DISEÑO DE SECADO TIPO BANDEJA PARA FRESA EN RODAJA
LEIDY JOHANA ÁLVAREZ TORO
KAREN ELIANA CALDERÓN VARGAS
LEIDY TATIANA MONTES PÉREZ
OPERACIONES UNITARIAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE CALDAS
2021
La fresa es un fruto no climatérico altamente apreciado por sus excelentes
propiedades organolépticas tales como su color, sabor y aroma, es una buena fuente
de calcio, de magnesio y de ácido ascórbico, además de fibra. En la fruta madura, los
azúcares constituyen alrededor del 80-90% de los sólidos solubles, principalmente
fructosa y glucosa y en menor cantidad sacarosa y tiene alto contenido de humedad.
El tamaño y la forma varían según su tipo de cultivo y pueden ser: cónicos, cónico-
alargado, cónico-redondeado, esferoidales, oblatos, reniformes (forma de riñón).
Tabla 1 propiedades fisicoquímicas de la fresa Guevara. A, Rojas. T, Araujo. J
La temperatura de secado oscila entre los 50°C y 65°C por un tiempo aproximado de
7 a 15 horas de acuerdo con su contenido de humedad.
Los métodos de deshidratación se pueden clasificar en tres conjuntos diferentes,
secado de baja temperatura, de alta temperatura y liofilización. De estos los métodos
más utilizados son Aire caliente, Radiación infrarroja, Liofilización, Secado por
microondas y secado en presencia de vacío, algunos como el caso de la liofilización
se utilizan casi exclusivamente en procesos farmacéuticos.
La cinética del proceso de secado utilizando aire caliente depende tanto de la
geometría y espesor del producto y de las propiedades del aire de secado, como son
la humedad relativa ambiental, temperatura y velocidad del flujo de aire, por lo que
para la deshidratación de frutas por este método se recomienda utilizar temperaturas
entre (40–80 ºC) con velocidades de aire de 2.0 ± 0.2 m/s. Quilumbaquin.Y(2019), así
la cinética de secado de un material no es más que la dependencia de la humedad
del material y de la intensidad de evaporación con el tiempo, es decir se basa en la
cantidad promedio de humedad vs el tiempo de secado
De acuerdo a la revisión bibliográfica encontrada y en vista a lo que relacionan en
ella, es importante tener en cuenta las especificaciones indicadas en la tabla 2 para
así tener valores aproximados e iniciar con el trabajo correspondiente
Tabla 2 Especificaciones de la fresa según referencias expuestas en SANTANA.L,
CUBILLOS. D.
Posterior a esto y por lo encontrado en la literatura, se tiene que para determinación
de la cinética de secado de la rodaja de fresa se obtienen la siguiente tabla:
Tabla 3 pérdida de agua por hora de la fruta para cada una de las bandejas,
SANTANA.L, CUBILLOS. D.
Con la cual se realiza la correspondiente gráfica para así obtener la ecuación con la
que realizaremos los respectivos cálculos donde determinaremos el tiempo de secado
de nuestro proceso.
Con la ecuación representada en la gráfica hacemos los respectivos cálculos variando
la humedad desde un 90% hasta el 1 % variando el tiempo de secado y así obtener
mediante gráficos el punto de corte entre tiempo y humedad en bulbo húmedo,
trabajando con una temperatura de entrada de 60°C lo cual nos arroja que el
porcentaje de humedad a llegar en la fresa es del 12% y el tiempo de secado es de
4,1 horas.
Según la Resolución 3929 de 2013, los productos deben de tener al menos 12% de
humedad.
Invima. (2013, octubre 02). Resolución 3929 del 2013. Retrieved marzo 5, 2021, from
https://www.invima.gov.co/documents/20143/441425/Resolucion-3929-
2013.pdf/28252dd6-41eb-a575-8ec4-c876e6326a5e
DIAGRAMA DE FLUJO
Figura 1. Diagrama de proceso de secado
BALANCE DE MASA:
Figura 2. Diagrama de bloques del balance de masa
F1: Ha1= 0,096 Kg H2O/Kg AS
T ambiente= 18°C
F2: Ha2 = 0,064 Kg H2O/Kg AS
T= 60°C
F3: Ha3 = 0,1094 Kg H2O/Kg AS
T= 48,1 °C
F4: Fresa: 6500 Kg = m4
T= 14 °C
X4 = 92%
F5: T= 48 °C
X5 = 12%
¿Cuánto aire requiero?
● Cantidad de fruta deshidratada
m4 (1- X4) = m5 (1 - X5)
m5 = (6500 Kg) (1-0,92) / (1-0,12)
m5= 590,90 Kg de fruta deshidratada
● Cantidad de agua retirada
(m4 * X4) - (m5 * X5) = (6500 Kg * 0,92) - (590,90 Kg * 0,12)
= 5909,09 Kg de agua retirada
● Se debe hallar la cantidad de agua que puede absorber el aire seco, restando
las humedades absolutas a 18 °C y 60 °C
𝛥𝐻𝑎 = 0,096 − 0,064 = 0.032 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑡𝑖𝑟𝑎𝑑𝑎 (𝐾𝐺)
𝑚1 =
𝛥𝐻𝑎 (𝐾𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝐾𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜)
5909,09 𝐾𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑚1 = 0,032 𝐾𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝐾𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜= 184659,06 Kg de aire seco
BALANCE DE ENERGÍA:
Cantidad de energía necesaria:
Q= mH2O Cp H2O𝛥𝑇+ mH2O𝛥HvapH2O+mfrutaCp fruta 𝛥𝑇
*Para el Cp de la fresa se usará la expresión de Heldmann y Singh (1981) que se
basa en los componentes de un alimento*
Cpfruta= 1,424 Xc + 1,549 Xp + 1,675 Xf + 0,837 Xa + 4,187 Xw [kJ / Kg °C]
Donde:
Xc: Fracción másica de carbohidratos en la fresa
Xp: Fracción másica de proteínas en la fresa
Xf: Fracción másica de grasa en la fresa
Xa: Fracción másica de cenizas en la fresa
Xw: Fracción másica de agua en la fresa
17 HELDMANN Dennis, SINGH Paul. Introducción a la ingeniería de alimentos.
Acribia S.A.. Estados Unidos. Segunda edición. 1997. Página 185. I.S.B.N. 978-84-
200-1124-0. [En línea] Disponible en (http://es.slideshare.net/DanielDuarte22/intr
oduccion-a-la-ingenieria-de-los-alimentos-paul-singhdennis-heldman)
Tabla 3: Composición de la fresa
Fuente. ICBF. Hoja de balance de alimentos colombiana. Organización de las
naciones unidas para la alimentación y la agricultura (FAO). Colombia. 2010. Página
65. I.S.B.N. 978-92-5-308683-2. [En línea] Disponible en (http://www.icbf.g
ov.co/portal/page/portal/PortalICBF/Bienestar/Nutricion/Hoja%20de%20Balan ce
%20de%20Alimentos%20Colombiana%20-HBA%202010%20vf%20FAO-ICBF.p df)
CpFruta= (1,424)(0,083) + (1,549)(0,008) + (1,675)(0,005) + (0,837)(0,004) +
(4,187)(0,92)
CpFruta = 3,994 [kJ / Kg °C]
Q= (5909,09 Kg)(4,184 kJ/ Kg °C) (60- 18) °C + (5909,09 Kg) (2383,33 kJ/kg) +
(590,90 Kg) (3,994 kJ / Kg °C) (60 - 18) °C
Q= 15220826,33 kJ
P= 4228,00 kWh
Secador por bandejas
Este tipo de equipos está compuesto por un armario o recamara que hace circular
aire caliente entre un grupo de bandejas en las cuales se pone el alimento que se
quiere secar. El aire es generado por Ventiladores de circulación y puede ser
calentado por vapor, combustible o corriente eléctrica, en este caso el aire será
calentado por una bomba de calor eléctrica con el fin de secar el alimento. Este
secador cuenta con 144 bandejas de 50 cm x 30 cm de área. Hechas de acero
inoxidable, con un espaciamiento entre ellas de 10 cm, cada bandeja podrá contener
6944 g de fresa aproximadamente para un total de 1000 kg de fruta en un proceso de
4.1 horas. Como se quiere secar 6500 kg de fruta el proceso se va a realizar por
baches de 1000 kg ya que esta es la capacidad del horno. Por lo tanto, se van hacer
7 baches para un tiempo de proceso en total de 35 horas.
El volumen del secador es de 330 cm x 220 cm x 200 cm, está compuesto por una
bomba de calor cuya potencia es de 13Kwh, también cuenta con un tablero de
aislamiento en el piso, carro con bandejas, puerta de aislamiento, ventilador y tablillas
de separación.
Figura 3. Esquema típico de un deshidratador de bandejas
Figura 4. Principio de funcionamiento de la máquina secadora con bomba de calor
de circuito abierto
Condiciones de entrada
Las condiciones de entrada se determinaron a partir de las condiciones de Manizales,
para una temperatura de 18°C una presión de 101325 pascales y una humedad
relativa de 75%.
Con estos valores se determinó la humedad absoluta y a partir de la ecuación de
Antoine se halló la presión de vapor, teniendo este valor se pudo hallar la presión
parcial lo cual nos permitió encontrar la humedad de saturación y la humedad
porcentual.
Condiciones de operación
Para deshidratar 6500 kg de fresa fue necesario 184659,06 kg de aire seco por el
cual se hace el Proceso de secado y se retira 5909,09 kg de agua, y se obtiene 590,90
kg.
Para este proceso es necesario un calor de 15220826,33 kJ y una potencia del equipo
de 13 kw/h. La velocidad de secado 8 m/s y el tiempo de operación total es de 35
horas.
Recorrido carta psicrométrica
La carta psicrométrica muestra una relación sobre las propiedades del aire y el efecto
de la humedad en la fruta. Para el recorrido del proceso en la carta psicrométrica se
parte de las condiciones de Manizales como son una temperatura de 18°c y una
humedad relativa de 75% y se hace una intersección con las condiciones finales de
la fresa como son, una temperatura de 60°c y una humedad absoluta constante lo
que nos permite determinar una temperatura de bulbo húmedo de 48,1°c.
Fuente: Tomada de documentos de ayuda para la clase de operaciones en la industria
Costos:
1 Kg fresa = 3500 pesos *6500 Kg = $ 22.750.000
valor producto final= 8.900 pesos =0,70 g es decir que de acuerdo a la fruta
deshidratada final de acuerdo a los balances que son 590,9 kg de fresa deshidratada
dividido 0.70 g por empaque es igual a 844 empaques totales, lo que conlleva a tener
un valor estimado de producto final en su totalidad de $75.128.714
Se requieren 4 operarios los cuales trabajarán en turnos rotativos de 8 horas cada
uno por lo que la máquina debe trabajar en promedio 35 horas para cumplir con el
requerimiento, contando con el pago de un s.m.m.l.v cada uno, es decir de $3.644.000
el costo fijo operacional de la secadora por bandejas está dado por la siguiente
ecuación:
C= X* P*T
Donde:
C= costos
X= valor Kw/ h el cual es $606kw/h
P= potencia del secador de bandejas, estimando un valor promedio de a potencia
decidimos implementar una potencia de 13 kw/h
T= 5 horas, teniendo en cuenta que la capacidad del secador de bandejas es de 1000
kg se trabajarán alrededor de 7 veces su tiempo, es decir 35 horas para así completar
la cantidad requerida.
C=X*P*T
C=$606Kw/h*13Kw*(5*7)
C=$275.730
adicional a este por costos referidos en la bibliografía oscila entre $15.000.000 a
$18.000.000 por lo cual optamos por tener el valor más alto por nuestro secador de
bandejas de mayor capacidad. teniendo un costo total de $18.275.730
así mismo el material de empaque y manejo de otras labores adicionales se proyecta
a $10.000.000 para un total de ganancias de $20.458.984
CONCLUSIONES
● La fresa deshidratada como producto final cambia notablemente en
características tales como el brillo, dulzor, textura, entre otros, que afectan su
calidad, estructura, color y propiedades sensoriales.
● Para un secado por bandejas es importante determinar las condiciones y
espacios entre ellas, puesta determina la efectividad del secado de la fruta,
para asi operar en condiciones controladas.
● La utilidad del proceso de secado es alta, dado a que se ve reflejado en la parte
económica, sin embargo, no se descartan errores durante la operación.
BIBLIOGRAFÍA
● Guevara . A, Rojas. T, Araujo. J OBTENCION DE FRESA (Fragaria chiloensis)
DESHIDRATADA POR ATOMIZACION Y LIOFILIZACION.
● Quilumbaquin. Y Osmodeshidratación como alternativa para el mejoramiento
de las características sensoriales de la fresa (Fragaria vesca; variedad Albión)
deshidratada convencionalmenteTulcán, 2019
● SANTANA.L, CUBILLOS. D. PROPUESTA DE DISEÑO DE UN
DESHIDRATADOR TIPO BANDEJA PARA LA PRODUCCIÓN DE FRUTAS
ORGÁNICAS TIPO SNAKS PARA ECOVITALE ORGÁNICO BOGOTÁ, D.C
2016.
● Invima. (2013, Octubre 02). Resolución 3929 del 2013. Retrieved marzo 5,
2021, from https://www.invima.gov.co/documents/20143/441425/Resolucion-
3929-2013.pdf/28252dd6-41eb-a575-8ec4-c876e6326a5e
● Guevara.A , Sabas. J; DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN
DESHIDRATADOR SOLAR PARA FRESA
● CASTAÑO.J, LONDOÑO. F, DISEÑO Y SIMULACIÓN DE UN SISTEMA DE
DESHIDRATACIÓN DE FRESA CON ENERGÍAS ALTERNATIVAS.
