INTRODUCCIÓN

El Nopal o Tuna (Opundia ficus Indica) como se le conoce mayormente es

una cactácea que se encuentra ampliamente distribuida en nuestro país,
especialmente en los valles interandinos donde se desarrollan con mayor
facilidad. Los frutos del nopal son consumidos en forma natural y son
comercializados en algunos mercados del país, de tuna también se tiene
productos derivados como las mermeladas, bebidas, almibares. Sus tallos
también se utilizan como forraje para el ganado, o cuando la planta muere
sus restos son utilizados como fertilizante orgánico, también sirve como
hospedera para la crianza de la cochinilla (Dactylopius coccus Costa) en
cuyo interior se produce el color Carmín, pigmento que se usa en la
industria alimentaria o simplemente es parte del desperdicio. Además de
ello el nopal no necesita nuchos cuidados para dar fruto, siendo su
producción todo el año.
Actualmente el consumo de la tuna está incrementando en todo el país y
también en el mundo por su valor nutricional pues contiene un alto
contenido en agua y fibra. Por otro lado la penca de la tuna también
presenta vitamina c y minerales. Con ello surge el planteo de la búsqueda
de un proceso tecnológico que nos permita optimizar el aprovechamiento y
consumo sin modificar su valor nutricional de la tuna y el mucilago
presente en la penca.

ESTUDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DEL ALMIBARADO

DE TUNA EMPLEANDO EL MUCILAGO DEL NOPAL

I. EL PROBLEMA:

I.1. Problemática
En la siguiente investigación pretendemos analizar y realzar los valores
nutricionales del Nopal, el mucilago y la tuna de la variedad amarilla; ya
que en nuestra región esta fruta no es valorada ni procesada en otros
derivados.

Por otro lado la viscosidad del líquido de gobierno en los productos de

almibarado comercial, tiene una consistencia liquida o poca viscosa, debido
a que el fruto absorbe azúcar, en investigaciones realizadas por diversos
autores, estos concuerdan que el mucilago del nopal tiene propiedades como
aditivo espesante, gelificante y evita la cristalización de azúcar.

Ancash, es también una de las regiones que está incrementando su

producción en tuna, debido a sus grandes propiedades funcionales tales
como Vitamina C, B y A, y contiene otras vitaminas como la Tiamina,
Riboflavina y Niacina. La tuna es baja en grasas, es fuente de minerales
esenciales como: calcio (Ca), Fósforo (P) y Potasio (K), Hierro (Fe), Selenio
(Se), Cobre (Cu), Zinc (Zn), Sodio (Na) y Magnesio (mg). Contiene también
proteínas, carbohidratos, cenizas. Tiene baja acidez y alto pH que hacen que
nazca la necesidad de aprovecharlas en un producto que sea llamativo para
los consumidores y satisfaga sus necesidades alimenticias.

Además con respecto a la penca observamos que existe gran desperdicio al

momento de la poda, nosotros plateamos utilizarlas y extraer el mucilago
que está presente en la misma para emplearla en el líquido de gobierno
como espesante.
I.2. Planteamiento del problema
¿Cómo influye el porcentaje de mucilago de nopal en el líquido de gobierno
en las características reológicas del almibarado de tuna?
I.3. Justificación
a) Teórico: En la siguiente investigación damos a conocer el empleo
del mucilago de nopal como aditivo espesante en la elaboración de
almibarado.
b) Ambiental: Al obtener el mucilago de la penca del Nopal
contribuimos a reducir el desperdicio que se genera por la poda, ya que
para nuestra investigación utilizamos lo que usualmente es el desecho
(penca).
c) Social: El problema de la mayoría de la población es encontrar
empleo en el país, por otro lado el gobierno debe reducir la tasa de
desempleo generando trabajo, para lo cual ha tomado la actividad
industrial como alternativa de solución a dicho problema. Por ello el
presente proyecto ayudara en el desarrollo social del país.
 I.4. Objetivos de la investigación
I.4.1. General
Evaluar de las características reológicas de los tratamientos de tuna
empleando el mucilago del nopal.
I.4.2. Específicos
 Caracterizar físico-química al mucilago de Nopal y tuna.
 Determinar el porcentaje de concentración del mucilago de
nopal en el líquido de gobierno para cada tratamiento.
 Evaluar las características reológicas del líquido de gobierno
de los tratamientos.
 Caracterizar físico-química y sensorial el mejor tratamiento.

II. MARCO TEÓRICO

II.1. Antecedentes del problema
 Según la tesis realizada en la Universidad de Cajamarca, por Vásquez
Quiroz Ana que lleva como título “Conservas de Tuna en Almíbar”,
concluye que:
El consumidor prefiere una opción diferente y fácil de consumir, ya que
esta fruta contiene espinas, además es una buena idea de negocio que
tiene aceptación en la población.
 En la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo-México se
realizó un estudio titulado “Aplicación del Mucilago de Nopal (Ficus
Indica) como Espesante en una Crema de Huitlacoche (Ustilago
Maydis) en la Producción de un Alimento Funcional, y su
Evaluación Sensorial”. En el cual concluyen que: De acuerdo a sus
resultados el mucilago de nopal puede ser utilizado en la industria
alimenticia como un aditivo, específicamente como agente espesante,
ya que éste mejora la textura y consistencia de los alimentos, como en
este caso la crema de huitlacoche y no altera las características
organolépticas.
Además, por su alto contenido de fibra soluble, el mucilago posee
propiedades funcionales que pueden generar un bienestar a la salud del
público consumidor.
 Rodríguez, S. (2013). Realizó una investigación en Fac. de Químico
Farmacobiologia, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo-
México, titulada “Optimización de la extracción del mucílago de
nopal (Opuntia ficus-indica)” en donde concluyen que: Las
condiciones óptimas para la extracción del mucílago donde se obtuvo
su mayor rendimiento fueron: relación de nopal/agua de 1:2.
 En una investigación sobre “Conserva de nopal en almíbar” en la
Cuenca del Chota, Mira y Salinas, mencionan que la penca de nopal en
almíbar presenta una apariencia aceptable y agradable para el
 consumidor e incluso es ampliamente recomendada por los nutriólogos,
debido a sus atributos que le hacen un alimento rico en minerales como:
el potasio, magnesio, sílice, sodio, pequeñas cantidades de hierro,
aluminio entre otros.
II.2. Información general sobre el cultivo
II.2.1. Almibarado:

Se llama almíbar a una solución de azúcar disuelta en agua y cocida hasta

obtener consistencia débilmente siruposa (consistencia como jarabe). Puede
llevar además esencias, ácidos orgánicos, zumos de fruta y, en una palabra,
es más complejo y de mayor densidad.

Clasificación:
Los almíbares se clasifican en ligeros, concentrados y extra concentrados,
según su contenido en sacarosa.
• Se entiende por almíbar ligero el que corresponde a una graduación
comprendida entre 14 y 18.99 grados Brix.
• Almíbar concentrado el que alcanza 19 o más grados Brix hasta 24
grados.
• Almíbar extra concentrado el que excede de 24 grados Brix.
II.2.2. La tuna o nopal:

Álvarez (1997), el cultivo de tuna (Opundia ficus Indica), pertenece a la

familia de las cactáceas, es una planta xerofítica que desde los tiempos
precolombinos ha sido considerado un recurso vegetal alimenticio, por su
fruto y su gran capacidad productiva y cuyo ambiente vita oscila desde el
nivel del mar hasta los 3.000 metros de altura.

II.2.2.1. Características de la tuna:

Álvarez (1997), son plantas arbóreas perennes, provistos de un tallo bien

definido y ramificado desde la base, pueden alcanzar hasta cuatro o cinco
metros de altura y tiene una larga vida vegetativa productiva. Sus raíces
por lo general son fibrosas, relativamente poco profundas, de rápido
enraizamiento, protegidos al suelo contra la erosión.

II.2.2.2. Clasificación botánica

Álvarez (1997), señala que la tuna (Opuntia ficus – Indica) tiene la

siguiente clasificación:

 Clase: Angiosperma.
 Sub. Clase: Oicotilpdónea.
 Orden: Cantales.
 Familia: Cactaceae.
 Sub. Familia: Opunticidae.
 Género: Opuntia.
 Sub. Género: platyopunda.
 Especie: Opuntia ficus indica mill.

La especie presenta mucha variabilidad y el cruzamiento entre sus

variedades es relativamente fácil.

Los criterios de clasificación de las variedades de tunas existentes en el

país se diferencian por la coloración del fruto y por la presencia y ausencia
de espinas.

II.2.2.3. Caracterización Agro – botánica

Las características agro-botánicas se clasifican en:

- Raíces: se dividen en: las principales (están en el suelo, a una

profundidad de 2 a 10 pulgadas de espesor; las secundarias, surgen con
la escasez del agua) y se desarrollan fuera del suelo.
- Tallos: el tallo, a diferencia de otras especies de cactáceas, está
conformado por tronco y ramas aplanadas que posee cutícula gruesa de
color verde de función fotosintética y de almacenamiento de agua en
los tejidos para sobrevivir en los climas sólidos.
 - Flor: tiene una apariencia muy llamativa, son de color blanco, amarillo
o rosada. La flor empieza a desarrollarse en el periodo primaveral.
- Fruto: es una baya de forma ovoide, redondeada o alargada. La
cascara contiene orejas escamosas (brácteas) de consistencia carnosa.
- Semilla: se localizan en la pulpa del fruto. Son de color negro, muy
pequeñas y abundantes, cubiertas por una sustancia mucilaginosa.
II.2.2.4. Propiedades funcionales del nopal:

Tanto la fruta como los cladodios de la tuna son una fuente interesante de
compuestos funcionales, entre los que destacan la fibra, los hidrocoloides
(mucílago), los pigmentos (betalaínas, carotenoides), los minerales
(calcio, potasio) y algunas vitaminas como la C (Sáenz et al., 2004).

Los cladodios, con su alto contenido en fibra, son actualmente una fuente
importante de la misma, la que se obtiene por secado y molienda de los
mismos. Este polvo o harina se destina tanto para la industria de
alimentos como para la industria de complementos alimenticios, ligada
en cierto modo a la industria farmacéutica.

II.2.3. Fruto del nopal: Tuna amarilla.

Dentro de las variedades amarillas las más conocidas con: “amarillas de
monte”, “amarillas de huerta”, amabas de la sierra, y la amarilla costera,
todas presentan flores de color amarillo, las dos primeras variedades son
plantas de tamaño mediano a pequeñas 3.0 a 2.0 metros de altura y
presentan espinas de mayor tamaño con pencas no muy suculentas. La
amarilla costeña llega hasta 3.0 metros de altura y posee espinas muy
pequeñas y pencas suculentas de gran tamaño. Por la calidad de fruto la
amarilla de huerto y amarilla costeña son las preferidas, no así la amarilla
de monte que es de reducido tamaño y gran cantidad de semillas.
Piga (2004) informó en su recopilación bibliográfica que el pericarpio
(cáscaras) de las tunas, Opuntia ficus-indica Mill., con madurez
 comercial, participa entre un 33 a 55%, mientras que la pulpa está entre
45 a 67% y el contenido de semillas es de 2 a 10%.
Espinosa (1996) También ha planteado que en la medida que la corteza
es más gruesa, el rendimiento en pulpa disminuye hasta valores que
pueden situarse en un intervalo de 38 a 41%.
II.[Link]. Características de la tuna amarilla:

Madurez y calidad

 Uniformidad e intensidad del color característico para cada cultivar (verde

pálido, amarillo, anaranjado, rojo, o púrpura).
 Tamaño de la fruta,
 Ausencia de defectos y pudriciones.
 Hay diferencias significativas entre cultivares en solidos solubles totales (12-
17%), acidez titulable (0.03-0.12%), pH (6.0-6.6), y contenido de ácido
ascórbico (20-40 mg/100g peso fresco).
 Se recomienda almacenar la fruta a 6-8°C (43-46°F). El potencial de
almacenamiento es de 2 a 5 semanas dependiendo del cultivar, estado de
madurez y temporada (año) de cosecha.
 Su humedad Relativa Optima es de 90 a 95% HR. Embalaje utilizando bolsas
plásticas perforadas reduce efectivamente la pérdida de agua bajo condiciones de
baja humidad relativa.

Tasas de Respiración:

 La tuna es un fruto no climatérico y con una baja tasa de respiración [15-20 mL

CO2/kg·h a 0°C (68°F)].

Tasa de Producción de Etileno:

 <0.3 µl/kg·h a 20°C (68°F)

Cuadro N° 01: Composición Química de la tuna en 100 g de porción comestible

(Opuntia ficus).
 COMPONENTE UNIDAD CANTIDAD
Agua Gramos 87.55
Energía Kcal 41.00
Proteínas totales Gramos 0.73
Lípidos totales Gramos 0.51
Carbohidratos Gramos 9.57
Fibra dietética Gramos 3.60
Ceniza Gramos 1.64
Calcio Mg 56.00
Hierro Mg 0.30
Magnesio Mg 85.00
Fosforo Mg 24.00
Potasio Mg 220.00
Sodio Mg 5.00
Zinc mg 0.12
Cobre mg 0.08
Selenio mg 0.60
Vitamina C mg 14.00
Tiamina Mg 0.014
Riboflavina mg 0.06
Niacina mg 0.46
Vitamina B6 mg 0.06
Folato G 6.00
Vitamina A UI 51.00
Vitamina A RE RE 5.00
Vitamina E G 0.01
Grasas saturadas G 0.067
Grasas monosaturadas G 0.075
Grasas poliinsaturadas G 0.210

Fuente: Sáenz (2006)

II.2.4. El mucílago de nopal:

Según Carmen Sáenz en su libro “Utilización agroindustrial del Nopal”
menciona que: los productos de tuna en almíbar se comercializan
actualmente en México; cabe recordar que esta es una tuna acida que
tiene ventajas para hacer más suaves los tratamientos térmicos durante el
proceso de enlatado.

Se han realizado estudios en métodos de extracción y purificación de la

goma de mucílago. La mayoría de ellos homogenizan el extracto del
cactus con agua, y utilizan etanol absoluto para sus precipitaciones
(Cárdenas, 1997; Paulsen y Lund, 1979; Saag, 1975; Trachtenbers y
Mayer, 1981). Como propuesta Nobel (1992) cambian el solvente
precipitante por 2-propanol.

Los cladodios del nopal (Opuntia spp.) y en menor grado sus frutos, son
fuentes naturales de polisacáridos estructurales (Cárdenas, 1999; Sáenz,
2002). De acuerdo con Nobel (1986), este es un carbohidrato complejo
que contiene proteína, además el mucílago es un hetero-polisacárido de
alto peso molecular, puede tener cerca de 30 000 sub-unidades de
arabinosa (35 a 45%), galactosa (20 a 25%), ramnosa (7 a 8%), xilosa (7
a 8%) y ácido galacturónico (19 a 31%) y las moléculas de mucílago
tienen numerosas cargas negativas, que unen al Ca+2, al igual que la
pectina. En cambio, Cárdenas (1999) indicaron que el mucilago
cladodios es un arabinogalactano ramificado, que presenta una fracción
sin carga (55%), compuesta por residuos de arabinosa (42,5%), galactosa
(29%), glucosa (2,5%) y xilosa (26%). Surgió que esta composición
química es similar a las zonas ramificadas de la pectina.
Los polisacáridos obtenidos de las plantas se hinchan cuando se
sumergen en agua o en algunos casos forman suspensiones coloidales
muy viscosas o masas gelatinosas (Sáenz y Montoya, 1999).
Varios estudios sobre su estructura y composición se han sido reportados,
informado que se trata que se trata de una sustancia polimérica compleja
y ramificada que contiene restos de L-arabinosa ,D-galactosa, ácidos D-
galacturonico, L-ramnosa y D-xilosa y (McGarvie y Parolis, 1981;
Cárdenas 1997; Sepúlveda, 2007).

Este mucílago constituye un hidrocoloide que podría integrar la oferta de

una gran gama de agentes espesantes de amplio uso en la industria de
alimentos y farmacéutica, además de que tiene una gran capacidad de
absorción de agua. Su poder espesante está siendo actualmente estudiado
(Cárdenas et al., 1997; Medina–Torres et al., 2000; Medina-Torres et al.,
2003; Sepúlveda et al., 2003b; Cárdenas et al., 2008), con resultados
interesantes, por lo que si se mejoran los rendimientos de extracción
podría competir con gomas de gran uso como la goma garrofín, la goma
guar u otros agentes espesantes. Una amplia revisión acerca de estos
compuestos fue publicada recientemente por Sáenz et al. (2004).
También se atribuyen a los mucílagos propiedades como reemplazantes
de grasas en diversos alimentos y también como un ligante del sabor
[(McCarthy, citado por Cárdenas et al., 1997)].
 Por su parte, en Israel, Rwashda [citado por Garti (1999)] ha estudiado la
capacidad como agente emulsionante de la goma o mucílago de Opuntia
ficusindica. El autor encontró que esta goma: (1) reduce la tensión
superficial e interfacial; (2) estabiliza emulsiones del tipo aceite-agua; (3)
forma gotas pequeñas de aceite; (4) los sistemas a los que se agrega no
floculan. Espinosa (2002) estudió la adición de dispersiones de mucílago
de nopal en distintas concentraciones (0,5 y 0,8 por ciento) a espumas
elaboradas con clara de huevo, demostrando que la adición de mucílago
de nopal se manifestaba en una menor sinéresis y un mayor volumen
después de 48 h.
Esta clase de ingredientes utilizados con frecuencia por su capacidad para
mejorar la textura, también se emplean para estabilizar emulsiones, para
controlar la cristalización, como estabilizadores de suspensiones, para
inhibir la sinéresis y para crear películas comestibles. Algunos de ellos
tienen la capacidad de formar geles.
II.3. Alteración y conservación de alimentos:
Según cheftel (1993) el deterioro de los alimentos puede originarse
por diversas causas: ataque de insectos y otros animales, principalmente
roedores; acción de enzimas, normalmente presentes en los tejidos
vegetales y animales; reacciones puramente químicas, tales como
hidrolisis, oxidación, pardeamiento no enzimático; acción de agentes
físicos: helada, calor, humedad, sequedad; en fin proliferación y acción
de microorganismos.
II.3.1. Tipos generales de alteración microbiana
Cheftel (1993) indica que frente al desarrollo de microorganismos
diferencia más importante entre legumbre y frutas – denominación
que es preciso considerar en el sentido gastronómico y no botánico –
reside en e pH, que muy pocas veces es superior al 4,5 en las frutas
suculentas (o pulposas), pero está comprendido generalmente, entre
5,5 y 6,5 en las legumbres. Por eso el ataque a frutas se debe
 normalmente a levaduras y sobre todo a mohos, por lo menos en sus
primeras fases.
Por otro lado Frazier (1993) menciona que el tipo de alteración
predominante varia no solo con la clase de fruta u hortaliza de ques e
trate, sino también con la variedad. Las alteraciones microbianas
pueden ser debidas: (1) a la acción de gérmenes patógenos sobre las
hojas, tallos, raides, flores, frutos o cualquier otra parte del vegetal
que se utilice como alimento; (2) a los microorganismos saprofitos,
que pueden producir una invasión secundaria consecutiva a la acción
de los patógenos o penetrar en una fruta u hortaliza sana, como
sucede en diversos tipos de “podredumbres” ; o multiplicarse en la
superficie, como ocurre con las bacterias que crecen en hortalizas
húmedas y apiladas.

II.3.2. Clasificación de los alimentos por su acidez:

Cameron (1940) citado por Frazier (1993), clasifico los alimentos
enlatados en alimentos acidos, cuyo pH es inferior a 4,5 y alimentos
de acidez baja, de pH superior a 4,5.
Cameron (1940) citado por Frazier (1993) propuso otra subdivisión
en los siguientes grupos:
(1) Alimentos de acidez baja, con un pH superior a 5.3 que incluyen
alimentos como guisantes, el maíz, las judías
(2) Alimentos de acidez media
(3) Alimentos muy ácidos
II.4. Elaboración de conservas de frutas en almíbar.
Cheftel (1993) menciona que las frutas destinadas a la preparación de
conservas tales como frutas en almíbar, se recogen en estado de madurez
en el que aún están relativamente firmes, porque deben soportar (sin
ablandarse demasiado) e tratamiento térmico de la esterilización.
 Pearson (1996), cita que los pasos necesarios en la fabricación de fruta
enlatada:
- Preparación de la fruta (distribución, clasificación, pelado,
troceado, lavado).
- Blanqueado.
- Introducción de las frutas en latas.
- Almibarado (introducción de jarabe en latas hasta peso dado).
- Evaluación.
- Tapado y cerrado (con costura).
- Tratamiento en caliente a 100°C.
- Enfriado y etiquetado.
II.4.1. Selección:
Hixcos y Hopkins (1985) recomiendan que la selección de la fruta es
una de las primeras condiciones para obtener buenos resultados. El
aroma no los adquieren las frutas hasta su maduración completa, pero
es mejor hacer la recolección de aquellas antes de madurar por
completo, pues la fermentación empieza, para los frutos blandos, en
cuanto están de todo maduras, y además en las frutas muy maduras,
la pectina no tarda en perder su propiedad coagulante.
II.4.2. Lavado:
La limpieza y lavado se aplican a la mayoría de las legumbres y
frutas; son específicamente importantes, para los vegetales que
pueden traer tierra o arena con ua elevada carga microbiana; con
referencia a esto no debe olvidarse que el [Link] es una
bacteria del suelo.
Para vegetales frecuentemebte se utiliza agua clorada (Cheftel 1993).
La mayor parte del tratamiento para la disinfeccion del agua utiliza
cloro debido a su bajo costo, facilidad de obtención y de aplicación.
En la cloración del agua se emplean un compuesto de cloro, como
gas cloro o solución de hipoclorito de sodio o de calcio; se agregan
 en una concentración tal que en el tiempo de contacto y a ak
temperatura y pH que se encuentra, tengan acción germicida
adecuada. Bajo condiciones promedio, una concentración de 0,2 a 0,4
ppm de cloro libre residual desinfectara el agua en 10 minutos
(Desrosier, 1996).
El lavado debe realizarse con agua potable, y puede realizarse en
forma manual o utilizando equipos.
II.4.3. Envasado:
Fellow (1994) cita: el envasado es una parte integrante del proceso de
elaboración. Cumple dos misiones importantes que son: anunciar el
producto y protegerlo adeacuadamente para que se conserve durante
un periodo de tiempo determinado. Los principales agentes de
alteración de los alimentos durante un almacenamiento son:
(1) Fuerzas mecánicas (de impacto, vibración, compresión o
abrasión)
(2) Condiciones ambientales, que pueden provocar transformaciones
químicas y físicas (luz ultravioleta, humedad, oxigeno,
fluctuaciones de temperatura)
(3) contaminación (por microrganismos, insectos o tierra), y
(4) manipulación de envases, violación de claves y hurtos de
contenido y adulteración.

El envase no debe afectar a las características del producto (por

ejemplo: por migración de compuestos tóxicos, por interacción entre
el alimento y el envase, o por selección de microorganismos
peligrosos). El envase debe, además ser barato y comportarse
adecuadamente en la cadena de elaboración desplazándose por ella
sin riesgos de rotura (por ejemplo: roturas, desgarros o pellizcos
provocados por los dispositivos de llenado o cierre, por el transporte
 o durante su carga o descarga) y sin que requieran sistemas de
transporte complicados.

II.4.4. Llenado:
II.4.4.1. Solución de cubierta:

El líquido de gobierno o solución de cubierta cumple los siguientes

objetivos:

(1) Mejora la transferencia de calor a las porciones de alimento sólido,

(2) Desplazar el aire de los envases,
(3) Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, y actúa como medio
de distribución para colorante y saborizante (Osborne 1989)
II.4.4.2. El jarabe o almíbar:

Según diferentes autores a diferentes grados de cocción y concentración

de azúcar, el jarabe o almíbar tiene varios nombres, se cita a
continuación alguna:

Según Silva (1987):

Recomendaciones de cocción de azúcar:

20° punto de capa ……………………………………almíbar muy ligero.

25° de hilo o de hebra……………………………….. Almíbar ligero.

30° de gran lisado …………………………………... almíbar espeso

32° perla o gota…………………………………….. Jalea

34° filante o gran perla …………………………… mermeladas de frutas

muy delicadas (fresas, frambuesa).

36° de gran soplado ………………………………... mermelada de frutas

consistentes. (Ciruelas, cerezas, peras).
 Hiscox – Hopkins (1985), recomiendan:

Azúcar Agua Densidad y uso del jarabe

1Kg ¼ lt 40° para conservas de fresa y cerezas
32° para conservas de melocotones, ciruelas, membrillos,
1Kg ½ lt
grosellas, etc.
1Kg ¾ lt 28° las mismas aplicaciones que el anterior.
1Kg 1 lt 24° para conservas de frutas acidas
1Kg 1.5 lt 17° para conservas de peras, melocotones
1Kg 2 lt 14° las mismas que el anterior.
Sougthate (1992) recomienda la tabla que aparece a continuación sobre
la cantidad de azúcar que debe emplearse:

Fuerza del almíbar Peso de azúcar (g) Rendimiento de Fruta cubierta

almíbar (ml) (Kg)

Ligero 17% 100 650 1

Medio 29% 225 750 1,15
Medio-fuerte 38% 350 800 1,25

Fuerte 44% 450 900 4,4

II.4.4.3. Llenado con almíbar:

Sougthate (1992) refiere que el método de tratamiento impone cuando

debe añadirse el almíbar y si el mismo es frio, caliente o hirviendo. Los
tarros de cristal fríos, se sitúan sobre una bandeja, mientras que los tarros
calientes deben colocarse sobre madera o sobre otro mal conductor de
calor. Cuando se ha añadido el almíbar, dar al envase un giro rápido para
desalojar el mayor número posible de burbujas de aire, después añadir
 almíbar extra, colocar la tapa sobre el tarro y ajustar la rosca a la
abrazadera.

Artuey (1990) recomienda un llenado en caliente a 85° - 90°C, con un

precalentamiento de los envases hasta 50 – 55°C.

Fellows (1994) recomienda que los envases herméticamente cerrados no

deben llenarse por completo o debe dejarse entre ellos un espacio de
cabeza para que en él pueda formarse un vacío parcial. Este espacio hace
que los cambios de presión interior en el envase durante el procesado
sean menores, reduciendo también el riesgo de alteración del producto
por oxidación durante su almacenamiento.

II.4.5. Cerrado
II.4.5.1. Sellado de los frascos de vidrio

Fellows (1994) menciona que la vida útil de los alimentos esterilizados

depende en parte de la capacidad del envase para aislar por completo el
alimento de su entorno. Los cuatro principales grupos de envases
esterilizados son:

(1) Latas
(2) Botellas o tarros de vidrio
(3) Bolas flexibles
(4) Bandejas rígidas
Osbome (1989) por su parte menciona que los envases de vidrio se
cierran por alguno de los siguientes sistemas:
(1) Cierre a presión: este tipo de cierres, se utiliza para bebidas
carbónicas, incluyen el tapón de corcho, el de polietileno moldeado
por inyección, el tapón “corona” (tapón de hojalata con recubrimiento
interno de corcho o cloruro de polivinilico) y los tapones a rosca de
aluminio.
 (2) Cierres normales: se utilizan por ejemplo, para la leche pasteurizada y
para el vino.
(3) Cierres al vacío: a este tipo le pertenecen e cierre tipo “omnia” y los
tapones “twist-off”, el tipo “lever-off” y el tipo “pry-off”. Estos tipos
de cierres se emplean para conservar y tarros para alimentos pastosos.
II.4.6. Tratamiento térmico:
Cheftel (1993), menciona que entre los procedimientos de conservación de
alimentos el más empleado es el que consiste en envasarlo en un recipiente
hermético y someterlos a un calentamiento que asegure la destrucción o
inactivación de microorganismos y enzimas, susceptibles de alterarlos.
El tratamiento térmico pretende conseguir destruir o inhibir totalmente las
enzimas, así como lao microorganismos y sus toxinas cuya presencia o
proliferación podría alterar el producto considerado o hacerlo impropio para
la alimentación humana. La hermeticidad del recipiente es una condición
indispensable para mantenerlos alejados de contaminaciones exteriores.
II.4.7. Enfriamiento

De Sans (1983), indica dejar enfriar los recipientes, si se trata de botellas y

bocales. Tratándose de botes metálicos y de terrinas de gres, y esto es una
ventaja, no solo se pueden retirar los recipientes rápidamente sino que se les
puede sumergir en agua fría. Este enfriamiento brusco da un poco de firmeza
a las conservas. Tras enfriamiento completo, guardar cuidadosamente
vuestros recipientes y solo al día siguiente, para estar bien seguros del
enfriamiento total, quitar la capsula o dispositivo de cierre de la botellas o
bocal y comprobar que la tapa de vidrio está bien adherida.

II.4.8. Almacenamiento:

Ranken (1988) refiere que el producto final debe almacenarse en unas

condiciones óptimas a una temperatura adecuada. Debe ponerse especial
cuidado en evitar cualquier daño al stock, en esta fase el valor añadido es
muy alto y el atractivo para los ladrones muy grande. Al igual que ocurre
 con las materias primas, el responsable del almacen realizara un control de
los productos que permanezcan durante cueto tiempo almacenados, enviando
regularmente las muestras a la sección oportuna.

III. HIPÓTESIS
III.1. Operacionalización de la hipótesis
Las características reológicas del líquido de gobierno dependen del
porcentaje de mucilago de nopal presente en el almibarado.
a) Determinación de la Variables:
i. Variable independiente:
X: Porcentaje de mucilago de nopal.
X1 : 1%.
X2 : 2%.
X3 : 3%.
ii. Variable dependiente:
Y: Características reológicas del líquido de gobierno.
Y1 : Viscosidad.
Y2 : °Brix

VARIABLES DEFINICIÓN FACTORES INDICADORES

VARIABLE X: Porcentaje de A. % de mucilago. A. Adición de un
INDEPENDIENTE mucilago de nopal. - 1%. porcentaje de
- 2%. mucilago de nopal
- 3%. al líquido de
gobierno.
VARIABLE Y: B. Característica B. Evaluación de las
DEPENDIENTE: Características reológicas. características
reológicas del - °Brix. reológicas del mejor
líquido de gobierno. - Viscosidad. tratamiento.
- Densidad.
b) Indicadores de cada Variable:
 IV. METODOLOGIA
IV.1. Materiales y lugar de ejecución:
IV.1.1. Lugar:
El laboratorio de Luis Pasteur de la Facultad de Ingeniería de
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Santiago Antúnez
de Mayolo – Áncash.
IV.1.2. Materia prima:

La materia prima es el Nopal (Opuntia ficus – Indica),

- Tuna de la variedad amarilla

- Penca para la obtención del mucilago.
IV.1.3. Insumos:
- Azúcar blanca
- Ácido cítrico al 10%
IV.1.4. Equipos:
- Brixometro
- Balanza
- pHmetro
IV.1.5. Otros materiales:
- Placas Petri
- Termómetro
- Vasos de precipitado
- Cuchillo
- Envases de vidrio
 V. METODOLOGIA
V.1. Técnica de recolección de datos:
V.1.1. Primario: Experimental en el laboratorio de Luis Pasteur.
V.1.2. Secundario:
 FAO. (2006) “Utilización agroindustrial del nopal. Boletín
162”.
 FAO. (1999) “Agro ecología; Cultivo y Usos del Nopal”, Roma,
FAO.
 ICMSF.
V.2. Diseño experimental:

ETAPA I ETAPA II ETAPA III ETAPA IV

A. Tuna: A. % de mucilago A. Características A. Características físico-
- pH. de nopal. reológicas de los químicas del mejor
- °Brix. - 1%. tratamientos. tratamiento.
- Acides - 2%. - Viscosidad. - pH.
titulable. - 3%. - Densidad. - °Brix.
- IM. - Acides titulable.
B. Mucilago de - IM.
nopal.
- pH.
- °Brix.
- Acides
titulable.
- IM.
 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE ALMIBAR DE TUNA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN

LAVADO

PELADO
% de nopal en
el líquido de
gobierno:

T1: 1% ENVASADO

T2: 2%
T3: 3%

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
 VI. ADMINISTRACIÓN DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN

PRESUPUESTO
Insumo Cantidad Costo (S/.)
Tunas (Kg) 5 10.00
Penca (Unid.) 1 0
Envases (Unid.) 9 27.00
Azúcar (Kg) 2 6.00
Ácido cítrico (g) 100 2.00

CRONOGRAMA
ACTIVIDAD E F M A M J J A S O N D
Selección del
tema de
investigación
Recolección de
información
Problemática
Redacción del
titulo
Objetivos de la
investigación
Justificación
Antecedentes
Revisión
bibliográfica
 Redacción del
marco teórico.
Hipótesis
Experimentación
Metodología y
métodos.
Elaboración del
producto
Procesamiento
de datos
Análisis de datos
Revisión y
corrección del
trabajo final.

VII. RESULTADOS
CUADRO DE DATOS DE LA MATERIA PRIMA.

MATERIA PRIMA
INSUMOS PH °BRIX % ACIDEZ
TUNA 5.95 11 0.0576
MUCÍLAGO 5.5 2.5 0.9152

CUADRO DE BALANCE DE MATERIA

PROCESOS INGRESO SALIDA CONTINUA RENDIMIENTO
Kg % Kg %
(Kg) (%)
Recepción 2010 100 2010 100 2010 100
Selección/ 2010 100 2010 100 2010 100
Clasificació
n
Lavado 2010 100 2010 100 2010 100
Pelado 2010 100 1104.6 54.9 905.4 45.1
Cortado 905.4 100 905.4 100 905.4 100
Envasado 905.4 100 905.4 100 905.4 100

CUADRO DE TIEMPO ESTANDAR

PREPARACIONES TIEMPO PUNTO CRITICO
Recepción 24 seg
Selección/clasificacion --
Lavado 47 seg
Pelado 6.2 min
Cortado 2.45 min
Envasado de la fruta 4.8 min
Preparación de líquido de gobierno 9.58 min
Adición de líquido de gobierno 48 seg
Envasado 58 seg
Tratamiento térmico 15 min
Volteado 2 min
Esterilizado de envases 15 min
Enfriado 5 min

CUADRO DE ANALISIS FISICO QUIMICO

PRODUCTO INICIAL PRODUCTO TERMINADO
(después de 16 días)
TRATAMIENTOS PH °BRIX PH °BRIX VISCOSIDAD
TRATAMIENTO 1 3.5 60 5.5 34.5 259.37
TRATAMIENTO 2 3.5 60 5.5 35 259.37
TRATAMIENTO 3 3.5 60 4 38.5 484.55

VIII. CONCLUSIONES:
 En el presente trabajo se concluye afirmando que a cuanto más porcentaje
de mucilago mayor será la viscosidad del producto. Además el mucilago
limita a la materia prima en su absorción de azúcar, por ello el azúcar se
concentra más en el líquido de gobierno. En el caso de que se emplee
mucilago en frutas dulces se debe reducir el contenido de azúcar, sin
embargo no es recomendable en frutas acidas.

IX. RECOMENDACIONES:
 Es recomendable realizar la cosecha de la penca de nopal de dos a tres horas
después de la salida del sol para así evitar un contenido alto de acidez y se
debe efectuar el corte de manera cuidadosa para así impedir daños en la base
ya que pueden ser una vía de contaminación microbiana.
 Se recomienda mantener la penca de nopal luego de su cosecha en
refrigeración, previo a su procesado ya que esto ayuda a reducir la velocidad
de respiración, la pérdida por transpiración, el crecimiento de
microorganismos.
 En la elaboración de conservas de almíbar, al adicionar el líquido de
cobertura es indispensable que se lo realice a una temperatura de 80 ºC y al
mismo tiempo hay que dejar un espacio de cabeza del 6-10 % con la
finalidad de mejorar la transferencia de calor, eliminar el aire ocluido e
impedir la contaminación microbiana.

X. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS:
  FAO. (2006) “Utilización agroindustrial del nopal. Boletín 162”.
 FAO. (1999) “Agro ecología; Cultivo y Usos del Nopal”, Roma,
FAO.
 Vásquez Quiroz, A. (2012) “Conservas de Tuna en Almíbar” (Tesis
para el título de Ingeniero en Industrias alimentaria). Fac. de Ciencias
Agrarias: Universidad Nacional de Cajamarca.
 Rodríguez, S. (2010).“Aplicación del Mucilago de Nopal (Ficus
Indica) como Espesante en una Crema de Huitlacoche (Ustilago
Maydis) en la Producción de un Alimento Funcional, y su
Evaluación Sensorial”. Fac. de Químico Farmacobiologia:
Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo-México.
 Marisol Duran Huerta (1999), “Estudio del procesamiento de
conserva de higos (ficus carica L) en almíbar” (tesis para optar el
título de ingeniero en industria alimentarias). Fac. de ingeniería de
industrias alimentarias: universidad Santiago Antúnez de mayo lo.
 Mc. Garvie and Parolis H. 1970. Investigación de los carbohidratos
del mucilago de Opuntia ficus-indica.
 Saenz. C. 2006. Composición química de la pulpa de tuna. Roma:
Fao.
 Cárdenas, A. 1997. Mucilago en Solución.
 Sepúlveda, E., Saenz, C. Aliaga, E. and Aceituno, c. (2006).
“Extraction and characterization of mucilage in Opuntia spp”.
Santiago chile: Dto. de Agroindustria y Enología, Facultad de
Ciencias Agromicas, Universidad de Chile.
 Rodríguez, S. (2013). Optimización de la extracción del mucílago de
nopal (opuntia ficus-indica). Fac. de Químico Farmacobiologia:
Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo-México.