos sociológicos, gastronómicos y económicos para conseguir
lograr el máximo nivel de satisfacción del usuario dentro de los recursos que
tenemos.

32
Tenemos que unificar el nivel científico, la calidad nutricional y la calidad
gastronómica porque no existe una dieta ideal y bien diseñada, sino que es
aquella dieta que se va a tomar el paciente.

OBJETIVOS ESPECIFICOS DE LA UNIDAD DE NUTRICION Y DIETETICA

1. Planificar, organizar, ejecutar y controlar la preparación y suministro de una

alimentación adecuada y balanceada a los pacientes hospitalizados.

2. Coordinar los recursos existentes en la Unidad, para su mayor

aprovechamiento, establecer normas y controles que permitan sistematizar el
trabajo que se realiza en la Unidad de Nutrición y Dietética

3. Gestionar el desarrollo de programas docentes nutricionales, de investigación

y asistenciales que requiera la Unidad, orientados hacia el fomento, prevención
y rehabilitación del individuo, familia y comunidad, abocando las diferentes
etapas biológicas y riesgos nutricionales.

ACTIVIDADES DEL SERVICIO DE ALIMENTACION Y NUTRICION

Para alcanzar las metas propuestas, en el servicio de alimentación se cumplen

las siguientes actividades: asistenciales, docencia, extensión e investigación.

Asistenciales:

El Nutricionista realiza una visita diaria a los pacientes hospitalizados, y para

hacer el ingreso del paciente al servicio (encuesta alimentaria simple y
clasificación del estado nutricional según peso, talla y edad) coordinando con el
médico a cargo la prescripción dietética.

De acuerdo a patologías, sintomatología e historia alimentaria (hábitos e

intolerancias a algunos alimentos), se realiza el desarrollo de la prescripción
dietética con el propósito de entregar una adecuada alimentación de acuerdo a
los requerimientos del paciente.

Además el Nutricionista está encargado de informar al paciente o familiares su

estado nutricional y su respectivo régimen. Al momento del egreso hospitalario
el Nutricionista está encargado de entregar una pauta de alimentación escrita de
acuerdo a las indicaciones nutricionales con el fin de continuar y fortalecer el
proceso de recuperación respectivo.

El servicio de alimentación cuenta con un Nutricionista encargado de atender

pacientes que requieran tratamiento nutricional en forma ambulatoria, ya sea
diabéticos, obesos, dislipidémicos, insuficiencia renal, hipertensos, patologías
gástricas en general y patologías específicas como intolerancia al gluten, entre

33
otros. También patologías psiquiátricas asociadas a trastornos alimentarios
como por ejemplo anorexia y bulimia.

Además de asistir nutricionalmente a personas en estado fisiológico vulnerable,

es decir, que presenten riesgo de mal nutrición (recomendaciones en caso de
embarazadas, adolescentes y adultos mayores) y personas que realizan
actividad física de alto rendimiento como deportistas.

Estos pacientes acuden derivados por su médico tratante o bien por iniciativa
propia.

La restauración hospitalaria es la encargada de elaborar y distribuir las comidas

para los pacientes ingresados. Su objetivo es cubrir las necesidades fisiológicas
(apetito, energía y hedónicas), pero también las nutricionales (soporte
nutricional) y por tanto debe estar individualizado dependiendo de las
características fisiopatológicas de cada paciente.

El servicio de Dietética está encargado de diseñar un sistema de dietas con

múltiples combinaciones que cubran todas las necesidades nutricionales y las
particularidades de todos los pacientes velando por su adecuado
funcionamiento.

En este servicio están los profesionales que tienen los conocimientos en esta
ciencia que se encarga de recuperar y preservar la salud de las personas.
Cuando hablamos de enfermedad usamos el concepto de dietoterapia cuando
se adecua para mejorar el estado nutricional.

Por tanto, es un tratamiento más dentro del soporte médico. Vamos a desvincular
el concepto de dieta del plan alimentario de adelgazamiento. La dieta sería
cualquier plan alimentario con las cantidades adecuadas de nutrientes para
cubrir las necesidades y mantener la salud de una persona o de una colectividad.

Funciones del Servicio de Dietética

1. Técnicas y de gestión:

 Elaboración del código de dietas hospitalario.

 Planificación y evaluación periódica de los menús de las diversas dietas
a costos razonables de materias primas y de recursos humanos (en
colaboración con hostelería y gestión).
 Diseño de recomendaciones al alta hospitalaria.
 Control de calidad del servicio a través de las encuestas de satisfacción.

2. Asistenciales:

 Control en la administración la dieta prescrita al paciente.

34
  Seguimiento de los pacientes con dietoterapia.
 Diseño de dietas especiales o individualizadas.
 Autorización de petición de cambios en dietas.
 Explicación de dietas prescrita al paciente/familiares durante su estancia
hospitalaria y al alta.

3. Docentes:

 Formación al resto de profesionales implicados en la prescripción

(médicos), realización y emplatado (cocina) y administración (enfermería)
de las dietas, mediante una información adecuada del código de dietas
(dietas, indicaciones, nomenclatura) y del sistema informático de petición
de dietas. Y también debemos tener en cuenta la importancia que tienen
los procesos culinarios.

FUNCIONES DE LA UNIDAD DE NUTRICION Y DIETETICA

1. Evaluar los menús de nutrición normal de pacientes hospitalizados, de

acuerdo con una fórmula dietética institucional y a las recomendaciones del
médico tratante.

2. Planificar los menús de nutrición terapéutica de los (las) pacientes

hospitalizados, de acuerdo a la fórmula dietética institucional.

3. Propiciar atención y educación nutricional individual y colectiva.

4. Recuperar y mantener el estado nutricional de los (las) pacientes

hospitalizados.

5. Coordinar y asesorar todos los programas de atención nutricional de los (las)

pacientes hospitalizados(as) y ambulatorios del Centro Asistencial.

6. Planificar y controlar la ejecución de las normas y procedimientos técnicas

administrativas vigentes que rigen el funcionamiento del servicio.

7. Vigilar que se cumplan las disposiciones reglamentarias de la Institución.

8. Establecer comunicación permanente y continua con los servicios médicos y

administrativos en su área de competencia.

9. Establecer relaciones interinstitucionales que contribuyan al mejoramiento de

las actividades de la Unidad de Nutrición y Dietética.

10. Contribuir a la formación, adiestramiento y orientación de personal a nivel de

pre grado, post grado y en la educación continua al personal profesional y no
profesional.

35
11. Mantener comunicación continua con la Unidad de Nutrición y Dietética a
nivel central, en todo lo relacionado con el área de su competencia.

12. Elaborar informes técnicos sobre las actividades realizadas y presentarlas a

la Subdirección Médica.

Organización del servicio

¿Dónde suele estar ubicado administrativamente? Lo habitual es que esté

incorporado en la unidad de Nutrición clínica y Dietética, pero muchas veces es
un servicio independiente (externalización) porque no todos los hospitales tienen
unidades de nutrición.

¿Dónde suele estar ubicado físicamente? Lo más lógico es que esté cercano a
la cocina.

¿Cuál sería el equipo profesional ideal? Apoyado por el equipo de nutrición:

médico y enfermería, que son los que realmente conocen la evolución de los
pacientes ingresados que requieren en su soporte nutricional, pero la base deben
ser dietistas-nutricionistas. Y también los técnicos en nutrición y dietética con el
control de cinta de emplatado.

Planificación de las dietas: código de dietas

Un código de dieta es un documento oficial que recoge todas aquellas dietas de

uso más habitual para cada centro, con la finalidad de que la petición y su puesta
en práctica sean entendidas fácilmente por todos, es decir, un lenguaje común.

Hay que tener en cuenta qué tipo de actividad clínica se hace (centro de
residencia, rehabilitación, etc.), el número de residentes, la estancia media (1/2
día, día entero) y la zona de ubicación geográfica (según la cultura
gastronómica).

Otros aspectos a tener en cuenta: la situación de la unidad de petición, si existe

servicio de Dietética, qué profesionales están detrás de esos códigos de dieta y
a nivel tecnológico si está todo informatizado, las instalaciones, el tipo de cocina,
y de los presupuestos.

En el código de dietas lo que hacemos es codificar las dietas más habituales

para simplificar y hacer más fácil el trabajo. Se recomienda codificar de acuerdo
al valor nutricional modificado o a la patología para la que va a ser válida. Por
ejemplo c1, c2, c3 da idea de que son dietas modificadas en consistencia y que
van a ir avanzando en fases.

36
Todo código o manual de dietas debe tener una parte introductoria con un
esquema de todas las dietas que tenemos a nuestra disposición que tiene
primero el código, el nombre extenso de la dieta, las características y las
patologías para las que está indicada. Posteriormente cada dieta va ir
amplificada con los menús que van a ponerse cada día, vamos a elegir un ciclo
(por ej. de 14 días) y también debe adjuntase la valoración nutricional.

La dieta basal idealmente se debe hacer con una elección de menú (dos
primeros y dos segundos) y que cambie según estación.

Posteriormente se realiza la adaptación de los platos del menú basal a las

características del resto de las dietas terapéuticas. Después hay que difundir el
documento mediante formación a todo el personal implicado a través de una
publicación en papel o en formato digital para que esté disponible.

Asimismo este código de dieta debe ser dinámico mediante revisiones periódicas
(sistemas de control de calidad).

En conclusión podemos decir que no existe un código de dietas universales sino

múltiples y adaptadas a las necesidades de cada centro.

Características de las principales dietas: Dieta basal

Casi un 90% de los pacientes están con soporte nutricional oral mediante dieta
y un 20 % están con dieta basal.

Está indicada para individuos sin necesidades dietéticas terapéuticas con

actividad o gasto ligero. Se usa en pocas ocasiones cuando el paciente va a
hacerse alguna prueba o en maternidad.

El objetivo es cubrir las necesidades nutricionales medias para su situación

fisiológica. Suele ser de unas 2000 kcal/d y con una distribución de
macronutrientes equilibrada.

Es importante que esta dieta basal cumpla el patrón de una persona en su

domicilio, por ejemplo con el mantenimiento de cinco comidas al día y adaptada
a las costumbres culinarias de la dieta autóctona (mediterránea). Y si es posible
se intentará respetar la estacionalidad del menú y que tenga elección, lo cual
mejorará la aceptación del menú y servirá de base para las diversas
combinaciones del código.

La elección de menú se lleva a cabo a través de una hoja que se pasa al paciente
y que llegará después al servicio de Dietética y cocina para planificar las comidas
del día siguiente.

Dieta absoluta

37
La dieta absoluta consiste en no comer nada, cuando no entra nada por la boca,
ni siquiera agua. Es el ayuno. Se realiza una reposición hidrosalina. Es el máximo
exponente de una dieta incompleta, aquella que no cubre las necesidades
energéticas.

Dieta de urgencias

Es una dieta muy útil, de seguridad. Es de consistencia blanda, baja en grasas y

azúcares. Está indicada en adultos que por situaciones específicas acuden a
urgencias del hospital donde transcurren algunas horas mientras se hacen
pruebas complementarias.

Dietas codificadas

Son las dietas terapéuticas de uso más habitual. Según las modificaciones que
hagamos en consistencia, progresión postoperatoria, fibra, proteínas y control
metabólico.

La dieta blanda es la opción del menú basal que más blanda sea para pacientes
con alteraciones de la masticación que no requieran otras dietas terapéuticas.
No es una dieta de inicio postoperatorio.

La dieta blanda del anciano es la misma pero con alimentos de preferencia para
la población anciana.

La dieta O.R.L es de fácil masticación y deglución pero con textura homogénea

para evitar disgregaciones. Se usa en alteraciones en la deglución, mecánicas y
neurológicas leves.

La dieta Turmix es como la dieta basal pero triturada. En este caso hacemos una
dilución por lo tanto un paciente que tenga poco apetito va a comer menos
densidad energética, por ello en muchos hospitales se ha pasado a utilizar los
triturados comerciales que tienen una composición nutricional estándar.

Dietas especiales

Las dietas especiales no estarían codificadas pero también serían de fácil

petición. Hay que tener en cuenta grupos poblacionales como la dieta
norteafricana para pacientes musulmanes que está exenta de carne de cerdo.

También se puede ofrecer la dieta ovo-lactovegetariana para los pacientes

vegetarianos.

Dietas individuales

Las dietas individuales son aquellas no codificadas que se reservan para

prescripciones muy complejas, situaciones de grave aversión o rechazo a los
alimentos, pacientes portadores de patología múltiple que no se ajustan a

38
ninguna dieta, credos o prácticas dietéticas incompatibles con la programación
habitual y, sobre todo, para casos de anorexia intensa de cualquier origen.

Recetario y fichas de platos

El servicio de Dietética junto a la cocina debe establecer un recetario oficial y

fichas de platos para mantener una calidad constante en los platos y un control
sobre pedidos.

El viaje de una dieta

Cuando llega un paciente ingresado va a ser el médico el prescriptor de la dieta

dentro del tratamiento médico. Después el equipo sanitario va a pasarlo a un
sistema informático (en el caso de un diseño individual pasará a los dietistas)
para que llegue al servicio de Dietética. Y se repasan los cambios de menú más
importantes y finalmente en la cinta de emplatado se realiza un control en las
bandejas de los alimentos adecuados para la dieta y que llegue al paciente.

Control de calidad y encuestas de satisfacción

Las encuestas de satisfacción deberían realizarlas desde el servicio de Dietética

una o dos veces al año para ver si los menús cubren aspectos hedónicos y de
aceptación individual y colectiva.

Hay dos maneras de hacerlo, a través del control de residuos para evaluar si los
comensales se comen la comida. El sesgo habitual es que los pacientes pueden
recibir alimentos del exterior o bien que el acompañante se tome la comida. O
bien a través de encuestas de satisfacción. Cuando los resultados no son
positivos tenemos que pensar que el sesgo habitual es que la población
geriátrica rechaza los cambios de dietas o porque el personal sanitario no ha
explicado bien la importancia de esta dieta.
En el medio hospitalario la enfermera/o es el profesional de referencia en
materia de nutrición. Se ocupa del cuidado nutricional del paciente hospitalizado
aplicando el Código de dietas. Colabora en la elaboración, cumplimentación y
realiza el seguimiento de las dietas hospitalarias. Es la responsable del diseño
de las recomendaciones para uso domiciliario. Asimismo en muchos casos es la
encargada de gestionar el seguimiento y monitorización del circuito alimentario
del hospital, con la colaboración del servicio de hostelería.

En la clínica es la responsable de que se realice un plan de cuidados en el que

estén contemplados los cuidados nutricionales sobre todo en caso de
prescripción de Nutrición Artificial siendo la encargada de entrenamiento de los
pacientes y/o las familias de los candidatos a este tipo de soporte, enseñándoles
el uso y mantenimiento de todo el material y fórmulas nutricionales y de los
cuidados de las vías de acceso antes de que el paciente abandone el hospital.

39
La asistencia Nutricional es un enfoque integral para definir el estado nutricional,
recurriendo a los antecedentes médicos, sociales, nutricionales y de medicación;
exploración física; mediciones antropométricas y datos de laboratorio. Es una
evaluación mucho más completa que permite reconocer si existe o no
malnutrición y, en caso positivo, clasificarla y cuantificarla. Esta incluye la
interpretación de los datos a partir del screening nutricional y precede a la
intervención, tratamiento y posterior evaluación de la alteración nutricional
detectada.

No existe actualmente una medida o criterio único que permita describir de una
forma objetiva el estado nutricional. Por ello, los distintos componentes que
integran la valoración, son necesarios para conocer las interacciones entre la
situación fisiopatológica, la situación psicosocial y la ingesta de nutrientes, y su
influencia sobre la composición corporal, los análisis hematológicos y
bioquímicos y las funciones fisiológicas del individuo. Debe realizarla el médico
con un eficaz entrenamiento.

Componentes de la valoración nutricional

Historia médica, dietética y socioeconómica

Exploración física

Parámetros antropométricos

Parámetros bioquímicos

Parámetros inmunológicos

Pruebas funcionales

Cuestionarios estructurados

1. Historia clínica, dietética y psicosocial: es la mejor herramienta de la que

disponemos para recoger todos los datos relacionados con la patología del
paciente y hacer una valoración adecuada.

La historia médica recoge todos los datos concernientes al estado de salud del
paciente a lo largo de su vida y nos proporciona información clave para
establecer un diagnóstico e indicar las exploraciones complementarias
adecuadas. Debe enfocarse en aquellos aspectos que pueden incrementar el
riesgo de desnutrición.

Factores de riesgo nutricional

Procesos que aumentan la demanda metabólica: sepsis, traumatismos, cáncer,

intervenciones quirúrgicas recientes, quemaduras, embarazo, SIDA, etc.

40
Procesos que incrementan las pérdidas de los nutrientes: diarreas, vómitos,
fístulas, abscesos drenantes, malabsorción, diálisis, etc.

Enfermedades crónicas: cirrosis, diabetes, E.P.O.C., hipertensión arterial,

hepatopatía, nefropatía, etc. Patología gastrointestinal: enfermedad de Crohn,
colitis ulcerosa, resecciones, cáncer digestivo. Tratamientos y medicación que
alteren la biodisponibilidad de los nutrientes: quimioterapia antineoplásica,
inmunosupresores, corticoides, etc.

Dificultades en la masticación: problemas dentarios, traumatismos. Disfagia:

estenosis, radioterapia. Ayuno prolongado. Deshidratación. Alergias e
intolerancias. Alcoholismo y drogodependencias Ansiedad, depresión y anorexia
nerviosa

La historia psicosocial nos permite situar al paciente en un contexto

determinado y valorar la problemática asociada a su patología actual. El
interrogatorio debe ir encaminado a conocer la disponibilidad económica,
soledad del paciente y grado de autonomía para la obtención y la preparación de
los alimentos, situaciones de marginación, incapacidad y ancianidad, nivel social
y cultural etc.

La historia dietética recoge todos aquellos datos relacionados con los hábitos
alimentarios de un paciente con el fin de identificar problemas que pueden tener
un efecto adverso sobre su salud.

La historia dietética del paciente deberá tener en cuenta:

Apetito e ingesta: cambios en el gusto o el apetito, estado de la dentición,

dificultades deglutorias (disfagia), cambios en la tolerancia a los alimentos y
dependencia para comer (tal como ocurre, por ejemplo, en hemiplejías o
demencias).

Hábitos dietéticos: patrón diario y de fin de semana, frecuencia de comidas fuera

de casa, dietas terapéuticas, dietas específicas (étnicas, vegetarianas, etc.),
aversiones o exclusiones alimentarias y uso de suplementos vitamínicos y
minerales.

Estimación de la ingesta alimentaria: con el objetivo de valorar excesos o

carencias en la alimentación

2. La exploración física: se trata de un reconocimiento del paciente para detectar

signos y síntomas de insuficiencia nutricional, aunque algunos de ellos solo se
den en situaciones de extrema desnutrición. El examen físico engloba: El estado
general de los músculos (valora el deltoides, el cuadriceps, etc.), el
compartimiento graso (existencia o no de panículo adiposo).La existencia o no
de edemas. Signos de enfermedades óseas (cifosis), etc.

41
Exploración física orientada a valorar el estado nutricional

ZONA SIGNOS CARENCIA

CARA Edema facial, piel seca Riboflavina
y Proteínas
Descamada. Seborrea
nasolabial
OJOS Conjuntiva pálida, Hierro
manchas de Bitot, Vitamina A
xerosis conjuntival y Riboflavina, piridoxina
corneal Hiperlipidemia
queratomalacia,
visión nocturna
disminuida, fotofobia,
blefaritis angular
arco corneal y
xantelasmas
LABIOS Queilosis angular Riboflavina
LENGUA Color magenta, papilas Riboflavina
filiformes, atrofia o Ácido fólico
hipertrofia, glositis Niacina, riboflavina
Riboflavina,niacina,folatos,
Vitamina B
DIENTES Esmalte moteado, Fluorosis
caries, Consumo excesivo de
falta de piezas azúcar, falta de flúor
dentarias, Ácido ascórbico
gingivitis peridental,
hemorragias gingivales
PIEL Pálidez, seborrea Hierro, folatos, vitamina
nasolabial, petequias y B12
equimosis. Riboflavina
Dermatitis escrotal y Acido ascórbico
vulvar Riboflavina
Xerosis, Viamina A
hiperqueratosis Riboflavina, zinc
folicular Niacina
Dermatitis escamosa Proteinas y tiaminas
Dermatitis de pelagra
Edemas de partes
acras
PELO Deslucido, seco, fino y Proteinas y menos

42
 quebradizo, frecuentemente calorías
decolorado,
tendencia a la calvicie
UÑAS Coiloniquia Hierro
SISTEMA Rosario costocondral, Vitamina D
MÚSCULO- protuberancias Proteínas y calorías
ESQUELÉTICO craneales,
craneotabes,
agrandamiento
metafisario,
especialmente en
muñecas, reducción de
la
masa muscular y
pérdida de gras
subcutánea, etc.
SISTEMA Cambios psicomotores, Proteinas
NERVIOSO confusión mental, Tiamina
parestesias, neuropatía vitamina B12
periferica, disminución Niacina
de
los reflejos tendinosos,
demencia y
parestesias,
pérdida de la
sensibilidad
propioceptiva y
vibratoria, demencia y
confusión.
ASPECTO Edemas, Deficiencia calorías y
GENERAL deshidratación y proteínas
caquexia.

3. Parámetros antropométricos y composición corporal: La antropometría

permite medir el tamaño y proporción del cuerpo. Engloba el peso, la altura y
técnicas de medición de masa grasa y magra corporal. La detección de pérdida
o ganancia de cualquier componente corporal puede hacerse en relación a
valores considerados como normales (tablas de referencia) o a medidas
personales previas.

4. Parámetros bioquímicos: los parámetros bioquímicos también proporcionan

información sobre el estado nutricional, pero pueden estar influidos por otros
factores y, por lo tanto, deben ser interpretados con cautela. De todas formas,

43
se deben tener en cuenta a la hora de diagnosticar el estado de nutrición y para
evaluar el efecto de la terapia nutricional una vez iniciada.

5. Parámetros inmunológicos: la desnutrición es capaz de alterar los

mecanismos de defensa del huésped. Por ello, la valoración del estado
inmunitario es un reflejo indirecto del estado nutricional. La capacidad de
respuesta inmunitaria puede medirse con diversos parámetros, como las
pruebas cutáneas de sensibilidad retardada, el recuento total de linfocitos o
capacidad de respuesta de los mismos

DIETOTERAPIA

La dietoterapia es la disciplina que relaciona los alimentos con las necesidades

nutricionales. La dietoterapia, por su parte, utiliza esta relación para tratar las
necesidades en caso de enfermedad o trastorno relacionado con la alimentación.
Es la parte de la dietética dedicada al estudio y la elaboración de pautas de
alimentación relacionadas con las diferentes enfermedades

No solo debe tener en cuenta las propiedades alimenticias, además hay que
considerar las manipulaciones y procesos a los cuales están sometidos los
alimentos, así como los métodos de cultivo o crianza de las plantas o animales
que ingerimos.

FINALIDAD

 Curar la enfermedad.
 Prevenir las alteraciones de la nutrición.
 Restablecer la nutrición al estado normal cuando ésta se ha modificado

Según el fin que persigamos con las dietas terapéuticas, encontramos las
siguientes opciones:
·Dietas esenciales o curativas. Si buscamos el origen del problema podemos
encontrarnos con una alteración en la eliminación de alguno de los componentes
habituales en la alimentación por su interconexión con el proceso patológico.
Son, por ejemplo, los enfermos con un incremento del ácido úrico o gota por
defecto en la eliminación del citado producto. La dieta va encaminada a una
menor ingesta del ácido úrico y así una menor eliminación. Otro ejemplo es la

44
dieta para la enfermedad celíaca, en la que el afectado no tolera el gluten; las de
la intolerancia a la lactosa y otros disacáridos, en las que deben evitarse dichas
sustancias en la alimentación; la de la diabetes mellitus tipo II, en la que se
realiza una redistribución de los nutrientes, etc.
·Dietas paliativas. La dieta no es el tratamiento definitivo ya que no radica la
enfermedad, solo contribuye, junto con otros medios, a la mejoría de la
enfermedad. Así, en la diabetes mellitus tipo I la dieta se asocia a la
administración de insulina para conseguir que el enfermo mantenga unos niveles
óptimos de glucemia sanguínea; en la úlcera péptica a antiácidos y
antihistamínicos; en las quemaduras a antibióticos, transfusiones sanguíneas y
cirugía; en la hipertensión a diuréticos y vasodilatadores, etc.
·Dietas profilácticas o preventivas. Se encargan de reducir las posibilidades de
manifestación de una enfermedad. Es el caso de las dietas de restricción del
sodio para evitar la hipertensión; las bajas en colesterol para prevenir el depósito
de grasa en las arterias denominado arteriosclerosis.
·Dietas facilitadoras. Hay determinado pacientes que presentan una incapacidad
para la normal deglución y no precisan variaciones en cuanto a la composición
nutricional normal. Su misión es la de permitir la alimentación cuando son
incapaces de llevar a cabo los procesos masticatorios ni deglutorios habituales.
Los cambios afectan a la consistencia y presentación de los alimentos, pudiendo
administrarse éstos en estado líquido, semilíquido, blando, triturado, etc.
·Dietas con fines exploratorios y diagnósticos. El objetivo no es especifico
terapéutico, pero su empleo en la práctica de determinadas pruebas diagnósticas
es esencial para el descubrimiento de posibles anomalías y la identificación de
numerosas enfermedades. De ellos destacar los contrastes baritados en la
patología digestiva, la detección de sangre oculta en las heces…
·Dietas artificiales o de preparación. Este tipo de dietas es específica para la
alimentación por vía parenteral y su elaboración es exclusiva de las unidades de
dietética de los hospitales. En ellas se calculan las necesidades calóricas de
determinados enfermos y se elabora un preparado especial para la alimentación
enteral / parenteral

COMO ACTÚAN LOS ALIMENTOS?

Los alimentos pueden influir sobre los tres tiempos de la nutrición, corrigiendo
sus posibles trastornos, por medio delas siguientes acciones:

Primer tiempo de la Nutrición

Integrativa
.- Aportando un nutrimento en los estados carenciales.

Curativa

45
.- Favoreciendo la curación de una enfermedad por sus caracteres: cicatrización
de una úlcera gastrointestinal.

Estimulante
.- Excitando una función perturbada; purinas en la aquilia gástrica; grasas, para
estimular la contracción vesicular.

Depresora
.- Reduciendo la intensidad de una función: grasas, en la hipersecreción gástrica.

Segundo tiempo: Metabolismo

Modificando el medio interno:
Régimen básico en la acidosis, ácido en la alcalosis, etc.
Normalizando el balance del Nitrógeno; del agua, etc.
Regularizando las reservas patológicas en la obesidad.
Normalizando el Metabolismo: en la diabetes, gota, etc.

Tercer tiempo: Excreción

Circunstancias: celulosa indicada en el estreñimiento; lactosa proscripta en la
diarrea, etc.

JERARQUÍA DE LA DIETOTERAPIA
Enfermedades que se curan casi exclusivamente con la alimentación; tenemos
enfermedades del aparato digestivo y del metabolismo; ejemplo: gastritis, gota,
diabetes.
Enfermedades que se curan predominantemente por la medicación: infecciones,
septicemias, etc.;
Enfermedades en las que la alimentación constituye un complemento de la
medicación: régimen ácido para favorecer la diuresis.
Enfermedades en las que suministramos un nutrimento cantidad mayor que la
normal, para que ejerza la acción de un medicamento, ejemplo en el caso del
sodio en la insuficiencia suprarrenal.

DIETOTERAPIA EN CLINICA MEDICA

LA DIETA DEL PACIENTE DIABÉTICO

La Diabetes Mellitus representa un importante problema de salud en el mundo y

alrededor de mas de 300 mil personas sufren de Diabetes en nuestro pais, por
lo que alcanza dimensiones epidemicas especialmente en paises en desarrollo .

La Diabetes es una de las enfermedades de tipo crónico más frecuentes del

mundo. Es una enfermedad metabólica que se caracteriza por el aumento de la

46
concentración de glucosa en sangre, debido a que el páncreas no produce
insulina o no la usa de manera adecuada.
La diabetes es un proceso crónico y por tanto no se cura.
• Constituye un problema personal y de salud pública de enormes proporciones.
• Es causa de invalidez y muerte prematura en la mayoría de los países
desarrollados.
• Motivo de un importante deterioro en la calidad de vida de las personas.
En la diabetes como ya hemos señalado no se puede hablar de una sola causa
sino que es resultado de varios factores:
• Hereditarios
• Alimentación
• Estilo de vida
La diabetes del adulto nunca va sola, tiene enfermedades asociadas:
• Hipertensión
• Obesidad
• Hiperlipemia
Las tres guardan relación con la alimentación y la vida sedentaria.

La clasificacion de la Diabetes Mellitus es:

 Diabetes mellitus Tipo 1
 Diabetes Mellitus Tipo 2
 Diabetes Mellitus Gestacional
Las dos primeras formas de la enfermedad son de mayor prevalencia.

Diabetes Mellitus tipo 1

Puede afectar a personas de todas las edades. Representa entre el 10 al 15%
del total de los pacientes con diabetes Es el tipo más común en niños, jóvenes y
adultos jóvenes. Se suele diagnosticar antes de los 30-40 años. Suele tener un
comienzo brusco con abundantes síntomas.
El comienzo suele ser de forma brusca, con síntomas cardinales: poliuria,
polidipsia y polifagia.
En estas personas el páncreas no es capaz de producir suficiente insulina o está
asociada a la pérdida total de la capacidad de las células Beta de secretar
Insulina y necesita inyectársela para poder controlar los niveles de glucosa en
sangre.
La DBT Mellitus Tipo 2
Representa entre el 80 al 95% total de las personas que padecen la enfermedad,
aparecen en adultos mayores de 40 años y obesos. Su inicio suele ser gradual,
lento y muchas veces asintomáticos y suele detectarse a través de un análisis
por otra causa

Este tipo de Diabetes se presenta con cierta producción pancreática de insulina

pero es insuficiente para el metabolismo de los hidratos de carbono

47
La Dietoterapia es muy importante en el tratamiento de la Diabetes para lograr
una regulacion del metabolismo de los hidratos de carbono , grasas y proteinas.

Debe ser de carácter individual de acuerdo con el sexo, edad, estado fisiologico,
nivel socioeconomico, tipo de DBT, el esatado actual de nutricion, grado de
actividad fisica, tipo y duracion de su trabajo, valores de glucemias y la existencia
o no de complicaciones dependientes de la propia diabetes.

El tratamiento dietético está dirigido para:

 Establecer una ingesta nutricional adecuada para lograr o mantener un
peso deseado y adecuado
 Prevenir las complicaciones agudas (hipo e hiperglucemias)
 Reducir la aparición de complicaciones crónicas

La dieta es un componente vital del programa para el control de la diabetes. El

grupo de profesionales que tratan la diabetes, van guiando al paciente en el
desarrollo de un plan de alimentación personalizado, para ayudarlo a obtener
niveles apropiados de glucemia, colesterol y triglicéridos (tipos de grasas) en la
sangre.

No hay una "dieta para la diabetes" específica. Es probable que su médico le

sugiera que consulte a un dietista registrado para elaborar un plan de comidas.
Un plan de comidas es una guía que le indica qué tipos de alimentos consumir
en las comidas y como refrigerios. El plan también le indica qué cantidad de
alimentos consumir.

Si el paciente tiene diabetes mellitus no insulinodependiente (tipo 2), el adherirse

a su plan alimentario lo ayudará a mantener un peso correcto, y hará un balance
entre los alimentos y la insulina que su cuerpo es capaz de producir. Si padece
diabetes insulinodependiente (tipo 1), es muy importante que se adhiera a su
plan de alimentación, para asegurar un balance entre la insulina inyectada y el
alimento que ingiere. nutrición adecuada. La alimentación es una parte muy
importante para las

La alimentación es una parte muy importante para las personas que

padecen diabetes, por ese motivo es esencial tener unas nociones
básicas sobre la nutrición adecuada.

Para cuidarse bien y controlar la diabetes es importante aprender qué comer,

cuánto comer y cuándo comer.

Los principales objetivos de la dieta en la diabetes son:

Sentirse mejor cada día

Bajar de peso, si es necesario en su caso

48
 Reducir el riesgo de padecer enfermedades del corazón, derrames
cerebrales y otros problemas causados por la diabetes
Mantener niveles saludables de azúcar en la sangre puede contribuir a
prevenir problemas de salud

La alimentación es un elemento clave a la hora de alcanzar dichos objetivos,

así pues debemos llevar una dieta equilibrada y lograr niveles saludables de
azúcar (glucosa) en la sangre y para que sea así debemos tener en cuenta que:

 Sea una dieta nutricionalmente completa (dieta equilibrada)

 Haga mantener o acercar el peso al ideal
 Contribuya a normalizar los niveles de glucemia
 Atenúe el riesgo cardiovascular (niveles de lípidos y tensión arterial)
 Contribuya a mejorar el curso de las complicaciones metadiabéticas si
existen
 Se adaptarse a los gustos del paciente

Pero además para poder lograr estos fines no nos podemos basar simplemente
en los alimentos sino, que una dieta equilibrada debemos completarla con la
actividad física y la medicación pertinente.

La dieta ideal es una dieta balanceada que se ajuste a las necesidades, gustos,
nivel de actividad física y estilo de vida de las personas que padecen de
Diabetes. Los horarios, tipos, y cantidad de comida serán planeados y ajustados
especialmente para el paciente.
También debemos tener en cuenta que para llevarla a cabo debemos tener una
nociones básicas de nutrición para poder llevar un control de los alimentos que
injerimos y conseguir que éstos tengan los nutrientes básicos que necesitamos.
Los fármacos o las inyecciones de insulina son más eficaces cuando se lleva
una dieta equilibrada.

Cuanto mejor comprenda su dieta y los principios en que se basa, mayor será la
flexibilidad que podrá disfrutar. La dietista es la persona indicada para ayudar al
paciente a comenzar el camino hacia una nutrición adecuada y buena salud.
Este (o esta) profesional puede también ayudarlo a modificar sus recetas
favoritas para que se adapten a su plan. Recuerde que las necesidades que
tienen los pacientes con respecto a su dieta no son como las de todo el mundo.
Por eso es que la ayuda de la dietista es tan importante. Una vez que comprenda
las necesidades nutritivas, el mismo será capaz de diseñar sus propios menús
y de tomar decisiones importantes con respecto a su dieta

Principios básicos de nutrición para personas con diabetes los nutrientes

49
A pesar de que los alimentos en general contienen muchos nutrientes, es más
fácil recordarlos si los separamos en tres grupos: carbohidratos, proteínas y
grasas.

 Carbohidratos. se encuentran en las frutas, las verduras frescas y

verduras congeladas o enlatadas, los frijoles, los productos lácteos y los
alimentos con almidón, como el pan, papas, arroz, galletas y pastas.
consumir frutas frescas, en lugar de frutas enlatadas, jugos de fruta o fruta
disecada. Los condimentos como la mayonesa sin grasa, el ketchup y la
mostaza también son carbohidratos. Cuando son digeridos, los
carbohidratos proveen energía.
 Proteínas Estos alimentos incluyen, la carne, la carne de ave, el pescado,
los productos lácteos, los frijoles y algunas verduras , huevos, queso,
frijoles (porotos) secos y otras legumbres. Intente comer carne de ave y
de pescado más a menudo que carne roja. No coma la piel de las aves y
elimine la grasa adicional de todos los tipos de carne. Elija las opciones
sin grasa o reducidas en grasa cuando coma lácteos, como quesos y
yogures. Cuando son digeridos, las proteínas se usan para los procesos
de reparación del cuerpo. Algunas proteínas también pueden usarse para
producción de energía.
 Grasas Estos alimentos incluyen mantequilla, margarina, aceite, crema,
panceta y nueces. La grasa también está presente en muchos productos
lácteos y de carne. Cuando son digeridas, las grasas son depositadas en
las células grasas, o son usadas más tarde, si es necesario, para producir
energía. Trate de evitar los alimentos fritos, los platos a base de
mayonesa (a menos que estén hechos con mayonesa sin grasa), la yema
de huevo, el tocino y los productos lácteos altos en grasa. Su médico o
dietista le indicarán cuántos gramos de grasa puede comer por día.
Cuando consuma las versiones sin grasa de determinados alimentos
(como mayonesa y mantequilla), examine la etiqueta para ver cuántos
gramos de carbohidratos contienen. Tenga en cuenta que estos
productos, a menudo, tienen azúcar agregada.

Su plan de alimentación deberá contener alimentos pertenecientes a estos tres

grupos, en cantidades que promoverán un buen control de su Diabetes, a la vez
que proveerán energía adecuada y material con el cual reparar y mantener el
cuerpo.

Una dieta cuantitativamente es correcta cuando aporta la energía adecuada,

permite el mantenimiento o consecución del peso ideal y aporta todas las
vitaminas y minerales en cantidades no inferiores a 2/3 de los aportes dietéticos
recomendados.

En el caso de las personas con Diabetes, estas directrices han ido variando

50
mediante se ha ido investigando sobre la enfermedad y se han conocido más
características.

Actualmente la Asociación Americana de Diabetes (A.D.A.) recomienda

personalizar el aporte de hidratos de carbono dependiendo del tipo de Diabetes,
el estado nutricional, el perfil lipídico, sobre todo los niveles de triglicéridos. Pero
eso sí, siempre que el mayor aporte de grasa se haga en forma de ácidos grasos
monoinsaturados (ácido oleico).
Así pues, se recomienda la contribución porcentual de los macronutrientes a
las calorías totales debe ser:
50- 55 % carbohidratos
30-35% grasas. (15-20 % monoinsaturados y 10-15% poliinsaturada)
10-15 % proteínas.
Debe ser baja en colesterol, baja en sal y baja en azúcar agregada.

Distribución de los nutrientes en los alimentos

Desde hace años los nutricionistas de han basado en el programa de

clasificación de los alimentos por grupos que creó el programa de Educación
en la Alimentación y Nutrición (EDALNU) en los años sesenta. Aunque esta
rueda de alimentos ha ido variado con el paso del tiempo para adecuarse a los
nuevos hábitos alimenticios, finalmente se establecerían 6 grupos, (alimentos
se agrupan según su contenido en los principales nutrientes).

1. Hidratos de carbono: productos derivados de los cereales, patatas, azúcar

2. Lípidos: mantequilla, aceites y grasas en general
3. Proteínas: productos de origen lácteo
4. Proteínas: cárnicos, huevos y pescados, legumbres y frutos secos
5. Hortalizas y verduras
6. Fruta

 Una dieta equilibrada debe aportar:

4-6 porciones/día: pan, pasta, cereales, patatas, legumbres
3-4 porciones/día: verduras y hortalizas
2-3 porciones/día: frutas
2-3 porciones/día 1: lácteos
2-4 porciones/día: carnes, huevos, pescados
40-60 gramos/día de grasas
La pirámide alimentaria para la Diabetes

51
La pirámide alimentaria para la Diabetes puede ayudar a escoger alimentos
saludables para comer. Dividir los alimentos en grupos según lo que contienen.
Comer más alimentos de los grupos que están en la parte de abajo de la pirámide
y menos alimentos de los grupos que están en la parte de arriba. Los alimentos
en los grupos de las féculas, las frutas, los vegetales y la leche tienen el
contenido más alto de carbohidratos. Son los que afectan más el nivel de azúcar
en la sangre..

Cantidades (calorías)
Una caloría es una unidad de calor que se usa para expresar la capacidad de
producir energía que tiene un alimento. Para calcular cuántas calorías se
necesita cada día, y de qué grupo de alimentos deben ser obtenidas, se realiza
teniendo en cuenta el peso, altura, nivel de actividad física, necesidades para el
crecimiento (si todavía está en edad de crecer), metabolismo, y su estilo de vida
en general. Por ejemplo, una persona joven y activa que tiene un peso normal
necesita más calorías que una persona ya mayor, inactiva o que tenga exceso
de peso. Recuerde que si se ingiere más calorías que las que necesita para
producir energía, esas calorías serán almacenadas por el cuerpo en forma de
grasa.
Para planear la dieta más adecuada para nuestro cuerpo debemos tener en
cuenta la cantidad de calorías que debemos ingerir al día.

Cuánto debe comer cada día:

Éstas variarán según nuestro sexo y constitución.
Así:
De 1.200 a 1.600 calorías al día si se es:
Una mujer de talla pequeña que hace ejercicio
Una mujer de talla pequeña a mediana que quiere bajar de peso
Una mujer de talla mediana que no hace mucho ejercicio

52
De 1.600 a 2.000 calorías al día si se es:
Una mujer de talla grande que desea bajar de peso
Un hombre de talla pequeña que tiene un peso saludable
Un hombre de talla mediana que no hace mucho ejercicio
Un hombre de talla mediana a grande que desea bajar de peso

De 2.000 a 2.400 calorías al día si se es:

Un hombre de talla mediana a grande que hace mucho ejercicio, o que tiene un
trabajo que requiere mucha actividad física
Un hombre de talla grande que tiene un peso saludable
Una mujer de talla mediana a grande que hace mucho ejercicio, o que tiene un
trabajo que requiere mucha actividad física

Obesidad
Si el caso es que hay exceso de peso, la meta principal debe ser bajarlo. Puede
perderse peso si se ingiere menos calorías de las que gasta para el nivel normal
de actividad, y también si aumenta la cantidad de ejercicio que hace. Medio kilo
de grasa equivale a 3500 calorías. Para perder medio kilo por semana, deberá
comer 500 calorías menos por día que las que gaste (500 calorías 7 días= medio
kilo). Si eso le parece que es demasiada dieta para tan poca pérdida de peso,
recuerde que medio kilo por semana hará que en un año, usted pierda 26 kilos.
Pero es necesario hacerlo en forma continuada. Para alcanzar un peso
saludable, es necesario que desarrolle hábitos de alimentación saludables, y
para mantener el peso logrado, deberá continuar esos hábitos.

Guía para una alimentación más saludable

Aquí enumeramos algunas cosas muy simples que puede hacer para que su
dieta sea más fácil de seguir:

 Planear las comidas de manera que estén compuestas de ingredientes

saludables, y no solamente lo que es más fácil, o lo que encuentra en el
refrigerador.
 Pensar antes de comer, en vez de arrasar con el contenido del
refrigerador cada vez que tiene hambre.
 Usar un plato más pequeño, de manera que sus porciones no sean tan
grandes.
 Masticar lenta y completamente, saboreando cada bocado, en vez de
comer lo más que puede en el menor tiempo posible.

Los consejos que siguen a continuación, son un poco más complicados, pero
vale la pena el esfuerzo.
 Disminuya la cantidad de carne roja que come. Use más pollo o
pescado en sus comidas. Cuando coma carnes rojas, elija la que tiene
menos grasa.

53
  Hornee o ase la carne en vez de freírla. Saque lo más que puede la
grasa antes de cocinar la carne, incluyendo la piel del pollo, y evite
agregar grasas durante el proceso de cocinar. Cuidado con las salsas
porque generalmente contienen mucha grasa.
 Elimine de su dieta, o disminuya la cantidad de alimentos ricos en
grasa como ser embutidos, panceta, chorizos, salchichas, manteca,
margarina, nueces, aderezos de ensaladas y grasa de cerdo.
 Coma menos helado, queso, crema agria, crema y otros productos
lácteos con alto contenido en grasas. Busque las variedades que son
elaboradas con menor contenido graso. Tienen buen sabor y están
disponibles en la gran mayoría de los negocios. Beba leche descremada
en vez de leche entera.

Datos interesantes acerca de las grasas

Colesterol es una sustancia grasa que se encuentra en los productos
animales (carnes, pollo, yemas de huevo, leche entera, helado, manteca).
Sepa cuál es su colesterol; el objetivo es un nivel menor de 200 mg/dl.

Lipoproteína de alta densidad (HDL) Es una clase de colesterol que en

realidad tiene un papel protector para las enfermedades cardiovasculares
(también llamado buen colesterol)

Lipoproteína de baja densidad (LDL) es el colesterol que se deposita en

las paredes de las arterias, y de esa manera, aumenta el riesgo de
enfermedades cardiovasculares (colesterol malo)

Grasas monosaturadas es un tipo de grasa no saturada que disminuye el

colesterol de la sangre. Se encuentra en el aceite de oliva y de maní

Grasas poliinsaturadas Así se llama un tipo de grasa vegetal que

disminuye el colesterol sanguíneo. Se halla en la semilla de algodón, poroto
soya, aceite de girasol.

Grasas saturadas Son las grasas de origen animal que elevan el colesterol
de la sangre. Se las halla en grasas hidrogenadas vegetales, aceite de
coco, manteca de cacao, grasa de carne, leche entera, crema, y quesos
grasosos.

Triglicéridos Son grasas de la sangre que pueden aumentar el riesgo de

padecer de enfermedades cardiovasculares.

54
¿Qué es la fibra?
Es la parte de los alimentos vegetales que el cuerpo no puede digerir. La
fibra alivia el estreñimiento (constipación), disminuye el colesterol, y
aparentemente retrasa la velocidad de la digestión de los carbohidratos,
reduciendo las elevaciones de la glucemia sanguínea inducidas por los
mismos.
La fibra también causa gases si come demasiado y muy rápido.
AUMENTE LA FIBRA
 Consuma panes, cereales y galletitas integrales.
 Coma más verduras, tanto crudas como cocidas. En vez de jugos de fruta,
coma frutas frescas.
 Pruebe ciertos alimentos altos en fibra que pueden ser nuevos para usted
como cebada, trigo bulgur, arroz integral, y frijoles, lentejas y arvejas.

DISMINUYA EL SODIO
 No añada sal a la comida cuando cocina, y trate de acostumbrarse a no
llevar un salero a la mesa para no agregar sal extra.
 Disminuya el consumo de comidas altas en sodio como ser sopas
enlatadas, jamón, embutidos, y pickles. Los alimentos que tienen un sabor
muy salado, tienen mucho sodio.
 Coma menos cantidad de alimentos preparados, y trate de evitar
restaurantes de servicio rápido. Aunque su comida pueda no saber
salada, está cargada de sodio.

DISMINUYA EL CONSUMO DE AZUCAR

 No use azúcar común. Si es que está acostumbrado a añadir azúcar a sus
bebidas, use algún endulzante artificial que no tenga calorías, como ser
aspartame (Nutrasweet) o sacarina.
 Evitar comer miel, jalea, mermelada, caramelos, gelatina regular, y
pasteles dulces. En vez de comer fruta envasada en almíbar, elija frutas
frescas o frutas envasadas en agua o jugos naturales.
 Beba gaseosas de dieta. Una lata de gaseosa regular de unos 360 cc
contiene azúcar equivalente a nueve cucharaditas de azúcar.

Listas de intercambio
La lista de intercambio es una herramienta que lo ayuda a planear comidas y
refrigerios saludables. Para agregar variedad a su dieta, puede reemplazar
determinados alimentos por otros del mismo grupo.
La dietista recurre al uso de listas de intercambio cuando elabora su plan de
alimentación y bocadillos. Estas listas son grupos de alimentos que contienen
aproximadamente la misma cantidad y mezcla de hidratos de carbono, proteínas,
grasas y calorías. Hay seis listas principales de intercambio:
1. Panes y almidones
2. Carnes y sustitutos de la carne

55
 3. Verduras
4. Frutas
5. Leche
6. Grasas

Todas las personas necesitan ingerir alimentos pertenecientes a los seis grupos
para tener una alimentación balanceada. Los alimentos de las listas de
intercambio son familiares, de todos los días, que puede encontrarlos en el
supermercado.

Las listas de intercambio constituyen la base de un sistema de planeamiento de

alimentos diseñado por un comité de la Asociación Americana de la Diabetes.
Aunque fueron creadas principalmente para su uso por pacientes diabéticos y
otras personas que deben seguir dietas especiales, las listas están basadas en
principios de buena nutrición que pueden ser aplicadas a todas las personas.

Modelo de lista de intercambio

Grupo de alimentos Puede consumir... O intercambiarlo por...
Frutas (cada porción 1 fruta fresca pequeña o 1/2 taza de fruta fresca o
contiene alrededor de 15 mediana de fruta enlatada o en
gramos de carbohidratos) dados
Verduras (cada porción 1 taza de verduras crudas 1/2 taza de verduras
contiene alrededor de 5 cocidas o de jugo de
gramos de carbohidratos) verduras
Almidones (cada porción 1 rebanada u onza de pan 1/2 taza de pastas,
contiene alrededor de 15 cereales, verduras con
gramos de carbohidratos) almidón
Azúcar, miel, melaza 1 cucharadita 4 gramos de carbohidratos
Leche (no incluye crema, 1 taza de leche 12 gramos de
yogur ni queso) carbohidratos y 8 gramos
de proteínas
Carne 1 onza de carne, pescado, 1/2 taza de frijoles secos
carne de ave, queso o
yogur
Grasa (incluyen nueces, 1 cucharadita de aceite, 5 gramos de grasa
semillas y pequeñas mantequilla o margarina
cantidades de tocino y
mantequilla de cacahuate)

A medida que se vaya leyendo de las listas de intercambio, se dará cuenta de

que los tamaños de las porciones varían para los componentes de cada lista.
Debido a que los alimentos son tan diferentes, las porciones se ajustan de

56
manera que cada elección dentro de una lista esté compuesta de una misma
cantidad de hidratos de carbono, proteínas, grasas y calorías.

Si alguno de sus alimentos favoritos no está incluido dentro de una de las listas,
pregúntele a su dietista. Es muy probable que pueda incluir dicha comida en su
dieta, por lo menos de vez en cuando.

Elija las porciones pertenecientes a los almidones o pan de esta lista. Cada
alimento mencionado equivale a un intercambio y contiene 80 calorías cuando
es consumido en la cantidad indicada. Si usted desea comer un alimento que no
está detallado en la lista, la regla general es:

o Media taza de cereal, granos, o pasta es una porción.

o 30 gramos de algún producto del tipo de los panes, es una porción.

La dietista lo puede ayudar a ser más exacto.

Féculas
Las féculas (almidones de los alimentos) son
 el pan
 los granos como trigo, arroz, avena y maíz
 los cereales
 las pastas
 los vegetales con alto contenido de féculas, como el maíz y las papas

Estos alimentos dan al cuerpo carbohidratos, vitaminas, minerales y fibra. Las

féculas de granos integrales son más saludables porque contienen más
vitaminas, minerales y fibra.

Coma algunas féculas en cada comida. Comer féculas es saludable para todas
las personas, incluso las que tienen diabetes.
Ejemplos de féculas son

CEREALES/ GRANOS/ PASTA

Cereales con fibra, concentrados. 1/3 Taza
Cereales con fibra, en copos 1/2 Taza
Trigo Bulgur, cocido 1/2 Taza
Cereales cocidos 1 1/2 Cucharadita
Polenta seca 3 cucharadas
Pasta, cocida 1/2 Taza
Arroz (blanco o integral), cocido 1/2 Taza
Trigo en fibras 1/2 Taza

57
 Cereales no endulzados 1/2 Taza
Germen de trigo 3 cucharaditas

VERDURAS CON ALMIDON

Maíz 1/2 Taza 1/2 Taza
Maíz en la mazorca de unos 12 cm 1 1
Frijoles Lima 1/2 Taza 1/2 Taza
Arvejas, verdes, enlatadas o 1/2 Taza
congeladas 1/2 Taza
Plátano 1 chica (30 gramos)
Papa al horno, 1 pequeña (30 g) 1/2 Taza
Papa (puré 3/4 Taza
Zapallo de invierno 1/3 Taza
Batata (boniato) 1/3 Taza

PAN
Bagel 1/2 (30 gr.) 1/2 (30 gr)
Grissines (Bread sticks) ,crocantes, 2 (20 gr)
Croutones, de bajo contenido grasas 1 Taza
Muffin Inglés 1/2
Pan de hamburguesa o para 1/2 (30 gr)
salchichas 1/2
Pan Pita, 12 cm de diámetro 1 (30 gr)
Pan común, pequeño 1 Rebanada (30 gr)
Pan con pasa, sin congelar 1 Rebanada (30 gr.)
Pan de cebada, o pumpernickel 1
Tortilla, 12 cm de diámetro 1 Rebanada (30 gr)
Pan blanco 1 Rebanada (30 gr)
Pan integral, de trigo entero

¿En qué consiste una porción de féculas?

58
Si el plan incluye más de una porción en una sola comida, puede escoger varios
tipos de féculas o varias porciones del mismo tipo de fécula.

Cómo comer las féculas de forma sana:

 Compre pan y cereales integrales.
 Coma menos féculas fritas con alto contenido de grasa, como totopos
("tortilla chips" en inglés) y papitas, papas fritas, pasteles y panecillos.
Trate de comer palomitas de maíz sin grasa, totopos o papitas al
horno, papas al horno o mantecadas con bajo contenido de grasa.
 Use yogur simple bajo en grasa o sin grasa o crema agria, sin grasa
en lugar de crema agria regular para las papas al horno.
 Use mostaza en lugar de mayonesa en los sándwiches.
 Use productos bajos en grasa o sin grasa, como mayonesa o
margarina con bajo contenido de grasa, para untar en los diferentes
tipos de pan.
 Prepare el cereal con leche sin grasa o con leche baja en grasa
("1%").

Diabetes: Consumo de Carnes y sustitutos de la carne

La carne y los sustitutos de la carne dan al cuerpo proteínas, vitaminas y
minerales.

CARNES MAGRAS Y SUSTITUTOS DE LA CARNE

Carne de Cortes de carne magra de vaca; para

bistec (bife) ( solomillo, vacío, 30 gr
vaca
flanco), filete.

Carne magra de cerdo: Jamón

Cerdo (fresco, envasado, hervido o curado) 30 gr
, tocino de Canadá ,filete

Ternera Todos los cortes son magros, con 30 gr.

excepción de los que se sacan de las

59
 costillas o las patas. Un ejemplo de
corte magro es chuleta.

Aves Pollo, pavo 30 gr

Todos los pescados, frescos o

congelados 30 gr
60 gr
Cangrejo, langosta, camarones,
(frescas o envasadas en agua)
Pescado 6 medianas
Ostras 1/4 Taza
Atún (envasado en agua) 30 gr (1 oz).
Arenques (ahumado o sin crema) 2 medianas
Sardinas (enlatadas)

Caza Venado, conejo, ardilla, faisán, pato, 30 gr

ganso (sin la piel)

Cualquier queso tipo cottage 1/2 Taza

Queso Parmesano rallado 2 cucharadas
Quesos de dieta ( menos de 55 30 gr
calorías cada 30 g )

rebanadas de carne tipo embutido

para sandwiches, 95% sin grasa 30 gr
Otros Claras de huevo 3 claras
Sustitutos de huevo (menos de 55 1/4 Cup
calorías por 1/4 de taza)

¿En qué consiste una porción de carne o sustitutos de la carne?

La carne y los sustitutos de carne se miden en onzas. (Una onza es igual a 28

gramos.)

60
Cómo comer la carne y los sustitutos de la carne de forma sana:
 Compre porciones de carne de res/cerdo/cordero y de jamón que
tengan muy poca grasa. Quíteles el exceso de grasa.
 Coma pollo o pavo sin piel.
 Coma pequeñas cantidades de algunos de estos alimentos
diariamente.
 Cocine la carne o los sustitutos de la carne en una de las siguientes
formas:
 a la plancha
 a la parrilla
 al estilo chino (freír a fuego alto con muy poca grasa,
revolviendo constantemente)
 asada/horneada
 al vapor
 guisada
 en el microondas

 Para darles más sabor, use vinagre, jugo de limón, salsa de soya, salsa
picante, catsup/ketchup, salsa para carne asada, hierbas y especias.
 Cocine los huevos con aceite en spray o en una sartén antiadherente
(como de Teflón).
 Limite la cantidad de nueces, mantequilla de maní y alimentos fritos que
consume, ya que estos alimentos contienen muchas grasas.
 Revise las etiquetas de los alimentos. Escoja queso sin grasa o bajo en
grasa.

Elija carnes e intercambios con substitutos de la carne de las listas magras, de

mediano contenido de grasa, y de alto contenido de grasa. Incluya en su
mayoría, carnes magras y de mediano contenido de grasas.

Al disminuir el contenido de grasas de su dieta, también puede disminuir su

riesgo para sufrir enfermedades cardiovasculares. Los elementos que están
incluidos en la lista de alto contenido de grasas, tienen mucha grasa saturada,
colesterol y calorías, de modo que limite el consumo de alimentos de esta lista a
tres veces por semana.

61
Recuerde que la carne y los sustitutos de la carne, no contribuyen con fibras a
su dieta.

CONSEJOS PARA DISMINUIR EL CONSUMO DE GRASAS:

1. Hornee, use la parrilla, o hierva las carnes y los sustitutos en vez de

freírlos. Si está usando una sartén, use un spray o una sartén de las que
la comida no se pega.
2. No añada harina, pan rallado o coberturas prehechas cuando cocina
carnes y sustitutos.
3. Trate de sacar la grasa que está visible antes y después de cocinar.
4. Pese la porción de carne, luego de remover los huesos y la grasa y
después de cocinarla. 90 gr de carne cocida equivale a 120 gr de carne
cruda. Ejemplos de porciones de carne son:

o 60 gr de carne (2 intercambios de carne) = 1 pierna de pollo

pequeña =1/2 taza de queso cottage o de atún.
o 90 gramos de carne (tres intercambios de carne) = 1 chuleta de
cerdo mediana= 1 hamburguesa pequeña = media pechuga de
pollo= 1 filete de pescado= cualquier pedazo de carne cocida del
tamaño aproximado de un mazo de naipes.

Diabetes: Consumo de Verduras

Elija las verduras de la lista. A menos que esté especificado de otra manera, el
tamaño de la porción es media taza para las verduras cocidas y jugos de
verduras, o 1 taza para las verduras crudas.

Las verduras son una buena fuente de vitaminas, fibras y minerales. Tienen un
bajo contenido de carbohidratos. Las verduras frescas y congeladas tienen más
vitaminas que las envasadas, y tienen menos sal. El enjuagar las verduras
enlatadas, elimina una gran cantidad del contenido de sal.
Ejemplos de vegetales son
Alcachofas (alcahuciles) (1/2
mediana ) Cebollas
Espárragos Arvejas en su vaina
Frijoles Chile morrón
Brotes de frijoles Repollo agrio (sauerkraut)
Remolachas Espinaca (cocida)
Bróccoli Zapallo de verano
Repollitos de Bruselas Tomate (uno grande)
Repollo (cocido) Tomate jugo

62
 Coliflor Castañas de agua
Berenjena Zapallitos de tronco (cocidos)
Puerro
Hongos (cocidos)

¿En qué consiste una porción de vegetales?

Si su plan incluye más de una porción en una comida, puede escoger varios tipos
de vegetales o bien varias porciones del mismo vegetal.

Cómo comer los vegetales de forma sana:

 Coma vegetales crudos o cocidos sin grasa (o con poca grasa), sin
agregar salsas ni aderezos.
 Use aderezos bajos en grasa o sin grasa en los vegetales crudos o
en las ensaladas.
 Cocine los vegetales en agua o caldo bajo en grasa, como caldo de
vegetales.
 Agregue un poco de cebolla picada o de ajo.
 Use un poco de vinagre o jugo de limón o lima.
 Al cocinar vegetales, agregue un trozo pequeño de jamón magro (sin
grasa) o de pavo ahumado en lugar de grasas.
 Sazone con hierbas y especias.
 Si desea usar una pequeña cantidad de grasas, use aceite de canola
o de oliva o margarinas blandas (líquidas o en envase) en lugar de
grasas de carne, mantequilla o manteca vegetal.

LISTA DE FRUTAS
Las frutas dan al cuerpo carbohidratos, vitaminas, minerales y fibra.

63
Elija intercambios de frutas de esta lista. Las frutas frescas, congeladas y
desecadas contienen unos 2 gr de fibra por porción; los jugos de frutas tienen
muy poca fibra. La fruta entera satisface más que el jugo de frutas, por lo tanto,
es una mejor opción para los que están tratando de perder peso. Use frutas
frescas o frutas congeladas a las que no se les ha agregado azúcar.

FRUTA FRESCA, CONGELADA Y ENVASADA SIN ENDULZAR

Manzana (cruda, de 5 cm de diámetro) 1 manzana
Puré de manzanas (sin endulzar) 1/2Taza
Damasco (mediano, crudo) 4 damascos
Damasco (enlatado) Mitades
Banana ( 23 cm de largo) 1/2 banana
Moras (crudas) 3/4 Taza 3/4 Taza
Arándanos (crudas ) 3/4 Taza 3/4 Taza
Melón (13 cm de diámetro) 1/3 melón
Melón ( cubos) 1 Taza
Cerezas (grandes, crudas) 12 Cerezas
Cerezas (enlatadas) 1/2 Taza
Higos (5 cm , crudos) 2 Higos
Ensalada de frutas (enlatada) 1/2 Taza
Pomelo (mediano) 1/2 Pomelo
Pomelo (pedazos) 3/4 Taza
Uvas (pequeñas) 15 Uvas
Melón (Honeydew ) mediano 1/8 melón
Melón (Honeydew) cubos 1 Taza
Kiwi (grande) 1 kiwi
Mandarinas 3/4 Taza
Mango (pequeño) 1/2 mango
Naranjas ( 5 cm de diámetro) 1 naranja
Papaya 1 Taza
Durazno ( 6 cm de diámetro) 1 durazno ó 3/4 de taza
Duraznos (enlatados) 2 mitades ó 1/2 Taza
Pera 1/2 grande ó 1 pequeña
Peras (enlatadas) 2 mitades ó 1/2 Taza
Ananá (Piña) (crudo) ½ taza
Piña enlatada 3/4 Taza
Ciruela (cruda, 5 cm de diámetro) 1/3 Taza
Granada 2 ciruelas
Frambuesas (crudas) 1/2 granada
Fresas (crudas, enteras) 1 Taza
Sandía (cubos) 1 1/4 Taza

64
¿En qué consiste una porción de frutas?

Si su plan incluye más de una porción en una comida, puede escoger varios tipos
de frutas o bien varias porciones de la misma fruta.

Cómo comer las frutas de forma sana:

 Consuma frutas crudas o cocidas, en forma de jugo sin azúcar,
enlatadas en su propio jugo o secas.
 Compre frutas de tamaño pequeño.
 Coma las frutas en su forma natural en lugar de tomar jugo de frutas.
En esta forma llena más y contiene más fibra.
 Evite los postres de fruta con alto contenido de azúcares y grasas
como el pastel de duraznos o de cerezas. Cómalos solamente en
ocasiones especiales.

Dieta para la Diabetes: Consumo de Leche

La leche es la principal fuente de calcio para nuestros huesos, y es necesaria

para el metabolismo normal de los mismos. La leche da al cuerpo carbohidratos,
proteínas, calcio, vitaminas y minerales.

65
El yogur también es una buena fuente de calcio. El yogur y la leche en polvo
contienen distintas cantidades de grasas. Lea las etiquetas de la comida para
saber exactamente el contenido de grasa y calcio de estos productos. Elija los
intercambios de este grupo, entre las leches que son descremadas, parcialmente
descremadas, y enteras. La cantidad de grasa de la leche se mide como un
porcentaje de la crema de leche que contiene. Los ítems de la lista de leche
entera, contienen mucha más grasa que los de la leche descremada o
parcialmente descremada. Limite sus elecciones lo más posible de entre los
derivados de leche entera por esa razón.

La leche puede consumida de distintas formas, por ejemplo, bebida o agregada

a los cereales y otros alimentos. Usted puede hacer alimentos con mucho sabor
como por ejemplo, flan sin azúcar, preparado con leche. Dele sabor al yogur que
viene sin sabores agregados, mezclándolo con uno de sus intercambios de
frutas. ¿En qué consiste una porción de leche?

Ejemplos de 1 porción:

Nota: Si está embarazada o lactando, consuma cuatro a cinco porciones de leche

al día.

Cómo consumir la leche de forma sana:

 Tome leche sin grasa (descremada) o baja en grasa (1%).
 Coma yogur sin grasa o bajo en grasa y endulzado con un
edulcorante/endulzante bajo en calorías.
 Use yogur simple con bajo contenido de grasa en lugar de crema agria

LECHE DESCREMADA Y LECHE CON MUY BAJO CONTENIDO EN GRASAS

1 Taza
Leche descremada, de 1/2% o de 1% contenido de 1/2 Taza
grasa, crema de leche baja en grasas 1/3 Taza
Leche descremada evaporada 240 cc (8 oz)

66
 Leche en polvo descremada 1/3 de taza
Yogur sin sabor, descremado 240 cc (8oz) .

LECHE ENTERA
Leche entera 1 Taza
Leche entera evaporada 1/2 Taza
Yogurt sin sabor, de leche entera 240 cc (8 oz).

GRASA y DULCES
Limite la cantidad de grasas y dulces que consume. Las grasas y los dulces no
son tan nutritivos como el resto de los alimentos. Las grasas tienen muchas
calorías. Los dulces pueden tener un alto contenido de carbohidratos y grasas.
Algunos contienen grasas saturadas, grasas trans y colesterol que aumentan el
riesgo de padecer enfermedades del corazón. Limitar el consumo de estos
alimentos le ayudará a bajar de peso y a mantener controlados el azúcar y las
grasas en la sangre.

GRASAS NO SATURADAS

Palta (aguacate) 1/8 mediana

Margarina 1 cucharadita
Margarina, dietética 1 cucharada
Mayonesa 1 cucharadita
Mayonesa, de bajas calorías 1 cucharada

Nueces y semillas :
6 enteras
Almendras (secas y tostadas)
1 cucharadas
Maní
1 cucharadas
Nueces
2 enteras
Semillas, girasol (sin cáscara)
1 cucharadas
Semillas de zapallo
1 cucharadita

Aceite (maíz, semilla de algodón, soya, girasol, 1 cucharadita

oliva, maní) 10 pequeñas o 5
Aceitunas grandes
Aderezo de ensaladas, tipo mayonesa 2 cucharaditas
Aderezo de ensalada, tipo mayonesa, bajas 1 cucharada
calorías 1 cucharada
Aderezo de ensalada (todas las otras 2 cucharadas

67
 variedades)
Aderezo de ensalada de bajas calorías

GRASAS SATURADAS

Manteca 1 cucharadita
Tocino 1 rebanada
Coco (rallado) 2 cucharadas
Coffee whitener, liquid 2 cucharadas
Coffee whitener, powder 4 cucharaditas
Crema ( liviana, para café, de mesa) 2 cucharadas
Crema agria 2 cucharadas
Crema ( pesada, de batir) 1 cucharada
Queso de crema 1 cucharada

Ejemplos de dulces son

 pasteles/tortas/bizcochos
 jarabes/siropes
 tartas/pay
 galletas dulces
 helados
 donas

¿En qué consiste una porción de dulces?

68
¿En qué consiste una porción de grasas?

Cómo consumir los dulces de forma sana

 Trate de comer paletas de helado sin azúcar, sodas de dieta, helado o

yogur congelado sin grasa, o chocolate sin azúcar.
 Cuando vaya a un restaurante, comparta el postre.
 Pida helado o yogur congelado en porciones pequeñas (o porciones para
niños).
 Divide los postres caseros en porciones pequeñas y envuélvalos
individualmente. Congele las porciones que le sobren.

Recuerde que los alimentos sin grasa y con bajo contenido de azúcares también
contienen calorías. Hable con el educador en diabetes sobre cómo incluir los
dulces en su plan de comidas.

Escoja intercambios de grasas de los elementos de esta lista. Estos alimentos

son grasas en su mayoría, aunque algunos contienen una pequeña cantidad de
proteínas. Todas las grasas tienen un alto contenido calórico, de manera que le
recomendamos que las mida cuidadosamente, y modifique la ingesta de grasas
tratando de comer grasas no saturadas en vez de grasas saturadas. El contenido
de sodio de estos alimentos varía mucho, de manera que hágase la costumbre
de leer atentamente la etiqueta para obtener la mayor información posible.

69
Dieta para la diabetes: lista libre
Los alimentos de esta lista tienen menos de 20 calorías por porción. Cuando el
tamaño de la porción no esté especificado, usted puede comer cuanto quiera.
Puede comer 2 a 3 porciones al día de los alimentos para los cuales hemos
especificado tamaño. Trate de distribuirlos durante el día.
Caldo elaborado sin grasa
Caldo con bajo contenido de
sodio
Bebidas gaseosas
carbonatadas, sin azúcar (
dietéticas)
Agua carbonatada
BEBIDAS
Soda común
Polvo de cacao, sin azúcar ( 1
cucharada)
Café. Té
Bebidas elaboradas con polvos
, sin azúcar
Agua tónica , sin azúcar

Spray para cocinar sin que la comida

Todas
de pegue a la olla

arándanos, sin agragarles

azúcar (1/2 taza)
FRUTAS
Ruibarbo, sin endulzar ( 1/2
taza)

Repollo
Apio
Repollo chino
Pepino
VERDURAS CRUDAS ( 1 taza) Cebollín
Pimientos picantes
Hongos
Rabanitos
Zucchini (zapallito)

ENSALADAS VERDES Endivia

Escarola

70
 Lechuga
Lechuga romana
Espinaca

Caramelos dulces, duros, sin

azúcar
Gelatina, sin azúcar
Chicle, sin azúcar
Jalea o dulce, sin azúcar (1-2
DULCES DIETETICOS
cucharadas)
Sustitutos del azúcar :
sacarina, aspartame
Cobertura batida (cool whip) 2
cucharadas

Sala de tomate (catsup) (1

tbsp.)
Horseradish
Mostaza
CONDIMENTOS Pickles, pepinillos, sin azúcar
Aderezo de ensalada, bajas
calorías, 2 cucharadas
Salsa de taco (1 cucharada)
Vinagre

CONDIMENTOS
Los condimentos son muy útiles para hacer que los alimentos tengan mejor
sabor. Siempre mire las etiquetas, para saber el contenido de sodio, y elija los
condimentos que no contienen sal o sodio.
Albahaca Jugo de limón
Semilla de apio Lima
Canela Jugo de limas
Ají en polvo Menta
Chives Polvo de cebollas
Curry Orégano
Dill Paprika
Extractos tales como vainilla, Pimienta
almendra, nueces, menta, Morrones
manteca, limón, etc Salsa de soja
Ajo Salsa de soja, de bajo contenido de

71
 Polvo de ajo sodio (liviana)
Hierbas Especias
Salsa picante de ajíes Vino, para cocinar ( 1/4 de taza)
Limón

Dieta Diabética: Consejos para cambiar la forma en que se alimenta

Aquí hay algunos consejos que pueden ser útiles para ayudarlo a hacer
cambios en la dieta:

 Haga los cambios en una manera gradual. Trate de no hacer todo a la

vez. Va a tomar un tiempo el lograr los objetivos, pero los cambios que
haga para lograrlo, serán permanentes.
 Póngase objetivos realistas y a corta plazo. Si su objetivo es, por
ejemplo perder peso, trate de bajar un kilo en dos semanas, no 10 kilos
en una. Camine dos cuadras al comienzo, no tres kilómetros. El éxito
llegará así más rápidamente y usted se sentirá muy realizado.
 Dése sus propias recompensas. Cuando cumpla un objetivo de corto
plazo, hágase un regalo como ser ver una película, una camisa nueva, lea
un buen libro, o visite a algún amigo.
 Mida los alimentos. Tenga cuidado con el tamaño de las porciones, y
aprenda a calcular la cantidad de comida cuando come en un restaurante.
Medir toda la comida que come por una semana lo ayudará a hacer esto.
Mida los líquidos que beba con una taza de medir. Algunos alimentos
sólidos como atún, queso cottage, frutas envasadas también pueden
medirse con esas tazas. Use cucharas de medir para pequeñas
cantidades de alimento como ser aceite, aderezo de ensalada o
mantequilla de maní. Además, con una balanza puede pesar casi todo--
especialmente carne, pollo y pescado.
 Mida todos los alimentos después de ser cocinados

Algunos alimentos que se compran crudos, pesan menos luego de ser

cocinados. Esto es verdad sobre todo con las carnes. Los almidones aumentan
de tamaño luego de ser cocidos, de modo que una pequeña porción puede llegar
a ser una porción grande, luego de ser cocido.

Lea las etiquetas de los alimentos Recuerde que dietético no quiere decir "para
diabéticos". La palabra "dietético" en la etiqueta de un alimento, solo significa
que algo ha sido cambiado o reemplazado. Puede ser que haya menos sal,
azúcar, o grasa, pero las comidas dietéticas no son necesariamente sin calorías.
Algunos de estos alimentos, igualmente pueden ser útiles. Usted puede comer

72
alimentos dietéticos que contengan hasta 20 calorías por porción tres veces por
día como si pertenecieran a la lista libre.

Sepa qué endulzantes usar

Hay dos tipos de endulzantes (edulcorantes) que se consiguen en los negocios:
los que tienen calorías, y los que no. Los endulzantes con calorías, como la
fructosa, sorbitol y manitol, pueden causar dolor cólico y diarrea cuando se usan
en grandes cantidades. Estos endulzantes tienen calorías, que se suman. Los
endulzantes sin calorías, incluyen el aspartame (Nutrasweet y Equal) y la
sacarina, y pueden ser usados con moderación.

Otros pequeños detalles

Los caramelos dietéticos pueden satisfacer el deseo de comer algo dulce, pero
no coma más de tres caramelos duros por día. (Generalmente tienen tres
calorías por unidad). Los chocolates "dietéticos", pueden contener muchas
calorías en grasa, sorbitol y sólidos de la leche. Es mejor evitarlos.

Aquí les damos unas pocas reglas más para mantener su diabetes insulino
dependiente bajo buen control:

 Si una comida se le retrasa inevitablemente, usted va a necesitar prevenir

una reacción hipoglucémica usando azúcar de acción rápida (vea el
capítulo 9). También probablemente sea mejor que coma un snack liviano
como ser una fruta, mientras espera su comida.
 Si usted está planeando una cena más tarde en la noche, coma el
bocadillo que come a la hora de dormir a la hora de su cena regular.
Luego, disfrute de la cena a la hora programada. Pero no coma otro
bocadillo a la hora de dormir.
 Si usted come comidas extra, va a necesitar o aumentar el nivel de
actividad física o ajustar la insulina, para poder acomodar la glucosa extra
que es lo que agregan las comidas extra.

Dieta del paciente diabético y alcohol

El alcohol puede causar muchos problemas a la gente que tiene diabetes Las
bebidas alcohólicas tienen calorías pero no contienen nutrientes. Tomar bebidas
alcohólicas con el estómago vacío puede hacer que su nivel de azúcar en la
sangre baje demasiado. Las bebidas alcohólicas también pueden aumentar el
nivel de grasa en la sangre. Si desea tomar bebidas alcohólicas, hable con el
médico o el educador en diabetes sobre la cantidad que puede tomar.

Tiene la capacidad de disminuir la glucemia a través del bloqueo de la producción

de glucógeno (glucosa en depósito), y de esa forma, usted puede tener una
reacción hipoglucémico. Nunca beba alcohol cuando sabe que su dosis de
insulina está en el pico de su acción. Si usted tiene aliento a alcohol, la gente

73
puede pensar que usted está ebrio, cuando en realidad está teniendo una
reacción hipoglucémica.

Use alcohol solamente con las comidas y meriendas, y siempre con

moderación

Pida consejo a los profesionales que componen su equipo de diabetes para

saber cómo evitar beber alcohol cuando la diabetes no está en buen control. Si
está siguiendo una dieta para perder peso, recuerde que el alcohol tiene 7
calorías por gramo, y también estimula el apetito.

El alcohol es una sustancia que facilita la depresión. Tiene un efecto tipo

anestésico que impide el autocontrol y el juicio que usted necesita para mantener
un buen control. Trate de limitar la bebida solo a ocasiones especiales. Una
bebida no alcohólica (agua mineral, o soda con lima o limón), es siempre una
elección más segura.

Intercambios de alcohol
 Su cuerpo digiere el alcohol como si fuera una grasa.
 Una medida de alcohol con agua o soda tiene unas 135 calorías.
 Elimine un intercambio de grasas por cada 45 calorías en una bebida
alcohólica.

ADVERTENCIA: NO ELIMINE LA COMIDA REGULAR PARA BALANCEAR

LAS CALORIAS DEL ALCOHOL.

Usted estará en peligro de sufrir una reacción hipoglucémica severa.

Dieta Diabética: Comiendo fuera de la casa

El adherirse a un plan alimentario no significa que usted nunca podrá comer en

restaurantes o ir a comer a la casa de sus amigos. Sin embargo, es importante
que tome ciertas precauciones:

 Lleve su dieta escrita con usted, hasta que se sienta completamente

seguro del contenido.
 Pida comidas que usted conoce, que estén cocinadas en forma simple.
Evite las cazuelas, fritos, sopas con crema, gravy, rellenos, postres y
carnes empanadas.
 Ordene a la carta. Pregunte acerca de la composición de cualquier
comida con la que usted no esté completamente familiarizado.
 Mida las porciones de comida en su casa, de manera que le sea posible
calcular mejor los tamaños de las porciones cuando come afuera. Las

74
 porciones que se sirven en los restaurantes tienden a ser grandes, así
que planee por adelantado compartir la suya, o llevar una parte a su casa.
 Llame por adelantado para saber el menú del día, y así planear su
dieta. Esto es aplicable tanto para los restautrants como para la casa de
sus amigos. No tenga problemas con explicar su dieta y lo que es mejor
para que usted coma. La gente en general coopera de buena gana.
 Nunca coma alimentos que usted sabe son inaceptables para un diabético
solo para complacer a la persona que los cocinó. Su salud es mucho más
importante.
 Trate de comer dentro de una hora del horario normal de su comida. Si
hay un retraso, pida grissines (palitos) o galletitas.
 Siempre tenga consigo algún tipo de azúcar de acción rápida

Restaurantes de comida rápida

Puede resultar muy difícil obtener los nutrientes necesarios y a la misma vez
lograr un control estable sobre la diabetes, al comer en restaurantes de comida
rápida (fast foods). Este tipo de alimentos típicamente contienen muy bajo
contenido de fibras, y el contenido de vitaminas y minerales es muy variable.

 Verduras, frutas, granos enteros y productos lácteos están generalmente

ausentes de los menús de estos restaurantes.
 Recuerde que un refresco con sabor a frutas, no es lo mismo que jugo de
frutas.
 La comida rápida es típicamente alta en sodio, grasas saturadas y
colesterol.
 Si se halla en una situación en la que debe absolutamente comer este tipo
de comida, elija cosas del menú bajo en grasas que ofrecen muchos de
estos restaurantes.

RECUERDE: El cuidado de la diabetes es un esfuerzo de equipo que lo incluye

a usted, su médico y el personal educador para la diabetes del lugar donde usted
recibe su cuidado médico. Manténgase siempre en contacto con su equipo para
el cuidado de la diabetes,

Niveles de azúcar en la sangre

Los "niveles recomendados de azúcar en la sangre para personas con diabetes"
son los niveles indicados por expertos en diabetes para mantenerse sano. Son
recomendaciones generales para todas las personas con diabetes.

Debe hablar con su profesional médico para saber los niveles específicos que
se recomiendan en su caso. Cuando los sepa, anótelos abajo. Estos niveles
serán sus "niveles deseados".

75
Pregunte al médico con qué frecuencia debe medirse usted mismo el nivel de
azúcar en la sangre.

Cómo mantener sus niveles deseados de azúcar en la sangre:

Usted puede mantener sus niveles deseados de azúcar en la sangre con un plan
para la diabetes. Las tres partes principales de este plan son
 comer alimentos saludables
 hacer actividad física con regularidad
 tomar medicinas (si las necesita)
Algunas medicinas para la diabetes se deben tomar según un horario
determinado. Para las personas que toman estas medicinas, planificar un horario
fijo para las comidas, meriendas y actividad física es lo que da mejor resultado.
Otras medicinas se pueden tomar según un horario flexible. Usted y sus
profesionales médicos trabajarán juntos para hacer el mejor plan para la diabetes
en su caso.

Hable con su médico o educador en diabetes para saber cuántas comidas y

meriendas debe comer cada día.

Sus medicinas para la diabetes

Lo que coma y cuándo lo coma afectan el funcionamiento de las medicinas para
la diabetes. Por eso, lo que coma y cuándo lo coma dependerán en parte de la
hora en que toma sus medicinas. Hable con su médico o educador en diabetes
para saber cuándo debe tomar las medicinas para la diabetes. Tal vez quiera
compartir esta información con un familiar para que le pueda ayudar a recordar
cuándo tomar sus medicinas.

Su plan de actividad física

Lo que coma y cuándo lo coma dependerá de la cantidad de ejercicio que haga.
La actividad física es importante para mantenerse sano y controlar el azúcar en
la sangre. Tenga en cuenta lo siguiente con respecto a la actividad física:

76
  Hable con el médico sobre los tipos de ejercicios que sean mejores
para usted.
 Hable con su médico para saber si usted puede hacer ejercicio
cuando tenga un nivel alto de azúcar en la sangre.
 Pregunte a su médico si usted debe comer una merienda antes de
hacer ejercicio.
 Conozca los signos de un nivel bajo de azúcar en la sangre, que
también se llama hipoglucemia.
 Siempre lleve con usted algo de comer o tabletas de glucosa para
tratar un nivel bajo de azúcar en la sangre.
 Siempre lleve puesta su identificación médica o algún otro tipo de
identificación.
 Busque un compañero de ejercicio. Para muchas personas, es más
probable que hagan actividad física si la hacen con otras personas.

Nivel bajo de azúcar en la sangre (hipoglucemia)

Un nivel bajo de azúcar en la sangre puede causarle temblores, debilidad,
confusión, irritabilidad, hambre o cansancio. Es posible que sude mucho o que
tenga dolor de cabeza. Si tiene estos síntomas, mídase el nivel de azúcar en la
sangre. Si es menor de 70, consuma una de las siguientes cosas
inmediatamente:
 3 ó 4 tabletas de glucosa
 1 porción de gel de glucosa (la cantidad equivalente a 15 gramos de
carbohidrato)
 1/2 taza (120 ml) de cualquier tipo de jugo de frutas
 1/2 taza (120 ml) de soda (gaseosa) regular, no dietética
 1 taza (240 ml) de leche
 5 ó 6 caramelos
 1 cucharada de azúcar o miel
Después de 15 minutos, mídase de nuevo el nivel de azúcar en la sangre. Si
todavía está demasiado bajo, consuma otra porción. Repita estos pasos hasta
que su nivel de azúcar en la sangre sea 70 o mayor. Además, coma una
merienda si va a pasar una hora o más antes de la siguiente comida.

Cuando esté enfermo

Cuídese cuando esté enfermo porque una enfermedad puede hacer que su nivel
de azúcar en la sangre suba demasiado. A continuación se ofrecen consejos
sobre qué hacer:
 Mídase el nivel de azúcar en la sangre cada 4 horas. Anote los
resultados.
 Siga tomando sus medicinas para la diabetes. Debe tomarlas incluso
cuando no puede comer sin vomitar.
 Cada hora mientras esté despierto, tome por lo menos una taza (240
ml) de agua o de otro líquido sin calorías y sin cafeína.

77
  Si no puede comer los alimentos que come normalmente, tome jugo
o coma galletas saladas, paletas de helado o sopa.
 Si no puede comer en absoluto, tome líquidos claros como soda de
manzana. Si le resulta difícil comer sin vomitar, coma o tome algo que
contenga azúcar, ya que de todas maneras necesita calorías. Si no
come lo suficiente correrá más riesgo de tener un nivel bajo de azúcar
en la sangre (hipoglucemia).
 En las personas con diabetes tipo 1, el cuerpo produce cetonas
cuando el nivel de azúcar en la sangre es alto. Las cetonas pueden
causarle una enfermedad. Hágase la prueba de orina o sangre que
detecta las cetonas si
 su nivel de azúcar en la sangre es mayor de 240
 no puede comer ni beber sin vomitar
 Llame de inmediato a un profesional médico si
o su nivel de azúcar en la sangre es mayor de 240 por más
de un día
o tiene cetonas
o se siente más somnoliento que de costumbre
o se siente con dificultad para respirar
o no puede pensar con claridad
o vomita más de una vez
o tiene diarrea por más de 6 horas

RESPONSABILIDAD DE LA ENFERMERA EN LA EDUCACIÓN

DIABETOLÓGICA

“El diabético que sabe más vive más”. Esta frase fue escrita por el Dr. Joslin
en 1918 y fue probablemente la primera manifestación sobre la necesidad de
educación diabetológica.
La misión de la enfermería tiene el fin de ofrecer a las personas que padecen
este proceso crónico una mejora en la continuidad de los cuidados que
proporcione unos conocimientos satisfactorios con la práctica de hábitos
saludables, el desarrollo de autocuidado y el manejo efectivo del régimen
terapéutico; cuyo resultado sea el buen control de la enfermedad y mejore la
calidad de vida de las personas y de su familia evitando las complicaciones
tardías de esta enfermedad.
La Educación para la Salud (EPS) es el pilar básico en el tratamiento de la
diabetes, la práctica diaria con este tipo de pacientes, la cronicidad de su
enfermedad y diferentes estudios de investigación, nos llevan a pensar que la
actuación por parte de las enfermeras debe hacerse desde distintos frentes para
intentar enseñar y motivar al paciente que es, al fin y a al cabo el que va a evitar,
con buenos controles, que las complicaciones aparezcan y con ellas una
disminución considerable en la calidad de vida.

78
La Diabetes es una enfermedad compleja, y como tal, requiere que los
profesionales de Enfermería aprendamos como proporcionar con la mayor
calidad, unos cuidados enfermeros igualmente complejos.
Para lo cual, es necesario que comencemos a sistematizar los cuidados,
utilizando metodología enfermera.
Con el fin de alcanzar a todas las personas con Diabetes atendidas en las
consultas de enfermería, pensamos que es de rigor clasificarlas en las que
debutan con la DM y en aquellas otras personas que se encuentran en fase de
mantenimiento o de seguimiento de la enfermedad; por ello se recomienda asistir
con a todas ellas, dependiendo de la situación en la que se encuentren con el fin
de que sean evaluadas o reevaluadas.
Algunos aspectos y pautas generales para trabajar con personas y familias
afectadas de esta enfermedad crónica son:
• Crear una buena acogida, un clima de interés por la persona y por lo que le
pasa. Invertir tiempo en ello nos va a ayudar en la relación terapéutica.
• Utilizar la comunicación más adecuada al grupo cultural de pertenencia. Las
entonaciones, los silencios, las acciones..., son símbolos cargados de significado
cultural que habrá que tener en cuenta y con los que habrá que trabajar.
• Conocer el concepto de salud que cada persona para explicar por qué se
enferma o por qué se cura.
 Hay que saber que algunas reticencias a los cambios en la alimentación
pueden ser una cuestión de identidad cultural.
• Es preciso interrogar sobre los hábitos alimentarios: horarios, número de
comidas al día, preferencias y aversiones, técnicas culinarias y personas que
forman la unidad familiar o la comunidad que convive en la misma vivienda.
• Utilizar algún material de apoyo visual para facilitar al máximo la comprensión.
• Hacer comprender la lógica de las prácticas que aconsejamos sobre la dieta,
el ejercicio, medicación, etc. Cuando se introducen conocimientos se deben
introducir y demostrar cambios en las prácticas.
• Deberemos tener presente los recursos materiales y socioculturales

DIETOTERAPIA EN ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

En el año del 2002 se celebró en Ginebra una Consulta Mixta OMS/FAO de

Expertos en Régimen Alimentario, Nutrición y Prevención de Enfermedades
Crónicas donde se formularon recomendaciones destinadas a prevenir las
enfermedades crónicas y reducir sus efectos.
Se reconoció que la epidemia creciente de enfermedades crónicas que aqueja
tanto a los países desarrollados como a los países en desarrollo está relacionada
con los cambios de los hábitos alimentarios y del modo de vida, y emprendió la
tarea de examinar los considerables progresos científicos realizados en
diferentes áreas.
Los mecanismos que conducen a las enfermedades crónicas están más claros,
y se ha comprobado que hay intervenciones que reducen el riesgo.

79
La rápida expansión de diversos campos científicos pertinentes y los muchos
datos epidemiológicos basados en la población han ayudado a aclarar la función
del régimen alimentario en la prevención y el control de la morbilidad y la
mortalidad prematura causadas por las enfermedades no transmisibles (ENT).
También se han identificado algunos de los componentes alimentarios
específicos que aumentan la probabilidad de aparición de esas enfermedades
en los individuos y las intervenciones adecuadas para modificar su repercusión.
Durante la pasada década se han acelerado los rápidos cambios
experimentados por los regímenes alimentarios y los modos de vida en
respuesta a la industrialización, la urbanización, el desarrollo económico y la
globalización de los mercados. Esto está teniendo grandes repercusiones en la
salud y el estado nutricional de las poblaciones, sobre todo en los países en
desarrollo y en los países en transición. Si bien han mejorado los niveles de vida,
se ha ampliado la disponibilidad de alimentos, éstos se han diversificado más y
ha aumentado el acceso a los servicios, también hay que contabilizar
repercusiones negativas significativas en forma de hábitos alimentarios
inapropiados, disminución de la actividad física y mayor consumo de tabaco, con
el correspondiente incremento de las enfermedades crónicas relacionadas con
la dieta, especialmente entre las personas pobres.
Los alimentos y los productos alimenticios se han convertido en productos
básicos fabricados y comercializados en un mercado que se ha ampliado desde
una base esencialmente local a otra cada vez más mundial, se han reflejado en
los hábitos alimentarios; por ejemplo, hay mayor consumo de alimentos muy
energéticos con alto contenido de grasas, en particular grasas saturadas, y bajos
en carbohidratos no refinados. Estas características se combinan con la
disminución del gasto energético que conlleva un modo de vida sedentario:
transporte motorizado, aparatos que ahorran trabajo en el hogar, disminución
gradual de las tareas manuales físicamente exigentes en el trabajo, y dedicación
preferente del tiempo de ocio a pasatiempos que no exigen esfuerzo físico.
Debido a estos cambios en los hábitos alimentarios y el modo de vida, las ENT
crónicas - incluidas la obesidad, la diabetes mellitus, las enfermedades
cardiovasculares, la hipertensión y los accidentes cerebrovasculares y algunos
tipos de cáncer - son causas cada vez más importantes de discapacidad y
muerte prematura en los países tanto en desarrollo como recién desarrollados y
suponen una carga adicional para unos presupuestos sanitarios nacionales ya
sobrecargados.
La nutrición está pasando al primer plano como un determinante importante de
enfermedades crónicas que puede ser modificado, y no cesa de crecer la
evidencia científica en apoyo del criterio de que el tipo de dieta tiene una gran
influencia, tanto positiva como negativa, en la salud a lo largo de la vida. Lo que
es más importante, los ajustes alimentarios no sólo influyen en la salud del
momento sino que pueden determinar que un individuo padezca o no
enfermedades tales como cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes en

80
etapas posteriores de la vida. Sin embargo, estas ideas no han llevado a
modificar las políticas o la práctica. En muchos países en desarrollo, las políticas
alimentarias siguen concentrándose sólo en la desnutrición y no consideran la
prevención de las enfermedades crónicas.
Como principal objetivo de la Consulta fue examinar y formular recomendaciones
sobre la dieta y la nutrición en la prevención de enfermedades crónicas, pero
también se habló de la necesidad de mantener un nivel suficiente de actividad
física.
Este énfasis concuerda con la tendencia a incluir la actividad física como parte
del régimen alimentario, la nutrición y la salud. Algunos aspectos pertinentes que
es preciso subrayar son los siguientes:
 El gasto energético asociado a la actividad física es una parte importante
de la ecuación de equilibrio energético que determina el peso corporal. La
disminución del gasto calórico que conlleva la reducción de la actividad
física es probablemente uno de los factores que más contribuyen a la
epidemia mundial de sobrepeso y obesidad.
 La actividad física tiene gran influencia en la composición del cuerpo: en
la cantidad de grasa, de músculo y de tejido óseo.
 La actividad física y los nutrientes comparten en gran medida las mismas
vías metabólicas y pueden interactuar de diversas maneras que influyen
en el riesgo y la patogénesis de varias enfermedades crónicas.
 Se ha comprobado que el buen estado cardiovascular y la actividad física
reducen significativamente los efectos del sobrepeso y la obesidad en la
salud.
 La actividad física y la ingesta de alimentos son comportamientos tanto
específicos como interactivos, en los que influyen y pueden influir en parte
las mismas medidas y políticas.
 La falta de actividad física es ya un riesgo para la salud mundial y es un
problema extendido y en rápido aumento en los países tanto
desarrollados como en desarrollo, sobre todo entre las personas pobres
de las grandes ciudades.
Para lograr los mejores resultados en la prevención de enfermedades crónicas,
las estrategias y las políticas que se apliquen deben reconocer plenamente la
importancia fundamental de la dieta, la nutrición y la actividad física.

¿Qué es la enfermedad cardiovascular?

La enfermedad cardiovascular engloba todo tipo de patologías relacionadas con

el corazón o los vasos sanguíneos (arterias y venas). En la base del problema
se encuentra la formación de una placa de ateroma y el engrosamiento de las
paredes arteriales, pudiendo desencadenar en una obstrucción de la arteria y,
según su localización, dar lugar a diferentes cuadros clínicos.
Las placas de ateroma se producen como consecuencia de la acumulación de

81
colesterol en la sangre, y son las responsables de las complicaciones
cardiovasculares.
Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en todo el
mundo, cada año mueren más personas por enfermedad cardiovascular que por
cualquier otra causa (según datos de la Organización Mundial de la Salud,
2011). De todas las enfermedades cardiovasculares, destacan las cardiopatías
y los accidentes cerebrovasculares.

La mayoría de enfermedades cardiovasculares pueden prevenirse con una

dieta saludable, ejercicio físico moderado y evitando factores de riesgo
como el tabaco, la obesidad o la hipertensión arterial.

Datos y cifras

 Las ECV son la principal causa de muerte en todo el mundo. Cada año
mueren más personas por ECV que por cualquier otra causa.
 Se calcula que en 2008 murieron por esta causa 17,3 millones de
personas, lo cual representa un 30% de todas las muertes registradas en
el mundo; 7,3 millones de esas muertes se debieron a la cardiopatía
coronaria, y 6,2 millones a los AVC.
 Las muertes por ECV afectan por igual a ambos sexos, y más del 80% se
producen en países de ingresos bajos y medios.
 Se calcula que en 2030 morirán cerca de 23,3 millones de personas por
ECV, sobre todo por cardiopatías y AVC, y se prevé que sigan siendo la
principal causa de muerte.
 La mayoría de las ECV pueden prevenirse actuando sobre los factores de
riesgo, como el consumo de tabaco, las dietas malsanas y la obesidad, la
inactividad física, la hipertensión arterial, la diabetes o el aumento de los
lípidos.
 9.4 millones y medio de muertes, es decir, el 16,5% de las muertes
anuales, son atribuibles a la hipertensión. Esto incluye el 51% de las
muertes por AVC y el 45% de las muertes por cardiopatía coronaria.

¿Qué son las enfermedades cardiovasculares?

Las Enfermedades Cardiovasculares (ECV), es decir, del corazón y de los vasos

sanguíneos, son:

 La cardiopatía coronaria – enfermedad de los vasos sanguíneos que

irrigan el músculo cardiaco (miocardio);
 Las enfermedades cerebrovasculares – enfermedades de los vasos
sanguíneos que irrigan el cerebro;
 Las arteriopatías periféricas – enfermedades de los vasos sanguíneos
que irrigan los miembros superiores e inferiores;

82
  La cardiopatía reumática – lesiones del miocardio y de las válvulas
cardíacas debidas a la fiebre reumática, una enfermedad causada por
bacterias denominadas estreptococos;
 Las cardiopatías congénitas – malformaciones del corazón presentes
desde el nacimiento; y
 Las trombosis venosas profundas y embolias pulmonares – coágulos
de sangre (trombos) en las venas de las piernas, que pueden
desprenderse (émbolos) y alojarse en los vasos del corazón y los
pulmones.

Los ataques al corazón y los Accidentes Vasculares Cerebrales (AVC) suelen

ser fenómenos agudos que se deben sobre todo a obstrucciones que impiden
que la sangre fluya hacia el corazón o el cerebro. La causa más frecuente es la
formación de depósitos de grasa en las paredes de los vasos sanguíneos que
irrigan el corazón o el cerebro. Los AVC también pueden deberse a hemorragias
de los vasos cerebrales o coágulos de sangre.

Causas de la enfermedad cardiovascular

Los principales factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular suponen el
80% de los casos de cardiopatía coronaria y enfermedad cerebrovascular.

Las causas más importantes son:

 Una dieta poco saludable.

 El sedentarismo.
 El consumo de alcohol y tabaco.

Principales factores de riesgo

Las asociaciones más firmemente establecidas entre las enfermedades
cardiovasculares o la diabetes y los factores de riesgos presentes a lo largo de
la vida son las relaciones entre esas enfermedades y los principales factores
«adultos» de riesgo conocidos, como el tabaquismo, la obesidad, la inactividad
física, el colesterol, la hipertensión y el consumo de alcohol.

Los factores que se ha confirmado que entrañan un mayor riesgo de cardiopatía

coronaria, accidentes cerebrovasculares y diabetes son los siguientes: la
hipertensión para la cardiopatía coronaria o los accidentes cerebrovasculares; el
colesterol alto (en la dieta) para la cardiopatía coronaria, y el consumo de tabaco
para la cardiopatía coronaria.
Otras asociaciones son sólidas y sistemáticas, pero no se ha comprobado
necesariamente que sean reversibles, como ocurre con la obesidad y la
inactividad física para la cardiopatía coronaria, la diabetes y los accidentes
cerebrovasculares; y con el consumo de alcohol en abundancia o en forma de
borracheras para la cardiopatía coronaria y los accidentes cerebrovasculares

83
Las causas más importantes de cardiopatía y AVC son una dieta malsana, la
inactividad física, el consumo de tabaco y el consumo nocivo de alcohol. Los
principales factores de riesgo modificables son responsables de
aproximadamente un 80% de los casos de cardiopatía coronaria y enfermedad
cerebrovascular.

Los efectos de las dietas malsanas y de la inactividad física pueden manifestarse

por aumentos de la tensión arterial, el azúcar y las grasas de la sangre,
sobrepeso u obesidad. Estos “factores de riesgo intermediarios” pueden medirse
en los centros de atención primaria y señalan un aumento del riesgo de sufrir
infarto de miocardio, AVC, insuficiencia cardíaca y otras complicaciones.

Además, el riesgo cardiovascular también se puede reducir mediante la

prevención o el tratamiento de la hipertensión, la diabetes o la hiperlipidemia.

Otras causas pueden ser factores genéticos, como los antecedentes familiares.

Está demostrado que el cese del consumo de tabaco, la reducción de la sal de

la dieta, el consumo de frutas y hortalizas, la actividad física regular y la evitación
del consumo nocivo de alcohol reducen el riesgo de ECV. El riesgo
cardiovascular también se puede reducir mediante la prevención o el tratamiento
de la hipertensión, la diabetes y la hiperlipidemia.

Las políticas que crean entornos propicios para elegir opciones saludables
asequibles son esenciales para motivar a las personas para que adopten y
mantengan comportamientos saludables.

También hay una serie de determinantes subyacentes de las enfermedades

crónicas, es decir, "las causas de las causas", que son un reflejo de las
principales fuerzas que rigen los cambios sociales, económicos y culturales: la
globalización, la urbanización y el envejecimiento de la población. Otros
determinantes de las ECV son la pobreza y el estrés.

Todos son factores “reversibles” o modificables

¿Cuáles son los síntomas comunes de las enfermedades cardiovasculares?

Síntomas de cardiopatía y AVC

La enfermedad subyacente de los vasos sanguíneos a menudo no suele

presentar síntomas, y su primera manifestación puede ser un ataque al corazón
o un AVC. Los síntomas del ataque al corazón consisten en: La dificultad para
respirar, las náuseas y vómitos y el dolor en la mandíbula o la espalda son más
frecuentes en las mujeres.

84
  dolor o molestias en el pecho,
 dolor o molestias en los brazos, hombro izquierdo, mandíbula o espalda.

Además puede haber dificultad para respirar, náuseas o vómitos, mareos o

desmayos, sudores fríos y palidez.

El síntoma más común del AVC es la pérdida súbita, generalmente unilateral, de

fuerza muscular en los brazos, piernas o cara. Otros síntomas consisten en:

 la aparición súbita, generalmente unilateral, de entumecimiento en la cara,

piernas o brazos;
 confusión, dificultad para hablar o comprender lo que se dice;
 problemas visuales en uno o ambos ojos;
 dificultad para caminar, mareos, pérdida de equilibrio o coordinación;
 dolor de cabeza intenso de causa desconocida; y
 debilidad o pérdida de conciencia.

Quienes sufran estos síntomas deben acudir inmediatamente al médico.

Prevención de la enfermedad cardiovascular

El riesgo de enfermedad cardiovascular se puede reducir con estos consejos

generales:

 Llevar una dieta cardiosaludable. Una dieta rica en frutas y verduras,

cereales integrales, legumbres, pescados y aceite de oliva, y evitando el
consumo de alimentos grasos, ricos en azúcar y sal puede reducir el
riesgo de enfermedad cardiovascular.
 Mantener un peso saludable. El mantenimiento de un peso corporal
adecuado y un contenido de grasa corporal adecuado son factores
protectores muy importantes. En las personas obesas, la pérdida de peso
suele ir acompañada de una disminución en la presión arterial, un
descenso de la glucemia y una mejora en el perfil lipídico, es decir,
disminución del colesterol malo (LDL, VLDL y triglicéridos) y aumento del
colesterol bueno (HDL).
 Realizar ejercicio físico de forma regular. El ejercicio físico contribuye a
mejorar los niveles de lípidos y lipoproteínas plasmáticas, aumenta la
sensibilidad a la insulina y reduce el riesgo de obesidad e hipertensión.
También ayuda a mantener el peso corporal. Se debe realizar siempre
bajo control médico si ya se tiene alguna enfermedad.
 Evitar el consumo excesivo de alcohol. La ingesta de bebidas alcohólicas
a diario produce un aumento del riesgo cardiovascular, debido
principalmente a la elevación de la presión arterial. En los "bebedores de

85
 fin de semana" de altas dosis de alcohol también se observa mayor riesgo
cardiovascular, debido a las fluctuaciones en la presión arterial.
 No fumar. El hábito de fumar aumenta el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares debido a que incrementa el cociente LDL/HDL, causa
daño en el endotelio y disminuye los niveles de antioxidantes.

Influencia de la nutrición en las enfermedades cardiovasculares

La dieta mediterránea se considera cardiosaludable, ya que contiene muchos
componentes protectores. Pautas dietéticas a tener en cuenta:

 Limitar el consumo de grasas saturadas. La grasa es el factor más

estudiado en relación con las enfermedades cardiovasculares. Los ácidos
grasos saturados son los principales determinantes del incremento de los
niveles de colesterol malo (LDL). Estas grasas saturadas están en carnes
rojas y sus derivados, leche entera y derivados, pero también en alimentos
de origen vegetal, como el aceite de coco o de palma. También están en
altas concentraciones en productos de pastelería, bollería industrial y
alimentos precocinados.
 Disminuir el consumo de ácidos grasos trans. Los ácidos grasos trans no
existen de manera natural, sino que son producidos en el proceso de
hidrogenación utilizado en industria para endurecer los aceites
insaturados. Las grasas más duras, como las margarinas en barra, tienen
más grasas trans que las margarinas más blandas. Las grasas trans se
encuentran sobre todo en margarinas y bollería industrial. Estas grasas
disminuyen el colesterol bueno (HDL) y aumentan el colesterol malo
(LDL).
 Aumentar la ingesta de grasas insaturadas. Se incluyen en este grupo los
ácidos grasos omega 9, omega 3 y omega 6. Los ácidos grasos omega 9
disminuyen ligeramente el colesterol malo (LDL) y aumentan ligeramente
el colesterol bueno (HDL), y están presentes en el aceite de oliva y frutos
secos. Los ácidos grasos omega 6, que proceden de los aceites vegetales
(girasol, maíz, soja) y los frutos secos, descienden el colesterol malo
(LDL) y también el colesterol bueno (HDL), pero aun así son beneficiosos
si sustituyen a las grasas saturadas. Los ácidos grasos omega 3, que se
encuentran en el pescado azul, mariscos y frutos secos, son muy
beneficiosos para la salud cardiovascular, pues actúan disminuyendo los
triglicéridos y aumentando la concentración de colesterol bueno (HDL).
 Controlar la ingesta de colesterol dietético. El contenido de la dieta en
colesterol debe ser inferior a 300 mg/día. Los alimentos con contenido
más alto de colesterol son los sesos, yema de huevo, hígado y vísceras
en general. Los alimentos de origen vegetal no contienen colesterol. En
muchas ocasiones las grasas saturadas y el colesterol coinciden en los
alimentos.

86
  Elevar el consumo de fibra soluble. La fibra soluble, presente en frutas y
verduras, disminuye el colesterol malo (LDL) sin modificar el colesterol
bueno (HDL) ni los triglicéridos. Esta disminución se debe al aumento de
la excreción fecal de colesterol. Los efectos de la fibra se suman a los de
la dieta pobre en grasas saturada y colesterol, consiguiendo disminuir
notablemente el riesgo cardiovascular.
 Dieta rica en antioxidantes. La oxidación del colesterol LDL parece
contribuir al desarrollo de la enfermedad cardiovascular, por lo que los
antioxidantes naturales parecen tener un papel protector. La vitamina E
es la más potente, seguida de los beta-carotenos y de la vitamina C. La
vitamina E, por su naturaleza grasa, suele ubicarse en el interior de las
LDL evitando su oxidación.
 Evitar el consumo de alcohol. Por una parte, el consumo de alcohol
supone un aporte extra de energía, y si se superan los requerimientos
energéticos, puede ser causa de obesidad. Por otro lado, la ingesta de
alcohol puede elevar la trigliceridemia. El alcohol no deberá sobrepasar
los 20-30 g/día de etanol en hombres, es decir, dos vasos de vino al día;
y los 10-20 g/día de etanol en mujeres, es decir, un vaso de vino al día.

En resumen, dieta rica en fibra y baja en grasas saturadas y colesterol. Además

es interesante reducir el consumo de azúcares simples para controlar el peso
corporal, así como moderar el consumo de sal, para evitar la hipertensión, factor
de riesgo de la enfermedad cardiovascular. También puede resultar beneficioso
sustituir las proteínas animales por proteínas de la soja, de origen vegetal, útil
para reducir el colesterol. Es muy importante, tanto en el tratamiento como en la
prevención de las enfermedades cardiovasculares, seguir estas pautas
dietéticas y unos hábitos de vida saludables.

DIETOTERAPIA
Objetivos del tratamiento:

 Mantener un buen estado nutricional.

 Lograr un peso corporal cercano al ideal.

 Producir un balance de sodio negativo.

 Producir un balance negativo de agua.

 Disminuir el edema.

 Evitar la acumulación de sodio en el músculo liso de los pequeños vasos

arteriales.

 Disminuir los factores de riesgo asociados.

Prescripción dietoterápica:

87
  Régimen hiposódico, normo o hipocalórico y preventivo de factores de
riesgo cardiovascular.

Entre los Factores de Riesgo, además de la inactividad física y el hábito de

fumar, la dieta juega un rol importante en el desarrollo de estas enfermedades.
Para mantener la salud se necesita consumir nutrientes variados y otros
compuestos, como los fitoquímicos, que han demostrado un papel protector en
diversas afecciones.
Para obtener una dieta variada se deben seleccionar diariamente diferentes
alimentos: cereales, viandas; vegetales y frutas (pueden disfrutarse en mayor
cantidad); aves, pescados, huevo, frijoles (en cantidades moderadas); aceites,
azúcar y dulces (en cantidades limitadas).
Una dieta reducida en grasas, rica en pescados grasos y con un incremento en
la relación grasas poliinsaturadas/grasas saturadas disminuye la mortalidad por
todas las causas, lo que se atribuye a una disminución de muertes por
enfermedad coronaria.
Existen 3 factores importantes que producen ataques al corazón:
hipercolesterolemia, hipertensión arterial y exceso de peso.

Hiperlipoproteinemias (HLP): La hipercolesterolemia es uno de los factores de

riesgo más importantes en el desarrollo de la enfermedad coronaria y en la
progresión de las lesiones ateroscleróticas.
Con la dietoterapia y las drogas hipolipemiantes se previene la progresión de la
placa aterosclerótica, se induce la regresión y disminuye el riesgo de eventos
coronarios agudos en pacientes con enfermedad coronaria preexistente o con
enfermedad periférica.
Se considera a los triglicéridos (TG) como un factor de riesgo cardiovascular
independiente a otros factores conocidos.
En pacientes con enfermedad coronaria establecida la disminución del LDL
colesterol, reduce ampliamente el riesgo de infarto agudo de miocardio, muerte
por enfermedades cardiovasculares y por todas las causas.
La dieta, junto a las drogas hipolipemiantes son el eje central para el tratamiento
de esta enfermedad. Lo que se busca, es prevenir la progresión de la placa
aterosclerótica, inducir la regresión, y por lo tanto disminuir el riesgo de eventos
coronarios agudos en pacientes con enfermedad coronaria preexistente o
enfermedad vascular periférica. En sujetos con alto riesgo de enfermedad
coronaria pero sin evidencia de aterosclerosis, el tratamiento está designado
para prevenir el desarrollo prematuro de enfermedad coronaria, mientras que en
aquellos que presentan hipertrigliceridemia, el tratamiento está destinado a
prevenir el desarrollo de hepatomegalia, esplenomegalia, y pancreatitis. Por otra
parte, estudios clínicos recientes probaron concluyentemente que una
disminución de los niveles de LDL-C (Low Density Lipoprotein - Cholesterol), en

88
pacientes con enfermedad coronaria establecida, reducía ampliamente el riesgo
de infarto de miocardio, muerte por enfermedad cardiovascular, y muerte por
todas las causas. El beneficio de la terapia hipolipemiante se extiende, aún,
hasta pacientes con niveles de colesterol promedio.

Hipertensión arterial:
Con respecto a la presión arterial, cada vez hay mayor evidencia de que la dieta
juega un papel importante en su regulación. Una dieta reducida en sal puede
disminuir la presión sanguínea y prevenir el incremento de la misma con la edad.
Además, la presión sanguinea estaría influenciada por otros factores además de
la sal. En un estudio controlado aleatorio, los vegetales y las frutas disminuyeron
la presión sanguínea, y la adición de productos lácteos descremados aumento
el descenso. La presión arterial en pacientes con enfermedad cardiovascular
debe ser menor a 140/90 mmHg. Si esto no se consigue a través de cambios en
el estilo de vida, deberá considerarse el empleo de fármacos.
La dieta desempeña un papel importante en la regulación de la presión arterial.
La dieta hiposódica puede disminuir la presión sanguínea y el incremento de ella
con la edad.
Los alimentos que descienden la presión arterial son las frutas y los vegetales.
La reducción de la ingestión de sodio puede ayudar a los hipertensos con
tratamiento a disminuir la dosis de sus medicamentos mientras mantiene un buen
control de la presión sanguínea.
Existe una asociación entre las dietas de bajos niveles de calcio con incrementos
de la prevalencia de hipertensión arterial. Es por ello beneficioso mantener
niveles adecuados de calcio en la ingesta.

Obesidad: La obesidad es una amenaza creciente para la salud de la población

de muchos países. Esto se debe a la disminución de la actividad física
espontánea y relacionada a las tareas laborales, y a una disposición al
sobreconsumo de comidas altas en grasa o densas en calorías. Bajo condiciones
iso-energéticas, la grasa de la dieta no promueve el desarrollo de la obesidad
más que cualquier otro macronutriente. Sin embargo, a bajos niveles de actividad
física, una alta ingesta de grasa, promueve la obesidad Las personas que
presentan obesidad central poseen un alto riesgo y deben ser tratadas para
perder peso a través de una dieta adecuada y el incremento de la actividad física.
El aumento de la grasa abdominal se asocia con el incremento de riesgo de
padecer de diabetes tipo 2, hipertensión arterial, dislipidemias, coronariopatías,
entre otras. Esta asociación se establece fundamentalmente con la grasa
intraabdominal, la cual posee una respuesta fisiológica distinta de la situada
subcutáneamente, que la hace más sensible a los estímulos lipolíticos,
mecanismo por el cual se incrementan los ácidos grasos libres en la circulación
portal, punto de partida para el inicio de procesos fisiopatológicos que pueden
desencadenar los procesos metabólicos.

89
La circunferencia de la cintura es de gran ayuda clínica para conocer el grado de
obesidad y monitorear la reducción del peso. El valor de 94 cm en el hombre y
88 en la mujer es un alto riesgo para la ECV.
El IMC es recomendable en el diagnóstico de obesidad, pues correlaciona, de
manera significativa, el total de grasa corporal y permite no solo evaluar y
comparar individuos, sino poblaciones o subgrupos de estos y de diferentes
orígenes. Permite valorar los riesgos para la salud asociados con el sobrepeso
y puede ser una guía útil para su tratamiento (tabla 1).

La morbilidad para un número de condiciones aumenta cuando el IMC es mayor

de 25. La más alta morbilidad asociada con el sobrepeso y la obesidad ha sido
observada en la hipertensión, la diabetes tipo 2 y ECV.
El tratamiento de la obesidad disminuye el colesterol LDL, VLDL, triglicéridos y
aumenta las HDL; también desciende la presión arterial y la glucemia.

Dietoterapia en las enfermedades cardiovasculares

Influencia de la Dieta
Como ya sabemos, el efecto de la dieta en el desarrollo de enfermedad
cardiovascular, es mediado a través de la influencia de factores de riesgo
biológicos (LDL, HDL, presión arterial y obesidad).

Ingesta energética total: Se ha demostrado que una disminución de 5 a 10 kg

de peso reduce el colesterol y los triglicéridos en plasma, por lo que es de gran
importancia indicar el tratamiento reductor de peso en personas con sobrepeso
u obesidad que presenten dislipidemias.
El tratamiento hipoenergético se basa en una modificación de la dieta hasta un
nivel asociado a una mejoría de la salud o a un menor riesgo de complicaciones
para alcanzar un peso corporal deseable. Se deben considerar los antecedentes
familiares, la composición corporal y la distribución de la grasa, además de las
complicaciones asociadas.

90
Las necesidades de energía alimentaria en los adultos se calculan a partir del
peso corporal y de la intensidad de la actividad física según diferentes factores
múltiplos de la tasa metabólica basal (TMB).
El cálculo de los requerimientos (tabla 2), debe realizarse de la manera siguiente:

Al resultado del gasto energético en 24 h, según tabla anterior, se le resta de 500

-
1 000 kcal para lograr la pérdida de peso deseable.

La Sociedad Americana del Corazón recomienda las dietas siguientes (cuadro):

Las dietas bajas en carbohidratos han sido utilizadas en el tratamiento de la

obesidad y sus consecuencias metabólicas.

91
La moderada restricción en su ingesta (54 %) mejora la dislipidemia aterogénica
reduciendo significativamente el LDL colesterol.
Se debe analizar el perfil de lípidos sanguíneos a las 6 semanas de iniciada la
dieta. Si no se reduce el LDL colesterol a £ de 100 mg/ dl en el transcurso de 6-
12 semanas se debe indicar una mayor reducción de las grasas totales y
saturadas.

Los ácidos grasos insaturados (AGI): poseen uno o más de un doble enlace,
y de acuerdo al número de carbonos desde el carbono metilo u omega hasta el
primer doble enlace se clasifican en omega 3, omega 6 y omega 9.

Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): Los ácidos grasos omega 6 y omega 9

se denominan ácidos grasos esenciales porque el organismo no puede
sintetizarlos. El ácido linoleico, es el más común de la familia omega 6. Se
encuentra en los aceites de maíz, soya y algodón. Es el precursor del ácido
araquidónico, con conocidas funciones sobre la respuesta inflamatoria y la
coagulación.
Los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 se encuentran en los vegetales de
hojas verdes, aceite de semillas de linaza, soja, zapallo y nueces, especialmente
en las carnes de pescados de aguas frías y profundas. Entre estos peces se
encuentran: atún, caballa, sardina, salmón, trucha, gatuzo y trilla. Los mariscos
también contienen omega 3 (mejillones, ostras, berberechos, etc.).
La ingestión de pescados grasos 3 veces por semana que son aproximadamente
300 mg al día de ácido eicosapentanoico: 20 átomos de carbono y 5 dobles
enlaces, lleva a la reducción de la mortalidad por todas las causas y de la
mortalidad cardíaca.
Minimizan el riesgo de padecer aterosclerosis y la formación de colesterol,
disminuyen los triglicéridos y reducen la presión sanguínea. Su consumo reduce
el daño isquémico consecutivo al ataque cardiaco. Estos ácidos grasos también
pueden reducir los riesgos y síntomas de otros trastornos como la diabetes
mellitus.
Cuando reemplazan en la dieta a los AGS son capaces de disminuir el colesterol
total (CT), el LDL colesterol y los TG. El principal es el ácido linolénico, que es
transformado en ácido eicosapentaenoico (EPA) y en ácido docosahexaenoico
(DHA) en el organismo. Estos ácidos sustituyen al ácido araquidónico evitando
la formación de tromboxano A2 y ejerciendo de esta forma un efecto
vasodilatador e inhibidor de la agregación plaquetaria. En prevención secundaria
se ha evidenciado una disminución de ECV con el uso de una dieta rica en ácido
linolénico.
Los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) se encuentran en el aceite de oliva,
en el aguacate y en el maní. Cuando sustituyen a las grasas saturadas en la
dieta, son capaces de disminuir el LDL colesterol y los TG sin afectar el HDL
colesterol.

92
Las LDL enriquecidas en ácidos grasos monoinsaturados son menos propensas
a la oxidación, lo que disminuye su aterogenicidad.
Los ácidos grasos trans se forman por hidrogenación de aceites ricos en AGP,
ya sean naturales u obtenidos industrialmente por endurecimiento de las grasas.
Están en todas las grasas animales, carnes, comidas rápidas, alimentos
congelados, dulces, galletas, pasteles y margarinas vegetales.
Los ácidos grasos trans, incrementan el colesterol total, el LDL colesterol y al
mismo tiempo elevan los valores de lipoproteína a (Lp(a)). El ácido elaidico, uno
de los principales isómeros trans, producido durante la hidrogenación industrial
de aceites comestibles afecta adversamente las lipoproteínas plasmáticas.
La ingestión de pescado y flavonoides disminuye la mortalidad coronaria y la
ingestión de ácidos grasos trans la aumenta. Esto es de gran importancia para
la comprensión de la etiología y la prevención de las enfermedades
cardiovasculares.
Los ácidos grasos saturados (AGS) son el componente dietético que más
aumenta el LDL colesterol. Su sustitución por ácidos monoinsaturados disminuye
el LDL colesterol sin afectar los niveles de HDL colesterol. Alimentos ricos: carne
de res, carnero, mantequilla, etc.
La sustitución de los AGS, por hidratos de carbono complejos disminuye el LDL
colesterol, pero también la HDL, sin mejorar la relación LDL colesterol: HDL
colesterol.
La dieta baja en grasa, sobre todo las saturadas, y alta en fibra dietética se indica
para disminuir el peso corporal en las personas obesas.

El colesterol dietario: Solo el 30 % del colesterol que se manifiesta en la sangre

proviene de la alimentación, ya que el 70 % restante es producido por el propio
organismo. El colesterol de la dieta eleva el colesterol sérico menos de lo que lo
hacen las grasas saturadas. Posee un pequeño efecto elevador del LDL
colesterol sérico y produce un incremento del riesgo de enfermedad
cardiovascular.
La ingestión alta en colesterol y grasa saturada y la relación P: S
(poliinsaturados: saturados) baja fueron relacionadas con el incremento del
riesgo de ECV entre mujeres con DM Tipo 2. En las personas diabéticas el
reemplazo de grasas saturadas por grasas monoinsaturadas puede ser más
efectivo para disminuir el riesgo de ECV, que la sustitución por carbohidratos.
Las carnes, leche, mantequilla, vísceras, galletas y los alimentos fritos aumentan
el colesterol plasmático.

Hidratos de carbono: En pacientes obesos y en pacientes con TG elevados,

los hidratos de carbono que deben indicarse son los complejos, como viandas y
cereales, fundamentalmente los integrales. Los hidratos de carbono simples de
rápida absorción (monosacáridos, disacáridos, y oligosacáridos) deberán
restringirse.

93
Proteínas: Se ha encontrado que reemplazar carbohidratos de la dieta por
proteínas reduce significativamente el colesterol y los TG además de aumentar
el HDL colesterol. Las proteínas de origen vegetal poseen efectos beneficiosos
sobre las ECV, no así las carnes de res, cerdo, y embutidos que son ricas en
AGS, por lo que no son recomendables, porque aumentan más la mortalidad
cardiovascular que las carnes blancas. La evidencia sugiere un beneficio
potencial del reemplazo parcial de carbohidratos refinados por fuentes de
proteína bajas en grasas saturadas como las vegetales.
Se ha demostrado que en mujeres la ingesta total de proteínas se correlaciona
negativamente con la aparición de enfermedad coronaria sin interesar el tipo de
proteína que se ingiera.
Existe asociación positiva para la hipertensión arterial con la ingestión de carnes
rojas y procesadas, al contrario con la ingestión de granos enteros, frutas y
nueces.
La ingestión de vegetales tiene efectos beneficiosos sobre la presión sanguínea
mientras que la ingestión de carne lo inverso.

Fibra dietética: Son los componentes de la dieta de origen vegetal resistentes

a las enzimas digestivas del hombre. Se pueden clasificar de acuerdo a su
solubilidad en agua en: fibra insoluble (celulosa, gran parte de las hemicelulosas
y lignina) y fibra soluble (pectina, sustancias pécticas, gomas, mucílagos y
algunas hemicelulosas).
Los alimentos fuentes de fibra soluble son casi todas las frutas, alguno vegetales,
leguminosos y avena. En general, los componentes solubles producen mayores
efectos hipocolesterolémicos y retardo en la absorción de la glucosa.
El aumento en el consumo de fibra es capaz de disminuir el LDL colesterol entre
un 10 y un 15 %20 por varios mecanismos: por una parte la fibra dietética se une
al colesterol de la alimentación impidiendo su absorción. También se une a las
sales biliares evitando su reabsorción e induciendo un mayor catabolismo del
colesterol.
La fibra soluble es degradada en compuestos menores que al absorberse inhiben
la síntesis de colesterol.
El consumo incrementado de fibra dietética es muy recomendado para mantener
el peso corporal saludable y es conocida la relación entre la ingestión de cereales
integrales con los cambios del peso a largo plazo.

Antioxidantes y enfermedades cardiovasculares: Las evidencias científicas

indican que el proceso oxidativo tiene una fuerte influencia en el desarrollo de la
aterosclerosis. Los antioxidantes pueden ser protectores porque inhiben la
oxidación de las lipoproteínas de baja densidad en el plasma.
Aparte de las funciones como cofactores enzimáticos que tienen las vitaminas,
existe un grupo que ha sido clasificado como antioxidantes y que impiden la

94
oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, las proteínas y el ácido nucleico,
lo que evita que se produzcan daños celulares en el organismo y el desarrollo de
enfermedades. La deficiencia de vitamina E (tocoferoles), C (ácido ascórbico) y
carotenoides ha estado implicada en el desarrollo de enfermedades no
transmisibles como son las cardiovasculares y el cáncer, las cuales constituyen
las primeras causas de muerte

Té (Camellia sinensis): El té verde no es fermentado y es la bebida más

consumida en los países asiáticos. Contiene polifenoles del tipo flavonoides. Los
flavonoides más abundantes del té verde son las catequinas y juega un rol
importante en el tratamiento de los factores de riesgo de la ECV. El consumo del
té verde disminuye el peso corporal por interferencia con el sistema simpático
adrenal y la síntesis de ácidos grasos, disminuye la absorción y los niveles
plasmáticos de colesterol, tiene una fuerte acción sobre la actividad de los
radicales libres inhibiendo la oxidación de las LDL, reduce la expresión de la
adhesión molecular, tiene actividad antitrombótica por inhibición de la agregación
plaquetaria y disminuye la presión sistólica y diastólica.
El consumo habitual y moderado de vino, especialmente de vino tinto, puede
producir efectos beneficiosos adicionales sobre la morbilidad y mortalidad
cardiovascular. El vino tinto es rico en polifenoles, particularmente en quercitinas
y resveratrol (efecto protector del vino).

Minerales y enfermedades cardiovasculares: Los requerimientos mínimos de

sodio, cloruro y potasio en personas adultas sanas son: sodio (500 mg), cloruro
(750 mg), y potasio (2 000 mg).
Sodio: Se debe disminuir su ingestión. Se recomienda que no sobrepase los 6
g/d/persona; esto equivale a una cucharadita de postre rasa de sal per capita
para cocinar, distribuida en las comidas.
Los alimentos ricos en proteínas de alta calidad contienen más sodio que la
mayoría de los alimentos. Ej.: carne, pescado, mariscos, etc. La cocción de estos
puede reducir su contenido de sodio, desechando el líquido de cocción.
La mayoría de los vegetales y frutas frescas contienen cantidades insignificantes
de sodio; pueden emplearse libremente.

Potasio: Se debe aumentar la ingestión de potasio. Alimentos ricos: Frutas

(melón, toronja, naranja, limón, mandarina), vegetales (zanahoria, calabaza,
quimbombó, espinaca, col, tomate, etc.), viandas (boniato, ñame, papa, plátano
verde, etc.), hígado y carne.
Una dieta elevada en potasio favorece la protección contra la hipertensión y
permite un mejor control de aquellos que la padecen.
Un exceso de potasio condiciona un aumento en la excreción de sodio. Los
requerimientos mínimos para personas sanas del potasio son de 2 000 mg o
2g/d/persona.

95
La alimentación habitual garantiza el suministro de potasio, superior a los
requerimientos mínimos. No se recomienda la suplementación cuando se están
tomando diuréticos que ahorran potasio.

Calcio: Se debe garantizar la ingestión adecuada de calcio.

Alimentos ricos en calcio: Algas marinas (Hiziki, Wakame, kombu, Nori), semillas
de sésamo, sardinas, soya, almendras, avellanas, frijol, perejil, col, nueces,
semillas de girasol, acelga y nueces.
La recomendación de calcio se establece a un nivel de 800 mg/d/persona para
adultos.

Prevención
Es muy importante señalar que un gran porcentaje de las enfermedades
cardiovasculares, ocurren en personas que presentan un ligero aumento de la
presión arterial que no han sido diagnosticadas ni tratadas, por lo que la
modificación de los estilos de vida puede incidir en la reducción de los factores
de riesgo asociados a su etiología o complicaciones.
Los aspectos más importantes a tener en cuenta son: control del peso corporal,
disminuyendo la obesidad, incremento de la actividad física, disminuyendo el
sedentarismo; eliminación o disminución a niveles no dañinos de alcohol, reducir
la ingesta de sal, lograr una adecuada educación nutricional sobre una ingesta
equilibrada de alimentos.

Otros Componentes Dietéticos de Importancia

Día a día crece la evidencia de que una dieta rica en frutas y vegetales ayudaría
a protegernos contra las enfermedades cardiovasculares. Las frutas y los
vegetales, son fuentes ricas de antioxidantes. Actualmente, existe un fuerte
interés con respecto al tema de los antioxidantes, ya que hay cada vez mayor
evidencia de que la modificación oxidativa de la lipoproteínas en la pared arterial
tiene un rol en la formación de las lesiones ateroscleróticas. Los flavonoides,
presentes en el té, vino tinto, manzana y cebolla, también son fuertes
antioxidantes.

Generalidades

Conforme a los conocimientos actuales, se trata de reducir las altas

concentraciones de Colesterol y Betalipoproteínas en la sangre de las
personas con enfermedad coronaria diagnosticada o con otras
manifestaciones clínicas de ateriosclerosis.
La dieta profiláctica requiere una ración calórica adecuada a las necesidades
del individuo. En particular, tratar de reducir el contenido graso de la dieta
por debajo del 35%.
Sustituir las grasas saturadas por las polinsaturadas.

96
 Los alimentos ricos en grasas in saturadas, bajos en colesterol provienen de:
pescados (son altos en proteínas y bajos en grasas), grasas y aceites
vegetales.
Reducir los alimentos ricos en grasas saturadas, altos en Colesterol: carne
(cerdo, cordero, vaca), lácteos (manteca, queso, leche entera, crema),
huevos y salsas.
Preferir margarina a la manteca.
Preferir carnes magras, carnes de aves.
El Aceite de oliva es el de más bajo Colesterol.
Comer más pescado y menos carne.
Evitar salsas.

Alimentos Permitidos

 Leche descremada.
 Café y té con moderación.
 Bebidas refrescantes.
 Panes enriquecidos, panecitos sin grasa, bizcochos y galletitas.
 Alimentos de cereales sin grasa (preferiblemente enriquecidos).
 Tortas de harinas preparadas con la cantidad de manteca permitida.
 Aceites poli in saturados: cártamo, maíz, soja, sésamo, semillas de algodón.
 Carne de res, pescado y ave bien limpios y magras.
 4 huevos por semana.
 Papas, fideos, arroz.
 Todas las frutas y vegetales.
 Postres de gelatina, budines con leche descremada, pastelera hecha en
casa con cantidades permitidos de grasa.
 Azúcar, miel, compotas, jaleas sin grasa, ni chocolate.
 Condimentos y especias.

Alimentos No Permitidos

 Leche entera, crema.

 Panes y galletitas de manteca.
 Rosquillas y tortas de harina.
 Manteca, grasa para pastelería, margarinas corrientes.
 Carne de res, pescado o aves grasosas, salsas, tocino, embutidos, fiambres.
 Helados y tortas comerciales, pastelería, galletitas y pastas comerciales.
 Crema batida, y chocolates.

DIETAS HIPOSÓDICAS.

97
Indicaciones: Afecciones cardiovasculares e Hipertensión arterial - Nefritis con
edema -
Cirrosis con ascitis y edema - Toxemia del embarazo

Generalidades

En la preparación de dietas hiposódicas se evitan la sal y otros componentes

de sodio y se eligen alimentos por su bajo contenido natural de sodio.
También se deben evitar medicamentos que contengan sodio; entre ellos
están principalmente los antiácidos o alcalinizantes, los purgantes salinos,
las sulfonamídas, los salicilatos, y barbitúricos.
También el bicarbonato de sodio, el alginato de sodio (que se encuentra en
las bebidas lácteas y en los helados de crema), y el ciclamato de sodio
(edulcorante artificial).
Es importante leer en las etiquetas de los productos la lista de ingredientes.
Los alimentos dietéticos hiposódicos especiales deben declarar la cantidad
de sodio que contienen.
Los productos "sin sodio" deben tener menos de 5 mg de sodio.
"Sodio bajo": significa 140 mg o menos.
"Sodio muy bajo": 35 mg de sodio o menos.
"Sodio reducido": se refiere a que el contenido de sal del producto ha sido
reducido por lo menos 75%.

"No salado" significa que nada de sodio ha sido agregado al producto (recordar
que los alimentos pueden contener sal naturalmente).

El sodio en la dieta:
Fuentes alimentarias
1-sal de cocina o gruesa
2-sal de mesa o fina
3-alimentos “salados”
4-sodio contenido naturalmente en los alimentos
El sodio debe limitarse para reducir el riesgo de cardiopatía coronaria y
de accidente cerebrovascular.

Dieta con 500 mg de sodio.

Alimentos Permitidos

 Café, leche entera o descremada 2 tazas por día.

 Té, Cacao (con la ración de leche).
 Pan hiposódico, pan hecho con polvo de levadura sin sodio o con
bicarbonato de potasio. Pan hecho sin sal.

98
 Harina de sémola, de avena, trigo aplastado o harina de trigo, arroz y otros
cereales cuyo rótulo no indica la presencia de sal o de componentes de
sodio.
 Manteca o margarina sin sal, aceites vegetales y grasas comerciales sin sal.
Aderezos para ensaladas o mayonesa dietética.
 Carne fresca de res, pescado o aves, preparados sin sal. Carne dietética
enlatada de pescado o res.
 1 huevo al día, quesos dietéticos.
 Fideos y otras pastas dietéticas. Papas y arroz sin salar.
 Verdura frescas, sin salar o dietéticos enlatados.
 Frutas frescas, congeladas, enlatadas y secas.
 Sopas de verdura sin sal. Sopas dietéticas enlatadas.
 Postres de gelatina hechos con gelatina pura simple. Postres de frutas no
saladas. Tortas y bizcochos hechos en casa sin sal ni levadura química.
 Helados empleando la ración de huevo o leche, sin agregar mezclas
preparadas que contengan sodio.
 Azúcar, miel, compotas y jaleas (si están libres de benzoato de sodio),
chocolate (no si la etiqueta indica contiene cacao "alemán" o sal).
 Especias y vinagre. Nueces sin sal. Nuez tostada sin sal.

Alimentos No Permitidos

 Bebidas carbonatadas. Otras bebidas que no figuren en la lista anterior.

 Panes y artículos horneados comercialmente hechos con levadura química
común.
 Todos los cereales que no se incluyan en la lista de alimentos permitidos.
 Manteca o margarina sin sal. Aderezos para ensaladas o mayonesa
comerciales ordinarios. Crema (excepto como parte de la ración diaria
permitida de leche).
 Carnes saladas, ahumadas, enlatadas o congeladas (a menos que sean sin
salar). Carnes de órganos (excepto hígado y corazón 1 vez por semana).
 Embutidos, fiambres, mariscos. Quesos enteros.
 Fideos y otras pastas comerciales comunes.
 Papas fritas
 Todas las verduras comunes enlatadas o congeladas.
 Las siguientes verduras en cualquier forma: remolacha, zanahoria, apio, col
rizada, espinacas, col fermentada, acelga suiza.
 Cualquier fruta elaborada que contenga sal o compuestos de sodio.
 Todas las sopas que no estén incluidos en la lista de alimentos permitidos.
 Todos los postres que no figuren en la primera lista.
 Dulces o alimentos preparados con jarabes, azúcar morena, cacao alemán.
Caramelos comerciales.
 Sal, salsa de tomate, salsa picante, aceitunas, entremeses, salsa de soja.

99
 Condimentos para carnes. Concentrados para caldos, mostaza, nueces
saladas, frituras de papas o maíz, mezclas instantáneas de cacao, mezclas
preparadas para bebidas, levadura química, ciclamato de sodio (sustituto del
azúcar).

Modelo de dieta con 500 mg de sodio.

Contiene aproxim:

 60 gr proteínas.
 35 gr de grasas.
 175 gr de Hidratos de Carbono.
 1250 calorías.

Desayuno: 7hs

 Jugo de naranja ½ taza.

 Leche descremada 1 taza.
 1 huevo.
 1 rebanada de pan blanco o tostado, sin sal con jalea.
 Café o té, con azúcar.

Almuerzo: 12 hs.

 Sándwich hecho con: 1 rebanada de pan sin sal.

 Atún dietético.
 2 hojas de lechuga.
 Aderezo dietético para ensalada.
 1 tomate rebanado.
 ½ fruta.
 Café o té, con azúcar.

Cena: 20 hs.

 Filete a la parrilla.
 Puré de papas ½ taza.
 Calabacitas ½ taza.
 1 porción de manteca sin sal.
 1 panecito sin sal.
 Cóctel de frutas ½ taza.
 Café o té.

* Refrigerio.

100
  1 taza de chocolate hecho con cacao puro y leche descremada.
 Azúcar.
 3 galletitas sin sal.

Dieta con 250 mg de sodio.

Es básicamente semejante a la anterior pero se reemplaza la leche entera por la

leche descremada.

Consultar sobre el contenido de sodio del suministro local de agua.

Dieta con 1000 mg de sodio.

Dieta idéntica a la de 500 mg, sólo que se permite al paciente el empleo de ¼
cucharadita de sal, ya sea en la mesa o al cocinar.

En lugar de utilizar esta ración al cocinar, se puede comer pan de levadura

ordinaria y manteca o margarina saladas.

Estas recomendaciones y dietas están basadas en Recomendaciones de la

Organización Panamericana de la Salud.

CLASIFICACIÓN DE LAS DIETAS HIPOSÓDICAS

Severa: 200 a 500 mg (insuficiencia cardíaca grave, hipertensión arterial grave).

Estricta: 500 a 1000 mg (ascitis, HTA moderada, cardiopatías y nefropatías

edematosas).

Moderada: 1000 a 1500 mg (HTA leve, profilaxis de la toxemia gravídica).


Leve: 1500 a 2000 mg (cardíaco o renal descompensado, síndrome de tensión
premenstrual).

“La prescripción de Na no es un objetivo a cumplir, sino un tope de manejo”.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU CONTENIDO DE SODIO

Bajo contenido (1 a 30 mg/100 g).

Moderado contenido (30 a 150 mg/100 g).

Alto contenido (+ 150 mg/100 g).

101
CONCLUSIONES

Por todo lo analizado anteriormente, podemos ver claramente, que una dieta
saludable y "necesaria" para los pacientes con enfermedades cardiovasculares,
debe ser baja en grasas saturadas y ácidos grasos trans, y baja en colesterol.
La meta no es realizar una dieta "temporaria", sino un cambio permanente en los
hábitos alimentarios, acompañado por un aumento de la actividad física acorde
al estado cardiovascular del paciente. La dieta recomendada para prevenir
enfermedades cardiovasculares en la población mayor a 2 años es la de la AHA,
Step I y para los pacientes que presentan enfermedad cardiovascular, la Step II
Para alcanzar estos objetivos, la dieta deberá ser rica en frutas y vegetales,
productos lácteos descremados, pescados grasos, pollos y carnes magras,
legumbres, pastas, cereales y granos. El uso de suplementos antioxidantes no
es aconsejado, hasta que no se realizen más estudios.
El tratamiento de la dislipidemia, por medio de la dieta y el ejercicio, con o sin
drogas hipolipemiantes, es un componente esencial, tanto en la prevención
primaria, como en la secundaria; sin embargo, solamente una de cada cuatro
personas que necesitan terapia hipolipemiante, la recibe; y solo el 4% de
aquellos que fueron identificados para realizar el tratamiento, alcanza los niveles
deseados de colesterol. Una reducción de un 1% del colesterol sérico, se traduce
en una reducción del 2% del riesgo de enfermedad cardiovascular, a pesar de
que esto varía con la edad. Una reducción del colesterol sérico de 0,6 mmol/l
(aprox. 10%) es asociada con un 50% de disminución en la incidencia de
enfermedad cardiovascular a los 40 años, y un 20% a los 70 años. Sin embargo,
como hay un aumento en las tasas de muerte por enfermedad cardiovascular
con la edad, en términos absolutos, es más la gente mayor que se beneficia de
la reducción del colesterol que sus colegas más jóvenes.

DIETOTERAPIA EN ENFERMEDADES RENALES

La comida juega un papel muy importante en la vida de toda persona. No solo

es fuente de energía, sino que es parte responsable de nuestro bienestar, a la
vez que centro y encuentro con la familia y los amigos.
En condiciones normales el aparato digestivo selecciona de los alimentos
aquellos nutrientes que necesita, eliminando lo que no se puede aprovechar y
los productos de desecho del metabolismo celular. Los riñones son responsables
de filtrar, depurar y equilibrar la sangre. En la insuficiencia renal esta capacidad
está anulada y los productos nitrogenados (junto a fosfatos, sulfatos y ácidos
orgánicos) se acumulan en proporción a la pérdida de masa nefrológica, por lo
que el manejo nutricional y de la dieta se considera crucial en el tratamiento de
la insuficiencia renal.
La insuficiencia renal puede ser aguda o crónica.

102
Se encuentra alterada la absorción, excreción, metabolización de muchos
nutrientes.
Hay una retención de productos nitrogenados, menor capacidad de excretar
sodio, potasio, calcio, agua, magnesio, fosfato, elementos traza y ácidos.

OBJETIVOS:
A.- Objetivos de la dieta en pre diálisis

1.- Retrasar la progresión de la insuficiencia renal.

2.- Evitar la toxicidad urémica.
3.- Mantener nutrido al paciente.

B.- Objetivo de la dieta en diálisis

1.- Mantener nutrido al paciente.

2.- Cuidar la ganancia de peso interdiálisis.

Requerimientos nutricionales en insuficiencia renal

La dieta se debe considerar dependiendo de la situación del paciente y estado

de la enfermedad. Pero es necesario que el paciente comprenda la importancia
de llevar una dieta estricta en este tipo de enfermedad.
En los primeros estadios de la insuficiencia renal se restringen las proteínas de
la dieta, aunque manteniendo una importante ingesta de calorías, a través del
aporte de carbohidratos y grasas. Posteriormente a medida que va empeorando
la función renal se realizan algunas modificaciones en el aporte dietético de los
líquidos y minerales como el fósforo, el calcio, el sodio, etc. para evitar que
aumente el nivel de los mismos en el plasma.
Cuando la función renal disminuye por debajo de un límite establecido, precisa
un tratamiento sustitutivo de dicha función renal, la diálisis. Al someterse a este
tratamiento, algunas limitaciones de la dieta desaparecen, mientras que otras se
mantienen.

Es fundamental que el paciente revierta la malnutrición propia de estas

enfermedades y comprenda la necesidad de alcanzar sus necesidades
energéticas en función de su bienestar y calidad de vida. Se estima que entre un
40-70% de los pacientes con I.R padecen de malnutrición calórico proteica.
Principales objetivos de la terapia nutricional:
Limitar la ingesta proteica

103
Aportar una adecuada cantidad de calorías. Controlar el aporte de sal y grasas.

Energía Las necesidades nutricionales están aumentadas, debido a las pérdidas

de nutrientes propias de la enfermedad. Pero para que estas pérdidas no se
incrementen la dieta para tratar la Insuficiencia renal, debe aportar una gran
cantidad de calorías y restringir el aporte de proteínas.
Es necesario suministrar el máximo posible de calorías que provengan de la
ingesta de carbohidratos (especialmente glucosa) o de grasas, según la
tolerancia del paciente.
Las calorías recomendadas para la I. R. Aguda se calculan en 30-40 kcal/kg./día.
Las calorías recomendadas para la I. R. Crónica se calculan en 45-55
kcal/kg./día.

Carbohidratos
La dieta debe ser rica en carbohidratos, deben aportar 50-60 % del total de la
dieta.
Se recomienda el consumo de azúcares, papas, pan, pasta, cereales, etc.

Grasas
Las necesidades son de un 30-35% del total de la dieta tanto para los momentos
agudos, crónicos, con o sin tratamiento de hemodiálisis.
El aporte se distribuirá en:
Grasas saturadas 7%
Grasa monoinsaturadas 10-14%
Grasa poliinsaturadas <10%
Una buena fuente de estos requerimientos son los aceites vegetales como el
aceite de oliva y los de semilla. También las grasas de pescados azules por su
contenido en grasas poliinsaturadas como el omega-3.

Proteínas
Sería ideal poder excluir las proteínas de la dieta de los pacientes con
insuficiencia renal avanzada, pero en estos pacientes así como en los individuos
sanos las proteínas son indispensables para reponer las pérdidas normales de
proteínas que sufre nuestro cuerpo a diario. Por otro lado la cantidad de
nitrógeno que se produce al acumularse los desechos proteicos por
anormalidades en el sistema de excreción y en el riñón, es progresivamente
tóxica y puede resultar fatal. En conclusión, el aporte de proteínas cuando hay
insuficiencia renal o retención de nitrógeno debe ser muy bajo.

104
En la I.R Aguda se recomienda un aporte de proteínas de 0,8-1 g/kg Peso/día
En la I.R Crónica se recomienda un aporte de proteínas de 0,5 g/kg. Peso/día
En la Hemodiálisis se recomienda un aporte de proteínas de 1-1,4 g/kg. Peso/día
Se debe aclarar que el 70%-80% de las mismas deben ser proteínas de alto valor
biológico, que se incorporan a través del consumo de proteínas animales
(carnes, aves, pescado, clara de huevo, lácteos). Y estos aportes se aumentarán
a medida que el paciente se normalice.

Vitaminas y Minerales
Se deben limitar algunos minerales en función del gasto urinario, de la diálisis y
de los niveles o pérdida de los mismos en orina.
El fósforo, se debe limitar según la necesidad del paciente. En los casos más
graves la restricción es menor a 4-12 mg al día.
El sodio se limita a 60-90 mEq al día en la I.R Crónica y Aguda, pero aumenta
de 60-120 mEq durante el tratamiento con Hemodialisis
El potasio debe restringirse de 30-50 mEq al día en la Insuficiencia Renal Aguda,
de 40-70 mEq al día en la I.R. Crónica y de 60-70 mEq al día cuando el paciente
es tratado con hemodiálisis
Entre las carencias más habituales se encuentra la falta de calcio, en estos casos
es importante recurrir a suplementos de calcio y administrar 1 a 3 g diarios
cuando disminuye los niveles del mismo. Hay un déficit de ácido fólico, vitaminas
B6, C y D, por lo tanto un aporte adicional será altamente beneficioso.

Agua
La ingesta de líquidos debe restringirse rigurosamente a una cantidad igual al
volumen de orina producida, más 500 ml para reponer las pérdidas insensibles,
(perdidas por sudor, para respirar, para que nuestro organismo cumpla sus
funciones vitales)
Cuando el paciente realiza hemodiálisis su ingesta de líquido será igual al
volumen de orina producido, más 1000 ml.

Recomendaciones nutricionales para el paciente con insuficiencia renal:

Ser muy disciplinado en el tratamiento, de ello dependerá la situación de
bienestar y el éxito del tratamiento
Fraccionar las comidas al menos en 4-5 tomas debido a la anorexia y falta de
apetito
Repartir la ingesta proteica entre el total de las tomas
Elija los platos que más le gustan, los que le sean más apetecibles
Consuma arroz, pasta y cereales por su contenido en carbohidratos y bajo
contenido en proteínas
Elija grasas vegetales como aceite de oliva, de pescado, aceites de semillas de
girasol o maíz, etc.

105
Consuma alimentos pobres en sodio, especialmente las frutas y las verduras.
Puede utilizar alimentos congelados por su menor contenido en potasio.
Evite los alimentos ricos en fibra por su contenido en potasio y fósforo.
En el paciente con edema o retención de líquido evitar también el agua como
ingrediente de las comidas. Evitar los caldos, sopas, cremas, zumos, etc.
No consumir ahumados, desecados, enlatados, salazones, escabeches,
curados, extractos para caldos y conservas con gran cantidad de sodio.
Evitar fumar y beber alcohol.

Congelar toda la carne y el pescado que se compre. Los separa en raciones y

se envuelve por separado. Al descongelarse soltará agua y esa agua llevará
disuelto gran parte del sodio, del potasio y del fósforo.

Evitar siempre:
• Embutidos grasos y pates
• Vísceras y Mollejas
• Pescado ahumado y salazones
• Conservas en lata
• Concentrados de carne o pescado en cubitos (Stralux o Avecrem)
• Bacalao salado
• Mariscos, crustáceos y moluscos

Legumbres, hortalizas y verduras:

Se debe procurar tomar en mayor cantidad los alimentos que de forma natural
son menos ricos en estos iones, como col, puerro, endivias, lechuga... Siempre
poner a remojo el día antes y cambiar el agua 2 a 3 veces. Por supuesto, esa
agua se tira. Si se va a cocer, cambiar el agua en cuanto empiece a hervir. Con
ello se consigue reducir aproximadamente el 60% de sodio, potasio y fósforo de
los alimentos.

Evitar siempre: conservas, productos industriales (ojo con los purés de patata
comerciales) y concentrados, ya que es preferible consumir los alimentos
frescos. Pero en ciertas conservas, si se actúa retirando el líquido y poniendo el
producto a remojo, cambiando el agua varias veces, se puede conseguir reducir
considerablemente la cantidad de iones. Por ejemplo, si no se tiene tomate
natural, se puede utilizar conserva de tomate entero antes que triturado, se retira
el líquido, se pone a remojo y se puede freír como si fuera natural.

Frutas Frescas y Frutos Secos:

106
La característica fundamental de este grupo de alimentos es que se toman al
natural, casi sin preparación previa, por lo que no podremos eliminar de ellos ni
POTASIO ni FÓSFORO, los iones más frecuentes. Por eso en estos alimentos
lo que debemos hacer es seleccionarlos en base a su composición en esos
iones, de tal forma que daremos preferencia a frutas como la pera, manzana y
sandía, así como las frutas en conservas de almíbar, eliminando el líquido que
las conserva.

Evitar siempre: plátano, kiwi, aguacate, Uva negra, zumos comerciales, coco,
dátiles, frutos secos, frutas pasas, aceitunas verdes y negras.

Educación y Cuidados de enfermería relacionada con la alimentación y el

cuidado general del paciente

El autocuidado es un pilar importante en el tratamiento de los pacientes con

insuficiencia renal, que contribuye a la menor incidencia de complicaciones y
mejora la calidad de vida.

Todas las medidas están referidas a 1 vaso de agua normal, es decir, de unos
230-250 cc (un cuarto de litro).
· Al medir con cucharadas está referido a cucharadas grandes, soperas, de unos
10 CC.
· Las medidas por vasos están referidas al alimento ya hervido y escurrido, no al
crudo.
· Siempre que se pueda se debe utilizar aceite de oliva.
· En vez de comer macarrones o espaguetis puede comer cualquier tipo de
pasta, siempre que no esté hecha con huevo, espinacas u otro aditivo distinto
del habitual.
· La margarina debe ser siempre vegetal, de maíz o de girasol, nunca manteca.
· Las verduras deben ser congeladas siempre que sea posible; si fueran crudas
debe hervirlas dos veces, tirando el agua después de cada cocción.
· La dieta debe hacerla completa, es decir, comiendo en el almuerzo y la cena lo
que se indica ese día, no mezclando almuerzos y cenas de unos días con otros,
si bien puede distribuirlos a lo largo del día como mejor le parezca.
· Se debe respetar el número total diario de cucharadas de aceite, pero se
pueden distribuir entre las comidas de ese día a su gusto.
· Siempre debe consultar cualquier duda que tenga.

DIETOTERAPIA EN GASTRITIS:

107
Gastritis es una inflamación de la mucosa gástrica que puede extenderse a todo
el estómago o localizarse en una zona definida, se puede presentar en cuadro
clínico agudo o crónico.
La gastritis aguda tiene como causas etiológicas factores exógenos y
endógenos. Entre los primeros se encuentran:

a). Gastritis bacteriana

b). De origen toxico
c). corrosivas (por álcalis o ácidos fuerte)
d). por radiaciones
e). por agentes irritantes, térmicos, mecánicos y
alimentarios
f). por agentes farmacéuticos

Entre las gastritis agudas endógenas encontramos:

a) Enfermedad secundaria a enfermedad infecciosa aguda y estado sépticos

b) Alérgica
c) Por estrés
d) Erosiva aguda.
El cuadro sintomatológico es de breve duración de dos a cuatro días con
náuseas y vómitos intensos, anorexia, decaimiento, y a veces hematemesis y
melena si las gastritis en hemorrágica.
Presentan los pacientes con gastritis agudas un especial rechazo a la
alimentación oral por su sintomatología o bien existiendo una contraindicación a
la ingesta por la etiología es por ello que debe recurrirse a la alimentación
parenteral como coadyuvante de la terapéutica especifica.
La gastritis crónica es más frecuente que la aguda, desconociéndose su etiología
a menos que sea secundaria o asociada a otras patologías como cirrosis
empática, síndrome urémico, ulcera gastroduodenal, tumores gástricos
malignos, etc.
Endoscópicamente se la clasifica en gastritis superficial, gastritis atrófica, y
gastritis hipertrófica que presenta mucosa engrosada edematosa y con cambios
nodulares.
La fisiopatología no es bien conocida se ha comprobado la existencia de
anticuerpos circulantes anticélula parietal, y anti factor intrínseco, no había
demostrado si estos anticuerpos son la causa o el resultado de los procesos
atróficos de la mucosa. Los hallazgos de estos anticuerpos hacen que se la
ubique como enfermedad autoinmune. No hay sintomatología clara y especifica
de gastritis crónica, a veces transcurre totalmente asintomática o bien pueden
aparecer dispepsia, nauseas, vómitos, dolor epigástrico, pirosis, etc. Solo hay
hallazgos clínicos que pueden ser significativos: hemorragia digestiva alta en
ausencia de ulcera sangrante aclorhidria y anemia perniciosa.

108
Los métodos diagnósticos de certeza son la gastroscopia y la biopsia, siendo el
estudio de la secreción gástrica coadyuvante cuando muestra hipoclorhidria
histaminorresistente.

Dietoterapia

En la gastritis crónica se suministrara el valor calórico total adecuado para cada

enfermo, con porcentajes habituales de hidratos de carbono, proteínas, y grasas.
O bien, haciéndolo hipograso, para evitar el efecto inhibidor de la secreción
gástrica que tienen las grasas en la fase intestinal. El valor vitamínico y mineral
será normal, si existiera anemia ferropenica, o megaloblastica, la
suplementación con hierro o vitamina b12 se hará en forma medicamentosa.
La consistencia se adecuara a la sintomatología, pudiendo ser blanda o solida
pero de fácil disgregación los residuos serán escasos y modificados por cocción
y subdivisión si el cuadro se acompaña con diarrea. Si no hay alteraciones en el
tránsito intestinal, se darán en cantidad habitual. La diarrea que acompaña en
ocasiones a la gastritis, puede deberse a sobre crecimiento bacteriano por
hipoclorhidria.
Si el paciente manifiesta cuadros sintomatológico gástrico, consistente en
epigastralgia y pirosis, es conveniente, reducir el volumen de cada comida,
fraccionando por lo tanto, la alimentación en 5 o 6 porciones más frecuentes.

Elección de alimentos

Leche: En general es mal tolerada por las personas que presentan hipoclorhidria,
por la dificultad en coagular las proteínas. En este caso, son mejor aceptadas las
leches acidas (yogurt) suspendiendo el uso de leche fluida o disminuyéndolo.

Quesos: Se indicaran los de menor contenido graso (ricota, queso bree o blancos
o bien cuartirolos) para evitar el efecto inhibidor de las grasas sobre la secreción
clorhídrica. Pueden usarse también quesos con mucha maduración (queso
rallado) en cantidades pequeñas como condimento para favorecer la apetencia
por la comida.

Huevo: Se suministrará totalmente cocido para evitar el efecto neutralizante de

la clara cruda, y retardar la acción de las grasas de la yema sobre la liberación
de enterogastrona.

Carne: No hay contraindicación para ningún tipo de carne, aconsejándose las

preparaciones al horno, con costra tostada no así las frituras por la impregnación
grasa que sufre. Las carnes cocidas por hervor son menos apetitosas dejándose
a elección del paciente, el consumirlos o no.

109
Hortalizas y verduras: Para la incorporación o no de residuos vegetales, es
importante la sintomatología. Si la gastritis se acompaña de diarrea, se utiliza
residuos modificados, seleccionando alimentos que contengan principalmente
hemicelulosa y poca cantidad de celulosa (papa, batata, manzana). Si no hay
compromiso intestinal, podrán incorporarse a la dieta, los residuos habituales.

Cereales y derivados: Se utilizaran sin restricciones, se permitirá en consumo de

pan fresco, tostado o galletitas de todo tipo.

Azúcar y dulce: Se puede incorporar sin restricciones, pero probando tolerancia

los dulces en cantidades muy abundantes incrementan la fermentación intestinal,
con lo que podrían desencadenar un cuadro de distención abdominal, flatulencia
y diarrea.

Crema de leche: Será prohibida por el alto tenor de grasa emulsionada que
posee.

Manteca y aceite: Se utilizaran en cantidades moderadas como condimentos.

Las grasas no emulsionadas que contienen permanecen más tiempo en el
estómago produciendo liberación más tardía de enterogastrona que las
emulsionadas. El aceite puede emplearse como medio de cocción para preparar
una fritura correcta, o sea, en la que no se haya producido la formación de
aldehida acrílica, por acción del calor sobre el glicerol de los triglicéridos. La
croleina es irritante de la mucosa gástrica, provocando al ser ingerida, molestia
post prandiales de pesadez epigástrica y retardo evacuatorio, que se suman a la
sintomatología de la gastritis.

Bebidas: Se prohíben las alcohólicas, que son irritantes de la mucosa. Si hay

buena tolerancia intestinal, pueden ingerirse jugos cítricos. Las bebidas
bicarbonatadas (gaseosas) son generalmente bien toleradas.

Infusiones: Pueden permitirse todas, si la gastritis es asintomática, pero sin hay

evidencia o tolerancia gástrica, la mejor aceptada es el té y en ocasiones también
el mate cocido poco concentrado.

Caldos: Pueden indicarse sin restricciones, cuidando que no sean

excesivamente grasos.

En resumen, con los lineamientos generales presentados, no se logrará una

mejor secreción gástrica, mediante el efecto de alimentos estimulantes, sobre
una mucosa hipotrofia o atrófica, pero si se podrá mantener al enfermo en
correcto estado nutricional sin dañar más un la mucosa gástrica.

110
Recomendaciones generales

Quien padece de gastritis no debe hacer comidas abundantes; pesadas o

copiosas sino comer lentamente, a distintas horas, y masticar bien.

No ingerir alimentos sólidos justo antes de ir a la cama (fermentan en el

estómago y producen molestias).

Excluir los alimentos muy salados o condimentados y las conservas en

escabeche.

No consumir cantidades excesivas de azúcar.

En algunas personas que padecen acidez los derivados del tomate (salsas) y el
zumo de cítricos pueden causarles molestias.

Evitar los alimentos muy calientes o muy fríos ya que provocan irritación

EDUCACIÓN NUTRICIONAL

Debe ser personalizada orientada a cambiar hábitos alimentarios por unos

más saludables, en forma llevadera y agradable.

Como orientación nutricional profesional inicial general (cada ser humano es

único), podemos recomendarle lo siguiente:

Desayuno temprano al despertar y realizar 3 comidas principales (desayuno,

almuerzo y cena) y 2 a 3 meriendas a un horario regular, con espacios de
aproximadamente 3 a 4 horas entre cada comida.

Cenar mínimo 2 horas antes de acostarse (nunca se acueste de inmediato luego

de comer).

Evitar frituras y alimentos grasosos (Ej. pastelitos de hojaldre). Sustituya la leche

completa por descremada y el yogurt por light; prefiera quesos blancos
descremados.

Comer despacio (al menos 20 minutos por cada comida), masticar bien los
alimentos o de preferencia licuados y en puré, hacerlo rodeado de su grupo
familiar; en un ambiente positivo y relajado (evite discusiones, críticas y quejas).

111
Beber un vaso (aproximadamente 240ml) de agua o té de manzanilla a
temperatura ambiente con las comidas y todo lo que guste (al menos 6 vasos en
total al día) entre comidas.

Ingerir los alimentos y bebidas a temperatura ambiente, evite los muy fríos o
calientes. Comer variado y balanceado, en proporciones adecuadas

En cuanto a las frutas cítricas (Ej. limón, naranja, mandarina, pomelo), pruebe
tolerancia. El ácido ascórbico (vitamina C) contenido en éstas frutas es menos
ácido que los jugos gástricos (ácido clorhídrico), puede ser bien tolerado por
algunos pacientes y por otros no, cada ser humano es único.

Igualmente observe en sí mismo si tolera o no el chocolate, pimienta y otros

aliños.

DIETOTERAPIA EN ULCERA GASTRODUODENAL

Puede definirse como el producto de la falla de la mucosa para defenderse de la

acción destructiva del jugo clorhidropeptico. La presencia de ácido clorhídrico y
pepsina es por lo tanto un prerrequisito para el desarrollo de la ulcera y por ello
la terapéutica ya sea dietoterápicas, medicamentosa, o quirúrgica, está dirigida
a disminuir los niveles de secreción gástrica, en especial el componente acido.
No está claro si la patogenia de las ulceras duodenales y gástricas es la misma,
ya que los tenores de acidez e hipersecreción son diferentes, algunos autores
puntualizan que la hipersecreción es el principal factor entre las primeras y la
deficiencia de la resistencia mucosa, sería la alteración más importante de la
segunda.
Es los ulcerosos duodenales, el incremento de la secreción ácida, se debe a un
aumento del número, de células parietales funcionantes en el estómago, lo cual
explica el alto pico de respuesta a la histamina o gastrina. No se conoce la causa
del aumento de esta masa celular pero se supone que hay un componente
genético. Se ha demostrado que la estimulación crónica o hipergastrinemia
aumenta la masa parietal, no habiéndose podido llegar a igual conclusión para
otros estímulos crónicos como el aumento del tono vagal y la ansiedad.
Hay varios factores locales que disminuyen la resistencia de la mucosa: el flujo
sanguíneo, la hipoxia, defectos en la secreción del moco protector,
anormalidades en la taza de renovación celular y enfermedades inflamatorias
prexistentes de la mucosa.

112
Cuadro Clínico

Es bastante característica en términos generales atraviesa por tres etapas o

fases diferentes:

a). Fase inicial, con síndrome epigástrico indefinido, dolor suave, sordo, con
sensación gravativa, sin irradiación, de ubicación en un área imprecisa,
generalmente matinal, que calma espontáneamente o con la ingesta de
alimentos, y puede acompañarse o no con acidez gástrica. Estas molestias
aparecen por periodos cortos de 4 a 8 días, y se repiten al cabo de 4 a 6 meses.
Esta fase puede desaparecer espontáneamente o bien hacerse más
pronunciada y pasar al segundo periodo
b). Fase de estado: El enfermo presenta crisis doloras periódicas, de 10 a 15
días de evolución, dos a tres veces por año. El dolor es más intenso y gravativo
y a veces necesita del vomito para aliviarse, tiene características cíclicas,
presentándose dos a tres horas después de la ingesta y aparece en forma
característica, el dolor nocturno que despierta al paciente por su intensidad,
acompañado con marcada acidez. En ciertas ocasiones, aparece constipación,
que aumenta el malestar del enfermo y se debe a cambios alimentarios, a la
medicación antiespasmódica, o bien a espasmo intestinales reflejos. En los
periodos intercrisis, el individuo recupera la normalidad total. El
desencadenamiento de una nueva crisis, se atribuye a diversas causas, como
estados emocionales, de tensión, transgresiones alimentarias francas, y también
con las estaciones del año. Siendo otoño y primavera las épocas más propicias
para el desarrollo de una nueva crisis aguda.
C. Fase de las complicaciones: En ocasiones, pueden ser el debut de una ulcera
asintomática hasta ese momento, en este periodo puede aparecer una
hemorragia digestiva que se evidencia por hematemesis o melena , o la
combinación de ambas y se debe a la erosión de un vaso sanguíneo importante
en el hecho ulceroso, otra posible complicación es la perforación hacia la cavidad
peritoneal, con el siguiente cuadro de abdomen agudo. En ciertas circunstancias,
la perforación, es bloqueada por el epiplón o por los órganos vecinos, dando un
cuadro menos grave o localizado.

La ulcera crónica en su evolución puede horadar todas las capas del estómago,
e invadir los órganos colindantes, siendo el hígado y el páncreas los más
frecuentes, y constituyendo la “ulcera penetrante”.
La característica de esta complicación es un cambio en el tipo de dolor que se
hace continua, mucho más intenso y se irradia al dorso a nivel de la 11 y la 12
vertebras dorsales, y puede adquirir el tipo “en cinturón” cuando penetra el
páncreas.
Las diferencias con la ulcera duodenal son la falta de periodicidad estacional de

113
las crisis dolorosas y la edad promedio de la aparición de la gástrica, es entre los
60 y 70 años, en cambio en la duodenal, se da entre los 30 y los 40. De todas
maneras, el diagnostico de certeza lo darán los estudios complementarios.

Dietoterapia:

En el paciente ulceroso, a quien se le prescribe reposo psicofísico como medida

general, también hay que indicarle reposo digestivo, y ello se logra mediante una
selección de alimentos y de formas de prepararlos adecuadas. La finalidad de la
dieta, será no estimular la secreción o inhibirla, y tratar de neutralizar la acidez.
Es necesario, elegir los alimentos que tengan menor capacidad estimulante de
la fase cefálica y que puedan evacuarse rápidamente del estómago, para no
provocar hipersecreción por excesiva permanencia y distención antral. Para
inhibir la secreción, las grasas son los nutrientes más eficaces, a través del
mecanismo de liberación de enterogastrona en la fase intestinal, para este fin
son efectivas las emulsionadas, porque se evacuan con mayor rapidez del
estómago, encontrándose estas en la leche, crema de leche, y yema de huevo
crudo. De todas formas el efecto benéfico lo producen al llegar al duodeno, pero
si recordamos que las grasas son las que se eliminan más lentamente del
estómago, habrá que manejarlas cuidadosamente, valorando el retardo
evacuatorio que pueden producir.
Los neutralizantes más efectivos son las proteínas, que a través de su propiedad
anfoterica (se comportan como bases débiles en medio acido, y como acido débil
en medio alcalino) se unen al ácido clorhídrico neutralizándolo.
Pero también son las proteínas y sus productos de degradación los más
poderosos estimulantes, de la secreción gástrica, a través de la liberación de
gastrina.
El valor calórico total de la dieta, debe ser, el adecuado para cada enfermo,
tratando de llevarlo a su peso ideal, por lo que se le indicará una dieta hipo
calórico para el ulceroso obeso, y una hipercalórico para el ulceroso subnutrido.
Los caracteres físicos serán tenido en cuenta para lograr éxito terapéutico, la
consistencia de los alimentos, debe ser liquida, semilíquida o blanda para cortar
el tiempo de permanencia en el estómago, recordando que los líquidos se
evacuan más rápidamente. Los alimentos duros que se suministren, tendrán las
características de ser fácilmente disgregables, para disminuir el tiempo de
masticación que influye sobre la fase cefálica de las secreciones. Se evitaran los
residuos de origen vegetal, o bien se suministraran cocidos y subdivididos, este
tipo de estructura retarda la evacuación gástrica, produciendo la consiguiente
hipersecreción, por distensión antral,

Se administra con la finalidad de evitar la secreción excesiva del ácido clorhídrico

y de otros factores implicados en la úlcera péptica y duodenal, y evitar el reflujo
gastroesofágico en la hernia de hiato.

114
La dieta actúa para aliviar síntomas pero no tiene carácter curativo.
El objetivo de la dieta blanda es nutrir con una mínima estimulación digestiva,
evitando complicaciones.

Características y realización de la dieta

 Debe de ser una dieta completa, equilibrada y variada.

 Los alimentos se presentan enteros, pero sometidos a cocciones suaves,
con poco aceite, sin condimentar y bajos en fibra, de manera que su
digestión sea facilitada.
 Cocciones recomendadas: hervidos, horno, vapor, microondas, baño
maría.
 Utilizar el aceite en crudo.

Este tipo de dietas a menudo es poco apetitosa y monótona por lo que pueden
acabar provocando una disminución de la ingesta. Es esencial el seguimiento de
su realización para evitar carencias y asegurar el equilibrio nutricional.
En caso de insuficiencia de nutrientes enriquecer la alimentación administrando
suplementos nutricionales.

Alimentos permitidos

Comidas
 Leche y yogur (descremado
 Quesos de poca maduración, descremados, y blandos de untar.
 Huevos cocidos (en agua, revueltos o en tortilla), no fritos
 Carnes preferentemente blancas sin piel y pescados blancos, como
segunda instancia rojas magras (sin grasa).
 Cereales legumbres: féculas y harinas finas, pastas, arroz blanco
 Pan: Blanco desecado y galletas de bajo tenor graso.
 Hortalizas: espárragos, papas, berenjenas, calabaza, calabacín,
zanahorias, remolacha, corazón de alcaucil.
 Aceites: (oliva, girasol, maíz) crudos como condimento
 Frutas: pera, manzana, banana, durazno, membrillo
 Dulces: Jaleas y gelatinas.
 Azucares: azúcar, miel
 Infusiones: te de color claro, tisanas, maltas, jugos de manzana y pera

Intervenciones de enfermería:
Las intervenciones tienen por objetivo principal la adaptación del paciente a
hábitos de vida saludables evitando la aparición de complicaciones. Tras la

115
valoración inicial, hay que educar al paciente proporcionándole los siguientes
conocimientos:

 Hábitos alimenticios:
 Dieta estricta, sin posibilidad de modificaciones.
 Contraindicación de alcohol, tabaco, café y comidas picantes.
 Comidas frecuentes y poco copiosas para no aumentar la actividad
motora gástrica.
 No está indicada la dieta rica en lácteos (los derivados lácteos neutralizan
la acidez gástrica, pero las grasas y proteínas la estimulan).

 Tratamiento médico:
 Toma de antiácidos.
 Interacción con otros medicamentos.
 Cumplimiento del plan terapéutico completo.
 Los cicatrizantes de la mucosa pueden alterar el color de las heces,
dientes y lengua.
 Detección de hemorragias por hematemesis y/o melenas.

 Tratamiento quirúrgico
 Debemos preparar al paciente ante una posible cirugía de urgencia.

DIETOTERAPIA EN HEPATOPATÍAS

El tratamiento dietético en las enfermedades de hígado tiene tal importancia que

constituye su base.
Las alteraciones del estado nutricional constituyen un fenómeno frecuente en los
pacientes con hepatopatía tanto aguda como crónica. Debido a su elevada
prevalencia, para algunos autores la desnutrición constituye la complicación más
frecuente de la cirrosis hepática.
La incidencia de la desnutrición proteico-calórica en pacientes cirróticos varía
entre el 10 y el 100% según diferentes series. Se ha observado que esta
complicación está presente entre el 88 y el 100% de los cirróticos hospitalizados
y que su incidencia y gravedad muestran relación directa con el estadio evolutivo
de la enfermedad. La desnutrición proteico-calórica constituye un factor de riesgo
para el desarrollo de ascitis, hemorragia digestiva e infecciones en los pacientes
cirróticos y aumenta el riesgo de mortalidad en pacientes con hepatitis alcohólica,
en cirróticos con ascitis hospitalizados y en pacientes sometidos a cirugía de
derivación portal y trasplante hepático.

Evaluación nutricional en los pacientes hepáticos

116
En líneas generales, la valoración del estado nutricional en la práctica clínica
incluye los siguientes elementos:
1) Historia clínica y exploración física (incluida historia dietética),
2) Antropometría y estudio de la composición corporal,
3) Parámetros de laboratorio que estiman el estado del compartimento proteico
somático y visceral.
Sin embargo, las características de las enfermedades hepáticas hacen que
muchos de los parámetros utilizados habitualmente en la eva luación nutricional
no sean aplicables, lo que dificulta la valoración objetiva del estado nutricional
de estos pacientes.

Requerimientos energéticos

Se recomienda un aporte de 35-40 Kcal/kg/día a fin de mantener condiciones de

anabolismo, fundamentalmente en pacientes con desnutrición, en los que puede
incrementarse hasta 50 Kcal/kg/día.
En la hepatitis aguda (farmacológica o viral) los requerimientos energéticos se
encuentran ligeramente incrementados, en torno a 30-40
Kcal/kg/día. En la insuficiencia hepática aguda grave debe administrarse un
aporte energético de 35-50 Kcal/kg/día.

Proteínas
El aporte proteico debe ir dirigido a obtener un balance nitrogenado neutro o
positivo, según exista o no desnutrición proteica. Los requerimientos proteicos
para obtener un balance nitrogenado neutro en un paciente con una cirrosis
compensada se encuentran moderadamente elevados con respecto a los de un
individuo sano, situándose en 0.8-1 gramos de proteína por kilogramo de peso
al día (g/kg/día), aunque en algunos pacientes puede ser de hasta 1.2 g/kg/día.
En pacientes con cirrosis descompensada, desnutridos o con hepatitis alcohólica
puede ser necesaria la administración de 1.5-2 g/kg/día, la misma cantidad
requerida en situaciones de hipercatabolismo (infección, postoperatorio). El uso
de beta-bloqueantes puede causar un aumento de la oxidación proteica y, por
tanto, aumentar los requerimientos proteicos

Hidratos de carbono
En la cirrosis hepática se produce frecuentemente hiperglucemia y resistencia
insulínica (se puede considerar que existe intolerancia hidrocarbonada en el 70%

117
de los pacientes cirróticos, y de ellos 40% son diabét icos). Sin embargo, es
infrecuente que esto suponga un problema clínico importante. Los carbohidratos
deben suponer el 40-50% del aporte calórico total, utilizando insulina si es
necesario. Deben evitarse los carbohidratos de absorción rápida en los pacientes
con intolerancia hidrocarbonada. Es importante facilitar una fuente constante de
hidratos de carbono durante todo el día, a fin de evitar la lipolisis y el catabolismo
proteico que se producen durante el ayuno con mayor precocidad que en la
población general; esto se puede conseguir durante la noche con una cena tardía
acompañada de algún agente que retrase la absorción de los hidratos de
carbono, como la acarbosa.

Lípidos
Aproximadamente el 50% de los cirróticos, en ausencia de colestasis, presentan
cierto grado de malabsorción grasa. En los pacientes cirróticos la utilización
celular de los lípidos es normal pero su oxidación se satura cuando el aporte de
grasa supera 1 g/kg/día, y en esta situación el exceso de grasa se metaboliza
por vía no oxidativa y se destina a almacena miento. Su uso como fuente de
energía permite un menor catabolismo proteico, por lo que se recomienda un
aporte de 1-2 g/kg/día, para administrar
30-35% de los requerimientos energéticos en forma de grasa. Para cubrirlos
requerimientos de ácidos grasos esenciales, deben administrarse diariamente 3
gr de ácido linoleico. En pacientes con esteatorrea debida a colestasis o
cualquier otra alteración en el metabolismo de las sales bilia res deben
administrarse triglicéridos de cadena media, ya que estos lípidos se absorben
directamente sin depender de la presencia de sales biliares ó lipasa pancreática
para su hidrólisis. Los triglicéridos de cadena media se presentan en forma de
aceite que puede añadirse fácilmente a ensaladas y salsas. Su aporte calórico
es de 8 Kcal/g y la administración de 15-20 ml., tres veces al día proporciona un
suplemento calórico de 350-480 calorías diarias.

Vitaminas
Los déficits vitamínicos son frecuentes en la cirrosis hepática de cualquier
etiología y especialmente en la alcohólica (hidro y liposolubles) y en las
colestasis crónicas (liposolubles). Ello se debe a dieta inadecuada,
malabsorción, alteraciones en el metabolismo hepático, aumento de
necesidades o uso de fármacos que impiden su absorción como la colestiramina
en el caso de las vitaminas liposolubles.

Minerales

En la actualidad poco se sabe acerca del comportamiento de los minerales en la

cirrosis hepática. No obstante, se han detectado algunas anomalías en

118
determinados macronutrientes y micronutrientes que a continuación se
describen.

Calcio: su disminución está asociada a los trastornos de absorción de la vitamina

D y juega un papel preponderante en la presencia de osteomalacia en estos
pacientes.
Fósforo: elemento importante en la mineralización ósea y dentaria, componente
de vitaminas fosforiladas (complejo B). Aunque se han detectado valores séricos
bajos, se desconoce su causa exacta.
Sodio: en los pacientes cirróticos existe una hiponatremia de causa dilucional y
natriopénica, con aumento de la actividad de la ADH. El sodio total del organismo
puede encontrarse normal o bajo.
Potasio: es común la hipocalemia asociada a alcalosis. Los pacientes cirróticos
son sensibles a las pérdidas de potasio por vómitos y diarreas,
hiperaldosteronismo secundario, por el uso de diuréticos y por incapacidad del
túbulo renal para reabsorber potasio.
Cloro: sus valores se ven afectados ante situaciones de desequilibrio acido-
básico y electrolítico.
Magnesio: en la falla hepática crónica existe un aumento en sangre y cerebro,
que provoca neurotoxicidad, ya que afecta la integridad de los astrocitos y
neuronas.
Hierro: por lo regular se encuentra bajo, y se asocia a pérdidas sanguíneas,
malabsorción y trastornos en su transporte por déficit de proteínas
transportadoras, producto de la insuficiencia hepática. Su déficit se ha asociado
al incremento en la absorción de magnesio con el consiguiente depósito en los
ganglios basales.
Cobre: puede encontrarse elevado en aquellas cirrosis que se asocia a
colestasis como la cirrosis biliar primaria o cuando existen fenómenos
colestásicos crónicos.
Zinc: Se encuentra disminuido de manera especial en los alcohólicos,4 donde
se ha demostrado recuperación de la ceguera nocturna cuando se asocia a la
administración de vitamina A y el suplemento de Zinc.

Recomendaciones dietéticas

En las hepatitis agudas sintomáticas, la dieta es distinta según la fase de la que

se trate, ya que en el periodo inicial suele presentarse anorexia, por lo que se
aconsejan alimentos propios de una dieta blanda a base de arroz o pastas
hervidas, puré de patatas, pescados blancos cocidos y fruta hervida o cruda si
se acepta. La leche no siempre es bien tolerada.

119
En el periodo de estado, suele haber intolerancia a las grasas, por lo que puede
estar indicada una restricción de éstas, mientras que en el periodo de resolución,
se produce una recuperación del apetito, por lo que la dieta, evitando los
alimentos fuertes o de difícil digestión, tenderá hacia la normalización.
Generalmente se toleran la leche y los huevos (alimentos contraindicados en la
patología biliar).

En la insuficiencia hepática se plantea un auténtico dilema dietoterápico, ya que

por un lado, un alto porcentaje de enfermos presenta malnutrición, relacionada
directamente con trastornos de la inmunidad celular que favorecen la aparición
de infecciones, las cuales agravan el estado de por si ya crítico de un hepatópata
crónico. Además la propia malnutrición afecta negativamente a la función
hepatocelular, creando un círculo vicioso. Por estas razones, no se deben
restringir las proteínas de la dieta, ya que con ello agravaríamos su déficit
nutricional y su respuesta inmunitaria. Pero por otro lado, un exceso de proteínas
puede precipitar la aparición de una encefalopatía hepática o agravarla si se
encuentra en sus estadios iniciales.
Por supuesto, está totalmente prohibido el alcohol y no se justifican las dietas
muy ricas en azúcares o en proteínas.
Se debe aportar al paciente hasta 1,2 - 1,5 g de proteínas/Kg/día para lograr un
balance nitrogenado adecuado. De esta forma se evita la depleción proteica
endógena por la vía gluconeogénica: el beneficio que se obtiene dando pobres
cantidades de proteínas en la dieta es mínimo comparado con la gran cantidad
de aminoácidos que entran en la circulación sistémica debido a la degradación
proteica endógena.

Es necesario modificar el régimen alimentario para prevenir la malnutrición y el

patrón de ayuno en estos pacientes.
Este debe ser:
1) Comidas frecuentes en el día,
2) Inclusión de una merienda en las noches, y
3) Suplir con preparados enriquecidos con aminoácidos de cadena ramificada,
libres de aminoácidos aromáticos, combinados con glucosa e insulina, para
disminuir la degradación proteica.

Existen evidencias de que numerosos aminoácidos no esenciales se convierten

en esenciales en los pacientes cirróticos, por tanto deben tenerse en cuenta para
confeccionar dietas equilibradas.

En el caso específico de la encefalopatía hepática, existe un aumento en las

concentraciones séricas de amoníaco, aminoácidos aromáticos, neuro-
transmisores inhibitorios y falsos neurotransmisores como la serotonina,
feniletanolamina y octopamina.

120
Además, existen ácidos grasos de cadena corta y fenoles. Esto quiere decir que
las fórmulas nutrimentales a administrar deberán estar privadas de estos
componentes, o de sus precursores.

La restricción proteica estará encaminada a evitar la progresión del estado

encefalopático, pero debe ser lo suficiente para evitar que se produzcan el déficit
nutrimental, las alteraciones de la inmunidad celular y las sepsis. Siempre que el
paciente lo tolere, se administrarán por vía enteral alimentos y/o nutrientes
(según sea el caso) que contengan cantidades reducidas de aminoácidos
aromáticos y azufrados, y cantidades aumentadas de aminoácidos ramificados
en forma de jugos de frutas y vegetales, ya sea espontáneamente, por vía oral,
o por sonda nasogástrica. En el ataque agudo se reducen las proteínas a 20
g/día, y se mantiene un consumo energético de 2000 kcal/día o superior, por vía
oral o intravenosa. Durante la recuperación del estado encefalopático, el
consumo proteico se incrementará progresivamente a razón de 10 g en días
alternos, valorando siempre la respuesta del enfermo. El aporte proteico se
continuará hasta alcanzar los niveles normales o se bajara al nivel inferior.

Se debe considerar, además, el aporte de glúcidos, incluyendo la administración

parenteral de soluciones glucosadas a altas concentraciones (10, 20 o 30 %),
cuidando que no aparezca hiperglicemia.

Además, se debe aportar potasio y monitorear su uso según el ionograma. Los

preparados parenterales ricos en aminoácidos de cadena ramificada
(Hepatonutril, Novartis, Suiza) pueden ser utilizados según el criterio médico.

Recomendaciones

1. Determinar el estado nutricional: índice de masa corporal y/o análisis subjetivo.

2. Recomendar: Comidas frecuentes (4-7 por día con 1 por la noche antes de
acostarse; dieta baja en sodio (2 grs o 88 mmol/día) si hay ascitis o edema. La
ingesta de la comida por la noche evita el catabolismo nocturno. El realizar 7
comidas al día ha demostrado que mejora la oxidación de substratos en
pacientes cirróticos.
3. Si existe desnutrición moderada o severa: aumentar la ingesta oral; agregar
suplementos nutricionales vía oral; determinar las calorías cada 2-3 días; indicar
polivitamínicos y corregir deficiencias especificas ( Vitamina D, zinc); restringir
líquidos si existe hiponatremia ( nivel de sodio < 120 mmol/L); considerar
pacientes para estudios calorimétricos indirectos; considerar presencia de
osteoporosis y tratarla de estar presente.

121
Las concentraciones séricas de vitaminas no reflejan la concentración tisular por
lo que administrar vitaminas es inocuo y económico.

DIETOTERAPIA EN ENFERMEDADES INTESTINALES

El tubo gastrointestinal (GI) es parte del aparato digestivo, que procesa los
nutrientes (vitaminas, minerales, carbohidratos, grasas, proteínas y agua) que
contienen las comidas que ingerimos y ayuda a eliminar los desechos del cuerpo.
El tubo GI incluye el estómago y los intestinos. El estómago es un órgano con
forma de J en el abdomen superior. La comida circula desde la garganta hacia
el estómago a través de un músculo hueco llamado esófago. Luego de salir del
estómago, los alimentos parcialmente digeridos pasan al intestino delgado y
luego al intestino grueso (colon). Las últimas seis pulgadas del intestino grueso
se llaman el recto y el canal anal. El canal anal termina en el ano (la abertura del
intestino grueso al exterior del cuerpo).

Las complicaciones GI son habituales en los pacientes de cáncer. Las

complicaciones son problemas médicos que se presentan durante una
enfermedad o luego de un procedimiento o tratamiento. Estas pueden producirse
debido a la enfermedad, procedimiento o tratamiento u otras causas. El síndrome
de intestino irritable es muy diferente entre quienes lo padecen, y muestra
diferentes síntomas, puesto que incluye a pacientes con diarrea o con
estreñimiento o con ambos.

Se considera que existen 3 subtipos:

 Con predominio de estreñimiento

 Con predominio de diarrea

 Con hábito intestinales alternante: es decir, presentan tanto la diarrea

como el estreñimiento en periodos casi iguales

Los subtipos se establecen de acuerdo con los siguientes síntomas:

 Menos de 3 deposiciones por semana

 Más de 3 deposiciones por día

 Deposiciones duras o en bolos

122
  Deposiciones blandas o líquidas

 Esfuerzo excesivo durante la defecación

 Urgencia defecatoria

LA ALIMENTACIÓN EN LA DIARREA

Para la diarrea se utiliza la dieta astringente o antidiarreica, que es el ejemplo

típico de dieta progresiva, ya que la introducción de los alimentos se realiza
paulatinamente. Con ello se consigue que el tracto digestivo se encuentre en
reposo al principio y se vaya acostumbrando poco a poco a volver a realizar sus
funciones habituales, pérdidas durante la enfermedad. Una parte fundamental
de la alimentación en la diarrea, además de la dieta astringente y del ayuno inicial
es la reposición del agua, la glucosa y los electrolitos que se pierden a causa de
las deposiciones líquidas y frecuentes.

La diarrea se define como el aumento del volumen y la frecuencia y disminución

de la consistencia de las deposiciones en una persona previamente sana. El
médico y el paciente pueden considerar diarrea situaciones diferentes, pero se
acepta que existe una diarrea cuando el peso de las heces es superior a los 200
gramos por día, con un contenido acuoso por encima del 70% y la frecuencia de
evacuación intestinal es superior a tres veces por día durante más de dos o tres
días.

La diarrea puede ser aguda o crónica, siendo la primera mucho más frecuente.
La diarrea aguda suele ser autolimitada, es decir, que se soluciona sola, no dura
más allá de una o dos semanas y no se acompaña de otras manifestaciones que
hagan pensar en otras enfermedades como causa de la misma.

Las Causas de la Diarrea

Lo más frecuente es que una diarrea aguda se deba a una infección o al hecho
de estar tomando determinados medicamentos -laxantes, antibióticos, antiácidos
que contengan magnesio, algunos tratamientos de enfermedades
cardiovasculares, etc.

La diarrea aguda infecciosa se debe fundamentalmente a virus, bacterias,

parásitos u hongos. Entre los antecedentes más sugestivos de diarrea aguda
infecciosa se encuentra el viaje a regiones con un estado sanitario no
satisfactorio ("diarrea del viajero"), el contacto con animales de granja y la
presencia de enfermedad en miembros de la familia o amigos.

123
La gran semejanza de las manifestaciones de la diarrea aguda,
independientemente de la causa, permiten establecer una serie de
recomendaciones generales para que dure lo menos posible. Estas
recomendaciones terapéuticas se basan fundamentalmente en la rehidratación
y la alimentación durante la diarrea.

Dieta Antidiarreica o Astringente

La alimentación en la diarrea ha de seguir unas normas dietéticas bastante

precisas, con el objetivo de reducir la duración y las molestias de la misma y
requiere la prohibición de determinados alimentos y la reintroducción progresiva
de otros. Se pueden establecer las siguientes fases en la dieta antidiarreica:

1. Periodo de ayuno absoluto entre 6 y 24 horas, utilizando solamente la fórmula

de rehidratación por vía oral.

2. Iniciar la ingesta con agua de arroz o con agua de arroz y zanahoria, sémola
o sopas finas de cereales refinados. Se recomienda, para evitar el reflejo
gastrocólico que estimularía la defecación, comer poca cantidad y
frecuentemente.

3. Luego se irá añadiendo, con mucha prudencia, arroz hervido, pollo o pescado
hervido, pan blando tostado y jamón york. Antes de pasar a la alimentación
normal se deben introducir el yogur, la carne o el pescado a la plancha, pequeñas
cantidades de zanahoria o verduras hervidas

Alimentos prohibidos

 Se evitará la fibra vegetal ya que aumenta el volumen intestinal y estimula

el peristaltismo, es decir, la motilidad intestinal.
 Se evitará la leche, por su contenido en lactosa y por ser de digestión
prolongada.
 Se suprimirán los guisos, fritos, embutidos y salados porque irritan la
mucosa digestiva.
 Se evitarán las grasas por ser de digestión prolongada
 Se evitarán los estimulantes del reflejo gastrocólico y del peristaltismo:
café, jugos de naranja azucarados

DIETA EN LA CONSTIPACIÓN

124
  Seleccionar alimentos con alto contenido de fibras para aumentar el
volumen de la materia fecal.
 Estimular con la dieta el reflejo gastroyeyunocolónicos
 Lubricar la pared intestinal y mantener el contenido acuoso en el intestino.

Recomendaciones nutricionales:

 consumir alimentos ricos en fibra.

 azúcares concentradas como la miel.
 fraccionar la dieta y comer por lo menos 6 -7 veces al día.
 ingestión de líquidos fríos (por ejemplo en ayunas tomarse un jugo de
naranja o de otro cítrico o consumirse el jugo de la compota de ciruelas
desecadas a la mañana).
 tomar como mínimo 2 lt diarios de líquidos.
 emplear materia grasa a cierta comidas

Selección de los alimentos:

 leche: preferentemente enteras. yogures con frutas y se le pueden

agregar una cucharada de salvado de trigo en lo posible fríos.
 quesos: NO los "pasta muy firme" (duros secos) si los "cremosos" con
grasa.
 huevo: entero
 carnes: todas.
 Hortalizas: las de hojas tienen mayor contenido en fibras como acelga,
apio, hinojo, espinaca, berro etc. zanahoria, remolacha y choclo crudos.
 Frutas: se recomiendan crudas enteras y con su cáscara, las apropiadas
son ananá, naranja, pomelo, kiwi, mandarina, ciruela, uvas, frutillas e
higos. Se evitan manzanas, bananas y membrillo
 Cereales y derivados: se recomiendan los integrales, panes integrales ,
harinas integrales, arroz integral y el salvado de trigo se puede colocar no
sólo en yogures, sopas, amasados caseros pero no más de 30gr y
empezar con poco
 Legumbres: cada tanto remojada y bien cocidas ya que producen
flatulencia.
 Cuerpos grasos: de acuerdo a su estado físico es decir si su peso es
normal puede consumir manteca o margarina para panes integrales,
aceites en las comidas.
 Infusiones: se recomienda en primer lugar el mate cebado, luego el café
y por último el mate cocido NADA de tés

125
DIETOTERAPIA EN OBESIDAD

La obesidad es la enfermedad crónica de origen multifactorial prevenible que se

caracteriza por acumulación excesiva de grasa o hipertrofia general del tejido
adiposo en el cuerpo.

La OMS (Organización Mundial de la Salud) define como obesidad cuando el

IMC (índice de masa corporal, el cálculo entre la estatura y el peso del individuo)
es igual o superior a 30 kg/m².2 También se considera signo de obesidad un
perímetro abdominal aumentado en hombres mayor o igual a 102 cm y en
mujeres mayor o igual a 88 cm

La obesidad forma parte del síndrome metabólico siendo un factor de riesgo

conocido, es decir predispone, para varias enfermedades, particularmente
enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, apnea del sueño, ictus,
osteoartritis, así como a algunas formas de cáncer, padecimientos
dermatológicos y gastrointestinales

Causas de la obesidad
En términos generales, la excesiva acumulación de triacilglicéridos en el tejido
adiposo (la obesidad) se produce cuando el equilibrio calórico es netamente
positivo, es decir, cuando se consume más de lo que se quema. La obesidad no
es posible en otras circunstancias. Estos son los factores de riesgo para padecer
obesidad:

Factores genéticos

En diversos estudios se ha observado que menos del 10% de los hijos de padres
delgados son obesos, alrededor del 50% de los hijos con un progenitor obeso
son obesos, y más del 80% de los hijos cuyos progenitores son obesos
presentan obesidad. Así pues, se ha demostrado la existencia de una correlación
significativa entre el peso de padres e hijos naturales, mientras que dicha
correlación es menor o no existe al comparar padres adoptivos con hijos
adoptados.

Factores nutricionales

La sobrealimentación puede tener lugar en cualquier época de la vida, pero su

influencia es mayor si se inicia en edades tempranas. La nutrición durante la
infancia ha adquirido gran relevancia en los últimos años, al demostrarse que un
porcentaje significativo de niños obesos evolucionan a adolescentes obesos y

126
adultos obesos. Las dietas ricas en grasas y en carbohidratos pueden favorecer
la obesidad.

Los genes influyen en la predisposición a la obesidad cuando se relacionan con

formas de alimentación específicas y la disponibilidad de nutrientes. Por ejemplo,
la hambruna impide la obesidad, incluso en personas con mayor propensión a
ella. También son importantes los factores culturales relacionados con la
composición de la dieta y con el grado de actividad física.

Factores neurales

Los mecanismos básicos que regulan la ingestión de alimentos (sensación de

apetito/saciedad) están localizados en el sistema nervioso central. Diversos
autores han demostrado que existe una relación entre las alteraciones en el
metabolismo de la serotonina y la ingesta alimenticia. En la regulación de la
ingesta de alimentos intervienen varias moléculas, algunas desconocidas; pero
tal vez la más importante es la leptina. Esta hormona es secretada por los
adipocitos y su nivel de producción constituye un índice de los depósitos
energéticos adiposos. Cuando sus niveles son altos, la ingestión de alimentos
disminuye, y el gasto energético aumenta. Se han descrito varias familias con
obesidad mórbida de comienzo precoz debido a mutaciones que inactivan la
leptina (carecen de hormona o no funciona) o a resistencia a la leptina (la
hormona es correcta pero el receptor al que debe unirse está mal conformado).

El estilo de vida como factor

Los cambios recientes en el estilo de vida, caracterizados por un consumo
excesivo de energía y una reducción notable en la actividad física, ofrecen una
explicación razonable de la etiología de la obesidad. La disminución en los
patrones de actividad física en los países desarrollados, e incluso en las
naciones en vías de desarrollo, han contribuido de manera notable al
escalamiento del problema de la obesidad. Entre las razones de esta situación
están la disminución de la actividad física, los equipos automatizados que
ahorran trabajo físico y la disminución en el tiempo de esparcimiento.

Factores psicológicos
Las perturbaciones emocionales en ocasiones precipitan la sobrealimentación y
acompañan a la obesidad. En individuos obesos se han observado casi todos
los tipos de tras-tornos psicológicos, incluidos la ansiedad, la culpa, la
frustración, la depresión y los sentimientos de rechazo y vulnerabilidad. Sin
embargo, no se ha atribuido a la obesidad ninguna personalidad o trastorno
psiquiátrico característico.

127
Tanto en los individuos obesos como en los no obesos, el alimento adquiere una
dimensión que va más allá de la meramente nutritiva, que llega a menguar ciertas
situaciones de tensión emocional. Se postula, entonces, que la relación de los
diferentes tipos de personalidad con la presencia o ausencia de obesidad está
en función de la respuesta a los estímulos del medio ambiente relacionados con
la comida (aspecto, forma, color, olor de los alimentos, ambiente social, hora del
día, etcétera) y se dice que los obesos tienen una mayor capacidad de respuesta
a tales estímulos.

Factores sociales
Los datos epidemiológicos indican que la prevalencia de obesidad recibe una
notable influencia de los factores sociales, económicos, raciales y otros
relacionados con el estilo de vida.
Lejos está la obesidad de distribuirse de manera uniforme en la sociedad. En los
países desarrollados representa un serio problema de salud pública, aunque
también los países de economías menos privilegiadas tienen altas prevalencias
de obesidad. En general se ha encontrado una relación inversa entre el estado
socioeconómico y la prevalencia de obesidad, aunque este fenómeno es más
pronunciado en las mujeres

Clasificación

Desde la perspectiva anatómica, la obesidad no puede ser vista como un

fenotipo homogéneo. Sobre la base de la topografía del tejido adiposo es posible
reconocer cuatro tipos diferentes de obesidad.
El exceso de grasa corporal puede localizarse indistintamente en todo el cuerpo
(obesidad tipo I) o primordialmente en el tronco y el abdomen, o bien en los
glúteos y muslos, lo cual implica que un mismo contenido de grasa corporal,
puede distribuirse de manera diferente.

Tipos de obesidad de acuerdo con su fenotipo

Obesidad tipo I Exceso de masa corporal o porcentaje de grasa indepe-
dientemente del sitio de acumulación
Obesidad tipo II Exceso de grasa subcutánea en el tronco y en el abdomen
(androide)
Obesidad tipo III Exceso de grasa abdominal visceral

Epidemiología

128
El sobrepeso y la obesidad han sufrido un crecimiento rápido en todas las
regiones del orbe y están afectando a niños y adultos por igual. Al final del
milenio, existen aproximadamente 250 millones de adultos obesos. Y la
prevalencia aumenta no sólo en los países industrializados; de hecho, estos
problemas son ahora tan comunes en las naciones en desarrollo que han llegado
a dominar sobre las preocupaciones tradicionales en el campo de la salud
pública (des-nutrición y enfermedades infecciosas).

Obesidad y morbilidad
En general, se ha aceptado que la obesidad se acompaña de múltiples y graves
consecuencias sobre la salud; sin embargo, la naturaleza de esta relación aún
no está clara. Es difícil distinguir entre la obesidad que es causa de un
padecimiento determinado y la que constituye un fenómeno que acompaña a
dicho padecimiento. Además, no se ha podido esclarecer si las repercusiones
negativas del exceso de peso sobre la salud reflejan el papel de la propia
obesidad o el de factores asociados con el aumento de tejido adiposo.
Por lo tanto, es importante considerar al obeso como un sujeto enfermo que debe
ser atendido y no se debe esperar a que aparezcan enfermedades agregadas
para tomar medidas terapéuticas.

Se ha observado que la obesidad va a la par del aumento del riesgo de

mortalidad en todas las edades; ésta alcanza su clímax a los 50 años de edad,
momento en el que se estabiliza. Las tasas más elevadas de mortalidad se
ubican en el grupo de sujetos con obesidad excesiva; a la vez, las tasas de
mortalidad por enfermedades crónicas son significativamente mayores entre los
obesos. Los pacientes obesos con enfermedades coronarias, por ejemplo, han
mostrado un exceso de mortalidad de 40 por ciento por encima de los pacientes
que no son obesos, y quienes padecen enfermedades renales y a la vez son
obesos tienen una sobre mortalidad de más de 50 por ciento,
Mientras que los diabéticos obesos tienen una mortalidad cuatro veces mayor de
la cifra calculada para los diabéticos no obesos.

El comportamiento de la obesidad, la hipercolesterolemia y la hipertensión

arterial es similar, en tanto que a medida que cada uno de estos factores –IMC,
colesterol y tensión arterial– aumentan, el riesgo relativo de enfermedad también
se incrementa. La hipertensión arterial es un padecimiento que se ha relacionado
en forma directa con el grado de obesidad y, junto con las coronariopatías,
incrementa de manera importante el riesgo de morir, sobre todo en hombres
menores de 40 años

129
Evaluación del estado nutricional
La evaluación del estado de nutrición del individuo obeso debe ser, como en
todos los casos, una valoración integral, que contemple indicadores dietéticos,
clínicos, antropométricos y bioquímicos. A través de esta evaluación es
importante determinar tres aspectos del sujeto obeso:
a) la grasa corporal y su distribución;
b) la edad de inicio de la obesidad, así como la existencia de antecedentes
familiares con este problema, y
c) la presencia de alteraciones físicas o emocionales que pudieran ser causantes
de la obesidad o bien consecuencia de ésta.

Formula calórica

Para mantener por largos períodos un dieta hipocalórica, ésta debe ser variada,
equilibrada, agradable y adaptada a las condiciones individuales. Es necesario
analizar las recomendaciones nutricionales que deben ser consideradas en la
elaboración de una dieta para pacientes obesos:

Carbohidratos

Debe considerar 100 g como mínimo, para preservar las proteínas, prevenir la
cetosis y evitar grandes oscilaciones en el peso por cambios en el balance
hídrico.

Proteínas

0,8 g/kg/día más 1,75 g de proteínas de alto valor biológico por cada 100 kcal de
déficit calórico propuesto. Son necesarias para la mantención de la masa magra.

Grasas

Menos del 30% del valor calórico total con distribución de 10% de ácidos grasos
saturados, 10% poliinsaturados y 10% monoinsaturados.

Alcohol

Poco consumo o definitivamente suprimirlo. Aporta 7 kcal/g.

Vitaminas, minerales y electrolitos

130
Sólo se consideran necesarios suplementos en dietas con menos de 1.000 kcal.
Los complejos vitamínicos habituales no aportan electrolitos ni minerales.

Fibra

El aporte de fibra es útil por cuanto aumenta la saciedad y puede evitar el

estreñimiento, frecuente en las dietas hipocalóricas; además se reconoce su
efecto favorable en el metabolismo de hidratos de carbono y lípidos. Es difícil,
sin embargo, obtener la cantidad recomendada de fibra, 20-30 g/día ó 25 g/1.000
kcal/día, por lo que es necesario recurrir a suplementos como salvados, avena
integral u otros.

Agua

Es recomendable al menos el consumo de un litro al día.

Desde el punto de vista nutricional, es útil considerar algunas indicaciones

prácticas:

1. Eliminar alimentos con alto contenido calórico como azúcar, dulces, pasteles,
helados, papas fritas, alcohol.
2. Reducir proporcionalmente las grasas: aceites, mantequillas, mayonesas,
embutidos, fiambres, carnes grasas en general.
3. Evitar preparaciones: salsas, cremas, frituras.
4. Agregar alimentos ricos en fibra.

Educación Terapéutica
La Educación Terapéutica según la Organización Mundial de Salud (OMS),
comprende “el conjunto de actividades educacionales esenciales para la gestión
de las enfermedades crónicas, llevadas a cabo por los profesionales de la salud
formados en el campo de la educación, creadas para ayudar al paciente o grupos
de pacientes y familiares a realizar su tratamiento y prevenir las complicaciones
evitables, mientras se mantiene o mejora la calidad de vida” (OMS 1998).
Sus objetivos fundamentales son aportar información, proporcionar
conocimientos prácticos para lograr mejorar la adherencia al plan terapéutico y,
sobre todo modificar el comportamiento. La información y los conocimientos
prácticos carecen de utilidad si no se traducen en acciones concretas y se
integran a los hábitos personales

La estrategia de tratamiento ha de ser multidisciplinar e integral, que incluya,

tanto la alimentación, como la actividad física

131
La base de la práctica profesional enfermera se orienta a la detección y
resolución de problemas relacionados con la dependencia, y a la adaptación a
situaciones que las personas presentan, así como a la satisfacción de sus
necesidades. El proceso y el diagnóstico enfermero, se sitúan a la cabeza de la
práctica profesional y suponen valorar el estado de salud de la persona,
identificar problemas y planificar y pautar cuidados

Con estas intervenciones enfermeras se pretende que el paciente obeso sea

capaz de identificar los factores que contribuyen al aumento de peso, diseñar los
cambios dietéticos para conseguir el control de peso a largo plazo, usando
principios de variedad, equilibrio y moderación, lograr perder peso e incorporar
en la vida diaria las actividades adecuadas para incrementar el gasto de energía.

Factores que hacen posible una alimentación variada, equilibrada y completa.

Se dan pautas psicológicas para modificar la conducta alimentaria.

 Aprender a distinguir entre hambre y sensación de ansiedad.

 Respetar los horarios de las infestas y no saltarse ninguna.
 Retrasar unos minutos la comida a partir del momento de sensación de
hambre.
 Comer sentados en la mesa, de forma tranquila y ordenada y a ser posible
acompañado.
 Retirar las fuentes de la mesa tras haberse servido.
 Dejar siempre algo en el plato.
 Levantarse de la mesa al terminar de comer.
 Planificar los menús con tiempo para poder prepararlos adecuadamente.
 Hacer la lista de la compra y evitar lo prohibido.
 No comprar ni cocinar con hambre.
 Separar o esconder los “alimentos peligrosos”
 Preparar una lista de actividades que sean incompatibles con comer fuera
de hora. Realizar estas actividades cuando entre el ansia de comer y no
sea la hora.
 Aprender técnicas de relajación para evitar tensiones que crean primero
ansiedad y conducen luego a sobreingesta.
 Llevar registro dietético (especialmente las personas con tendencia al
“picoteo”.

Estrategias dietéticas

Para reducir calorías

132
  Eliminar o limitar fuentes calóricas concentradas.
 Evitar cocciones en grasas.
 Disminuir las grasa animales.
 Evitar el alcohol.
 Emplear edulcorantes acalóricos.

Para aumentar el valor de saciedad

 Distribuir la dieta en 5 – 6 tomas al día.

 Incluir alimentos ricos en fibra.
 Masticar lentamente los alimentos.
 Elegir alimentos que requieran larga masticación.
 Iniciar las comidas con caldos desgrasados bien caliente o ensaladas.
 Filetear fino los alimentos de alto contenido calórico que han de servirse
en pequeñas cantidades, para mejorar la apariencia del plato.
 Servir en plato de postre los alimentos muy calóricos que no puedan ser
fileteados.
 Combinar las verduras con pequeñas cantidades de cereales y féculas
para confeccionar platos más variados y de mayor volumen.
 Emplear salsas hipocalóricas, purés bajos en grasa y guarniciones
vegetales. Aportan saciedad y variedad.
 Tener a mano recursos hipocalóricos para picar en caso de salidas o
sensación de ansiedad.
 Beber agua suficiente (2 – 2,5 litros / día)

DIETOTERAPIA EN CÁNCER

En los últimos años se ha producido un importante incremento en el número de

casos de cáncer, estimándose cada año en el mundo más de 10 millones de
casos nuevos.
Los avances en el tratamiento han supuesto una mayor supervivencia y una
mejoría a nivel pronóstico, alcanzándose la curación en un número importante
de casos. La capacidad para mantener un estado nutricional adecuado en el
paciente oncohematológico es un problema común; tanto el desarrollo de la
enfermedad como el tratamiento pueden dar lugar a un estado de desnutrición
calórico-proteico, que afecta a su calidad de vida y supervivencia.

Prevalencia de malnutrición en el paciente con cáncer

La desnutrición aparece tanto en fases terminales, como en los primeros

estadios del crecimiento tumoral e incluso puede ser a forma inicial de debut de
estos procesos. El tipo y el estadio tumoral determinan en parte la presencia de

133
malnutrición. Los pacientes con cánceres de mama, leucemia mieloide aguda,
sarcomas y linfomas no Hodgkin de histologías favorables, son los que presentan
malnutrición con menor frecuencia (30-40%). En el cáncer de colon, próstata,
pulmón y linfoma no Hodgkin con histologías desfavorables oscila entre un 45-
60%, mientras que en los cánceres de páncreas, esófago, y estómago
avanzados tienen la máxima prevalencia (80-85%). Pero además, el grado de
desnutrición depende directamente del estadio tumoral. En estadios avanzados
más de un 50% de los pacientes están malnutridos.

El enfermo neoplásico es un paciente predispuesto a la desnutrición. El cáncer

va a interferir en el proceso de la nutrición, dependiendo del tipo y localización
del tumor, así como del estado avanzado de la enfermedad. A esto hay que
añadir los efectos del tratamiento antineoplásico que interfiere también con el
proceso alimentario. Por otro lado, algunos de los factores causales de ciertos
cánceres, como el alcohol, son también causa de desnutrición.

. Causas de desnutrición en relación con el tumor:

• Alteraciones mecánicas o funcionales del aparato digestivo

Cuando el tumor se desarrolla en el aparato digestivo o en sus proximidades,

produce alteraciones mecánicas y funcionales que interfieren gravemente en la
alimentación y nutrición del paciente.

• Alteraciones del metabolismo

Se produce un aumento de la síntesis y del catabolismo proteico y existe una

falta de adaptación a la disminución crónica del aporte proteico, al contrario de
lo que ocurre en el individuo normal, lo que lleva a una pérdida constante de
masa proteica muscular y visceral hasta su depleción completa. Además está
aumentada la lipólisis y los triglicéridos circulantes, dando como resultado una
depleción de masa grasa subcutánea con hipertrigliceridemia. Las alteraciones
del metabolismo hidrocarbonado son numerosas, produciéndose resistencia a la
insulina y aumento de la neoglucogénesis con disminución del glucógeno,
aumento del consumo de glucosa, lo que podría contribuir al aumento del gasto
energético que presentan estos pacientes.

Causas de desnutrición en relación con el paciente:

• Hábitos adquiridos

En ocasiones nos encontramos con desnutrición previa al diagnóstico de cáncer

por determinados hábitos adquiridos, como el consumo excesivo de alcohol y el

134
hábito tabáquico, los que disminuyen notablemente el apetito. Además el alcohol
dificulta la absorción y biodisponibilidad de ciertos nutrientes (ácido fólico,
vitamina C y B12, magnesio, zinc) lo que ocasiona además de desnutrición
calórico-proteica déficit de nutrientes esenciales. El bajo aporte energético y el
sedentarismo hacen que la masa muscular esté disminuida. El abandono de
hábitos higiénicos básicos origina caries, gingivitis y caída de piezas dentales,
dificultando la alimentación

Causas de desnutrición en relación con el tratamiento:

• Cirugía

Son comunes en cualquier tipo de cirugía el dolor, la anorexia, la astenia, la

gastroparesia y el íleo paralítico (debidos a la propia cirugía o a la
anestesia/analgesia utilizada), que comprometen la ingesta alimentaria. La
cirugía que más problemas nutricionales ocasiona es la que produce alguna
modificación del aparato digestivo, especialmente de los tramos altos. La cirugía
de cabeza y cuello impide la ingesta normal por alteraciones en la masticación y
deglución. La resección esofágica o gástrica pueden producir retraso del
vaciamiento gástrico y la resección amplia de intestino delgado, malabsorción.

• Radioterapia

Las alteraciones dependerán de la región irradiada y dosis total administrada.

Las lesiones se intensifican cuando se combina con quimioterapia. Las
alteraciones más importantes aparecen cuando se radia cabeza y cuello, por la
afectación de mucosa orofaríngea, papilas gustativas y glándulas salivales. La
disminución de la saliva produce asimismo una disminución del pH oral
favoreciendo la aparición de complicaciones infecciosas. Algunos síntomas
como las alteraciones del gusto y el olfato o la disminución de la secreción salival,
pueden tardar varios meses en recuperarse o, incluso, mantenerse
indefinidamente. Como secuelas a largo plazo se pueden ocasionar caries,
osteorradionecrosis y trismus (incapacidad de abrir la boca por completo) por
fibrosis.

 Quimioterapia

Las alteraciones producidas por la quimioterapia dependen del agente utilizado,

de la dosis y la susceptibilidad individual de cada paciente. La quimioterapia
afecta sobre todo a las células de rápida proliferación, como las de la mucosa
intestinal, donde ocasionan enteritis con edema, ulceraciones y hemorragias que
causan malabsorción y diarrea. Los efectos secundarios más frecuentes del
tratamiento quimioterápico son las náuseas y los vómitos. Se puede producir

135
emesis aguda en las primeras 24 horas, vómitos diferidos al cabo de uno o varios
días, o vómitos anticipatorios antes del tratamiento en personas que los han
presentado en tratamientos anteriores.

¿Cómo se realiza la evaluación del estado nutricional en el paciente con

neoplasia?

La valoración del estado nutricional del paciente canceroso debe realizarse al

diagnosticarlo para detectar precozmente el déficit de nutrientes específicos y la
malnutrición general o el riesgo de desarrollarla. No existe método de valoración
ideal que permita predecir cuando un individuo incrementa su morbilidad y
mortalidad en ausencia de soporte nutricional. Ello se debe básicamente a que
la enfermedad y la nutrición están íntimamente relacionadas, de modo que,
mientras la enfermedad puede causar desnutrición, la desnutrición puede, a su
vez, influir negativamente en la evolución de la enfermedad.

El estado nutricional puede valorarse usando diversos parámetros, tanto clínicos

como antropométricos o bioquímicos; de todos ellos, la pérdida de peso es el
mejor método para utilizar en pacientes neoplásicos. La pérdida de peso severa
se asocia a un incremento significativo de la morbilidad o mortalidad. Si además
la pérdida de peso va unida a alteraciones de funciones fisiológicas (astenia,
disnea, intolerancia al ejercicio), aún cobra mayor relevancia la evaluación
nutricional en el contexto clínico del paciente. En relación con los marcadores
antropométricos (pliegue tricipital y circunferencia muscular del brazo), lo ideal
es compararlos con medidas previas del paciente más que con valores de
referencia. Sin embargo, al inicio de una valoración nutricional no solemos
disponer de valores previos individuales. En este caso, el seguimiento del
paciente nos permitirá ver cómo evolucionan. Los marcadores bioquímicos
(albúmina, prealbúmina, colesterol, linfocitos) presentan el gran inconveniente
de que se alteran por factores no nutricionales presentes también en el paciente
canceroso. Así, aunque la síntesis proteica está relativamente conservada en el
cáncer, tanto la sepsis como la inflamación o la respuesta a determinados
tratamientos, entre ellos la cirugía, comportan disminuciones de la misma. Por
ello la Valoración Global Subjetiva es un instrumento que puede ser de gran
utilidad en estos pacientes. Se establece una graduación a partir de:

• La historia clínica, que incluye la pérdida de peso, ingesta dietética, la presencia

de síntomas gastrointestinales con impacto nutricional, el estado funcional y las
demandas metabólicas derivadas de la enfermedad de base.

• El examen físico, que considera la pérdida de grasa subcutánea y la presencia

de devastación muscular, edemas o ascitis.

136
Este método permite clasificar al paciente en: bien nutrido, moderadamente
desnutrido o con riesgo de desarrollar desnutrición y severamente desnutrido.

Los objetivos del tratamiento nutricional son siempre de soporte y variarán en

función de si se trata de un paciente en fase curativa o paliativa. Ante un paciente
en fase curativa, susceptible de tratamiento antineoplásico, el soporte nutricional
pretende mejorar el estado nutricional si existe caquexia neoplásica y prevenir el
deterioro del mismo secundario al tratamiento antineoplásico. En los pacientes
en fase paliativa en los que no se considera que existan más opciones
terapéuticas específicas, la intervención nutricional contribuirá, junto con otras
medidas paliativas, a disminuir la morbilidad y mantener una mejor calidad de
vida. Si se consigue incrementar, o por lo menos no disminuir el peso,
lograremos más movilidad para el enfermo, menor incidencia de úlceras por
decúbito y, en definitiva, mejor calidad de vida

Recomendaciones

 Elegir dietas basadas predominantemente en vegetales, ricas en variedad

de verduras y frutas, legumbres y alimentos almidonados mínimamente
refinados
 Mantener un peso corporal razonable (el índice de masa corporal, una
medida de peso relativo calculada dividiendo tu peso en kilos por el
cuadrado de tu altura en metros, debería estar entre 18.5 y 25 kg/m 2)
 Dedicar una hora al día a caminar rápido o a un ejercicio similar, y también
ejercitarse vigorosamente durante al menos una hora a la semana si la
actividad laboral es baja o moderada
 Comer diariamente 400-800 gramos o cinco o más raciones de verduras
y frutas variadas, durante todo el año
 Comer diariamente 600-800 gramos o más de siete raciones de cereales
(granos), legumbres, raíces y tubérculos.
 Elegir alimento mínimamente procesados. Limitar el consumo de azúcar
refinado
 Limitar las bebidas alcohólicas, si no del todo, a menos de dos bebidas al
día para los varones y una para las mujeres
 Limitar el consumo de carne roja, si no del todo, a menos de 80 gramos
por día
 Limitar el consumo de alimentos grasos, especialmente aquellos de
origen animal
 Limitar el consumo de alimentos salados y el uso de la sal en la cocina y
en la mesa
 La dieta debe adaptarse a la situación individual de cada paciente.

137
  La cantidad de macro y micro nutrientes debe compensar las necesidades
producidas por los trastornos metabólicos y la mala utilización de los
nutrientes.
 La dieta debe ser saludable y variada, con una relación de aporte de
energía entre nutrientes que debe oscilar entre un 15-20% de proteínas
de alto valor biológico y un 25-30% de lípidos (no más del 10% saturados).
 Asegurar aporte de vitaminas, oligoelementos y minerales.
 Aportar 40 mL de líquido por kg de peso/día; aumentar en caso de
pérdidas por fiebre, diarrea, etcétera.
 La dieta debe ser apetitosa y bien presentada.
 Planificar horarios e ingesta, según astenia, anorexia, etc.
 Controlar las ingestas y suplementar las comidas si precisa, para alcanzar
los requerimientos, o bien proporcionar nutrición artificial

EDUCACIÓN ALIMENTARIA

Para estados de anorexia y trastornos del apetito:

1. Comidas pequeñas y frecuentes.
2. Mucha variación en los menús.
3. Alimentos ricos en calorías y de poco volumen.
4. Evitar los alimentos de escaso contenido energético.
5. Evitar líquidos durante las comidas. Cuando se utilicen se deben elegir los
ricos en energía (zumos, preparados farmacéuticos, añadir leche en polvo o
yema de huevo, etc.).
6. Las comidas se deben hacer en los momentos de mejor situación emocional
del enfermo. A esta situación se debe añadir el entorno familiar adecuado y
favorable.
7. Evitar alimentos excesivamente cargados de grasa.
8. Procurar no poner muchos platos de comida. Se debe tender a un solo plato
variado en alimentos, que en poca cantidad tenga mucha energía (pudín de fruta,
carne o pescado, verduras, pastel o cremas de fruta, verdura, carne, pescado...).
9. Evitar que los aromas fuertes de las comidas, durante su preparación, sean
captadas por el enfermo.

Trastornos del gusto y olfato:

1. Se deben evitar los alimentos de aroma fuerte y penetrante: café, coles,
coliflor, marisco etc.
2. Se deben servir los alimentos fríos, siempre que se pueda.
3. Es bueno mezclar los alimentos con gelatina porque esto permite tomar el
alimento frío y con una disminución importante del olor.
4. Procurar poner salsas suaves o dulces.
5. Se deben elegir carne o pescado o huevos según gusto y apetencias.

138
6. Para cocinar elegir formas culinarias que no añadan sabor excesivo de forma
que se consigan formas neutras.
7. Suele ser bueno enjuagarse la boca de vez en cuando, con algún producto
tipo limón o sorbete frío, al empezar a comer o al cambiar de alimento.
8. Elegir para días en los que no se recibe tratamiento, la introducción de nuevos
alimentos o sabores.

Para la boca seca:

1. Elegir alimentos blandos y húmedos (zumos, licuados de diferentes
productos).
2. Añadir cremas y salsas a los más sólidos.
3. Evitar alimentos calientes y fríos. Se debe tender a los alimentos templados.
4. Aumentar el tiempo de masticación de los alimentos.
5. Aumentar la higiene bucal.

Boca y garganta dolorida:

1. Se deben elegir texturas blandas: pudín, purés, flanes, cremas, sopas densas,
etc.
2. En estos casos se puede añadir leche en polvo, claras de huevo, suplementos
nutricionales que hay en farmacias etc. El que se añadan estos alimentos supone
un aumento del valor nutritivo sin aumentar el volumen.
3. Se deben servir los alimentos a temperatura ambiente.
4. Se deben evitar los alimentos ácidos y ásperos.

Para las náuseas y los vómitos:

1. Se deben elegir principalmente alimentos secos: galletas, pan, bizcochos,
tostadas, etc. y sobre todo en las primeras comidas del día.
2. No se recomienda beber durante las comidas.
3. Se aconseja comer lentamente y masticando bien.
4. Se deben elegir alimentos salados/dulces según gusto del enfermo.
5. Los alimentos se deben elegir según la tolerancia a los líquidos - semisólidos
- sólidos.

Diarreas
1. Evitar la leche y alimentos muy grasos en general.
2. Evitar alimentos con alto contenido en fibra (frutas, verduras, alimentos
integrales, frituras, etc.).
3. Es conveniente utilizar manzana y membrillo por sus propiedades
astringentes.
4. Beber mucho líquido con objeto de conseguir una buena hidratación.
Estreñimiento
1. Beber abundantes líquidos. Tomar líquidos templados al principio del día.

139
2. Tomar alimentos ricos en fibra: integrales, verduras, etc.
3. Cuando sea posible se debe caminar o hacer ejercicio ligero.

DIETOTERAPIA EN HIV

El SIDA es el estado final de la infección por VIH y se caracteriza por una variada
sintomatología. Los cuadros más frecuentes neumonía, diarrea, anorexia, baja
de peso fiebre, alteraciones del Sistema
Nervioso Central. Los avances en la terapia antirretroviral (TAR) no sólo han
significado un vuelco en el pronóstico de la enfermedad, sino también han dado
lugar a trastornos metabólicos caracterizados por dislipidemia,
insulinorresistencia y alteración de la grasa corporal.

DEFICIENCIAS NUTRICIONALES EN PACIENTES VIH/SIDA. La pérdida de

peso es un hallazgo que se asocia con alta frecuencia y constituye uno de los
criterios diagnósticos de SIDA. La etiología es multifactorial, destacándose
factores metabólicos y digestivos.

FACTORES DIGESTIVOS:
• Diarrea
• Náuseas, Vómitos
• Infecciones
• Disfagia
• Malabsorción
• Tumores

La Diarrea es el síntoma gastrointestinal más común en pacientes con VIH/

SIDA, obedece a múltiples causas y produce baja de peso, desequilibrio
electrolítico y desnutrición importantes.

La Candidiasis es una infección oportunista muy frecuente, que produce lesiones

dolorosas a lo largo del tracto gastrointestinal dificultando por lo tanto la ingesta

En el paciente VIH/SIDA, la anorexia puede ser muy severa, y además del stress
y depresión, se exacerba con las infecciones (como la mencionada candidiasis)
fiebre, efectos adversos de los medicamentos.

La Diarrea en el paciente VIH puede ser causada por múltiples agentes

(Criptosporidium, Isospora belli, citomegalovirus y el mismo VIH). Puede
asociarse con malabsorción por alteración de las vellosidades intestinales, el
daño de la mucosa expone a sepsis por translocación micótica y bacteriana.

140
Factores Metabólicos

• Existen numerosos factores involucrados en la patogénesis de la emaciación

en los pacientes
VIH. La pérdida de peso y el debilitamiento progresivo se caracteriza por una
pérdida desproporcionada de masa magra que conduce a una depleción proteica
especialmente de músculo esquelético. El Gasto Energético Basal puede
incrementarse entre un 20 y un 60 %.
Este aumento ocurre aún en individuos asintomáticos, con infección latente.
• Durante épocas de restricción energética, el organismo normalmente recurre a
una serie de adaptaciones para preservar la proteína corporal. Una de estas
adaptaciones es el cambio de oxidación de Carbohidratos a oxidación de Acidos
Grasos, ahorrando oxidación de C hidratos en hígado y músculo durante el
ayuno. Este proceso parece no ocurrir en pacientes VIH.

Las recomendaciones nutricionales de macronutrientes de la OMS para los

pacientes infectados con
VIH son:

• GENERALES:
La Nutrición correcta preferiblemente con una dieta balanceada es esencial para
la salud y sobrevida de todos los pacientes, independiente del estado de la
infección.

• ENERGIA:
Las necesidades energéticas están incrementadas en alrededor de 10% para
mantener el peso y actividad física en pacientes asintomáticos adultos, y el
crecimiento en los niños.
Durante la fase sintomática las necesidades energéticas aumentan en un 20 a
30 % para mantener el peso.
La ingesta debe aumentarse 50 a 100% en niños con pérdida de peso.

• PROTEINAS
No hay suficientes datos que apoyen un incremento en los requerimientos de
proteínas

• GRASAS
No hay datos que apoyen que los requerimientos de lípidos son diferentes como
resultado de la infección por HIV

141
En los pacientes VIH/SIDA se ha comprobado múltiples deficiencias de
micronutrientes. Con frecuencia presentan niveles plasmáticos disminuidos de
Vitamina B12, B6, ácido fólico (a veces bajo, otro elevado), zinc y selenio, por lo
que se sugiere una ingesta superior a la recomendación diaria normal.

Los Objetivos de la Terapia Nutricional en los pacientes infectados con VIH son:
• Mejorara la calidad de vida
• Reducir la incidencia y / o retrasar el comienzo de las complicaciones
relacionadas con el VIH
• Prevenir la desnutrición, muy difícil de revertir en estados avanzados de la
enfermedad
• Mantener un peso ideal para cada paciente
• Controlar los efectos metabólicos de la TAR (terapia antiretroviral) y reducir el
riesgo cardiovascular asociado
• Mejorar la función inmune
• Minimizar los efectos de las alteraciones gastrointestinales causadas por
gérmenes oportunistas o por la TAR.

DIETOTERAPIA EN PACIENTES QUIRURGICOS

Los cambios metabólicos que se presentan en forma secundaria a casi todos

los tipos de lesión son considerados en conjunto como la respuesta metabólica
al trauma.

Los cambios en el organismo después de una lesión se pueden dividir en:

cambios del metabolismo de energía y sustratos, cambios del metabolismo de
agua y electrolitos y cambios en el metabolismo local de la herida. En su mayor
parte, los dos primeros son consecuencia de la actividad neuroendocrina
sistémica, en tanto que el tercero es independiente del medio neuroendocrino
sistémico.

Las lesiones mayores, las cirugías o los accidentes, provocan respuestas

metabólicas, hormonales y hemodinámicas. Estas respuestas están
caracterizadas por alteración en el metabolismo de proteínas con balance
nitrogenado negativo, hiperglucemia, retención de sodio, respuesta metabólica
al trauma y agua y un incremento en la lipólisis. Además hay liberación de
hormonas contrarreguladoras, síntesis hepática de numerosos factores de fase
aguda y fiebre.

142
Esta respuesta es activada por varios tipos de estímulos nocioceptivos, por
lesión de tejidos, por isquemia tisular y por la reperfusión, así como por las
alteraciones hemodinámicas que se presentan comúnmente en estos pacientes.

El período postraumático inmediato se caracteriza por inanición, inmovilización,

restauración de la homeostasis y reparación. Los fenómenos metabólicos en
lesionados resultan de estímulos en el área lesionada y del ayuno y,
supuestamente, se encaminan a la restauración de la homeostasis y la
reparación. A diferencia de individuos con inanición simple, los sujetos
lesionados presentan mayor cantidad de hormonas catabólicas que estimulan la
pérdida acelerada de tejido; esta respuesta se caracteriza por una mayor
oxidación de grasas y de proteólisis, con lo cual aumenta la pérdida de nitrógeno
en la orina

Un humano de 70 kg de peso, en reposo consume 1800 kcal/día; requiere 189

gr de glucosa para el metabolismo del tejido nervioso y otros tejidos o estructuras
glucolíticas (eritrocitos, leucocitos y médula renal), además de energía para las
actividades cotidianas, aminoácidos para la síntesis de proteínas y ácidos grasos
para la síntesis de lípidos. Durante el ayuno, el organismo se ve obligado a
obtener estos sustratos de las reservas corporales.

En la mayoría de los casos los pacientes sometidos a stress quirúrgico presentan

un incremento en el índice metabólico. El incremento de las necesidades de
energía varía en proporción directa a la gravedad de la lesión.

Las personas por lo demás sanas sometidas a operaciones de elección sin

complicaciones no tienen aumento mayor del 10-15% en su gasto de energía en
reposo, con su pico máximo aproximadamente al tercer día de postoperatorio;
mientras que el gasto de energía se incrementa 10-25% en pacientes con
lesiones óseas múltiples. La fiebre aumenta de manera significativa estas
necesidades, en un 3.9% por cada grado Celsius. Las infecciones graves, como
peritonitis o abscesos intrabodiminales, originan incrementos del 20-75%. Esto
es más de lo que podría esperarse con base en el solo aumento de la
temperatura, y al parecer se relaciona con el proceso inflamatorio, dado que
persiste mientras está presente la inflamación. Pacientes con sepsis pueden
tener un incremento del gasto de energía del 20-40% y los que presentan
quemaduras presentan incrementos mayores del 120%.

El aumento del gasto de energía en reposo también depende de la talla del

individuo. Los mayores incrementos del gasto de energía se observan en
varones jóvenes, bien alimentados y musculosos, que tienen masa celular
corporal de consideración, y los incrementos más pequeños, en ancianas
desnutridas, cuyas masa celular corporales relativamente baja. Esto es reflejo

143
de una relación lineal de la masa celular corporal con el gasto de energía en
reposo.

Los pacientes con cirugía complicada o trauma mayor tienen una respuesta
metabólica extensa, la cual puede ser muy prolongada. Esto da como resultado
cambios metabólicos importantes y sostenidos lo que se traduce en catabolismo
extenso y pérdida progresiva de la masa celular. Esto último es amplificado por
la disminución de la capacidad del cuerpo para adaptarse al ayuno y por la
resistencia relativa del organismo al soporte nutricional que se presentan
comúnmente en pacientes con cirugía complicada o con trauma mayor.

La presencia de complicaciones postoperatorias representa un factor de stress

adicional para los pacientes y conlleva en muchas ocasiones un estado de
desnutrición secundario. Debido a lo anterior es necesario iniciar con apoyo
nutricional cuando se sospeche que ayuno va a tener más de una semana de
duración.

A partir de las 12-14 horas de ayuno, se inicia la gluconeogénesis como

complemento de la glucogenolisis, que tiene por misión obtener glucosa de otras
fuentes para así nutrir a los tejidos mencionados en los que la glucosa es, hasta
entonces, el nutriente exclusivo. En la gluconeogénesis, la glucosa se obtiene en
el hígado a partir de las siguientes tres fuentes:
1. Glicerol, que se produce junto con ácidos grasos libres por hidrólisis de los
triglicéridos.
2. Aminoácidos, procedentes de la proteólisis, sobre todo glutamina y
especialmente alanina, y que aportan la mayor cantidad de glucosa, pero a costa
de una importante pérdida proteica.
3. Lactato, que se libera del músculo mediante glucólisis anaerobia.

La mayor parte de esta glucosa está destinada a nutrir al cerebro. El resto del
organismo se nutre de ácidos grasos libres que, procedentes de la hidrólisis de
los triglicéridos, son transportados por la albúmina a los diferentes tejidos y
aprovechados en ellos debido al bajo nivel de insulinemia que acompaña a esta
situación. En este caso, los ácidos grasos se oxidan y se transforman en cuerpos
cetónicos, nutrientes principales de los tejidos, salvo aquellos glucosa-
dependientes.

Transcurridos 5-7 días, la pérdida proteica, alrededor de 75 g diarios, cuya

metabolización proporciona la glucosa necesaria, se hace insostenible, puesto
que afecta a proteínas que son imprescindibles para otras funciones y la energía
tiene que ser proporcionada por otros mecanismos.

144
Características que acompañan al trauma causado por la cirugía; se produce un
aumento del metabolismo basal con aumento del consumo de oxígeno. Y
elevación moderada de la temperatura corporal, probablemente por
hiperactividad tiroidea hay pérdida importante de nitrógeno por la orina, en otras
palabras existe un aumento general del metabolismo. Pero sobre todo de su fase
catabólica, la cual casi es irreversible y su duración está en relación directa con
la magnitud del trauma, y con las condiciones generales previas del individuo

La correcta evaluación del estado nutricional del paciente pre y postquirúrgico,

así como el cálculo de los requerimientos nutricionales y la instauración del
soporte nutricional más adecuado a su situación, es fundamental para disminuir
el posible riesgo quirúrgico y evitar las complicaciones.

Los objetivos nutricionales se centran en atenuar la respuesta hipermetabólica,

revertir la pérdida de masa magra, prevenir el estrés oxidativo, favorecer la
modulación de la respuesta inmunitaria y mantener un estricto control de la
glucemia. Este soporte ha de ser precoz, preferentemente por vía enteral que
parenteral, prestando especial atención a la calidad de los nutrientes que se
aporta al paciente quirúrgico, ya que de éstos pueden derivarse beneficios que
sobrepasan el mero soporte nutricional.

Por ello es importante que las dietas indicadas para situaciones de agresión,
como lo es la cirugía o estrés metabólico estén fortificadas en micronutrientes.
Los oligoelementos y las vitaminas tienen unas funciones muy importantes en el
paciente con estrés. La actividad de los micronutrientes se produce sobre tres
áreas principales: la participación en procesos de cicatrización, en mecanismos
de inmunocompetencia y en modulación y control de la génesis de radicales
libres.

DIETA LIQUIDA

La dieta hídrica está indicada en el postoperatorio mediato de la mayoría de las

cirugías, después de las 6, 12 o 24 horas, para valorar el grado de funcionalidad
digestiva. Su duración será forzosamente corta: 12, 24 o 48 horas.

Finalidad de la dieta:
• Mantener hidratado al paciente.
• Probar tolerancia oral para la progresión de la dieta.
• Disminuir al máximo el trabajo gastrointestinal, sea por causa de
enfermedad aguda, intolerancia al alimento, vómitos repetido

145
Caracteres físicos de la dieta:
• Consistencia: Líquida.
• Volumen: Se administra en porciones pequeñas y en cantidad
progresivamente creciente según la tolerancia del paciente. Se administra entre
30 y 50 ml por hora, posteriormente se va aumentando el volumen y reduciendo
la frecuencia. Pudiendo llegarse a administrar un volumen total de 700 a 1000
cc/día, fraccionado en 5 a 6 tomas.
• Coeficiente gramo/caloría: > 1 (es decir, mayor volumen y menor aporte
calórico)
• Residuos: No contiene residuos.
• Temperatura: Templada

Caracteres químicos de la dieta:

• Sabor: Suave, no estimulante.
• Aporte nutricional: Es prácticamente nulo, aporta escasas calorías
provenientes de los carbohidratos (entre 100 a 150 Kcal).

Alimentos permitidos:
Están permitidos los siguientes alimentos:
• Agua natural, agua mineral.
• Infusiones con aromatizantes suaves, como: canela, anís, manzanilla,
cedrón etc.
• Edulcorantes calóricos como el azúcar, en una concentración entre el 2%
y 4%.
• Edulcorantes no calóricos, para pacientes con intolerancia a la glucosa
(diabéticos

DIETA LIQUIDA CLARA

La dieta líquida clara proporciona alimentos y líquidos claros y en estado líquido

a temperatura ambiente. El tipo de líquido puede variar dependiendo del estado
clínico del paciente, la prueba o procedimiento diagnóstico o la intervención
quirúrgica a que se somete éste.
La dieta líquida clara no podrá ser administrada por largo tiempo como único
soporte nutricional (24 a 72 horas)

Indicaciones:
La dieta líquida clara está indiada en los siguientes casos:

146
  La dieta líquida clara se indica en el preoperatorio de colon y en toda
condición patológica que requiera minimizar el residuo intestinal.
 En condiciones inflamatorias e infecciosas agudas del tracto
gastrointestinal.
 En estados agudos que cursen con elevación extrema de temperatura.
 En el posoperatorio gastrointestinal.
 Se utiliza como etapa inicial en la transición de la alimentación intravenosa
a la dieta líquida completa o a la dieta sólida después de una intervención
quirúrgica.
 Como preparación dietética previa a una exploración o intervención del
intestino.
 En pacientes gravemente debilitados como primera etapa de alimentación
oral.

Finalidad de la dieta:
La dieta líquida clara tiene por finalidad:
 Proporcionar una fuente oral de líquidos fáciles de absorber y que dejen
una mínima cantidad de residuo en el tracto gastrointestinal.
 Reducir al mínimo la estimulación del tracto gastrointestinal.
 Cubrir parte del requerimiento hídrico y de electrolitos para evitar la
deshidratación del paciente.

Caracteres físicos de la dieta:

•Consistencia: Líquida.
•Volumen: Fraccionado en 4 a 5 tomas Pudiendo llegarse a administrar un
volumen total de 1500 a 1800 cc/día.
•Coeficiente gramo/caloría: > 1 (es decir, mayor volumen y menor aporte
calórico)
•Residuos: No contiene residuos.
•Temperatura: La dieta se administra a temperatura ambiente.

Caracteres químicos de la dieta:

•Sabor: Suave, no estimulante.
•Aporte nutricional: Insuficiente en cuanto al contenido calórico y de nutrientes
esenciales. Puede aportar hasta 500 Kcal; proteínas entre 5 y 8 gramos; hidratos
de carbono hasta 130 gramos; sodio y potasio en cantidades 38 mEq y 16 mEq
respectivamente. Es posible aumentar el aporte de carbohidratos refinados
mediante el consumo de camelos, siempre y cuando el paciente esté consciente.

Alimentos permitidos
En la dieta líquida clara se permite el uso de los siguientes alimentos:

147
  Caldos claros sin grasa
 Bebidas: Café, té, café y té descafeinados, bebidas de cereales, como
maicena, arroz, avena, bebidas de frutas con sabor artificial, excepto
jugos con pulpa, jugos de tomate y jugo de ciruelas.
 Postres: Gelatinas.
 Dulces: Azúcar, caramelos duros, miel.
 Otros: Sal de mesa.
 Suplementos: Suplementos orales con elevado contenido calórico y/o
proteico y libres de residuo, como ENSURE y otros.

DIETA LIQUIDA COMPLETA

La dieta líquida completa proporciona alimentos en estado líquido o semilíquido

a temperatura ambiente y alimentos sólidos que se licuan a temperatura corporal,
tiene mayor componente de soluto que se solvente. El tipo de alimento puede
variar según el estado clínico del paciente.

La dieta líquida completa no puede emplearse por más de dos a tres días, debido
a su insuficiencia nutricional.

Indicaciones:
La dieta líquida completa está indiada en los siguientes casos:
 La dieta líquida completa se utiliza como paso intermedio entre la dieta
líquida clara y la dieta blanda durante el postoperatorio.
 Se indica en casos de alteraciones de la masticación o la deglución.
 Se emplea en casos de estenosis esofágicas o gastrointestinales.
 Se indica durante procesos inflamatorios moderados del tracto
gastrointestinal y en enfermos en fase aguda.

Finalidad de la dieta:
La dieta líquida completa tiene por finalidad:
 Administrar líquidos por vía oral a individuos incapaces de masticar,
deglutir o digerir alimentos sólidos.
 Mantener la nutrición oral del paciente, hasta que desaparezca la causa
que le dificulta la ingestión de alimentos sólidos.

Caracteres físicos de la dieta:

148
•Consistencia: Líquida a semilíquida.
•Volumen: Fraccionado en 4 a 5 tomas Pudiendo llegarse a administrar un
volumen total de 1.500 a 1.800 cc/día.
•Coeficiente gramo/caloría: Mayor a 1 (es decir, mayor volumen y menor aporte
calórico)
•Residuos: Con escasos residuos modificados.
•Temperatura: La dieta se administra a temperatura corporal

Caracteres químicos de la dieta:

•Sabor: Suave, no estimulante.
•Aporte nutricional: La dieta líquida completa resulta insuficiente en todos los
nutrientes, a excepción de las proteínas, el calcio y el ácido ascórbico, sin
embargo, esto no ocurre si se emplea con pacientes que son intolerantes a la
lactosa. La dieta líquida completa puede aportar aproximadamente de 750 a
1.000 Kcal; 30 a 50 gramos de proteínas; 25 gramos de grasa; 150 gramos de
carbohidratos, 66 mEq. De sodio y 57 mEq. de potasio.
Si la dieta se administra por más de dos a tres días, se debe añadir suplementos
nutricionales líquidos.

Alimentos permitidos:
En la dieta líquida completa se permite el uso de los siguientes alimentos:

 Caldos, crema licuada o colada.

 Bebidas: Café, té, café y té descafeinados, bebidas y hervidos de cereales,
bebidas de frutas con sabor artificial.
 Lácteos: Leche y bebidas que contienen leche, yogurt sin fruta.
 Cereales: Hervidos y cereales colados.
 Verduras: Hervidos de verduras, puré colado.
 Frutas: jugos de frutas (sin semillas, ni trozos de fruta).
 Grasas: aceite, manteca, margarina.
 Dulces: Azúcar, miel, caramelos duros (si el paciente no presenta ningún
riesgo).
 Postres: Gelatina, budín, flan, helados.
 Varios: Sal, pimienta y condimentos suaves tolerados.
 Suplementos: Todas las fórmulas enterales líquidas de sustitución de
comidas.

DIETA BLANDA

149
La dieta blanda es valiosa opción nutricional para pacientes con enfermedades
gastrointestinales, en etapa de recuperación de una cirugía o para quienes tienen
dificultad para masticar y deglutir, ya que evita condimentos, grasas y alimentos
de difícil digestión.

Características:
 Consistencia o textura blanda
 Alimentos de fácil digestión
 Escasa estimulación gástrica (poco condimentados)
 Baja en grasas
 Fibra vegetal suave

Indicaciones
 Post-operatorios digestivos: progresión lenta de la dieta extradigestivos
 Patologías digestivas como ulcera gastroduodenal
 Infecciones, enfermedades febriles
 Problemas de masticación: problemas en la dentadura o del sistema
nervioso

DIETA BASAL

También llamada normal, es un régimen alimenticio equilibrado. Se trata de una

dieta básica en la que no se realizan modificaciones en su composición de
nutrientes o energía. Es decir, la basal es la dieta que siguen las personas sanas
y, si hablamos sólo del ámbito hospitalario, la de aquellos pacientes que no
necesitan requerimientos dietéticos especiales.

La dieta basal debe resultar energética y nutricionalmente completa para la

mayoría de los pacientes hospitalizados.
El reparto habitual de la dieta basal se realiza en 4 tomas: desayuno, comida,
merienda y cena. Además, existe la posibilidad de incluir una pequeña “recena”
a base de jugos, lácteos y cereales.
Distribución de los macronutrientes en esta dieta: Hidratos de Carbono: 50-55%,
Grasas: 30%, Proteínas: 15-20%.

CARACTERÍSTICAS GENERALES:

 Isocalórica. Equilibrada.
 Nutricionalmente adecuada
 Distribución en 4-5 tomas diarias
 Posibilidad de abierta en las opciones de 1ºs platos, 2ºs platos y postre

150
  Acorde con patrón alimentario saludable:
 Alimentos recomendados de consumo diario, semanal y ocasional
 Variedad estacional
 Tecnologías culinarias y condimentación de dieta equilibrada

ALIMENTACION PARENTERAL

La alimentación parenteral es una técnica de soporte nutricional artificial cuyo

objetivo es mantener el estado nutricional correcto del paciente, consiste en la
administración de nutrientes por vía venosa a través de catéteres específicos,
para cubrir las necesidades energéticas y mantener un estado nutricional
adecuado en aquellos pacientes en los que la vía enteral es inadecuada,
insuficiente o está contraindicada.

La composición de las mezclas de NP debe cubrir las necesidades energéticas

individuales de cada paciente teniendo en cuenta su estado clínico y los
resultados de los controles de laboratorio. Es importante valorar el volumen final
y la osmolaridad resultante a la hora de administrar la NP. Los requerimientos
calóricos son aportados por los tres macronutrientes principales: hidratos de
carbono, grasas y proteínas mezclados con una solución de micronutrientes
(agua con vitaminas, electrolitos y oligoelementos).
Hidratos de carbono: se administran en forma de glucosa y es la principal fuente
de energía, constituyendo el 50-60% del aporte calórico total, de osmolaridad
variable. (Disponibles en soluciones de dextrosa con concentraciones desde el
2,5% hasta el 70% y cuya osmolaridad se calcula multiplicando por 55 la
concentración de glucosa en gr/dl).
Emulsiones de lípidos: proporcionan ácidos grasos esenciales y forman parte
importante del aporte global de energía no proteica, se recomienda del 30% al
40% del aporte calórico total. Son de baja osmolaridad (de 280 y 340 mosm/l y
concentraciones al 10%, 20% y 30%).
Proteínas: se aportan en forma de aminoácidos esenciales y no esenciales y son
necesarios para el mantenimiento de los tejidos. Los requerimientos proteicos
(entre el 8- 15% de las kilocalorías totales) varían según las necesidades de cada
tipo de paciente.
Líquidos: todas las sustancias esenciales deben ir disueltas en agua cuyo
volumen dependerá de las necesidades de mantenimiento y la sustitución de las
pérdidas.

151
Vitaminas: los aportes se adaptarán a los requerimientos. Los preparados
contienen vitaminas lipo e hidrosolubles, excepto vitamina K que se administrará
por separado.
Electrólitos: se administran los minerales como el sodio, potasio, calcio, fósforo
y magnesio según necesidades. Son importantes a nivel de metabolismo celular
y formación ósea. Las cantidades totales de calcio y fósforo están limitadas por
su solubilidad y el riesgo de precipitación, por este motivo, en ocasiones, parte
de la dosis total del calcio requerido se administrará por separado.
Oligoelementos: las soluciones de oligoelementos contienen zinc, cobre,
manganeso, selenio y cromo y forman parte de muchas enzimas.

TIPOS DE NUTRICION PARENTERAL

Nutrición parenteral total o completa es una nutrición que contiene todos los
requerimientos nutricionales necesarios para un determinado paciente. Se
administra por una vía central debido a su osmolaridad (superior a 900 mOsm/l)

Nutrición parenteral periférica hipocalórica satisface parcialmente los

requerimientos nutricionales de los pacientes por lo que su duración se aconseja
no supere los 5-7 días, se pueden administrar por vía periférica por su baja
osmolaridad, está indicada en pacientes con desnutrición moderada y sin
posibilidad de ingesta oral en 5-7 días.

Así pues la N.P. está indicada en pacientes cuyo tracto gastrointestinal no es

utilizable por un periodo de tiempo superior a 5-7 días o cuando el tubo digestivo
es utilizable pero se desea mantener en reposo por razones terapéuticas:

1. Incapacidad de utilizar el tubo digestivo:

a) Cirugía: Resección intestinal o cirugía digestiva mayor
b) Íleo intestinal.
c) Síndromes obstructivos.
d) Trauma abdominal.
e) Malabsorción severa.
f) Intolerancia a la N. E.
g) Quimio y radioterapia (*)
h) Malformaciones congénitas.

2. Necesidad de reposo del tubo digestivo:

a) Fístula enterocutánea (*)
b) Enfermedad inflamatoria intestinal descompensada.
c) Diarreas incoercibles.
d) Pancreatitis aguda grave.

152
(*) En estas situaciones podría tambien indicarse N E.

3. Necesidades nutricionales aumentadas:

a) Grandes quemados.
b) Politraumatismos y Traumatismo craneoencefálico.
c) Sepsis.
d) Fracaso renal y hepático.

CÁLCULO DE REQUERIMIENTOS DE CADA PACIENTE

1. APORTE ENERGÉTICO-PROTEICO Como norma aproximativa

podemos recomendar los siguientes aportes energéticos proteicos estableciendo
4 categorias, según el estado nutricional y la situación clínica del paciente. En
N.P. los aportes proteicos se expresan habitualmente en gramos de nitrógeno
(1 g de N equivale a 6,25 g de proteínas).
2. REQUERIMIENTOS DE AGUA Las cantidades requeridas están en
relación con el balance hídrico. Normalmente se aportan 35-40 ml/kg de peso y
día. En general se suelen aportar entre 2.000 y 3.000 ml al día. Al hacer el
balance habrá que recordar el volumen de agua infundida para administrar la
medicación.
3. REQUERIMIENTOS DE MINERALES Las necesidades de electrólitos estarán
dadas por el balance del paciente. Hay que prestar especial atención a las
pérdidas extraordinarias y déficits previos, así como restringir el aporte de sodio
en la desnutrición grave y en el postoperatorio o aumentar el aporte de potasio
para inducir síntesis proteica.
Los cationes y los aniones que deben incluirse en toda N.P. son los siguientes:
sodio, potasio, calcio y magnesio (cationes) y cloruro, acetato, fosfato,
bicarbonato, gluconato y sulfato (aniones).
Las cantidades recomendadas son las siguientes:

Sodio .....................................60 mEq/día

Potasio...................................60 mEq / día
Calcio ....................................10 – 15 mEq / dia
Magnesio ..............................8 – 20 mEq / dia
Fosfato ..................................20 – 40 mEq / dia

Es probable que existan alteraciones del equilibrio ácido/base al alterar los

niveles de aporte de electrólitos. La substitución del cloruro o bicarbonato por
acetato es de mucha utilidad.

153
El calcio y magnesio pueden darse conjuntamente en la misma bolsa con el
fósforo siempre que no se excedan los límites de solubilidad.

4. REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS Las recomendaciones de vitaminas para

alimentación oral no son útiles en N.P. puesto que se evita el proceso absortivo.
Se han establecido unas recomendaciones para el mantenimiento de los
requerimientos de vitaminas por vía parenteral (AMA). Existiendo en el mercado
diferentes complejos multivitamínicos que siguen estas recomendaciones.

Estas pautas no son suficientes si previamente existe algún déficit o las

necesidades de alguna vitamina están aumentadas y en ese caso debemos
recurrir a suplementar con preparados individuales de dichas vitaminas.
La Vit K, es la única que no se aporta en la mayoría de los preparados
multivitamínicos por lo que debe administrase de forma individualizada en
función del tiempo de Protombina.

5. REQUERIMIENTOS DE OLIGOELEMENTOS Al igual que para las vitaminas,

existen soluciones de oligoelementos capaces de cubrir los requerimientos
calculados por vía parenteral. La mayoría de ellos incluyen: zinc
(en forma de sulfato), cobre (sulfato), cromo (cloruro) y manganeso (sal sódica).
En los últimos años se ha prestado mayor interés al selenio, que se incluye en
los preparados disponibles.
Los pacientes con incremento de requerimientos o pérdidas excesivas de Zinc
deben recibir una mayor dosis, cifrada en 5-10 mg/día en pacientes con estrés o
drenaje de heridas y que debe elevarse hasta 12-17 mg/da si existen pérdidas
de líquido intestinal por diarreas o fístula digestiva.
Los aportes de hierro son raramente necesarios. Cuando son precisos deben
utilizarse con mucha precaución.
Es posible la administración conjunta de vitaminas y oligoelementos en la misma
bolsa, siempre que el periodo antes de su infusión no sobrepase las 48-72 h.

Otra forma de calcular el requerimiento calórico es utilizar el Gasto Energético

de Reposo (GER) calculado a través de la ecuación de Harris-Benedict, cuya
fórmula es la siguiente:

HOMBRES: 66.5 + (13.8 x Peso Kg) + (5 x Estatura cm.) - (6.8 x Edad en años)

MUJERES: 655.1 + (9.6 x Peso Kg.) + (1.8 x Estatura cm.) - (4.7 x Edad en años)

TÉCNICA DE ADMINISTRACIÓN DE LA NUTRICIÓN PARENTERAL

154
1. Antes del inicio de la infusión debe controlarse mediante RX la posición del
catéter en una vía central.
2. Comprobar con la etiqueta que la bolsa corresponde al paciente.
3. La infusión se hará a ritmo constante, generalmente durante las 24h del día.
Para ello es necesario el uso de bomba de infusión o de sistemas reguladores
en su defecto.
4. El inicio de la infusión será gradual y se irá aumentando progresivamente
según tolerancia.
5. Las órdenes a enfermería (ritmo de infusión, controles, analítica, etc.) deberán
quedar claramente anotadas y si existe un protocolo establecido (condición
ideal) hay que asegurarse de su cumplimiento.
6. La vía venosa conviene que sea exclusivamente para infundir la N.P..
7. Si tenemos que interrumpir la infusión por una emergencia, se infundirá
Glucosa al 10%.
8. La bolsa debería cambiarse todos los días a la misma hora, anotándose la
cantidad que ha sido infundida.

COMPLICACIONES
Pueden darse diferentes tipos de complicaciones: mecánicas, infecciosas,
trombóticas o metabólicas.

1. COMPLICACIONES MECÁNICAS
Generalmente derivadas de la cateterización venosa (neumotorax, punción
arterial, embolia gaseosa...). Pueden evitarse mediante una cuidadosa técnica
de inserción del catéter.

2. COMPLICACIONES TROMBÓTICAS
Esta complicación tiene una elevada incidencia si se practican técnicas
radiológicas. El mecanisrno es fundamentalmente de tipo irritativo y guarda
relación con el tipo de catéter, la duración prolongada, el lugar de punción o la
composición de la mezcla.
La utilización de heparina en la mezcla de nutrientes no ha demostrado ser
eficaz. La utilización de fibrínolíticos puede ser eficaz.

3. COMPLICACIONES INFECCIOSAS: SEPSIS POR CATÉTER

Es una de las complicaciones más frecuentes, pudiéndose presentar bacteriemia
o sepsis, que nos obliguen a retirar la a N.P. La incidencia de sepsis está en
relación directa con la existencia de equipos especializados en Soporte
Nutricional y con el establecimiento de protocolos de actuación y cuidados del
catéter. La incidencia ha disminuido drásticamente oscilando desde un 20% a un
2-7% en la actualidad.

155
La presencia de gérmenes en el catéter no implica necesariamente la existencia
de sepsis. El diagnóstico debe hacerse utilizando tanto criterios clínicos como
bacteriológicos (si es posible con marcadores de tipo cuantitativo).
El origen de la sepsis por catéter puede deberse a: falta de asepsia en el
momento de la colocación, manipulación inadecuada de las conexiones de la
línea de infusión, y más raramente por la existencia de un foco séptico distante
o por utilización de bolsas contaminadas en origen.
Ante la aparición de un síndrome febril conviene descartar otras causas posibles
de fiebre y hacer hemocultivos seriados, no iniciando antibioterapia ni retirando
el catéter salvo que exista una situación de gravedad. Conviene detener la
infusión de N.P. durante 24-48 horas (manteniendo sólo perfusión de líquidos
para hidratación) y en espera de resultados decidir sobre el inicio de
antibioterapia o la retirada del catéter. Cada centro debe disponer de un
protocolo de actuación ante la sospecha de sepsis por catéter.

4. COMPLICACIONES METABÓLICAS
Cualquier complicación atribuible al exceso o defecto de nutrientes es posible en
estos pacientes. Algunas de ellas son más frecuentes y otras son de rara
aparición. La monitorización y reevaluación de las necesidades nutritivas es el
método más eficaz para su prevención. Su corrección no suele presentar
problemas excepto en pacientes con problemas metabólicos preexistentes.
Las más habituales son las siguientes:
 Alteraciones hidroelectrolíticas (sodio, potasio, fósforo y magnesio).
 Hiperglucemia y más raramente hipoglucemia.
 Déficit de ácidos grasos esenciales (si no aportamos lípidos ).
 Deshidratación o insuficiencia renal
 Acidosis metabólica.
 Insuficiencia cardiaca o edema pulmonar.
 Déficits de micronutrientes (si la N.P. es de larga duración).
 Alteración de parámetros hepáticos.

Para valorar la efectividad de la N.P., la propia evolución del paciente, el estado

de cicatrización de sus heridas y la ausencia de complicaciones serán los
indicadores claves.

NUTRICIÓN PARENTERAL PERIFÉRICA

La nutrición parenteral periférica introduce nutrientes por vía parenteral, siendo
la vía de acceso periférica y no central. Su uso está condicionado por la
escolaridad de la fórmula a utilizar (por encima de 700 – 900 molisoles se
requiere vía central).

156
Su utilización ha sido posible a raíz del diseño de emulsiones lipídicas, que por
su baja escolaridad y alta concentración calórica son adecuadas para esta
indicación. Existen dos tipos de Nutrición Parenteral Periférica (NPP):
 Hipocalórica: Carente de grasas y que no cubre todas las necesidades
nutricionales, lo que limita el tiempo de utilización y sus indicaciones.
 Normo calórica: Puede llegar a cubrir las necesidades nutricionales de un
individuo, si está adecuadamente indicada.

INDICACIÓN
Cuando la alimentación oral/enteral es imposible, insuficiente o está
contraindicada y la vía central resulta inaccesible o no está indicada. Puede
utilizarse como complementaria de la nutrición oral/enteral y como vía de tránsito
antes o después de la NPT. Se considerará el estado nutricional basal del
paciente, el grado de agresión metabólica, la intencionalidad del tratamiento y la
duración previsible del mismo.

VENTAJAS
Al poderse administrar por una vía periférica, se evitan los riesgos derivados de
la punción de una vía central y sus complicaciones asociadas (sepsis,
neumotórax...), apareciendo una menor tasa de complicaciones metabólicas,
requiriéndose menos controles y disminuyendo los costos.

INCONVENIENTES
Las vías periféricas no pueden mantenerse por periodos prolongados de tiempo,
por aparición de flebotrombosis, por lo que si debe prolongarse más de 7 días
va a precisar de una vía central. El aporte de hidratos de carbono y de proteínas
será limitado para no incrementar la escolaridad de la fórmula, y la necesidad de
volúmenes altos de infusión no la hace adecuada en patologías que requieren
restricción de volumen.

CONTRAINDICACIONES
 Imposibilidad de cubrir los requerimientos del paciente por la presencia de
agresión grave o estados de malnutrición severa.
 Insuficiencia cardiaca o renal.
 Imposibilidad de abordaje de vías periféricas.
 Tromboflebitis.
 Inadecuación del aporte de electrolitos de las fórmulas con respecto a la
situación clínica del paciente.

CARACTERÍSTICAS Y FÓRMULAS DISPONIBLES

1. Os molaridad: no debe sobrepasar los 800 meses.
2. Emulsiones lipídicas mejoran la relación calorías/Os molaridad y el pH.
3. Volumen: 2500-3000 ml/24 h.

157
4. Composición: Nitrógeno, glucosa, lípidos y se pueden añadir electrolitos,
vitaminas y oligoelementos.
5. Velocidad de infusión: 180-210 ml/h.
6. Carga calórica: 600-1800 Kcal/día.
7. Almacenamiento: al abrigo de la luz y en ocasiones precisan conservación en
heladera.

NUTRICIÓN ENTERAL

La Nutrición Enteral es la técnica de soporte nutricional por la cual se introducen

los nutrientes directamente al aparato digestivo, cuando éste es anatómica y
funcionalmente útil, pero existe alguna dificultad para la normal ingestión de
alimentos por boca.
Fórmulas enterales son aquellos preparados constituidos por una mezcla
definida de macro y micronutrientes. Generalmente se entiende que se trata de
fórmulas nutricionalmente completas, por lo que se pueden utilizar como única
fuente nutricional.
Los complementos (o suplementos) son aquellos productos que se utilizan en el
tratamiento de situaciones metabólicas especiales, y están diseñados para
complementar los alimentos de consumo ordinario que son insuficientes para
cubrir las necesidades nutricionales de un paciente.

INDICACIONES
La N.E. estará indicada cuando se cumplan los criterios siguientes:
1. Indicación de nutrición artificial.
2. Existencia de acceso al tracto digestivo.
3. Ausencia de contraindicaciones absolutas.

1. NECESIDAD DE SOPORTE NUTRICIONAL ARTIFICIAL

La nutrición artificial debe indicarse cuando la ingesta de nutrientes es
inadecuada en:
A) Pacientes con buen estado nutricional previo y con estrés metabólico leve, si
la situación se mantiene durante un periodo igual o superior a 7 días.
B) En pacientes con buena situación nutricional previa y con estrés metabólico
moderado-grave, si la anterior situación se mantiene durante un periodo de 3-5
días.
C) En pacientes con desnutrición.

TIPOS DE DIETAS EN NUTRICION ENTERAL. ELECCION DE PREPARADOS.

158
Las posibilidades de elección de una dieta enteral se han multiplicado de forma
considerable en los últimos años. En estos momentos tenemos a nuestro alcance
una gran variedad de preparados que pueden adaptarse a las necesidades de
pacientes en casi todas las condiciones clínicas.
Las fórmulas culinarias, compuestas por alimentos naturales cocinados,
triturados y tamizados, en la actualidad están prácticamente contraindicadas. El
grueso calibre requerido en la sonda para su administración, el no poder conocer
la cantidad de nutrientes administrada, el elevado riesgo de contaminación de la
alimentación y la frecuente obstrucción de la sonda, desaconsejan su utilización.

A la hora de clasificar los preparados existentes debemos tener en cuenta los

denominados criterios mayores que son:
1. Densidad calórica
2. Nutrientes intactos o hidrolizados
3. Os molaridad
4. Ruta de administración (oral/sonda o solo sonda).
5. Suficiencia Nutricional

Los criterios menores a tener en cuenta de forma secundaría son:

1. Tipo de proteína y fuente proteica.
2. Contenido en grasa y fuente lipídica.
3. Forma de presentación (líquida o polvo) y envase.
4. Contenido en fibra y tipo de fibra.
5. Contenido en micronutrientes minerales.
6. Fuente de carbohidratos (lactosa, sacarosa,..).

Se consideran dietas normo proteicas aquellas cuyo aporte proteico supone

entre el 11 - 18% del aporte total energético e hiperproteicos cuando supone un
18 - 30% del aporte energético total.
Las dietas poliméricas aportan proteína intacta y las oligoméricas solo
oligopéptidos (por hidrólisis). Las elementales aportan la proteína en forma de
aminoácidos libres.
Se consideran normocalóricas cuando aportan 1 Kcal/ml o hipercalóricos si
aportan 1, 5 - 2 Kcal/ml

El grado de complejidad de sus constituyentes que permite distinguir tres

grandes grupos de fórmulas:

• Dietas poliméricas
Contienen proteínas, grasas e hidratos de carbono en forma de grandes
moléculas. Presentan un agradable sabor y una baja osmolaridad. Están
indicadas en pacientes con buena capacidad absortiva y digestiva.
• Dietas oligoméricas

159
Los nutrientes se presentan en forma pre digerida. Las proteínas se presentan
como oligopéptidos (2-6 aminoácidos) y algún aminoácido libre. Los hidratos de
carbono se suelen aportar como polímeros de glucosa de cadena media o corta,
y las grasas en cantidades variables de triglicéridos de cadena media.
Están indicadas cuando existe una disminución en la capacidad anatómica o
funcional del tubo digestivo, o cuando se requiere reposo intestinal. Poseen
mayor osmolaridad y presentan escasa palatabilidad.
• Dietas elementales
Están constituidas por aminoácidos libres, hidratos de carbono en forma mono u
oligoméricas y en casi todas se aporta el componente lipídico como MCT y
ácidos grasos esenciales. Tienen mal sabor y elevada osmolaridad.35

La presencia o ausencia de fibra:

Algunos preparados contienen fibra dietética añadida. La presencia de fibra en
las fórmulas enterales puede ser deseable si la nutrición enteral es prolongada,
pues la fibra insoluble (celulosa y hemicelulosa) tiene un papel importante en la
regulación del estreñimiento por aumentar el residuo fecal. Las dietas sin fibra
proporcionan un mayor reposo intestinal. Inicialmente deben prescribirse dietas
sin fibra y una vez instaurada la nutrición enteral, si fuese necesario, pasar a una
dieta con fibra.

La presencia o no de lactosa:
Con excepción de los suplementos proteicos, las dietas enterales están exentas
de lactosa, pues este azúcar puede ocasionar intolerancia primaria o secundaria,
con diarrea y flatulencia en muchos pacientes.

La forma de presentación del preparado:

Algunas dietas enterales se presentan en forma de polvo, al cual habrá que
añadir agua en el momento de ser utilizado.
Esta forma de presentación es versátil, pero requiere mayor precaución en su
manejo. La gran mayoría de los prepara dos comerciales se presentan en forma
líquida y no necesitan ningún tipo de manipulación para su uso. Esto supone un
gran ahorro de tiempo y menor riesgo de contaminación. Los suplementos
nutricionales presentan mayor variedad en cuanto a su presentación: líquido,
yogur o incluso pudding.

FORMAS DE ADMINISTRACIÓN DE UNA DIETA ENTERAL

La dieta enteral puede administrarse de varias formas. La elección de una u otra,

vendrá determinada por la tolerancia digestiva de cada paciente, los medios
disponibles (en el hospital o en el domicilio) o por razones puramente
dietoterápicas.

160
ADMINISTRACIÓN INTERMITENTE
La administración intermitente, en principio, es la forma de administración más
fisiológica. Sin embargo, produce sensación de plenitud por distensión gástrica,
náuseas y vómitos, y facilita la posibilidad de reflujo gastroesofágico con riesgo
de bronco aspiración. Por tanto, para administrar la dieta de forma intermitente
se requiere un tracto digestivo indemne y un tiempo de vaciado gástrico normal.
Esta forma de administración puede realizarse con tres sistemas:

• Bolos con jeringa

Consiste en la administración de la dieta a emboladas de 200 a 400 ml de dieta,
utilizando jeringas de gran volumen (50 ml), espaciando las tomas 4-6 horas,
dependiendo del volumen total que sea necesario administrar y de la tolerancia
individual del paciente. Para evitar intolerancias, la velocidad de administración
no debe superar los 20 ml por minuto y requiere una buena función digestiva que
tolere estos volúmenes.

• Administración por gravedad

Utilizando un sistema de goteo convencional, regulado por una rosca
incorporada al sistema (de igual forma que los empleados para soluciones
intravenosas), la dieta puede administrarse de una forma mucho más lenta, que
además de ser mejor tolerada por el paciente, también resulta más cómoda para
el personal de enfermería.

• Administración con bomba

Las bombas de infusión permiten regular exactamente las velocidades de
infusión. Son útiles cuando es necesario administrar volúmenes elevados que no
se consiguen por gravedad o cuando se emplean sondas muy finas y se precisa
un flujo superior al que se obtiene por gravedad.

INSTAURACIÓN DE LA NUTRICIÓN ENTERAL

ADMINISTRACIÓN CONTINUA
En este caso la administración de la dieta se realiza por goteo lento (entre 40 y
150 ml/h) y continuo (durante las 24 horas del día o durante 12-16 horas, dejando
un período de reposo nocturno o diurno, en función de la comodidad del
paciente).
Para infundir la dieta de forma continua, puede utilizarse tanto un sistema de
gravedad como una bomba. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que las
velocidades de flujo de los goteos por gravedad pueden ser variables y deben
comprobarse con cierta frecuencia. Las bombas de infusión, por el contrario,
garantizan la administración de los volúmenes deseados, a la velocidad
adecuada.

COMPLICACIONES DE LA NUTRICIÓN ENTERAL POR SONDA

161
La nutrición enteral puede presentar una serie de complicaciones que, salvo
excepciones, no revisten gravedad, y pueden pre venirse o subsanarse
fácilmente. Antes de suspender indiscriminadamente la dieta debemos intentar
averiguar las causas potenciales de la complicación y adoptar las medidas
oportunas.
No debemos olvidar nunca que los problemas no siempre están relacionados
con la nutrición enteral y que pueden estar interviniendo otros factores que nada
tienen que ver con la fórmula enteral propiamente dicha.
Podemos clasificar las complicaciones en cinco grandes grupos:
— Mecánicas.
— Gastrointestinales.
— Metabólicas.
— Infecciosas y
— Psicosociales o psicosensoriales

Complicaciones mecánicas
Las complicaciones mecánicas suelen estar relacionadas con la colocación de
la sonda y mantenimiento de su posición, con el tipo de sonda y con la posición
anatómica de la misma.

Las complicaciones gastrointestinales (diarrea, náuseas / vómitos,

estreñimiento) se encuentran entre las más frecuentes.
Generalmente aparecen en los primeros días de la instauración de la dieta,
tiempo durante el cual el aparato digestivo debe adaptarse a la fórmula de
nutrición enteral. Hay que tener presente que, la mayoría de las veces, este tipo
de complicaciones no son atribuibles a la fórmula enteral propiamente dicha.

Diarrea
La diarrea es la complicación más frecuente de la nutrición enteral por sonda. En
muchas ocasiones se califica de diarrea a un número algo aumentado de
deposiciones, acompañado de una disminución en la consistencia de las heces.
Por ello, antes de pasar a considerar las causas potenciales de diarrea, conviene
tener claro que, cuando hablemos de diarrea nos estamos refiriendo a un número
de deposiciones líquidas y abundantes, superior a tres al día o a un volumen de
heces líquidas superior a 1.500 ml.

1. Causas de diarrea atribuibles a la fórmula

• Hiperosmolaridad del preparado
Una dieta hiperosmolar impide la difusión pasiva de agua desde la luz intestinal
a los vasos, provocando incluso la secreción activa de agua por la pared
intestinal. En general, las fórmulas hiperosmolares suelen ser mal toleradas. Por
ello, cuando es preciso utilizar una fórmula hiperosmolar y no es posible
sustituirla por otro preparado isotónico o de menor osmolaridad, deberemos

162
cambiar la velocidad de infusión a débito lento (30-50 ml/hora) e ir
incrementando, progresivamente, el volumen en 25 ml/hora cada 24 horas, con
arreglo a la tolerancia que muestre el paciente.

• Intolerancia a la lactosa
El aporte de lactosa en la dieta enteral puede producir diarrea osmótica en los
pacientes que presenten un déficit de disacaridasas. La deficiencia parcial de
estas enzimas es frecuente entre la población de nuestro país y, se agrava con
situaciones como el ayuno prolongado, la desnutrición, el tratamiento antibiótico
o las infecciones. Una fórmula láctea con gran contenido en lactosa produce
diarrea. En sujetos normales la lactosa, por acción de la lactasa intestinal, se
desdobla en sus correspondientes monosacáridos. En los sujetos con déficit de
lactasa, la lactosa no es hidrolizada en el intestino delgado, por lo que llega al
colon, donde es desdoblada en glucosa y galactosa. Estos azúcares, sufren un
proceso de fermentación, dando lugar a ácidos orgánicos que irritan la mucosa
colónica y provocan híper motilidad. Por otra parte, la lactosa por efecto osmótico
atrae agua y electrolitos. La acción combinada de estos dos mecanismos puede
ocasionar una diarrea explosiva. Esta es la razón por la cual, la mayoría de las
dietas comercializadas están exentas de lactosa o contienen mínimas
cantidades de la misma.

• Contenido en grasa de la dieta

El elevado contenido en grasa puede ser un factor desencadenante de la diarrea
en pacientes con insuficiencia pancreática u otro tipo de patologías que dificulten
la secreción adecuada de lipasa y/o sales biliares, dando lugar a una
malabsorción de las grasas. La solución es utilizar un preparado con menor con
tenido graso.

2. Causas de diarrea relacionadas con la técnica de administración

• Velocidad de administración
La velocidad de infusión de la dieta, especialmente en los casos de nutrición
transpilórica, puede sobrepasar la capacidad absortiva de nutrientes y dar lugar
a diarrea. La velocidad de administración deberá ajustarse siempre a la
tolerancia del paciente. Si fuese necesario, se sustituirá la administración en
bolus por una administración por gravedad.

• Temperatura
Si la dieta enteral se administra demasiado fría o demasiado caliente, puede
provocarse una irritación de la mucosa intestinal y diarrea. Por esta razón, se
recomienda la administración de la fórmula a temperatura ambiente.

163
Complicaciones metabólicas

Deshidratación hipertónica

Se observa en pacientes que reciben dietas hiperosmolares, las cuales por su

elevada osmolaridad hacen que el líquido extracelular salga a través de la
mucosa hacia la luz intestinal. Se corrige simplemente rehidratando al paciente

Hiperhidratación

Es una complicación potencial en los pacientes que reciben nutrición enteral y

presentan una cardiopatía, hepatopatía o nefropatía de base. Puede obligar a la
restricción hídrica y, en determinadas ocasiones, al empleo de diuréticos para
que el paciente sea capaz de tolerar todo el volumen requerido para administrar
las calorías necesarias

Hipoglucemia

Pueden aparecer hipoglucemias reactivas con el uso de fórmulas que contienen

dextrinomaltosas de cadenas cortas, de rápida absorción. El problema puede
resolverse enlenteciendo la administración del preparado. En otras ocasiones la
hipoglucemia puede suceder tras la finalización brusca de la nutrición enteral.

Complicaciones infecciosas

Neumonía por broncoaspiración

Es, sin lugar a dudas, la complicación más importante por la gravedad que
reviste. Sucede con mayor frecuencia con las sondas nasoentéricas puesto que,
la sola presencia de una sonda en el tubo digestivo altera el cierre de los
esfínteres esofágico superior e inferior. Es muy importante reconocer a los
pacientes que tienen un mayor riesgo: comatosos, pacientes con daño
neurológico, sedados, intubados, más aún si presen tan reflujo gastroesofágico.
En este tipo de enfermos deberán extremarse las medidas para evitar
regurgitaciones y aspiraciones de la dieta:
 colocación de sondas transpilóricas lastradas.
 evitación de fórmulas hiperosmolares.
 mantener al paciente incorporado unos 30-45° aproximadamente,
durante la administración de la fórmula y, como mínimo, media hora
después.

164
  comprobar periódicamente el residuo gástrico, suspendiendo la
administración de la dieta siempre que dicho residuo sea superior
a 150 ml.

Contaminación de la fórmula
Para evitarla deberán mantenerse rigurosas medidas de higiene tanto durante la
administración de la dieta como durante la colocación de los equipos de infusión
y conexiones

Complicaciones psicosociales o psicosensoriales

La nutrición enteral por sonda supone unos cambios importantes en la calidad

de vida del paciente, derivados de la incomodidad que supone llevar una sonda
de forma permanente y de las limitaciones de la movilidad que ello conlleva.
Existen también problemas asociados a la simple incapacidad para masticar,
paladear y saborear los alimentos de forma natural, y al apetito insatisfecho para
ciertas comidas.
Por tanto, nunca se insistirá lo suficiente sobre la importancia que tiene el diálogo
del personal sanitario con el paciente antes de colocar un sondaje digestivo,
explicándole las ventajas y los inconvenientes de este tipo de soporte nutricional
y proporcionándole en todo momento el apoyo psicológico necesario, mientras
esté recibiendo la nutrición enteral

ALTERACION DE LA INTEGRIDAD CUTANEA IMPORTANCIA DE LA

DIETOTERAPIA

Las alteraciones de la integridad cutánea (UPP) son el resultado de una compleja

interacción entre innumerables factores de riesgos intrínsecos y extrínsecos,
como carga mecánica excesiva, inmovilidad, incontinencia, y edad avanzada,
entre muchos otros. Aunque generalmente la inmovilidad se considera el factor
predisponente principal para la inducción del desarrollo de una úlcera por
presión, también se asume a menudo que existe una relación de causalidad
directa entre la nutrición y el desarrollo de úlcera por presión

Se ha demostrado en diversos estudios que el aporte de nutrientes específicos

promueve la regeneración de tejidos, controla las reacciones inflamatorias y
facilitar la cicatrización de las heridas.
Dentro de los nutrientes específicos se encuentran la arginina y diversas
vitaminas. La arginina es un aminoácido que interviene en la síntesis de

165
colágeno, favorece la circulación sanguínea y estimula la producción de linfocitos
(células de defensa del organismo).
Los ß-carotenos son los precursores de la Vitamina A, son pigmentos de origen
vegetal con acción antioxidante, se ha demostrado en diversos estudios su
acción protectora en multitud de enfermedades. Además de mejorar la función
inmunológica, promueve la regeneración de tejido nuevo (epitelización), es un
cofactor en la síntesis del colágeno y disminuye el riesgo de morbi-mortalidad en
enfermedades crónicas.
La vitamina E o tocoferoles, también son de origen vegetal, tienen propiedades
antioxidantes, neutralizan la acción de radicales libres, previenen el daño tisular,
así como un importante papel protector en enfermedades cardiacas.
Es fundamental en el tratamiento de las UPP una dieta rica en proteínas por
diversas razones: compensa las pérdidas debidas a las propias heridas,
promueven la síntesis de colágeno y de anticuerpos y regeneran los vasos
sanguíneos.
Las necesidades nutricionales deben ser revisadas a menudo por especialistas
ya que pueden variar a lo largo de la enfermedad y situación del paciente. Una
alimentación adecuada tras el alta y su mantenimiento es un factor fundamental
para la prevención de nuevas úlceras por presión.
La intervención nutricional tiene como objetivo final la cicatrización y curación de
heridas mediante la prevención de la desnutrición y deshidratación. Una nutrición
deficiente favorece el retraso o imposibilidad de cicatrización de las lesiones y
favorece la aparición de nuevas úlceras o dificulta su curación y/o evolución.

La malnutrición puede detectarse gracias a los niveles de albúmina y linfocitos

en sangre y al peso corporal (una disminución de más de un 15% en los 6 últimos
meses).
En pacientes con riesgo de desarrollar úlceras por presión, se recomienda una
dieta hipercalórica e hiperproteica para mejorar su estado nutricional. La dieta
del paciente con úlceras por presión deberá garantizar el aporte de:

- Energía: 30-35 Kcal/Kg peso/día. El aporte de energía se debe ajustar en

función a su enfermedad y estado nutricional.

- Proteínas: 1-1.5 g/Kg de peso/día. El 50% como mínimo debe ser de alto valor
biológico, es decir, de proteínas de origen animal. Podría incluso ser necesario
aumentar el aporte hasta 2g /Kg peso/día. Las proteínas ayudan a la
regeneración de tejidos.

La arginina es un componente (aminoácido) que forma determinadas proteínas

y que es necesario para la regeneración del tejido dañado. Aunque nuestro
organismo es capaz de sintetizarla, en situaciones de necesidad aumentada
como es el caso (debido al estrés metabólico, cicatrización de heridas y

166
malnutrición) el aporte de arginina a través de la dieta debe estar aumentado
mediante la suplementación.

La prolina es otro aminoácido que, al igual que la arginina, forma parte del
colágeno: el principal componente de la piel. El colágeno forma parte del nuevo
tejido que se regenera al cicatrizar.

Calorías 30-35 Kcal por kg de peso y día

Proteínas 1-1,5 g/kg de peso y día. En casos de hipoproteinemia puede

llegar a ser necesario hasta 2 g/kg

Minerales Zinc, hierro y cobre

Vitaminas C, A y B

Ingesta de Aproximadamente 2 litros al día

líquidos

RECOMENDACIONES

 Prestar una especial atención a las preferencias alimentarias del paciente

con la finalidad de asegurar el consumo de la dieta pautada.
 Realizar 5 a 6 comidas a lo largo del día y poco cuantiosas
 Asegurar el aporte de proteínas diario.
 Potenciar el consumo de alimentos proteicos de elevada calidad, tanto
en la comida como en la cena y asegurar las necesidades diarias.
Algunos alimentos de elevado contenido proteico son: carne, pescado,
huevos, lácteos, soja, legumbres y cereales.
 Si se precisa, incluir módulos o suplementos nutricionales comerciales
ricos en proteínas y/o calorías.
 Potenciar el consumo de frutas y verduras.
 Consumir diariamente una fruta rica en vitamina C: naranjas, kiwi,
mandarina, etc.
 Beber abundantemente: 1,5 a 2 litros al día.
 Evitar la fatiga, disminuye las ganas de comer.
 Evitar realizar los cuidados de la herida antes de las comidas; los
procesos dolorosos pueden disminuir el apetito.
 Valorar las posibilidades de que el paciente pueda alimentarse por sí
mismo (comida que pueda tomar con los dedos, utensilios adaptadores,
ayuda en las horas de la comida).

167
  Es imprescindible respetar las normas de higiene para evitar
contaminaciones alimentarias y empeorar el estado del paciente.
 Evitar el tabaco y el consumo de bebidas alcohólicas.
 Fomentar un mayor nivel de movilidad.

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