-UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO
RUIZ
GALLO-
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
-ADITIVOS Y CONSERVANTES -
INTEGRANTES
Calle De La Cruz Maryuri
Carhuatanta Valdivia Kevin
Arnold Castro Zapata Anghela
Aracely
Hernández Flores Leonela
Sernaqué Velásquez Wendy Fiorella
CICLO
VI
DOCENTE
Dra. Liz A. Juanitaflor Morales Cabrera
-2020-
PRACTICA N°2
EVALUACION DE COLORANTES NATURALES Y
ARTIFICIALES
I. OBJETIVOS
• Evaluar la estabilidad de los colorantes naturales y artificiales en los alimentos procesados.
II. FUNDAMENTO
El color es una de las cualidades sensoriales más importantes a la hora de aceptar o rechazar
algunos alimentos. Aunque el hecho de añadir color pueda parecer meramente cosmético, no
hay duda de que el color es importante en la percepción que el consumidor tiene de los
alimentos, y frecuente- mente se asocia a un sabor específico y a la intensidad de dicho sabor.
El color es una respuesta mental al estímulo que una radiación luminosa visible produce en
la retina. Se considera como un concepto psicofísico, relacionado al mismo tiempo con la
psicología del observador, la fisiología de la visión y con la energía radiante espectral de una
fuente luminosa. No es, por tanto, una pro- piedad intrínseca del alimento, que refleja o
transmite la radiación luminosa, pues basta con cambiar la fuente para modificar el estímulo
producido. Depende de la distribución espectral de la radiación incidente. (Mateos, 2017)
Los consumidores manifiestan una fuerte preferencia por aquellos productos de apariencia
atractiva y por supuesto, aquellos que “parecen mejores” son escogidos primero. De hecho,
la apariencia y dentro de ella el atributo “color” es económicamente tan importante que ha
dado origen a una ciencia y a toda una línea de equipamientos para lograr hacer mediciones
objetivas pasando por los estudios y metodologías destinados a entrenar al mejor sensor: el
hombre. (Gonzáles, 2007)
El colorante es una sustancia que se aplica a cualquier cuerpo para efectuar una
modificación persistente del color original y que en varias formas de su aplicación, puede
ser disuelto o dispersado en un fluido, difundiéndose de este modo dentro del cuerpo a
colorear. (Paredes, 2002)
Se entiende por colorante natural o sintético a aquellos que son elaborados a través de síntesis
química y que no existen por si mismos en la naturaleza. Se puede señalar que los colorantes
sintéticos no juegan ningún papel tecnológico pues su efecto es meramente cosmético, sin
embargo, presentan excelentes propiedades en cuanto a la capacidad de disolución, la gama
de colores que ofrecen, su resistencia a los diferentes tratamientos térmicos, su poder
colorante, así como menor costo resultando ser más asequibles, por lo que su uso en la
industria se ha extendido ampliamente. (Paz, 2004)
Los colorantes naturales son obtenidos por la extracción de materia de origen vegetal o
animal o son colorantes inorgánicos de procedencia mineral, son una fuente primordial por
la capacidad de brindar color a los alimentos, y que puede considerarse como una de las
cualidades sensoriales más impactantes, que están directamente relacionados en los deseos
de preferencia, selección y con la creciente demanda de los consumidores por productos más
atractivos y agradables. Al momento de comprar un producto, el factor visual es lo importante
para el consumidor porque el cerebro relaciona los sabores con ciertos colores, por ejemplo,
un refresco de fresa tendrá coloración roja, entonces se puede decir que, para consumirlo, la
apariencia y el color son importantes al momento de elegir un producto. (Gaona, 2017)
Existen diferentes grupos de pigmentos naturales encontrado en fuentes vegetales; las
antocianinas, carotenoides, betanina, clorofila, estos pigmentos son responsables de brindar
una gama de colores tales como naranja, rosado, rojo, violeta, azul de ciertas flores y frutos
de algunas plantas (Jamil, 2014).
Los colorantes artificiales son ampliamente usados debido a que su poder colorante es más
intenso que el de los naturales, así, se requiere cantidades menores para lograr el mismo
efecto de color. Además, estos colorantes son más estables, proveen mejor uniformidad de
color y se mezclan más fácilmente, resultando en una amplia gama de tonalidades. Los
colorantes artificiales, generalmente no imparten sabores extraños a los alimentos que se
agregan, mientras que los que se derivan de otros alimentos pueden producir este efecto
indeseado. (Food and drug administration, 1993)
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
• Materia prima: semillas de achiote, rizoma de azafrán, betarraga, zanahoria,
uvas
• Muestra de alimentos semiprocesados
• Colorantes artificiales permitidos
• Licuadora
• Tamiz
• Vasos precipitados
• Bagueta
• Agua destilada
• Aceite
3.2. Métodos:
Extraer los concentrados en aceite o agua según la fuente de materia prima de los
colorantes naturales.
Fraccionar los alimentos semiprocesados en tres tratamientos:
I. Testigo sin colorante
II. Con adición de concentrado de colorante natural
III. Con adición de colorante artificial
Aplicar los concentrados naturales en cantidad suficiente obtenidos y los colorantes
artificiales en dosis permitidas a los alimentos semiprocesados para mejorar o resaltar el
color de los alimentos. Por ejemplo: en mermeladas, en vinos, frutas a desecar, harinas,
quesos frescos, etc.
IV. RESULTADOS
BETERRAGA
Muestra Intensidad Intensidad Dosis empleada Dosis máxima
de del
Permitida
(En función de
color colorante
gotitas)
Testigo: Blanco --------- ------------ -----------
Yogurt blanco o
griego
Con colorante Rojo morado Bajo 15 gotas No se especifica
Natural:
Con colorante Morado Alto 1 gota (100mg de colorante/
kg del alimento )
Artificial
ESPINACA
Intensidad de Intensidad del Dosis empleada Dosis máxima
Muestra de color colorante
permitida
Espinaca
Testigo ----- ----- ----- -----
Con colorante 140
Verde hoja Baja gotas/100ml de 50 mg/kg
natural
yogurt
Con colorante Verde sólido
Verde oscuro Alta FCF 300mg/kg
artificial
1 gota/100ml de
yogurt
ARANDANOS
Dosis empleada
Intensidad de Intensidad del Dosis máxima
Muestra (en función de
color colorante permitida
gotitas)
Testigo:
Yogurt blanco Blanco Blanco ------- -------
o griego
Con colorante
Guinda Rosado tenue 8 gotas --------
natural:
E-129: Rojo Allura 300
mg/kg (FAO, 2011)
E-127: Eritrosina
0,1 ppm = 0.1 mg/kg p.c
Con colorante (FAO, 2010)
Morado Morado claro 3 gotas
artificial: E-133: azul brillante
FCF
150 mg/kg (FAO, 2011)
E-132: Indigotina
100 mg/kg (FAO, 2011)
AZAFRÁN
Muestra Intensidad de Intensidad del Dosis empleada Dosis máxima
color colorante (en función de permitida
gotitas)
Testigo: Yogurt Blanco Blanco ------- -------
blanco o griego
Con colorante Amarillo blando Baja 260 gotas/100 150 mg/kg
natural: ml de yogurt (Curcumina E
100)
Con colorante Amarillo fuerte Alta 10 gotas/100 ml 300 mg/ kg
artificial: de yogurt (Tartracina E
102)
FRESA
Muestra Intensidad de Intensidad del Dosis empleada Dosis máxima
color colorante (en función de permitida
gotitas)
Testigo: Yogurt Blanco Blanco ------- -------
blanco
Con colorante Rojo intenso Baja 240 gotas/100 No especifica
natural: ml de yogurt
blanco
Con colorante Rojo carmín Baja 1 gota/100 ml de 150 mg/ kg
artificial: yogurt blanco (Rojo carmín)
V. DISCUSIONES
(Saiz de Cos, 2014), nos dice que “la curcumina se obtiene por extracción alcohólica
(acetona, diclorometano, 1,2-dicloroetano, metanol, etanol, isopropanol y hexanos) de
lípidos y aceite de los rizomas secos y molidos de la cúrcuma.” Basándonos en lo que nos
dice Saiz de Cos, podemos decir que nuestra metodología empleada no fue la más adecuada
para los procesos de extracción de colorantes, debido a que fue realizado en una cocina
rudimentaria por motivos de la coyuntura actual. Sin tener la información exacta de los
componentes del colorante elaborado, pudiendo existir algunos componentes tóxicos por su
aparición de metales pesados.
Según Ruiz (2019), Tomando como referencia los valores de clorofila total de la espinaca
(Spinacia oleracea) que es uno de los vegetales utilizados para la extracción industrial de
clorofila, de 16 µg/g en promedio reportados por QuimiNet, se observa que el chipilín
presenta tan solo 3.2 µg/g menos que la espinaca, por lo que esta hoja puede ser considerada
como una alternativa para su utilización industrial en la extracción de clorofila. La extracción
de clorofila en espinaca fue realizada, pero no necesariamente fue para sacar un promedio de
clorofila como dice el autor, sino que utilizamos esa muestra para poder llevar a cabo la
práctica de colorantes de una manera empírica en casa.
Según (Sahu, 2015). Hoy en día, los aditivos alimentarios cada vez se añaden a los
alimentos para realzar su gusto, sabor, color, textura, debido al consumo generalizado, es
importante tener presente la seguridad de los consumidores, ya que es una preocupación
de los posibles efectos adversos que causan los aditivos alimentarios, de lo cual los
mismos deben ser permitidos y evaluados estrictamente por organismos científicos. Es
necesario aplicar dosis con base a la legislación y normas establecidas de cada país con
respecto a los aditivos alimentarios. Estamos de acuerdo con el autor al utilizar una dosis
establecida por las normas para cuidar la salud del consumidor, en nuestra practica
usamos la betarraga como colorante natural y como colorante artificial morado, notamos
una gran diferencia en cuanto a la dosis adicionada a las muestras de yogurt, por eso es
recomendable usar la cantidad necesaria para no afectar también a sus características
organolépticas.
Según Castillo & Ramírez (2006), hicieron una extracción de colorantes de tres frutas:
mora, uva y fresa con los métodos de extracción por Soxhlet y sumergido en alcohol
etílico. Obtuvo como resultado que el mejor método para extraer el colorante de fresa fue
el de Soxhlet, si nembaro observó con el tiempo de almacenamiento la intensidad del
color disminuyó. En nuestro caso, concordamos con el autor y además de la pérdida de
color, el colorante extraido puede desarrollar el crecimiento de mohos y levaduras que
pueden contaminar al alimento que se le aplique este colorante.
Según la revista Blueberries Consulting (2017), existe una demanda importante de colorantes
naturales que puedan reemplazar a los colorantes sintéticos, debido a su comprobada
toxicidad en alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos. Uno de los colorantes más
combatidos es el Rojo allura AC, también llamado Rojo alimentario 7, o Rojo 40. Las
antocianinas son flavonoides, o pigmentos vegetales, con gran potencial para reemplazar a
los colorantes sintéticos de manera competitiva, ya que son responsables de la gama de
colores que abarcan desde el rojo hasta el azul de muchas frutas, vegetales y cereales. Estas
son las responsables del color de los frutos del arándano. De acuerdo a lo experimentado,
uno de los ingredientes del colorante morado es el Rojo Allura, el cual según la literatura es
uno de los colorantes más combatidos, el colorante natural de arándano si sería una buena
opción para reemplazar a este colorante artificial, pero se necesitaría más gotas de las
utilizadas para el colorante artificial, aunque si resulta porque de 300 kg de arándano resulta
aproximadamente 400 ml de colorante, el cual implica 8000 gotas aproximadamente, el cual
considero que es un buen rendimiento.
VI. CONCLUSIONES
De los objetivos de la práctica
Se evaluó la estabilidad de los colorantes naturales y artificiales en el yogurt.
De los procedimientos de la práctica
De acuerdo a las materias primas con las que se trabajó se concluye que, los
colorantes naturales tiñen con menos intensidad que los colorantes artificiales
Los colores naturales, pierden fácilmente su tonalidad por acción del calor o la luz,
dependiendo al tratamiento al que hayan sido sometidos(escaldado).
La cantidad de materia prima para obtener los colorantes naturales es más amplia y a
veces sin limitación, ya que son más susceptibles a modificaciones por el tratamiento
al que son sometidos.
los colorantes artificiales en general, son más resistentes a los tratamientos térmicos,
pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales.
Los colorantes, sirven para resaltar, recuperar o uniformar su color original o
simplemente hacer más atractivos a los alimentos, ya que este influye en la decisión
final del consumidor.
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles de los colorantes autorizados en su uso son naturales?
Según el Codex Alimentarius los colorantes naturales autorizados en su uso son: caramelo
(E-150a), carotenoides (E-160), las clorofilas (E-141), curcumina (E-100), etc.
2. ¿Cómo se sintetizan los colorantes, ejemplo?
Los colorantes son retenidos en el sustrato por cargas opuestas a través de atracciones iónicas
o puentes de hidrógeno. Un ejemplo de la síntesis de colorantes es la alizarina comercial. Se
sintetiza calentando la sal sódica del ácido antraquino-2-sulfónico (o el ácido mismo) con solución
de hidróxido de sodio y nitrato (o clorato) de sodio. (Marcano, 2018)
3. Químicamente analizando un colorante natural de un sintético ¿son iguales o
diferentes?
Analizándolos químicamente, son iguales es el aspecto de que ambos son hidrosolubles. Pero
se diferencian porque los colorantes naturales son extraídos de una sustancia vegetal, animal
o mineral y los sintéticos o artificiales son productos modificados química o físicamente, se
clasifican en azoicos y no azoicos. Los primeros deben su color al grupo azo C−N=N−C
conjugado con anillos aromáticos por ambos extremos. Otra diferencia es que los colorantes
naturales tienen una serie de factores que perjudican su estabilidad, como en el caso de las
antocianinas que se sabe que el cambio de un pH ácido (mayor estabilidad) hacia otro alcalino
hace variar de color hacia el rojo (efecto batocrómico) dando compuestos inestables que se
decoloran rápidamente. También las antocianinas son afectadas por la temperatura,
produciéndose cambios en su estructura molecular (pérdida del glicósido) que resulta en una
pérdida del color (Cámara Industrial Argentina de la Indumentaria, s.f.). Mientras que los
colorantes artificiales son más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc.,
que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, la indigotina y el verde ácido brillante
son relativamente sensibles a la acción de la luz (Rocío S., 2013).
4. ¿Cómo se extrae industrialmente la bixina?
Uno de los pigmentos extraídos del achiote se conoce como Bixina, usada para colorear
productos de base oleosa.
Para su elaboración, se extrae la semilla de annatto y se concentra con un medio alcalino
que puede ser soda o hidróxido de potasio más agua. Posteriormente, se hace precipitar
con ácido sulfúrico, obteniendo una pasta de color naranja (a este colorante se le
denomina Bixina). Finalmente, a esta pasta se le hace un semi-secado y cuando está lista
se mezcla con aceite y se obtiene el Annatto oil suspensión (AOS) de la Bixina.
5. ¿Cómo se obtiene industrialmente el marigol?
Tagete erecta, nombre científico del Marigold o clavelón, La Food and Drug Administration
(FDA) indica que la harina de Marigold proviene de los pétalos de la flor de Marigold
deshidratada y molida; mezclada con un antioxidante (Ethoxiquin) cuyo contenido no debe
ser mayor de 0.3 %, el contenido de xantofila en la harina varía de 6 mil a 10 mil partes por
millón (ppm). La harina de Marigold bruta contiene gran cantidad de ésteres con enlaces
resistentes que no permiten que el organismo animal pueda saponificarlo totalmente; por esta
razón es tratada con hidróxido de sodio, la cual puede durar un año a temperatura ambiente
en almacén, aun cuando se produce una baja de xantofila en 20% más o menos. Las flores
cosechadas se almacenan por espacio de 8 a 12 días, protegiéndolas del sol y evitando el
excesivo contacto con el aire. En este lapso de tiempo se produce una maceración enzimática
la cual ayuda en la actividad pigmentante. Se extrae parte del agua mecánicamente, mediante
prensas de tornillos y luego la flor prensada se deshidrata con aire caliente, hasta alcanzar
10% de humedad. El secado debe ser rápido para que la parte sólida de la flor no pase de 60º
C evitando la degradación de los pigmentos. La flor seca es molida hasta convertirla en
harina, se adiciona antioxidante y se envasa en bolsas de polietileno herméticamente.
Teniendo en cuenta que las partículas de harina tendrán mayor superficie de contacto con el
aire, los pigmentos comenzarán a degradarse rápidamente si no se tienen los cuidados
adecuados. Unas de las fuentes auxiliares de carotenoides más ampliamente usadas son los
pétalos florales de Marigold, los cuales son intensamente amarillos y contienen hasta 2 mil
ppm de carotenoides. Típicamente los pétalos son molturados y vendidos como una harina
finamente molida. Los carotenoides purificados son estabilizados para prevenir la oxidación
e isomerización y son vendidos en forma microencapsulada dando buena dispersión cuando
se adicionan a las dietas.
Es altamente demandado para su incorporación en la dieta alimenticia de las aves. El
producto procesado otorga un tinte más amarillo a la piel de las aves y a las yemas de los
huevos dado su alto contenido de xantofilas presente en las flores (10-12 gr /kg de materia
seca). Estas xantofilas corresponden a un tipo de pigmento presente en los pétalos de las
flores, de ahí el color naranja intenso de las mismas. (GARCÍA, 2009)
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IX. ANEXOS
Fresa
Figura 1. Cocción de la fresa. Figura 2. Tamizado de la fresa
Figura 3. Obtención del colorante natural. Figura 4. Adición del colorante natural
Figura 5. Adición del colorante artificial Figura 6. Comparación de los colorantes
natural y artificial
Espinaca
Figura 7: Adicionando las 140 gotas del colorante natural de espinaca en yogurt
Figura 8: Yogurt con adición del colorante natural de la espinaca
Figura 9: Adicionando 1 sola gota de colorante artificial verde
Figura 10: Yogur con adición del colorante artificial
Figura 11: Muestras (artificial- natural- testigo)
Azafrán
Figura 12. Rizoma de Azafrán para extraer el colorante.
Figura 13. Cocción para obtención del colorante.
Figura 14. Licuado después de la cocción.
Figura 15. Tamizado para no tener partículas en suspensión.
Figura 16. Envasado en frío del colorante.
Figura 17. Resultados después de la aplicación en 100 ml de yogurt blanco.
Arándano
Figura 18. Cocción del arándano.
Figura 19. Licuado del arándano.
Figura 20. Tamizado del arándano.
Figura 21. Adición de colorante natural.
Figura 22. Adición de colorante artificial (Elaboración propia, 2020).
Figura 23. Comparación entre el colorante natural y artificial.
Beterraga
Figura 24. Cocción de la beterraga Figura25. Adición del colorante artificial
Figura 26. Adición del colorante artificial Figura 27. Comparación de colorante artificial y
natural
