Universidad Nacional Autónoma de Chota

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

Universidad Nacional Autónoma de Chota

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CURSO:
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

TEMA:
INFORME DE ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

PROFESOR:
Ms. AUGUSTO A. MECHATO ANASTASIO.

ESTUDIANTES:
TAFUR VÁSQUEZ, Elser
DÍAS OBLITAS, Ronal

CHOTA – PERÚ
2019
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

I. INTRODUCCIÓN
En el presente informe de práctica realizada el día miércoles 13 de
Noviembre a horas 6 pm en el laboratorio de la carrera de ingeniería
agroindustrial. La práctica se realizó con el ingeniero Augusto Antonio
Mechato Anastasio, quien estuvo a cargo de dicha práctica se trató sobre
elaboración de fruta confitada a partir de sandía, La fruta confitada se
elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica
principal su textura firme.
La sandia verde es pelada y cortada en pequeños trozos para luego
remojarla en agua con sal por 48 horas, pasado las 48 horas se le agrega
los cubos a pre- cocción con la finalidad de eliminar el salado y se le
remoja con agua fría para evitar la deformación de los cubos. Luego se le
agrega conservante y colorante para pasar al secado donde los demás
procedimientos son sumergidos en jarabe al 30%, 40%, 50%, 60%, 70%,
y al 75%.
El proceso de fruta confitada de sandía consistió en recubrir la fruta con
un jarabe diluido, al cual, día a día se le aumento el contenido de azúcar
hasta que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta
gradualmente se impregne de azúcar. El aumento dentro de la
concentración de jarabe fue necesario, con el objeto de que el agua
presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar. Si el
tratamiento no fuera gradual, la fruta se volvería de apariencia rugosa y
de textura correosa. Es por eso que la elaboración dispuso de frutas sanas
y de gran tamaño.

II. OBJETIVOS

 Conocer los parámetros variables de procesamiento de elaboración de

fruta confitada a base de la cascara de sandía.

 Determinar los factores y los insumos necesarios para la elaboración

de fruta confitada

 Evaluar el rendimiento de producción de fruta confitada de sandía

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III. REVISION DE LITERATURA

Residuos de la sandia
El estudio va dirigido al aprovechamiento de los residuos de sandía que
generan las industrias alimenticias que hacen uso de la sandía para la
elaboración de jugos y que actualmente desechan la cascara ya que su
mayor contenido alimenticio se encuentra en la pulpa, para esto se busca
aprovechar los residuos que estas empresas generan y así reutilizarlos
elaborando fruta confitada, de esta manera se reduce el impacto
ambiental por contaminación y se aprovecha el 100% de la fruta. Busca
analizar la factibilidad de la instalación de una empresa procesadora de
frutas confitadas a partir de la cascara de sandía dirigido al mercado local,
con el fin de satisfacer las necesidades mediante un producto de
excelente calidad y exquisito gusto. El método de investigación será de
tipo descriptivo y exploratorio, esto permitirá obtener datos reales de la
situación actual del mercado de las frutas confitadas. El estudio de la
demanda se realizó por medio de la encuestas a la población de la ciudad
de Guayaquil, se estratificó el mercado para finalmente establecer cuál es
el mercado meta. Para concluir se considera el aprovechamiento de
desperdicios de cáscara de sandía para obtener un producto que
actualmente no es muy comercializado en el mercado, se deduce la
viabilidad de este proyecto dentro de la matriz productiva y poder así
posicionar el país en la región como productor de fruta confitada.(Cortes
Fagardo, 2016).

El proceso de elaboración de frutas confitadas consiste en intercambiar el

agua de la fruta por un almíbar altamente concentrado. La velocidad de
difusión del almíbar hacia el interior de la fruta depende de la temperatura
del almíbar, del estado de maduración de la fruta, del tamaño de la misma
y de la concentración del jarabe (RANKENG, 2016).

El Codex Stan 296-2009, es la norma para las confituras, jaleas y

mermeladas adaptado en el año 2009 por el INEN donde indica que las
confituras deberán elaborarse con una participación de más del 45% de
la fruta como ingrediente. (INEN, 2013).

La fruta confitada es un producto en el cual el agua celular esta sustituida

por azúcar. La concentración de azúcar en la fruta debe ser entre 70 y
75%. Por el elevado contenido en azúcar, este producto se conserva
durante largo tiempo sin medidas especiales. (Raudales, 2010).
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 Fruta Confitada
Es el producto obtenido a partir de pulpa de fruta, cáscara de fruta o
ambos, que ha sido sometida a un proceso gobernado por las leyes de
ósmosis y capilaridad, el cual ha producido un intercambio del agua de la
fruta de un jarabe de azúcar concentrado, y que puede o no estar
adicionada de colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes
permitidos (INDECOPI, 2012).

Coronado e Hilarlo (200 1), definen la fruta confitada como un producto

resultado de las repetidas inmersiones de la fruta en jarabes de azúcar a
concentraciones cada vez mayores, hasta lograr que el agua celular de la
fruta sea substituida por el azúcar.

Sandoval y Giurfa (2000), definen la fruta confitada como el producto

obtenido por la impregnación del azúcar, hasta niveles de 70-75% de·
sólidos solubles, en frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras,
con cocciones repetidas o sin ellas, que se caracterizan por su
consistencia sólida, transparencia y brillantez. Por el elevado contenido
en azúcar, este producto se conserva durante largo tiempo sin medidas
especiales.

 Proceso de confitado
El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez más
concentrados de modo de impregnar lentamente a la fruta con jarabe
hasta que la concentración de azúcar en la misma sea la suficiente para
evitar alteraciones microbiológicas y consiguiendo que la fruta tenga una
consistencia sólida (Banlieu, 1969; citado por Sánchez, 1985)

Según Fellgueria (1996), el proceso de secado tiene como máximo

unas 6 horas, este proceso se realiza a una temperatura de 60°C en una
estufa, con el fin de reducir el contenido de humedad en el producto, esto
se verá influenciado con la actividad del agua (aw) y la concentración de
sólidos en el producto.
El confitado debe ser gradual porque cuando se coloca la fruta
directamente en un jarabe concentrado, esta se encoge y el azúcar se
acumula en el exterior de la fruta, sin lograr penetrar bien al interior de la
misma (Meyer, 1996; citado por Poma et al., 2006).

García (1974) citado por Sánchez (1985), señala que durante la cocción
de frutas en almíbar se produce la difusión del jugo celular de los trozos
de la fruta a la solución del almíbar, y el azúcar (del almíbar) penetra al
interior de la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades;
el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de fruta arrugados;
mientras que la impregnación del azúcar es lenta, y por este motivo es
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necesario dejar la fruta en el jarabe el tiempo que permita llegar al

equilibrio.

Filgueira (2005) citado por Poma et al. (2006), afirma que una vez
concluido el proceso de confitado, la fruta es escurrida pudiendo luego ser
abrillantada o glaseada. El escurrido, consiste en drenar todo el almíbar;
el abrillantado consiste en someter a la fruta confitada escurrida a un
espolvoreo con azúcar granulado y el glaseado es someter a la fruta
escurrida a un baño o ´´glasé´´ uniforme y transparente que recubre
totalmente la fruta.
Maceración

Respecto al tiempo de maceración de la sandía verde se determinó

teniendo en cuenta la eliminación de pectinas, gomas y sabor un tanto
desagradable de la sandía verde cuando el peso de la fruta se mantiene
constante en un tiempo de maceración de 5 días, en la concentración de
sal al 10% Ramires Argursto (2013).

Yurivilca (2002), indica que lo que significa que para las diferentes
concentraciones de salmueras utilizadas el tiempo mínimo fue de 24
horas pudiendo ser mayor a 48 horas, si la concentración de salmuera
aumenta, la presión osmótica de la salmuera aumenta si se incrementa la
concentración de la sal, siendo una relación directa.
Menciona que el objeto de la maceración es aumentar la permeabilidad
de las paredes celulares de la fruta para facilitar la absorción del azúcar,
podríamos indicar que el uso de la salmuera al 14% de NaCI sería el más
indicado; sin embargo, se observa una ligera deformación irreversible en
la fruta debido al severo efecto osmótico inicial. Yurivilca (2002)

Inmersión de jarabe
El jarabe fue preparado con agua blanda debido a que la dureza del agua
es un factor muy importante cuando se invierte el jarabe.
Rodríguez (1984), afirma que los iones de Ca++ y Mg++, iones de
metales pesados, catalizan la inversión de la sacarosa y pueden promover
la decoloración del jarabe. Se efectuó la inmersión a temperatura
ambiente (25°C), debido a que el presente trabajo se realizó por el método
del proceso lento, además porque la fruta sufre deformación a
temperaturas elevadas. La variación en la concentración inicial del jarabe
a utilizar afecta las características del producto final, en tal sentido es
importante evaluar este efecto, ya que el poder usar un jarabe con alta
concentración inicial permitiría reducir el tiempo del proceso de
elaboración.
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Métodos de confitado
Coronado e Hilario (2001), manifiestan que existen tres métodos de
realizar el confitado:
Método tradicional: llamado también método discontinuo, consiste en Ir
incrementando la concentración de azúcar cada 24 horas, hasta llegar a
un jarabe de 75% de azúcar.
Método continuo: para producir fruta confitada por este método, se
requiere de equipos diseñados especialmente. Se empieza con una
concentración de 75% de azúcar y se mantiene constantemente este
porcentaje. El proceso es favorecido por la temperatura que por lo general
se encuentra entre 60 °C a 70 °C.
Método rápido: se inicia el proceso sumergiendo la fruta en un jarabe a
30% de azúcar y a una temperatura de 65 °C, y se va incrementando el
jarabe en 10% cada 3 a 4 horas, finalmente se deja reposar sobre un
jarabe de 75%, por 24 horas para posteriormente lavar, escurrir y secar.

 Fenómeno de ósmosis
La ósmosis consiste en el flujo de agua desde una solución diluida
contenida dentro de una membrana semipermeable hacia una solución
más 7 concentrada que rodea a la membrana. Este fenómeno físico
gobierna la operación de inmersión en el jarabe durante la elaboración de
fruta confitada, en la que el jugo celular de la fruta pasa a la solución
azucarada y el azúcar de la solución ingresa a la fruta por difusión.

 Presión osmótica
Es una presión generada a través de la membrana semipermeable por la
diferencia de concentración externa e interna de la fruta, que produce una
deshidratación osmótica parcial de la misma. La presión osmótica se
fundamenta en que el agua tiende a pasar de la fruta al medio circundante
(jarabe) produciéndose pérdida de agua (deshidratación) y absorbiendo
sólidos solubles (azúcar), Hurtado (1983).

Chirife (1982), sostiene que la transferencia de agua por ósmosis se

puede aplicar a trozos de frutas, dado a que ellas contienen solutos
(azúcares, ácidos orgánicos, etc.) en solución diluida y su estructura
celular actúa aproximadamente como una membrana semipermeable. Es
así que se puede lograr una deshidratación parcial de los trozos de fruta,
simplemente por inmersión en una solución de suficiente concentración
de azúcar.
 Actividad de agua del jarabe de inmersión
Chirife (1982), afirma que el requerimiento termodinámico para producir
la deshidratación parcial de la fruta, es que la aw de la solución
circundante jarabe de inmersión) sea menor que la de la fruta. Existen una
gran variedad de agentes osmóticos que pueden reducir la aw de la
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solución circundante, pero como el soluto se difunde al interior de la fruta,

es necesario que sea compatible con las características organolépticas
de la fruta.

 Aplicaciones de la deshidratación osmótica

Frutas y Verduras
Según Valdez (2006), Señala que gran parte de las frutas y hortalizas
permiten el empleo de la deshidratación osmótica para su conservación
ya que poseen una estructura celular que puede actuar como membrana
semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje de
entre 5% y 18% de sólidos disueltos en su interior como ácidos, minerales,
vitaminas, azúcares, etc.
La estructura de la membrana celular varía dependiendo de la fruta,
aquellas que poseen membranas más porosas pueden eliminar mayor
cantidad de agua y absorber más sólidos, lo cual puede beneficiar al
proceso, pero también podría afectar la textura de la fruta. Por esto es
necesario evaluar las variables de la operación según el tipo de fruta que
se va a procesar.

Moroto (1998), Menciona que existen varios estudios que demuestran la

eficacia de la deshidratación osmótica en sandía, mango, papaya etc. Es
importante mencionar que en el deshidratado de frutas la solución
osmótica puede reutilizarse o servir como materia prima en la fabricación
de jugos de frutas o de otras formulaciones. Esto se debe a que estas
soluciones son ricas en azúcares y otros solutos provenientes de las
frutas, siendo por esto un subproducto de alto valor agregado que puede
generar un beneficio económico extra si se lo comercializa o reutiliza en
la fabricación de otros productos.

 Factores que influyen sobre la velocidad de deshidratación

Temperatura de la Solución Osmótica
Según (Valdez 2003), La temperatura produce cambios en el proceso de
deshidratación osmótica debido a los efectos que tiene sobre la difusión
de agua del producto hacia la solución y sobre la permeabilidad de las
membranas celulares. Respecto a la velocidad de pérdida de agua el
aumento de temperatura favorece la agitación molecular lo cual eleva la
velocidad de difusión. En cuanto a la permeabilidad de las membranas,
como ya se mencionó, un aumento de temperatura puede afectarla
perjudicando el proceso. Para la mayoría de las especies vegetales el
rango de temperatura al cual las membranas de las células se modifican
es entre los 50°C y 55°C aproximadamente.
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Concentración de la Solución Osmótica

Según (Adrianzen 2004), Cuanto mayor sea la concentración de soluto
de la solución osmótica mayor será la diferencia de presión osmótica entre
ésta y el producto, lo cual aumentará la velocidad de salida de agua del
producto. Sin embrago debe tenerse en cuenta que concentraciones muy
altas de soluto pueden causar que se forme una capa de este sobre la
superficie de las frutas lo que dificultaría la pérdida de agua. Por lo tanto,
es muy importante realizar ensayos previos para determinar cuál es la
concentración más adecuada para cada producto

Agitación de la Solución Osmótica

Según Vega (2001), una mejora del proceso de deshidratación osmótica
puede lograrse mediante la agitación de la solución ya que permite
homogeneizar la temperatura y la concentración de soluto. Como
consecuencia aumenta la velocidad de deshidratación ya que
constantemente la fruta está en contacto con una solución de alta
concentración y de temperatura uniforme.

Relación Masa de Solución / Masa de Producto

Según Benavente (1993), cuanto mayor sea la relación masa de solución
sobre la masa de producto a tratar (es decir cuanto mayor sea la cantidad
de jarabe respecto a la cantidad de fruta) mayor será la pérdida de agua
y la ganancia de solutos.

 Aditivos químicos.
Se considera aditivo a todo ingrediente que se agrega a los alimentos
durante los procesos de elaboración, envasado, almacenamiento y
transporte con la finalidad de modificar sus características físicas,
químicas, biológicas y sensoriales. Dentro de los aditivos no se
consideran a las sustancias nutricionales que modifican el valor nutricional
de los productos manteniéndolos o mejorándolos. (Anzalua, A.1994).

Bisulfito de sodio: Se utiliza para evitar el crecimiento de hongos y

levaduras en la salmuera. Se usa 5 gr de bisulfito por 10 litros de agua.
(Benavente, 1993).

Sorbato de Potasio o benzoato de sodio: Polvo blanco granulado, que

es muy soluble en agua. El sorbato de potasio no tiene acción mutagénica
y teratógeno ni cancerígena, además está permitido en todos los países
del mundo para la conservación de muchos alimentos, en dosis del 0.1%-
0.2%, siendo inocuo si se digiere y puede sustituir a otros conservadores.
Dentro de los alimentos que pueden llegar a ser conservados se
encuentran las mermeladas, confituras y jaleas, debido a que estos
alimentos tiene gran cantidad de azúcares se suele sugerir cantidades del
0.05%.Se utiliza para evitar el crecimiento de hongos. (Brennan, J.1980).
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Ácido cítrico
Se encuentran presente en todas las frutas en diferentes proporciones.
Hay una mayor cantidad de ácido cítrico en frutas como limón, naranjas,
toronjas, carambolas, maracuyá, etc. Industrialmente se obtiene por
fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de
caña. A partir de la melaza este se procesa y se vende como un polvo
blanco cristalino, es usado en productos alimenticios y bebidas en un 70%
(GARCIA, 1985).

Colorantes
Son aditivos muy usados dentro de la Industria Alimentaria, ya que son
estos los encargados de asegurar un aspecto apetecible, saludable e
inocuo a sus productos elaborados, de esta manera estos pasan la prueba
de aceptación de los consumidores. Las variaciones en la intensidad de
color pueden sugestionar al consumidor, dándole la idea de que el
alimento estuvo sujeto a un proceso mal controlado. Se emplean solo
colorantes permitidos para alimentos, siendo los más usuales: verde,
amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor (Anzalua,
A.1994).

 Insumos para la fruta confitada

Azúcar
De la misma manera que la sal, el azúcar actúa por ósmosis, es decir,
absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias
patógenas. Para la conservación con azúcar, es necesario que la
proporción sea alta, ya que de no ser así se podrían producir reacciones
de fermentación. En la elaboración de frutas confitadas o mermeladas, se
introducen las frutas en una solución saturada de azúcar después de
esterilizar el tarro a través de la cocción. (Sánchez, 1985)

Azúcar invertido
El azúcar invertido es el producto de la hidrólisis ácida de la sacarosa,
viene a ser la mezcla de dextrosa y levulosa en pesos iguales, Braverman
(1980).
Una de las principales razones de importancia del azúcar invertido es que
puede prevenir o ayudar a controlar la cristalización de la sacarosa.

Según POTTER (2003), esto ocurre por dos causas; primero, tanto la
glucosa como fructuosa se cristalizan más lentamente que la sacarosa,
de modo que la sustitución de una parte de la sacarosa por azúcar
invertido disminuye la cristalización rápida durante el enfriamiento de los
jarabes, segundo, una mezcla de sacarosa y azúcar invertido es más
soluble en agua que la sacarosa sola. El aumento de la solubilidad
equivale a una disminución de la cristalización.
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Rodríguez (1984), menciona las siguientes ventajas del azúcar invertido.

Es un agente humectante, retiene la humedad de los productos gracias al
poder higroscópico de la fructuosa.
Evita la cristalización de otros azúcares debido a su contenido de
fructuosa, permitiendo así aumentar la cantidad de sacarosa que puede
permanecer en solución.
Tiene mayor poder edulcorante que otros azúcares, siendo superado por
la fructuosa.
Mejora el color de los horneados debido a que se carameliza a baja
temperatura.

Sal Común
Luck (1981), menciona que la sal se presenta en el mercado en distintos
tamaños, es obtenida de las aguas de mar, también se extrae de las
minas.

Según Alfara (1987), la sal desempeña un papel importante cuando se

requiere enviar pulpa de fruta para confitar, a lugares distantes.
Gianola (1981), sostiene que el grado de concentración de la salmuera es
de 20° Baume. Cuando se requiere confitar se retira la fruta de la
salmuera, se coloca en agua, que se cambia cada 12 horas durante tres
días, se cuece y se deja en agua fría otras 24 horas luego se procede a
confitar.

Según Luck (1981), las frutas emplean salmueras de 6-8% como paso
intermedio en la conservación antes de que la fruta sea conservado
definitivamente con azúcar y de acuerdo a Rodríguez (1984) se pueden
utilizar salmueras de 1 O, 12 y 14% de NaCI.

 Defectos comunes de la fruta confitada

Según Eroski Consumer (2013)
Azucarada
La fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta

Malograda por mohos

Olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.
Fermentada: Sabor y olor a alcohol.

Pegajosa
Está rodeada de jarabe y colorea los productos.
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 Rendimiento de la fruta confitada

Se refiere a la pulpa pura la cual es utilizada en el proceso para la
elaboración de un producto final, obtenida de la materia prima que se ha
recepcionado para el procesamiento. (Brennan, J.1980)

Ramírez (200). Respecto al tiempo de maceración de la sandía verde se

determinó teniendo en cuenta la eliminación de pectinas, gomas y sabor
un tanto desagradable del mango verde cuando el peso de la fruta se
mantiene constante en un tiempo de maceración de 5 días, en la
concentración de sal al 10%.

Según (Yurivilca, 2002), indica que lo que significa que para las
diferentes concentraciones de salmueras utilizadas el tiempo mínimo fue
de 24 horas pudiendo ser mayor a 48 horas, si la concentración de
salmuera aumenta, la presión osmótica de la salmuera aumenta si se
incrementa la concentración de la sal, siendo una relación directa. Por otro
lado durante la maceración por un tiempo de 120 horas, utilizando la
concentración de salmuera de 10% NaCl; en el que se puede observar.
Se nota claramente que con la salmuera compuesto de 10% NaCl, 1%
CaCl2 y 1% Na2S03 la fruta pierde el 16% de su peso debido al efecto
osmótico, llegando al equilibrio a las 120 horas e incrementando su peso
en un 7,8%. Estas variaciones de peso se deben a que la fruta pierde
agua y simultáneamente penetra en ella la salmuera. La concentración
final de la salmuera en cada tratamiento es menor que la concentración
inicial, esto significa que la fruta macerada a captado un porcentaje de sal
durante la operación; por lo que la fruta tiene que someterse a un
desalado.

Según (Yurivilca 2002), menciona que el objeto de la maceración es

aumentar la permeabilidad de las paredes celulares de la fruta para
facilitar la absorción del azúcar, podríamos indicar que el uso de la
salmuera al 14% de NaCI sería el más indicado; sin embargo, se observa
una ligera deformación irreversible en la fruta debido al severo efecto
osmótico inicial. Esto no sucede con las concentraciones 10 y 12% NaCI,
debido a que el efecto osmótico no es significativo lo cual indica que los
tratamientos adecuados serían éstos.
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García (1999), en la pérdida del rendimiento físico en el confitado de

sandía verde, se determinó que, en la maceración, la salmuera
compuesto de 10% NaCl, 1% CaCl2 y 1% Na2S03 la fruta pierde el 16%
de su peso debido al efecto osmótico, llegando al equilibrio a las 120 horas
e incrementando su peso en un 7,8 %. Además, por cada kilogramo de
sandía verde que entra a proceso, sale 0.7 kg de confitado con un
rendimiento de 65% García (1999).

De 1kg de materia prima Cantidad de fruta confitada

Betarraga 1 kg
Nabo 1 kg
Melón 1 kg
Sandia 0.7 kg

 Mermas de la fruta confitada

En un proceso de elaboración de productos, se le denomina merma a la
parte no apta o no conforme de la materia prima para su posterior
procesamiento. (Appert, 1987)

(Según la FAO), los costos de producción (también llamados costos de

operación) son los gastos necesarios para mantener un proyecto, línea de
procesamiento o equipo en funcionamiento. En una compañía estándar,
la diferencia entre el ingreso (por ventas y otras entradas) y el costo de
producción indica el beneficio bruto.
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IV. MATERIALES Y METODOS

 Materia prima
 Sandia

 Insumos
 Azúcar

 Sal Común
 Ácido Cítrico
 Bisulfito de sodio
 Bicarbonato de sodio
 Benzoato de sodio
 Sorbato de potasio
 Colorantes (Verde, rojo)

 Materiales
 Ollas
 Cocina de gas
 Tablas de picar
 Balde
 Colador
 Peroles
 Cuchara de madera
 Balanza Analítica
 Cuchillos
 Cocina
 Jarras

 Equipos
 Estufa
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 Flujograma Materia Prima

Pesado

Sandia verde duras y firme

Selección Color de pulpa blanca

Lavado color de pulpa

Con agua corriente

Pelado Se quita la semilla y la pula

Trozos de un 1 cm x 1 cm x
Trozado 1 cm
Para 1 L de agua de potable.
 240 g de sal sin yodo
Maceración en  1 g de cloruro de calcio
salmuera  1 g sorbato de potasio
 dejar por 48 h

Lavado Agua corriente

Cubrir con agua la fruta

Pre cocción hervir por 3 min

Con agua fría y evitar

Enfriado su deformación
 1ro jarabe: 30% (reposo 12 h)
 2do jarabe: 40% (reposo 12 h)
Inmersión en  3er jarabe: 50% (reposo 12 h)
jarabe  4to jarabe: 60% (reposo 12 h)
 5to jarabe: 70% (reposo 12 h)
 6to jarabe: 75% (reposo 12 h)

Escurrido Escurrir con coladores

Enjuague Agua caliente a 60°C

Secado 60°C hasta peso constante

1g de S. potasio x 1kg de fruta

Envasado envasar el bolsa de polietileno
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 Procedimiento para la obtención de fruta confitada

a. Materia prima
Se utilizó kg de sandía para dicho proceso
b. Pesado
Consiste en pesar la materia con la finalidad de poder determinar
nuestro rendimiento
c. Selección
La fruta deberá contar con los siguientes requisitos:
Completamente sana.
Textura firme.
Pulposa y de buen tamaño.
d. Lavado
Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad
y otras impurezas que puedan estar adheridas a la materia prima.
e. Pelado
Consiste en quitar la cascara, las semillas y los tejidos placentarios
f. Troceado
Consiste en picar la fruta en cubitos de 1 cm* 1 cm*1 cm, para así
poder facilitar la siguiente operación
g. Maceración en sal muera
Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución
de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mínimo de 48 horas.
El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con
facilidad el jarabe, durante el confitado
h. Lavado
Este proceso se realiza con agua corriente con la finalidad de
desaparecer el sabor salado de la fruta
i. Pre-Cocción
La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidades
suficientes que cubra la fruta, y se lleva a ebullición por 3 minutos.
j. Enfriado
Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y
enfriada rápidamente con agua fría para evitar su deformación de los
cubitos.
k. Confitado
El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la
fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de
que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se
obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de
conservación.
 Inmersión de jarabe al 30%
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por
litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El
jarabe se caliento hasta la ebullición, luego se agregó la fruta pre
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cocida y escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se

coloca en los baldes y se deja en reposo por espacio de 12 horas

 Inmersión de jarabe al 40%

En el jarabe de la anterior concentración, se le agrega azúcar una
cantidad de 186g por cada litro de jarabe. Este jarabe se llevó a
ebullición, se añade la fruta escurrida y se lleva a cocción por 5
minutos. Se retira del fuego se coloca en el balde con tapa y se
deja reposar por 12 horas.

 Inmersión de jarabe al 50%

Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230
gramos de azúcar por litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50 %.
Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se agrega ácido
cítrico a razón de 3 gramos por litros y se lleva a cocción por 5
minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de
sodio igualmente en una proporción de 3 gramos por litros de
jarabe. Inmediatamente se coloca 1 g del colorante por litro de
jarabe y se deja reposar y después se añade al balde por 12 horas.

 Inmersión de jarabe al 60%

Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para
obtener un jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y
bicarbonato de sodio en la proporción de 2 gramos por litro
respectivamente. Se añadió colorante en la proporción de 1 gramo
por litros de jarabe, se deja reposar en el balde por un periodo de
12 horas.

 Inmersión de jarabe al 70%

Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe.
Azúcar: 235 gramos por litro de jarabe.
Ácido Cítrico: 3 g por litro.
Bicarbonato de sodio: 2 gramos por litro.
Colorante: 1g por litro solución.
Reposo: 12 horas

 Inmersión de jarabe al 75%

Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe:
Azúcar: 232 gramos por litro de jarabe.
Ácido cítrico: 3 gramos por litro.
Bicarbonato de sodio: 2 gramos por litro.
Colorante: Opcional
Reposo: 12 horas
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l. Escurrido
Después del último reposo, la fruta se escurre bien, utilizando
coladores
m.Enjuague
Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la
superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre
el producto.
n. Secado
Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada
hasta un peso constante. Con esta cantidad de agua y el alto
contenido de azúcar del producto, se evita el desarrollo de los
microorganismos y se garantiza su conservación.

o. Envasado
Para asegurar la conservación del producto se le rocía 1g de sorbato
de potasio por cada kg de la fruta confitada antes de ser empacada.
Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.

V. RESULTADOS
Tabla N° 01: Cantidad de Materia a utilizar

Materia prima cascara de sandia Pulpa de sandia Producto final

11.887 kg 2.938 kg 8.949 kg 1.774 kg

Tabla N° 02: Insumos para la fruta

Inmersión Cantidad de azúcar Insumos adicionales

de jarabes
Concentración Azúcar Colora Ácido Bicarbonato
inicial (%) (g) nte cítrico( de sodio(g)
(g) g)
1er Jarabe 30 1094.78 -- -- --
2do Jarabe 40 535.86 -- -- --
3er Jarabe 50 662.63 0.288 0.864 0.864
4to Jarabe 60 593.49 0.288 0.576 0.576
5to Jarabe 70 677 0.288 0.72 0.72
6to Jarabe 75 668.34 - 0.576 0.576
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peso final 1.774 kg

Rendimiento = 𝑥 100 = 𝑥 100 = 60, 38%
peso inicial 2.938 kg
Costo de producción de fruta confitada de sandía
Tabla N° 06: Costos Variables
Costos variables
Sandia verde 8.00
Azúcar 10.58
Sal 2.40
Ácido cítrico 0
Bicarbonato de sodio 1.50
Sorbato de potasio 0
Colorante 1.00
Cloruro de calcio 0
Total 23.48
Fuente: Elaboración propia (2019)

VI. DISCUSIONES

 Según Fellgueria (1996), el proceso de secado tiene como máximo

unas 6 horas, este proceso se realiza a una temperatura de 60°C en
una estufa, con el fin de reducir el contenido de humedad en el producto,
esto se verá influenciado con la actividad del agua (aw) y la
concentración de sólidos en el producto.
Respecto a nuestra proceso de secado se realizó a 60°C pero por un
periodo el cual llegó a superar las 12 horas reguladas, obteniendo un
producto más seco y de consistencia más rígida, pero este proceso no
cambio el sabor y aroma se mantuvo constante propios del jarabe y
colorante.
 Según García (1999), en la pérdida del rendimiento físico en el confitado
de sandía verde, se determinó que, en la maceración, la salmuera
compuesto de 10% NaCl, 1% CaCl2 y 1% Na2S03 la fruta pierde el 16%
de su peso debido al efecto osmótico, llegando al equilibrio a las 120
horas e incrementando su peso en un 7,8 %. Además, por cada
kilogramo de sandía verde que entra a proceso, sale 0.7 kg con un
rendimiento de 65% de fruta confitada.
En la práctica realizada tuvimos un ingreso de 2.938 kg de sandía verde
que se sometió a proceso de confitado, y se pudo obtener una cantidad
de 0,6 kg de fruta con un rendimiento de 60.38%, nuestro rendimiento
fue bajo debido a que el proceso de sedado se realizó en la estufa por
un tiempo de 96 hr. Por lo que no llegamos a lo que manifiesta dicho
autor, además nuestros bajo rendimiento se debe a que utilizamos
sandia madura ya que mayor fruta confitada se obtiene de sandía verde.
También puede deberse que no aplicamos bien las diferentes
operaciones de elaboración de fruta confitada.
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 Según Sánchez (1985), de la misma manera que la sal, el azúcar actúa

por ósmosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y detiene el
crecimiento de bacterias patógenas. Para la conservación con azúcar,
es necesario que la proporción sea alta, ya que de no ser así se podrían
producir reacciones de fermentación.
En la práctica realiza hemos realizado en cada inmersión de jarabe se
sumergía cantidades de azúcar según estaba indicado en el diagrama
como bien sabemos la adición de azúcar es un método de conservación
por ello hemos realizado la practica con el fin de prolongar más la vida
útil de las frutillas de sandía.

VII. CONCLUSIONES

 En nuestra practica de elaboración de fruta confitada pudimos concluir

que se logró conocer los diferentes operaciones de procesamiento
teniendo encueto las cuales han sido de mucha ayuda para elaborar el
producto para lo cual nos ayudado a ser revisado constante y
minuciosamente para evitar procesos como fermentaciones del jarabe,
enmohecimiento de los trozos de sandía, formaciones de gomosidad en
las paredes del recipiente que contiene la fruta confitada.

 Uno de los factores muy importante que debemos de tener en cuenta es

el tiempo y la temperatura en los distintos procesos de la elaboración de
fruta confitada, ademase la cantidad y tipos de insumos a añadir para
así no alterar al producto final los cuales tienden a prolongar su vida útil
del alimento y este apto para el consumidor.

 Para determinar el rendimiento de elaboración de fruta confitada

debemos tomar en cuenta tiempo en que se somete la fruta a secar en
la estufa y así evitar las mermas de nuestro producto.

VIII. RECOMENDASIONES

 Para la elaboración de fruta confitada de sandía se recomienda realizar

una buena selección de materia prima, ya que solamente se necesita de
sandias verdes para que al momento de realizar la operación de pre-
cocción la fruta no sufra ninguna deformación en su estructura.

 En la práctica a realizar se debe tener en cuenta de las buenas prácticas

de manufactura, ya que gracias a estas obtendremos un producto de
buena calidad la cual estará apto para el consumidor.

 Se recomienda cortar la futa en cubos de 1cm* 1cm* 1cm por lado para
que de esa manera no sufra daños en su estructura y así obtener los
cubitos casi perfectos para tener un producto de buena consistencia.
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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 SÁNCHEZ, D. 1985. Evaluación de factores que afectan la velocidad del

confitado. Tesis. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima- Perú.

 Sánchez H, W. (1985). “Tecnología elaboración de fruta confitada

“Norman w. Desroirier. Conservación de alimentos. Edit. Continental S.A
México 1982.

 SANDOVAL, L. y GIURFA, A. 2000. Elaboración de fruta confitada.

Colección en Industria Alimentaria. Serie N°5. Ed. Macro. Lima-Perú.
 VÉRTICE. 2010. Gestión de la calidad (ISO 9001/2008). Editorial
Vértice. Málaga, España.

 Anzalua, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría

y la práctica. Zaragoza, España. Edit. Acribia.198 p.

 VILAR, J., GÓMEZ, F. Y TEJERO, M. 1997. Las 7 Nuevas Herramientas

para la mejora de la calidad. 2 ed. s.l. Editorial FC. pp.I66.

 CEFIA - FIAL. 1990. Elaboración de fruta confitada; manual teórico

práctico. La Molina, Lima. Universidad Nacional Agraria.

 INDECOPI. 2000. Normas técnicas nacionales N° 203.103. Fruta

confitada. Lima, Perú

 RODRIGUEZ, B.C. 1984. Obtención de fruta confitada de sandía, por el

método del proceso lento, Tesis. Universidad Agraria, La Molina. Lima,
Perú.

 SANCHEZ, D. E. 1985. Evaluación de los factores que afectan la

velocidad del confitado y obtención de fruta confitada a partir de sandía,
Tesis. Universidad Agraria. La Molina. Lima, Perú.

 Bolinet al, (1983). “El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos.

Su aplicación a las industrias de alimentos”. Editorial Acriba, S. A.
Zaragoza.

 Fernández L, T. (1992). Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid,

España.

 García J, R (1974). Química de los Alimentos. Editorial Acriba. España

 Lenciet al. (1985). “Tecnología de las Hortalizas”. España: Ed. Acriba.

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X. ANEXOS
Materia prima Pesado Lavado

Pelado Trozado Maceración en sal

Lavado Pre- Cocción Enfriamiento

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Inmersión en jarabe al 30% Inmersión en jarabe al Inmersión en jarabe al

40 % 50 %

Inmersión en jarabe al 60% Inmersión en jarabe al Inmersión en jarabe al 75%

70 %

Escurrido secado Producto final

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 Cálculos de procedimiento

Fruta a procesar Sal para cantidad de Agua para la Fruta escurrida

fruta salmuera
2.938 kg 1.41024 kg 5.876 kg 2.881 kg

INMERSIONES
N° 1 INMERSIÓN: JARABE AL 30 %
Cantidad de azúcar a agregar.

380g------1000ml

X---------- 2881 ml

X = 1094.78gr

N° 2 INMERSIÓN: JARABE AL 40 %

Cantidad de azúcar a agregar.

186g------1000ml

X---------- 2881 ml

X = 535.86gr

N° 3 INMERSIÓN: JARABE AL 50 %

Cantidad de azúcar a agregar.

230g------1000ml

X---------- 2881 ml

X = 662.63gr

Cantidad de ácido cítrico a agregar.

3g------10,000ml

X---------- 2881 ml

X = 0,864gr
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Cantidad de bicarbonato de sodio a agregar.

3g------10,000ml

X---------- 2881 ml

X = 0,864gr

Cantidad de colorante a agregar.

1g------10,000ml

X---------- 2881 ml

X = 0,288gr

N° 5 INMERSIÓN: JARABE AL 60 %

Cantidad de azúcar a agregar.

206g------1000ml

X---------- 2881 ml

X = 593.49gr

Cantidad de ácido cítrico a agregar.

2g------10,000ml

X---------- 2881 ml

X = 0,576gr

Cantidad de bicarbonato de sodio a agregar.

2g------10,000ml

X---------- 2881 ml

X = 0,576gr
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Cantidad de colorante a agregar.

1g------10,000ml

X---------- 2881 ml

X = 0,288gr

INMERSIÓN: JARABE AL 70 %

Cantidad de azúcar a agregar.

235g------1000ml

X---------- 2881 ml

X = 677gr

Cantidad de ácido cítrico a agregar.

2.5g------10.000 ml

X---------- 2881 ml

X = 0,72gr

Cantidad de bicarbonato de sodio a agregar.

2.5g------10.000 ml

X---------- 2881 ml

X = 0,72gr

Cantidad de colorante a agregar.

1g------10,000ml

X---------- 2881 ml

X = 0,288gr
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INMERSIÓN: JARABE AL 75 %

Cantidad de azúcar a agregar.

232g------1000ml

X---------- 2881 ml

X = 668.34 gr

Cantidad de ácido cítrico a agregar.

2g------10.000 ml

X---------- 2881 ml

X = 0,576 gr

Cantidad de bicarbonato de sodio a agregar.

2g------10.000 ml

X---------- 2881 ml

X = 0,576 gr

Colorante opcional