Influencia de la poscosecha en la

calidad de las frutas y vegetales

Formato IEEE para presentar artículos
Luisa Fernanda Manrique Gutiérrez, Erika Norela Barragán Cuellar, Juan Camilo Giraldo
barrios, Leidy Xiomara Acero
Departamento de ciencias básicas,
tecnologías e ingeniería.
Universidad nacional abierta y a
distancia

Abstract Este documento es un ejemplo de formato apegado live and, therefore, mature and age. This has a negative effect on
a las normas de IEEE para escribir artículos the fruits, since it supposes that senescence processes begin that
representativos de un proyecto realizado. Los autores involve a whole series of changes. Therefore, the shelf life of
deben seguir las instrucciones, incluyendo formato y fruits and vegetables in postharvest depends on a series of factors
tamaño de papel para mantener el estándar de publicación. such as: respiration, ethylene production, humidity and
Este documento puede interpretarse como un set de temperature and ripening, these aspects must be controlled with
instrucciones para escribir su artículo o como una plantilla special caution in the postharvest period.
para hacerlo. Como habrá notado, esta primera sección es Fruits and vegetables are agricultural products that require
para generar un resumen muy corto y a alta escala del optimal and adequate post-harvest handling as they are highly
alcance del proyecto. perishable, which leads to economic losses for producers, traders
and consumers.
I. INTRODUCCIÓN The quality of agricultural products in the post-harvest stage can
be reflected due to factors such as: poor collection, selection and
Tras el periodo de recolección las frutas y verduras continúan
classification processes, as well as packaging and packaging
vivas y, por tanto, madurando y envejeciendo. Esto tiene un
failures at the time of being transported, in addition to the access
efecto negativo sobre los frutos, ya que supone que se inicien
roads in precarious state affect the deterioration of fruits and
procesos de senescencia que implican toda una serie de cambios.
vegetables.
Por lo tanto, la vida útil de las frutas y verduras en postcosecha
depende de una serie de factores como: respiración, producción
The horticultural products during the post-harvest stage are
de etileno, humedad y temperatura y maduración estos aspectos
subjected to treatments in which their physical, chemical,
se deben controlar con especial precaución en el periodo
thermal properties, among others, are affected; That is why it is
postcosecha.
important to know these properties, since through the treatment
Las frutas y hortalizas son productos agrícolas que requieren un carried out from the farm to the consumer, efficient technological
manejo óptimo y adecuado en la postcosecha pues son altamente processes will be carried out, which will tend to maintain an
perecederos, lo que conlleva a pérdidas económicas para los excellent quality of these products.
productores, comerciantes y consumidores.
II. OPERACIÓN POSTCOSECHA
La calidad de los productos agrícolas en la etapa de postcosecha
se puede ver reflejada debido a factores como: procesos Se denomina postcosecha al periodo transcurrido desde la
deficientes de recolección, selección y clasificación, así como recolección de las frutas y vegetales en el campo hasta que son
fallas en los empaques y embalaje al momento de ser consumidos en estado fresco o son utilizados en un proceso de
transportados, además las vías de acceso en estado precario preproducción o transformación.
inciden en el deterioro de las frutas y hortalizas. En común para las frutas y verduras elegidas tenemos las
siguientes etapas:
- selección, La selección de los frutos para comercializar
se debe hacer descartando todos aquellos que presentan
Los productos hortofrutícolas durante la etapa de postcosecha algún grado de descomposición o daño mecánico, entre
son sometidos a tratamientos en los que se ven afectadas sus otros.
propiedades físicas, químicas, térmicas entre otras; es por eso - clasificación, En la clasificación se tiene en cuenta la
que es importante conocer dichas propiedades, ya que mediante forma y desarrollo de las frutas y verduras, de acuerdo
el tratamiento realizado desde la finca hasta el consumidor se con la variedad que se esté cosechando, el porcentaje de
llevarán a cabo procesos tecnológicos eficientes, que se daños que determina en qué categoría de calidad se
inclinarán por mantener una excelente calidad de estos ubica el producto, el color, el cual está directamente
productos. relacionado con el estado de madurez del fruto y el
After the harvesting period, the fruits and vegetables continue to tamaño del fruto.
 CITALechuga
- Empaque y embalaje, Se debe embalar en forma

redondaCebolla
Zanahoria
cuidadosa para no dañar los frutos, los materiales de

Maíz
embalaje deben ser, en lo posible, nuevos. Vegetales
- Almacenamiento, El proceso de comercialización se

común[
debe realizar lo antes posible, para evitar el deterioro
del producto cosechado durante el almacenamiento, Agua 96.0 (g) 2.9 10.37
Parte Proteí 0.8 (g) 1.25 9.42
debe ser adecuado y cumplir con un adecuado Grasa 0.1 (g) 0.20 4.74
comesti-
aislamiento y resguardo, personal capacitado y que ble Carbhi 0.9 (g) 6.9 74.3
cumpla normas de higiene. vegetale dratos
Fibra 1.7 (g) 2.6 7.3
- Transporte, El transporte se realiza mayoritariamente en s (100g)
Ceniza 0.5 (g) 0 1.3
camiones; y entre éstos, es más común la utilización de Calcio 21 2.4 7
transportes abiertos, sin control de temperatura y Hierro 0,9 0.5 2.71
cubiertos con lonas, que la utilización de camiones
Sodio 6 61 35
refrigerados. Pero cuando el producto es transportado en
Fosforo 27 19 210
camiones sin control de temperatura, la carga es
Yodo 2.0 6.5 8
sometida a deterioros de su calidad por efectos de la
Zinc 0.3 0.3 2.2
incidencia del viento y la temperatura ambiente, y a la
Vitami- Magne- 6 11 12
elevación de la temperatura generada por el mismo sio
nas y/o
proceso respiratorio de los frutos. Mineral Potasio 134 321 287

es (mg) Tiami- 0.06 0.5 0.35

Cabe aclarar que la realización total y parcial o la secuencia de na
Ribofla 0.04 0.4 0.1
ellas depende de cada cultivo. vina
Niacina 0.4 0.6 2
Folatos 53 10 0.7
Vitamin 0.0 0 0
a B12
Vitamin 3 6.4 210
aC
Vitamin 10 1.3 214
aA
Parte 55 78 40
comesti
ble
Fuente:
Tabla nutricional todo alimento
http://www.todoalimentos.org/grano-de-maiz-amarillo/
CITANaranja

Composición frutas
Mango común

melon

Frutas
común[

Agua 88.5 81.7 90

Parte Proteí 0.7 0.7 0.70
comesti- Grasa 0.3 0.4 0.14
ble Carbhi 8.8 16.8 8.2
vegetale dratos
Fibra 0.2 0.9 8
s (100g)
Ceniza 1.7 0.4 0
Calcio 33 10 20
Hierro 1.3 0.4 0.60
Sodio 2 7 10
Fosforo 20 13 16
Yodo 2.0 0 0
Zinc 0.5 0.1 0.1

Vitami- Magne- 213 0.3 10

nas y/o sio
Potasio 134 168 228
Mineral
es (mg) Tiami- 0.35 0.05 0.04
na
III. COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA Ribofla 0.16 0.05 0.05
DE FRUTAS Y VERDURAS vina
Niacina 0.2 1.1 0.09
Tabla 1. Composición fisicoquímica de productos
Folatos 30 15 30
vegetales
Vitamin 0.0 0 0
a B12
Composición Vegetales Vitamin 27 34 8
 aC Foto interna y externa:
Vitamin 2 4.8 3
aA
Parte 60 60-75 70
comesti
ble

Fuente:

Cebolla. (s.f)

Color: Pueden variar la tonalidad de morado rojizo a

violáceo, pero coinciden en que el color se encuentra en la
superficie de cada capa u hoja de la cebolla, siendo su
carne de color blanco.
Onion. (s.f)

Forma: Redonda

Textura: Crujiente

Tamaño: Oscila entre 3-10cm

Epidermis: Las células de la epidermis de cebolla son de

forma alargada y bastante grande. La membrana celular
Figura 1. Composición fisicoquímica de 6 verduras
celulósica se destaca muy clara, teñida por el colorante.

Producto vegetal: Lechuga común

Clasificación morfológica: Las hojas, al principio forman una

IV. PROPIEDADES FÍSICAS
roseta, para formar después un cogollo más o menos
1.1 VEGETALES apretado, aunque también existen algunas que no forman
cogollo.
Producto vegetal: Cebolla redonda El cogollo se abre y aparece un tallo cilíndrico. Este tallo
se ramifica desde un tercio de su altura.
Clasificación morfológica: Tiene un sistema radicular Inflorescencia está formada por numerosos capítulos de
fasciculado compuesto por un gran numero raíces. El tallo flores amarillas.
se desarrolla, normalmente, en el segundo año. Es un tubo Las semillas son frutos en aquenio pequeños y de color
caulinar hueco de sección cilíndrica que atraviesa el Bulbo. blanco o negruzco. Estas semillas están provistas de un
Este escapo da origen a la inflorescencia de tipo vilano plumoso. En un gramo se cuentan 800 semillas. La
umbeliforme y forma redondeada. La infrutescencia tiene capacidad germinativa que tienen es de 4-6 años.
forma trilocular. Las semillas son negras y redondeadas y [ CITATION Gab17 \l 3082 ]
pierden por completo su capacidad germinativa al segundo
año. En un gramo ha 250 semillas.
El bulbo botánicamente se denomina bulbo tunicado. Se
forma por el hinchamiento de unas vainas envolventes
amplexiculares insertas sobre el disco situado en la base
del bulbo.

La forma, color, dimensiones y consistencia de los bulbos

son características de gran importancia que diferencian
unas variedades de otras. Onion. (s.f)
 Epidermis: se considera a la raíz como el órgano de
consumo de zanahoria; sin embargo, debe aclararse que el
producto incluye una parte del hipocótilo, la cual se
engruesa y tiene un desarrollo similar a la raíz primaria,
con la que forma una unidad orgánica. La raíz primaria se
elonga rápidamente posgerminación, alcanzando su largo
máximo típico del cultivar (variable entre 3 y 30 cm) antes
de un mes. Posteriormente se inicia una etapa de
engrosamiento que resulta del desarrollo, a partir de la
zona cambial del córtex, de floema secundario hacia el
exterior y de xilema secundario hacia el interior. En ambos
tejidos proliferan las células

Lechuga tipo Iceberg [ CITATION Gab17 \l 3082 ]

Fruto: diaquenio soldado por su cara plana.
Forma: Ovalada
Flores: de color blanco, con largas brácteas en su base,
Textura: Suave y crujiente agrupadas en inflorescencias en umbela compuesta

Tamaño: Oscila entre 78 -83 (mm) Sistema radicular: raíz napiforme, de forma y color
variables. Tiene función almacenadora, y también presenta
Epidermis: Las células epidérmicas cubren las estructuras numerosas raíces secundarias que sirven como órganos de
primarias dela planta. Su estructura es aplanada, con absorción.
formas a menudo irregulares, Inter digitadas, otras veces
con formas más regulares poligonales, sobre todo Planta: bianual. Durante el primer año se forma una roseta
hexágonos. de pocas hojas y la raíz. Después de un período de
descanso, se presenta un tallo corto en el que se forman las
flores durante la segunda estación de crecimiento

Zanahoria
El maíz se puede encontrar en varias tonalidades rojos,
Forma; alargada cilíndrica morados. Amarillos y blancos más común
Forma alargada en mazorca o aplastada en granos
Textura; crujiente Textura blanda
La mazorca unos 10-30cm de largo y el grano de
Tamaño: largo de 10 a 25 cm maíz unos 5-10 mm de diámetro.
Las raíces son fasciculadas y robustas y su misión es,
además de aportar alimento a la planta, ser un perfecto
anclaje de la planta que se refuerza con la presencia de
raíces adventicias. El tallo tiene aspecto de caña, con los
entrenudos rellenos de una médula esponjosa, erecto, sin
ramificaciones y de elevada longitud pudiendo alcanzar los
4 metros de altura. El maíz tiene escasa capacidad de
ahijamiento, de hecho, la aparición de algún hijo es un
efecto no deseado que perjudica la capacidad productiva.
Las hojas son alternas, paralelinervias y provistas de vaina
que nace de cada nudo (gramínea). El número de hojas Flores: Los arbustos de papayo tienen tres clases de pies
depende de la variedad y del ciclo, de la época de siembra, diferentes; unos con flores femeninas, otros con flores
etc. pero, aunque podrían llegar hasta 30, lo normal en hermafroditas y otros con flores masculinas.
nuestras condiciones es que haya un máximo de 15 hojas.
Parece que el número de hojas está relacionado con el Fruto: Baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica,
potencial de producción. El maíz es una planta monoica, grande, carnosa, jugosa, ranurada longitudinalmente en su
tiene flores masculinas y flores femeninas separadas, pero parte superior, de color verde amarillento, amarillo o
en el mismo pie. La flor masculina tiene forma de panícula anaranjado amarillo cuando madura, de una celda, de color
y está situada en la parte superior de la planta. La flor anaranjado o rojizo por dentro con numerosas semillas
femenina, la futura mazorca, se sitúa a media altura de la parietales y de 10 - 25 cm o más de largo y 7-15 cm o más
planta. La flor está compuesta en realidad por numerosas de diámetro. Las semillas son de color negro, redondeadas
flores dispuestas en una ramificación lateral, cilíndrica y u ovoides y encerradas en un arilo transparente, subácido;
envuelta por falsas hojas, brácteas o espatas. Los estilos de los cotiledones son ovoide-oblongos, aplanados y de color
cada flor sobresalen de las brácteas formando las sedas. blanco. (El cultivo de la papaya. s.f )
Cada flor fecundada formará un grano que estará agrupado
en torno a un eje grueso o zulo. El número de granos y de Foto interna y externa:
filas de la mazorca dependerá de la variedad y del vigor del
maíz. En general las variedades cultivadas en nuestro
entorno contienen entre 600 ó 1.000 granos por mazorca
distribuidos entre 16 y 20 hileras (el rango oscila entre 12 y
24 hileras) conteniendo unos 50 granos cada una.
Prácticamente la totalidad de las variedades de maíz
sembradas en nuestro entorno son variedades híbridas,
concretamente híbridos dobles, seleccionados por su gran
potencial productivo.
La epidermis exterior, impermeable y transparente,
una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y
una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena (Prathyush, 1 de julio de 2015)
reservas alimenticias, en especial azúcares.
1.2FRUTAS Color: Verde inmadura y naranja madura. Internamente es
naranja.

Producto: Papaya Forma: Ovalada alargada o aperada.

Clasificación morfológica: Textura: Suave.

Sistema radicular: Muy superficial, lo que condiciona el
laboreo del terreno. Tamaño: 10-20cm

Hojas: Alternas, aglomeradas en el ápice del tronco y Epidermis:

ramas, de pecíolo largo; ampliamente patentes, de 25-75 Vista frontal epidermis, las células epidérmicas típicas de
cm de diámetro, lisas, más o menos profundamente la epidermis adaxial presentan paredes levemente
palmeadas con venas medias robustas, irradiantes; la base onduladas, sin presencia de estomas.
es profundamente cordada con lóbulos sobrepuestos; hay
de 7-11 lóbulos grandes, cada uno con la base ancha o un
tanto constreñido y acuminado, ápice agudo, pinatinervado
e irregularmente pinatilobado. El haz de la hoja es de color
verde oscuro o verde amarillo, brillante, marcado en forma
visible por las nerviaduras hundidas de color blanco
amarillento y las venas reticuladas; por debajo es de color
verde amarillento pálido y opaco con nerviaduras y venas
prominentes y visibles; el pecíolo es redondeado de color
verde amarillento, teñido con morado claro o violeta,
fistular, frágil, de 25-100 cm de largo y 0,5-1.5 cm de
grueso. L La epidermis abaxial además de presentar las células
epidermicas típicas, muestra estomas en su superficie.
Color: Amarillo pálido o naranja verdoso

Forma: Puede ser desde redondeada a oblonga, pasando

por ovalada.

Textura: La textura de la corteza es un poco rugosa.

Tamaño: tiene un diámetro de 6 a 10 centímetros.

Epidermis: El exocarpo o flavedo está formado por una

epidermis e hipodermis que es de color verde cuándo aún
no está madura y naranja cuando ya está en su punto de
maduración. Esta parte está compuesta de pequeñas
(Quevedo y Cols. 2009)
vesículas que contienen aceites esenciales que se utilizan
principalmente para realizar perfumes y aromatizantes.
Producto: Naranja común

Clasificación morfológica: La raíz de los árboles de

naranja es profunda, necesitan una buena oxigenación del
suelo. El sistema radicular puede llegar hasta una
profundidad de 1.5 mt.
El tronco del naranjo es corto y ligeramente espinoso y sus
ramas son poco vigorosas.
Las hojas son coriáceas, elípticas o elipticolanceladas,
agudas, con el limbo grande, y el pecíolo provisto de alas
pequeñas y estrechas, con espinas no muy acusadas.
Las flores son ligeramente aromáticas de color blanco,
solas o agrupadas, con cinco pétalos con o sin hojas; los
brotes con hojas (campaneros) son los que mayor cuajado
y mejores frutos dan.
El fruto es un hesperidio carnoso liso de sabor dulce o
agrio que consta de tres partes: exocarpo, epicarpo o
flavedo (parte exterior llamada piel o cáscara, la cual posee Melón
vesículas con aceites esenciales), mesocarpo o albedo
(parte media de textura pomposa y color blanco), y Forma; Ovalada globosa
endocarpo o pulpa (parte interior que presenta por lo
general once tricomas, gajos u hollejos con jugo). Textura; Su pulpa es de color anaranjado y su textura es
[CITATION HOR13 \l 3082 ] compacta y su sabor dulce

Foto interna y externa: Tamaño; 20 a 30cm de largo y hasta 2kg de peso.

Epidermis; el fruto se conforma a partir de un ovario de

cinco carpelos fusionados y el receptáculo adherido que
originan el pericarpio; internamente, el ovario exhibe
placentación central y cavidades loculares vacías, sin
desarrollo de tejidos derivados de la placenta como en
pepino o sandía. La polinización, por abejas
principalmente, y la posterior fertilización de los óvulos
dan origen a numerosas (200 a 600) semillas de color
crema

Clasificación morfológica

; Los tallos son herbáceos y están recubiertos por pelos. El

desarrollo de estos pelos puede ser rastrero o trepador.
[CITATION Sma21 \l 3082 ] Las hojas son de un tacto áspero y están recubiertos de
numerosas vellosidades. El limbo es aovado y está dividido después toman el color anaranjado. Estos pétalos miden
en 3-7 lóbulos con los márgenes dentados. 0,3-0,5 cm de largo y 0,12-0,15 de ancho. Los pétalos
viejos a veces tienen márgenes rosados, el disco es
grande, de 4 ó 5 lóbulos arriba de la base de los pétalos.
Las flores aparecen solitarias. Son de color amarilla y Suelen tener de 4 a 5 estambres de desigual longitud,
pueden ser masculinas, femeninas o hermafroditas. Según siendo fértiles sólo uno o dos de ellos. Los estambres
la dotación cromosómica que tengan las plantas, estas perfectos miden de 0,2-0,3 cm de largo, con las anteras
pueden ser monoicas, andromonóicas o ginomonóicas ovoide-oblongas, obtusas, lisas.

El fruto es una pepónide constituida por una parte exterior Los granos de polen germinan entre 1 y 2 horas tras su
adhesión al estigma. La polinización del mango
y una interior o mesocarpio que es la zona comestible es entomófila, siendo los principales polinizadores
insectos del orden Díptera, señalándose la mosca casera
como uno de los principales; diversos himenópteros
(abeja común), lepidópteros (mariposas), y heterópteros.

V. FACTORES BIOLOGICOS
Actividad respiratoria
La respiración es un proceso metabólico fundamental tanto
en el producto recolectado como en el vegetal vivo. Puede
describirse como la degradación oxidativa de los productos
más complejos, normalmente presentes en las células,
Mango común como el almidón, los azúcares y los ácidos orgánicos, a
Forma: ovalada moléculas más simples como el dióxido de carbono y el
Textura: La pulpa es un poco fibrosa, lo que confiere una agua con la consiguiente liberación de energía. La
textura firme respiración puede tener lugar en presencia de oxígeno
Tamaño: varía entre 5-20 cm de longitud, con un peso de molecular (respiración aeróbica) o en su ausencia
300-400 g (respiración anaeróbica), a veces denominada
El mango típico constituye un árbol de tamaño mediano,
fermentación.
de 10-30 m de hoja perenne. El tronco es más o menos
recto, cilíndrico y de 75-100 cm de diámetro. Su corteza La velocidad en que transcurre la respiración de un
es de color gris y la corona es densa y ligeramente oval o producto, constituye un índice de la actividad metabólica
globular. Las ramas son gruesas y robustas, de sus tejidos y una guía útil para determinar su vida
frecuentemente con grupos alternos comercial. La actividad respiratoria es más alta en las fases
de entrenudos largos y cortos. Las hojas son alternas, previas a la maduración y declina luego con la edad.
espaciadas irregularmente a lo largo de las ramitas, con Los productos cosechados después de su madurez
un peciolo largo o corto. El limbo de la hoja es oblongo
lanceolado, coriáceo, liso en ambas superficies, de color
fisiológica, presen-tan un ascenso notable en su actividad
verde oscuro brillante por arriba, verde-amarillento por respiratoria, marcando un máximo, llamado climaterio, se
abajo. Estas hojas suelen presentar unas longitudes de denominan "frutos climatéricos". Esta actividad
10-40 cm y 2-10 cm de ancho. respiratoria va acompañada de las transformaciones
características de la maduración organoléptica, y los frutos
En condiciones naturales posee el mango una raíz que lo muestran un fenómeno de esta naturaleza, son
principal pivotante y un sistema de raíces alimenticias
clasificados como ' no climatéricos" y sus cambios ocurren
superficiales cuya concentración es máxima en los
primeros 250 cm de suelo. a un ritmo más lento.

Las flores del mango empiezan normalmente a abrirse Producción de etileno

por la noche y al comienzo del día, alcanzando la Etileno. Efectos y usos: promoción de la floración de las
apertura máxima entre las 9 y 11 horas de la mañana. bromelias (como la piña) y del mango, promoción de la
Las flores polígamas se producen en las cimas densas o maduración (el ablandamiento, la conversión de almidón a
en las últimas ramitas y son de color verde-amarillento
de 0,2-0,4 cm de largo y 0,5-0,7 cm de diámetro cuando
azúcares, la producción de los compuestos volátiles
están extendidas. Los sépalos son libres, caedizos, responsables del olor y del sabor) de los frutos carnosos
ovados u ovados-oblongos, un tanto agudos u obtusos y (como la manzana y el guineo) Es la hormona más
de color verde-amarillento o amarillo claro. empleada en el manejo postcosecha, es por esto que
nuestro interés está encaminado hacia un estudio más
Los pétalos permanecen libres del disco y son caedizos, profundo, acerca de esta fitohormona. El etileno es llamado
ovoides u ovoides-oblongos y se extienden con las
la hormona de la maduración, ya que algunos vegetales lo
puntas curvadas. Son de color blanco-amarillento con
venas moradas y tres o cinco surcos de color ocre que sintetizan a partir de metionina, provocando un aumento en
la respiración y la consecuente maduración. Existen varias Desventajas:
fuentes en donde se encuentra el etileno, como en frutas y
otros tejidos vegetales, que lo biosintetizan al empezar la - Una vez cortados de la planta, solo madurarán un
maduración, la senescencia o al sufrir daños. poco más.
- Una vez cortados, no mejoran sus características
Manifestaciones de maduración y senescencia organolépticas (sabor, aroma, color, etc.).
El etileno puede traer efectos negativos sobre la - Su maduración se produce solamente en planta.
maduración de los frutos como lo son la Senescencia
acelerada y amarillamiento en algunos frutos inmaduros.
Las actividades bioquímicas y fisiológicas involucradas en Producto: Cebolla (climatérica)
el ablandamiento, como cambios en la firmeza y en la
velocidad de respiración, entre otros; son irreversibles una Ventajas:
vez iniciadas. La maduración del fruto se inicia una vez
completada la maduración de la semilla y si no se
consume, comienza el periodo final de senescencia, - El almacenamiento se puede hacer de diferentes
también denominado sobremaduración.[ CITATION Nat18 formas.
\l 3082 ]

VI. PRODUCTOS CLIMATERICOS

Y NO CLIMATERICOS

Producto: Papaya (climatérico) - Las cebollas no son sensibles a los daños por frío,
por lo que se puede aprovechar esta característica
Ventajas:
para su conservación.

- Permite ser transportado a grandes distancias, por

el tiempo que tardarán en alcanzar su maduración Desventajas:
comercial.
- Se pueden usar tratamientos de calor para controlar - Se debe almacenar con especial cuidado y previo
los insectos. secado, ya que evita el crecimiento de raíces.
- Factores como el CO2 y O2 pueden afectar la
Desventajas: calidad de la cebolla y su conservación.
- Se incrementa su costo ya que la liberación de
- Es una fruta muy delicada debido a su corteza calor por la respiración y pérdida de agua por
delgada, debe ser almacenada con protección para transpiración obligan a la utilización de envases
evitar daños. permeables.
- Su almacenamiento debe ser en frio; lo que genera
costo adicional, ya que asi se disminuye la
Producto:
velocidad de la respiración de la fruta y
Lechuga común (no climatérico)
multiplicación de organismos patógenos.
- Las papayas pueden sufrir diferentes problemas Ventajas:
como alteraciones fisiológicas durante su
conservación producida por un exceso de frío o - La aplicación exógena de etileno no altera las
calor. (Arreola. s,f). características de la maduración aunque sí aumenta
la respiración.
Producto: - Se puede tener una comercialización programada
Naranja común (No climatérico) de estos productos
Ventajas:
Desventajas:
- No presentan crisis climatérica, es decir, se
deben recolectar casi en su punto de madurez - No pueden ser cosechados en un estado previo de
comercial. maduración.
- no presentan variaciones importantes en su tasa de - No se pueden transportar por grandes distancias
respiración durante la etapa de maduración, ni porque llegarán en mal estado al consumidor final.
tampoco de síntesis de etileno.
 deficiencia o exceso de nutrientes, por ejemplo
calcio.
VII. MADURACION, - Los daños por frío en el almacenamiento originan
SENESCENCIA Y una necrosis de tejidos necrótico,
ALMACENAMIENTO - La maduración en ambientes modificados pueden
causar senescencia de tejidos, por ejemplo en la
inserción peduncular de cítricos debida Diplodia
spp. [3]
Producto MANGO COMUN
Climatérico
Ventajas
- Pueden cosecharse en un estado verde-maduro, antes de
la producción de etileno, y pueden continuar madurando,
permitiendo su almacenamiento a corto plazo.

Desventajas
- Se deben separar tan pronto presentan maduración puesto
VIII. FACTORES QUE pueden influir en la maduración del resto de frutos.
INGLUYEN EN EL
DESARROLLO MICROBIANO IX. TRATAMIENTOS
POSCOSECHA
Una vez que el producto es cosechado, comienza de (TRATAMIENTOS QUÍMICOS
inmediato la senescencia, haciéndolo más sensible al
Y TRATAMIENTOS FÍSICOS).
deterioro microbiano. El grado y la velocidad del
incremento de la población de microorganismos depende
del producto y las condiciones de almacenamiento. El
deterioro es realmente causado por solo una pequeña TRATAMIENTOS POSCOSECHA PARA LOS PRODUCTOS VEGETALES
proporción de la microbiota inicialmente presente y un tipo TRATAMIENTOS
específico de alteración se desarrolla bajo las condiciones FÍSICOS VENTAJAS DESVENTAJAS
normales de almacenamiento a temperaturas apropiadas. . Algunos de los  Reducir su rápido  Si bien estos
Otros factores importantes son la contaminación a partir tratamientos con deterioro. métodos se
del suelo, el agua, los animales domésticos y salvajes, y la métodos físicos de  reducción del conocen desde
conservación son: ablandamiento, la hace tiempo, su
extensión del contacto durante la cosecha con las  atmósferas deshidratación, la difusión en el
superficies sucias de las cosechadoras y contenedores. controladas (AC) incidencia de manejo de muchos
y modificadas podredumbre, el productos frescos
(AM). exudado y la fuga es aún limitada.
Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar  Los tratamientos de electrolitos.  En varias
presentes sobre frutas u hortalizas, las características con radiación UV-  Retrasar el hortalizas
incremento en la
intrínsecas del producto afectan a los organismos C (UV)
tasa respiratoria en
(incluyendo
pimiento) aún no
residentes determinando cuáles finalmente desarrollarán.  Los tratamientos los bastones se han establecido
Las hortalizas tienen en general un pH entre 5 y 6 mientras térmicos de alta durante el las condiciones
almacenamiento.
que las frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque temperatura (TT). más apropiadas
existen excepciones, por ejemplo melón. Por lo tanto las [ CITATION  Mantener la para su
calidad, en frutos implementación.
bacterias crecen más rápido que los mohos y levaduras Rod15 \l rojos con mejores
[ CITATION
sobre la mayoría de las hortalizas, y viceversa en el caso de 3082 ] resultados.
Rod15 \l
las frutas El alto contenido acuoso de las hortalizas, así  Las ceras que son [ CITATION
3082 ]
como su crecimiento en contacto con el suelo, predisponen recubrimientos Rod15 \l
realizados a partir
al deterioro. de diferentes
3082 ]
familias de ceras  Proteger las
frutas, flores y
Durante o después de la cosecha, los factores que autorizadas como
vegetales durante
predisponen a las infecciones son: aditivos
su
alimentarios comercialización.
- las microheridas causadas en la manipulación pues (carnaúba,  Disminuye el
proporcionan agua y nutrientes para la polietileno impacto
germinación de esporos, oxidado, cera de medioambiental.
abejas,  Las resistencias
- los golpes producen zonas necróticas mayores, por microcristalina), generadas por el
ejemplo oleocelosis en cítricos, escaldados en resinas (colofonia uso de fungicidas
peras y manzanas, y shellac) y motivan el
- Las fisiopatias originadas en el campo por combinaciones de desarrollo de
las mismas. nuevos
 Sales inorgánicas tratamientos. de no hacerlo la de resistencias.
 Tratamientos  creciente interés fruta se
físicos: calor, Luz por parte de los deshidrataría
UV consumidores de rápidamente con la
productos consecuente
naturales, más pérdida de su
Otros tratamientos sanos, seguros y valor comercial.
alternativos de respetuosos con el La operación del
postcosecha medio ambiente. encerado es
 Control biológico: aprovechada
además para
Levaduras,
aplicar
bacterias
tratamientos
 Nuevos fungicidas que
compuestos protejan contra los
antimicrobianos:
ataques de hongos.
péptidos
antimicrobianos [ CITATION
 Conservantes DEC15 \l
naturales: se trata 3082 ]
del uso de
compuestos
naturales como, X. SISTEMA DE
por ejemplo, POSPRODUCCIÓN
fitoalexinas

Tratamientos de
inducción de resistencia.
[ CITATION
Ain09 \l 3082 ]
TRATAMIENTOS
QUÍMICOS VENTAJAS DESVENTAJAS

 La utilización  Control de  Ya que los

sistemática de podredumbres que fungicidas se
productos aparecen durante presentan como
químicos, la postcosecha en potenciales
aplicados justo fruta de hueso y agentes
después dela pepita. oncogénicos
recolección y  Disminución de la cuando son
previo a su transpiración e aplicados en las
conservación inhibición de la frutas y verduras.
frigorífica. Los deshidratación / La preocupación
tratamientos más reducción de las por sus posibles
ampliamente pérdidas de peso. efectos nocivos en
utilizados se  Retraso de la fruta adquiere
aplican mediante senescencia. especial
ducha (drencher) y  Reducción de importancia si
se basan arrugamiento. tenemos en cuenta
generalmente en  Aporte de brillo. que la fruta suele ´
una combinación Preserva las frutas de ser consumida en
de dos o más fresco y la
fungosis y bacteriosis. REFERENTES BIBLIOGRAFICOS
fungicidas, donde proximidad
el imazalil o el
[ CITATION temporal entre la
Nat18 \l 3082 ] aplicación delos
tiabendazol son la
tratamientos y su [1] Factores que influyen en la postcosecha de frutas y
parte más
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importante de ella.
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[ CITATION fúngicos se influyen-postcosecha-de-frutas-verduras/#:~:text=Tras
Usa03 \l aplican
3082 ] conjuntamente con %20el%20periodo%20de%20recolecci%C3%B3n,toda
un antioxidante %20una%20serie%20de%20cambios.
 El encerado (difenilamina o [2]
combinado con etoxiquina) para
fungicidas se evitar la alteración [3] Bejarano y Carillo. (s,f). FRUTAS Y HORTALIZAS.
realiza como fisiológica 71-74. Recuperado de:
consecuencia del conocida como
proceso de lavado. escaldado
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Las frutas pierden superficial. 0frutas%20y%20hortalizas.pdf
en parte su cera
natural, lo cual [ CITATION
obliga a su Usa03 \l
reposición en la El cultivo del maíz fisiología y aspectos generales
3082 ]
línea de
Implica problemas por boletín 30 abril 2008
confección ya que
toxicidad y la aparición https://rdudemo.unc.edu.ar/bitstream/handle/1234567
 89/703/Agrigan%20bolet%C3%ADn%207.pdf? Bibliografía
sequence=1#:~:text=El%20ma%C3%ADz%20es
%20una%20planta%20monoica%2C%20tiene
%20flores%20masculinas%20y,media%20altura
%20de%20la%20planta.

Tabla nutricional todo alimento

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