Cuchillo
El cuchillo es un instrumento que se emplea para cortar; consta de una fina
hoja metálica con uno o dos bordes afilados y de un mango por el cual se
sostiene. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de
cocina) y a su vez es un Arma blanca que desde la Edad de Piedra, tal y
como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduvay, en las que
pueden verse ejemplares con una antigüedad de dos millones y medio de
años.1 Se denomina puñalada, cuchillada, cuchilla o acuchilladizo el
golpe o herida que resulta tras clavar el cuchillo en alguna parte del cuerpo
de las personas y/o los animales, a excepción los insectos y los reptiles.
Índice
Materiales y construcción
Hojas
Mangos/empuñaduras
Tipos de cuchillos
Cuchillos de combate
Cuchillos de servicio de mesa/cocina
Cuchillos de utilidad
Cuchillos étnicos Cuchillos de cocina
Mantenimiento de cuchillos
Manejo y precauciones
Rituales y supersticiones
Legislación sobre la tenencia
Véase también
Referencias
Bibliografía
Enlaces externos
Materiales y construcción
Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. Los cuchillos son agrupados por distintos
tipos, según su uso o función, y por la distribución del mango.[cita requerida]
Hojas
La hoja es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en día de hierro, acero inoxidable y existen
versiones de cerámica. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, pero su
desventaja es la fragilidad, y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina);
otro material que suele ser usado es el talonite. Antiguamente se
empleaba el acero al carbono (carente de cromo), forjado o laminado
en caliente, de fácil oxidación, y en la actualidad se utilizan mucho los
llamados aceros inoxidables, que no lo son en realidad, sino que
poseen distintos grados de resistencia a la corrosión según el
contenido de carbono y cromo de su aleación. Es la opción más
habitual. Los aceros "inoxidables" con bajo contenido de carbono
(normalmente 0,30-0,40 % tipo AISI 420 o similar) tienen más
resistencia a la corrosión que los aceros con alto contenido de carbono
(generalmente hasta 1 % tipo AISI 440C o similar)) que logran una
Diversos cuchillos de cerámica
dureza óptima de 60 Rc. con lo que la durabilidad del filo es excelente
sin mucha dificultad para su reafilado. En el caso de los más
resistentes a la corrosión por ser de menos dureza (generalmente menos de 54 Rc) se debe proceder a su
reafilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. Son soluciones de compromiso: con más resistencia
a la corrosión=menos dureza, retención de filo y más fácil su reafilado; con menos resistencia a la
corrosión=más dureza y retención de filo. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las
hojas de los cuchillos son los del tipo conocido como acero damasquino. Estas hojas tienen la ventaja de ser
resistentes y de conservar por más tiempo el filo. En algunas ocasiones, como en los menús que sirven en los
aviones, o en los restaurantes de los aeropuertos, los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las
hojas de plástico con el filo aserrado; en estos casos los cuchillos con estas características se consideran de «un
solo uso».2
Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para
las que están diseñadas. Por ejemplo, los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o
cartón; los hay acabados en punta fina o en punta roma, pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos, pueden
ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rígida. En algunos casos, la hoja se recubre mediante
carbonitruración (con zirconio) para evitar la corrosión.[cita requerida]
Mangos/empuñaduras
Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con
ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar en
equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas
innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales:
con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales
como asta de animales, hueso, o raíces de árboles. Con la llegada del
siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el
Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio.
Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que
el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más Cuchillo para filetear pescado de
habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina. origen finlandés, con empuñadura de
[cita requerida] madera e incrustación de diamantes
Tipos de cuchillos
Cuchillos de combate
Son aquellos cuchillos que son usados como armas blancas por los efectivos de las distintas Fuerzas Armadas,
o de organizaciones militares o de seguridad similares. Ejemplos de cuchillos de combate:
Bayoneta: Cuchillo diseñado para fijarse debajo del cañón de un fusil o de un arma de fuego
similar para usarlo en la lucha cuerpo a cuerpo.
Cuchillo de trinchera: Cuchillo empleado en la Primera Guerra Mundial; tenía una
empuñadura de bronce con manopla incluida, siendo muy pesado. Era muy empleado en la
guerra de trincheras.
Cuchillo de paracaidista: Arma blanca tradicional del Ejército Argentino.
Vizcaína: Arma blanca usada como apoyo a la espada ropera entre los siglos XIV al XVII.
Cuchillo balístico: Arma blanca que lanza su hoja por medio de un mecanismo de resorte o
por gas. Es utilizado por los Spetsnaz desde principios de los años 1980 para misiones en las
que no fueran usadas armas de fuego.
Cuchillos de servicio de mesa/cocina
En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar)
diversos tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la
hoja es determinada por el uso para el que se le haya diseñado: cortar
carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc. Ejemplos de estos incluyen:
[cita requerida]
Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar las
rebanadas de pan, suele tener la hoja aserrada.
Cuchillo de deshuesar: es un cuchillo empleado en el Agarre correcto del cuchillo de
deshuese de ciertas carnes: aves, de res, y pescado cocina
Cuchillo de chef: conocido también como cuchillo francés
de hoja larga y curvada, sirve tanto para cortar como para
picar diferentes alimentos, diseñado para cortar, rebanar y picar, es posible encontrarlo en
diferentes longitudes pero todos con la misma forma.
Cuchillo eléctrico: se trata de un electrodoméstico con hoja aserrada que se mueve
proporcionando corte allí donde se aplica
Cuchillo de cocina: cualquier cuchillo, incluido el cuchillo del Chef, que está destinado a ser
empleado en la cocina para la preparación de verduras y diversos alimentos; se considera un
cuchillo multiusos en la cocina.
Cuchillo de mesa: es una pieza de cubertería, al igual que el cuchillo de untar, Cuchillo de
carne, etc. que suele ser parte del servicio de mesa, por regla general acompaña al tenedor y a
la cuchara.
Cuchillo patatero: de hoja corta (menos de 10 cm) generalmente se emplea para pelar las
pieles y poder cortar verduras.
Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy
flexible, larga y fina; sirve para obtener finas lonchas de
jamón o de otras viandas. Cuchillo de cocinero.
Cuchillo de queso: Cuchillo empleado para cortar el
queso, existen versiones dependiendo de la textura del
queso: blando o duro. Otra versión con la misma finalidad que se emplea en el corte de los
quesos nórdicos, procedentes del norte de Europa, es el rebanador de queso.
Cuchillo mopo: Cuchillo que ha perdido el filo.
Cuchillos de utilidad
Se trata de un cuchillo que ofrece una utilidad específica a ciertas profesiones, algunos de ellos son:2
Navaja mariposa: o también denominada de abanico
(balisong) en la que el mango está dividido en dos mitades
que pueden pivotar a ambos lados de la base de la hoja.
Su apertura se puede realizar por inercia mediante un
movimiento circular y rápido de la mano que sostiene la
navaja.
Cuchillo de carnicero: se trata de un cuchillo profesional
empleado en las carnicerías para filetear y extraer
diferentes porciones de carne.
Cuchillo de submarinismo: es un cuchillo empleado
Cuchillos especiales para cortar
generalmente en buceo y demás deportes acuáticos. queso
Cuchillo de electricista: Se trata de un cuchillo con el
mango de plástico para aislar de posibles corrientes
Cuchillo de cazador: se trata de un cuchillo empleado en la caza mayor, a veces se
denomina cuchillo de monte. Su función es desollar y procesar la carne de la presa.
Navaja de bolsillo: conocida también como multi-tool o jackknife, contiene diversas hojas
cada una de ellas con una función específica.
Cuchilla paleta: se trata de un cuchillo o espátula que posee un lado afilado y otro sin afilar,
se emplea en labores muy específicas de cocina y laboratorio químico.
Escalpelo: un cuchillo muy afilado empleado en medicina para hacer disecciones
Navaja de barbero: una navaja empleada para afeitar el pelo, hoy en día sustituida por las
hojas de afeitar reutilizables y las máquinas de afeitar.
Cuchillo de supervivencia: Se trata de un cuchillo con diferentes usos empleado en las
diferentes técnicas de supervivencia. Por lo general es diferente según la zona en que se
emplea (jungla, bosque, desierto, etc.). La mayoría de los cuchillos de supervivencia están
adaptados a un rango semejante de ambientes, no se necesitará una hoja que soporte
temperaturas extremas si las expediciones sólo se realizan en el territorio español, por
ejemplo. Si se necesita ir desprovisto de herramientas para aligerar peso, las necesidades son
mayores. Si el cuchillo de supervivencia se echa en falta a la hora de cazar no tiene que
soportar las mismas condiciones que si ha sido fundamental para ayudar a construir un
refugio.
La exigente tarea de este elemento requiere que no ceda ante grandes presiones ni golpes secos, es decir, no
puede partirse. Esto se logra con un cuchillo de una sola pieza metálica, en la que la hoja se continúa bajo la
empuñadura, son las hojas enterizas. Lo más común es que contenga filo a un lado y sierra al otro. Utilizando
cada borde para el corte adecuado (rama, tallo, piel, ropa…) evitaremos desgastes innecesarios. Si se quiere
que dure mucho tiempo, habrá que limpiar la hoja después de cada uso, y afilarlo en cuanto se note que no
corta tan bien como al principio.3
Navaja de muelle: un cuchillo o navaja con la hoja retraída, que muestra su hoja al apretar el
botón existente en su mango.
Cuchillos étnicos
Son aquellos cuchillos que por sus características son representativos de un país, de una región o de un grupo
étnico en particular. Ejemplos:
Bowie: Cuchillo diseñado por el coronel estadounidense Jim Bowie, suele tener una hoja de
más de 18 cm y de bastante espesor. Usado principalmente para supervivencia y combate.
Corvo: Cuchillo usado por los pirquineros y mineros en la zona norte de Chile en el siglo XIX,
y utilizado por la infantería del Ejército de Chile en la guerra del Pacífico. Este cuchillo se
ocupa hasta nuestros días por la infantería del Ejército Chileno con ciertas modificaciones.
Cuchillo canario: Cuchillo característico de la isla de
Gran Canaria utilizado tradicionalmente en labores
agropecuarias. Se caracteriza por tener un elaborado cabo
(mango) compuesto por distintas piezas de metal y hueso
con incrustaciones de metal, generalmente decorado con
formas geométricas y/o decoración floral y vegetal. La
peculiar hoja triangular, normalmente de un solo filo, se
distingue por poseer una escotadura redondeada en su
parte superior para apoyar el dedo.
Facón: Cuchillo tradicional de los gauchos en la zona de Dibujo de un cuchillo canario.
las pampas sudamericanas. También incluye su versión
corta, el verijero, utilizada tanto por gauchos como por
malevos y rufianes del bajo fondo en la Buenos Aires de comienzos del siglo XX. Además,
existe una versión menos sofisticada e improvisada del facón en la actualidad: La faca,
utilizada en cárceles y asentamientos precarios, fabricada con cualquier pedazo de acero,
afilándolo y asiendo el mismo con una envoltura de paño o plástico.
Kukri: Cuchillo del Nepal empleado en la agricultura y como arma reglamentaria en los
regimientos gurkhas que prestan servicios en los ejércitos del Reino Unido e India.
Laguiole: Navaja de bolsillo tradicional de Francia que se produce en las localidades de
Thiers y Laguiole en la región de Aveyron, al sur de Francia.
Mora: Cuchillo sueco similar en diseño al los puukkos finlandeses, son cuchillos de cinturón
manufacturados por las cuchillerías de la ciudad de Mora en Dalarna, Suecia.
Opinel savoyard: Cuchillo de diseño simple manufacturado desde los años 1890 en la ciudad
de Saint-Jean-de-Maurienne, en el departamento francés de Saboya.4
Puukko: Cuchillo tradicional finlandés con un mango de madera que se emplea como
herramienta principalmente para trabajar madera.
Sabatier: Cuchillo de cocina manufacturado en Thiers, en Francia. De tradición desde
comienzos del siglo XIX. 5
Seax: Cuchillo empleado por las tribus germánicas con un filo simple, empleado inicialmente
como herramienta pero finalmente como arma.[cita requerida]
Ulu: Cuchillo esquimal usado principalmente para desollar.
Mantenimiento de cuchillos
El cuchillo tiene una función específica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos para los cuales no
está preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de un cuchillo de cocina si se emplea como
abrelatas. El principal mantenimiento es su limpieza, dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la
hoja. Por esta razón, cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodón la
superficie del filo; de esta forma no solo se limpia la superficie, sino que demás se evita la oxidación y la
mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina). Las navajas de partes móviles
necesitan periódicamente un poco de aceite para evitar oxidaciones y atascos de la maquinaria.
Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar
un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Es por esta razón por la que se aconseja llevar los
cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al día el filo del
cuchillo. Conviene para mantener el filo, que los cuchillos se guarden en un "tocho" de madera con ranuras
especiales en los que se insertan los cuchillos "boca-abajo" o en una banda magnética sobre la que se puedan
colocar las hojas de los cuchillos a la vista...[cita requerida]
Manejo y precauciones
Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si
no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe comprobar que:
Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando
hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural
sin accidente alguno.
Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del
mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás. Lo ideal
es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos.
Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir, un cuchillo de pan para
cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.
El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta
extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.
Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia
afuera del cortador, nunca hacia dentro.
Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.
Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien
afilado.6 Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de
no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible
controlarlo.
Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el
mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su
trayectoria.
Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad, varias veces al día durante periodos de
tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonómico para evitar el Síndrome del túnel
carpiano.
Rituales y supersticiones
El cuchillo juega un papel importante en algunas culturas por su uso en rituales y su aparición en algunas
supersticiones. Como el cuchillo es una herramienta esencial para la supervivencia desde los comienzos de la
historia humana,1 puede encontrarse en algunas sociedades empleado junto a las cunas para proteger a los
recién nacidos de seres malignos7 8 o colocado en las tumbas para que los muertos se defiendan en el otro
mundo.9 10 11 En forma similar, los cuchillos juegan un papel importante en los ritos de iniciación, en los que
se emplean ciertos cuchillos generalmente elaborados con metales preciosos: oro, plata, etc. en los sacrificios
ceremoniales de animales (véase Itzli).12
En Japón, los guerreros samurái, como parte del bushidō, podían desarrollar el rito del suicidio, o seppuku, con
un tantō.13 El athame, que es una daga ceremonial empleada en la religión Wicca.14 15
Legislación sobre la tenencia
Llevar cuchillos en la vía pública está prohibido en países como Chile, España y Argentina, entre otros,
aunque existen excepciones en los casos de portar un cuchillo por razones profesionales: cuchillo de
electricista. Las navajas de bolsillo tienen, en la mayoría de las jurisdicciones, restricciones de diferentes tipos:
longitud de la hoja, tamaño de la navaja, etc. La ley se regula bajo la posesión de armas blancas, siendo en
algunos casos el porte de este tipo de armas considerado como un agravante en la perpetración de delitos. La
prohibición se hace total, sin ninguna excepción, en el caso de transportar cuchillo o navaja en los aviones
comerciales.[cita requerida]
Véase también
Cuchillería
Arma blanca
Afilador de cuchillos/Tabla de cortar
Navaja
Navaja de afeitar
Navaja suiza
Cuchillería de Albacete
Museo de la Cuchillería de Albacete
Escuela de Cuchillería de Albacete
Referencias
1. Leakey, Mary Douglas (2018 a.C). Olduvai Gorge. Volume 3. Excavations in Beds I and II,
1960-1963. : Cambridge University Press. ISBN 0-385-18961-3.
2. «Greatest Tool #10: The Knife - [Link]» ([Link]
[Link]). Consultado el 25 de mayo de 2007.
3. Cuchillos de Supervivencia. 2014. Cuchillos de supervivencia ([Link]
[Link]/mi-idea-de-la-aventura-cuchillos-de-superviviencia//) Archivado ([Link]
g/web/20140416212052/[Link]
os-de-superviviencia//) el 16 de abril de 2014 en la Wayback Machine.
4. «Navajas Opinel. Navajas de monte y caza.» ([Link]
=12&trabajo=listar&pa=navajas-opinel-historia&sg=navajas-opinel-historia). [Link]-de-
[Link]. Consultado el 30 de enero de 2018.
5. Wilson, Bee (2016). La importancia del tenedor: Historias, inventos y artilugios de la cocina.
Colección Noema. Turner. p. 498. ISBN 9788415427766.
6. McGorry, R.; Dowd, P. Dempsey, P. “Momentos de corte y fuerza de agarre en las operaciones
de corte de carne y el efecto del filo de los cuchillos.” Ergonomía Aplicada, Volumen 34, Tomo
4, julio del 2003, pp. 375-382.
7. «Bad Luck and Superstition 5» ([Link]
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8. «HouseholdFolklore» ([Link]
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[Link]) el 27 de septiembre de 2007. Consultado el 8 de mayo de 2007.
9. « "The Knife Lore of the Anglo-Saxons" - Knife Articles : Custom Knives - Knife» ([Link]
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10. «The Heroic Age: The Anglo-British Cemetery at Bamburgh» ([Link]
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Consultado el 26 de mayo de 2007.
11. «Bronze age grave goods from Bedd Branwen burial site, Anglesey :: Gathering the Jewels» (ht
tps://[Link]/web/20070928002436/[Link]
Archivado desde el original ([Link] el 28 de septiembre de
2007. Consultado el 27 de mayo de 2007.
12. «Ritual knife» ([Link]
Consultado el 27 de mayo de 2007.
13. «Howstuffworks "How Samurai Work" » ([Link]
Consultado el 27 de mayo de 2007.
14. «Hellenic Magical Ritual» ([Link] Consultado el 28 de
mayo de 2007.
15. «The Clavicle of Solomon, revealed by Ptolomy the Grecian. (Sloane 3847)» ([Link]
[Link]/solomon/[Link]). Consultado el 28 de mayo de 2007.
Bibliografía
"Arte cisoria o tratado del arte cortar del cuchillo", Don Enrique de Aragón, San Lorenzo de El
Escorial, 1766.
Everybody's Knife Bible by Don Paul, ISBN 0-938263-23-4
"Maestro Vicente Batista Léon y su contribución al mundo de la cuchillería en Canarias",
MORENO MARRERO, A. C., (2003, Infonortedigital); "El monumento al Cuchillo Canario"
(2004, Infonortedigital).
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Cuchillo.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre cuchillo y cuchilla.
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Esta página se editó por última vez el 8 mar 2021 a las 18:33.
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