MISO
Presentado por:
Alba J. Rojas 74470
Karen L. Prieto M. 73992
¿Qué es el Miso?
La palabra miso significa "fuente del sabor" pasta a partir de soja
fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales.
Su origen es chino extendiéndose al Japón en el siglo VII. A partir
de los años 70 empieza a ser conocido en Occidente sobre todo
gracias a la dieta Macrobiótica.
Está hecho de una combinación de frijoles de soja cocidos, el
moho Rhizopus (Koji), sal y diferentes granos, luego se fermenta
de seis meses a dos años o quizás más
Su sabor es muy complejo y profundo, variable en matices e intensidad según el
tiempo de envejecido y los ingredientes con los que se ha preparado. Teniendo en
cuenta estos factores, nuestro miso puede tener una predominancia de tonalidades
dulces, picantes o saladas. .
Variedades de miso
Realmente hay muchos tipos de Miso pero los más conocidos en Occidente son:
Hatcho Miso: está hecho sólo a base de soja siendo por ello el más proteico (20 %) Es el
de sabor más fuerte y sabe más salado. Ideal cuando hace mucho frío o nos sentimos
muy debilitados.
Komé Miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un sabor muy suave, incluso un poco
dulzón. Ideal en verano. Antes era de consumo exclusivo de la aristocracia y de los
samuráis.
Genmai Miso: a base de soja y arroz integral. El hecho de que sea arroz integral mejora
su cantidad de nutrientes pero hace más complejo el proceso de fermentación. De
sabor suave y muy agradable.
Mugí miso: miso de soja con cebada. Contiene un 13% de proteínas. Es uno de los que
tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado
suave.
Estos Misos pueden estar pasteurizados o no. Los no pasteurizados son más caros y más
delicados (en cuanto a su conservación), pero en cambio contienen más fermentos vivos.
¿Como se elabora el miso?
Su elaboración consiste al igual que en otros procesos de fermentación láctica un
Periodo de tiempo para que esta reacción se realice. A nivel industrial, normalmente
Se suele obtener tras un mínimo de 3 días con calor añadido para aumentar la velocidad
de fermentación.
Pero a nivel artesanal, este proceso se puede alargar hasta una media de incluso dos años
de reposo en unas condiciones favorables para que crezcan y fermenten algunos
microorganismos, concretamente hongos de la familia de los Aspergillus, mas
frecuentemente utilizados como el Aspergillus orizae, entre otras levaduras.
Este proceso de elaboración se puede llevar a cabo exclusivamente con la soja o
conjuntamente Con una mezcla de cereales, como puede ser, por ejemplo; la cebada o el
trigo.
En caso de ser intolerante al gluten se puede utilizar el arroz ya sea arroz integral o
blanco. Estos ingredientes se van añadiendo a lo largo del periodo de reacción. Es una
elaboración Artesanal pero se necesita la disponibilidad de mucho tiempo para su
obtención.
Diagrama de proceso
KOJI
(Aspargillus oryzae)
Koji es arroz con un moho que se denomina koji-kin. Éste se denomina en el
mundo científico Aspargillus oryzae. Este moho al crecer en el arroz hace que
tenga un aspecto blanquecino. Gracias a las enzimas (amilasas y la proteasas) el
koji disuelve el almidón del arroz en azucares fermentables.
Porque no sucede la fermentación sin
el koji?
El motivo es porque la levadura no es
capaz de digerir (fermentar) los
polisacáridos que se encuentran en
forma de almidón en el arroz. Para ello
necesita a alguien, el koji, que le
rompe los polisacáridos en azucares
más pequeños que si puede digerir
MEDIO Y AISLAMIENTO PARA CRECIMIENTO
Los parámetros fundamentales durante los procesos de fermentación son:
Humedad del substrato
Temperatura
Tiempo
Entre los parámetros antes mencionados no se encuentra el pH, ya que dicho
parámetro en la producción de Koji no resulta un parámetro crítico en la producción
enzimática (amilasas y proteasas), si el intervalo de trabajo es cercano a la
neutralidad (pH 5,5- 7,5)
Por su parte la concentración de Aspergillus en el medio se fija a 10 esporas/g DS en el
medio.
Es necesario mencionar que las condiciones óptimas de crecimiento del hongo, no
corresponden con las condiciones óptimas de producción enzimática. Por este
motivo para definir las condiciones se tienen que considerar tres protagonistas en la
producción del koji: el Aspergillus Oryzae, α-smilasas y proteasas (neutras y ácidas).
Las condiciones de producción óptimas resultan las condiciones en las cuales se
permite el crecimiento del microorganismo y maximizan la producción de los
metabolitos primarios de interés.
Otro aspecto importante radica en el hecho de que
las amilasas y la proteasas son producidas en fases
diferentes del crecimiento del
microorganismo. Por una parte, las amilasas
son excretadas al inicio del proceso
metabólico (0-18h) puesto que son enzimas
necesarias que permiten la disponibilidad de
alimento (carbohidratos simples) para el
microorganismo (Chutmanop et al., 2008). Las
proteasas, por su parte, son producidas en
una segunda fase (18-48h) cuando el
microorganismo ya ha crecido
suficientemente y ha consumido los
carbohidratos disponibles en el medio de
cultivo (Chutmanop et al., 2008).
Humedad inicial
Estado Humedad % sustrato
Crecimiento Aspergillus oryzae 40 a
Producción α-amilasas 70 a
Producción proteasas neutras 35 c
En los procesos fermentativos en estado sólido, la humedad inicial del substrato
es un factor crítico en el crecimiento del hongo y en la producción enzimática.
La presencia de agua en el sustrato hace que los nutrientes sean
más accesibles para el hongo, favoreciendo su crecimiento.
Por su parte una baja humedad del sustrato reduce los valores de agua libre hasta
niveles que no favorecen el crecimiento del hongo
La humedad inicial óptima del medio de cultivo es 50-55%. Esta humedad favorece
el crecimiento del microorganismo y la producción de amilasa en las primeras
horas de proceso. Considerando la disminución de la humedad durante la segunda
fase metabólica, la humedad del medio resulta muy cercana a la humedad óptima
para la producción de proteasas.
Figura 2: perfil del pH y de la humedad en el tiempo:
Fuente (Chancharoonpong et al. 2012)
Temperatura
Al igual que con la humedad del medio de cultivo, la temperatura óptima de
crecimiento del Aspergillus Oryzae, difiere de la temperatura óptima de
producción de α-amilasas y proteasas
Estado T Optima ºC
Crecimiento Aspergillus oryzae 38 a
Producción α-Amilasas 30-35 b
Producción Prótesis 25-30 c, d
Por este motivo durante el proceso de producción de Koji es oportuno utilizar dos
temperaturas a lo largo del proceso. Una temperatura en la fase inicial (0-18h) de
32ºC, para favorecer el crecimiento del Aspergillus y la producción de amilasas y otra
temperatura en la fase de producción de proteasas (18-48h) de entre 25-30ºC.
TIEMPO
La producción de koji debe tener un tiempo máximo de 48 h,
ya que la máxima producción de proteasas se alcanza
después de 48h, acto seguido entra en una fase decreciente
Por otra parte después de 50 h el Aspergillus oryzae, inicia la
producción de metabolitos secundarios entre los que se
encuentran el ácido Kojico, ácido ciclopiazónico,
Maltorizina, ácido 3-Nitropropiónico, los cuales son tóxicos.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS REALIZADOS POR NORMA
Teniendo en cuenta el producto que se está estudiando (MISO) el cual es considerado
una pasta a partir de soja arroz y/o Cebada y sal que es posteriormente
fermentada, encontramos que para los análisis fisicoquímicos tenemos la norma NTC
4423 establecida para la industria de alimentaria (Especias y condimentos).
Esta norma nos indica que se deben tener en cuenta los siguientes análisis
Determinación de extracto etéreo fijo.
Determinación de microorganismos Mesofilos: Se efectúa de acuerdo a lo indicado
en la ISO 4833.
Determinación de mohos y levaduras: Se efectúa de acuerdo a lo indicado en la
NTC 4132
Determinación de Coliformes Fecales: Se efectúa de acuerdo a lo indicado en la
ISO 7251
Determinación de Salmonella: Se efectúa de acuerdo a lo indicado en la ISO 6579
Ahora bien teniendo en cuenta que es un producto a partir
de soya y que este es fermentado también contamos con
otras normas como son:
NORMA REGIONAL PARA LA PASTA DE SOJA FERMENTADA,
CODEX STAN 298R-2009
Dentro de esta norma encontramos los factores esenciales
de composición y calidad, aditivos alimentarios,
contaminantes, higiene, pesos y medidas, etiquetado y
métodos de análisis y muestreo. Para este último nos indica
que debemos determinar; Nitrógeno Total, Nitrógeno
amónico y contenido de humedad.
Balance de materia
BIBLIOGRAFÍA
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