Instituto Tecnológico Internacional
Tecnología Superior en Procesamiento de Alimentos
TEMA DE LA PRÁCTICA
DESARROLLO DE HAMBUERGUESA VEGANA A BASE DE LENTEJA
Número de practica: 01
Freire Arboleda Efren Orlando
Resumen: Esta investigación es una practica experimental, ya que se conoció una fórmula de
hamburguesa vegetal a base de lenteja, que pueda suplementar las proteínas en una dieta vegana.
Esta hamburguesa vegetal no contiene toxinas que contiene la carne de res como: hormonas,
carcinógeno que causa tumores en el estomago y purinas. Por el contrario, las proteínas vegetales
contienen grasas insaturadas, fibra y son más fáciles de digerir para el organismo.
Las lentejas son un alimento muy completo debido a que aportan los tres macronutrientes que
el cuerpo necesita para estar saludable, estos son: carbohidratos, grasas y proteína, aportan
proteínas de buena calidad, ricas en fibra, aportan grasas buenas, ayudan a mantener estables los
niveles de glucosa.
Se determinó la siguiente la formulación (80% lenteja y 20% de especias y conservantes), sus
características son: sabor con aromas a especias, color café oscuro, textura suave de fácil
mordida. Además, se estableció la vida de anaquel de la hamburguesa y se pudo conocer que el
alimento dura 45 días en congelación con empaque al vacío y en refrigeración de debe consumir
el un periodo de 3 días, el alimento fue empacado al vacío para mayor duración e higiene y así la
hamburguesa pueda tener sus características organolépticas.
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INTRODUCCIÓN
EL VEGANISMO
El veganismo consiste en una dieta alimentaria que no incluye carne de ningún tipo. En el
mercado son escasos los productos veganos que contengan proteínas que suplementen las de la
carne, mientras que cada día es mayor el número de personas que por motivos éticos, religiosos o
de salud el consumo de carne no está en su dieta. La falta de proteínas en el cuerpo humano
produce graves enfermedades como retraso en el desarrollo de los órganos, ya que las prot eínas
son esenciales para el crecimiento, esta cualidad de las proteínas no puede ser reemplazadas por
carbohidratos o grasas, el déficit de proteínas aumenta el riesgo de sufrir infecciones, ya que los
anticuerpos de las proteínas actúan como defensa natural contra agentes extraños, he aquí la
importancia de las proteínas en nuestro cuerpo. En nuestro país no existe tanta variedad de
alimentos para veganos, por esta razón se ha implementado la hamburguesa de lenteja con
especies naturales como ajo, cebolla, pimienta blanca en polvo, orégano, que permitirán una
sensación muy apetecible al paladar de las personas veganas que buscan nuevas tendencias en el
mundo de los alimentos saludables.
OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar una hamburguesa vegana con especias naturales que le darán un toque casero y
apetecible a los consumidores veganos.
ESPECÍFICOS
Establecer la vida de anaquel del producto para conocer la duración de esta bajo refrigeración
y congelación.
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Formular los diferentes porcentajes de lenteja, especias y conservante para obtener la carne de
hamburguesa vegetal.
MATERIALES Y MÉTODOS
Equipos
Cocina
Olla
Licuadora
Bandeja de vidrio
Cuchara
Ingredientes
Lenteja
Ajo en polvo
Cebolla en polvo
Pimienta blanca en polvo
Orégano en polvo
Sal
Sorbato de potasio
Agua
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FORMULACIÓN DEL PRODUCTO
INGREDIENTES %
LENTEJA 80,00
SAL YODADA 2,00
CONDIMENTO PARA HAMBUERGUESA VEGANA (CEBOLLA EN
POLVO, AJO EN POLVO, ORÉGANO EN POLVO, PIMIENTA
BLANCA EN POLVO) 15,0
SORBATO DE POTASIO 0,50
AGUA POTABLE 2,00
TOTAL 100,00
Descripción del Proceso
• Revisar que la lenteja este libre de hojas o cualquier otra cosa que no sea óptimo para el
producto.
• Cocinar la lenteja en un litro de agua.
• Licuar la lenteja hasta formar una masa uniforme.
• Adición de la sal y aditivo con especias, poner la licuadora en velocidad baja para que los
ingredientes añadidos se mezclen uniformemente.
• Sacar la masa de lenteja una vez licuada y poner en la bandeja de vidrio.
• Formación de hamburguesas.
• Empacado al vacío.
• Refrigerar.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A continuación, se presenta las siguientes imágenes que ayudarán a entender mejor el proceso
de elaboración de hamburguesa a base de lenteja.
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Limpieza de la lenteja. Proceso de cocción. Licuado de la lenteja
Adición de condimento Formación de la masa Formación de Hamburguesa
Hamburguesas formadas Empacado al vacío Refrigerar
Mediante el proceso de cocción se pudo identificar que la lenteja no se debe cocinar demasiado
porque no está posible hacer la masa para la hamburguesa, por eso se le cocinó por 15 minutos
en olla de presión.
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El aditivo fue clave fundamental en la elaboración de la hamburguesa, ya que gracias a este
aditivo se consiguió una buena aceptabilidad de la misma.
Gracias al tiempo de cocción se pudo obtener una masa muy uniforme y manejable y a su vez
fácil formación de la hamburguesa, el empaque al vacío fue muy casero debido a que no se
cuenta con el equipo adecuado.
CONCLUCIÓNES
Con la realización de la formulación de hamburguesa de lenteja, se pudo determinar los
porcentajes adecuados para la obtención una hamburguesa fácil de moldear, con color sabor y
aroma agradables.
Se determinó una vida útil de 5 días de la hamburguesa bajo refrigeración (4°), a partir de los
7 días comenzaron a cambiar las cualidades organolépticas el color era opaco la textura se volvió
dura y su olor era desagradable.
RECOMENDACIONES
Para futuras experimentaciones se determina usar conservantes y otros aditivos que nos
ayuden a solucionar los problemas antes mencionados con el producto.
Probar con otra materia prima para poder sustituir la lenteja en un 30% para mejorar sus
propiedades.
BIBLIOGRAFIA
1. http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/10284/1/84T00377.pdf
2. https://www.eluniversalqueretaro.mx/ciencia-y-tecnologia/6-beneficios-de-comer-
lentejas#:~:text=Alimento%20completo,grasas%20que%20aporta%20son%20saludables.
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PRUEBAS DESCRIPTIVAS (PERFIL DE SABOR)
5 Panelistas: Orlando Freire, Erika Querido, Marcia Chaquinga, Matías Pinargote, Carlos Q.
FECHA: 15 de enero de 2021
NOMBRE DEL PRODUCTO: Hamburguesa de Lenteja
Evalué la intensidad de sabor de la hamburguesa de lenteja y marqué con una X.
Hamburguesa de
Lenteja
INTENSIDAD
1 PANELISTAS INTENSIDAD INTENSIDAD INTENSIDAD
2 BAJO (1-3) MEDIO ALTA (8-10)
3 CARNE LENTEJA LENTEJA
ERIKA Q. X
4
5 ORLANDO F. X
6
7 MARCIA CH. X
8
9 MATIAS P. X
10 CARLOS Q. X
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PRUEBAS DESCRIPTIVAS (CUANTITAVO-COLOR)
Panelistas: Orlando Freire, Erika Querido, Marcia Chaquinga, Matías Pinargote, Carlos Q.
FECHA: 15 de enero de 2021
NOMBRE DEL PRODUCTO: Hamburguesa de Lenteja
Evalué el nivel color de la hamburguesa de lenteja.
NOTA: El nivel de color están identificados con una línea color rojo.
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PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Panelistas: Orlando Freire, Erika Querido, Marcia Chaquinga, Matías Pinargote.
FECHA: 16 de enero de 2021
NOMBRE DEL PRODUCTO: Hamburguesa de Lenteja
Evalué las siguientes características descriptivas de: sabor y textura.
HAMBURGUESA DE
PANELISTAS SABOR TEXTURA
CARNE LENTEJA FIRME BLANDA
ORLANDO F. X X
ERIKA Q. X X
MARCIA CH. X
X
MATIAS P. X X
CARLOS Q. X X
MUCHAS GRACIAS
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