Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas
para las elaboraciones complementarias de pastelería y
repostería
Regeneración de los géneros
Es una técnica que se emplea en las materias primas y en los productos terminados. Esta técnica garantiza la calidad del producto nal
aumentando las garantías higiénico-sanitarias siempre que se haya realizado de manera correcta.
Cómo se ha estudiado, la regeneración permite una mayor plani cación en los trabajos del obrador incrementando la calidad y las
garantías sanitarias debido a los medios y maquinarias que requiere.
Es importante entender la regeneración como la acción de regenerar el alimento o materia prima, de modo que se pueda reutilizar algo
que ya estaba elaborado o casi elaborado antes pero, por razones de plani cación o producción, se ha conservado para su uso en el
futuro.
La reutilización o reciclaje de un determinado producto se debe hacer bajo un control higiénico-sanitario respetando, especialmente, la
cadena de frio y la conservación posterior adecuada a cada producto o alimento desde la elaboración en origen hasta la venta del
mismo, por lo que es importante contemplar las etapas de producción, transporte, almacenamiento y venta.
A. Principales sistemas de regeneración en pastelería y repostería
Es importante conocer que, los principales sistemas de regeneración que se emplean en la actualidad se encuentran relacionados con
los de la conservación. De este modo, para que un producto se someta a una regeneración deberá estar previamente refrigerado o
congelado, dando lugar a la obtención de un producto nal en perfecto estado para su uso y venta.
Descongelación de materias primas o productos preelaborados
La descongelación de materias primas o de productos preelaborados debe llevarse a cabo en cámara de frío positivo a una temperatura
de 4 ºC. Sin embargo, en ocasiones, si las piezas con las que se va a trabajar son pequeñas, pueden descongelarse mientras se cuecen.
En el ámbito de la pastelería pueden encontrarse distintos tipos de productos congelados para su regeneración. De este modo, se puede
establecer una simple clasi cación en:
Materias primas.
Productos precocidos o preelaborados.
En cualquier caso, dichos productos requieren de un protocolo de uso, descongelado, fermentado y, posteriormente, horneado teniendo
en cuenta el tipo y las características de cada producto y lugar de trabajo.
Por otro lado, es importante incluir aquellos productos que se encuentran en congelados y terminados, listos para la descongelación
controlada y su consumo de manera inmediata. Y, por otro lado, están los productos que se pueden descongelar a temperatura
ambiente, siempre y cuando, se encuentre protegidos por vitrinas o recipientes adecuados.
Horneado de panes
El horneado y su puesta a punto precisan de una secuenciación de distintas acciones en función del tipo de productos que se deba
regenerar. A continuación se recogen algunos datos esenciales en relación a la regeneración de las distintas masas:
Masa cruda congelada: deberá fermentar teniendo en cuenta que debe estar a unos 28-30 ºC y una humedad de 80 %, después se
mete a hornear.
Masa cruda prefermentada: se descongela en frío positivo o a temperatura ambiente y se mete a hornear.
Masa precocida: se hornea directamente sin necesidad de que exista una previa descongelación requiriendo menos tiempos de
horneado.
Es importante tener en cuenta que, algunos de los productos precisan ser rociados con agua o huevo antes de someterlos a la cocción
en el horno. La temperatura y tiempo de cocción dependerá del producto y del tamaño.
Otros sistemas de regeneración
Aparte de la descongelación y el horneado como métodos de regeneración, algunos alimentos puede regenerarse gracias a microondas
o a la fritura.
Regeneración en microondas
Se trata de un método en el cual se emplea el microondas, siempre y cuando el producto ya se encuentre precocido con anterioridad.
Regeneración en fritura
Algunos productos congelados o refrigerados pueden consumirse gracias a la fritura y cocción.
