Atlántico sabe rico

Entre más de cuatrocientos inscritos en el marco Piedad del Carmen Bovea Ibarra
del concurso Atlántico sabe rico se seleccionaron se- Martha Isabel Navarro Valega
tenta y dos candidatos para participar en la prime-
Bertha María Gonzales Zabaleta
ra fase del certamen. Esta escogencia inicial se hizo
Aida Esther García Pérez
con base en la información suministrada por los par-
ticipantes en los formatos de inscripción, tenien- José Polanco Sánchez
do en cuenta criterios como la descripción de la Florinda Cecilia Ferrer López
receta y los ingredientes utilizados. Con todo el ma- Yamile Isabel Pinedo de Reyes
terial recibido el jurado procuró optar por prepa-
Julia Mercedes Cáceres Manga
raciones tradicionales en un número equilibrado,
Tomasa Isabel García Porta
de manera que se evidenciara la diversidad de pro-
Georgina Guerrero Viuda de Ruiz
ductos y técnicas que identifican al departamento.
Martha Judith Gutiérrez Polo
Todos los inscritos hacen parte de la pobla-
Helena Isabel Palmera Martínez
ción de adultos mayores del departamento, la mayo-
ría de ellos reconocidos en su comunidad por su sa- Luciana Escamilla Gutiérrez
zón y dedicación a la cocina. Diana Isabel De La Hoz Rojano
Julia Josefina Fonseca Martínez
Reseñamos aquí a esas setenta y dos cocine-
ras y cocineros, y agradecemos su dedicación y aporte Benilda Páez de Leyva
al patrimonio cultural, contenido en sus saberes aso- Lilia Elvira Cantillo de Guette
ciados a las cocinas tradicionales del departamento. Miriam Rosa Salas de Sandoval
María Matilde Jiménez de Utria
Gloria Mercedes Cano de Camacho Marcela Sofía Imitola de Montes
Nubia Elena Cano Herrera Matilde Oliveros Torregroza
Ana Elvira Olmos de Carrillo Elvira Caguana de Mendoza
Violeta Bolívar Viloria Catalina Viloria de Charris
Corsina de la Asunción Urueta Esther Molina de Charris
Marlene Esther De la Cruz de Araujo Amada Isabel Jiménez Sarmiento
Evelia Cenith Ríos de Púa Josefa Morato Martínez
María Esther Gutiérrez Moreno Amanda Alfaro de Llerena

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María Esperanza Pacheco De la Hoz Hermelinda González Granados
Roquelina Almanza de Castro Juana Rodríguez Tierra
Rosa Cantillo Ospino Álvaro Carrillo Molinares
Ana Dolores Olivares Elles Ana Ortega Romero
María del Socorro Castillo Montero Magdalena Sarabia de Carreño
Guadalupe Muñoz de Solano Nancy Esther Cantillo de Ospino
María Jacinta Anaya Santoyo Esmelinda Rojano Ahumada
Maximiliano López Barrios Vilma Ortega Cera
Nancy Loyola Reníz Rodríguez Melba Escobar de Berdugo
Rosa Emilia Rúa Manotas Rosa Hoyos Escobar
Eduardo Enrique Varela Montero
A continuación, se describen las 59 recetas
Maritza Dewndney Torres que constituyen tan solo una parte de la riqueza del
Luis Ariza Gutiérrez universo culinario del Atlántico.
Bienvenido De la Hoz Mozo Fue muy importante compilar las recetas a
Nilsa Bonifacio Angulo partir del diálogo y el ejercicio directo con las cocine-
Seneida Ramos Hernández ras que las atesoran, de acuerdo con su contexto, su
historia de vida y las técnicas empleadas. Esta inten-
Edith Isabel Gil Barragán
ción constituye un paso necesario para volver univer-
María Sanjuanelo de Osorio
sales los medios de transmisión del conocimiento cu-
Mercedes Belén Gutiérrez Algarín linario acumulado por la sociedad atlanticense, en la
Rafaela María Marriaga De la Rosa que predomina la tradición oral.
Bertilda Carrillo de Ortiz Los platos de la cocina ancestral del Atlán-
Inmaculada Álvarez Alvarado tico fueron clasificados en comida de sal y comida de
Rita Isabel Valega de Escorcia dulce, respondiendo a la forma como generalmente

Carmen Alicia Agresot Acosta lo hacemos en la cotidianidad caribeña, al criterio del

sabor final que posee el plato y a su finalidad. Asimis-
Isabel María Denenrey De la Cruz
mo, la descripción de las preparaciones se realizó de
María del Carmen Rolong de Padilla
la manera más fiel posible a la narración de las pro-
Gloria Esther González Rolong pias cocineras, intentando, paralelamente, estandari-
zar las cantidades descritas en lenguaje cotidiano.

83
 Glosario mínimo de la cocina caribe

Achiote: especia de color rojo cuya semilla es utili- nuestra cocina y forma parte de la mesa diaria y de
zada para dar ese tinte a nuestras preparaciones la comida de calle.
de manera natural. Actualmente, también se con- Guiso: mezcla básica de tomate, cebolla y ajo cocina-
sigue en polvo, sin embargo es recomendable utili- dos en aceite y sal. Los guisos varían según las pre-
zar la semilla directamente inficionándola en agua paraciones en que se utilicen. Generalmente se les
o aceite. adiciona ají dulce, pimentón rojo, cebollín, cebolla
Adobar: acto que se realiza un par de horas antes de junca, zanahoria y apio.
la cocción de ciertos alimentos, utilizando espe- Guisar: se trata de cocinar un alimento, especialmen-
cias, principalmente. te carnes con vegetales, condimentos y hierbas, en
Arrollar: hace referencia a los cortes transversales un contenido líquido que no cubra la totalidad de
que se le hacen al pescado antes de su preparación la pieza. De esta forma el sabor y la sazón se perci-
para fraccionar las espinas. ben en la pieza cocida y en el caldo resultante. Ge-
neralmente los guisos son acompañados con arro-
Asar: cocinar un alimento en una plancha, sartén o
ces y tubérculos cuyo líquido les aporta humedad.
brasa.
Para guisar se utiliza un caldero común o una olla
Caldo: sopa ligera. Se prepara, sobre todo, para las de presión, dependiendo la dureza de la carne o el
personas en estado de convalecencia o afectadas tiempo con el que se cuente.
por el «guayabo».
Hornear: cocinar una preparación en el calor seco de
Cascos: corte usado para la guayaba en almíbar y un horno. En muchas regiones del caribe colombia-
eventualmente para la papa. no se utilizan hornos de barro para la elaboración
Despresar: porcionar los animales en piezas meno- de amasijos como el diabolín, los panderos y las ga-
res, principalmente las aves o animales de corral. lletas dulces. También son utilizados hornos con-
vencionales, especialmente a gas, para las elabora-
En diagonal: corte utilizado para algunos vegetales
ciones de pudines y tortas.
como el apio y la cebolla junca, y también para el
bollo cuando se presenta en picadas. Macerar: dejar las frutas en vino dulce y azúcar, espe-
cialmente las uvas o ciruelas pasas que se utilizan
Escurrir: colocar un alimento en un colador o escurri-
para la elaboración de pudines o tortas.
dero después de que se ha freído o lavado.
Machacar: triturar en el mortero los dientes de ajo u
Freír: cocinar un alimento en abundante aceite. Es
otros ingredientes de consistencia dura.
uno de los métodos de cocción más populares de

84
Marinar: procedimiento que se realiza uno o más Equivalencias
días antes de la cocción, utilizando generalmente
especias, licores, grasas de origen vegetal y animal, Medidas comunes
salsas y hierbas aromáticas. Mililitro = Ml Utensilios de totumo.

Moneditas: hace referencia a las rodajas de plátano Litro = Lt

verde, fritas. Gramo = Gr

Picar o cortar fino: cortar los vegetales (tallos, hojas Kilo = Kl

o frutos) en pedazos no mayores a 3 x 3 mm, apro- Libra = Lb

ximadamente. Unidad = Un

Picar o cortar grande: cortar un alimento cárnico o Centímetro cúbico = c.c.

vegetales en dados de 3 x 3 cm, aproximadamente. 1 litro = 1.000 Ml

Pilar: retirar la cáscara del arroz, maíz, millo, etc. 1 Litro = 1.000 c.c.

Relajar: filetear o abrir una pieza cárnica (carne roja, 1 ml = 1 c.c.

ave, pescado y otros animales de caza). 1 Kilo = 1.000 gr

Rodajas: término usado para designar el corte de al- 1 Libra = 500 gr

gunos tubérculos como la papa, la zanahoria, el bo- Una pizca: un poco menos de una cucharadita
llo, etc. Dos cucharadas: 30 gr o 1 oz
Sofreír o saltear: cocinar piezas pequeñas con poco Media taza o pocillo: 8 cucharadas o un pocillo
aceite. pequeño

Sudar: cocinar un alimento en poca agua o con vapor ¼ de taza o pocillo: 4 cucharadas
de agua u otro líquido. Este método es utilizado ge- Una taza o pocillo: 16 cucharadas
neralmente para para cocinar los alimentos en die- 1 cucharadita: 7 Ml
tas prescritas o para personas convalecientes. 1 cucharada: 15 Ml
Tajada: corte longitudinal del plátano maduro y la ½ pocillo: 125 Mililitros
papa para freír. 1 pocillo: 250 Mililitros
Trocear: cortar de manera tosca e irregular. 2 pocillos: 500 Mililitros

85
 recetario

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atlántico de sal

Las sopas, los cereales en sus diversas

presentaciones, las carnes y pescados
que se ponen en el asador, los guisos y
sus aromas tentadores, los envueltos y
amasijos de nuestro legado indígena, y
por supuesto, las frituras, conforman esta
primera sección del recetario dedicada a
la comida de sal.

Sabor y sabiduría se juntan en estos

platos para nutrir y restaurar energías
después de la jornada de trabajo, pero
también para complacer paladares,
para activar recuerdos, para celebrar
juntos el regalo de la vida. Cada una
de estas preparaciones honra la
diversidad natural y cultural de nuestro
departamento, enaltece la tradición
culinaria atlanticense y al mismo tiempo
contribuye, con la creatividad de sus
autoras, a la renovación de estos saberes
y prácticas.
 Cocinera
María del Carmen Rolong de Padilla
67 años  Municipio: Tubará

Rungo de chivo

6 porciones

Ingredientes Preparación

1 lb de chivo seco Hidrate y cocine el pescado durante diez minutos en

1 lb de arroz agua hirviendo para retirar el exceso de sal. Pasado el
1 lb de mazorca tiempo escúrralo, desmeche y reserve. Pele la yuca, el
ñame y el plátano y córtelos en trozos pequeños.
300 gr de yuca
300 gr de ñame Pique finamente el tomate, el ají dulce y machaque
1 plátano verde el ajo. Haga un sofrito con dos cucharadas de aceite
1 lb de tomate y condimente con sal. Una vez listo, retire y reserve.

½ lb de ají dulce Cocine la mazorca en dos litros de agua; una vez co-
1 cabeza de ajo cida retire, ponga a reposar, desgrane y reserve; con-
2 cucharadas de aceite vegetal serve el agua. Agregue los trozos de yuca, ñame y plá-
2 lt de agua tano al agua en la que cocinó la mazorca.

Sal al gusto Cueza a fuego medio hasta que hierva, agregue el

arroz y cocine a fuego medio bajo hasta que el gra-
no abra. Incorpore el chivo desmechado junto con el
sofrito, rectifique sazón, cocine durante diez minutos
y sirva.

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sopas

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 Cocinera
Rosa Emilia Rúa Manotas
80 años  Municipio: Palmar de Varela

Sancocho de sábalo

6 porciones

Ingredientes Preparación

1 ½ kg de sábalo En una olla grande vierta dos litros de agua, llévela a

1 lb de yuca hervor y añada la yuca y el guineo troceados. Pique
6 guineos mafufo fino la cebolla en rama, la cebolla roja y machaque el
ajo. Una vez cocidos la yuca y el guineo añada los ve-
2 cebollas rojas
getales picados.
1 cabeza de ajo
4 ramas de cebolla junca o larga Condimente el sábalo con sal, porciónelo y fríalo en
2 lt de agua abundante aceite a temperatura media. Una vez do-
rado, retire, escurra y agregue al caldo en hervor. Co-
Sal al gusto
cine durante diez minutos, condimente con sal y ajo,
rectifique sazón y sirva.

Observaciones

Por su abundante carne, el sábalo es un pescado bas-

tante apetecido en la región; se utiliza, sobre todo, en
sopas. Palmar de Varela y Ponedera, municipios veci-
nos de la ribera del río Magdalena, son los que más lo
consumen en el departamento.

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 Cocinera
Vilma Ortega Cera
59 años  Municipio: Manatí

Sancocho de bocachico con leche de coco

6 porciones

Ingredientes Preparación

2 kg de bocachico Condimente los bocachicos con sal y reserve.

½ litro de leche de coco Despulpe dos cocos, llévelos a la licuadora, añada 700
½ lb de yuca ml de agua tibia y licue; cuele y exprima muy bien
2 plátanos verdes hasta extraer su leche. Reserve.
2 cebollas rojas Pique finamente la cebolla roja y la cebolla junca y
2 ramas de cebolla junca machaque el ajo. Haga un sofrito con dos cucharadas
½ lb de ají topito de aceite. Retire y reserve.
1 mazo de cilantro
En una olla grande caliente un litro y medio de agua,
4 dientes de ajo agregue la yuca y el plátano previamente troceados.
½ lt de aceite vegetal Añada el sofrito y deje que se cocine a fuego medio.
Sal al gusto
Caliente el aceite a temperatura media alta y fría los
bocachicos hasta dorarlos. Retírelos y llévelos a la
sopa. Añada la leche de coco y el cilantro finamen-
te picado. Rectifique sazón y sirva caliente con sus
acompañamientos.

Observaciones

Este sancocho es de los más que más gusta en la re-

gión; sin embargo, ante la escasez de este pescado, se
ha reemplazado por otras variedades como el sába-
lo o incluso la mojarra comercial. La leche de coco,
como aditamento, es opcional.

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 Cocinera
Violeta Bolívar Villoria
63 años  Municipio: Baranoa

Sopa de guandú con carne salada

6 a 8 porciones

Ingredientes Preparación

300 gr de guandú seco En temporada de guandú este se utiliza verde, de lo

½ lb de carne salada (puede ser espaldilla, sobreba- contrario, seco y se hidrata desde el día anterior.
rriga o morro) La carne debe estar salada con anterioridad. Para la
½ lb de ahuyama preparación, se lava bien y se corta en cuadros.
½ lb de yuca Tueste el comino en una olla a fuego bajo. Una vez su
2 plátanos maduros aroma impregne la cocina, retirar y moler hasta ha-
½ lb de ñame cerlo polvo. Reservar.
2 cebollas rojas
En una olla pequeña agregue el aceite junto con el
10 ajíes topito achiote. Cocinarlo a fuego bajo hasta que el aceite se
½ mazo de cebollín chino vuelva rojo. Retirar, reposar, mover y colar.
½ mazo de cilantro
La ahuyama, la yuca, el plátano maduro y el ñame se
1 cabeza de ajo pican en cuadros medianos. La cebolla, el cebollín, el
1 lb de tomate ajo, el ají y los tomates se pican fino.
Comino en grano al gusto
Prepare el sofrito en una olla con el aceite achiotado
100 gr de achiote
y una vez listo agregue el cilantro picado. Reservar.
3 cucharadas de aceite
Para hacer la sopa, vierta el fondo de hueso en una
Sal al gusto
olla grande, cocine a fuego alto hasta que hierva, agre-
2 litros de fondo de hueso blanco: (2 ½ litros de
gue el guandú, la carne, la yuca, el ñame y la ahuya-
agua, 1 lb de hueso blanco): Cocinar el hueso en
ma. Condimente con comino al gusto. Cuando todos
agua a temperatura media baja hasta que hierva y los ingredientes se ablanden, se adiciona el plátano
reduzca medio litro. Colar retirando el hueso. maduro junto con el guiso. Se deja cocinar durante 15
minutos o hasta que el plátano se cueza. Rectifique la
sal teniendo en cuenta que la carne viene salada. Sir-
va en plato hondo con sus acompañamientos.

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 Cocinera
Gloria Mercedes Cano de Camacho
81 años  Municipio: Galapa

Sopa de fríjol cabecita negra con carne salada

6 a 8 porciones

Ingredientes Preparación

1 lb de fríjol cabecita negra Remoje el fríjol desde el día anterior con suficien-
300 gr carne salada te agua, de manera que lo cubra. Si sala la carne en
3 tomates casa, hágalo con tres días de anterioridad cubriéndo-
la con sal y dejándola reposar sobre un lugar alto de
½ lb de yuca
la cocina. Puede utilizar sobrebarriga, lomo ancho, te-
½ lb ñame
tafula, morro o espaldilla con un corte delgado. Tam-
1 mazo de cebollín
bién puede comprar la carne ya salada en un lugar
½ mazo de cilantro de confianza.
1 cebolla roja
Para achiotar el aceite: mézclelo con el achiote y en
6 dientes de ajo
una olla pequeña cocine a fuego bajo hasta que el
3 cucharadas de aceite achiotado
aceite se vuelva rojo. Retire, ponga a reposar y cuele.
Sal al gusto
Pique finamente el tomate, la cebolla, el cebollín, el
ajo y el cilantro. Haga un sofrito en aceite achiotado
y condimente con sal dejando el cilantro para el final,
una vez el guiso esté tierno y jugoso. Reservar.

En una olla grande añada suficiente agua y lleve al

fuego hasta que hierva.

Lave bien la carne salada, córtela en tiras largas y

agregue al agua en hervor. Igualmente, escurra los fri-
joles, corte en trozos los tubérculos y añada a la olla.
Deje que todo se cocine hasta que los fríjoles y los tu-
bérculos estén blandos; incorpore entonces el guiso,
mezcle bien y rectifique el punto de sal para adicio-
nar si lo requiere, ya que la carne salada aporta la sa-
zón suficiente.

Sirva caliente acompañada con arroz blanco.

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97
 Cocinera
Matilde Oliveros Torregrosa
59 años  Municipio: Piojó

Millo con pollo

8 porciones

Ingredientes Preparación

1 kg de millo Deje el millo en remojo desde la noche anterior.

1 kg de pollo Para achiotar el aceite, utilice una olla pequeña, aña-
1 lb de tomate da el aceite junto con el achiote y cocine a fuego bajo
2 pimentones rojos hasta que el aceite se vuelva rojo. Agregue la mitad
½ lb de ají topito del aceite al millo previamente escurrido y reserve.
2 zanahorias Cocine el pollo en abundante agua condimentado
2 cebollas rojas con sal y recortes de vegetales. Una vez cocido, retire,
1 cabeza de ajo deje reposar, desmeche y reserve.
200 ml de vinagre de frutas Pique finamente los vegetales (tomate, pimentones,
250 ml de aceite vegetal ají topito, cebolla larga, zanahoria y ajo) y haga un
100 gr de achiote sofrito con el resto del aceite achiotado. Condimen-
Sal, comino y pimienta al gusto. te con vinagre, sal, pimienta y comino al gusto. Una
vez hierva añada el pollo. Cocine durante 10 minu-
tos. Reserve.

Cocine el millo en un caldero grande con suficiente

agua que lo cubra, condimente ligeramente con sal,
pimienta y comino. Una vez el cereal se ablande, in-
corpore el sofrito con el pollo desmechado. Cocine
durante 15 minutos para integrar los sabores. Rectifi-
que sazón y sirva caliente.

Observaciones

Esta preparación es generalmente conocida como

arroz de millo; sin embargo, no lleva arroz, debido a
que este cereal es reemplazado por el millo. Con el fin
de ayudar a visibilizar la importancia del millo en la
dieta atlanticense, decidimos llamarlo millo con po-
llo, pues con esta misma técnica el millo puede re-
emplazar el arroz para preparar millo con coco, millo
con lisa y millo con chivo seco.

98
cereales

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 Cocinero
Bienvenido De la Hoz Mozo
64 años  Municipio: Usiacurí

Arroz de guandú con cerdo

10 porciones

Ingredientes Preparación

1 kg de arroz Para achiotar el aceite, mézclelo con el achiote y en

1 kg de cerdo una olla pequeña cocine a fuego bajo hasta que el
1 lb de guandú aceite se vuelva rojo. Retire, deje reposar y cuele.

200 gr de aceitunas verdes deshuesadas Ponga a remojar el guandú la noche anterior. Al día
100 gr de alcaparras siguiente cocínelo con agua nueva en olla a presión
200 gr de uvas pasas durante 40 minutos aproximadamente o hasta que el
4 ramas de cebolla junca grano esté blando y firme. Retire, cuele y reserve.

2 pimentones rojos Pique finamente los vegetales. Reserve.

2 pimentones verdes Corte el cerdo en dados grandes, condiméntelo con
½ lb de ají topito sal, pimienta, comino, ajo, vinagre y aceite achiota-
1 cabeza de ajo do. Sofríalo en esa mezcla hasta que dore. Agregue la
100 ml de vinagre de frutas mitad de los vegetales, las uvas pasas, las aceitunas
250 ml de aceite vegetal y las alcaparras; sofría durante 10 minutos más, adi-
100 gr de achiote cione el arroz, cocine a fuego medio alto hasta que el
grano suene o crepite, vierta el agua y deje que hier-
Sal, pimienta y comino al gusto
va. Cuando haya hervido condimente con sal y co-
mino al gusto. Y cuando el agua seque baje tempe-
ratura, agregue el guandú junto con el resto de los
vegetales; tape y cocine hasta que el grano abra.

Sirva caliente con su acompañamiento, que general-

mente son tajadas fritas de plátano maduro.

Observaciones

La receta tradicional no lleva aceitunas, alcaparras ni

uvas pasas; sin embargo, estos ingredientes se han
venido incorporando a la receta, según los mismos
cocineros, para darle una mejor presentación y su-
marle sabores al plato.

100
101
 Cocinera
Piedad del Carmen Bovea Ibarra
67 años  Municipio: Soledad

Arroz de butifarra soledeña

8 a 10 porciones

Ingredientes Preparación

3 kg de butifarra soledeña Pique fino los vegetales y haga un sofrito con ellos.
2,5 kg de arroz Corte las butifarras por mitades y agréguelas al so-
½ lb de ají topito frito. Añada el arroz, cocínelo a fuego alto hasta que
el grano suene o crepite; vierta el agua, mezcle bien y
1 kg de ají pimentón rojo
deje que hierva.
½ mazo de cebolla junca
1 cabeza de ajo Una vez el agua haya hervido condimente con sal al
200 ml de aceite vegetal gusto. Cuando el agua seque, tape el caldero y cocine
a fuego bajo hasta que el grano abra.
Sal al gusto
3,7 litros de agua Sirva caliente acompañado de bollo de yuca.

Observaciones

La butifarra soledeña ocupa un lugar distinguido en

la culinaria caribeña y es reconocida a nivel nacional,
de ahí que haya inspirado nuevos platos. Esta prepa-
ración es muy utilizada como plato principal en cele-
braciones, hace parte de la oferta que los cocineros,
sobre todo los soledeños, incorporan en su menú para
eventos especiales.

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103
 Cocinera
Tomasa Isabel García Porta
60 años  Municipio: Ponedera

Arroz de ahuyama con mojarra lora

8 porciones

Ingredientes Preparación

8 mojarras lora Condimente las mojarras con sal y pimenta desde el

1 kg de arroz día anterior y consérvelas en refrigeración.
1 kg de ahuyama (que Tomasa cultiva Para achiotar el aceite disponga de 250 ml o una taza
en su casa) de él; mézclelo con el achiote y en una olla pequeña
2 lt de agua cocine a fuego bajo hasta que el aceite se vuelva rojo.
4 pimentones verdes Retire, ponga a reposar y cuele.
1 cabeza de ajo
Para elaborar el arroz:
4 ramas de apio
Pele y corte la ahuyama en dados de 2 cm x 2 cm. Re-
100 gr de achiote
serve.
1 lt de aceite vegetal
Sal al gusto Luego pique los vegetales y haga un sofrito con acei-
Pimienta negra al gusto te achiotado en el mismo caldero donde lo cocinará.
Cuando el sofrito esté jugoso agregue el agua y la mi-
tad de la ahuyama; cocine a fuego medio alto has-
ta que hierva; agregue el arroz, mezcle y condimen-
te con sal.

Cuando el agua haya secado agregue el resto de la

ahuyama, rectifique sazón, tape, baje temperatura y
cocine hasta que el grano abra.

Para freír la mojarra vierta el aceite vegetal en un cal-

dero grande, caliente a fuego medio y fría las moja-
rras hasta que doren. Retire y reserve.

Sirva el arroz de ahuyama acompañado de la moja-

rra y bollo de yuca.

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105
 Cocinera
Amanda Alfaro de Llerena
64 años  Municipio: Barranquilla

Arroz de lisa

6 a 8 porciones

Ingredientes Preparación

2 lb de lisas (enteras o ya deshuesadas y secas) Deje las lisas por 1 hora en agua fría para quitarles la
3 tazas de arroz lavado sal. Luego póngalas a fuego lento en una olla con su-
1 cucharada de aceite ficiente agua y deje hervir. Cuando hayan hervido re-
tírelas del fuego, escúrralas y desmenúcelas, quitan-
6 tazas de agua
do las espinas. Después, mezcle la lisa con un guiso
1 cebolla cabezona finamente picada
preparado con aceite, cebolla, cebollín, tomate, ajo y
2 tallos de cebollín picados
condimentos. Agregue al arroz y sofría por unos mi-
2 tomates maduros pelados y picados nutos incorporando agua y dejando hervir hasta que
2 dientes de ajo triturados seque. Tape la olla y continúe cocinando hasta que el
Ají dulce (topito) arroz esté.
Pimentón opcional
Agregue al final el cilantro finamente picado.
Sal
Comino
Color
Cilantro

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 Cocinera
Juana Rodríguez Tierra
63 años  Municipio: Barranquilla y Puerto Colombia

Arroz de chipi-chipi

6 a 8 porciones

Ingredientes Preparación

2 lb de chipi-chipi Lave muy bien los chipi-chipis para quitarles la are-

3 tazas de arroz lavado na y reserve. Sofría los vegetales por 5 minutos apro-
1 cucharada de aceite ximadamente, salpimentados. Luego agregue el chi-
pi-chipi y por último el arroz y sofría todo a fuego
2 tazas de agua
alto. Finalmente, agregue el caldo de pescado y deje
1 cebolla cabezona finamente picada
cocinar hasta que esté el arroz.
2 tallos de cebollín picados
2 tomates maduros pelados y picados
2 dientes de ajo triturados
Ají dulce (topito) y pimentón opcional
1½ lt de caldo de pescado
Sal
Comino
Color
Cilantro al gusto

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109
 Cocinera
Martha Judith Gutiérrez Polo
64 años  Municipio: Suan

Arencas asadas

8 porciones

Ingredientes Preparación

8 arencas medianas Arrolle las arencas, ábralas por el pecho y retire las
6 limones vísceras.
2 cebollas rojas finamente picadas Pique finamente la cebolla y el ajo; agregue limón y
1 cabeza de ajo sal. Marine las arencas el día anterior con el picadillo
Sal al gusto realizado y consérvelas en refrigeración.

Encienda la brasa. Cuando esté caliente ase las aren-

cas por ambos lados (de 7 a 10 minutos).

Sirva caliente acompañada de yuca cocida.

Observaciones

La arenca es conocida ampliamente en toda la zona

del Canal del Dique; también en los municipios de
Suan y Santa Lucía. Se preparan asadas o fritas en
abundante aceite.

110
asados

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 Cocinera
Miriam Rosas Salas de Sandoval
64 años  Municipio: Campo de la Cruz

Bocachico en cabrito

1 porción

Ingredientes Preparación
1 bocachico de 2 a 4 kg, abierto Disponga de un bocachico abierto por el pecho y sin
2 cebollas rojas vísceras.
4 ramas de cebolla junca Marine el pescado desde el día anterior con vinagre y
½ cabeza de ajo sal. Conserve en refrigeración.
2 pimentones rojos
Corte los vegetales en tiras largas y sofríalos ligera-
2 zanahorias
mente con el aceite en una olla. Condimente con sal
½ lb de ají topito y vinagre. Retire y ponga a reposar.
100 ml de vinagre de frutas
Rellene el pescado con los vegetales, amárrelo con
Sal al gusto
una pita y áselo en la parrilla hasta que se dore; cocí-
100 ml de aceite vegetal nelo por ambos lados.
Pita para amarrar
Sirva acompañado de yuca.
Parrilla y brasa para asar

Observaciones

Esta técnica de preparación se ha hecho muy popu-

lar en Barranquilla, sobre todo, en lugares cercanos
al centro de la ciudad. A pesar de que el bocachico es
el pescado elegido para esta preparación, también se
pueden usar otras especies de buen tamaño como la
cachama.

112
113
 Cocinera
Inmaculada Álvarez Alvarado
61 años  Municipio: Sabanagrande

Salpicón de moncholo, arroz de frijol

cabecita negra y ensalada de ñame
6 porciones

Ingredientes aceite achiotado en un caldero, haga un sofrito con

Salpicón de moncholo los vegetales e incorpore el moncholo desmechado.
2 kg de moncholo fresco Condimente con sal y comino. Cocine a temperatu-
ra media. Cuando haya incorporado los ingredientes
1 lb de tomate
añada los huevos previamente batidos. Sirva caliente
2 cebollas rojas
acompañado del arroz y la ensalada.
3 huevos
½ lb de ají topito Arroz de frijol
3 ramas de cebolla junca
Remoje los frijoles desde la noche anterior en abun-
6 dientes de ajo
dante agua. Al día siguiente retire el agua y cocínelos
250 ml de aceite vegetal en suficiente agua fresca durante 40 minutos aproxi-
100 gr de achiote madamente. Retire, cuele y reserve el agua.
Comino y sal al gusto
Vierta el agua de la cocción de los frijoles en el calde-
Arroz de frijol cabecita negra ro donde va a cocinar el arroz, cocine a fuego medio
1 lb de arroz hasta que hierva; condimente con sal y adicione dos
1 lb de frijol cucharadas de aceite vegetal; agregue los frijoles jun-
Sal al gusto to con el arroz; rectifique sazón, deje que hierva hasta
que el agua seque. Tape, baje la temperatura y cocine
Ensalada de ñame
hasta que el grano abra. Sirva caliente para acompa-
1 kg de ñame ñar el salpicón.
2 cebollas rojas
6 dientes de ajo Ensalada de ñame
2 limones Pique fino la cebolla y machaque el ajo; haga un sofri-
Sal al gusto to con dos cucharadas de aceite vegetal, condimente
con limón y sal. Reserve.
Preparación Vierta suficiente agua en una olla y llévela a hervor;
Salpicón de moncholo pele y trocee el ñame, cocínelo hasta que ablande, re-
tírelo, escúrralo y macháquelo hasta volverlo puré.
Cocine el moncholo en suficiente agua condimenta-
Mezcle con el sofrito en la misma olla en la que se
da con un poco de sal y recorte de vegetales. Una vez
cocinó. Sirva caliente para acompañar el salpicón y
cocido retire, ponga a reposar y desmeche. Reserve.
el arroz.
Para achiotar el aceite disponga de 250 ml o una taza,
mézclelo con el achiote y en una olla pequeña cocine Observaciones
a fuego bajo hasta que el aceite se vuelva rojo. Retire, Se trata de un plato que generalmente se prepara en
deje reposar y cuele. Semana Santa. El moncholo es el pescado preferido
Pique finamente los tomates, la cebolla roja, la ce- para esta técnica, pero también es común utilizar el
bolla junca, el ají topito y machaque el ajo. Vierta el bagre.

114
guisos

115
 Cocinera
María Francisca Sanjuanelo de Osorio
76 años  Municipio: Polonuevo

Pato ahumado guisado

6 porciones

Ingredientes Preparación

1 pato ahumado Pique finamente los pimentones, la cebolla, el apio y

6 dientes de ajo el cilantro; machaque el ajo y reserve.
3 ramas de cebolla junca Desprese el pato, marínelo dos horas previas a la coc-
1 pimentón verde ción con el vinagre de frutas, la sal y la pimienta. En
1 pimentón rojo un caldero grande ponga el aceite y caliente a tempe-
½ mazo de cilantro ratura media. Sofría las presas de pato hasta que do-
2 ramas de apio ren. Agregue los vegetales picados, la pasta de tomate
y el agua hasta la mitad de su volumen. Cocine hasta
200 gr de pasta de tomate
que el pato se cueza, los jugos se reduzcan y tomen
100 ml de vinagre de frutas
cuerpo. Sirva caliente con sus acompañamientos.
100 ml de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto Observaciones

A pesar de ser considerada una carne de monte, el

pato es un animal que se puede encontrar con fre-
cuencia criado en parcelas para su venta y consumo.

116
117
 Cocinera
Edith Isabel Gil Barragán
65 años  Municipio: Polonuevo

Lengua puyada

10 porciones

Ingredientes Preparación

1 ½ kg de lengua Para achiotar el aceite: mézclelo con el achiote y en

1 lb de tomate una olla pequeña cocine a fuego bajo hasta que el
2 cebollas rojas aceite se vuelva rojo. Retire, ponga a reposar y cuele.

200 gr de ají topito Condimente la lengua con sal, pimienta y comino con
1 pimentón rojo dos horas de anterioridad. Reserve.
1 pimentón verde Pique finamente las cebollas, el tomate, el ají topito,
4 ramas de cebolla junca el pimentón verde, el pimentón rojo, la cebolla junca
1 cabeza de ajo y machaque el ajo. Haga un sofrito en aceite achio-
250 ml de aceite vegetal tado, condimente con sal, comino y pimienta al gus-
100 gr de achiote to. Reserve.
Comino, sal y pimienta al gusto Cocine la lengua con suficiente agua en una olla a
presión durante 1 hora, con sal, comino y pimienta al
gusto y recortes de vegetales. Una vez cocida retire,
deje reposar y corte en rebanadas.

Lleve las rebanadas de lengua al sofrito; agregue una

taza del caldo resultante y cocine durante media
hora más para que los sabores se integren. Sirva ca-
liente y cúbrala con la salsa.

Observaciones

La lengua puyada es una preparación muy cotidiana,

bastante común en el departamento de Bolívar; sin
embargo, como muchos otros platos de la región, en
Atlántico ha encontrado popularidad como prepara-
ción casera.

118
119
 Cocinera
Carmen Alicia Agresot Acosta
77 años  Municipio: Malambo

Higadete

8 porciones

Ingredientes Preparación

1 kg de hígado Para achiotar el aceite disponga de 250 ml o una taza,

6 plátanos maduros mézclelo con el achiote y en una olla pequeña cocine
1 lb de tomate a fuego bajo hasta que el aceite se vuelva rojo. Retire,
ponga a reposar y cuele.
2 cebollas rojas
4 ramas de cebolla junca Pique finamente los tomates, la cebolla roja, la zana-
½ lb de ají topito horia, la cebolla junca, el ají topito, los pimentones y
2 zanahorias el ajo. Vierta el aceite achiotado en un caldero, haga
un sofrito con los vegetales, condimente con comino
1 pimentón verde
y sal al gusto. Retire y reserve.
1 cabeza de ajo
250 ml de aceite vegetal Cocine el hígado junto con el plátano cortado en tro-
zos en un litro y medio de agua. Añada el sofrito, rec-
100 gr de achiote
tifique sazón y deje que la sopa se cueza y tome cuer-
Sal y comino al gusto
po. Sirva caliente acompañado de arroz con coco o
blanco.

Observaciones

El higadete es un emblema de la cocina bolivarense,

aunque se trata de un plato muy recordado por nues-
tros abuelos atlanticenses.

120
121
 Cocinera
Ángela Roca Almeida
54 años  Municipio: Ponedera

Zaragoza blanca guisada

5 porciones

Ingredientes Preparación

1 lb de zaragoza blanca En una olla pequeña agregue el aceite junto con el

1 lb de tomate achiote. Cocínelo a fuego bajo hasta que el aceite
1 cebolla roja se vuelva rojo. Retire, ponga a reposar, remueva y
cuele.
100 gr de ají topito
8 dientes de ajo Pique finamente el tomate, la cebolla roja, el ají topi-
200 gr de tocineta to y machaque el ajo. Haga un sofrito con media taza
½ mazo de cilantro fresco de aceite achiotado. Retire y reserve.

200 ml de aceite vegetal Pique la tocineta y dórela a fuego medio bajo hasta
100 gr de achiote que dore y suelte su aceite. Pique el cilantro y reserve.
Sal y pimienta al gusto A un litro de agua añada la zaragoza y cocine a fuego
medio hasta que ablande. Incorpore el sofrito y la to-
cineta, condimente con sal y pimienta al gusto. Coci-
ne durante 15 minutos más y esparza el cilantro pica-
do; sirva caliente acompañado de arroz blanco.

Observaciones

La zaragoza blanca es un producto muy común en el

municipio de Ponedera.

122
123
 Cocinera
Corsina de la Asunción Urueta
76 años  Municipio: Baranoa
Corregimiento de Pital de Megua
Pastel de millo con pato ahumado

8 a 10 pasteles

Ingredientes Añada una parte del aceite a las presas de pato trocea-
2 patos ahumados deshuesados  das. Escurra bien el millo pilado y remojado del dia
anterior y agregue otra parte del aceite.
2 ½ kg de millo 
4 zanahorias  Haga un sofrito con los vegetales picados con el aceite
4 papas  restante. Condimente con sal, laurel y tomillo. Cuan-
do hierva, añada las piezas de pato ahumado y la pi-
1 mazo de hojas de col 
mienta de olor. Cocine durante 10 minutos. Reserve.
1 mazo de habichuela larga 
½ mazo de cebolla larga  Para armar los pasteles adelgace la vena de la hoja con
1 mazo de cebollín chino  un cuchillo. Ponga la hoja sobre la mesa con el envés
hacia usted. En la parte más ancha del bijao disponga
2 pimentones rojos 
una porción delgada de millo, luego el guiso con pato
2 pimentones verdes 
junto con dos o tres aceitunas y alcaparras, dos medi-
1 cabeza de ajo
as lunas de papa y zanahoria. Termine cubriendo con
½ lb de ají topito 
una capa delgada de millo. Doble la base de la hoja,
10 bayas de pimienta de olor luego los laterales y finalmente la punta formando un
5 gr de laurel seco  paquete rectangular. Amarre con fique o pita de for-
5 gr de tomillo seco  ma longitudinal y transversal.
250 de aceitunas verdes deshuesadas  En una olla grande haga una cama con las hojas y re-
250 de alcaparras  cortes sobrantes para poner todos los pasteles. Vierta
12 hojas de hojas de bijao  agua hasta cubrir, ponga una tapa o base metálica que
Pita de fique para amarrar entre en la olla y, sobre esta, una pesa. Se lleva al fuego
200 gr de achiote  y se cocinan durante 1 hora y 30 minutos, aproxima-
½ lt de aceite  damente. Si el agua llegara a bajar su nivel a menos
Sal al gusto  de la mitad, añada más liquido hirviendo. Cuando los
pasteles están cocidos, se retiran del fuego, se escur-
Preparación ren muy bien y se sirven reposados.

Para achiotar el aceite, utilice una olla pequeña, añada Observaciones

el aceite junto con el achiote y cocine a fuego bajo has-
Aunque se trata de una receta con bastante historia,
ta que el aceite se vuelva rojo. Retire, repose, mueva
Corsina y sus hijas, herederas de la tradición de su
y cuele, reserve el aceite, que se divide en tres partes.
abuela Tere, están impulsando el pastel de millo con
Pele y corte en medias lunas la papa y la zanahoria. pato ahumado, como un producto para reivindicar el
Corte la habichuela larga en piezas de 2 cm. Corte millo como fuente importante de nutrientes; y la car-
las hojas de col en tiritas delgadas, las aceitunas ne de monte, criada en parcelas familiares, como al-
verdes por mitades y escúrrales el agua, junto con ternativa saludable de alimentación. En Pital de Me-
las alcaparras. Pique finamente tomates, pimentones gua se celebra a finales de junio el Festival del pastel.
rojo y verde, ají topito, cebolla larga y cebollín chino; Pero todos los fines de semana más de treinta muje-
machaque el ajo. res montan a la orilla de la carretera de La Cordiali-
dad y en la plaza principal del corregimiento, puestos
124 de venta de los famosos pasteles pitaleros.
envueltos y amasijos

125
 Cocinera
Amanda Alfaro de Llerena
64 años  Municipio: Barranquilla

Pastel de arroz con pollo y cerdo

8 pasteles

Ingredientes desde el día anterior con ajo y comino. Al día siguien-

te, séllelas en un caldero hasta que doren ligeramen-
1 kg de arroz*
te. Incorpore los vegetales picados, excepto la papa y
1 lb de pollo
la zanahoria. Condimente con vinagre de frutas, ajo,
1 lb de cerdo sal y comino al gusto. Retire y reserve.
½ lb de habichuela
Para armar los pasteles, adelgace el tallo de la hoja
1 lb de papa
de bijao con un cuchillo de buen filo.
1 lb de zanahoria
Ponga la hoja sobre una superficie plana con el en-
4 tallos de apio
vés hacia arriba. En el centro de la hoja disponga
1 mazo de cebolla junca
una capa delgada de arroz, agregue las presas de
1 lb de ají pimentón verde picado en cuadros pe-
pollo y cerdo con sus vegetales, dos medias lunas
queños
de zanahoria y papa (opcional aceitunas verdes
Ají topito deshuesadas y alcaparras) y finalmente cubra con
1 lb de berenjenas picadas en media luna una capa de arroz.
250 ml de vinagre de frutas
Doble la base de la hoja hacia adentro, luego los
250 ml de aceite vegetal laterales y finalmente la punta hasta formar un
100 gr de achiote paquete fornido asociado a la forma rectangular.
Ajo, pimienta y comino al gusto Amarre con la pita a lo largo y ancho. En una olla
Sal y vinagre al gusto grande vierta suficiente cantidad de agua y lléve-
Opcional (aceitunas verdes y alcaparras) la a hervor. Cocine los pasteles durante 1 hora y
Hojas de bijao 30 minutos, aproximadamente. Retire, escurra, deje
Pita para amarrar reposar y sirva.

Cuando estén cocidos y fríos los puede conservar

Preparación
en refrigeración por tres días. Para consumirlos ca-
Para achiotar el aceite disponga de 250 ml o una liéntelos en vapor.
taza; mézclelo con el achiote y en una olla peque-
ña cocine a fuego bajo hasta que el aceite se vuelva Observaciones
rojo. Retire, deje reposar y cuele. Machaque el ajo,
condiméntelo con comino, pimienta y sal. Disuelva Pese a ser considerado en el Gran Caribe como un
la mezcla en el aceite achiotado. plato especial de fin de año, en nuestro departa-
mento el pastel se ha consolidado como alimento
Tinture el arroz crudo con la mitad del aceite achio- de todo el año. Sobre todo, los fines de semana, las
tado, condiméntelo moderadamente con vinagre, ventas caseras de pasteles y hayacas en todos los
ajo, sal y comino; reserve. barrios de Barranquilla, y en la mayoría de los mu-
Corte la zanahoria y la papa en medias lunas y re- nicipios del departamento, ocupan un lugar de pri-
serve. Pique en cubos las habichuelas, el apio, el pi- vilegio en la dieta atlanticense.
mentón verde, la berenjena y el ají topito.
* Si lo desea, reemplace el arroz por millo en la misma cantidad y
obtenga otra deliciosa variante de esta receta que también pue-
Desprese el pollo y el cerdo en porciones de 50 gr de encontrar en el corregimiento de Pital de Megua, durante el
aproximadamente. Para marinar, adobe las carnes Festival del Pastel.
126
127
 Cocinera
Esther Molina de Charris
77 años  Municipio: Juan de Acosta

Pastel de cerdo envuelto en hoja de almendro

8 pasteles

Ingredientes Corte el cerdo en porciones de 50 gr aproximadamen-

te y marine desde el día anterior con ajo y comino.
1 kg de arroz
Al momento de preparar, séllelas en un caldero has-
1 kg de pulpa de cerdo
ta que doren ligeramente. Incorpore los vegetales pi-
1 lb de papa cados, excepto la papa y la zanahoria. Condimente
1 lb de zanahoria con vinagre de frutas, ajo, sal y comino al gusto. Re-
4 tallos de apio tire y reserve.
1 mazo de cebolla junca
Para armar los pasteles, adelgace el tallo de la hoja de
1 lb de ají pimentón verde picado en cuadros almendro con un cuchillo de buen filo.
pequeños
Ponga cuatro hojas por pastel sobre una superficie
Ají topito
plana con el envés hacia arriba. En el centro de la
250 ml de vinagre de frutas
hoja disponga una capa delgada de arroz, agregue las
250 ml de aceite vegetal presas de cerdo con sus vegetales, dos medias lunas
100 gr de achiote de zanahoria y papa (opcional aceitunas verdes des-
Ajo, pimienta y comino al gusto huesadas y alcaparras) y finalmente cubra con una
Sal y vinagre al gusto capa de arroz. Doble las hojas hacia adentro forman-
Opcional (aceitunas verdes deshuesadas y do un paquete circular. Amarre con la pita en forma
alcaparras) radial. En una olla grande vierta suficiente cantidad
32 hojas de almendro grandes (pueden ser más)
de agua y llévela a hervor. Cocine los pasteles duran-
te 1 hora y 30 minutos, aproximadamente. Retire, es-
Pita para amarrar
curra, ponga a reposar y sirva.

Cuando se cuezan se pueden conservar en refrige-

Preparación ración por tres días. Para consumirlos se calientan
Para achiotar el aceite disponga de 250 ml o una taza; en vapor.
mézclelo con el achiote y en una olla pequeña cocine
Observaciones
a fuego bajo hasta que el aceite se vuelva rojo. Retire,
deje reposar y cuele. Machaque el ajo, condiméntelo Esta variación del tradicional pastel envuelto en hoja
con comino, pimienta y sal. Disuelva la mezcla en el de bijao es la evidencia de las combinaciones ines-
aceite achiotado. peradas, pero efectivas, que caracterizan a la coci-
na como laboratorio de la creatividad humana. El
Tinture el arroz crudo con la mitad del aceite achio-
almendro es uno de los árboles más comunes de la
tado, condiméntelo moderadamente con vinagre, ajo,
zona y además de ser un sustituto ideal del bijao, por
sal y comino. Reserve.
sus aportes aromáticos al pastel, su hoja es mucho
Corte la zanahoria y la papa en medias lunas; re- más permeable y absorbente y funciona como filtro
serve. Pique en cubos el apio, el pimentón verde y natural de la grasa.
el ají topito.

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129
 Cocinera
Mercedes Belén Gutiérrez Algarín
64 años  Municipio: Polonuevo

Pastel de yuca con cerdo y pollo

6 porciones

Ingredientes to. Séllelos en un caldero grande; cuando estén dora-

dos, agregue el sofrito, cocine durante diez minutos,
1 ½ lb de masa de yuca (similar a la que se usa para
retire y reserve.
hacer carimañolas)
1 lb de pulpa de cerdo Condimente la masa de yuca con sal, amase bien y
reserve.
1 lb de pollo deshuesado
2 zanahorias Pele y corte la papa y la zanahoria en medias lunas;
3 papas grandes reserve.
300 gr de tomate Para armar los pasteles, adelgace el tallo de la hoja de
2 cebollas rojas bijao con un cuchillo de buen filo.
200 gr de ají topito Ponga la hoja sobre una superficie plana con el en-
3 ramas de cebolla vés hacia arriba. En el centro de la hoja disponga una
1 cabeza de ajo capa delgada de masa de yuca, agregue las presas de
200 ml de aceite vegetal pollo y cerdo con el sofrito, dos medias lunas de za-
100 gr de achiote nahoria y papa y finalmente cubra con una capa de
Sal y pimienta al gusto masa de yuca.

Hojas de bijao Doble la base de la hoja hacia adentro; luego los late-
Pita para amarrar rales y finalmente la punta hasta formar un paquete
fornido asociado a la forma rectangular. Amarre con
la pita a lo largo y ancho. En una olla grande vierta
Preparación
suficiente cantidad de agua y llévela a hervor.
Para achiotar el aceite mézclelo con el achiote y en
Cocine los pasteles durante 1 hora aproximadamen-
una olla pequeña cocine a fuego bajo hasta que el
te. Retire, escurra, deje reposar y sirva.
aceite se vuelva rojo. Retire, deje reposar y cuele.
Una vez cocidos conserve en refrigeración por tres
Pique finamente el tomate, la cebolla roja, la cebo-
días. Para consumirlos caliéntelos en vapor.
lla junca, el ají topito y el ajo. Haga un sofrito con el
aceite achiotado; una vez esté jugoso, retire y reserve. Observaciones
Dos horas antes de elaborar los pasteles condimente El pastel con masa de yuca es una variación intere-
las presas de cerdo y pollo con sal y pimienta al gus- sante que puede considerarse una innovación de una
receta tradicional con aportes de un producto tan
vernáculo como la yuca.

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131
 Cocinera
Rita Isabel Valega de Escorcia
65 años  Municipio: Malambo

Derivados de la yuca

Cazabe Enyucado
8 cazabes De 20 a 30 porciones

Ingredientes
Ingredientes
4 kg de yuca
1 kilo de yuca rallada
Preparación 2 cocos rallados preservando el agua
Ralle la yuca con un rallador de latón de orificios 1 libra de queso costeño rallado
muy finos. Cuando termine escúrrala con un trapo y 1 libra de azúcar
retírele el exceso de almidón. Divida la masa resul- 50 gm de anís
tante en ocho partes iguales. Caliente a fuego medio 10 gr de mantequilla
una sartén antiadherente con un diámetro de 30 cm,
Procedimiento
aproximadamente. Disponga sobre esta una bola de
masa, aplánela con la mano y extiéndala. Ásela has- Procese un coco con el agua reservada para extraer
ta dorarla de un lado, voltéela y dórela del otro; retire, su leche en aproximadamente 2 tazas. Luego, en un
deje reposar y sirva con su acompañamiento favorito. recipiente hondo mezcle los siguientes ingredien-
tes: yuca, coco y queso rallados y azúcar; adicionar
Observaciones el anís frotando entre las manos para activar el aro-
La receta tradicional ha tenido una adaptación mu- ma. Seguidamente, añada la leche de coco y la mitad
cho más reciente al integrar una variación dulce del de la mantequilla.
cazabe. Para ello, se rellena la tortilla tradicional con Tome un molde antiadherente que deberá untar con
una mezcla de coco, azúcar y anís. la mantequilla restante. Caliente el horno a 160°, pro-
cediendo a verter la mezcla realizada. La preparación
Chicha de yuca
deberá hornearla durante 1 hora o hasta que el enyu-
Ingredientes cado este dorado. Una vez esté listo, retire, deje repo-
sar y sirva. (Puede acompañarse con helado de coco.)
1 kl de yuca
300 gr de panela Arepa de yuca
Preparación 5 arepas de 100 gr aproximadamente.

Ralle la yuca y déjela con suficiente agua que la cubra Ingredientes

dos días antes de la preparación. Pasados los dos días
llévela al fuego junto con el agua en que la conservó 1 libra de masa de yuca
para aprovechar su fermentación. Endulce con la pa- 250 gr de queso costeño duro
nela rallada y cocine hasta que la yuca esté cocida. Sal al gusto
Retire, deje reposar y sirva fresca o enfriada con hielo.
Preparación

Observaciones Cocine la libra de yuca hasta que esté blanda y se

convierta en puré. Añádale el queso rallado y condi-
La chicha de yuca es una de las bebidas energéticas
mente con sal si lo llegara a necesitar. Proceda a ca-
más antiguas y de las que más se consume en el de-
lentar una plancha o sartén antiadherente y ase las
partamento.
arepas hasta dorarlas de un lado y por el otro.
132
133
134
135
 Cocinera
Catalina Viloria de Charris
61 años  Municipio: Juan de Acosta

Bollos de millo Preparación

Para obtener la masa de millo: pile y cocine el millo

hasta que ablande. Una vez cocido, muélalo en mo-
5 bollos
lino mecánico (tradicional) hasta obtener una masa
cremosa y manejable. Saque de esta masa las porcio-
Ingredientes
nes requeridas para elaborar bollos.
400 gr de masa de millo
Luego, condimente la masa de millo con sal. Amase
Sal al gusto
hasta incorporar. Abra las tusas de maíz y ponga ho-
Tusa (hoja de maíz)
jas superpuestas. Disponga unos 80 gr de masa a lo
Pita para amarrar largo de la hoja; cierre los lados, las puntas, envuel-
va en forma cilíndrica y amarre. Cocine en una olla
con agua hirviendo durante 1 hora aproximadamen-
te. Cuando estén cocidos, retire los bollos, escúrralos,
deje reposar y sirva.

(Se pueden conservar en refrigeración por tres días

aproximadamente).

Observaciones

A pesar de ser uno de los bollos más consumidos en

nuestro departamento, durante décadas, actualmen-
te es muy poco común encontrarlo como producto
comercializable.

136
 Cocinera
Marcela Sofía Imitola de Montes
70 años  Municipio: Piojó

Bollos de angelito Bollo de yuca con panela

10 bollos 6 a 8 bollos

Ingredientes Ingredientes

4 kg de maíz blanco seco 1 ½ kg de yuca

3 cocos secos rallados fino 1 lb de panela
1 lb de panela rallada 1 coco
1 lb de queso costeño rallado fino 3 gr de anís
50 gr de anís Tusa u hojas de maíz
5 gr de sal Pita para amarrar
Hojas o tusas de maíz para envolver el bollo (entu-
Preparación
sar o emboquillar)
Ralle muy fino la yuca, la panela y el coco. En un re-
Pita para amarrar
cipiente hondo mézclelos y añada el anís. Divida la
Hojas de pintabollo
masa en seis partes iguales. Abra las tusas de maíz,
Preparación ponga hojas superpuestas, disponga la masa a lo lar-
go de la hoja, cierre los lados, las puntas, envuelva en
Muela el maíz junto con el anís, la panela y la sal.
forma cilíndrica y amarre.
Agregue el queso y el coco; mezcle bien.
Cocine los bollos en una olla con agua en hervor du-
Disponga de varias hojas de maíz por bollo para que
rante 1 hora aproximadamente. Retire, escurra y sirva.
su envoltura sea hermética. Coloque dentro de esta
un par de hojas de pintabollo y 300 gr de la mezcla.
Observaciones
Doble las puntas de las hoj lados hasta que dé una
forma cilíndrica. Amarre con fique o pita. El bollo de yuca (tradicional-simple) es quizá el acom-
pañante perfecto de todos los platos del departamen-
En una olla grande vierta 2 lt de agua, lleve a hervor y
to; sin embargo, esta variación dulce de un producto
cocine los bollos durante 1 hora.
tan icónico, se ha consolidado como uno de los pro-
Retire, coloque sobre una superficie inclinada para ductos preferidos de las familias atlanticenses.
que escurran, deje reposar y sirva.

Observaciones

El bollo de angelito es una variación dulce del bollo

de maíz tradicional. Su uso era reservado para ofre-
cerlo como regalo en la celebración del día de Todos
los Santos, conocido en nuestra región como el Día de
los angelitos, de allí tomó su nombre.

137
 Cocinero
Luis Felipe Ariza Gutiérrez
69 años  Municipio: Sabanalarga

Bollos de mazorca Vierta suficiente agua en una olla, llévela a hervor y

cocine los bollos durante 1 hora y 30 minutos. Una
vez cocidos retire, escurra, deje reposar y sírvalos
8 a 10 bollos acompañados de una rebanada de queso fresco.
Ingredientes
Observaciones
2 ½ kg de maíz sarazo1
Con la misma masa que utiliza para hacer el bollo
½ lb de azúcar de mazorca puede preparar arepas: luego de haber
3 gr de anís realizado los pasos descritos hasta lograr la cremosi-
200 gr de mantequilla dad de la masa para los bollos, en lugar de envolver,
½ litro de leche ponga a calentar una sartén o plancha antiadheren-
1 cucharada de sal te a fuego bajo; agregue porciones de 100 gr de masa
20 tusas u hojas de bollo aproximadamente, extiéndalas con un cucharón has-
Pita para amarrar ta dorarlas por ambos lados, para finalmente retirar
con una espátula y servir.
Preparación
Para Luis, la elaboración y comercialización de bollos
Deje el maíz en remojo desde la noche anterior. Al día en el departamento es la «representación de las lu-
siguiente retire, escurra muy bien y muela junto con chas cotidianas» de nuestros campesinos y cocineros
el anís en molino mecánico. En un recipiente hondo por la dedicación y sacrificio que exige. Representa el
agregue la masa junto con la mantequilla y la sal; valor de un trabajo que muy pocas veces se reconoce.
amase muy bien y añada la leche poco a poco para
darle cremosidad a la masa. Para armar los bollos so-
breponga dos hojas y en la parte más ancha de ellas
monte una porción de 200 gr de masa aproximada-
mente. Cierre los lados, las puntas, forme un cilindro
y amarre con pita.

1
Que empieza a madurar.

138
 Cocinera
Guadalupe Muñoz Solano
79 años  Municipio: Luruaco

Bollo de plátano La envoltura o emboquillada en hoja de palma amar-

ga requiere de mucha experiencia, si se dificulta, se
pueden utilizar hojas de maíz o de plátano. Cocine
8 a 10 bollos durante 3 horas aproximadamente. Retire, escurra,
Ingredientes deje reposar y sirva.

Se pueden conservar en refrigeración durante tres o

5 plátanos verdes
cuatro días. Para calentarlos cocínelos al vapor.
5 plátanos maduros
Hoja de palma amarga Observaciones
Preparación El bollo de plátano es otro de esos envueltos que
Ralle los plátanos verdes, póngalos sobre una lata y se podría declarar en peligro de extinción en el At-
séquelos al sol durante dos días. Una vez secos mué- lántico. Sin embargo, gracias a la perseverancia y
lalos hasta convertirlos en harina. En un recipiente al trabajo dedicado de cocineras como Guada, aún
hondo machaque los plátanos maduros hasta vol- hoy en día se puede disfrutar de esta exquisita pre-
verlos puré. Añada la harina de plátano verde, mez- paración.
cle bien y envuelva en las hojas de palma amarga.

139
 Cocinera
Rosa Cantillo Ospino
83 años  Municipio: Repelón

Pescado frito con bollo de yuca y ensalada

6 porciones

Ingredientes Preparación

6 mojarras o tilapias de 250 gr cada una Mezcle sal, limón y pimienta para marinar el pesca-
1 lb de arroz blanco do. Sazone el pescado con la marinada desde el día
2 aguacates anterior y conserve en refrigeración.

4 tomates Prepare una vinagreta con 250 ml de aceite vegetal, li-

2 cebollas rojas món, sal y pimienta al gusto; reserve.
6 limones Corte el tomate, el aguacate y la cebolla en rodajas;
1 lt de aceite vegetal reserve.
Sal y pimienta al gusto
Cocine una libra de arroz blanco de su preferencia.

En un caldero grande y hondo vierta el aceite y ca-

liéntelo a temperatura media. Una vez caliente fría
el pescado hasta dorarlo por ambos lados (de 10 a 15
minutos).

En un plato sirva el pescado acompañado de bollo de

yuca, arroz blanco y ensalada.

Observaciones

Este plato podría ser reseñado como el plato caribeño

por excelencia. Es, a la vez, una preparación cotidia-
na de los hogares de la región y un plato conocido por
los turistas que visitan la región, con pequeñas varia-
ciones como el acompañamiento con patacones en
lugar de bollo de yuca.

140
frituras

141
 Cocinera
María del Socorro Castillo Montero
67 años  Municipio: Luruaco

Arepa’e huevo con carne molida

6 arepas

Ingredientes de emplear una bolsa abierta untada ligeramente

con aceite para mayor facilidad en el armado. Cuan-
500 gr de masa de maíz amarillo
do tenga listas las arepas las fríe en el aceite hasta
6 huevos
que inflen; retire, ponga en un escurridor y con un cu-
200 ml de leche
chillo pequeño abra la arepa; por un lado, la rellena
Sal al gusto
con un huevo y una porción de carne molida. Cierre y
½ litro de aceite apriete el borde y fría de nuevo para que el huevo se
200 gramos de carne en polvo (opcional) cueza. Retire, escurra y sirva caliente.
1 cebolla roja
10 ajíes topito La cocción de la carne
4 dientes de ajo Pique fino la cebolla, el ají topito y el ajo. Haga un so-
50 ml de aceite frito y agregue la carne molida, condimente con sal,
Sal, pimienta y comino al gusto pimienta y comino al gusto. Cocine hasta que la car-
ne se cueza, retire y reserve.

Preparación Observaciones

Disponga de cinco porciones de entre 80 y 100 gr de La arepa’e huevo de Luruaco se ha consolidado como
masa de maíz. En un caldero vierta abundante acei- un producto emblemático de la cocina caribeña. Es
te y caliéntelo a temperatura media. En un recipiente el único producto culinario, a nivel nacional, que por
hondo ponga la masa de maíz, condimente con la sal su importancia como referente del patrimonio cultu-
y suavice con la leche hasta obtener una mezcla se- ral de la región, cuenta con un Plan Especial de Sal-
dosa y consistente. vaguardia que busca ayudar a proteger los saberes y
procesos sociales vinculados a este producto.
Haga unas bolas o esferas con la masa en porciones
uniformes. Sobre una superficie lisa (plato de losa) En Luruaco se realiza todos los años, a finales de ju-
unte un poco de aceite, ponga la bola de masa y aplá- nio, desde hace ya casi tres décadas, el Festival de la
nela con una tabla o un plato. El diámetro aproxima- arepa’e huevo.
do debe ser de 15 cm y el grosor del dedo índice. Pue-

142
143
 Cocinera
Juana Rodríguez Tierra
63 años  Municipio: Puerto Colombia

Picada de huevas de pescado

6 porciones

Ingredientes Preparación

1 ½ kg de huevas de pescado Haga una marinada con limón, ajo machacado, sal y
6 dientes de ajo pimienta. Condimente las huevas con la marinada 6
3 huevos horas antes de freírlas. Conserve en refrigeración.

1 lb de harina de trigo Pase las huevas por harina de trigo, huevo y finalmen-
300 gr de miga de pan te por miga de pan condimentada con sal y pimienta.
1 lt de aceite para freír En un caldero caliente el aceite a temperatura media;
6 limones
fría las huevas hasta que doren. Retire, escurra y sír-
valas acompañadas de patacones.
Sal y pimienta al gusto

Observaciones

La picada de huevas de pescado es un plato exclusi-

vo de las playas del departamento del Atlántico. Aun-
que su preparación se reserva para utilizar las huevas
de peces, también es posible preparar una picada si-
milar con una masa de pescado molido y luego apa-
nado. Generalmente para esta variación se utiliza el
macabí.

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145
 Cocinera
Catalina Viloria de Charris
61 años  Municipio: Juan de Acosta

Derivados del millo

5 empanadas y 5 arepas

Empanadas y arepas de millo Arepa de millo rellena de huevo

La masa de millo base para empanadas y arepas:
Ingredientes
3 kg de millo
1 lb de masa de millo
Pile y cocine el millo hasta que ablande. Una vez 5 huevos
cocido, muélalo en molino mecánico (tradicional) Aceite vegetal para freír
hasta obtener una masa cremosa y manejable.
Preparación
Saque de esta masa las porciones requeridas para
hacer empanadas y arepas; con esta misma masa Disponga de cinco porciones (entre 80 y 100 gr) de
prepare los bollos, así que, una vez elaborada, puede masa de millo. En un caldero vierta abundante aceite
escoger la cocción que más le favorezca: hervida, y caliéntelo a temperatura media.
freída o asada.
Haga unas bolas o esferas con la masa en porciones
uniformes. Sobre una superficie lisa (plato de losa)
Empanadas de millo
unte un poco de aceite, ponga la bola de masa y aplá-
Ingredientes nela con una tabla u otro plato similar. El diámetro
aproximado debe ser de 15 cm y el grosor del dedo
400 gr de masa de millo índice. Puede utilizar una bolsa abierta untada lige-
200 gr de relleno de su preferencia (carne, pollo, ramente con aceite para facilitar el armado. Cuando
queso o vegetales) tenga las arepas listas, fríalas en el aceite hasta que
Aceite vegetal para freír inflen. Retire, ponga en un escurridor y con un cuchi-
llo pequeño abra la arepa por un lado; rellénela con
Preparación
un huevo entero. Ciérrela y apriete el borde; fría de
Disponga de cinco porciones de 80 gr de masa de mi- nuevo para que el huevo se cueza. Retire, escurra y
llo aproximadamente. En un caldero vierta abundan- sirva caliente.
te aceite y caliéntelo a temperatura madia baja.
Observaciones
Haga unas bolas o esferas con la masa en porciones
uniformes. Sobre una superficie lisa (plato de losa) La ductilidad del millo es digna de resaltar. Es un ce-
unte un poco de aceite, ponga la bola de masa y aplá- real con el que se pueden hacer diferentes prepara-
nela con una tabla u otro plato similar. Puede utilizar ciones desde el bollo, hasta los fritos y las bebidas
una bolsa abierta untada ligeramente con aceite para como la chicha o la colada.
facilitar el armado. Ponga una pequeña porción del
relleno en el centro, doble la masa en forma de media
luna, pegue bien los bordes y corte con una taza del-
gada para dar la forma alabeada. Fría en abundante
aceite a temperatura media baja hasta que las empa-
nadas se tornen doradas. Escurra y sirva.

146
147
 Deditos de Olaya
10 a 12 unidades

Ingredientes Preparación

300 gr de queso costeño cortado en bastones En un recipiente hondo coloque los ingredientes se-
de 1 dedo de grosor x 8 cm de largo cos, es decir, harina, polvo de hornear, azúcar y sal.
1 lb de harina de trigo Mezcle y luego añada la mantequilla y la leche. Ama-
se bien hasta integrar para formar una bola. Cubra la
100 gr de mantequilla
masa con papel o trapo húmedo y deje reposar du-
100 ml de leche o agua fría
rante 1 hora. Pasado ese tiempo, espolvoree harina
1 cucharadita de polvo de hornear
en una superficie y con un rodillo estire la masa has-
1 cucharadita de sal ta dejarla lo más delgada posible, menos de 1/2 cm
4 cucharaditas de azúcar aproximadamente. Corte tiras largas de 2 cm de an-
1 lt de aceite vegetal para freír cho y empiece a forrar los bastones de queso inician-
do en una punta y terminando en la otra. Una vez
termine corte lo que sobra de la tira y repita hasta
completar todos los bastones de queso.

Caliente el aceite y ponga a freír los deditos a tem-

peratura media hasta que doren por completo. Reti-
re y sirva.

También puede congelar los deditos antes de freírlos,

conservándolos en un recipiente hermético.

148
 Cocinera
Josefa Morato Martínez
72 años  Municipio: Barranquilla

Quibbeh
10 a 12 unidades

Ingredientes (Es recomendable hacer la masa partiendo de la car-

ne entera en un molino mecánico por el cual se pasa-
La masa ría la mezcla de cubos de capón, trigo, cebolla y hier-
1 lb de trigo No. 1 babuena).
1lb de capón de res molido
Relleno
2 cebollas rojas
1 mazo de hierbabuena fresca Condimente la carne con sal y pimienta árabe; cor-
te la cebolla roja en plumas y sofríala en una sartén
Sal y pimienta árabe al gusto (mezcla de siete es-
con los 50 gr de mantequilla, agregue la carne, mez-
pecias, pimienta picante, canela, pimienta de olor,
cle bien; añada la hierbabuena picada y cocine hasta
clavos, nuez moscada, cardamomo y comino)
que la carne esté lista, retire y deje reposar.
250 ml de aceite vegetal para freír
Agua Armado

Relleno Saque la masa de la nevera, divídala en diez partes;

forme unas pelotas y con el dedo índice dele vueltas
250 gr de capón molido
para alargarlas dejando un extremo abierto; intro-
1 cebolla roja
duzca una porción de relleno, cierre la punta y pula
1 ramita de hierbabuena la forma teniendo en cuenta que las puntas deben ser
50 gr de mantequilla alargadas.
Sal y pimienta árabe al gusto
Fría en abundante aceite en temperatura media has-
ta que el quibbeh dore.
Preparación

La masa

Hidrate el trigo con suficiente agua dos horas antes

de la preparación. Una vez el grano esté blando es-
curra muy bien y amáselo ligeramente para activar
el gluten.

Pique finamente la cebolla junto con la hierbabue-

na. Mezcle el trigo con la cebolla la hierbabuena y la
carne, condimente con sal y pimienta árabe y ama-
se muy bien. Reserve la masa en refrigeración mien-
tras elabora el relleno.

149
150
151
 Carimañolas Buñuelos de fríjol cabecita negra
6 a 8 porciones 6 a 8 porciones

Ingredientes Ingredientes

1 lb de yuca 1 lb de fríjol cabecita negra

50 gr de mantequilla 1 huevo
La clara de 1 huevo Sal al gusto
Sal al gusto Preparación
Relleno de su preferencia (carne, pollo, queso o
Deje el fríjol en remojo de un día para otro, luego
vegetales)
muela o licúe y lave bien para botar el jamiche o cás-
1 lt de aceite vegetal cara del fríjol. Una vez hecho esto agregue el huevo
Preparación para suavizar la masa, sal y un poco de azúcar. Se
amasan y se fríen en abundante aceite.
Cocine la yuca con la sal, cuidando de que no quede
muy blanda; después deje reposar y secar, muela y
agregue la mantequilla y la mitad de la clara de hue-
Buñuelos de maíz
vo. Amase bien. Tome una cantidad y amase la por-
ción según el tamaño que desee; aplane y rellene con 6 a 8 porciones
carne o queso y forme un rollo; afínelo en las puntas
Ingredientes
y póngalo en abundante aceite a temperatura media
hasta dorar. Sirva caliente. 1 lb de maíz verde tierno
1 huevo
Anís
Cebolla junca finamente picada
Sal al gusto

Preparación

Muela el maíz, integrando a la masa la leche que pro-

duce el maíz; luego mezcle con los demás ingredien-
tes, amase y haga los buñuelos para freír en abun-
dante aceite.

152
Empanada y arepa dulce Para las empanadas:

Utilice la masa reservada y forme una masa com-

6 a 8 porciones
pacta y manejable. Haga porciones de acuerdo al ta-
Ingredientes maño de las empanadas que desee. Forme unas boli-
tas y aplane sobre una bolsa plástica con la ayuda de
1 lb de harina de maíz blanco una tabla. Rellene con carne, pollo, queso o vegetales.
Agua para hidratar la masa Por último, cierre con la misma bolsa y corte en for-
4 cucharaditas de azúcar ma de media luna con la ayuda de una taza de borde
1 cucharadita de sal fino para café con leche. Caliente aceite a tempera-
1 cucharada de anís en grano tura media y ponga a freír hasta dorar. Retire y sírva-
1 lt de aceite vegetal las calientes.

Preparación Para las arepas dulces:

Para la masa: Siga el mismo procedimiento de las empanadas, pero

además de la sal agregue un poco de azúcar y anís en
Cocine el maíz sin que llegue a quedar totalmente
grano, frotándolo en las manos para activar su aro-
blando. Escurra, deje reposar y muela.
ma. Haga porciones, amase y forme arepas redondas,
Añada agua y sal o azúcar de acuerdo con la prepa- de entre 10 y 15 cm de diámetro por 1/2 cm de gro-
ración y reserve. sor. Haga un pequeño orificio en una de sus partes,
dos dedos antes del borde. Caliente el aceite a tem-
peratura media, ponga a freír hasta dorar y sírvalas
calientes.

153
154
atlántico dulce

Los fogones también se encienden para

preparar otros manjares: la comida
de dulce, representada aquí por las
mazamorras y coladas que tantas veces
ayudan a alimentar a la familia durante las
dificultades económicas. Tampoco faltan,
en este recetario, las refrescantes chichas
que además de bebida fueron alimento
y medicina o los inefables dulces que
coronan todo buen convite: de mango,
de guáimaro, de zaragoza, de guayaba o
el novedoso turrón de guanábana. De la
memoria más profunda vienen en cambio
las bolitas de chocolate de maíz cariaco,
emblemático dulce de la región Caribe, o
la deliciosa torta de plátano que nunca se
rechaza.

Cientos de mujeres en los municipios

del departamento aportan a la economía
familiar con la venta de dulces como
estos en tiendas de barrio o ventorrillos
instalados para la Semana Santa; otras
simplemente complacen a sus familias en
ocasiones especiales. En cualquier caso,
todas contribuyen a mantener viva y rica la
cocina del Atlántico.
 Cocinera
Georgina María Guerrero viuda de Ruiz
71 años  Municipio: Suan

Mazamorra de plátano maduro

con ahuyama y arroz
6 porciones

Ingredientes Preparación

2 plátanos maduros Pele la ahuyama y los plátanos maduros; córtelos en

½ lb de arroz trozos.
½ lb de ahuyama Lleve a hervor un litro de agua, cocine la ahuyama
200 gr de azúcar junto con el arroz hasta que el grano abra y la ahuya-
6 clavos de olor ma ablande. Añada el plátano, el azúcar, la canela, los
4 astillas de canela clavos y un punto de sal. Cocine a fuego medio-bajo
1 lt de leche agregando leche poco a poco hasta que la mazamo-
rra tenga cuerpo. Retire y sirva caliente o a gusto de
Sal al gusto
la persona.
Agua

Observaciones

Esta variación de una mazamorra de plátano maduro

tradicional representa un importante reconocimien-
to a la relevancia que dan nuestras cocineras a los
productos cultivados localmente como la ahuyama,
al integrarlos de diferentes formas a la dieta familiar.

156
mazamorras, coladas y chichas

157
 Cocinera
Josefa Morato Martínez
72 años  Municipio: Barranquilla

Colada de berenjena

6 porciones

Ingredientes Preparación

1 kl de berenjenas Pele las berenjenas y cocínelas en agua en hervor du-

300 gr de azúcar rante media hora. Retire, deje reposar y procese en la
3 gr de anís licuadora con dos tazas del agua de la cocción. Reti-
re, cuele y lleve de nuevo al fuego añadiendo el azú-
3 gr de canela en astillas
car, el anís y las astillas de canela. Cocine hasta que
3 gr de canela en polvo
la colada espese. Sirva caliente espolvoreando canela.
1 lb de queso costeño para acompañar
Acompañe con cazabe y dados de queso fresco.

Observaciones

Otra muestra de la influencia árabe en nuestra re-

gión. Pero, sobre todo, una forma innovadora de apro-
vechar los recursos nutricionales de este vegetal en
una presentación ideal para los niños.

158
159
 Cocinera
María Matilde Jiménez de Utría
91 años  Municipio: Piojó

Mazamorra o chicha agria de maíz sarazo

10 porciones

Ingredientes Preparación

1 kl de maíz sarazo (semiduro) Remoje el maíz desde el día anterior a la preparación.

300 gr de panela Al siguiente día muélalo utilizando molino mecánico
10 gr de canela en astillas (tradicional) con ajuste leve para sacar el primer afre-
cho. Luego, muélalo de nuevo en ajuste fuerte; sacu-
da la molienda y obtenga el segundo afrecho. Final-
mente muela una vez más para que el grano quede
bien troceado.

Ponga el grano molido en un recipiente hondo, vierta

agua suficiente que lo cubra y lo conserve de esta for-
ma a temperatura ambiente por dos días para agriar
la chicha.

Después cocine el maíz utilizando el agua donde lo

conservó. Endulce con panela y aromatice con cane-
la en astillas. La chicha debe quedar con una textura
espesa provocada por el almidón del cereal.

Observaciones

Esta preparación, una de las más reconocidas en la

cocina de Piojó, puede consumirse como bebida re-
frescante fría (chicha) o como alimento caliente (ma-
zamorra).

160
161
 Cocinera
Catalina Viloria de Charris
61 años  Municipio: Juan de Acosta

Colada de millo Chicha de millo

6 porciones 6 porciones

Ingredientes Ingredientes

1 lb de millo pilado (troceado) 1 kl de millo

1 lt de leche 400 grs de panela
Azúcar o panela al gusto 5 grs de canela en astillas
Canela en astillas 2 lts de agua
1 litro de agua
Preparación
Preparación Dejar el millo en remojo dos días antes. Cocinar el
Cocine el millo en el litro de agua junto con el azú- millo en el agua donde se conservó. Una vez hierva,
car o la panela. Cuando el grano esté tierno, agregue añadir la panela rallada y la canela. Dejar que se cue-
la leche poco a poco hasta que la colada se torne es- za durante 15 minutos más o hasta que el cereal se
pesa. Aromatice con canela en astillas. Muchas per- ablande. Retirar, reposar y servir. Se puede acompa-
sonas le agregan el conocido punto de sal para resal- ñar con hielo picado.
tar el dulce y los aromas.
Observaciones
Observaciones Sin duda, es una de las bebidas refrescantes más fa-
Esta es otra sabia forma de aprovechar el millo, sobre mosas del departamento por sus facultades vigori-
todo, para la alimentación de los bebés. zantes.

162
163
 Bebidas
Peto Patillazo
8 a 10 porciones 4 porciones

Ingredientes Ingredientes

1 lb de maíz blanco 1 lb de patilla

2 lts de leche 20 limones
1 cucharadita de sal 250 ml de agua
200 gr de azúcar Azúcar al gusto
2 astillas de canela
Preparación
Preparación Trocear la patilla en el agua, añadir el jugo de limón y
Cocine el maíz con los demás ingredientes hasta que endulzar al gusto. Servir frío o con hielo.
el grano esté tierno (aproximadamente por 2 horas).
Guarapo
Sirva bien caliente.
4 porciones

Ingredientes
Jugo de zapote o níspero 1 lb de panela
1 porción 1/2 lt de jugo de naranja
Ingredientes 30 limones
1 vaso de agua
150 gr de pulpa de zapote o níspero
250 ml o 1 vaso de leche o agua Preparación

Azúcar al gusto Ralle la panela y cocine en el vaso de agua hasta que

se disuelva. Deje reposar y mezcle con los jugos de
Preparación
naranja y limón. Servir fresco o frapeado.
Licúe los ingredientes agregando hielo y sirva bien
frío.
Guarapo de piña
4 porciones
Jugo de corozo
Ingredientes
4 porciones
250 gr de cáscara de piña
Ingredientes
250 gr de panela rallada
1 lb de corozo 1/2 lt de agua
1 lt de agua
Preparación
200 gr de azúcar
En un recipiente grande añada la cáscara de la piña, la
Preparación panela rallada y el agua. Tape y deje en un lugar fres-
Lave y cocine el corozo en un litro de agua hasta que co durante 3 ó 4 días. Una vez fermentado, retirar, co-
el fruto haya soltado todo su sabor y se deshidrate. lar y servir con hielo o frapeado.
Deje reposar, endulce y sirva fresco o frapeado con
hielo.

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165
 Cocinera
Bertha María González Zabaleta
68 años  Municipio: Santo Tomás

Dulce de mango

6 a 8 porciones de 100 gr

Ingredientes Preparación

1,5 kg de mango de temporada (verde o maduro) Pele y despulpe los mangos, licue la pulpa con agua.
1 lb de azúcar Lleve la pulpa al fuego, añada el azúcar y los clavos
1 pocillo de agua de olor. Cocine a fuego medio hasta que el dulce coja
punto y esté untuoso. Deje reposar y sirva acompa-
6 clavos de olor
ñado con queso.

Observaciones

Santo Tomás es un municipio muy conocido por su

tradición de Semana Santa y porque la mayoría de
sus calles están protegidas por la sombra de árboles
de mango. Esta preparación conjuga de forma muy
representativa esos dos elementos, por ser funda-
mentalmente para esa época.

166
dulces

167
 Cocinera
Ana Dolores Olivares Elles
63 años  Municipio: Luruaco
(corregimiento de Los Límites)
Dulce de guáimaro

10 porciones

Ingredientes Preparación

500 gr de guáimaro Cocine el guáimaro con el azúcar y suficiente agua

250 gr de azúcar en una olla a presión durante 30 minutos. Si cocina
1 astilla de canela
en una olla tradicional tardará 1 hora y 30 minutos
o hasta que las cortezas de guáimaro estén blandas.
1 limón
Añada la astilla de canela y el limón, cocine sin tapa
durante diez minutos. Retire del fuego, saque la as-
tilla de canela, cuele y procese en la licuadora hasta
que tenga la textura de una mermelada. Sirva en un
recipiente hondo acompañado de queso costeño.

Observaciones

El guáimaro, además de ser alimento del tití cabe-

ciblanco, puede ser utilizado para preparar dulces y
como bebida de tipo café, jugo y harina para fritos.
Sin duda, es un producto con mucho potencial para
desarrollar en la cocina atlanticense.

168
169
 Cocinera
Yamile Isabel Pinedo de Reyes
59 años  Municipio: Ponedera

Dulce de zaragoza roja

5 porciones

Ingredientes Preparación

1 lb de zaragoza Remoje la zaragoza desde la noche anterior. Cocíne-

200 gr de azúcar la con suficiente agua durante 40 minutos en olla de
1 coco presión hasta que ablande. Retire, deje reposar y pro-
cese en licuadora con dos tazas del líquido de coc-
ción. Ponga en una olla la zaragoza procesada y el
azúcar.

Cocine a fuego medio hasta que tenga una textura

melosa.

Despulpe el coco, córtelo en virutas o dados y reser-

ve. Sirva porciones de dulce de zaragoza acompañado
con dados de coco.

Observaciones

Una innovación hecha por una experta dulcera,

que demuestra la versatilidad de nuestros produc-
tos y la creatividad de nuestras cocineras.

170
171
 Cocinera
Luciana Escamilla Gutiérrez
80 años  Municipio: Candelaria

Bolitas de chocolate de maíz cariaco

10 porciones

Ingredientes Preparación

1 kg de maíz cariaco Muela el maíz cariaco junto con la pimienta de olor

20 bayas de pimienta de olor y la pimienta picante, de dos a tres veces hasta que
20 bayas de pimienta picante pulverice. Ralle la panela y mezcle todos los ingre-
dientes.
½ lb de panela
Arme unas bolitas de 80 a 100 gr. Conserve dentro de
un frasco en un lugar seco.

Observaciones

Este es evidentemente uno de los dulces más emble-

máticos de la región. Aun hoy día es exhibido en los
mostradores de las tiendas junto a colombinas y todo
tipo de golosinas industrializadas.

172
173
 Cocinera
Esmelinda Rojano Ahumada
76 años  Municipio: Santa Lucía

Turrón de guanábana y cascos de guayaba

Turrón de guanábana Cascos de guayaba

 10 porciones  4 porciones

Ingredientes Ingredientes
1 kg de guanábana no tan madura
4 guayabas medianas (semi-maduras o pintonas)
500 gr de azúcar
300 gr de azúcar
1 astilla de canela
Preparación 500 gr de agua
Separe las semillas de la pulpa de guanábana. Una 1 cucharadita de esencia de cola
vez la pulpa esté lista, llevar a una olla, añadir el azú-
car y cocinar a fuego medio hasta que la mezcla ten- Pele las guayabas y pártalas por la mitad, luego retire
ga una textura acaramelada y compacta. la pulpa con mucho cuidado para no dañarla. Apar-
Retire, extienda la mezcla aún caliente sobre una su- te, en una olla, coloque el agua con el azúcar, la cane-
perficie antiadherente (ligeramente untada con acei- la y la esencia; lleve al fuego y a medida que la mez-
te vegetal) y forme un rectángulo grande; empareje el cla va reduciendo, va tomando la textura de almíbar.
grosor hasta 2 cm aproximadamente y corte la mez- Una vez alcance esa textura incorpore los cascos de
cla con un cuchillo formando láminas de 10 cm de guayaba y cocine por unos 5 minutos a fuego medio.
largo por 5 cm de ancho y 2 cm de grosor. Una vez las Retire, deje reposar y por último refrigere por 1 hora.
láminas se hayan enfriado, conserve en un recipien-
te con tapa.

Observaciones

Una deliciosa alternativa para aprovechar uno de los

frutos más consumidos de la región.

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175
 Cocinera
María Jacinta Anaya Santoya
79 años  Municipio: Luruaco

Carisecas

Ingredientes Preparación
500 gr de maíz blanco Hidrate el maíz en agua desde la noche anterior. Al
200 gr de panela día siguiente escúrralo bien y muélalo junto con los
½ cucharada de canela en polvo clavos y la canela (generalmente se utiliza molino
6 clavos de olor mecánico). Ralle el coco con la parte fina del rallador.
1 coco En un recipiente hondo mezcle el maíz, el coco, la pa-
nela y la leche. Amase bien, extienda en un recipiente
125 ml de leche
metálico o refractario untado con mantequilla. Hor-
nee por 1 hora; retire, deje reposar, corte y sirva.

Observaciones

Pocas matronas guardan el legado de esta prepara-

ción, que constituye un verdadero tesoro de la coci-
na dulce de la región.

176
177
 Cocinera
Ana Ortega Romero
72 años  Municipio: Puerto Colombia

Torta de plátano

6 a 8 porciones

Ingredientes Preparación
8 plátanos maduros y firmes Pele los plátanos, córtelos en dados y fríalos en abun-
6 huevos dante aceite; cuando estén dorados retire y reserve.
1 lb de queso costeño Ponga en un recipiente hondo la leche y los huevos;
200 gr de harina de trigo bata enérgicamente e incorpore la harina de trigo
200 gr de azúcar poco a poco. Agregue el azúcar, la canela y los da-
50 gr de mantequilla dos de plátano; mezcle bien y agregue media libra de
1 cucharada de canela en polvo queso costeño rallado.
1 taza de leche Derrita la mitad de la mantequilla e incorpórela a la
1 lt de aceite vegetal mezcla. En una sartén antiadherente derrita el res-
to de la mantequilla a fuego bajo y adicione la mez-
cla de plátano. Tape y cocine a fuego bajo hasta que
seque.

Si utiliza horno, caliéntelo previamente a 160 °C. Unte

la mantequilla en una refractaria y vierta la mezcla
de plátano sobre ella. Hornee durante veinte minu-
tos o hasta que la punta de un cuchillo de acero sal-
ga limpia. Retire, deje reposar y sirva acompañada de
queso costeño.

Observaciones

Esta preparación se destina más para el consumo fa-

miliar que para el comercial.

178
179
 Decir ingrediente es nombrar algo que ingresa en algo, que entra a interactuar con
lo otro; es pensar en ese elemento de origen animal, vegetal o mineral –como la
sal– que suma, que aporta, que transforma lo que había previamente. Las canti-
dades de esos ingredientes, sus cualidades, sus tiempos de cocción o de reposo,
vienen a ser la clave de las recetas que con el tiempo se convierten en repertorio
y patrimonio gastronómico.

Condimentos en un mercado público.

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 ingredientes y utensilios

Si alguna vez nos preguntamos de dónde sale todo eso que llega a nuestro plato,
alguien nos responderá que todo se remite a un único origen: la naturaleza. Cada
paisaje encierra un menú de granos, frutos, hojas, flores, aves, peces y animales
del monte. Cada ingrediente de un plato ha sido, en su forma primera, un elemen-
to natural.

Corozo, fruto muy utilizado en la preparación de bebidas.

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 atlántico sabe rico

Corvina

Pargo rojo

Mojarra lora

Bagre
Huevas de pescado

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 La cara acuática del departamento la conforman casi 100 kilómetros de costa sobre el mar Caribe,
115 kilómetros de orilla sobre el río Magdalena y 30 kilómetros que corren sobre el Canal del Dique,
además el embalse del Guájaro y las ciénagas de Luruaco, San Juan de Tocagua y El Totumo. Piensen
en toda la pesca que se puede producir allí, en la fiesta de redes repletas de sábalos, mojarras, chivos,
bocachicos y frutos del mar.

Pesca artesanal en Bocas de Ceniza.

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 atlántico sabe rico

La ruta de Piojó, Luruaco, Repelón, Sabanalarga, Manatí, Ponedera, Sabanagrande y Baranoa es una
ruta de tradición agrícola que nos entrega ingredientes como la yuca, el maíz, el guandú y el millo
en abundancia.

Paisaje en la vía de La Cordialidad; pastos y forrajes para la alimentación de ganado.

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De la yuca se sabe que partió con los pueblos de la Amazonia hacia su periplo caribeño hacia el 2500
a. de C. Con ellos recorrió el mar de las Antillas y probablemente por allí arribó a nuestras costas
hace al menos dos mil años, a juzgar por los hallazgos de Malambo y Rotinet. Es decir, que ella, gran
raíz abuela, tiene al menos 4.000 años de vivir en nuestra memoria genética.

Puesto de venta de yuca en Sabanagrande, sobre la vía troncal del Oriente.

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 atlántico sabe rico

La cocina del Atlántico estaba destinada a recibir otro ingrediente, el maíz, tótem de las culturas
mesoamericanas, que llegó a esta planicie caribeña con su carga de espiritualidad y conocimiento.

Y en los barcos que zarparon allende el océano llegó otra semilla que se incorporó al suelo ameri-
cano y resistió, como la cultura africana, los embates de la historia, el Panicum miliaceum, conocido
como millo en la Costa Caribe colombiana. Con el millo y la memoria viva de las mujeres nos llegan
a la cocina atlanticense preparaciones cumbres como el pastel de millo con pato ahumado, de Cor-
sina de la Asunción Urueta, plato exquisito desde su nombre, o los bocados de millo preparados por
Catalina Viloria de Charris, en Juan de Acosta.

Guandú, maíz y millo, trilogía de ingredientes básicos de la

cocina del Atlántico.

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Y si decir ingrediente es decir naturaleza, decir utensilio es decir cultura. Dos elementos que se en-
cuentran en la historia de nuestros habitantes y por supuesto, en su mesa. El utensilio se hace para
el ingrediente: el budare para la yuca; el pilón, para el maíz; la totuma, para el agua y la chicha; el
cucharón para las frituras, y así cada recipiente, cada cedazo, cada espátula, cada herramienta cuen-
ta una historia de adaptación y de creatividad.

Utensilios de madera y totumo elaborados por

artesanos del departamento.
Fotografía página siguiente: Campesinos de
Ponedera cruzan los islotes del río con los
cultivos de la zona. 187
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