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T HOTELERÍA 23/05/2019
COCINERO
Se denomina cocinero profesional a la persona que cocina por oficio y profesión. Las
funciones en la cocina están categorizadas, en función de los conocimientos y las
especialidades de cada uno de los tipos de cocinero.
El chef ejecutivo es aquel que tiene un conocimiento extenso y experiencia
dentro del sector y se encarga de crear e innovar platos que sus cocineros
reproducirán, además de coordinarlos.
El chef pastelero posee conocimiento experto en su área, planea y desarrolla
junto con sus asistentes el menú de postres, pastelería y panadería.
El sous chef es el asistente del chef ejecutivo.
El garde manger es el supervisor de las comidas frías.
El segundo cocinero tiene una combinación de funciones y es asistido por los
cocineros de partidas (estos serán definidos según la complejidad de la cocina).
El cocinero de órdenes cortas y de grill parrilla.
El chef panadero, subordinado al chef pastelero.
El cocinero ayudante se halla en una posición de aprendizaje y es asignado a
varias estaciones y partidas.
El chef debe ser un experto en cocina y conocer con propiedad los productos, la
administración, la contabilidad, el derecho, la nutrición, la enología, los costeos, la
química, la historia y la geografía (estos últimos dos para poder conocer mejor los
productos y saber cómo utilizarlos adecuadamente), entre otros muchos elementos.
Además, debe ser capaz de liderar a su brigada (término acuñado por el célebre
cocinero francés Auguste Escoffier, que hace referencia a un equipo de personas bajo
sus órdenes) y mantener siempre un control e higiene excelsos, para brindar un servicio
de calidad al comensal.
• Funciones del Cocinero
Garantizar la preparación y presentación de los alimentos de manera adecuada y
eficiente, y de acuerdo a los estándares y procedimientos establecidos para su área.
• Responsabilidades
1. Asegurar el cumplimiento de los procedimientos y estándares establecidos para su
área.
a. Cumple con los procedimientos establecidos para su área en el Manual de
Procedimientos de Operación.
b. Prepara los platillos de acuerdo a lo establecido en las recetas aprobadas.
c. Participa en la elaboración mensual del status del Programa Anual de Mercadeo, en lo
referente a su departamento.
d. Recibe y entrega su turno correctamente, de acuerdo a lo establecido en el
departamento, para que no haya interrupciones en el servicio.
e. Asegurarse de contar con los productos y el mise en place para la operación de la
cocina, de acuerdo al pronóstico de cubiertos para evitar escasez o desperdicio.
f. Se asegura de utilizar los productos estandarizados.
g. Cuenta con el recetario corporativo.
h. Utiliza básculas y medidas estándar de acuerdo a la receta.
i. Se encarga de preparar las cortesías de acuerdo al Kit de Cortesías.
j. Tiene posteada la tabla de porciones estándar.
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2. Supervisar la preparación y presentación oportuna de los alimentos.
a. Participa en los briefings (sesión informativa) diarios de pre-servicio.
b. Participa en el control de los costos del Área, mediante la producción eficiente de los
alimentos, evitando las mermas en lo posible.
c. Lava toda la fruta y verdura en la tarja con desinfectantes en las cantidades
necesarias por turno.
d. Prepara alimentos fríos y frescos, diariamente.
e. Verifica que las ensaladas se preparen en el menor tiempo posible antes del servicio,
preferentemente en el momento que se ordenan.
f. Realiza decoraciones para los buffets de Banquetes y Restaurantes.
g. Descongela las piezas de carne, aves o mariscos un día antes de utilizarlos en la
antecámara.
h. Porciona y cubre con vitafilm, y almacena correctamente por centro de consumo.
i. Almacena los cortes de carne sumergidos en aceite natural limpio (sin ningún
condimento).
j. Se asegura de la frescura y presentación óptima de los platillos.
3. Asegurarse de contar con el equipo, materiales y suministros adecuados para la
operación.
a. Se asegura de mantener su equipo de trabajo en óptimas condiciones.
b. Mantiene su lugar de trabajo limpio y ordenado.
c. Verificar que se cuente con los recetarios necesarios para la elaboración de los
platillos del menú.
d. Participa en la recepción de mercancías de carnes y pescados.
e. Elabora sus requisiciones para la producción de alimentos.
4. Cumplir con los requisitos de manejo de alimentos, limpieza e higiene de acuerdo
a la política "Estándares de Higiene".
a. Evita mezclar las carnes con pescados y mariscos.
b. Trabaja con pulcritud en su área de acuerdo a un programa de "Limpieza sobre la
marcha".
c. Mantiene las cámaras limpias y con la temperatura adecuada.
d. Se asegura que las tarjas estén limpias y en buen estado.
e. Tiene posteado el trabajo de limpieza de cámaras a fondo.
f. Se asegura que las temperaturas de refrigeración y congelación son las adecuadas
constantemente.
5. Asegurarse de contar con el personal adecuado para la operación del
departamento.
a. Supervisa la higiene y presentación del personal a su cargo.
b. Cumple con el programa anual de Prácticas de Operación.
c. Supervisa y cumple que todo el personal de cocinas use la red para cubrir su cabello.
d. Supervisa y cumple que el personal de cocinas no use joyas o adornos.
