Capsicum
Capsicum
Capsicum annuum
Clasificación científica
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Subfamilia: Solanoideae
Tribu: Capsiceae
Género: Capsicum
L.
Especies
Capsicum angulosum Mill.
Capsicum annuum L.
Capsicum pendulum
Capsicum minimum
Capsicum baccatum Buch.-Ham. ex Wall.
Capsicum abbreviatum
Capsicum anomalum Franch. & Sav.
Capsicum breviflorum
Capsicum buforum
Capsicum brasilianum
Capsicum campylopodium
Capsicum cardenasii
Capsicum chacoense
Capsicum chinense
Capsicum chlorocladium
Capsicum ciliatum
Capsicum coccineum
Capsicum cordiforme
Capsicum cornutum
Capsicum dimorphum
Capsicum dusenii
Capsicum exile
Capsicum eximium
Capsicum fasciculatum
Capsicum fastigiatum
Capsicum frutescens
Capsicum flexuosum
Capsicum galapagoensis
Capsicum geminifolum
Capsicum hookerianum
Capsicum lanceolatum
Capsicum leptopodum
Capsicum luteum
Capsicum microcarpum
Capsicum minutiflorum
Capsicum mirabile
Capsicum parvifolium
Capsicum praetermissum
Capsicum pubescens
Capsicum schottianum
Capsicum scolnikianum
Capsicum stramonifolium
Capsicum tetragonum
Capsicum tovarii
Capsicum villosum
Capsicum violaceum
El género Capsicum comprende varias especies de plantas,
emparentadas con el tomate, oriundas del Continente Americano;
cuyo fruto —llamado en diversos países ají, chile
(chilli), pimiento, guindilla, morrón, peperonchino siendo muy
conocido en Italia como peperoncino es decir "pimientillo"— se
consume en diferentes preparaciones y se emplea como base para
colorantes en alimentos y cosméticos.
Contenido
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1 Etimología
2 Características
3 Variedades
o 3.1 América
o 3.2 Europa
4 Cultivo
5 Historia
6 Por qué el Ají pica
7 Uso gastronómico
8 Notas
9 Vease También
10 Enlaces externos
[editar]Etimología
Tal cual se ha indicado en México se originó la palabra "chile" —
del náhuatl chīlli o xilli. Por su parte, el término ají aunque pueda
parecer una derivación de ajo, es una palabra del idioma taíno, que se
hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el
nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur.
En Argentina, Uruguay y Chile el términino ají se reserva para las
variedades picantes (como el llamado cataláno el putaparió),
denominándose morrón verde, rojo o amarillo a las suaves (conocidas
en otros países como "ají morrón", "ají dulce" o "pimiento").
[editar]Características
Las especies de Capsicum son, casi sin excepción, plurianuales. La
planta, de tallo leñoso, forma normalmente un arbusto de hasta
1,5 m de altura; algunas variedades alcanzan tamaños superiores.
Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades,
salvo en el C. pubescens, en que tienen un color violáceo.
El fruto —técnicamente una baya— varía en coloración y tamaño de
acuerdo a la variedad; puede ser cúbico, cónico o esférico. De interior
hueco, está dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que
portan las semillas, de color amarillo pálido —salvo en C. pubescens,
que las presenta negras—. Sin embargo, la mayor cantidad de
semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del
pimiento también varía según la especie.
Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde
el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el
naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de
inmadurez, aunque muchas especies se consumen también de ese
modo.
La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen
viables hasta por tres años si se conservan en un ambiente adecuado.
El fruto es una baya con varias celdas las cuales están ligeramente
unidas entre sí pues los tabiques que las separan no están
interconectados.
El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se
encuentra en gran diversidad de formas, tamaños, colores y niveles de
picor o pungencia. En general los ajíes picantes se pueden clasificar
en dos grupos:
a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum
anuum
b. Frutas pequeñas que pertenecen a la variedad de Capsicum
minimum.
Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar
y a nivel casero, por lo general pertenecen al primer grupo. Están
compuestos en un gran porcentaje por agua, en promedio un 74,3%.
El contenido de proteína es de 2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%;
otros de los componentes son vitaminas y minerales.
Los parámetros para evaluar la calidad del ají picante son el picor, el
color y la cantidad de vitamina C.
[editar]Variedades
El género incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres
comunes son frecuentemente ambiguos.
[editar]América
Ají peruano. Cultura Mochica. Museo Larco. Lima-Perú.
En América se consumen varias especies. Junto con las variedades
suaves de C. annuum, se consumen también otras picantes (como
el ají serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeño, consumido
en conserva; el ají pasilla y elserrano, de color oscuro y sabor dulce e
intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el "chiltepín"
(el chiltepín es uno y el piquín es otro, la diferencia física radica en el
tamaño. El chiltepín es una bolita chica, casi del tamaño de un
pimiento y el piquín es un poco más alargado) o "piquín", Capsicum
annuum var. glabriusculum, un ají pequeño e intensísimo); otras cuatro
especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens —"tabasco"— y C.
pubescens —"rocoto—) se han domesticado y se producen con
frecuencia.
Una variedad suave del C. annuum es el pimentón dulce. El Perú es el
más grande exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el
más grande productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha
varias veces al año de un fruto con mucha intensidad de color, atributo
muy valorado para usos industriales. En Chile es popular la variedad
de C. annuum conocido como "Ají cacho de cabra", con el cual se
prepara un condimento en polvo llamado "merkén".
Al fruto, en México se le denomina chile, es uno de los ingredientes
base de la comida mexicana. En muchas partes de Sudamérica y en
el Caribe se lo conoce como ají (en Venezuela se le suele dar también
el nombre de ají picante). En el Río de la Plata se
denomina morrón a las variedades no picantes. En algunas zonas de
la República Argentina, se denomina "ají putaparió" o —
eufemísticamente— "ají de la mala palabra" a una variedad que causa
intenso ardor en el paladar de los no habituados (el nombre "vulgar" no
es antojadizo: en efecto, comúnmente la persona sorprendida por el
intenso ardor profiere casi inmediatamente esta clase de
imprecaciones) otro nombre es "ají quitucho", con estos ajís muy
cáusticos se prepara un condimento en polvo llamado "saramón"
.Tambien es muy conocido en la zona norte de Argentina, el aji de
Iosa, caracterizado por un intenso sabor picante.
C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de
color amarillento, conocida como "ají peruano" o "ají amarillo"; C.
chinense, que produce probablemente los frutos más picantes, da
entre otras la variedad habanero, cultivada en México y el Caribe
como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen
numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C.
pubescens tiene como cultivar más conocido el rocotoperuano, de
apariencia similar a un pimiento morrón pero de sabor muy picante y
aromático. Asimismo, en la Amazonía Peruana se consume una
variedad de C. frutescens, llamado ají charapita.
[editar]Europa
En España y Portugal se le llama pimiento o guindilla. El pimiento,
que es la variedad más utilizada, suele ser poco picante, mientras que
las guindillas son las variedades más picantes.
Se cultivan muchas de sus variedades con tamaños, apariencias y
sabores distintos. La más frecuente se consume tanto inmadura
(pimiento verde) como madura (pimiento rojo o amarillo), y también
molida (pimentón). Es la conocida en otros países como "morrón" o
"ají dulce"; es carnosa y de gran tamaño, con una forma cuadrada
característica.
España es un gran exportador de pimentón procesado a nivel
de oleorresina para usos industriales en la coloración de alimentos
y cosméticos. Su materia prima no solamente es producida en sus
tierras sino también importada de otros países, principalmente del
Perú.
Otras variedades de C. annuum son el pimiento
italiano (ver: pepperoni, pepperoncino), —alargado, delgado y de
sabor ligeramente más ácre— que se emplea normalmente para
conservas; el "pimiento de Padrón", originario de la zona
de Padrón, Galicia, que se consume por lo general antes de madurar.
Es pequeño, de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede
predecir por inspección visual si uno de ellos es picante o no. El
"pimiento del Piquillo", originario de Navarra, también pequeño pero
carnoso, empleado por lo general asado; y el "pimiento de Calahorra".
Exclusivamente seca se consume la variedad conocida como ñora, un
pimiento pequeño y carnoso de sabor intenso típico de la zona
de Murcia.
La más frecuente de las guindillas es la guindilla de Ibarra, una
variedad de fruto alargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo,
consumida por lo general verde y en conserva. Madura y seca, se
muele para obtener pimienta de Cayena.
Ajíes dispuestos para la venta, en Francia.
[editar]Cultivo
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de
20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa
de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre
todo durante el primer período de crecimiento después de
la germinación. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con
presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos
hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las
condiciones exteriores son más controlables.
Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.
Cabe señalar que algunas variedades han sido modificadas
genéticamente, logrando una mayor resistencia a los cambios de
clima, así como también a la variabilidad de terrenos.
[editar]Historia
Hay evidencias arqueológicas en yacimientos ubicados en el suroeste
de Ecuador de que los chiles fueron domesticados hace más de 6000
años,1 2 y es uno de los primeros cultivos en América que
se autopoliniza. La domesticación se dio al menos en diferentes
lugares de Sur y Centroamérica.3
Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en
el Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de
la pimienta negra europea, del género Piper (y por tanto
botánicamente sin relación).
Los chiles fueron cultivados por todo el mundo tras la época de
Colón.4 5 Diego Álvarez Chanca, un médico de la segunda expedición
de Colón a las Indias Occidentales en 1493, llevó los primeros
pimientos chiles a España, y fue el primero en escribir sobre sus
efectos medicinales en 1494.
Desde México, en tiempos la colonia española que controlaba el
comercio con Asia, los chiles se extendieron rápidamente a
las Filipinas y desde allí a la India, China, Corea y Japón, donde
fueron incorporados a las cocinas locales.
Una versión alternativa para la expansión de los chiles es que los
portugueses los obtuvieron de España, y los cultivaron en la India,
como describe Lizzie Collingham en su libro Curry.6 Collingham afirma
en su libro que el chile figura prominentemente en la cocina de la
región india de Goan, que fue la ubicación de una colonia portuguesa
(por ejemplo en el vindaloo, una interpretación india de un plato
portugués). Collingham también describe el viaje de los chiles desde la
India, a través de Asia Central y Turquía, hasta Hungría, donde se
convirtió en la especia nacional bajo la forma delpimentón.
En 1995, el arqueobotánico Hakon Hjelmqvist publicó un artículo
en Svensk Botanisk Tidskrift afirmando que había evidencias de la
presencia de chiles en Europa en épocas anteriores a Colón.7Según
Hjelmqvist, los arqueólogos de una excavación en San Botulfo
en Lund hallaron un Capsicum frutescens en un estrato del siglo XIII.
Hjelmqvist cree que procedía de Asia, y también afirma que
el Capsicum fue descrito por Teofrasto (370–286 a. C.) en su De
historia plantarum, y en otras fuentes. Sobre el siglo I a. C., el poeta
romano Marcial mencionó el piperve crudum (‘pimiento crudo’) en sus
Libros XI y XVIII, supuestamente describiéndolo como largos y con
semillas (una descripción que parece encajar con los chiles, pero
también podría hacerlo con la pimienta larga, que era bien conocida
por los antiguos romanos).
Véase también: Pimiento chile#Historia
[editar]Por qué el Ají pica
Estructura de la Capsaicina
El Ají "Pica" o "Arde" por que contiene Capsaicina, un compuesto
químico que sirve de defensa hacia los mamíferos, pero no a
otros animales como lasaves.
[editar]Uso gastronómico
Pimiento campanilla o Capsicum baccatum, una variedad tradicional.
Artículo principal: Pimiento chile#Usos
El fruto del ají se usa extensivamente como condimento y verdura.
Las hojas, que son un poco amargas pero mucho menos picante que
el fruto, se emplean como brotes en la cocina filipina, donde se
llaman dahon ng sili(literalmente ‘hojas de chile’). Se usan en la sopa
de pollo llamada tinola.8 En la cocina coreana, las hojas pueden
usarse para preparar kimchi.9 En la cocina japonesa, las hojas se
preparan como brotes, y también se cocinan al estilo tsukudani para
conservarlas.
