BECHAMEL

INGREDIENTES
 1 litro de leche entera
 80 gr de mantequilla
 80 gr de harina
 Sal y pimienta negra molida, al gusto
 Una pizca de nuez moscada (opcional)

Preparación
 En un cazo a fuego medio-bajo, calentamos la mantequilla hasta que se derrita por
completo. No lo ponemos más caliente porque la mantequilla se quema
enseguida, más rápido que el aceite, y no queremos que eso ocurra.
 Agregamos la harina y lo removemos con unas varillas, hasta que esté
completamente integrada. Sin parar de remover, dejamos que se cueza durante 1
minuto para que no sepa a crudo.
 Calentamos la leche justo hasta antes de que hierva, y la tenemos preparada.
 Después del minuto de rigor, vertemos la leche caliente de una vez, que es el
truco para que no salgan grumos, y continuamos removiéndolo con las varillas,
durante 5 minutos, hasta que la salsa empiece a espesar.
 Hay que tener en cuenta que la salsa se sigue espesando una vez que se vaya
enfriando, por eso hay que retirarla del fuego un poco antes.
 Cuando tenga la textura que queramos, lo retiramos del fuego y lo ponemos a
punto de sal y pimienta, y le añadimos un poco de nuez moscada, que siempre se
utiliza en la receta tradicional.
 Ya tenemos nuestra bechamel lista para verterla sobre un plato de canelones.
 SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES
 200 gr. de mantequilla
 4 yemas de huevo
 Zumo de 1/2 limón o 1 cucharada de vino blanco
 Una pizca de sal

PREPARACION
 Funde la mantequilla en un cazo retirando la espuma que aparece en la
superficie, y deja que temple.
 Pon las yemas de huevo en un cuenco y bátelas con una batidora de
varillas. Cuando empiecen a montar, añade poco a poco la mantequilla
fundida, con cuidado de no echar el suero que queda en el fondo, sin dejar
de batir hasta conseguir una crema fina.
 Agrega el zumo de 1/2 limón o una cucharada de vino blanco y una pizca
de sal sin dejar de batir. Sirve la salsa holandesa.
 SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES
 1 lata de tomates pelados (ó unos 6 tomates frescos, grandes, sin piel)
 4 dientes de ajo
 Una pizca de sal
 Una pizca de azúcar
 Aceite de oliva

PREPARACION
 Muele el contenido de la lata de tomate en una licuadora. (También tienes
la opción de no moler sino aplastarlos con un tenedor para que queden con
pedacitos, esta decisión depende de ti y de para qué vayas a usar la salsa).
 Picas los dientes de ajo bien pequeños. Si quieres puedes machacarlos.
 Los sofríes en la olla hasta que doren ligeramente, no los dejes quemarse.
 Agrega los tomates licuados a la olla donde está el ajo. Revuelve, agrega
sal, una pizca de azúcar y pimienta si se te antoja.
 Deja hervir y bájale el fuego. Tápalo y déjalo cocinar por 1 hora revolviendo
de vez en cuando. Revisa el punto de sal y agrégale de ser necesario.
 Ya tienes tu salsa de tomate casera. Puedes usarla para platos de pasta u
otras recetas.
 VELOUTÉ

INGREDIENTES
 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco
 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla
 30 gr de harina.

PREPARACION

 Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de

harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración
el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux
blancas, rubias u oscuras. Entendiendo las blancas como las menos
cocidas y las oscuras, las más cocidas.
 Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible. Dejándola
rubia o incluso blanca, casi sin coción.
 A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este caso es un fumet
de pescado, iremos echando poco a poco el caldo, como si hiciésemos
una bechamel. Aunque a nosotros nos interesa hacer la velouté mucho más
líquida. Queremos una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en
otras ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más
espesa.
  Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese necesario algo más de
caldo al final.
SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES
 500 g de carne de ternera (como falda, aguja o morcillo)
 2,5 cucharadas de harina para todo uso
 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
 500 gr de tomate tamizado sin semillas (puede ser de lata)
 1 cebolla
 1 rama de apio y una zanahoria
 Un vaso de vino tinto y otro de vino blanco
 Una cucharada de perejil y una de tomillo
 Laurel, una hoja
 Sal y pimienta
 Un litro de agua

PREPARACION
 En primer lugar lavamos y pelamos la cebolla, la zanahoria y el apio. Los
picamos fino y reservamos. En una sartén tostamos la harina con cuidado para
que no se queme. Retiramos la harina cuando esté dorada y la reservamos.  A
continuación añadimos aceite en una sartén y sofreímos las verduras
picadas, hasta dorarlas un poco, unos 3 o 4 minutos.
 Mientras tanto atamos la carne con hilo de cocina para que forme un rollo, la
colocamos en una cazuela y le añadimos el sofrito de verduras. Doramos la carne
a fuego suave aproximadamente 10 minutos. Mezclar la harina tostada con el
tomate tamizado, e incorporarlo a la cazuela donde está la carne.
 Añadir las especias, perejil, laurel y tomillo y los dos vinos, el blanco y el tinto.
Remover y añadir un litro de agua, sal y pimienta. Cocinar a fuego lento unas
tres horas (si el proceso lo haces en olla exprés el tiempo se reduce a la mitad,
pero lo clásico es hacer la salsa a fuego lento). Una vez finalizado el tiempo de
 cocción, quitar la hoja de laurel y verter la salsa en la batidora. Triturar hasta
obtener una crema fina.
VINAGRETA

Se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal

cualquier líquido ácidocomo el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta
el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio
graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural. Se
emplea generalmente como acompañamiento y aliño de diferentes platos:
de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.

Diferentes tipos de vinagretas

Como se ha dicho antes, puedes encontrar diversas recetas de vinagretas y todas ellas
llevar diferentes ingredientes. Puedes dividirlas de la siguiente manera:
 Con condimentos: cebolla, chalote, ajo, para realzar el sabor de una deliciosa y
fresca ensalada.
 Con finas hierbas: albahaca, tomillo, laurel, perejil.
 Con especias: citronela, jengibre fresco, guindilla, ideal para las salsas.
Con miel: una pequeña cucharadita para que sea una receta más dulce.
Sin vinagre: reemplaza este ingrediente esencial por vino o crema líquida.
Sin aceite: usando yogur natural condimentado con finas hierbas, ajo y zumo de limón.
Con cítricos: más allá del limón, puedes añadir zumo de pomelo o de naranja.
Con salsas: de soja, mayonesa o Worcestershire.
Con semillas: sésamo, quinua, amaranto.
Templadas: se debe calentar primero el aceite con alguna hierba aromática, emulsionar
con zumo de limón y un poco de vinagre de sidra o de manzana. Ideal para el pescado al
horno
SALSA TARTARA

La salsa tártara es una salsa que contiene mayonesa, mostaza y junto

con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se suele añadir perejil.
Se emplea frecuentemente esta salsa como acompañamiento de otros platos,
aliño de platos que contienen pescado o alitas de pollo. El vinagre se añade como
reforzador del sabor.

Ingredientes

 Mayonesa200 g
 Huevo cocido1
 Alcaparras25 g
 Pepinillo25 g
 Cebolla50 g
 Cebollino

Preparación

Picamos las alcaparras, los pepinillos y la cebolla. Rallamos el huevo cocido o, si

lo preferimos, lo picamos también. Incorporamos estos ingredientes a la
mayonesa junto con la mostaza. Por último añadimos un poco de cebollino picado
o de perejil.

CHIMICHURRI

El chimichurri es una salsa de consistencia líquida, muy condimentada y cuyos

ingredientes fundamentales son perejil, orégano, ajo, vinagre, aceite, ají molido y
un poco de sal. Este es un aderezo típico
en Argentina, Chile, Paraguay, Perú y Uruguay , y se cree que se originó en estos
países. Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompañar
las carnes asadas, los choripanes o para marinar pescados y aves; también se
usa como aderezo de ensaladas. Esta salsa tiene la cualidad de realzar el sabor
de la carne y se considera que ha contribuido a la fama internacional del asado.

Ingredientes

 1 ½ tazas de hojas de perejil fresco

 6 hojas de albahaca
 Las hojas de 3 ramitas de orégano
 4 dientes de ajo, machacados
 3 cucharadas de vinagre blanco
 6 cucharadas de aceite
 1 cucharadita de aji o chile molido
 Sal y pimienta al gusto
Preparación
Ponga todos los ingredientes en la licuadora y triture hasta que ser forme una
salsa.
Guarde la salsa chimichurri en la refrigeradora hasta el momento de servir.
SALSA BBQ

Es una salsa empleada para dar sabor a ciertos platos a base de carne o para
otros usos. Tradicionalmente ha sido una salsa empleada en las costillas y en
el pollo asado. En raras ocasiones se emplea como salsa para mojar ingredientes
fritos, en algunas ocasiones es reemplazo de la salsa de tomate en las pizzas.

INGREDIENTES
 ½ taza de cátsup
 1 cucharada de mostaza
 Azúcar mascabado al gusto
 Orégano al gusto
 2 dientes de ajo
 2 cucharadas de salsa inglesa
 2 cucharadas de jugo sazonador
 Sal al gusto
 ¼ de cebolla
 ½ taza de jugo naranja
 Pimienta al gusto
Preparación

 Licua la cátsup con la mostaza, el azúcar, orégano, ajo, salsa inglesa, jugo
sazonador, cebolla, jugo de naranja y sal y pimienta al gusto.
SALSA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES

 3½ cucharadas de mantequilla o margarina

 2 cucharadas de harina
 ½ cucharadita de sal
 Pimienta negra molida
 1 taza de leche
 Champiñones
 ¾ taza de champiñones de lata escurridos o
 500 g (½ kilo de champiñones frescos en rodajas)
 1 cucharadita de cebolla picada

Preparar la base de salsa blanca

 Derrite 2 cucharadas de mantequilla o margarina. 

 Agrega 2 cucharadas de harina, ½ cucharadita de sal y pimienta negra al gusto.
 Agrega 1 taza de leche. 
 Deja que la salsa se espese.

Preparar la salsa de champiñones

 Haz 1 taza de base de salsa blanca como lo hemos descrito anteriormente.
 Pica la cebolla.
 Prepara los champiñones. 
  Derrite la 1½ cucharadas de mantequilla o margarina restante.
 Agrega los champiñones y la cebolla picada. 
 Añade los champiñones y la cebolla a la salsa blanca para terminar.

SALSA BOLOÑESA

INGREDIENTES

 200 gramos de carne picada (mezcla de cerdo y ternera)

 1 zanahoria
 1 ajo
 1 cebolla
 200 gramos de tomate natural (o frito si no disponeis de el)
 1 vaso de vino tinto
 Sal
 Orégano
 Cominos

PREPARACION

 Comenzamos pochando el ajo y seguidamente agregamos la cebolla y la

zanahoria.
 Cuando este pochado, agregamos la carne y la doramos. Salpimentamos.
  Con la carne a medio hacer, agregamos el vaso de vino tinto y dejamos que
se evapore el alcohol. Seguidamente agregamos el tomate (frito o sin freír
bien pelado y sin pepitas) y dejamos cocinar durante unos 15 minutos. En
este paso agregamos las especias que queramos, yo le suelo poner
orégano y cominos que le van muy bien.

FILET MIGÑON CON SALSA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES

 8 unidades filet migñon
 2 tazas champiñones
 1/2 taza vino tinto
 1/2 taza caldo de carne
 1 taza crema de leche
 1 cd cebolla perla picada
 1/2 diente ajo picado finamente
 2 cds aceite de oliva
 Sal y pimienta

PREPARACION

 Sellamos la carne en un sartén con aceite de oliva 2 minutos por cada lado,
al momento de dar la vuelta la roseamos con sal y pimienta de cada lado.
Retiramos la carne de un sartén y reservamos en un plato.
 En el mismo sartén salteamos el ajo, la cebolla y los champiñones,
agregamos el vino tinto, evaporamos el alcohol.
  Incorporamos el caldo de carne y la crema de leche, agregamos los filets
migñon previamente sellados y cocinamos a temperatura media por 5
minutos.
 Rectificamos el sabor con sal y pimienta, servimos caliente acompañados
de puré de papas.

CHURRASCO

INGREDIENTES

 Filete de carne de res

 Salsa inglesa
 Ajo en rodajas
 Pimienta
 Sal
 Laurel
 Perejil picado muy fino
 Vinagre
 Aceite
 Sal

Preparación y acompañante
 Una vez tenemos la carne es bueno dejarla marinar, el tiempo depende del gusto
propio: No menos de 15 minutos y cuanto más tiempo mejor (dos horas está
bien). Usamos salsa inglesa, ajo en rodajas, pimienta, sal y laurel. En algunos
países se llega incluso a ponerle únicamente [Link] muy común en Colombia, a
la hora de poner la carne en el fuego, añadir una vinagreta: Mezclar perejil muy
 fino con vinagre, aceite y sal. Así se pone en una parrilla o plancha caliente
durante unos 8 minutos (para una cocción de ¾) y se sirve con el aderezo de la
vinagreta. Es recomendable darle solo una vuelta, y dejarlo lo más quieto posible
mientras se prepara. Se puede acompañar de papas fritas y arroz, aguacate,
tomate rojo, cebolla blanca y algo de sal (todo se pica y se mezcla, sin olvidar
unas gotas de limón para que no se oxide).

ALAS A LA BBQ

Ingredientes

 500 g de alitas de pollo partidas y sin las puntas

 2 cucharadas de aceite de oliva
 100 ml de caldo de pollo
 100 ml de salsa barbacoa
 Sal

Preparación

 Ponemos a calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto.

 Echamos las alitas de pollo, las salamos al gusto y las dejamos al fuego
unos minutos hasta que se empiecen a dorar.
 Añadimos el caldo de pollo y la salsa barbacoa, mezclamos todo bien y
dejamos cocinar a fuego medio-bajo –al 'chup chup'– durante unos 15
minutos.
  Subimos un poco el fuego y dejamos cocinar 5 minutos más hasta que la
salsa se reduzca a la mitad.

ALAS AL AJILLO

INGREDIENTES  
 Unas 20 alitas de pollo
 8 dientes de ajo
 Aceite de oliva
 1 cucharadita de romero
 1 cucharadita de tomillo
 1 vaso de vino blanco
 
PREPARACION 
 Cortamos y salpimentamos las alitas de pollo y el ajo
 En una sartén amplia, ponemos un buen chorro de aceite de oliva a fuego
muy suave y después cocinamos el ajo en él. Lo hacemos muy lentamente
porque, no queremos que coja color. Tan solo queremos que aromatice el
aceite
 Pasados unos 3 minutos, retiramos el ajo y lo reservamos en un plato
 Subimos la potencia del fuego y freímos las alitas en el aceite de oliva ya
aromatizado. Lo freímos por unos 10 minutos
  Cuando ya esté frito, añadimos el ajo que habíamos reservado antes y lo
cocinamos durante unos 15 segundos. ¡No más o si no se quemará y
cogerá un gusto muy desagradable!
 Añadimos un vaso de vino blanco y dejamos cocinar durante un par de
minutos. Que se evapore el alcohol y se mezclen bien todos los sabores
 Finalmente espolvoreamos con un poco de tomillo y de romero. 
ALAS APANADAS

INGREDIENTES

 2 libras alas de pollo
 2 tazas harina de trigo
 1 ramita tomillo
 Al gusto sal
 Condimento de elección, yo utilice color
 Agua
 Aceite

PREPARACION

 En un tazón Mezclamos la harina, sal y las hojitas de tomillo que salen al

raspar la ramita, agregamos gradualmente el agua y vamos mezclando
hasta obtener una mezcla no líquida, un poco espesa que se adhiera con
facilidad a las alas. Agregamos el color y revolvemos.
 Pasamos una a una nuestras alitas por la mezcla procurando que estas
queden completamente cubiertas por la masa, en la estufa debemos tener
una sartén con suficiente aceite precalentado para ir friendo las alitas.
  Cuando ya tengamos varias en la sartén esperamos unos 5 minutos para
darles la vuelta, y cada tanto las giras para que se cocinen parejo y no te
queden crudas en el centro esto te llevara entre 10 y 15 minutos cada tanda
que pongas a freír.
 Ten cuidado al girarlas estas se tienden a pegar por lo gomoso de la masa.
 El tomillo lo puedes cambiar por otro sazonador de tu agrado.
AJIACO SANTAFEREÑO

INGREDIENTES
 800 g de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas.
 500 g de papas pastusas, peladas y cortadas en rodajas.
 500 g de papa sabanera, peladas y cortadas en rodajas.
 800 g de pechugas de pollo
 2 mazorcas tiernas, partidas en redondeles de 3 cm de grosor.
 2 tallos de cebolla larga
 1 cucharadita de ajo triturado
 1 ramo de guascas20 g o una cuchara de hojas de cilantro finamente cortado.
 250 ml o una taza de crema de leche.
 100 g de alcaparras lavadas.
 40 ml o dos cucharadas de aceite de girasol.
 2 aguacates medianos pelados y partidos en cubos medianos.
 Sal y pimienta al gusto.
PREPARACION
 En una olla grande, se saltea en el aceite el pollo en cilantro, ajo, pimienta y sal. Cuando
dore, se adicionan las mazorcas, la cebolla en rama y luego las papas que se deshacen
papa criolla y pastusa, se añade agua hasta cubrir el pollo, a medida que la papa se cocina
puede adicionar más agua; cuando el pollo esté blando, sin pasarse en su cocción, se
retira de la olla.
 Cuando estén blandos los granos de la mazorca, adicione la papa sabanera, cuidando que
no se deshaga, y la mitad de las guascas. Desmeche el pollo retirando la piel y reserve;
 corte el aguacate en cubos y acompáñelo con la semilla del aguacate para que no se
oxide.
 El ajiaco se sigue cocinando y se le agrega agua, hasta lograr el espeso deseado; no debe
ser muy líquido ni espeso.
 Faltando 5 minutos para servir se le agrega el resto de las guascas. Se sirve el caldo con
las papas, se decora con pollo, aguacate, alcaparras y la crema; es usual acompañarlo de
ají picante, arroz, pan o arepas. Se puede servir con el pollo desmechado o presas de
pollo.