1)
Se pesa la fruta sucia. Se registra en Planilla de Producción.
2) Se clasifica, si es necesario se vuelve a pesar, se registra nuevamente.
3) Se lavan las frutas (naranjas, pomelos, etc.) dentro de una fuente, por inmersión y bajo chorro de
agua, ayudando con cepillo y solución de detergente, preparada previamente. Se enjuaga a fondo. Se
van colocando en recipiente plástico y se llevan a mesa de trabajo. Si es necesario se secan con
toallas de papel.
4) Se cortan sobre un plato y se exprimen, tratando de agotar el jugo.
5) Cuando se llenó el recipiente contenedor del jugo, éste se echa en la olla de cocción. También se
extrae, con ayuda de un tenedor, TODA la pulpa que quedó adherida al exprimidor, cuidando de NO
ARRASTRAR LAS PARTES BLANCAS Y TEJIDO CONECTIVO, HOLLEJOS NI SEMILLAS,
todo lo cual se desecha.
6) Se registra el tiempo desde el inicio del lavado hasta el fin del acondicionamiento de la fruta
(inicio de la cocción).
7) Se reserva la cáscara del cítrico (aprox. 50 g) cada 1,5 ó 2 kg de fruta lista para cocinar.
8) Se pesa nuevamente, se registra en planilla. Este peso es muy importante porque de él depende el
resto de las materias primas que se vayan agregando.
9) Se mide el volumen inicial de gas, se registra en planilla de producción.
10) Se agrega agua, aproximadamente 50 cc de agua, cada 1 kg. de fruta lista para cocinar, cuando
rompe el hervor se deja 5 min. más a llama fuerte.
11) Se agrega el azúcar, según la siguiente proporción: 500 g / 1 kg de fruta lista para cocinar. Se anota
la cantidad de azúcar agregada. Se agita sin cesar, con cuchara de madera, mientras dure la cocción.
Se aconseja fuego lento para no producir colores muy oscuros.
12) En forma paralela, se quitan completamente las partes blancas de la cáscara. Se cortan en finas
tiritas. Se hierven en abundante agua por 5 ó 7 min., se cambia el agua y se vuelve a hervir. Se
vuelve a repetir, hasta que estén tiernas.
13) 10 ó 15 antes de finalizar la cocción, se agrega el jugo de limón, si es necesario y las cáscaras
procesadas. Jugo de medio limón por cada 1,5 kg de fruta.
14) Se corta la cocción, luego de efectuar las mediciones correspondientes: prueba de copos, prueba del
platito, determinación de sólidos solubles por refractometría, determinación de temperatura,
medición del pH, estimación de sólidos solubles por Balance de Masa. Se registra la hora de
finalización de la cocción.
15) Se procede al envasado, como dice en la Secuencia de Tareas.
16) Se puede enfriar, después del envasado en caliente.
17) Se pesan las mermeladas obtenidas, descontando el peso de los frascos. Se obtiene el rendimiento.
18) Después de no más de 20 min. boca abajo, se vuelven los frascos y se acomodan en la zona
dedicada a tal fin, bien señalizada, para su etiquetado la semana siguiente.
19) Se registra el volumen final del gas, por diferencia se saca el Consumo de Gas.
20) Se procede a la Limpieza.
Vino de pomelo, producción que perdura en la tradición familiar
El abuelo Cortina fue el hacedor de esta propuesta que se sostuvo en el tiempo. Trabajan en muy pequeña
escala. En este momento, están en una etapa de transformación en la que pretenden construir su propia
industria.
Germán Cortina advirtió que, lamentablemente, este año no lograron producir. A raíz de la intensa sequía
“no contamos con los citrus necesarios para hacer la elaboración”.
Foto: Amancio Alem
De la redacción de El Litoral
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La tradición familiar marcó el rumbo de la actividad que Germán Cortina (es de San Martín Norte,
departamento San Justo) lleva adelante en su campo. Desde hace 7 años se dedica a la producción del vino
de pomelo Don Charo, trabajo que aprendió a realizar gracias a las enseñanzas que le dio su padre.
“Producimos en muy pequeña escala, manteniendo las costumbres de nuestros antepasados: mi abuelo le
transmitió esta forma de trabajo a mi papá y mi papá me la transmitió a mí”, comentó con orgullo Cortina al
participar de la Feria de Agricultura Familiar que se llevó a cabo en la granja La Esmeralda en la capital
provincial.
En este momento, están transitando por una etapa de transformación que “nos está costando porque
queremos dar un paso muy importante que es el de tener nuestra propia industria y sala de laboratorio. Ya
enviamos una propuesta a la provincia que generó un importante interés”.
Aspira a llegar a la próxima temporada -entre julio y septiembre que es la época de cosecha- con una
pequeña sala. “Ya disponemos del terreno y parte de dinero propio; más allá de que se están buscando
algunas alternativas de financiamiento”, señaló Cortina.
Habitualmente, “producimos entre 200 y 300 botellas”. Sin embargo, “este año no logramos producir porque
a raíz de la intensa sequía no contamos con pomelos y los que había eran muy chicos y con poco jugo”. En
un principio, “pensábamos comprar pomelos en la zona, ya que podemos conseguir entre 30.000 y 40.000
pomelos”.
Germán recolecta parte de la fruta en el campo familiar; y otra porción, la compra directamente a
productores de esta región, con lo que también “logramos generar un ingreso a los productores”.
Por lo general, “el pomelo no es ocupado y queda en la planta hasta el mes de octubre. Trato de sacarlo en
agosto después de que le han caído varias heladas” porque éstas les genera una mayor concentración de
azúcar.
Una vez que se hace la recolección de las frutas, se los lava y pela de una manera manual; se saca el jugo y
después se coloca el azúcar y se necesitan dos meses para que fermente. El jugo se mantiene envasado en
damajuanas.
Cuando se termina con esta etapa, se realiza el filtrado y el producto se estaciona entre 90 y 120 días.
Puntos clave
Cortina revaloriza a esta bebida al mencionar que se trata de un vino bastante dulce que suele tomarse en un
vermut, con un postre o como ingrediente básico para crear distintas salsas. “Tiene un buen sabor y muy
buen gusto”.
Sin embargo, como esta actividad “es muy nueva no hay nada escrito que indique de qué forma hay que
realizar la elaboración; por eso, uno se nutre de la propia experiencia que va adquiriendo”, agregó Cortina.
En la actualidad, Germán trabaja solo y, cuando necesita que alguien le dé una mano, contrata a algunas
personas para que realicen un trabajo en particular. También “incorporé -en el proyecto que presentó a la
provincia- a dos de sus hermanos porque quiero seguir la trayectoria de mi papá y sostener esta empresa
familiar”, recalcó este emprendedor.
Cuando presentamos el proyecto, “vimos que era una alternativa importante para aprovechar los recursos de
la zona porque hay varias plantaciones que están disponibles para ser explotadas para este proyecto. Vamos
haciendo plantas nuevas de las mismas que tenemos nosotros, los podamos y hacemos los sarmientos. Es
que esto no se hace de un día para el otro, sino que hay que cumplir con distintas etapas para llegar a tener
un microemprendimiento de estas características”, recalcó Cortina.
Presente y futuro
El campo de Cortina cuenta con 18 hectáreas, en las que tiene diversificadas las opciones productivas:
algunas vacas, huerta y frutas. De cara al futuro, quiere aprovechar la utilización de otras frutas de la zona,
como el higo, para hacer dulces.
El jugo de naranja y de manzana son dos clásicos de la oferta de bebidas argentinas, a través de distintas
marcas. En los últimos años aparecieron otras opciones (citrus, pomelo, limonadas, pera, mandarina, ananá),
pero, históricamente, solo había dos sabores: naranja y manzana. Por lo que siempre resultó inevitable
preguntarse cómo hacían para exprimir estas frutas y por qué esos jugos tienen el color que tienen.
Martín Carro -oriundo del Alto Valle de Neuquén, tierra de jugosas manzanas- muchas veces se hizo la
misma pregunta. Y cuando se puso a investigar encontró la respuesta.
“Las marcas que están en el mercado sabor manzana reciben un semielaborado industrial; un concentrado de
manzana fabricado por dos grandes industrias... Es como un caramelo hecho con fruta de baja calidad que
luego se vende a las empresas que elaboran el jugo. Técnicamente, la mayoría de los jugos del mercado son
néctares que concentran apenas un 50% de jugo”, explica el ingeniero industrial.
Graduado de la Universidad de Buenos Aires (UBA), y luego de distintas experiencias en relación de
dependencia -paso por Río de Janeiro, Brasil, mediante-, Carro decidió empezar, en 2012, con la primera
fábrica de jugo de manzana exprimido de la Argentina. Después de muchas pruebas e intentos, se asoció con
José Carlos Molestina y juntos lanzaron en 2014 la marca Pura Frutta.
De la idea al proyecto
“En la Argentina es innovador, pero en el mundo existe”, explica Carro respecto al concepto de su
emprendimiento, aclarando que no se trató de un invento brillante, sino que se inspiró en algo que estaba
sucediendo en otros países.
“Empecé con esta idea en 2005 cuando, caminando por Buenos Aires, vi que no había una oferta así. En
todo el mundo hay más de una fábrica como la nuestra que hace jugo de manzana exprimido. Y nunca pude
entender por qué nadie lo hacía acá. Me pasé mucho tiempo hablando con distintos actores de la industria
del Alto Valle (de Neuquén), a ver si había impedimento técnico”, relata. El dato que más lo sorprendió fue
que había fábricas importantes en todos los países productores de manzanas: Australia, Norte de Europa, los
Estados Unidos, Canadá e incluso Chile.
Pura Frutta de manzana roja y verde.
Si bien el proyecto empezó a germinar en 2012, recién en 2015 pudieron empezar a vender al mercado. En
el medio, hubo muchas trabas: desde conseguir un predio adecuado en una provincia en que las propiedades
estaban por las nubes (en medio del fenómeno del yacimiento Vaca Muerta), hasta las complicaciones para
traer las máquinas desde el exterior en el momento más tenso del cierre a las importaciones, pasando por las
dificultades para registrar el producto.
“El código alimentario argentino ni siquiera catalogaba de alguna forma al jugo exprimido de manzana,
porque nadie lo había hecho. Fue todo un desafío para nosotros montar el emprendimiento, resolver la parte
técnica y generar un producto apto, con sus debidas habilitaciones”, cuenta Garro.
Hoy tienen una planta ubicada en Centenario, una localidad al norte de la ciudad de Neuquén, con una
capacidad de producción de 2 millones de litros anuales.
Jugo de manzana vs jugo de manzana
¿Qué diferencia al jugo de Pura Frutta de otros que hay en el mercado? “Es un producto innovador porque
no había ninguna empresa grande o chica que lo hiciera. Nuestra materia prima no es jugo concentrado”,
explica Garro. Básicamente, a la planta de Pura Frutta lo que entran son manzanas que ellos exprimen hasta
extraerles todo el jugo, y las mezclan con un blend de sabores para lograr equilibrio entre dulzura y acidez.
Luego las pasteurizan y envasan en distintas presentaciones: sabor manzana verde y sabor manzana roja en
envases de 200 ml o de 1 litro.
“Nuestro producto es equivalente a los jugos cítricos naturales, pero sabor manzana. Las otras marcas tienen
los mismos sabores entre sí porque se hacen en base a un elaborado industrial que está catalogado
mundialmente. Nosotros no usamos jugo concentrado sino que exprimimos manzanas y las envasamos sin
agregarles azúcar, aditivos o colorantes”, especifica el ingeniero.
Sin agregados
¿Cómo se exprime una manzana? Utilizando rodillos que las van aplastando y permiten extraer su jugo. Se
ralla y se prensa. “Las prensamos con un sistema de última generación europeo. El azúcar es propio de la
fruta. Es la fructosa que le da un sabor increíble. Acá, no hay ningún agregado químico, es un proceso
físico”, describe el emprendedor.
Pura Frutta de manzana verde.
Otro de los desafíos de la compañía desde su creación era poder ofrecer este jugo a un precio competitivo.
Hoy, oscila entre los $ 49 y $ 60 el litro o entre $ 15 y $ 25 los de 200 ml, dependiendo de los puntos de
venta y la zona geográfica. Aunque competitivo, el precio está por encima de los otros jugos de manzana del
mercado.
Es por ello que parte de la estrategia de marketing de Pura Frutta tiene que ver con intentar convencer al
consumidor de que este jugo es distinto y vale la pena pagar más que por los otros que hay en el mercado.
“Lo mejor que tenemos es el producto. La gente no entendía y nunca lo había visto. Estaban todos
acostumbrados a ese jugo industrial con color oscuro y transparente. Creen que es más de lo mismo. Pero
esto es más cercano a comerte una manzana”, sintetiza Garro.
La visión de la empresa es ser la número uno en jugo de manzana de la Argentina: apuntan a ser masivos y a
tener largo alcance. En ese camino, Pura Frutta fue reconocida por la Legislatura neuquina y la competencia
Naves del IAE Business School como uno de los mejores emprendimientos de 2016.
Con visión a futuro
A futuro, los fundadores de Pura Frutta están trabajando con el municipio y la provincia de Neuquén para el
armado de una planta de 6 millones de litros, de acá a tres años. Al mismo tiempo, mejoraron los envases
para poder masificar el producto, y están generando acuerdos con las principales cadenas de retail y
distribución para poder llegar mejor a las góndolas.
“Eso es fundamental para que podamos jugar el partido de las grandes. Obvia- mente, nunca va a ser tan
masivo como marcas que tienen productos de calidad inferior que no son jugos, pero el potencial que
tenemos es enorme”, señala Martín Carro.
Ficha técnica
Lanzamiento: 2012.
Inversión inicial: u$s 470.000.
Empleados: 14.
Facturación proyectada 2017: u$s 900.000.
La receta paso a paso
Etapa 1 - 5 min.
Recupere la corteza de 4 pomelos o toronja, preferiblemente orgánica, y limpie cuidadosamente su superficie para
eliminar cualquier rastro de cera o producto que se encuentre en su corteza, luego enjuague abundantemente.
Tiene que obtener 4 trozos de corteza de tamaño casi igual, por pomelo.
Etapa 2 - 7 min.
Corte cada pieza de corteza en tiras de 1/2 cm o 1/4 de pulgada de ancho aproximadamente.
Etapa 3
Si tiene un poco de pulpa de fruta prendida de las cortezas porque ha pelado al vivo las frutas, no la quite, es mejor
así.
Etapa 4 - 12 horas
Ponga estas tiras de corteza en una olla, cubra con agua fría y deje reposar 12 horas cambiando el agua 1 o 2 veces.
Al día siguiente, cambie el agua por última vez y déjelas sumergidas durante unas 4 horas más.
Nota: Se hace este remojo para eliminar el amargor de los cítricos.
Etapa 5 - 4 min.
Al final de este tiempo, escurra las cortezas, péselas, vuelva a ponerlas en la olla con su peso en azúcar y su peso en
agua (si es posible filtrada o mineral, para evitar el agua clorada del grifo, porque su olor influye un poco en el
sabor).
Etapa 6 - 1 hora
Ponga a confitar lentamente a fuego suave, revolviendo de vez en cuando...
Etapa 7
...hasta que ya no quede más liquido.
Etapa 8 - 12 horas
Reparta las cortezas en una hoja de papel de hornear colocada sobre una bandeja de horno para reposterí a, sin que
se toquen.
Deje secar una noche o más, hasta que se vuelvan un poco firmes (a su gusto).
Etapa 9 - 5 min.
Entonces hágalas rodar con un tenedor en un poco de azúcar cristalizado, para cubrirlas ligeramente.
Consérvese en una caja hermética al abrigo del aire.
Una deliciosa receta para hacer en época de cítricos y disfrutar durante todo el año
13 de Agosto de 201719:33
PorAna D'onofrio
Ingredientes
Pomelos rosados, 2 kilos
Azúcar, 2 y 1/2 kilos
Sal gruesa, un puñado
Preparación
1. Lavar bien los pomelos con un cepillito, ponerlos en un recipiente grande, cubiertos de agua con un puñado
de sal gruesa, y dejarlos en reposo hasta el día siguiente.
2. Por la mañana, lavarlos muy bien para sacar todo resto de sal, cortarlos en octavos y ponerlos a hervir,
cubiertos de agua, por 15/20minutos, para que se ablanden.
3. Escurrirlos y reservar. Echar la mitad del azúcar en el agua y, sin revolver, dejar hervir 15 minutos. Luego
agregar los pomelos, el resto del azúcar y bajar el fuego a mínimo.
4. Cocinar por etapas, como siempre hemos explicado. En principio, cocinar 20 minutos y apagar el fuego.
Veremos en qué punto está la gelatina que se va formando alrededor de los gajos. Llevar de nuevo a hervor
por 15 minutos, con fuego mínimo y chequear con un palillo incrustado en el gajo: deben quedar tiernos
pero no deshechos, en medio de una jalea irresistible.
5. Servir con queso cremoso, con una bocha de helado de americana o -más jugado- con una porción de queso
azul.
