Universidad Autónoma De Santo Domingo

Primada de América/ Fundada 28 de octubre de 1538.

Grupo:
8

Integrantes:
Leidy Maurelis Rodriguez Cuello 100272844
Perla Valdez Mariñez 100271483
Jesus Matos 100377600

Materia:
Diseño De Sist Producción II

Tema
Proyecto de una Panificadora

Sección
Sección 02

Profesor:
Jaime Olmo Contreras
INDICE
CAPITULO I. Diseño de la Investigación.
1.1 Portada
1.2 Introducción
1.3 Planteamiento del problema
1.4 Importancia y justificación
OBJETIVOS COMPLETO
1.5 Objetivos generales
1.6 Objetivos específicos
Metodología de la investigación COMPLETO
1.7 Investigación documental
1.8 Investigación descriptiva
1.9 Investigación exploratoria
1.10 Investigación de campo
Estudio de investigación y desarrollo
1.11 Marco teórico
CAPITULO II. Estudio de Mercado
2.1 Análisis del producto
2.2 Descripción del mercado
2.3 Análisis de los clientes
2.4 Análisis de la competencia
2.5 Los proveedores
2.6 Análisis De La Demanda
2.7 Tamaño De La Población
2.8 Costos
2.9 Análisis de precios
2.9.1 Análisis FODA
CAPITULO III. Diseño del producto.
3.0 Diseño conceptual del producto
3.1 Componente
3.2 Ficha Tecnica
3.3 Propiedades
3.4 Arquitectura y geometría del producto
3.5 Boceto
3.6 Diseño de empaque
3.7 Código de barra
3.8 Presentación
3.8.1 Dimensiones del empaque.
3.8.2 Análisis de materiales
3.8.3 Normas reguladoras
CAPITULO IV. Diseño de ingeniería.
4.1 Diseño de flujo de proceso
4.2 Hoja de ruta y/o planificación
4.3 Análisis de flujo de proceso
4.4 Diagrama de operación y/o ensamble
4.5 Diagrama de PENT
4.6 Diagrama de GANT
4.7 Diagrama de flujo de procesos
4.8 Diagrama de recorrido
4.9 Diagrama de Pescado
4.9.1 Balance de línea
4.9.2 Equipos y maquinarias
4.9.3 Diseño de la distribución de planta.
4.9.4 Área de espera
4.9.5 Área de caja
 4.9.6 Instalaciones sanitarias
4.9.7 Diseño de almacenamiento de materia prima
4.9.8 Almacenamiento de producto terminado
4.9.9 Oficina del gerente
4.9.9.1 Área de mantenimiento.
4.9.9.2 Departamento de producción
4.9.9.3 Área de comida
4.9.9.4Ergonomía
CAPITULO V. Diseño de distribución de planta
5.0 Localización
5.1 Lay out de la planta
5.1 Diseño electro de la planta
5.2 Balance de Línea
CAPITULO VI. Localización de planta
6.1 Costo del diseño y edificación de la planta
CAPITULO VII. Estructura Organizacional de planta
7.1 Misión
7.2 Visión
7.3 Valores
7.4 Estrategia
7.5 Logo
7.6 Organigrama
CAPITULO VIII. Conclusión
7.1 Bibliografía
7.2 Anexos
Proyecto de Montaje de
Panificadora
Introducción

En este trabajo vamos refrescar que un proyecto es una propuesta de un conjunto de acciones que
son necesarias realizar para alcanzar un objetivo previamente establecido, limitado por
parámetros temporales, tecnológicos, políticos, institucionales, económicos y ambientales.
Es por ello que hemos elegido el montaje de una panificadora en el sector de canastica donde
estaremos desarrollando toda una temática que empezara desde un estudio de mercado la cual
nos indicara a través de un muestreo un promedio de nuestras ventas, donde trae consigo algunas
variantes que nos pueden ayudar para partir para medir la producción.
No obstante se procederá a realizar un plan de operaciones donde se decidirá, entre otros, la
localización de la panadería, se definirá el proceso productivo de los distintos productos,
maquinarias, diseño del producto, diseño de ingeniería donde estará envuelta en un sin número
de recursos necesarios para su elaboración. Del mismo modo, se elaborará un plan organizativo
y de RRHH, en que se expondrán aspectos tales como la misión, visión y valores, forma jurídica
y análisis de los puestos de trabajo.
Planteamiento del Problema
Importancia y justificación
OBJETIVOS

1.5 Objetivos generales

Diseñar una planta de producción de pan y determinar su factibilidad en sus procesos.

1.6 Objetivos específicos

 Proyectar una planta de producción (determinar los tipos, capacidad y la distribución de

equipos y personal) que cumpla con los estándares requeridos.
 Exponer y detallar los procesos que ocurren durante el proceso, así como las técnicas de
elaboración y formulación del Pan.
 Reseñar a manera de guía los lineamientos básicos de la estructura organizacional para
operar la planta.
Metodología de la investigación

Para elaborar el proyecto se han utilizado diferentes tipos de investigación, que son:
o La Investigación Documental, tiene como objetivo ayudar a desarrollar investigaciones
que contienen necesariamente un marco teórico para poder definir un problema o
fenómeno, hace referencia al uso de fuente de información bibliográfica o amparada en
cualquier documento escrito.
o La Investigación Descriptiva, se encarga de estudiar con amplio cuidado una
investigación, sobre todo debe conocer con exactitud los componentes que forman parte
del fenómeno que se está analizando. Brinda la posibilidad de predecir un acontecimiento
determinado en el transcurso de la investigación. En la mayoría de estudios con caso
práctico se usa esta investigación.
o Investigación de campo, es aquella que se aplica extrayendo datos e informaciones
directamente de la realidad a través del uso de técnicas de recolección (como entrevistas
o encuestas) con el fin de dar respuesta a alguna situación o problema planteado
previamente.
 CAPITULO II. Estudio de Mercado
CAPITULO II. Estudio de Mercado
2.1 Descripción del mercado
2.2 Descripción del ámbito en el que se va a desarrollar la actividad
2.3 Como determinar el mercado.
2.4 Análisis de la competencia
2.5 Los proveedores
2.6 Análisis De La Demanda
2.7 Tamaño De La Población
2.8 Costos
2.9 Análisis de precios
2.9.1 Análisis FODA

Descripción del mercado

Es el desarrollo de la idea de negocio que conlleva una visión estratégica, el romper paradigmas
y visualizar un futuro exitoso, responsabilidad social, sacrificio y pasión por el trabajo realizado.
Es por esto que consideramos preciso el desarrollo y la implementación de una guía que dirija los
lineamientos, que le permita a la empresa encaminarse hacia oportunidades económicas mediante
estrategias soportadas para satisfacer las necesidades del consumidor con un producto o servicio
específico.
Descripción del ámbito en el que se va a desarrollar la actividad

La actividad se desarrollará en el centro urbano de una población de tamaño medio de San

Cristóbal.
Como determinar el Mercado
El desarrollo de la idea de negocio conlleva una visión estratégica, el romper paradigmas y
visualizar un futuro exitoso, responsabilidad social, sacrificio y pasión por el trabajo realizado.
Es por esto que consideramos preciso el desarrollo y la implementación de una guía que dirija los
lineamientos, que le permita a la empresa encaminarse hacia oportunidades económicas mediante
estrategias soportadas para satisfacer las necesidades del consumidor con un producto o servicio
específico.
La panadería “Buen Gusto” encuentra como principal problemática un posicionamiento de la
marca suponiendo que esto afecta a que la empresa no obtenga de manera directa ganancias y
crecimiento del mercado, pero con la investigación realizada se considera que la panificadora
cuenta con un nivel de posicionamiento alto y que el servicio que brindaría a sus clientes tiene
una escala de satisfacción promedio.
Dimensión del mercado

Resulta conveniente elegir una población de tamaño medio y, concretamente, una zona de mucho
tránsito en una calle relativamente céntrica, donde exista una importante implantación de
comercios y de oficinas, lo cual proporciona un mercado potencial de cierta entidad cuantitativa.
Existen diversos factores que influyen en el nivel de consumo de pan:
Para esto, elaboramos una encuesta que nos ayudó bastante saber identificar cosas que le voy a
detallar a continuación.
 El número de integrantes del hogar: Cuantas más personas lo componen menor es el
consumo, vamos a ver la gráfica.
 El Sector de residencia: Es uno de los factores determinantes, puesto que el consumo
aumenta cuanto mayor es la población.
 El nivel de ingresos del consumidor: El consumo disminuye a medida que los ingresos
aumentan
 El entorno demográfico
La primera fuerza del macro entorno que se debe investigar es la población, ya que es esta la que
constituye los mercados.
El mayor interés es saber el tamaño del grupo objetivo, considerando su edad, su nivel socio
cultural, su nivel educativo, su nivel de ingresos, su compromiso de sus ingresos en gastos
obligatorios y sus patrones familiares.
De acuerdo con la información proyectada por la junta de vecinos una población de 4000
familias.
Para realizar este estudio nos basaremos en las siguientes fórmulas para el tamaño de la muestra
que nos ayudar a partir.

σ2 Z2
n=
E2

Donde:
N = Población total
Z = distribución normalizada - Constante
∂ = el desvió estándar
E = El error máximo permitido equivalente a un 15.7%
Se les aplico la encuesta, con un nivel de confianza del 95% y un error del 15,7%.El tamaño de
la muestra [n] fue de 36 entrevistados y para el muestreo utilizamos la siguiente expresión usada
para poblaciones no finitas:
Datos:

Estimación de la Demanda
Para fines de este trabajo no se consideró el tamaño de muestra representativa, el cálculo se hizo
para determinar con el tamaño de muestra considerado para este proyecto que % de error.
Para calcular la demanda tomamos en cuenta las siguientes consideraciones u datos:
Con base a la información proporcionada por la junta de vecinos de la comunidad, se determinó
que el número de familias que actualmente habitan en la zona de influencia es de 4,000.
Se realizaron 26 encuestas de manera aleatoria a la población perteneciente a la zona, para
efectos de obtener conocimiento respecto a la cantidad de consumo de pan, que factores son
decisivos en su consumo.
Análisis de información:

Análisis del Precio:

Aquí podemos observar que cantidad de precio las personas están dispuestas a pagar
Dinero que se Cantidad de %
invierte por personas
pan
5 Pesos 3 12
8 pesos 3 12
10 pesos 3 12
25 pesos 7 28
50 pesos 9 36
Análisis de Preferencia en servicios:
Aquí podemos observar que las personas toman mucho en cuenta la calidad con 76% lo cual nos
pone en desafío ya significa que debemos establecer un punto que marque la diferencia. El precio
sería nuestro segundo parámetro a tomar en cuenta con un 12%, luego el 8% donde considera
que la variedad en servicio es relativamente importante. La cercanía sin embargo tiene un 4 %
Nivel de Cantidad de %
importancia a personas
la de elegir
una
panadería
Calidad 19 76
Precio 3 12
Servicios 2 8
Cercanía 1 4
Análisis de la Demanda
Los resultados de las encuestas arrojan que el 52 % de las familias de la muestra consumen un
promedio de 3-5 veces por semana, el 40% de 1-2 veces por semana y el restante 6 veces por
semana, lo que nos deja por entender que si tenemos un promedio de 4,000 personas seria de esta
forma.
Cantidad Porcentaje Cantidad de Cantidad de
de veces personas panes a
Producir
X Semana
1-2 52 2080 3120
3-5 40 1600 6400
6-mas 8 320 2240
Total 100 4000 11,760

Lo que indicaría que realmente sería factible el montaje de la misma ya que:

Tiempo Cantidad de Panes
1 Semana 11,760
1 mes 47,040
 1 año 564,580

Análisis de competencia:
Los resultados de las encuestas arrojan que:
52 % de las familias de la muestra compran su pan en supermercados
24% en panaderías especializadas
24% restante en colmados.
Los que en cierta parte partiendo de que en el sector no carecemos de supermercado que
contengan esta gama de panadería desarrollada a menos que te traslades al centro de la ciudad la
panadería podría ser un factor a favor. Y la población podrá satisfacer esta necesidad con los
factores de calidad requerido muy cerca de su casa.

Lugar de Cantidad de %
preferencia personas
para comprar
Panadería 6 24
Supermercad 13 52
o
Colmado 6 24
Análisis por Producto:
Los resultados de las encuestas para términos del producto podemos observar dimos la libertad
de realizar 3 elecciones por lo cual las personas de esta zona están interesados en gran parte en el
Pan de Agua y pan integral siendo estos los más solicitados, entendiendo que cumple con las
expectativas que tiene pensado la Panadería Buen gusto.
Pan de elección al menos 3 opciones Cantidad de
personas
Pan común - Sobao 13
Pan de agua 10
Pan Integral 12
Pan Bizcocho 2
Otros 3
Consumo de Pan Preferencia:
En esta grafica se puede observar cuando las personas consumen el pan

Cantidad de personas que integran el Hogar

Análisis FODA
Debilidades:

• Panadería no conocida, puesto que se trata de una empresa de nueva creación.

• Falta de conocimiento del mercado por tratarse de un negocio nuevo.

Amenazas:
• Incremento del número de panaderías que optan por este tipo de pan, provocando un aumento
de la competencia.
• Incremento de venta de pan a precios bajos en los grandes supermercados.
• Situación política inestable, que podría causar una disminución del consumo derivada de la
incertidumbre.
• Productos más encarecidos que podrían causar una disminución de la demanda por no estar al
alcance de todos.
Fortalezas:
• Alto grado de innovación.

La continua innovación en los productos llevará a la empresa a posicionarse en el mercado,

tratando de superar constantemente, a la competencia más directa.
• Comprometida con el medio ambiente.
 La empresa tratará de contaminar lo menos posible en la elaboración de sus productos, además
de intentar reducir el elevado consumo de bolsas de plástico.
Oportunidades:
Aumento del número de población concienciada en llevar a cabo una vida saludable.

Capitulo lll Diseño del producto

Es el proceso de crear nuevos productos para ser vendidos por una empresa. Podemos decir que
es esencialmente la generación y desarrollo de ideas de manera eficiente y eficaz para crear un
producto funcional e innovador, enfocado en solucionar una problemática a través de una serie
de procesos.
Para todos es común hablar del pan como un alimento importante en la dieta alimenticia de las
personas; más aún, su consumo en nuestro país, antes que ser necesario es imprescindible, pues,
nuestra idiosincrasia ha convertido al pan en un alimento insustituible en nuestra alimentación.

El pan es el producto alimenticio más importante consumido en todos los hogares: es de bajo
costo y está al alcance de los ingresos de cualquier persona.

Historia

El pan nació gracias al azar. Un olvidadizo hombre en el periodo neolítico hizo una papilla con
semillas y cereales y, sin querer, la dejó expuesta al sol. Al regresar, encontró una torta
granulada, seca y aplastada que, según dicen los estudiosos, fue la primera manifestación de este
delicioso alimento.
El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del tiempo
han aparecido infinidad de variedades. El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de
las civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad
desde la época del Neolítico.
Los egipcios dieron un paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina,
agua y sal. La historia cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado en los
primeros hornos de cocción y de la idea de colocar un pan a cada comensal.
La civilización griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación, haciendo de las
mismas todo un arte.
En la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales productores, y es en esta
época cuando se produce la mayor intoxicación de la historia por consumo de pan. Ocurrió en
Francia en el año 943, y la intoxicación fue provocada por la aparición en el pan de centeno de
un hongo parasitario conocido como «cornezuelo».

Componentes
 La harina
 Es rica en gluten, es lo que le da toda su ligereza al pan.
 Humedad 12%
• Proteínas 12%
• Hidratos de carbono (almidón, azúcares, dextrinas) 75%
• Lípidos 1%
• Sustancias minerales 0,5%
 
 El agua 
Hidrata la harina. Con el agua, el almidón se hincha y el gluten se suaviza. Su temperatura no
debe superar los 30 ° C.
 
 La sal 
Es el ingrediente que le da al pan todo su sabor. Es esencial en la fabricación de pan.
 
 La levadura 
Es un hongo microscópico unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Es este ingrediente el
que hace subir la masa.

Ficha Tecnica

Código:
FICHA TÉCNICA Versión:01
Pan suave Página 1 de 4

Programa de
Buenas
Prácticas de
Manufactura
BPM

CÓDIGOS : 03 -
04
Elaborado por: Tecnóloga Química Aprobado por: Asesor Técnico.

Fecha :Diciembre 2020 Fecha: Diciembre 2020

1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Es un producto Horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo, sal, agua.
Con forma cilíndrica.
2. LUGAR DE ELABORACION:

Producto elaborado en la planta de procesamiento de panificación ubicada en el sector

Canastica, San Cristóbal. Temperatura promedio de 30 C, Teléfono de contacto 809-288-6060

3. PRESENTACION Y EMPAQUE:

Por unidad en una bolsa de Papel.

4. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

La miga es de color blanco cremoso. La corteza debe ser dorada o

ligeramente morena, no
puede estar quemada, ni contener material extraño alojado en el
producto.
Olor y Sabor: Debe tener características al pan horneado, bien
cocido, sin acidez, libre de
olores u sabores desagradables.
Textura: La vida debe de ser elástica, poco porosa, y uniforme no puede ser desmenuzable, ni
mucho menos pegajosa.
5. REQUISITOS DE NORMATIVA

Se debe de tener todos los parámetros a tener en cuenta para tener un producto de calidad.
6. Tipo de conservación

A temperatura ambiente
7. Consideraciones para el almacenamiento:

Es ideal mantener y conservar el producto en su respectivo empaque para evitar

contaminaciones.

INGREDIENTES

Harina de Trigo
Sal
Levadura
Agua
Mantequilla

Huevo
 Azucar
9. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

Humedad < 15.00 %

Color < 2.5
Cenizas <0.620 %
Falling 250-410
Gluten
Porcentaje 25.0 a 30.0 %

Proteína Aproximada 8.0- 10.0

Alveograma
W 200 -280
P/L 1.0-2.0
10. CONDICIONES MICROBIOLOGICAS.

Tolerancia
Parámetro Límite por
gramo
(ufc/g)
m M
Mohos 103 104
Levaduras 5x1 5x1
02 03
Salmonella en 50 g Ausencia

Valor nutricional (por cada 100 gramos)

Se trata de una fuente de energía que nos ayudará a realizar actividades físicas en mejores
condiciones. Eso sí, se debe realizar un consumo en función de nuestro gasto energético.
De hecho, un consumo responsable, puede ayudar a reducir peso ya que genera un efecto de
saciedad. Además, contiene hierro, lo que beneficia a personas con problemas de anemias.
Por otra parte, el pan blanco contiene calcio, beneficioso para el sistema óseo.
Al consumirlo estará contenido de :
Calorías: 277 kcal

Proteínas: 7,8 gr

Grasas: 1 gr

Hidratos de carbono: 58 gr

Fibra: 2,2 gr
Magnesio: 26 mg

Sodio: 540 mg

Potasio: 100 mg

Fósforo: 91 mg

Hierro: 1,7 mg

Propiedades del producto

Se trata de una fuente de energía que nos ayudará a realizar actividades físicas en mejores
condiciones. Eso sí, se debe realizar un consumo en función de nuestro gasto energético.
De hecho, un consumo responsable, puede ayudar a reducir peso ya que genera un efecto de
saciedad. Además, contiene hierro, lo que beneficia a personas con problemas de anemias.
Por otra parte, el pan blanco contiene calcio, beneficioso para el sistema óseo.
Método de creación del producto
Pasó 1 : Selección y medición de los ingredientes
El uso de ingredientes para panaderías de buena calidad es fundamental para hacer un buen pan.
En Harinalia, utilizamos solamente, harinas de trigo de máxima calidad acondicionadas con
extracción de más del 70%.
Paso 2: Mezcla
Hay dos etapas en el proceso de mezcla: el primero es incorporar los ingredientes, el segundo es
el desarrollo de la estructura de la masa, también conocida como la red de gluten. La masa puede
ser amasada a mano, o se mezcla en un mezclador de sobremesa.
Paso tres: La fermentación primaria
También se conoce como el aumento o pruebas, aquí es donde la levadura empieza a hacer su
trabajo, la conversión de los azúcares en dióxido de carbono, el alcohol y los ácidos orgánicos.
Cada masa tiene un tiempo de fermentación primaria diferente, dependiendo de su formulación.
Trabajamos con el tiempo, así como los sentidos para determinar cuando la masa se fermenta
adecuadamente.
Paso cuatro: Dividir y darle forma
Cuando la masa se fermenta adecuadamente, es el momento de dividirla en bolas al tamaño
deseado y dar a las piezas divididas una preforma según el tipo de pan a elaborar (bolas,
alargados, trenzados, etc.).
Paso cinco: Reservar y dejar reposar
Después de que la masa se ha preformado, necesita descansar un poco antes de darle la forma
definitiva. La masa se deja reposar unos 15 a 20 minutos de duración y durante ese tiempo, la red
de gluten, que se ha hecho más elástica a través de la manipulación, se relajará y ser más
extensible.
Sexto paso: Formar los panes
Hay cuatro formas básicas en la elaboración del pan: la baguette, la bola (redondo), el pan rústico
y la barra de pan tradicional. Después de dar forma, la masa se debe dejar un lugar para
descansar durante su fermentación final. Para baguettes y barras tradicionales, usamos paños de
panadero y tablas de madera en forma de surcos que ayudan a mantener la forma de la masa
durante la fermentación final.
Paso Siete: Fermentación final
Después de dar forma, la masa debe descansar y continuar a fermentar. La longitud de la
fermentación final varía de masa a masa; que podría estar entre los 15 minutos a 12 horas o más.
Una vez más, se trabaja con el tiempo y con nuestro “sentido de masa” para Mejorar la
fermentación del pan.
Octavo paso: Punción
La mayoría de los panes necesitan darle un pequeño corte justo antes de que se cuezan al horno.
Las punciones o cortes tienen una función decorativa, y además permite que la masa eliminar
correctamente el gas de dióxido de carbono que se ha acumulado durante la fermentación que se
expande con el calor del horno. La punción se realiza normalmente con una hoja de afeitar o una
pequeña hoja de sierra.
Paso Nueve: Hornear
Masas magras (como los baguettes o masa hecha sin grasas, azúcares, huevos, etc.) suelen tener
al horno a una temperatura muy alta, alrededor de 450 a 475 ° F (230°C-250°C). Los Panes
enriquecidos se cuecen al horno alrededor de 350 a 400 ° F (180°C – 200°C). En la mayoría de
los casos, un pan más pequeño debe estar al horno a una temperatura más alta que uno más
grande, por lo que se necesitará estar al pendiente del color en su tiempo de cocción. Hay
algunas maneras diferentes para determinar que un pan se hornea adecuadamente por su color,
por el sonido hueco que se oye cuando golpeas la parte inferior de la barra de pan, y por la
temperatura interna (al menos 190 ° F para panes magras, 165 ° F para panes enriquecidos).
Paso Diez: Enfriamiento
Aunque es tentador para comer el pan caliente recién salido del horno, esa no es la mejor manera
de probar realmente sus sabores sutiles. Cuando el pan está recién fuera del horno, todavía está
lleno con el exceso de humedad y dióxido de carbono. El pan necesita tiempo para enfriarse de
manera que la humedad y el gas se disipen. Después de enfriarse, la textura, el sabor y el aroma
del pan se han convertido en lo que deberían ser y que tendrán un sabroso, pan tan agradable al
paladar.
Funciones del producto
Función del producto
El pan es un producto muy consumido en nuestra sociedad, este nos aporta hidratos de carbono
que son esenciales para darnos energía para realizar nuestras funciones diarias
El pan es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina
o B6 y niacina, necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, proteínas y
grasas, entre otras funciones) y de elementos minerales como fósforo, magnesio y potasio.
Función de conservación
Hablando de la función de conservación. Como almacenar o guardar el pan correctamente para
evitar que tenga un envejecimiento prematuro es una de las cuestiones que más nos planteamos
los que llevamos la cocina de nuestras casas.
Para invertir el proceso de envejecimiento, siempre que la mayor parte de esa agua que se escapó
del almidón siga en el pan, lo mejor que podemos hacer es someter el pan a un proceso de
recalentamiento. Pero cuidado, por encima de 60º C, que es la temperatura donde se reconstruye
el almidón del trigo.
Lo mejor para almacenar el pan es evitar el frío del refrigerador. En un experimento de pan
almacenado a 7º C tardó solo un día en envejecer lo mismo que otro pan almacenado seis días a
30º C.
Para almacenar un pan un día o dos, lo mejor es almacenarlo a temperatura ambiente en una
panera o bolsa de papel, reduciendo así la perdida de humedad y la corteza se conservará algo
crujiente.
Si necesitamos conservar el pan durante más tiempo, hay que envolverlo bien en plástico o papel
de aluminio y congelarlo. Luego lo regeneramos a unos 70º C en el horno.
Si el pan lo queremos destinar a tostarlo o como ingrediente en elaboraciones (por ejemplo,
pudding), podemos guardarlo en la nevera sin mayores problemas.
No guardar el pan en bolsas de plástico, ya que crecen exponencialmente los mohos
potencialmente tóxicos.
Boceto
Vista Frontal

Tiene 6 cm de ancho y 20 cm de largo

Vista Lateral
Tiene una altura de 3.5 cm
Vista Frontal

Imágenes en 3D
Etiqueta del producto

CAPITULO IV. Diseño de ingeniería.

4.1 Diseño de flujo de proceso (listo)
4.2 Hoja de ruta y/o planificación
4.3 Análisis de flujo de proceso (listo)
4.4 Diagrama de operación y/o ensamble
4.5 Diagrama de PENT
4.6 Diagrama de GANT
4.7 Diagrama de flujo de procesos
4.8 Diagrama de recorrido
4.9 Diagrama de Pescado
4.9.1 Balance de línea
4.9.2 Equipos y maquinarias
4.9.3 Diseño de las diferentes áreas
4.9.4 Área de espera
4.9.5 Área de caja
4.9.6 Instalaciones sanitarias
4.9.7 Diseño de almacenamiento de materia prima
4.9.8 Almacenamiento de producto terminado
4.9.9 Oficina del gerente
4.9.9.1 Área de mantenimiento.
4.9.9.2 Departamento de producción
4.9.9.3 Área de comida
4.9.9.4Ergonomía
Diseño de flujo de proceso
DAP Panadería Buen Gusto
# De
Distanci Tiemp Símbolos
proceso Descripción
s a o
(m) (Min)
1 Cargar el saco de harina. 0.17 *
2 Llevar la harina al área de trabajo. 3 0.83 *
3 Pesar todos los ingredientes. 5 *
4 Cernir los insumos secos. 7 *
5 Llevar los insumos a la mezcladora. 2 2.5 *
6 Verter los insumos a la mezcladora. 0.5 *
7 Dejar que la mezcladora termine su proceso. 24 *
8 Verificar la masa. 0.17 *
9 Retirar la masa de la mezcladora. 5.5 *
10 Llevar la masa de la mezcladora. 1.5 1.5 *
11 Refinar la masa en la sobadora. 13 *
12 Verificar textura. 0.17 *
13 Llevar la masa de la sobadora a la masa de
2 1.5 *
trabajo.
14 Cortar la masa. 3.8 *
15 Pesar y verificar la masa. 7.6 * *
16 Llevar la masa a la cortadora. 2 2 *
17 Cortar la masa en bolos. 9.5 *
18 Retirar la masa cortada a la masa de
1.5 3 *
trabajo.
19 Bolear la masa cortada. 35.63 * *
20 Verificar formado de bolos. 0.17 *
21 Poner los bolos en las bandejas. 14.25 *
22 Llevar bandejas al estante. 4 17.85 *
23 Reposar los bolos de pan en las bandejas. 240 *
24 Volear la masa de pan fermentada. 14.25 *
25 Hacer un corte en la parte superior del *
14.25
pan.
26 Verificación de corte. 0.17 *
27 Llevar estante al área de horneado. 7 1.45 *
28 Introducir el primer estante al horno. 0.75 *
29 Proceso de horneado (primer estante). 30 *
30 Retirar el estante del horno. 1.25 *
31 Introducir el segundo estante al horno. 0.75 *
32 Proceso de horno (segundo estante). 30 *
33 Retirar el estante del horno. 1.25 *
34 Verificación final. 0.67 *
Total 23 490.43 17 8 7 4
Análisis de flujo de proceso
 CAPITULO VI. Localización de planta

Costo del diseño y edificación de la planta

CAPITULO VII. Estructura Organizacional de planta.

Misión
Nuestra misión es poder brindar a nuestros clientes una experiencia inolvidable basada en la
pasión que nos caracteriza al elaborar cada uno de nuestros productos y complementados por la
calidez de nuestro servicio personalizado y un ambiente como en casa.

Visión
Nuestra visión ha sido lograr posicionar nuestro negocio como marca líder en el área de
repostería y panadería por la calidad, frescura de los productos y calidez en el servicio.
Valores
o Amabilidad
o Honestidad
o Respeto
o Responsabilidad
o Puntualidad

Estrategia
 Captación de clientes a través de la entrada al lugar, utilizando el buen servicio al cliente.
 Utilizar asertivamente las redes sociales como plataforma para la difusión de la misma.
 Creación de una marca personalizada dentro del producto.

Logo
Organigrama General

Gerente

Secretaria

Departamento de Departamento Conserje

operaciones Financiero

Panaderos Cajera

Operarios Despachador