DISEÑO DE MENÚS

CHEF MONIKA LUCICH DE DJEDDOU

NÚ

DEFINICIÓN DE MENÚ

El menú es el punto de partida

para la planeación de un
servicio de alimentos y
bebidas.
 ORIGEN DE LA PALABRA
MENÚ
La palabra Menú viene del vocablo
francés, que comenzó a usarse en el
siglo XVIII, con los primeros
restaurantes. El francés lo tomó del
latín “Minutus” que se refería a una
pequeña lista.
 HISTORIA DE MENÚ
 Edad Media: Se caracteriza por12 a 15 tiempos de servicios.
- Entradas
- Sopas
- Potajes
- Releves (Preparaciones hechas a base de pescado)
- Entremés (Platillo muy vistoso y espectacular acompañado por
danzantes)
- Carnes
- Asados
- Estofados
-Verduras
- Legumbres
- Pasteles
- Postres
- Gelatinas
- Dulces
- Fruta
- Cuerno de la abundancia (vino)
 HISTORIA DE MENÚ
 Siglo XIX:
- Se quitaron los relevés.
- Los entremés se cambiaron de lugar y se colocaron al principio de la
comida, además de cambiarle de nombre como “entradas frías”
- Las entradas llamadas así porque se ponían en la mesa antes de que
entrara el comensal, representan actualmente el primer plato caliente
después de la sopa.

 Siglo XX: Cinco tiempos. Menú Clásico.

- Entrada fría
- Sopa
- Entrada caliente
- Plato fuerte
- Postre
 HISTORIA DE MENÚ
 Menú Moderno: Cuatro a Cinco tiempo.
- Sopa
- Entrada caliente
- Plato fuerte
- Postre
O
- Entrada fría
- Sopa
- Plato fuerte
- Postre
O de tres tiempos:
- Entrada fría o Sopa o Entrada caliente
- Plato fuerte
- Postre
CLASIFICACIÓN DE LOS MENÚS
 Menú a la Carta. Es una lista de platillos y bebidas que se
presenta al comensal para que este haga la selección a su gusto.
Está dividido por títulos, y cada platillo tiene un precio
específico.

 Menú del Día o Menú ejecutivo. Son menús programados por

el Chef, ofreciendo por lo general dos platillos a escoger de
cada tiempo. Estos menús son hojas que se anexan a la carta y
tiene el menú completo un precio dependiendo del platillo
fuerte elegido.

 Menú de Especialidad o Sugerencias del Chef. Son platillos

presentados en una tarjeta que se anexa a la carta, para
sugerirlos de formas especial a los comensales, o bien son los
platillos de temporada, cada platillo tiene su precio específico.
 CLASIFICACIÓN DE LOS MENÚS
 Menú Turístico. Es un menú de bajo costo y fácil de servir,
dentro de esta clasificación se encuentra el menú llamado “Box
lunch”.

 Menú de Eventos especiales. Estos menús son los utilizados

para determinadas ocasiones y número de personas, el precio
del menú dependerá de el número de comensales y los platillos
elegidos para el evento. El menú de eventos especiales los
formulan los clientes en base a listas de platillos.

 Menú de Room Service. Son los utilizados en hoteles para que

el huésped pueda solicitarlos y le sean llevados a su habitación.

 Menú de Fast Food. Es una lista de platillos sencillos, semi-

elaborados, de bajo costo y fácil de servir y llevar.
PUNTOS DE LA PRODUCCIÓN
PARA PLANEAR UN MENÚ

 Sabor, olor, textura, temperatura, tiempo de preparación,

color, cargas de trabajo, costos.
 Conocimiento de artículos para la producción y servicio en
cuanto a clase, calidad, marca, cotización y abundancia en el
mercado.
 Conocimiento básico de cocina en cuanto a platillos y raciones.
 Rotación de mercancías.
 Análisis de rendimiento de los productos.
 Detección de fugas en la producción y aplicación de decisiones
para evitarlas.
 Nutricional.
Cultural.
Socioeconómico.
Religioso.
Gastronómico.
DISEÑAR UN MENÚ
 I. Fijar los precios de los
platillos de tu menú
Se debe considerar el costo de la
materia prima de cada platillo en
forma individual de una manera
precisa, para eso se debe partir de
los ingredientes de cada receta para
poder obtener cuánto cuesta
elaborar los platillos del menú.
 Ii. Seccionar el menú
Es importante contar con secciones
claramente identificadas, por diferentes
colores , tipos de letra o resaltar los
títulos de cada sección.
Se organiza secuencialmente: entradas,
canapés o abrebocas, aperitivos, sopas y
ensaladas, platos principales, las
especialidades, postres y bebidas.
 Ii. Seccionar el menú
El orden es importante, en cada
sección poner los de mayor precio en la
parte de arriba y los de menor precio
más abajo.
Destacar las especialidades de la casa
con una estrella u otras insignias, o
crear un pequeño menú que resalte los
platos que se deseen promocionar.
 III. Descripción del menú

Debajo del nombre de cada platillo en

el menú del restaurante, lo acompañe
una descripción corta pero altamente
efectiva, para que el cliente tenga
conocimiento de los ingredientes que
lleva el plato.
 iv. Diseño y presentación del
menú

Un diseño de menú eficaz, es algo más

que imprimir una lista de platillos, se
deben elegir colores, fuentes e imágenes
que son parte integral del diseño de un
menú efectivo. Los colores y las
tipografías utilizadas en un menú, deben
reflejar el tema del restaurante.
 V. Verificación periódica del
menú
Es necesario darle seguimiento y hacer
revisiones periódicas principalmente de
los costos, y en qué momento se debe
tomar la decisión de cambiar los
precios, también es importante llevar
un registro de los movimientos de tus
platillos, es decir los más pedidos y los
menos pedidos.
PSICOLOGÍA DEL DISEÑO DEL
MENÚ
 TRIÁNGULO DORADO.
Cuando miramos un menú,
nuestros ojos normalmente se
 CONFUSIÓN DE COLOR.
mueven al medio primero antes
Los colores en un menú pueden de viajar a la esquina superior
afectar a lo que pedimos. El derecha y luego, finalmente, a la
verde implica que la comida es parte superior izquierda.
fresca y el naranja estimula el Esto ha sido denominado el
apetito. El amarillo es un tono “Triángulo de oro” por los
feliz y se usa para llamar la ingenieros de menú , y estas tres
atención del comensal. El rojo áreas son donde encontrará los
fomenta la acción y se usa para platos con el mayor margen de
persuadirnos a comprar las beneficio.
comidas con los mayores
márgenes de ganancia.
 PSICOLOGÍA DEL DISEÑO DEL
MENÚ
 ESQUEMA INCONSCIENTE.  PLATOS SEÑUELO.
Conscientemente, ordenamos los Colocar un artículo un poco más
dos mejores artículos en cada caro en la parte superior del
sección de menú con más menú. Esto hace que todos los
frecuencia, por lo que se tiene que demás platos parezcan ofrecer
enumerar primero los platos de más. También nos da la impresión
mayor margen. Sin embargo, de estar obteniendo un trato,
algunas personas tienden a elegir la alentándonos a gastar más.
opción inferior, por lo que el último
elemento de cada sección suele ser
el tercer plato más rentable del
restaurante.
PSICOLOGÍA DEL DISEÑO DEL
MENÚ
 DIVISA ENCUBIERTA.  COSTO CONTROLADO.
No importa qué tan tentador
Eliminar las divisas del precio suene cada plato, los comensales
quita el énfasis al coste de los aún tienen en cuenta el precio.
artículos.
Los establecimientos exclusivos
Otra técnica que alienta a tienden a usar números
gastar hasta un 30% más es redondos, agregando un aire de
poner los precios escritos en sofisticación elegante.
letras.
 PSICOLOGÍA DEL DISEÑO DEL
MENÚ
 ALIMENTANDO LA  ELECCIONES LIMITADAS.
IMAGINACIÓN.  Un gran menú puede parecer una
Utilizar adjetivos atractivos para buena idea, pero si nos vemos
describir los platos, como: obligados a elegir entre cientos
Tierno, crocante, jugoso, de opciones, podemos sentirnos
cremoso, suave, potente, fresco, estresados.
etc, que con sólo leerlas ya se nos  Los dueños conocedores de
hace la boca agua, alimentarán la restaurantes solo incluyen siete
imaginación. platos en cada sección, lo
suficiente para hacernos sentir
que tenemos muchas opciones sin
abrumarnos.
 PSICOLOGÍA DEL DISEÑO DEL
MENÚ
ESPACIO NEGATIVO.  IMPORTANCIA DEL PAPEL.
Si un menú está repleto de texto, el  El material del menú se usa para
ojo se verá atraído naturalmente por comunicar la imagen de marca.
cualquier espacio abierto.  Los restaurantes de alta gama usan
cuero y papel grueso para sugerir
que sus alimentos son de una
calidad similar (y, por lo tanto, vale
la pena pedirlos), mientras que un
restaurante más barato puede usar
vinilo para comunicar un menú que
represente una buena relación
calidad-precio.
 .
1. ¿Cómo se planea un menú tradicional?
2. ¿A qué se llama un menú patrón y menú cíclico?
3. ¿Qué se debe tomar en cuenta al planear un menú
cultural?
4. ¿A qué se denomina un menú socio-económico y
qué aspectos se deben considerar al planearlo?
5. ¿Cuáles son las reglas a seguir al elaborar un menú
gastronómico?
6. ¿Por qué es importante la psicología al diseñar un
menú?
1.¿Qué es la Cocina Kosher y Cocina Halal?
2. ¿Qué puntos se deben tomar en cuenta al realizar un
menú para estos tipos de cocinas?