MAPA CONCEPTUAL “CAUSAS DE DETERIORO DE ALIMENTOS”
PRESENTADO POR:
MELISSA PAOLA JULIO MORENO
PRESENTADO A:
LEONARDO DE PABLOS VALLEJO
SENA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
PROTECCÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS D. T Y C
2021
3.1.4 Actividad de transferencia del conocimiento.
Documento: Mapa conceptual “Causas de deterioro de alimentos”.
Los alimentos pueden ser contaminados por diferentes factores dentro de los cuales se
encuentran los agentes físicos, químicos y biológicos, causando alteraciones y deterioro en
las características organolépticas y físico químicas de los mismos.
Apoyándose en el material de formación y en otros documentos de consulta libre, elabore
un mapa conceptual, en el que describa las causas del deterioro de los alimentos y los
factores que favorecen la proliferación microbiana.
CAUSA DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Agentes físicos Agentes Químicos Agentes biológicos Prácticas indeseables
Suelen actuar durante los procesos de Se manifiestan especialmente durante Agentes más relevantes en la alteración
cosecha y los tratamientos posteriores los procesos de almacenamiento de los de los alimentos.
alimentos, su efecto puede afectar la
comestibilidad del alimento.
Se destacan Se destacan
Se destacan
Mecánicas: golpes, cortes sin
Enzimáticos: pueden cambiar la textura
alteración grave pero que disminuyen
de los alimentos, maduración de frutos o
la vida útil del alimento.
Pardeamiento no enzimático o reblandecimiento de carne, en algunos
reacción de Maillard: se generan casos provocar descomposición ej: rigor
pigmentos marrones, el calor y la mortis de los animales.
Temperatura: algunos nutrientes son
desecación lo favorecen.
sensibles al calor, por lo que propicia
cambio de estado de emulsiones o
mezclas que contengan agua. Las Competidores naturales: insectos,
actividades enzimáticas doblan su Enranciamiento: un alimento con alto roedores, pájaros que compiten por la
velocidad cada 10°C por lo que se contenido de grasas o aceites se altera obtención del alimento
aceleran los procesos de con el tiempo y adquiere sabor
desagradable.
Microorganismos: son los que producen las
Humedad: ayuda a la proliferación de transformaciones más indeseadas y abundantes.
microorganismos Químicos no autorizados: en procesos Se destacan las bacterias, los mohos y
de limpieza y desinfección, al cosechar levaduras. Las bacterias se multiplican Factores que favorecen la
las frutas y verduras y hortalizas con rápidamente entre 5°C y 65°C. Es importante proliferación microbiana
Aire: el oxígeno altera algunas residuos fungicidas, herbicidas, residuos mantener los alimentos fuera de esta zona de
proteínas produciendo oxidación o de antibióticos en carne o leche. riesgo (mantenerlos fríos y calientes a las
cambios de color. temperaturas respectivas)
Oxígeno: varían en cuanto al oxígeno, se Humedad o disponibilidad de agua: los
Luz: afecta el color y altera algunas microorganismos necesitan agua para crecer y
encuentran:
vitaminas llevar a cabo sus funciones metabólicas y los
Nutrientes: además de agua Aerobios: necesitan oxígeno para medios favorecen su desarrollo, como el
necesitan: proteínas, minerales, desarrollarse pescado, la carne, los alimentos desecados
Sustancias extrañas: presencia de hidratos de carbono y lípidos tardan más tiempo en deteriorarse.
cabellos, plásticos, tierra, etc. Por Anaerobios: necesitan la ausencia de
inadecuada manipulación. oxígeno en su desarrollo.
Anaerobios facultativos: se adaptan a las 2
condiciones
