PROGRAMA
BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA
PRODUCTO TERMINADO BPM
CENTRO
AGROPECUARIO F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Aprobado por: Andrea Fecha: Julio
Versión: 2010
Liliana Gonzalez Paola Gomez de 2010
GALANTINA DE POLLO
NOMBRE DEL
(POLLO RELLENO)
PRODUCTO
Es una preparación que consiste en un ave
deshuesada y rellena. El relleno se puede elaborar a
DESCRIPCIÓN DEL
partir de la misma carne del ave, carne de cerdo,
PRODUCTO
carne de res, picadas y mezcladas con huevos,
especias y diversos ingredientes.
Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos
ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA
LUGAR DE –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
ELABORACION Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos
Proteína
COMPOSICION
Lípidos-Grasa
NUTRICIONAL
Agua
Minerales
PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr
EMPAQUES
Empaque al vacio 500 gr
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
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Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre
REQUISITOS MINIMOS
Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados
Y NORMATIVIDAD
Resolución 2905 de 2007.
TIPO DE
CONSERVACION Temperatura de 0 a 4 grados
Refrigeración
Centígrados
CONSIDERACIONES Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C -
PARA EL 5°C.
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)
Carne de cerdo pulpa
Pechuga de pollo
INSUMOS PARA EL PORCENTAJE (%)
FORMULACION ADOBO DEL CARNES
Sal 0,15
Cebolla 3,0
Ajo 0,5
Laurel 0,05
Tomillo 0,05
Paprika 0,2
Vino tinto seco 1,0
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
Tocineta ahumada 13
Cebolla cabezona 3
Ajo natural 0.5
Hielo triturado 20
Sal 2
Nitral 0.3
Fosfato para embutidos 0.5
Mezcla tomillo, laurel y 0.5
orégano
Nuez moscada 0.1
Condimento galantita 0.5
Pimienta 0.5
Leche en polvo 8
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Arveja 1.5
Zanahoria 20
Huevos de codorniz
Comino 0.2
Salsa negra
Acido ascórbico diluido en 40 0.2
c.c. agua
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Deshuesar por la
pechuga hacia
DESHUESADO DEL arriba.
POLLO
Las alas
pueden quedar
intactas.
A los perniles
se les corta
un poco más
de la mitad
del hueso.
Se le saca el
capacho o
carcasa del
pollo.
Remendar la
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS piel que fue
REGINAL TOLIMA perforada.
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Dejar en
salmuera o
salpimentar en
seco la piel y
carne del pollo
para rellenar.
ADECUACION DE LA
Adobo de la
CARNE carne.
PESAJE
Moler las carnes
MOLIDO 2 veces o
emulsionar en
con el hielo
triturado o agua
fría.
Dejar 350 g de
carne de cerdo y la
tocineta ahumada
cortar en cubos y
dejar para decorar.
MEZCLADO DE Sal cubos maggi, nitral
fosfato, glutamato,
CONDIMENTOS condimento galantita,
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leche en polvo, pimienta,
REGINAL TOLIMA nuez moscada y comino.
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Las verduras en
PICAR cuadros.
Vaporizar.
Con 1/ 2 cucharada
de sal y una
cucharada de
aceite de cocina por
5 minutos.
Huevos de
COCINAR codorniz o
huevo de pollo
y pelar.
Las masa cárnica
MEZCLADO junto con la cebolla,
ajo y los
condimentos
mezclados hasta que
de textura de
melcocha.
Decorar con las
verduras, huevos
y los trozos de
carne de cerdo y
tocineta.
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Por ultimo
adicionar el
acido ascórbico.
La masa en la
EMBUTIDO piel de pollo o en
tripa de poliamida
café de diámetro
110 mm.
Cerrar el pollo
con aguja e hilo o
piola y amarrar
alas y perniles.
Envolver en
película
transparente
para alimentos.
Luego en un
lienzo y
amarrar.
En agua a 75ºC
hasta que la
COCCION temperatura
interna alcance
70ºC.
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REPOSO A T° ambiente.
Quitar el lienzo
o película
transparente al
pollo.
Aplicar achiote,
miel, panela
rayada, azúcar
morena según
el gusto.
HORNEO Por 30 min.
ENFRIAR A temperatura
ambiente.
REFRIGERAR
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CORTAR
VALOR SUGERIDO Empaque al vacio por 250 ml $
POR PRESENTACION Empaque al vacio por 500 ml $
VIDA UTIL ESTIMADA
INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
CONSUMO Posible.
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