LEVADURA
Temperatura:
La temperatura es un factor relevante en los procesos de fermentación, debido a
que desde el punto de vista microbiológico los microorganismos presentan
temperaturas óptimas para su crecimiento donde se obtiene el mayor rendimiento.
Esta temperatura suele encontrarse muy cerca de la temperatura máxima
soportada y varía según la clase de microorganismo .En las levaduras la
temperatura afecta la capacidad de éstas para desdoblar los azúcares, la
reproducción y el crecimiento celular, con temperaturas mínimas permisibles entre
0.3 y 0.5 ºC, y las máximas entre 34 y 47 ºC Las fermentaciones aeróbicas de S.
cerevisiae son exotérmicas, por lo tanto, el fermentador debe enfriarse para
mantener la temperatura en el rango óptimo para el crecimiento.
PH:
El pH es, al igual que la temperatura, una variable significativa en la producción
de biomasa Cada microorganismo presenta un rango de pH donde su crecimiento
es posible e incluso algunos presentan un pH óptimo, puesto que cambios en el
pH son causantes de la desnaturalización de enzimas y de problemas en el
intercambio de iones en la membrana celular. Tiene además influencia en la
inhibición por pH debido al efecto que esta variable tiene sobre los centros activos
de las enzimas, en la variación en las proporciones de los constituyentes del 39
producto final de una fermentación, en el conjunto de las floculaciones coloidales y
en las características organolépticas del medio de cultivo tales como color y sabor
La mayoría de microorganismos son neutrofilos y crecen en un rango de pH entre
5 y 9 donde el pH varía durante el crecimiento a causa de las reacciones
metabólicas que se llevan a cabo, consumiendo o produciendo sustancias ácidas
o básicas que acidifican o basidifican el medio en la fermentación de levaduras,
los valores de pH entre 3 y 6 generalmente favorecen el crecimiento y la actividad
fermentativa en la producción industrial de S. cerevisiae para uso en panadería, el
pH se ajusta entre 4.5 y 5 permitiendo un crecimiento más rápido que en las
bacterias, por lo tanto se tiene la ventaja de operar una fermentación con un
menor riesgo de contaminación. Si se usa sacarosa como fuente de carbono el
sistema es más sensible al pH que al utilizar glucosa, debido a que la inversión de
la sacarosa se acelera a pH.
Aireación y Agitación:
La actividad celular, la secreción de enzimas y la velocidad de fermentación al
inicio del proceso, dependen estrechamente de las condiciones de aireación, por
lo tanto, es conveniente airear el medio hasta el máximo. Aunque este proceso se
dificulta por la poca solubilidad del gas en el medio de cultivo (líquido), este
inconveniente puede superarse en parte si se logra una agitación adecuada dentro
del fermentador.
Generalmente la aireación del medio se realiza mediante el suministro de oxígeno
(gas), el cual constituye un factor determinante para lograr un alto rendimiento en
el crecimiento de los microorganismos aeróbicos, debido a que cuando el
suplemento de aire se reduce, el microorganismo, deja o suprime casi
completamente su multiplicación la glucosa puede ser utilizada de muchas
maneras por S. cerevisiae dependiendo de la presencia de oxígeno y otras fuentes
de carbono Por este motivo la mayoría de estudios se basan en hallar un 40
equilibrio adecuado entre oxigenación y agitación que permitan el mayor
rendimiento para el crecimiento del microorganismo.
Tipo de fermentación utilizada:
Existen 2 tipos de fermentación: alcohólica y láctica.
Alcohólica
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia
de oxígeno (O2), 18originado por la actividad de algunos microorganismos como
levaduras y bacterias que procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa,
sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este
proceso son: etanol, dióxido de carbono, NAD+ y 2 ATP.
La fermentación alcohólica produce muy poca energía neta: 2 ATP por
cada piruvato obtenido de la glicólisis. Como resultado se obtiene también etanol
(principal producto utilizado en las empresas productoras de vinos, cervezas
y vinagre) y dióxido de carbono (CO2).
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 NAD 19
Láctica
La fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su
principal uso se da en la obtención de quesos, yogur, salsa de soja, y otros
productos derivados de la leche.
En los tejidos animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del piruvato.
En células musculares, cuando el suministro y las reservas de oxígeno
(mioglobina) se agotan durante ejercicios físicos extenuantes, el piruvato deja de
ingresar a las mitocondrias (ingresa en presencia de O2 para obtener energía) y
comienza la fermentación láctica (anaerobia). Las grandes cantidades de lactato
son las responsables de la fatiga y dolor muscular.
Glucólisis:
Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP + 2
NADH + 2 H+ + 2 H2O 20
Reducción del piruvato a lactato:
2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD 21
La fermentación de un mol de glucosa genera dos moles de ácido láctico.
