MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS

(POES)

RODRIGO ALVAREZ ALVAREZ

WAINER RICON PUELLO

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2020
 Manual de procedimientos operacionales estandarizados (POES)

Trabajo presentado como requisito para optar una calificación en la

asignatura HACCP

Docente
Pilar Moreno
Ing. Agroindustrial

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BARRANCABERMEJA
2020
 INTRODUCCION

En los últimos años ha existido una gran demanda por parte de los consumidores
de productos alimenticios de calidad, ya sean para consumo humano o animal,
como consecuencia las industrias se han visto obligadas a adoptar medidas que
regulen los procesos de fabricación de productos para garantizar que estos sean
de calidad constante y poder minimizar así los costos de producción por la
disminución del riesgo de contraer enfermedades, disminuir mermas y accidentes
por procedimientos inadecuados o errores humanos.
Los Procedimiento Operacionales Estandarizados son una serie de pasos que se
deben de seguir para asegurar que los procesos de fabricación de productos
cumplan con estándares previamente establecidos. Esto asegura que los
productos cuentan con una calidad uniforme y además se garantiza que los
operarios cumplan con los requisitos mínimos necesarios para la operación del
equipo esto con el fin de evitar accidentes durante el proceso, el desarrollo de
POES, es una medida de control tomada de las normas de calidad ISO,
( Organización Internacional de Estandarización por sus siglas en ingles ISO) la
cual se basa en la documentación de todos los procesos, es por ello que sirve
tanto para las empresas que ya cuentan con el sistema ISO, como para las que
están interesadas en obtenerlo, además, este sistema es la base para la
implementación del sistema HACCP.
 OBJETIVO

Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de la maquina

mezcladora de alimentos de manera que aseguren adecuadas condiciones
higiénico, sanitarias antes, durante y después de los procesos de elaboración con
el fin de obtener alimentos higiénicos e inocuos.
CONCEPTOS BÁSICOS
Limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos,
polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado,
barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para
desprender la suciedad.
Desinfección: Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o
métodos físicos adecuados.
Partes de una mezcladora
 Sistema eléctrico.
 Panel de control.
 Construcción.
 Aberturas para mantenimiento.
 Turbina.
 Hélice.
 Contenedor.

PROPÓSITO: Desinfección a la maquina mezcladora de alimentos.

RESPONSABLE: Operario de planta encargado
FRECUENCIA: Diario al iniciar y terminar cada labor

Definición del equipo de personas involucradas en llevar a cabo la tarea:

 Operarios, personal de línea responsable para realizar la tarea.
 Supervisores responsables del trabajo de los operarios.
 Personal capacitado responsable para evaluar la tarea

DESCRIPCION DE ACTIVIDADES

1. Encender la mezcladora vacía, presionando el botón negro que dice ¨ON¨

ubicado
en el panel de control de la mezcladora.
2. Vaciar la materia prima dentro de la mezcladora halando la palanca de
liberación ubicada arriba del panel de control de la mezcladora.
3. Cuando se ha liberado por completo la materia prima dentro de la tolva
cerrando la tolva de alimentación halando la palanca a la izquierda.
4. Activar el “MEDIDOR” de flujo de melaza ubicado en el panel de control para
iniciar la alimentación de la misma.
5. Halar la palanca de alimentación de melaza.
6. Al activarse la alarma de alimentación de melaza apagar el medidor y cerrar el
flujo de melaza.
7. Activar el “TIMER” de mezclado colocando en cuatro minutos.
8. Al activarse la alarma apagar el “TIMER”.
9. Vaciar el producto terminado en el tanque alimentador del silo de la sección de
envasado.
LIMPIEZA E HIGIENE DE LA MEZCLADORA
1. Verificar que la mezcladora este apagada.
2. Barrer los residuos de la tolva de mezcla.
3. Remover toda la suciedad adherida a la superficie interna de la mezcladora
mediante un raspado de la misma.
4. Lavar con detergente y cepillo las superficies de la mezcladora.
5. Desinfectar mediante la aplicación de una solución desinfectante con una
escoba, tratando de llegar a los puntos muertos de la máquina con los que entra
en contacto el producto.
6. Abrir la compuerta de descarga de la mezcladora girando hacia la izquierda la
manecilla ubicada en la parte baja de la mezcladora.
7. Desalojar toda la suciedad removida de la superficie interna a través de la
compuerta de descarga de la mezcladora.
8. Cerrar la compuerta de descarga de mezcladora.
MANEJO DE LA TOLVA DE ALIMENTACIÓN DE LA MEZCLADORA.
1. Vaciar la materia prima principal en su interior.
2. Encender el sistema de transporte de cangilones que transporta la materia
prima de la pila de recepción presionando el botón de encendido que se encuentra
en el panel de control.
3. al finalizar el transporte de la materia prima, apagar el sistema, mediante el
dispositivo ubicado en el mismo panel de control.
4. Cuando la mezcladora este vacía, liberar la materia prima mediante la palanca
de liberación que está en el debajo de la mezcladora.
5. Cuando la materia prima se ha vaciado en su totalidad cerrar la compuerta con
la misma palanca.
ETAPAS DE LA LIMPIEZA
El sistema de limpieza CIP consiste en hacer circular soluciones químicas y
enjuagues de agua por medios mecánicos dentro y sobre las superficies a limpiar
sin desarmar el equipo durante la limpieza. La operación inicia con un pre-
enjuague de 5 o 6 minutos, a temperatura ambiente. La etapa de recirculación con
un álcali o detergente alcalino (generalmente hidróxido de sodio) es la primera
etapa de limpieza y se realiza para remover carbohidratos, proteínas y las grasas
fundidas por acción del calor. El tiempo de recirculación varia de 15 minutos a una
hora, pudiendo ser reducido potencialmente con la ayuda de temperaturas o
concentraciones de 11 detergente más altas. Un enjuague con agua posterior a
dicha etapa remueve todos los residuos del álcali y suciedad desprendidos de la
superficie.
La siguiente etapa del sistema CIP consiste en la recirculación de ácido. Esta
etapa es opcional ya que, si se utilizó una sustancia alcalina potente, esta etapa
resulta innecesaria. El ácido neutraliza los residuos y remueve incrustaciones de
minerales tales como residuos de aguas duras, leche, cerveza y oxalato de calcio.
Los depósitos de minerales son producidos cuando el agua dura es calentada. De
manera similar. Las formulaciones pueden tener ácido fosfórico o ácido nítrico.
Un segundo enjuague se realiza con el objetivo de eliminar residuos de la
sustancia ácida. Otra etapa del sistema CIP, implica la utilización de agentes
sanitizantes para realizar la desinfección. Un agente muy útil es el ácido
peracético. Finalmente se realiza enjuague final con agua fría para remover el
desinfectante
SUSTANCIAS UTILIZADAS
 DETERGENTE: Los detergentes tienen dos propiedades fundamentales:
reducen la tensión superficial del agua y suspenden o emulsionan la grasa y la
suciedad. La tensión superficial impide que el agua sea capaz de arrastrar la
grasa.

La mayoría de los detergentes compuestos contienen sustancias activadoras

de superficie que reducen la tensión superficial del agua, estimulando la
penetración de la solución detergente en los depósitos de suciedad y dando
lugar a la desintegración de las partículas en otras más pequeñas fácilmente
dispersables (emulsificación en caso de aceites y grasas). Su poder
humectante deriva de agentes tensoactivos. Los hay iónicos, no iónicos y
 anfóteros. Los iónicos pueden ser aniónicos (jabones, alquilsulfatos, etc.) o
catiónicos (alquila minas, derivados de amonio cuaternario, etc.). Entre los no
iónicos encontramos los derivados de condensación del óxido de etileno,
esteres de sorbitol, etc., mientras que los anfóteros presentan simultáneamente
varios grupos aniónicos y catiónicos. También contienen agentes
secuestradores tales como fosfatos, los cuales fijan los iones de calcio
presentes en aguas duras, permitiendo que los surfactantes sean más eficaces
El procedimiento adecuado de desinfección incluye los siguientes pasos:
 Desinfección mediante desinfectantes químicos.
 Eliminar el desinfectante con agua después del tiempo de contacto adecuado
 Secado: Es necesario porque los objetos húmedos tienden a atraer a las
bacterias. También se adhiere el polvo a estos objetos y el agua actúa como
un medio para la transferencia y el crecimiento bacteriano.
Los productos químicos más comúnmente utilizados en la desinfección son:
 El cloro y sus compuestos: El cloro, es uno de los desinfectantes más eficaces
y utilizados. Se presenta en varias formas, como, por ejemplo: las soluciones
de hipoclorito sódico, las cloraminas y otros compuestos orgánicos que
contienen cloro. Cuando se pone en solución, el cloro (que es un agente
oxidante) reacciona inmediatamente a los iones metálicos, a varios radicales y
a la materia orgánica. Al terminarse esta reacción, la cantidad de cloro que
sigue activa rápidamente interactúa con los agentes patógenos.
 Ácidos Orgánicos: Son toxicológicamente seguros y biológicamente activos.
Son usados en sistemas de limpieza CIP. Los que se utilizan con mayor
frecuencia son el ácido acético, peracético, láctico, propiónico y fórmico.
 Peróxido de hidrógeno: Tiene una potente actividad antimicrobiana contra
bacterias, virus, hongos y esporas bacterianas. En soluciones con una
concentración de entre 3 y 6%. Además, puede utilizarse donde existe
contaminación. Actúan por oxidación y pueden aplicarse en soluciones
diluidas, solas o mezcladas.
 Compuestos de amonio cuaternario: Son desinfectantes eficaces, no tóxicos y
biodegradables. Estos compuestos incluyen entre otros al cloruro de
benzalconio y al ser utilizados no irritan la piel ni son corrosivos.
MATERIALES
 Abastecimiento de agua potable cumpliendo los parámetros establecidos.
 Escoba.
 Pala.
 Cepillos.
 Plumero escobillón.
 Cepillo de mango largo
 Espátula.
 Escurridor de piso.
 Trapo.
 Detergentes
 Desinfectantes.
MONITOREO.
Se asignará un supervisor y personal para ser responsable de la limpieza y
sanidad de la maquinaria. Los empleados designados para el lavado del equipo y
superficies de contacto serán capacitados en el uso correcto de detergentes y
desinfectantes. El supervisor efectuará una inspección después de cada periodo
de limpieza, y utilizará una forma la cual será marcada con sus iniciales (anotará
cualquier problema o desviación en contra de la política de la empresa), fecha, y la
entrega al gerente de la planta para que sea revisada, firmada y archivada
 CONCLUISONES

El desarrollo de limpieza y desinfección para la maquina mezcladora resultó

sumamente valioso y accesible, ya que dicho plan permitió implementar medidas
preventivas para evitar pérdidas futuras y la mala calidad de los productos finales,
la higiene personal y el manejo integrado de plagas, supervisión y manejo de los
residuos solidos
 BIOBLIOGRAFIA

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