Cebiche

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Cebiche

Varias presentaciones del cebiche por región

Nombre completo

Cebiche

Otros nombres

Ceviche, sebiche, seviche

Procedencia

Países hispanoamericanos litorales del océano Pacífico

Origen

Discutido (ver texto)

Ingredientes

Varios tipos de pescado, mariscos, limón, naranja, cebolla, cilantro, salsa de tomate, mayonesa

Similares

Kilawin (de Filipinas), Pescado crudo polinesio (de Tahití), Gohu Ikan (Indonesia), Hinava (Malasia), Kuai (China)

El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la RAE, puede ser escrito de

estas cuatro formas, dependiendo del lugar) es un plato consistente en carne
marinada ―pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes
versiones del cebiche forman parte de la cultura culinaria de diversos países
hispanoamericanos litorales del océano Pacífico1 de donde es nativo, siendo
estos Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El
Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú, en este
último se lo considera como patrimonio cultural.2
Entre los cítricos que mayormente son empleados están el limón y la lima
ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además
alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas
localidades de Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado
y en el resto de los países (salvo Chile, Panamá y Perú) es común la adición de
salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada,
en México suele incluir además tomate y aguacate.34
Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes,
en Ecuador con patacones de plátano, canguil o chifles y
en Colombia, Panamá y Guatemala se suele acompañar con galletas de soda
saladas. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas.
En México se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas;
en Panamá una opción extra es el picante de ají chombo al gusto, y en Perú se
sirve con guarniciones de tubérculos hervidos como camote, yuca o, muy raras
veces, papa, así como granos como el maíz (hervido
o tostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas
y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de
cabezas de pescados).567

Índice

 1Etimología y origen
o 1.1Etimología
o 1.2Origen
 2Cebiches por país
o 2.1Centroamérica
o 2.2Chile
o 2.3Colombia
o 2.4Costa Rica
o 2.5Ecuador
 2.5.1Tipos de cebiche del Ecuador
 2.5.1.1Acompañamientos
o 2.6México
o 2.7Nicaragua
o 2.8Panamá
o 2.9Perú
 2.9.1Historia
 2.9.2Descripción
 2.9.3Tipos de cebiche del Perú
 2.9.3.1Platos derivados
 2.9.3.2Acompañamientos
 2.9.4Impacto sociocultural
 3Notas y referencias
 4Bibliografía
 5Enlaces externos

Etimología y origen
Etimología
Para la etimología de la palabra «cebiche», se han establecido diferentes
hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en
sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis
propuesta por Federico More en un artículo publicado en 1952 en el diario El
Comercio, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». 8 Este
argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era
empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según
su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y
llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al
pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado. 9 Martha
Hildebrandt, lingüista peruana, en su Diccionario de peruanismos refiere a la
productividad del sufijo de origen mozárabe -iche; la Real Academia
Española se ciñó a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En
1992 sugiere que la voz «cebiche» podría tener la misma etimología que el
término «escabeche», el cual desciende del mozárabe iskebêch8 que, a su vez,
deriva del árabe andalusí as-sukkabāǧ, el cual también deriva del árabe
clásico sakbāǧ (‫سكباج‬, cocinado en vinagre), y este último proviene
del persa antiguo sikbāǧ, donde sik significa «vinagre» y bāǧ «sopa».1011 Sobre
esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los
recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del
pescado a base de jugo de naranja agria.12 En el recetario La cocina
ecléctica (1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mención de
«déjeseles escabechar» en este sentido.13
Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre
«seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado
fresco’ o ‘pescado tierno’.1 Una hipótesis propone que las
palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio
Inca por los españoles.14
Investigaciones del historiador Juan José Vega sugieren como origen de la
palabra «cebiche» al término árabe sibech. En estas, relata cómo las
mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes
Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de
limón, al pescado crudo.1516
Por otro lado, el estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, relata que
los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la
boca, al saborear el plato de pescado,
exclamaban “somabitch” o “sonfabitch” (contracción del inglés "son of a bitch")17
debido al ardor que les producía el ají y el limón. Los lugareños entendían que
los extranjeros decían "seviche".16 Otra propuesta es que el nombre derivaría
de la expresión sea beach, antiguo plato marinero inglés. 1
Según Alfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche, al igual que del
escabeche, es un arabismo, anclado en costa occidental América del Sur.
El étimo puede ser saqbache, según Drae o çicbech según el Diccionario VOX.
[cita  requerida]
 Además hay una voz quechua hollqque, que es un "agiaco de carne
cruda y desmenuçada empapada en agi" citando a Gonzáles de Holguín.18
Origen
En cuanto a su origen, se dan varias explicaciones. Según algunas fuentes
históricas del Perú, el cebiche se habría originado entre los moche, una
civilización costera que comenzó a florecer entre los siglos I y II en lo que
actualmente es el norte del Perú.9192021 Los moche aparentemente utilizaron el
jugo fermentado de la curuba local.19 Investigaciones recientes muestran
además que durante el Imperio Inca, los peces fueron marinados con el uso
de chicha de jora, una bebida alcohólica andina. Diferentes crónicas también
informan, que a lo largo de la costa peruana antes de la llegada de los
europeos, el pescado se consumía con sal y ají.9 Por otra parte, esta teoría
plantea que los nativos simplemente cambiaron a los cítricos traídos por los
colonizadores españoles, pero los principios de preparación del plato eran
esencialmente los mismos.22
Su origen también se atribuye a lugares que van desde América Central hasta
las islas polinesias en el Pacífico Sur.23242526 En Ecuador, podría haber tenido
sus orígenes en las civilizaciones costeras, ya que tanto Perú ha compartido
herencias culturales (como el Imperio incaico) y una gran variedad de peces y
mariscos.22 El cebiche no es originario de México, a pesar de que el plato ha
sido parte de la cocina costera mexicana tradicional durante siglos. 27 Los
españoles, que trajeron de Europa cítricos como la lima, 27 pudieron haber
originado el plato en España con raíces en la cocina morisca.28 Fernando
Rueda García, historiador malagueño y miembro de la Comisión Andaluza de
Etnología, sugiere que fueron esclavas moriscas quienes crearon el cebiche
mezclando los ingredientes locales y foráneos que iban llegando a
la Península, con lo cual los españoles argumentan que el cebiche tiene origen
de su país.8 Sin embargo, no existe en la culinaria actual española un plato de
pescado o mariscos con tal preparación, por lo que esta teoría tiene
deficiencias.

Cebiches por país

Centroamérica
En El Salvador, Honduras y Guatemala, el plato incluye pescado adobado en
jugo de limón, sal, pimienta negra, cebollas, cilantro, chiles y ajo finamente
picados. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y
galletas soda en el lado. Los condimentos populares son salsa de tomate
y mayonesa o tabasco. El pescado que se usa es mahi-
mahi, tiburón, marlín o tilapia; pero también con mero es popular. Así como los
preparados de pulpo, ostras, mejillones, conchas
negras, camarones o chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla de todos los
mariscos mencionados más camarones, al cual se le llama «vuelve a la vida». 29
Chile
Cebiche chileno de salmón

En Chile el cebiche es un plato habitual de su gastronomía. La variedad

consumida en la zona sur difiere de la preferida en el extremo norte, similar a la
preparada en Perú, mezclada con el ají. 30
El cebiche degustado en Chile es usualmente una preparación de pescado
desmenuzado o en trozos muy pequeños, como la corvina, la reineta, el jurel,
mariscos como el camarón y el loco, los cuales son macerados durante horas
en algún ácido, fundamentalmente limón, van mezclados con cebolla blanca en
cubitos, cilantro y ocasionalmente pimentón, comúnmente llevan especias
como comino, pimienta negra y merkén, servidos por lo general con pan,
galletas saladas y/o mayonesa. En el sur del país comenzó a realizarse una
variante del cebiche con carne de salmón como base, el cual se prepara con
cebolla blanca, pimentón rojo y verde y cilantro. 31 En la Isla de Pascua es
habitual el cebiche preparado con atún.
La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado el consumo de la
variante peruana en la zona central de Chile usando grandes trozos de
pescado, cebolla morada cortada en pluma y macerado con limón en minutos. 32
Colombia
Se preparan cebiches o cócteles de camarón, 1 ostra, jaiba, calamar, chipi chipi,
entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye salsa de tomate,
mayonesa, salsa de ajo, cilantro, cebolla blanca picada, jugo de limón, entre
otros condimentos. Se acompañan con galleta de soda salada. 33
Costa Rica
El cebiche se prepara con cebolla, chile dulce y culantro castilla. Comúnmente
se usan variedades de pescado como el marlín, tilapia o corvina y además de
jugo de limón, también se usa Ginger Ale para macerar durante algunas horas.
Es comúnmente servido con galletas de soda al lado, el agregarle salsa de
tomate y mayonesa es a gusto personal de quien lo consume. También se
suele mezclar con frituras en su empaque, llamadas popularmente como
caldosa.
Ecuador

Cebiche ecuatoriano, de camarón

Existen distintos tipos de cebiche en Ecuador, dependiendo de la región. Es un

plato típico de la costa, aunque hay lugares de la sierra y de la amazonia que
tienen su versión. Existen preparaciones a base de varios tipos de ostras,
conchas, camarones, pescado, cangrejo, langosta y langostinos.34 Es uno de
los platos más consumidos en el país; lo venden en las playas los cocineros
artesanales y en restaurantes populares y gourmet alrededor de todo el
Ecuador.3536373839 También es preparado de forma casera en días de fiesta o
celebraciones especiales.[cita  requerida] Se sirve como plato fuerte o en pequeñas
porciones como un entrante.
Tipos de cebiche del Ecuador

 Cebiche de camarón: Es el más común se expende en la costa, es

preparado con camarones hervidos, jugo de limón, de naranja, de
tomate, cilantro, pimienta, cebolla colorada picada en pluma en
cantidades abundantes. Su marinado y acompañamiento varía
regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o
del ají rocoto y mostaza; usando maíz tostado, patacones, chifles
o canguil.3640
  Cebiche de pescado: El clásico o tradicional de la región costera,
en su preparación se emplea de pescado tiburón o sierra, cortado en
cubitos que son adobados en jugo de limón, cebolla colorada cortada
en anillos y marinada en jugo de limón con sal, y cilantro picado, y se
sazona con sal y pimienta.1
 Cebiche de ostra: Para el cebiche de pata de mula (tipo
de ostra gigante) La preparación es igual que la del pescado crudo.
Una ostra saca un plato grande de cebiche. Este plato es propio de
la costa, pero mayormente consumido en Guayaquil.41
 Cebiche de concha: Se prepara con conchas frescas y sin congelar,
de la misma forma que el de pescado crudo pero se las marina en
jugo de limón con sal y mostaza.
 Cebiche de pulpo o calamar: Es preparado a base de pulpos
marinados. Es típico de la provincia de Manabí.41
 Cebiche de langosta: Es considerado como un plato afrodisiaco en
la región centro costera.42
 Cebiche de legumbres: En la Sierra, si bien es cierto no se pueden
dar los productos de la costa, pero en Riobamba, capital de la
provincia del Chimborazo, así como en Ambato y Quito, se hace
el cebiche de chochos, cuya preparación es la siguiente: se deja
remojando el chocho durante la noche. Al día siguiente los chochos
se cuecen con el agua, se adiciona un encebollado, conocido
también como curtido; tomate picado, cilantro, sal, limón y, si se
quiere, se le puede agregar ají. Se acompaña con maíz tostado,
canguil y chifles de plátano verde. También se hacen cebiches
de palmito, o de champiñones que se preparan en forma similar a
los de chochos.
 Cebiche con maní: Es originario de Jipijapa, su preparación
consiste en una porción líquida de maní y aguacate agregada al
tradicional cebiche de pescado.43 Este plato es considerado por
muchos como un plato afrodisiaco.44
 Ceviche de hígado: Es considerado tradición de la provincia
de Loja, su preparación consiste en hígado de res o
de chancho cocido en agua con cebolla blanca y ajo posteriormente
picado en cuadritos y marinado en jugo de tomate con limón al que
se le agrega cebolla colorada picada y cilantro, acompañado de maíz
tostado y canguil.4546
Acompañamientos
Algunos tipos de cebiches suelen acompañarse con chifles o canguil, maíz
tostado o patacones (rodajas de plátano verde semi fritos machacados y
vueltos a freír hasta que queden crocantes).4748
México
Cebiche mexicano de ostras y langostinos.

En México los platos llamados cebiche son semejantes a la receta básica

descrita aquí, en general se usa pescado de carne blanca y se marina en el
jugo de limón, se sirve frío o a temperatura ambiente; algunas variedades son
por ejemplo el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en
partículas muy pequeñas, como carne molida y el ceviche sinaloense con
trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también
el limón y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen también: tomate,
cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto
como aguacate rebanado; en algunos lugares le agregan pimienta como
sazonador. En la costa Sur de Veracruz, se prepara el ceviche de tiburón en su
jugo con cilantro, salsa cátsup, salsa picante y jugo de limón en copa de cóctel,
acompañado de tostadas de tortilla de maíz (totopos o cacalas).[cita  requerida]
Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río.
Se consume en la zona costera de los estados del
Pacífico: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima y Jalisco. En México
el ceviche se come generalmente sobre tostadas de maíz, también sobre
galletas saladas o en cóctel acompañado de totopos, tostadas o galletas
saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa picante, salsa de soya o
salsa cátsup.[cita  requerida]
El ceviche en México puede ser un plato fuerte o también aperitivo, o bien una
entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto
como botana o como acompañamiento.[cita  requerida]
Nicaragua
En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se
pican cebollas, tomates, chile dulce en cuadraditos pequeños y hojas
de cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve frío o a temperatura
ambiente acompañado de tostones y galletas de soda.1
Panamá
En Panamá el cebiche se prepara con jugo de limón, cebolla picada,
culantro, perejil, ají chombo, y sal. El cebiche de corvina es muy popular y se
sirve como aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales. Se sirve
usualmente en copa alta o con conchas de pastelería que se llaman
popularmente «canastitas» o con galletas saladas. 1 Es un plato muy popular en
los locales donde se expenden bebidas alcohólicas y restaurantes. Se prepara
con pescados de carne blanca, camarones, pulpo, conchas negras, almejas,
entre otros moluscos. También se mezcla el pescado con mariscos para
preparar el cebiche mixto o "de combinación".
Perú

Cebiche peruano, con choclo y cancha

El Perú es un país en donde el cebiche es considerado por su población como

parte de la identidad nacional,49 siendo un plato de amplio consumo sobre toda
la costa norte del país y además venerado como elemento central de su
gastronomía,50 al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio
Cultural de la Nación2 y catalogado por los peruanos como el plato que mejor
representa a su país.51 Su historia se remonta a épocas precolombinas.52 Al
igual que en otros países, el plato es servido en un tipo de restaurante
conocido como cebichería.9
Historia

Cebiche de pescado de la costa central peruana (La Punta, Callao).

En el Antiguo Perú, la cultura moche preparaba un plato precursor al cebiche 52

en el litoral del actual territorio de Trujillo hace más de dos mil años53 a base de
pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, una fruta de
origen local.54 Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha.
Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el
pescado con sal y ají.9
Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente, algunas hipótesis lo
sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas d