PAPA A LA HUANCAINA

Sesión: 01
Receta: 01
Rendimiento: 3 porciones.
Clasificación: Cocina Peruana Lima

Ingredientes Cantidad

Ají Amarillo 6 unid.

Cebolla roja 1 unid.
Aceite vegetal 50 gr
Leche evaporada 250 ml.
Queso fresco salado 250 gr.
Orégano seco 2 gr.
Sal 5 gr.
Pimienta 5 gr.

Guarnición:
Aceituna negra s/pepa 4 unid.
Huevo 2 unid.
Queso fresco 100 gr.
Lechuga criolla 4 hojas
Papa amarilla grande 4 unids
Sal

Mise en place:
Lavar y desinfectar los ajíes y cebollas. Limpiar el ají de pepas y venas. Picar
la cebolla y ají en mirepoix. Majar el queso fresco con un tenedor. Deshojar la
lechuga, lavar y desinfectar. Sancochar las papas a partir de agua fría con sal.
Cocer los huevos a duro y cortar en cuartos. Cortar el queso en cuatro
rectángulos gruesos.

Marcar cocción:
Calentar una sartén con aceite y saltear el ají con la cebolla en mirepoix,
agregar el orégano. Licuar junto con el queso y la leche evaporada hasta que
se vuelva una crema ligeramente espesa. Pasar a un bowl. Rectificar la sazón
y reservar al frío, cubrir la superficie con una capa delgada de aceite vegetal.
Taponear. Refrigerar.
Presentación:
En un plato frío disponer una hoja de lechuga, colocar encima la papa en vichy
gross y cubrir con la crema. Colocar un cuarto de huevo, una aceituna y un
trozo de queso.
 OCOPA

Sesión: 01
Receta: 02
Rendimiento: 4 porciones.
Tiempo de vida útil: 1 día 0 a 4 C°
Clasificación: Salsa clásica. Crema de ají y huacatay.
(Arequipa)
Equipos utilizados: Sautoir, Rond d´eau Tabla verde, Tabla blanca, Cuchillo
de chef x 8”, Licuadora
Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes Cantidad

Crema de Ocopa:
Ají Mirasol limpio 200 gr.
Cebolla roja 100 gr.
Hojas de huacatay 40 gr
Maní 100 gr.
Galleta de animalitos 70 gr.
Aceite vegetal 200 ml.
Queso fresco 200 gr.
Agua fría p.m.

Guarnición:
Lechuga americana 4 hojas
Aceituna negra s/pepa 4 unid. (30 gr.)
Papa amarilla grande 4 unid. (800 gr.)
Sal p.m.
Huevo 2 und. (130 gr.)
Queso fresco 180 gr.

Mise en place:
De la Crema:
Lavar el ají mirasol y la cebolla. Picar la cebolla y ají en mirepoixe. Lavar las
hojas de huacatay con agua tibia. Tostar el maní. Chancar el queso fresco con
un tenedor.

De la Guarnición:
Deshojar la lechuga, lavar y desinfectar. Sancochar las papas a partir de agua
fría con sal. Cocer los huevos a duro y cortar en cuartos. Cortar el queso en
cuatro rectángulos gruesos y freír en abundante aceite caliente hasta dorar.
Marcar cocción:
En una sartén calentar el aceite y saltear la cebolla y el ají, dejar tostar
ligeramente; añadir luego el huacatay y seguir salteando hasta ablandar. Licuar
luego con un poco de aceite, agregar el maní y la galleta de animalitos;
salpimentar. Si fuera necesario añadir un poco de agua fría. Cuando esté lista
la crema añadir el queso fresco chancado con tenedor para obtener una
consistencia rustica.

De la Presentación:
En un plato frío disponer una hoja de lechuga, colocar encima la papa entera o
partida en dos y cubrir con la crema. Colocar una tajada de huevo, una aceituna
y un trozo de queso frito.

Recomendaciones:

 Si conserva la salsa enUCHUCUTA

un bowl u otro recipiente, mantener los
bordes de mismo limpio y cubrir con una capa de aceite al ras de la
crema.
 Mantener en un lugar fresco ya que se puede avinagrar.
 UCHUCUTA

Sesión: 01
Receta: 03
Rendimiento:
Tiempo de vida útil: 1 día 0 a 4 C°

Ingredientes Cantidad

Rocoto 2 unid.
Cebolla roja 1/4 unid
Queso paria 200 gr
Queso fresco 100 gr
Culantro 10 gr
Perejil 10 gr
Huacatay 10 gr
Ajo 3 dientes
Maní 100 gr
Aceite vegetal 30 ml
Sal Cs.

Preparación:

Limpiar el rocoto de pepas y venas

Blanquear en abundante agua durante 10 minutos aprox.
Pelar el rocoto y licuarlo con el ajo y maní. Luego que esté hecho crema,
agregarle un poco de aceite vegetal y una pizca de sal.
Agregar los quesos triturados y las hierbas picadas.
 ESCABECHE DE POLLO

Sesión: 02
Receta: 04
Rendimiento: 4 porciones.
Tiempo de vida útil: 3 días 0 a 4 C °
Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina
Equipos utilizados: Sautoire, Tabla verde, Tabla
celeste, Tabla blanca, Cuchillo chef x 8”
Almacenamiento: en congelación a (-18) c°.

INGREDIENTES CANTIDAD
Salsa escabechada 120 ml
Aceite vegetal 350 gr.
Cebolla roja 20 gr.
Ajos pelados 80 gr.
Pasta de ají panca 80 gr.
Pasta de ají mirasol 0.5 gr.
Comino 2 hojas
Laurel 0.5 gr.
Orégano seco 100 ml
Vinagre tinto 300 ml
Sal 0.5 gr.
Pimienta 0.5 gr.
Comino 50 gr.
Azúcar 140 gr.
Ají amarillo entero

Presa de pollo 400 gr.

Sal 30 gr.
Pimienta 0.5 gr.
Aceite vegetal 200 ml.

Aceituna negra s/pepa 30 gr. (4 unds.)

Huevos duros 130 gr. (2 unds.)
Lechuga americana 8 hojas

Camote glaseado
Camote amarillo 350 gr.
Jugo de naranja 500 ml
Azúcar 200 gr.
Clavo de olor 4 unds
Mantequilla 50 gr.
Mise n place
Picar la cebolla en gajos de 1.5 cm y los ajos en mini brunoise, desvenar el ají
y picar en juliana. Lavar y escurrir las hojas de lechuga y mantener enteras.
Marcar cocción:
Tomar la presa de pollo, salpimentar y freír en abundante aceite caliente hasta
dorar. Calentar un sautoir con aceite y saltear las cebollas junto con el ají amarillo
y los ajos, condimentar con pimienta y comino y dejar sudar unos minutos. Añadir
el ají panca, dejar cocinar y agregar el laurel, desglasar con el vinagre tinto y
luego el fumet. Probar la acidez y rectificar con el azúcar, incorporar al final el
orégano molido. Pelar los camotes y cortar en rodajas gruesas.

Camotes Glaseados:
Pelar y tornear los camotes al natural. En una asadera colocar los camotes y
poner a cocinar al horno con jugo de naranja, azúcar, clavo de olor y mantequilla
hasta que estén suaves y firmes. Ir glaseando los camotes durante la cocción.
También se puede hacer en olla, pre cocinar los camotes torneados o en cubos
y preparar el almíbar, terminar de cocinar los camote.

Para la Presentación:
Servir el pollo y cubrir con el escabeche. Dejar reposar hasta que enfríe. Servir
luego en plato hondo frio y cubrir con un poco de salsa de escabeche. Decorar
con una aceituna, medio huevo duro, camote y hoja de lechuga.

Recomendaciones:

 El escabeche se pone mejor si se deja reposar durante toda la noche

en refrigeración.
 Se suele acompañar también con arroz criollo.
 TIRADITO AL ROCOTO

Sesión: 02
Receta: 05
Rendimiento: 4 porciones.
Clasificación: Cocina Peruana Lima

INGREDIENTES CANTIDAD

Filete de pescado blanco 500 gr.

Culantro 30 gr.
Limón 10 unid.
Ají no moto 2 gr.
Apio 2 ramas
Ají limo 5 unid.
Lechuga americana 4 hojas
Choclo 1 unid.
Azúcar 50 gr.
Sobre de anís 1 unid
Rocoto chico 1 unid.
Camote 1 unid.

Mise en place
Cortar el pescado en láminas. Prensar en papel film.
Exprimir los limones a 3/4

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes y rociar sobre el pescado en láminas

De la Presentación:

Servir acompañado de lechuga, choclo y camote glaseado.

 CEVICHE PIURANO

Sesión: 02
Receta: 06

INGREDIENTES CANTIDAD

FILETE DE PESCADO BLANCO 200 GR

CEBOLLA ROJA 01 UNIDAD

LIMONES SUTILES 05 UNIDADES

AJÍ MONTAÑA EN BRUNOISE 01 UNIDAD

AJO PELADO (OPCIONAL) 1 /2 DIENTE

YUCA SANCOCHADA 150 GR

CHIFLE REDONDO 20 GR

SARANDAJA COCIDA 50 GR

CULANTRO PICADO 01 CUCHARA

CHOCLO SANCOCHADO 1 /4 UNIDAD

TOMATE (OPCIONAL) 1 /2 UNIDAD

PREPARACIÓN

Aprestar los ingredientes como se indica.

Cortar la cebolla en fina juliana y lavarla en agua muy fría. Escurrir y reservar al
fresco en refrigeración.

Cortar el tomate sin pepas ni piel en dados grandes (es opcional).

Moler el ajo (es opcional).

Lavar los limones, cortarlos por la mitad y remojarlos en agua fresca hasta el
momento de exprimirlos.

Cortar el pescado al sesgo (45°) en segmentos de 2 x 1 cm, colocarlo en un bol

amplio, agregar el culantro, el ajo, el ají, la cebolla y los dados del tomate si se
desea. Mezclar bien para integrar los sabores. Exprimirle los limones con ayuda de
un exprimidor sin hacer mucha presión para no liberar la grasa de la cáscara.
Mezclar bien.

Reposar por un minuto y dar punto de sal, mezclar con delicadeza hasta que el jugo
tome un color blanco. Servir en el centro del plato rodeando de choclo, zarandaja
condimentada con sal pimienta culantro y aceite; yuca (majada y frita o entera, al
gusto) y coronar con una rodaja fina de tomate. Servir ají montaña picado aparte.
 AJI DE GALLINA

Sesión: 03
Receta: 07
Rendimiento: 3 porciones.
Clasificación: Cocina Peruana Lima

Ingredientes Cantidad

Pechuga de pollo entera 500 gr.

c/hueso y piel 2 tallos
Apio 1 unid.
Poro 1 unid.
Cebolla roja 1 unid.
Zanahoria 150 ml.
Aceite vegetal 1 unid.
Cebolla roja 3 dientes
Ajos pelados 100 gr.
Pasta de ají amarillo 80 gr.
Pasta de ají mirasol 3 gr.
Pimienta negra 5 gr.
Sal 6 rebanadas
Pan de molde 210 ml.
Leche evaporada 100 gr.
Nueces peladas 4 unid.
Papa amarilla grande 2 unid
Huevo duro 50 gr.
Queso parmesano 4 unid.
Aceituna negra s/pepa

Mise en place:
Sancochar la pechuga de pollo en abundante agua con una guarnición
aromática de apio, poro, cebolla roja y zanahoria, todo en mirepoix. Una vez
cocido, desmechar en trozos grandes. Remojar el pan de molde con el fondo
del pollo y licuar. Picar la cebolla y ajos en mini brunoise. Tostar las nueces y
moler en mortero.
Sancochar las papas amarillas con cascara. Cocer los huevos a duro y partir
luego en cuartos. Rallar fino el queso parmesano.

Marcar cocción:
En una olla caliente con un poco de aceite elaborar un aderezo con la cebolla,
ajos, pasta de ají amarillo, pasta de ají mirasol, pimienta. Cocinar bien el
aderezo e incorporar el pan remojado y un poco de caldo de pollo. Dejar cocinar
y agregar el pollo desmechado grueso; añadir luego las pecanas picadas finas
previamente tostadas. Rectificar la sal y servir sobre las papas amarillas.
Decorar con huevo duro, aceituna y parmesano rallado.

De la Presentación:
En plato tendido caliente servir las papas amarillas cocidas y cortadas en
mitades; cubrir con el guiso, decorar con parmesano rallado, huevo duro,
aceituna y nueces tostadas picadas.
 CARAPULCA DE DOS CARNES

Sesión: 03
Receta: 08
Rendimiento: 3 porciones.
Clasificación: Cocina Peruana Lima

Ingredientes Cantidad

Manteca de cerdo 100 gr.

Cebolla roja 2 unid.
Ajos pelados 4 dientes
Pasta de ají mirasol 50 gr.
Pasta de ají panca 120 gr.
Pimienta 4 gr.
Comino 5 gr.
Sal 5 gr.
Maní 150 gr.
Pierna de cerdo s/piel s/hueso 500 gr.
Papa seca amarilla 200 gr.
Clavo de Olor 3 unid.
Caldo de pollo o res 2 lt.
Rosquitas de manteca 80 gr.
Vino Borgoña 100 ml.
Chocolate de leche 50 gr.

Acompañamiento:
Maní tostado picado 50 gr.
Chocolate rallado 50 gr.
Yuca 500 gr.

Mise en place:
Escoger la papa seca y tostarla en sartén seca caliente. Dejar remojar en agua
desde el día anterior o en agua tibia por 30 a 50 minutos. Picar la carne de
cerdo en trozos de 50 gr. y sazonar con sal y pimienta. Lavar y picar la cebolla
en mini brunoise. Picar o moler los ajos. Moler el maní tostado y las roquitas.
Rallar el chocolate.

Marcar cocción:
Calentar una olla con la manteca y sellar los trozos de cerdo, reservar. Añadir
la cebolla en mini brunoise, dorar y agregar el ajo picado, seguir cocinando e
incorporar la pasta de ají panca y mirasol, la pimienta, el comino, el clavo de
olor y el maní molido fino. Cocinar el aderezo a fuego lento. Incorporar luego
la papa seca y la carne sellada. Añadir el caldo y dejar cocinar por 2 horas a
más. Cuando la carne esté cocida y suave incorporar las rosquitas de manteca
molidas, el maní molido, el chocolate rallado y el vino borgoña. Rectificar la
sazón.

De la Presentación:
Servir en plato hondo caliente junto con las presas. Espolvorear con chocolate
rallado grueso y maní tostado picado. Acompañar con yuca cocida.
 SECO DE RES A LA CHICLAYANA

Sesión: 04
Receta: 09

INGREDIENTES CANTIDAD

Unidad cabrito de leche + ó – 1,800 Kg. ½

Tazas hojas de culantro 2

Chicha de jora, chiclayana fuerte 1 LTS

Cucharadas pimentón monsefuano polvo 2 Cdta.

Cebolla grande en brunoise 1 UNI

Ajíes montaña con vena, brunoise. 1

Crema ají amarillo 250 ml

Loche maduro rallado con cáscara 500 gr

Ajo pelado molido 70 gr

PREPARACIÓN:
Marinar desde la víspera el cabrito porcionado en: 1 taza de hojas de culantro
picadas, el loche, la chicha, los ajíes, la cebolla y el pimentón.

Retirar de la marinada, secar bien las presas, sazonar con sal y pimienta blanca y
enharinar muy ligeramente para dar ligazón a la salsa final. Sellar en aceite caliente,
agregar la marinada, bajar en fuego al mínimo, tapar y cocer muy lentamente hasta
que la carne este muy tierna.
Retirar la carne y seguir cociendo la salsa para darle textura si fuera necesario.
Agregar la taza restante de hojas de culantro muy picadas. Servir con frijoles,
arroz, yucas y salsa criolla.
 ESTOFADO DE PAVITA O RES A LA TRUJILLANA

Sesión: 04
Receta: 10

INGREDIENTES CANTIDAD

CHULETAS DE PAVITA O RES 250 GR

AJO PELADO MOLIDO 30 GR

CEBOLLA EN BRUNOISE 1 UNIDAD

CREMA DE AJÍ AMARILLO 30 GR

PASTA DE TOMATE 30 GR

CULANTRO, HOJAS LIMPIAS 1 TAZA

GARBANZOS TOSTADOS 100 GR

ARROZ CON CHOCLO 1 PORCIÓN

CALDO DE AVE CLARO 250 ML

PREPARACIÓN:

Sellar los trozos de pavita condimentados en aceite caliente, retirar y reservar. En

la misma sartén previamente desgrasada, iniciar un aderezo con el ajo, la cebolla,
la crema de ají y la pasta de tomate.

Cuando hayamos iniciado el aderezo, agregarle los trozos de pavita con sus jugos
de reposo, mojar con la mitad del caldo de ave y continuar la cocción a fuego bajo,
semi tapado.

Tostar los garbanzos en el horno a 160° celsius, cuando estén crocantes, molerlos
en un procesador o con un rodillo (entre dos trapos de cocina muy limpios. Cuando
tengan textura grumosa, agregarlos a la cocción de la pavita completando con el
resto del caldo conforme sea necesario y las hojas de culantro hasta la completa
cocción de la carne.

Servir acompañado de arroz graneado con choclo y una salsa criolla aparte.
 ARROZ CON POLLO

Sesión: 05
Receta: 11
Rendimiento: 4 porciones.
Tiempo de vida útil: 1 día 0 a 4 c °
Clasificación: Cocina Criolla Tradicional.
Equipos utilizados: Olla de Barro o Rond
d´eau, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x
8”, Licuadora.
Almacenamiento: en conservación a (0 a 4) c°.

Ingredientes Cantidad
Pollo entero 1 kg. (½ unid.)
Cebolla roja 220 gr.
Apio 2 tallos (120 gr.)
Zanahoria 1 unid. (200 gr.)
Culantro 100 gr.
Agua 2 lts.
Aceite vegetal 100 ml.
Cebolla roja 250 gr.
Ajos pelados 40 gr.
Pasta de ají amarillo 200 gr.
Pimienta 1 gr.
Comino 1 gr.
Pimiento rojo 2 unid. (500 gr.)
Ají amarillo 45 gr. (1 unid.)
Culantro deshojado 250 gr.
Sal 50 gr.
Arroz 600 gr.
Cerveza negra chica 320 ml. (1 unid.)
Guarnición:
Choclo serrano desgranado 180 gr.
Alverjitas peladas 180 gr.
Zanahoria 250 gr. (1 unid.)

Acompañamiento:
Cebolla roja 250 gr. (1 unid)
Ají amarillo 45 gr. (1 unid)
Perejil deshojado 30 gr. (6 tallos)
Sal 30 gr.
Pimienta 0.5 gr.
Vinagre tinto 70 ml.
Aceite vegetal 120 ml.
Mis en place:
Del Pollo:
Lavar y limpiar el pollo de excesos de grasa. Trocear en 4 presas y condimentar
con sal y pimienta. Preparar una guarnición aromática con la cebolla, apio,
zanahoria y culantro.

Del Arroz:
Picar la cebolla y ajos en mini brunoise; limpiar los pimientos y ají amarillo de
pepas y venas y picar luego en tiras gruesas; licuar las hojas de culantro con
lo mínimo de agua.

De la Guarnición:
Sancochar el choclo desgranado en agua con azúcar y anís. Blanquear las
arvejas a la inglesa. Picar las zanahorias en macedonia del tamaño de las
arvejas y blanquear.

Del Acompañamiento:
Picar la cebolla en juliana fina y lavar tres veces con agua fría. Limpiar el ají de
pepas y vena y picar también en juliana fina. Picar el perejil en chifonade.

Marcar cocción:
Del Pollo:
Calentar una olla gruesa con aceite vegetal y sellar las presas de pollo. Anadir
luego la guarnición aromática y el agua, llevar a ebullición y dejar cocinar las
presas hasta que estén suaves. Colar y reservar el caldo de cocción y las
presas.

Del Arroz:
Calentar una olla gruesa con aceite y preparar un aderezo con la cebolla, ajos,
pasta de ají amarillo, pimienta y comino. Cocinar bien el aderezo y añadir el
pimiento y ají amarillo en tiras; añadir el arroz y combinar con el aderezo.
Agregar la cerveza, dejar que evapore e incorporar el caldo de cocción de las
presas. Añadir la sal y dejar cocinar a fuego muy lento, tapado con papel
manteca hasta que hinche el arroz.

Del Acompañamiento:
Combinar la cebolla, ají y perejil picados. Condimentar con sal y pimienta,
añadir vinagre y aceite.

De la Guarnición:
Cuando esté cocido el arroz levantar con un trinche para granear y combinar
con la guarnición.

De la Presentación:
En un plato tendido caliente servir el arroz con su presa, decorar con tiras de
ají amarillo y pimientos. Servir acompañado de zarza criolla.

Recomendaciones:

 Cocinar bien las presas; las piernas demoran más que las pechugas.
 Una vez cocido el arroz dejar reposar y luego levantar con un trinche.
 La zarza criolla es mejor condimentarla en el momento previo a
servir.
 ARROZ CON MARISCOS A LA CHALACA

Sesión: 05
Receta: 12

INGREDIENTES CANTIDAD

Cebolla en brunoise 1 UNIDAD.

Ajo pelado molido 25 gr

Caracol cocido en laminas 50 gr.

Pulpo cocido en laminas 50 gr.

Langostino cocido 50 gr.

Conchas de abanico con valva 5 Und.

Porción de arroz blanco graneado 1 porción

Crema de ají amarillo. 150 ml

Crema de ají panca (opcional). 50 ml

Crema de leche (opcional). 100 cc.

Cucharada de culantro picado 1 uni.

Caldo de choros y/o cangrejos 250 ml

PREPARACIÓN:

Hacer un aderezo con el ajo, la cebolla, las cremas de ají y adelgazarlo

progresivamente con el caldo de choros o cangrejos hasta su casi total absorción.

Cuando esté casi seco, agregar todos los mariscos aprestados como se indica y
sazonados con sal pimienta blanca y una pizca de comino. Si se desea se les puede

Agregar una o dos cucharadas de buen pisco. Poner el arroz y saltear a fuego vivo
por unos 90 segundos a dos minutos. Espolvorear el culantro, corregir la sazón y si
se desea dar punto de crema de leche. Servir de inmediato adornando con las
conchas de abanico previamente sumergidas en agua hirviente salada por 45
segundos.
 AGUADITO DE PAVO EN PUNTO DE PARIDA

Sesión: 06
Receta: 13

INGREDIENTES CANTIDAD

PARA EL FONDO:

HUESOS DE PAVO SIN GRASA 1 KG

APIO 2 RAMAS

PORO 1 /2 UNIDAD

CEBOLLA 1 UNIDAD

ZANAHORIA 1 UNIDAD

RAMILLETE COMPUESTO 1 UNID. CHICO

PARA EL PLATO:

AJO PELADO MOLIDO 25 GR

CEBOLLA EN BRUNOISE 1 UNI

CREMA DE AJÍ AMARILLO 30 GR

CREMA DE AJÍ PANCA 20 GR

HOJAS DE CULANTRO 1 TAZA

MENUDENCIAS DE PAVO 80 GR

MEDALLONES DE PIERNA 100 GR

ZANAHORIAS EN MACEDONIA 1 UNI CHICA

ARVEJA LIMPIA 30 GR

PAPA AMARILLA 1 /2 UNID.

ARROZ 40 GR

CHICHA DE JORA FUERTE 30 ML

PREPARACIÓN:

Preparar un fondo oscuro de pavo de acuerdo a las técnicas vistas en clase.

Espumar y desgrasar a fondo. Reservar.

Sellar en una olla con aceite caliente los medallones y las menudencias
condimentadas hasta que tomen un hermoso color dorado. Retirar y reservar.
Desgrasar la olla y deglacear con la chicha reduciéndola casi a seco, iniciar el
aderezo sobre ésta reducción: ajo, cebolla y las dos cremas de ají y el culantro.
Homogenizar adelgazando con el fondo oscuro cada vez que sea necesario,
agregar las zanahorias y las arvejas. Cuando el aderezo esté a punto volver a poner
las menudencias y los medallones con su jugo de reposo, mojar con el resto del
fondo y llevar a ebullición.

Cocer a ebullición controlada, cuando las zanahorias estén casi a punto, poner el
arroz y a mitad de cocción del mismo agregar las papas en mitades.

Cuando el arroz reviente y las papas estén cocidas servir muy caliente
acompañando con limones y ají limo aparte
 ESPESADO DE MALAYA

Sesión: 06
Receta: 14

INGREDIENTES CANTIDAD

MALAYA DE RES 250 GR

CHOCLO GRANDE MOLIDO 01 UNIDAD

SARANDAJA 50 GR

AJO PELADO MOLIDO 25 GR

CREMA DE AJÍ AMARILLO 20 GR

CREMA DE AJÍ PANCA 20 GR

CEBOLLA EN BRUNOISE 01 UNIDAD

HOJAS DE CULANTRO 1 /2 TAZAS

ARROZ GRANEADO 01 PORCIÓN

PIMENTÓN MONSEFUANO 1 /2 CUCHARITA

CALDO CLARO DE RES 250 ML

PREPARACIÓN:

En una olla mediana con aceite caliente, sellar la carne condimentada. Cuando
tenga color, agregar el ajo, la cebolla, las cremas de ají y la zarandaja. Adelgazar
con el caldo conforme sea necesario hasta homogenizar completamente. Mojar con
el resto del caldo y cocer a fuego bajo con olla semi tapada.

Aparte, licuar el choclo molido con el culantro y un poco de caldo. Reservar.

Cuando la carne y la zarandaja estén completamente cocidas, ligar con la mezcla

de choclo y culantro. Cocer brevemente, rectificar la sazón y darle textura de
espesado por reducción.

Servir en plato hondo y aparte una porción de arroz blanco graneado bañado con
el pimentón monsefuano frito rápidamente en una cucharada de aceite vegetal a
último momento.
 FILETE SALSA DE PECANAS CON MORUSA DE PALLARES

Sesión: 07
Receta: 15

INGREDIENTES CANTIDAD

CALDO CLARO DE AVE 250 ML

FILETE DE PECHO DE POLLO 01 UNIDAD

AJO PELADO MOLIDO 01 DIENTE

CEBOLLA BLANCA, BRUNOISE 1 /2 UNID

PECANAS PELADAS 30 GR

CREMA DE LECHE 60 ML

VINO OPORTO IQUEÑO 30 ML

PALLAR SECO 75 GR

PELLEJÓN DE CERDO 50 GR

CREMA DE AJÍ AMARILLO 30 ML

ARROZ A LA JARDINERA 1 PORCIÓN

PEREJIL PICADO 1 CUCHARA

PREPARACIÓN:

MORUSA:

Remojar los pallares en abundante agua la víspera de la cocción.

Enjuagar bien el agua de remojo y poner a hervir una olla con abundante agua y el
pellejón de cerdo. En otra olla, blanquear desde agua fría los pallares hirviéndolos
por unos 10 minutos. Pasarlos con una espumadera al agua de cocción del cerdo
para su cocción final a fuego moderado.

Cuando estén listos, majarlos ligeramente con un chancapapa y combinarlos con

un aderezo bien homogéneo hecho con cebolla, ajo, crema de ají amarillo, sal,
pimienta blanca molida y comino. Si se desea dar ligero punto de orégano.

Mantener en lugar tibio y si espesa demasiado soltar con crema de leche o leche
evaporada.

FILETE:

En una sartén, dorar por ambas caras el filete, deglacear con el vino y reducir casi
a seco, mojar con el fondo y continuar la cocción a fuego moderado. Cuando esté
casi cocido poner las pecanas muy picadas guardando un poco para decoración,
ligar con la crema y dar punto a la salsa. Cortar el filete en medallones y disponerlos
en abanico en el plato de servicio, manguear la morusa y acompañar de arroz
jardinero o atado de espárragos al tocino como opción adicional, salsear y
espolvorear perejil y pecanas picadas.
 CARAPULCA CHINCHANA

Sesión: 07
Receta: 16

INGREDIENTES CANTIDAD

PAPA BLANCA OREADA 500 GR

AJO PELADO MOLIDO 25 GR

CEBOLLA EN BRUNOISE 01 UNIDAD

CREMA DE AJÍ PANCA 25 GR

PASTA DE TOMATE 20 GR

VINO TINTO SECO 30 ML

PEREJIL PICADO 01 CUCHARA

ACHIOTE EN GRANO 01 CUCHARITA

MANTECA DE CERDO 30 GR

PECHO DE CERDO 100 GR

PECHO DE GALLINA 01 UNIDAD

MANÍ TOSTADO 100 GR

YUCA SANCOCHADA 100 GR

PREPARACIÓN:

Pelar y cortar la papa en parmentier (2 cm de lado) y orearla sobre un lienzo

limpio toda una noche.

Hervir en abundante agua la gallina y el cerdo por aproximadamente una hora

espumando y desgrasando a fondo. Retirar el credo y cortarlo en cuatro. En otra
olla sancochar la yuca y reservarla.

En una olla sudar la manteca con el achiote a fuego muy bajo, cuando suelte su
color retirarlo e iniciar un aderezo con el ajo, la cebolla, los trozos de cerdo, la
crema de ají y la pasta de tomate. Homogenizar bien y deglacear con el vino,
reducir a la mitad, poner las papas y la mitad del maní molido. Mojar con el caldo
de ebullición de la gallina y el cerdo.

Llevar a ebullición y cocer a fuego muy moderado hasta la total cocción de las
papas. Rectificar la sazón y servir acompañado de la yuca, el pecho de gallina
sancochado, perejil y maní muy picados.

También se puede acompañar con sopa seca y en otros casos con arroz
graneado.
 SOLTERO DE QUESO

Sesión: 08
Receta: 17

INGREDIENTES CANTIDAD

ROCOTO SI VENA NI PEPA 1 /2 UNIDAD

CEBOLLA EN DADOS DE 1CM 1 UNIDAD

AJO PELADO MOLIDO 1 DIENTE

HABAS PELADAS Y COCIDAS 50 GR

ACEITUNA BOTIJA SIN PEPA 50 GR

TOMATE PELADO EN DADOS 1 UNIDAD

QUESO FRESCO EN DADOS 50 GR

PAPA BLANCA TORNEADA 1 UNIDAD

PEREJIL PICADO 1 CUCHARA

CHOCLO DESGRANADO 1 /4 UNIDAD

VINAGRE DE VINO TINTO 50 ML

ACEITE VEGETAL 125 ML

SAL PIMIENTA BLANCA C/N

COMINO Y ORÉGANO SECO C/N

PREPARACIÓN:

Hacer una vinagreta combinando al batidor, en emulsión, el vinagre, el aceite, la

sal, la pimienta, el comino, el orégano seco y el perejil picado. Reservar.

En un bol grande, combinar la cebolla lavada, el rocoto en dados de 1 cm de lado,

el ajo, las habas cocidas en agua hirviente, las aceitunas en mitades, el tomate, el
queso y el choclo cocido y desgranado sin hollejo. Mezclar con la vinagreta, corregir

la sazón si fuera necesario y servir en plato hondo acompañado de papas torneadas

cocidas al agua.
 SOPA DE CHOCHOCA AREQUIPEÑA

Sesión: 08
Receta: 18

INGREDIENTES CANTIDAD

MALAYA DE RES EN CUBOS 4 KG

AJO EN BRUNOISE 250 GR

CEBOLLA EN BRUNOISE 750 GR

CREMA DE AJÍ PANCA 250 GR

PAPA EN PARMENTIER 4 KG

CHOCHOCA BLANCA 1.5 KG

PEREJIL PICADO 2 CUCHARADAS

OREGANO SECO ½ CUCHARADA

HUACATAY O HIERBA BUENA 1 CUCHARDA

CALDO CLARO DE RES 13 LITROS

ACEITE VEGETAL 150 ML

SAL, PIMIENTA NEGRA Y COMINO MOLIDO C/N

PREPARACIÓN (50pax, dividir según cantidad de personas).

1) Aprestar los ingredientes como se indica.

2) Sellar la carne condimentada en la olla de cocción de la sopa. El aceite debe

estar caliente.
3) Cuando la carne esté dorada, en la misma olla hacer un aderezo sudando en el
aceite los ajos, las cebollas y el ají panca. Dar un punto de sal para que abran sus
poros, suelten su perfume y constituyan un sabor de base al mezclarse. No dar
coloración y trabajar siempre a fuego bajo. Si el aderezo se seca adelgazar con
un poco de caldo o agua de tanto en tanto para mantener humectado.

4) Por otro lado, diluir la chochoca en 10 litros de caldo o agua fríos y batir
enérgicamente para que no se formen grumos. Reservar aparte.

5) Cuando el aderezo esté homogéneo, agregar las papas ya cortadas, la

chochoca y 3 litros de agua adicionales.

Cocer a ebullición moderada moviendo constantemente con una cuchara de

palo para evitar que se pegue al fondo de la olla, hasta la total cocción de las papas
y la carne.

6) Antes de servir, corregir la sazón y agregar las hierbas.

 ROCOTO RELLENO

Sesión: 08
Receta: 19
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 3 días a temperatura de (0 a
4) c°, fuera de esta zona 8 horas.
Clasificación: Cocina Sierra Sur Tradicional
(Arequipa, Cuzco, Moquegua).
Equipos utilizados: Rond d´eau, Sautoir, Tabla verde, Tabla roja, Cuchillo de
chef x 8”.
Almacenamiento: en congelación a (-18) c°.

Ingredientes Cantidad

Rocotos rojos grandes 800 gr. (4 unid.)

Vinagre tinto 250 ml.

Azúcar 200 gr.

Sal 50 gr.

Aceite vegetal 120 ml.

Lomo de res 350 gr.

Lomo de cerdo 250 gr.

Cebolla roja 200 gr. (1unid.)

Ajo pelado 30 gr.

Tomate 130 gr. (1 unid.)

Pasta de ají panca 80 gr.

Pimienta p.m.

Orégano 3 gr.

Aceituna negra s/pepa 8 unid.

Maní tostado 120 gr.

Perejil deshojado 30 gr.

Pasas 60 gr.

Huevos 135 gr. (2 unid.)

Mise n place:

De los Rocotos:

Lavar los rocotos y cortar las tapas con su tallo. Retirar con cuidado las pepas y
venas, raspando con una cuchara. Blanquear los rocotos sin la tapas en agua con
azúcar, sal y vinagre tinto. Repetir la operación dos a tres veces cambiando el agua,
tener cuidado de que no se revienten, deben quedar firmes. Enfriar y reservar.

Del relleno:

Lavar y picar la cebolla y ajos en mini brunoise. Mondar los tomates y picar en
concasse muy fino. Picar las carnes en emincé fino, juntar y salpimentar. Tostar el
orégano y moler. Picar el maní fino. Picar las aceitunas en macedonia. Picar el
perejil en chifonade. Cocinar los huevos a duro y picar en macedonia. Hidratar las
pasas en agua tibia y picar en brunoise.

Marcar cocción:

Relleno:

En una sartén caliente con aceite saltear las carnes y reservar. En la misma sartén
preparar un aderezo con la cebolla, ajos, tomate, pasta de ají panca, orégano y
pimienta. Cocinar bien el aderezo y reincorporar las carnes; combinar bien con el
aderezo y dejar cocinar. Agregar las aceitunas picadas, el maní, el perejil, las papas
picadas y el huevo duro rallado. El relleno debe quedar jugoso; si es necesario
añadir un poco de fondo. Dejar enfriar.

Rellenar los rocotos, disponer una tajada de queso encima y poner su tapa.
Disponer los rocotos sobre un silpat o una placa enmantequillada y llevar al horno
a gratinar.

De la Presentación:

Servir en plato tendido caliente y acompañar con el pastel de papas.

 PASTEL DE PAPAS

Sesión: 08
Receta: 20
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 3 días a temperatura de (0 a 4)
C°, fuera de esta zona 8 horas.
Clasificación: Cocina Sierra Sur Tradicional
(Arequipa, Cuzco, Moquegua).
Equipos utilizados: Rond d´eau, Asadera, Tabla
verde, Cuchillo de chef x 8”.
Almacenamiento: en congelación a (-18) C°.

Ingredientes Cantidad

Papa blanca grande 420 gr.

Huevos 4 unid.

Queso fresco salado o Paria 150 gr.

Huacatay 5 ramas

Ajos 30 gr.

Anís en granos 5 gr.

Crema de leche 350 ml.

Mantequilla 50 gr.

Sal 30 gr.

Pimienta 0.5 gr.

Nuez moscada 0.5 gr.

Mise n place:

Pelar las papas y cortar en chips. Blanquear en agua con sal y reservar. Rallar el
queso. Picar los ajos en mini brunoise. Picar las hojas de huacatay en chifonade.

Marcar cocción:

Elaborar una royal con los huevos, queso rallado, huacatay picado, ajos, anís,
crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Combinar las papas blanqueadas
con la royal. Enmantequillar una fuente refractaria o asadera y rellenar con las
papas y el royal. Espolvorear queso parmesano y paria rallado; llevar al horno a
dorar y cuajar.

Recomendaciones:

 Cortar las papas delgadas para que la cocción sea rápida.

 Dejar cocinar a 160 C para que cuaje y luego subir a 180 C y cocinar
hasta que dore.
 CAUCHE DE QUESO

Sesión: 09
Receta: 21
Rendimiento: 4 porciones.
Tiempo de vida útil: 2 días 0 a 4 c °.
Clasificación: Cocina Ancestral peruana
Equipos utilizados: Olla de Barro
grande, Bol, Tabla verde, Tabla amarilla,
Tabla roja Cuchillo chef
Almacenamiento: en congelación a (-18) c°.

Ingredientes Cantidad

Queso paria 600 gr.

Cebolla roja 2 unid

Tomate 3 unid.

Perejil 50 gr.

Orégano fresco 40 gr.

Ají amarillo 1 unid.

Leche evaporada ½ taza

Aceite de oliva 40 gr.

Sal 5 gr.

Pimienta 3 gr.

Comino 2 gr.

Papa blanca 2 unid.

Mise en place:

Queso en rodajas
Cebolla en juliana
Tomate concasse
Perejil picado fino, orégano picado fino, ají amarillo en juliana, papa cocida,

Marcar cocción:
Cortar el queso en rodajas gruesas. Mezclar las cebollas en rodajas, el tomate
picado, el perejil, orégano, ají picado, sal y pimienta.

Poner en una olla el aceite de oliva. Colocar una capa de la mezcla de las
cebollas. Encima colocar una del queso en tajadas. Repetir la mezcla de las
cebollas y terminar con el queso en tajadas.

Agregar la leche encima. Tapar y cocer a fuego lento durante 30 minutos.

Servir en plato sopero. Acompañar con papas sancochadas.

 ADOBO DE CERDO

Sesión: 09
Receta: 22
Clasificación: Cocina tradicional arequipeña

INGREDIENTES CANTIDAD

Pulpa de cerdo en dados de 60 gr 180 gr.

Chicha de jora arequipeña fuerte con borra. 60 ml.

Vinagre tinto 20 ml.

Fondo oscuro de res 60 ml.

Cebolla en juliana gruesa ½ Und.

Rocoto en juliana mediana 14 Und.

Camote glaceado 1 Und.

Orégano seco 1 pizca

Pimienta de chapa 3 bolas

Hierba buena Un brote

PREPARACIÓN

Marinar desde el día anterior el cerdo con la chicha, el vinagre y la pimienta de

chapa.
Al día siguiente retirar, secar y condimentar el cerdo con sal, pimienta y comino.
Sellar a fuego fuerte en una olla de barro por 2 minutos.

Agregar todos los líquidos en la olla, bajar el fuego al mínimo, tapar la olla y cocer
entre 8 y 10 minutos.
Retirar el cerdo, reservar aparte, agregar las cebollas y el rocoto, cociendo por unos
5 minutos manteniendo una textura crocante de la cebolla.
Servir en plato hondo con todo su jugo coronando con el brote de hierba buena y
acompañando con el camote glaseado y pan 3 puntas.
 LOCRO DE PECHO

Sesión: 09
Receta: 23
Rendimiento: 3 porciones
Tiempo de vida útil: un servicio
Clasificación: cocina regional del sur Tacna
Equipos utilizados: Sautoir, Tabla verde, tabla
roja, Cuchillo de chef x 8”, Chinoise
Almacenamiento: en congelación a (-18) c°.

Ingredientes Cantidad

Pecho de res 1 kilo

Apio 4 ramas

Nabo 1 unid

Poro 1 unid

Pimienta chapa 4 unid.

Papa blanca 5 unid.

Cebolla roja 1 unid

Ajo 4 dientes

Zapallo criollo 500 gr.

Ají panca en pasta 100 gr.

Aceite 100 ml.

Sal 5 gr.

Pimienta 3 gr.

Comino 2 gr.

Hierba buena 4 ramas

Marcar cocción:

Preparar un caldo con el pecho en trozos, apio, poro, nabo, pimienta de chapa, sal,
y máximo 2 tazas de agua. Cocinar hasta que la carne esté tierna. Se puede hacer
en olla de presión. Colar y reservar. Preparar un aderezo en una olla mediana con
el aceite, cebolla, ajo, ají panca molido, sal, pimienta y ½ cucharadita de comino
molido, a fuego lento hasta que corte. Separar ½ taza de este aceite que servirá
luego para la decoración.

Al aceite que quedó en la olla agregar el caldo colado, la hierbabuena y las papas.
Dejar que se cocinen las papas y luego sacarlas a un plato y aplastarlas bien con
un tenedor. Regresar las papas trituradas a la olla e incorporar los trozos de carne.
Mezclar bien y retirar la hierbabuena. Servir acompañado de arroz, o ensalada,
rociando por encima de cada porción el aceite coloreado que se reservó.