DIAGRAMA DE FLUJO DE LECHE PASTEURIZADA
INGRESO DE LA LECHE CRUDA <4 grados C
ENFRIAMIENTO
HOMOGENIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN 72 a 76 grados C/ 15seg
ENFRIAMIENTO <4 grados C
ENVASADO
DISTRIBUCIÓN
Teniendo en cuenta el diagrama de flujo para convertirla en leche
pasteurizada, es importante tomar las muestras en el ingreso de esta
ya que es importante conocer en qué estado viene la leche por eso se
le realiza una prueba de alcoholimetría para saber que acidez tiene
esta antes de entrar en el proceso de pasteurización para así realizar
el adecuado manejo para que sea apta para el consumo humano.
Y en la pasteurización porque la leche sufre un tratamiento térmico
para eliminar la flora que presenta inicialmente entonces es importante
saber si este proceso se realizó de manera correcta, se realizan
exámenes microbiológicos.
EVIDENCIA DE ANALISIS
MUESTRA
N* de identificación: 1005181335
Descripción de la muestra: Leche esterilizada
Lote/código/marca: 18/FEB/2021
Fecha de vencimiento: 18/JUL/2021
Tipo de muestra: Leche cruda
N* de muestras: 5
Volumen/Peso de la muestra:
Envase
Preempaquetado
Aluminio:
Plástico X
Al vacío
Atmosfera modificada
ORIGEN
Lugar: Vereda Chuntame
Fecha: 15/03/2021
Localización: Cundinamarca
Nombre del producto/comercializador/envasador: Leche
semidescremada deslactosada/ Latti/ Latti
Laboratorio
Hora de toma de muestras: 5:00 PM
Laboratorio/ lugar de envío: JUS S.A.
Nombre de la persona que realiza la toma de muestras: JULIAN
ACEVEDO
Cargo de la persona que realiza la toma de muestras: JEFE DE
LABORATORIO
Firma: JULIAN DAVID ACEVEDO SALDAÑA
Nombre del testigo: JOHANNA PATRICIA
Cargo del testigo: AUXILIAR DE LABORATORIO
Firma del testigo: JOHANNA PATRICIA SALDAÑA
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE ELABORACION DEL
YOGURT
Recepción en la fábrica de la leche Verificar que la leche este limpia, que no tenga ningún objeto extraño
Filtración Colar la leche en el tamizador con cuidado
Preparar los ingredientes (saborizantes, colorantes)
Estandarización y preparación
Poner la leche a altas y bajas temperaturas rápidamente, se debe
Pasteurización
controlar su temperatura
Enfriamiento Mantener su temperatura estable durante su fermentación
Inoculación El tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto
El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de
Incubación viscosidad
Evitar la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del
Homogenización
producto
Se realiza con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogurt
Enfriamiento
siga acidificándose en más de 0,3 ph
Se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según la
Aromatización y batido
variedad del producto
Envasado El cerrado hermético del envase
Conservación de la cadena de frio aseguran la calidad sanitaria desde
Cama de refrigeración
la producción
Yogurt batido
EQUIPOS E IMPLEMNTOS PARA LA TOMA DE MUESTRA PARA EL
YOGURT
En el proceso de elaboración del yogurt es importante tomar muestras
en la fase del recibo de la leche a la fábrica, para saber cuál es su
estado y en la fase de fermentación controlar la temperatura y el ph ya
que aquí podría cambiar el sabor.
Parámetro Instrumento
pH Sensores de pH
Extracto seco Micro estufa
Materia grasa Butirómetro
Grados brix Refractometro
Hidratos de carbono Polarímetro
Proteína Refractómetro para proteínas
Las muestras deben ser depositadas en un contenedor, este puede ser de vidrio o de polietileno
con tapa y debe tener un rotulo para poder identificarlo con la siguiente información:
- Número de identificación y hora
- Parámetro a analizar
- Volumen de la muestra
- Punto de toma de muestra
- Condiciones del producto en el momento del muestreo
- Nombre y firma del responsable de tomar la muestra
TOMA DE MUESTRA
Procedimiento
Como ejemplo que estamos tomando la muestra de leche en los
tanques se procede de la siguiente forma se debe mezclar muy bien la
leche trasvasándola en dos recipientes, revolviendo mecánicamente o
agitando
Las muestras que se tomen para analizar deben ser representativas
para obtener buenos resultados, y con una frecuencia que permita
establecer si el producto cumple o no con los requisitos mínimos
impuestos por la planta.
Cuando el análisis no se realiza inmediatamente después de la toma
de muestra, ésta debe guardarse en recipientes estériles,
herméticamente cerrados y protegidos de acciones exteriores. La
muestra debe estar identificada y mantenida a una temperatura de
entre 0 -5 ºC. Cuando ocurre esto es necesario anotar en el informe de
laboratorio, la hora del muestro y la hora del análisis.
También denotar que cualquier muestra que vaya a ser analizada
desde el punto de vista microbiológico, no debe añadirse ningún
compuesto químico, deben guardarse en refrigeración y analizarse
antes de pasadas 24 horas.
Variable que se Deben analizar
Temperatura: para esto se utilizan los termómetros
Características organolépticas: debe hacerlo una persona
entrenada y con experiencia para esto
Lactofiltracion: con discos de algodón para determinar la
presencia de material extraño
Para determinar el peso específico por medio de un
lactómetro, permite hacer determinaciones aproximadas en la
zona de producción, en la receptoría o en el laboratorio, y
detectar adulteraciones de la leche original por separación de
la grasa, por adicción de la leche descremada o agua.
También permite calcular de manera aproximada el contenido
en sólidos no grasos a partir del contenido porcentual de
grasa y la lectura lactométrica corregida para el factor
temperatura
Acidez titulable: La leche fresca tiene una acidez titulable
equivalente a 13 – 20 mL de NaOH 0.1 N/100 mL (0.12-0.18
% ácido láctico) debido a su contenido en ácido carbónico,
proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc.
Normalmente la leche no contiene ácido láctico, pero la
lactosa presente en la leche sufre un proceso de fermentación
formándose el ácido láctico y otros componentes que
aumentan la acidez titulable. De ahí que sea importante su
determinación para saber la calidad sanitaria del producto.
Determinación de pH: El pH normal de la leche fresca es de
6.5 a 6.7. Valores superiores generalmente se observan en
leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican
presencia de calostro o descomposición bacteriana
Prueba del alcohol: La presencia de valores altos de acidez
y valores bajos de pH se debe a la descomposición
bacteriana de leches propias de baja calidad. Esto puede
demostrarse mezclando leche con igual volumen de etanol de
72º, ya que el alcohol a esos grados produce coagulación del
producto.
