LA COCCIÓN
FUNDAMENTOS CULINARIOS
Concepto de cocción
Cocinar es la operación culinaria de modificar por medio de la acción de
calor o radiaciones el aspecto físico y la composición química de un
alimento para hacerlo mas apetecible, mas digerible y mas sabroso
garantizando a demás su seguridad microbiológica y favoreciendo su
conservación.
Los cambios que presentan los alimentos a un nivel organoléptico, es
decir en su textura, color, sabor y olor, son los que en culinaria se deben
tener mas presentes a la hora de elegir una forma de cocer los productos.
Modificaciones de los alimentos
• Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y
bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos:
ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución.
• Con la cocción de las hortalizas conseguiremos la destrucción de la
pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande,
facilitando la digestión.
• Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color,
más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará
destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su
tiernización. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace
más digestibles.
El color
• Se puede modificar la coloración dependiendo de su naturaleza (vegetal o animal), de su
composición química y del modo de cocción que se realice.
• Las proteínas y los pigmentos de las carnes (mioglobina (deoxi, oxi, meta)) coagulan y
cambian de color dependiendo de la fuente de energía y la duración de la exposición.
• Los cambios de color en los vegetales dependen de las características de sus pigmentos, del
grado de acidez o alcalinidad y de las enzimas presentes en sus tejidos.
• La clorofila (pigmento verde) altera su color cuando se somete a cocción demasiado tiempo.
Cocinar las verduras sin tapa acidifica menos el medio y mantiene mas el color y blanquear
estos alimentos rápidamente en agua con sal permite inactivar las enzimas responsables del
amarilleo.
El aroma
• En general la cocción desarrolla o puede liberar los olores o aromas,
aunque es posible que en algunos casos se atenúen, el olor y el sabor
están muy ligados en general. Con los condimentos y la mezcla de
distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones
sápidas y olfativas.
• dependiendo de los métodos de cocción utilizados los aromas que
están dentro de las estructuras celulares se difunden hacia los tejidos y
líquidos y pueden de este modo disolverse mejor en el medio de
cocción o perfumarlo.
El sabor
• Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o atenúa el sabor de
los alimentos, permitiendo así, una gran variedad de caminos con
diferentes resultados.
• Ciertos componentes sápidos y solubles pueden migrar con la
acción de calor hacia el interior o exterior del alimento dependiendo
de la concentración.
• El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y
está determinado principalmente por sensaciones químicas
detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 80 %
de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de
olor.
Textura
• En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende
destacar la sensación que nos produce su estructura o la
disposición de sus componentes
• La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos
autores es el conjunto de propiedades sensitivas que se derivan
de la especial disposición que tienen entre si las partículas que
integran los alimentos. sensaciones como aspereza, suavidad,
granulosidad, cremosidad, crujencia y elasticidad .
• En la composición de un plato es importante interactuar con
estas diferentes sensaciones para lograr un buen resultado y
conjunción.
Volumen y peso
• La perdida de peso por deshidratación superficial en los alimentos es proporcional al
tiempo expuestos a la intensidad de calor aplicada sobre este.
• Las materia grasa también se pierde por la fusión en caliente.
• Aumento de volumen y peso por rehidratación (pastas, arroz, legumbres y todos los
productos deshidratados)
• La selección del modo de cocción , el material mas apropiado, el respeto por los
tiempos de cocción y la temperatura de cocción son los puntos mas importantes a
seguir si deseamos limitar las perdidas de peso y obtener menos mermas.
Altitud y cocción de alimentos
• A mayor altitud, la presión del aire es menor, por lo que los alimentos tardan más en
hacerse. Las temperaturas y los tiempos de cocción, por tanto, pueden ser más
largos. Y es que hacer la comida a gran altura requiere algunas consideraciones
especiales.
• El aire (menos oxígeno y presión atmosférica) afecta tanto al tiempo y la
temperatura de casi todo lo que se cuece.
• Cuanto más alto se esté sobre el nivel del mar, mas rápidamente se alcanza el
punto de ebullición del agua.
• Según un estudio reciente, las bajas presiones (las que se encuentran a grandes
alturas) sobre la cocción de verduras mejoran sus cualidades organolépticas. El
artículo explica por qué se produce esta mejora sin necesidad de agregar aditivos ni
potenciadores del sabor.
https://www.youtube.com/watch?v=K8xpkTbZ454
Tiempos de cocción
Altitud Temp. Corrección de
Ebullición tiempo
agua
0 100 -
+500 98 1 minutos
+1000 97 2 minutos
+1500 95 3 Minutos
+2000 93 4minutos
+2500 92 minutos
+3000 90 7 minutos
Olla a presión, el efecto contrario
• Con ellas el punto de ebullición del agua se sitúa por encima de los 100 ºC, lo que hace que
los alimentos se hagan de forma más rápida.
• En el interior de la olla la presión es más alta que la atmosférica.
• El vapor atrapado dentro de la olla a presión permite
que la temperatura se eleve más allá de lo que lo haría
con una olla tradicional.
• Debe tenerse en cuenta que el agua en estado vapor
ocupa más que en estado líquido, ya que las
moléculas se mueven mucho más. Así, si la olla se
cierra de forma hermética el vapor hace presión sobre
el agua cada vez mayor y, por tanto, el punto de
ebullición es también cada vez mayor. Debido a que la
temperatura del agua es muy elevada, los alimentos
se cocinan antes.
Reacción de Maillard
• Es una reacción química que surgen en la superficie de los
alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas
donde se genera la caramelizarían de los azucares de algún
ingrediente, la reacción de maillard comienza cuando la
superficie alcanza los 150 grados.
Ventajas Desventajas
Color: genera pardeamiento Proteínas menos digestibles y solubles.
Generación de compuestos sápidos y Genera elementos considerados cancerígenos.
aromáticos variados.
Disminución del valor nutritivo.
Crea costra y caramelización externa en los
productos. Afectación de las propiedades organolépticas.
Los medios de cocción
Aire caliente
O Ondas o rayos
Seco electromagnéticos
Líquidos
calientes
O
Grasas calientes Húmedo
O
Graso
Son los diferentes medios usados en cocina para transmitir el calor
Formas de cocción o transferencias de calor
La transferencia de calor Por conducción
puede a su vez ser transmitida Por convección
de diferentes formas: Por radiación térmica
Conducción
• El calor se transmite de una molécula,
partícula, cuerpo o superficie a otra en
contacto directo. Por eje: el calor se
mueve de la hornalla a la olla y de allí a
la primera capa de alimento, agua o
grasa en contacto directo con el fondo y
las paredes de esta. Finalmente el calor
se conduce a través de la masa del
alimento de la misma manera.
• Diferentes materiales conducen el calor
a velocidades distintas, el calor se
transmite más rápido en cobre y
aluminio, más lentamente en acero
inoxidable y más lentamente aún en
vidrio y porcelana.
Convección
• cuando los gases o líquidos se calientan, se
tornan mas livianos o menos densos y
tienden a subir. La parte mas fría de estos
medios son mas densas o pesadas y se
desplazan hacia el fondo para reemplazar a
las que subieron. El resultado de este
proceso son las corrientes circulares que
mueven las moléculas de estos medios en el
recipiente y ayudan a distribuir el calor
uniformemente
Tipos de convección
Natural Mecánica
• Líquidos calientes y gases suben, y los • En hornos a convección o vaporeras a
más fríos se asientan en este tipo de convección los ventiladores manejan la
convección la circulación natural circulación del calor así que el calor se
distribuye el calor. transfiere más rápidamente y los
alimentos se cocinan más rápido.
Radiación térmica
• La energía también puede ser transmitida por ondas
o rayos que viajan muy rápidamente a través del
espacio. Estos van directamente desde su fuente a
los alimentos, sin necesidad de que haya ningún
medio. Cuando la energía radiante alcanza el
alimento es absorbida y produce calor porque
intensifica la vibración de las moléculas de la
superficie y este calor es transmitido luego al centro
del producto por conducción. El elemento
incandescente de un tostador, mechero, microondas
o salamandra como así también las brasas son un
ejemplo de la energía radiante para cocinar.
En cocina existen dos tipos de radiación
INFRARROJA: la parrilla el mejor ejemplo de radiación
infrarroja, en una parrilla un elemento eléctrico o
cerámica es calentado por una flama de gas hasta que se
ponga tan caliente que irradia energía infrarroja que
cocina los alimentos.
MICROONDAS: La radiación generada por el horno microondas
penetra parcialmente a los alimentos agitando las moléculas de
agua, la fricción entre estas moléculas de agua genera el calor
necesario para cocinar los alimentos
Ya que la radiación del microondas afecta únicamente a las
moléculas de agua, un elemento que carezca totalmente de
agua no se calentará en un horno microondas, los platos
únicamente se calientan por conducción de los alimentos
calientes hacia el plato.
Tipos de cocción
Existen tres tipos de cocción:
Concentración
Expansión
Mixto
Concentración
• Los métodos por concentración se
caracterizan por partir desde
temperaturas altas (caliente).
• Los productos conservan sus jugos
internos, por lo cual los aromas, sabores
y nutrientes propios permanecen en un
gran porcentaje dentro del mismo. Esto
debido a la acción de sellado que
provoca las temperaturas altas en la
capa superficial del alimento la cual se
cierra generando un menor intercambio
con el medio.
Expansión, extracción o disolución
• En los métodos por expansión los jugos,
nutrientes, elementos sápidos y
aromáticos internos del producto no
permanecen totalmente en su interior si
no que se transmiten al medio de
cocción.
• Siempre comienzan desde temperaturas
bajas
• Se presenta un proceso físico
denominado “osmosis” donde se
produce un intercambio por medio de
las membranas (semi)permeables
y el medio de cocción
Métodos de cocción
• Pochar o escalfar
• Horneado • NOTA:
• Grillado
Concentración • Salteado
• Tener en cuenta la temperatura de inicio
y expansión • Rostizado para los métodos de cocción por
• Vapor concentración y expansión puesto que
• Confitado o confit determinará cual método estamos
utilizando principalmente.
• Estofado
Mixtos: • Guisado
• braseado
Método Pochado o escalfado
Los alimentos se cuecen por inmersión y la transmisión de
calor por un medio líquido.
hervir: cocción en liquido a 100°c
Ebullir o mijoter: cocción en liquido entre 80° - 90°C
Presión forzada: mayor presión, mayor temperatura. ≈
130°c (variable)
Baño maría o pochado indirecto: se aplica a
preparaciones más delicadas que no soportan el
contacto directo con el calor. T° entre: 60° a 80°c
Líquidos posibles: fondos, caldos cortos, leche, agua,
vinagres, etc..
Método vapor
• Este método consiste en cocer un alimento por medio del
vapor de un liquido (agua) sin ser directamente sumergido
en este.
• los ingredientes deben colocarse en un recipiente tipo
rejilla (perforado o ahuecado) suspendidos en una
cazuela, olla o similar que contiene el agua que se llevara a
ebullición.
• Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el
líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin
dilución de los nutrientes.
“Este método es entre todos el mas saludable por preservar en
mayor cantidad los nutrientes de los alimentos”
Método confit o confitado
Es un método clásico para preservación y cocción de los
alimentos.
Consiste en sumergir los productos en materia grasa
(grasas o aceites) o glúcidos (almibares) hasta su
completa cocción utilizando una baja temperatura por
un tiempo prolongado dependiendo de su naturaleza.
• Carnes: ≈ 80°c
• Hortalizas: : ≈ 55°- 60°c
• Los rillettes son preparaciones muy similares
“Ideal utilizar la grasa del mismo animal para realizar el
confit”
Método fritura o freir
Este método consiste en la cocción de los
alimentos que son sumergidos en un
medio graso a altas temperaturas
entre 150° - 170°c cocción lenta. 180°c
temperatura ideal de fritura.
Fritura profunda el producto esta
inmerso completamente en el medio
graso.
Sofritura o fritura baja: el producto no se
encuentra sumergido completamente
por el medio graso.
Genera reacción de Maillard
Método salteado o Stir frying
• Es cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente
descubierto, con una pequeña cantidad de materia grasa.
• Este método de cocción rápida se efectúa a la “comanda” o
a la “minuta” por lo cual se debe tener en cuenta que todos
los productos han de estar cortados en pequeños trozos.
• Al ser rápido los nutrientes y sustancias sápidas se
mantienen dentro del alimento y no se disocian tanto.
• Equipamientos: recipientes con bordes redondeados y
paredes bajas y que permitan un buen deslizamiento de
los alimentos. Sartenes, soutes, cacerolas, woks, planchas.
Genera reacción de Maillard
Método Horneado
• El alimento es sometido a la acción de calor seco por
medio de aire caliente y generalmente se efectúa en
un horno.
• Consiste en someter a un alimento a la acción del calor
sin mediación de ningún elemento líquido.
• Alimentos posibles: hortalizas, carnes, elementos de
pastelería y panadería.
Genera reacción de Maillard
Método rostizado o rôtir
• Este método utiliza la grasa del alimento
para bañar la pieza y humectarla
costantemente con ella lo cual finaliza con
un resultado altamente rico en sabores y
olores.
• Genera una rica costra en los alimentos.
• Equipamiento: hornos, espiedo, brasas.
Genera reacción de Maillard
Blanquear o escaldar
• Esta técnica complementaria de cocina consiste en
precocinar un alimento en agua hirviendo durante
unos cuantos segundo o minutos, dependiendo del
origen de este y luego cortando la cocción con un
baño maría inverso.
“No superar el 75% de cocción si se desea precocinar
para regenerar el alimento luego”
Métodos mixtos: guiso, estofado y braseado
SELLADO AGREGADO DE
LÍQUIDO FRÍO Puede utilizarse como regla
• Poca materia grasa básica la siguiente estructura.
• Caramelización • Fondos, caldos
(maillard) cortos fríos
DESGLASADO FINALIZACIÓN
• Medios ácidos: DE COCCIÓN
Vinos, vinagres, • Horno para
alcoholes, licores, braseado
etc…
Métodos mixtos: guiso, estofado y braseado
• Estos métodos se caracterizan
por fusionar tanto la GUISO: trozos chicos
concentración como la ESTOFADO: trozos mas
expansión en la misma grandes
técnica.
BRASEADO: piezas enteras
• Pueden espesarse por
reducción o con ligantes
fuertes y débiles.
• alimentos posibles: carnes de
fibras resistentes (tercera “Son cocciones que
calidad) o caza. necesariamente llevan un
• Se utilizan diversos tiempo prolongado para
vegetales como base de poder ablandar los alimentos”
sabores.
Generan reacción de Maillard
Cocción
Formas de
Medios de Tipos de cocción o Métodos de Técnicas de
cocción cocción transferencia de cocción cocción
calor
1. Asar al horno
1. Aire caliente o Procesos
1. Concentración 1. Conducción 2. Asar al grill
seco completaríos
3. Asar a la plancha
para el
2. Expansión 2. Convección 4. Hornear
2. liquido caliente desarrollo del
5. Espetón o rostizar
o húmedo método
3. Mixto 3. Radiación 6. Hervir (escaldar y
escalfar)
3. Grasa caliente o 7. Vapor
graso 8. Saltear
9. Freír
4. Ondas o rayos 10. Confit
electromagnéti 11. Microondas
cos 12. Guisar
13. Estofar
14. brasear
15. Al vacío
