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NUESTRAS RECETAS LIBANESAS FAVORITAS

Julia Bayouth
&
Helen Jabara
Traducción al Español: Sinny (@SinnyWrites)

INDICE

BASICOS 2
ENSALADAS 14
PANES 24
PLATOS PRINCIPALES 30
CONSERVAS 60
DULCES SIRIOS 63
BONUS 72
GLOSARIO 75

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 2

I. BÁSICOS

TÉ DE CANELA

Coloca 1 oz. o 3-5 astillas de canela en una bolsa de algodón.

Empápala en ¾ de agua fría durante 2 horas. Luego, poner a hervir a fuego
lento por 2 horas. Agrega 3-5 semillas de anís, continúa hirviendo a fuego
lento por 30 minutos más, deja las astillas en la bolsa de algodón.
Remover del agua, para que el té no sea demasiado fuerte.
Endulzar al gusto.
Servir caliente con nueces pacanas.

2
 3

LABAN O YOGUR LIBANÉS

¼ Leche
2 cdas. Yogurt starter1 o fermento
Calienta la leche hasta punto de ebullición, dejar reposar hasta que enfríe lo
suficiente como para introducir un dedo en la leche y poder contar hasta 10.
Mezcla un poco de leche con la bacteria hasta que tenga una consistencia
suave.
Agrega el resto de la leche caliente y mezcla suavemente.
Cúbrelo con una tapa y algunas toallas en un lugar cálido durante 6 horas,
hasta que se asiente, esté firme y espeso.
Se cuidadoso de no mover el envase durante este tiempo.
Descubrir y llevar a la nevera.
1. Yogurt starter, es una mezcla cuidadosamente equilibrada de bacterias que consumen
lactosa. Esta mezcla de bacterias convierte la lactosa en la leche en ácido láctico, lo que le
da al yogur un sabor clásico y delicioso.
La producción de ácido láctico disminuye el pH de la leche, lo que permite que el yogur se
almacene por más tiempo y cambia la estructura de la proteína, lo que le da su textura.
Cada yogurt starter tiene una mezcla única de bacterias, que producen diferentes sabores y
espesores.
Tip: el fermento no es más que esos vasitos de yogurt natural que conseguimos en el
supermercado. (N. de T)

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 4

BULGUR2 SIMPLE

2 cdas. aceite de oliva

1 tz. Trigo grueso
3 tzs. Caldo pollo o vegetales
Dorar el trigo con el aceite de oliva, agrega el caldo y sal al gusto. Dejar hervir
a fuego medio, cuando rompa punto de ebullición cocinar a fuego bajo hasta
que esté suave y seco.
Servir con pollo al horno.

2. Bulgur, trigo bulgur o burgul es un ingrediente que se obtiene a partir del trigo.

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 5

MANTEQUILLA DERRETIDA

2 lbs. Mantequilla o aceite de maíz

½ tz. Bulgur simple
Derretir la mantequilla hasta romper en punto de ebullición. Agregar bulgur.
Hervir a fuego lento, removiéndolo de vez en cuando. Remover del fuego.
Cuando la mantequilla se haya enfriado, escurrir a través de una estopilla3 de
algodón vertiéndolo en una jarra de vidrio con tapa. La mantequilla debe
permanecer amarilla o de un color dorado.

3. Estopilla, tela fina de algodón, de tejido suelto, que se utilizaba originalmente para hacer y
envolver queso.

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 6

QUESO DE LABANA

1 tz. Laban4
1-2 cdas. Yogurt starter (fermento) para agregar espesor
Sal al gusto
Aceite de Oliva
En un bowl, añada la sal, laban y el yogurt starter, mezclar hasta unir.
Envolver varias bolitas en una estopilla. Colgar para que escurra, dejar
escurrir hasta que el queso de Labana esté firme.
Poner en un bowl, cubrir con aceite de oliva.
Mantener refrigerado.

4. Depende la cantidad de queso que quieras preparar, puede ser al gusto.

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 7

QUESO SIRIO

1 gal. Leche entera

2½ tabletas/ cuajo vegetal5 disuelto en 2 cdas. de agua fría.
2 cdas. sal
Aceite de oliva
Albahaca
Verter la leche en una olla. Cocer a fuego medio hasta que el termómetro
indique 43°C-46°C (110°F-115°F).
Remover la leche del fuego, agregar el cuajo disuelto y mezclar bien.
Dejar reposar de 15 a 20 minutos, o hasta que la leche se solidifique hasta
volverse queso.
Agregue sal a la leche solidificada y mezcle ligeramente con las manos.
Vierta sobre un colador, permitiendo drenar toda el agua.
Córtelo en un plato cuando toda el agua haya drenado.
Espolvorear con sal, agregar aceite de oliva y albahaca al gusto.
Refrigerar.

5. El cuajo es un fermento para cuajar la leche, existe principalmente en la mucosa del

estómago de las crías de algunos animales mamíferos. También existe el cuajo vegetal. Este
se utiliza para la producción de quesos.

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 8

SALSA A BASE DE LABAN

1 tz. Agua
2 cdas. maicena o 1 huevo
¼ Yogur de Laban
1 cdta. Sal
Disolver la maicena (o un huevo) con un poco de Laban, una vez disuelto unir
con el resto del Laban y poner en una cacerola. Agregar sal, agua y cocinar
sobre fuego medio, removiendo constantemente hasta que el Laban hierva,
para que se vuelva de una consistencia suave. Dejar cocinar a fuego bajo por
unos pocos minutos. Retirar del fuego.
Se puede dejar enfriar y agregar a ensaladas, frutas o utilizarlo caliente sobre
Sfiha6 o Kibbeh7.

6. Sfiha, Empanadas árabes al horno

7. Kibbeh, Lo que en RD conocemos como Quipes (N. de T.)

8
 9

SALSA DE TAHINI A BASE DE LIMÓN

½ tz. Tahini8
De ½ a ¾ tz. Zumo de limón
1 diente de ajo, majado
Sal, al gusto
En un bowl, mezcle bien el tahini, ajo y sal. Agregue el zumo de limón, y
revuelva hasta que quede una pasta suave.
Si queda muy espesa puede disolverla agregando un poco más de zumo.
Añada sal al gusto.
La salsa de Tahini es muy buena servida sobre coliflor hervida, brócoli,
garbanzos, y tuna.

8. Tahini, es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo molidas.

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 10

MARINADO PARA CARNE

2 cdas. aceite de oliva

2 cdas. zumo de limón
1 diente de ajo
½ cdta. Sal
Majar el ajo con la sal, agregar el aceite de oliva y el limón.
Puedes marinar carne de res, pollo, ternera, etc.

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 11

CAFÉ TURCO

4 cdas. café regular molido

6 tzs. Agua
1 vaina de semillas de Cardamomo9 o Granado del paraíso
Hervir el agua, agregar café y continuar hirviendo a fuego lento hasta que el
café se asiente en el fondo. Agregar las semillas de cardamomo previamente
majadas, continúe hirviendo a fuego lento durante 5 minutos. Servir.

9. Cardamomo, también conocido como Granado de paraíso; es una hierba aromática oriunda de
las selvas tropicales de India meridional. A pesar de que esta hierba tiene su propio sabor y aroma,
no es tan fácil de conseguir. Dos substitutos ideales de este, pueden ser la canela y la nuez moscada.

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 12

TRIGO HERVIDO

2 ½ lbs. Trigo integral

½ tz. Azúcar
2 astillas de canela
5-6 Estrellas de anís
Lavar bien el trigo, enjuagar 2 o 3 veces. En una tetera grande poner las
astillas de canela y el doble de la cantidad de agua para cubrir el trigo.
Mientras el agua hierve, si el trigo no está suave, agrega más agua y continúa
hirviendo. Después que haya hervido bien, cocinar a fuego bajo y agregar las
estrellas de anís. Cocine hasta que el trigo esté suave.

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 13

Para comer como cereal:

Escurre el trigo hasta que no quede nada de agua. Luego agrega azúcar y
mezcla completamente.
También puedes agregar:
1 paq. Pasas blancas.
½ tz. Nueces.
½ tz. nueces de piñones o almendras
1 paq. Gummy bears (opcional)

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 14

II. ENSALADAS

ENSALADA DE PEPINO A BASE DE MENTA

1 diente de ajo pequeño

2 pepinos
1½ tz. Yogur de Laban
Menta troceada o molida (al gusto)
1 cdta. Sal
Moler el ajo y la sal en un bowl, agregar pepino cortado en cubitos. La sal
hará que el pepino suelte agua. Drenar el agua y agregar la menta y el laban.
Mezclar suavemente y listo para servir.

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 15

ENSALADA LIBANESA DE PAPA

2 lbs. Papas
½ tz. Menta troceada, seca o fresca
1 Cebolla peq. Cortada en finos trozos
1⁄ tz. Aceite de maíz o vegetal
3
½ tz. zumo de limón
1 cdta. Sal
½ cdta. Pimienta
1 tz. Olivas negras en rodajas
Hervir las papas, dejar enfriar y pelar. Cortar en cuadritos o hacer puré,
agregar el resto de los ingredientes excepto las olivas, mezclar bien.
Agregar las olivas y aderezar. Enfriar antes de servir. 6-8 servicios.

La constante presencia de la menta en ensaladas y otras recetas, es debido al tipo de clima árido
donde viven los libaneses, la menta da la sensación de frescor. (N. de T.)

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 16

SALATA

1 lechuga
3 tomates
½ tz. Puerro
5-6 ramitas de perejil
3-4 ramitas de menta fresca o una cucharada de menta seca
2 pepinos peq.
½ Ají morrón verde
Lavar todos los vegetales y cortar en cuadritos o rodajas. Colocar en un bowl
grande.

Aderezo
¼ tz. Aceite vegetal
4 cdas. zumo de limón
1 cdta. Sal
1 diente de ajo, triturado en sal
Mezclar bien y verter sobre los vegetales. Saltear ligeramente. 6-8 servicios.

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 17

BERENJENA EN SALSA DE TAHINI

1 Berenjena grande (aproximadamente 2 o 3lbs.)

4 cdas. de Tahini
4 cdas. de zumo de limón
1 diente de ajo o 1 cdta. Sal de ajo
Perejil al gusto
1 pizca de Paprika
Asar la berenjena en una sartén de aluminio sobre la estufa, o dentro del
horno en un asador de horno, girándola de vez en cuando hasta que esté
suave. Cortar a lo largo, remover las semillas y descartar (si es necesario).
Poner la pulpa en un bowl y majar con un maja papas. Mezclar bien la salsa
de tahini, zumo de limón y el ajo. Verter sobre la berenjena. Aderezar con
una pizca de paprika y perejil.
Puedes sofreír nueces de piñones o almendras y ponerlas por encima de la
berenjena y rociar un poco de aceite de oliva.
4-6 servicios.

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 18

BERENJENA Y TOMATES

1 berenjena
1 lata de tomates
2 cdas. aceite vegetal
1 cdta. Sal de ajo
Asar la berenjena en una sartén de aluminio sobre la estufa, o dentro del
horno en un asador de horno, girándola de vez en cuando hasta que esté
suave. Pelar la berenjena. En un bowl grande, majar la berenjena con un
maja papa. Agregar la lata de tomates, escurrir y majar, luego agregar la sal
de ajo y el aceite de oliva. Servir.
8 servicios.

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FATTOUSH

2 Rebanadas de flatbread (Kemaj10) o 2 pan Pita11

1 pepino, pelado y cortado en cuadritos
2 tomates grandes cortados
1 cebolla grande cortada
1 cda. Menta seca o fresca triturada
Aderezo
2/3 tz. Zumo de limón
½ tz. Aceite vegetal
1 cda. Sal
1 cdta. Pimienta negra
4 a 6 cdas. Za’atar12
10. Kemaj flatbread, Pan Libanés plano.
11. Pan Pita, Pan Sirio plano o tipo bolsillo.
12. za’atar, es una muy popular mezcla de especias cuyo empleo se centra en la cocina árabe del
Oriente Medio. Suele estar compuesto de hisopo, zumaque, semillas de sésamo tostadas o no
tostadas y sal. También suele llevar hierbas aromáticas tales como: ajedrea, mejorana, orégano,
tomillo, comino o hinojo.
Tip, se puede sustituir usando otras hierbas secas como tomillo, orégano y/o perejil en lugar del
Za'atar.

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 20

Tostar el pan a fuego lento en una sartén hasta que esté crujiente. Romper el
pan en trozos de al menos una 1’ pulgada, verter en un bowl para ensaladas.
Si está usando pan pita, humedecer bien, asegurándose de humedecer todo
el pan.
Mezclar el pepino, tomates y cebolla rebanados, agregar sal, pimienta y el
Za’atar. Agregar todos los vegetales y especias al pan, rociar con aceite, zumo
de limón y mezclar bien.
8 servicios.

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 21

BULGUR

1⁄
Aceite de oliva
3
1 tz. Trigo integral
1 cebolla troceada
2 dientes de ajo, picados
1 tomate grande cortado
1 cdta. Albahaca seca
1 ½ Tz. Caldo de vegetales o de pollo, caliente
1 cda. Perejil fresco troceado
1 cda. Miel
1 cda. Salsa de tomate
Sal y pimienta al gusto.
1 pizca. Pimienta cayena (opcional)
Calentar el aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Agregar la cebolla
y saltear hasta que esté dorada, 3 minutos. Agregar el ajo y saltear otro
minuto. Agregar los tomates y la albahaca, saltear 2 minutos.
Mezclar el trigo grueso con los vegetales salteados, asegurándote de que el
trigo esté bien cubierto.
Agregar el caldo caliente, reducir a fuego lento, cubrir y dejar cocinar por 5
minutos.

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 22

Agregar la miel, sal, pimienta cayena, salsa de tomate a la mezcla del Bulgur.
Cubrir y dejar cocinar hasta que el trigo esté suave y haya absorbido todo el
caldo, aproximadamente 25 minutos.
Apague el fuego y deje reposar por 10 minutos.
Espolvoree el perejil por encima.

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TABBOULEH

1 tz. Trigo fino o trigo bulgur

2 dientes de ajo, triturados
4 racimos de perejil rebanado
1 racimo de menta triturada
1 racimo de puerro, finamente rebanado
1 cebolla blanca grande, finamente rebanada
2 tomates grandes (opcional)
tz. Aceite de oliva
½ tz. Zumo de limón
1 cdta. Pimienta negra
1 cdta. Sal o sazón en polvo
Lavar el trigo. Poner el trigo fino en un bowl grande, cubrir con agua y dejar
asentar en el refrigerador mientras prepara los vegetales. Mezclar todos los
vegetales cuidadosamente, incluyendo el zumo de limón, aceite de oliva, sal
y pimienta. Una vez listos, agregar los vegetales al trigo y mezclar bien.
Agregar condimentos al gusto.
8-10 servicios.

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III. PANES
MASA BÁSICA

5 lbs. Harina
5 tzs. Agua
2 cdas. sal
½ a 1 tz. Azúcar
1½ tz. Aceite vegetal
2 paq. Levadura seca
1 tz. Leche en polvo (opcional)
En un bowl grande, cernir la harina, sal, azúcar y leche en polvo. Disolver la
levadura en ½ taza de agua caliente, agregar 1 cda. de azúcar. Agregar el
aceite vegetal a la mezcla seca y mezclar hasta que se desmigaje. Agregar la
levadura disuelta. Mezclar y amasar firmemente hasta que la masa esté
suave. Dejar reposar en un lugar cálido, cubrir con un paño o toalla hasta que
crezca el doble de su tamaño.
PARA HACER BOLLITOS:
Engrasar una bandeja (pyrex), hacer bolitas del tamaño de un huevo
aproximadamente. Colocar lado a lado en el pyrex engrasado. Engrasar cada
bolita por arriba con aceite vegetal. Cubrir. Dejar crecer hasta que doblen su
tamaño. Hornear a 205°C (400°F) hasta que estén dorados.

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PARA HACER TALAMI13

Engrasar bandeja (pyrex). Hacer bolitas del tamaño de un huevo

aproximadamente. Colocar a 1’ pulgada distancia en una bandeja para
galletas, previamente engrasada. Cubrir y dejar reposar hasta que la masa se
quede abajo cuando se le haga presión con los dedos. Aplanar la masa con las
manos a media pulgada de grosor. Engrasar cada bolita por arriba con aceite
vegetal. Cubrir y dejar crecer el doble de su tamaño otra vez. Hornear a
205°C (400°F) hasta que estén dorados.

13. Talami, un tipo de pan libanés, que puede hacerse una sola masa plana y cortar quedando
parecido a los famosos breadsticks, o en bolitas planas individuales. Ideal para comer con salsa de
Tahini, Laban o Hummus.

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KAMAJ

6 tzs. Harina
2 cdas. Azúcar
2 cdas. Sal
4 cdas. Levadura
2 tzs. Agua caliente
1 tz. Leche
½ Tz. Aceite
Trabajar todos los ingredientes juntos, excepto el aceite. La masa debe ser
rígida. Forme una masa uniforme. Engrase por encima y por los lados
ligeramente con el aceite, cubrir con papel celofán. Dejar reposar por 1 hora
en un lugar cálido hasta que crezca en volumen. Hacer 12 bolitas del tamaño
de una naranja, aproximadamente. Trabajar sobre una meseta enharinada.
Cubrir con una toalla húmeda y dejar reposar por 30-40 minutos. Con un
rodillo, amasar cada bollo en forma de tortita fina. Dejar reposar otra vez de
30-40 minutos.
Precalentar el horno a 235°C (450°F). Poner una bandeja de galletas sin
engrasar en el horno mientras se precalienta. Colocar cuidadosamente 2
tortas sobre la bandeja en el horno. Hornear durante 10 minutos o hasta que
alcance el bronceado deseado. Remover del horno y aceitar completamente
sobre el pan caliente.

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PAN SIRIO (MAROUK)

3¾ tzs. Harina
1 tzs. Harina de maíz
1/3 tz. Azúcar

1/3 tz. Sal

2 cdas. Levadura disuelta en ¼ de agua caliente
Semillas de sésamo
Semillas de amapola
Papel encerado
Mezclar los ingredientes secos. Agregar la levadura disuelta para hacer una
masa rígida. Amasar hasta que esté suave. Cubrir hasta que crezca al doble
de su tamaño, una hora aproximadamente. Hacer delicadas bolitas y colocar
en una bandeja bien enharinada. Cubrir con papel celofán y una toalla, dejar
reposar por una hora y media.
Use harina para estrechar las bolitas tan finas como pueda, estrechándolas
entre las palmas de sus manos, llevándola de una mano a otra
continuamente, hasta alcanzar el tamaño y grosor deseado. Hornear en una
bandeja para galletas, sobre papel encerado a 235°C (450°F) hasta que esté
dorado.
Después que todas las hogazas estén horneadas, espolvorear con semillas de
sésamo y semillas de amapola. Dejar asentar por 30 minutos.

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PAN SAGRADO (KURBAN)

1 cda. levadura
1¼ lbs. Harina
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
1/3 agua tibia
1 cdas. mantequilla, suave (opcional)
1 cdta. de Mahleb14 (puede sustituir con anís molido o canela)
¼ tz. de leche a temperatura ambiente
15
1/8 tz. de agua de azahar
16
1/8 tz. de agua de rosas
½ cdta. de nuez moscada

14. Mahleb, es una especia aromática hecha de las semillas de una especie de cereza, Prunus
mahaleb.
15. Agua de azahar, es una esencia aromática destilada del azahar, nombre que designa a la flor del
naranjo. En concreto, para este producto se emplea azahar de la variedad Citrus aurantium,
el naranjo agrio o amargo.
16. Agua de rosas, es un ingrediente muy extendido y está presente en la cocina Árabe, Oriente
Medio, de La India y de otros países asiáticos. Se utiliza como aroma en infinidad de postres y
bebidas. Se obtiene directamente a partir de pétalos de rosa.

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Disolver la levadura en ¼ de agua tibia, agregar una pizca de azúcar.

Cernir harina, azúcar, sal, nuez moscada, mahleb en un bowl.
En un contenedor pequeño mezclar el agua de azahar, el agua de rosa y la
levadura disuelta.
Humedecer la masa lo suficiente con esta mezcla para amasar y mezclar bien
hasta que la masa esté suave.
Cubrir y dejar reposar en un lugar cálido hasta que esta triplique tamaño, 1
hora aproximadamente.
Dividir en bolas medianas, colorar en una toalla seca de algodón enharinada,
cubrir y dejar reposar nuevamente, 2 horas.
Palmear la masa con las manos hasta que tenga 1’ pulgada de grosor, dejar
reposar 1 hora.
Tamizar una capa delgada de harina en el sello sagrado17 y presionar
firmemente el molde en cada uno, en el centro de la masa por encima y por
debajo, y en los bordes usar un palito de bambú haciendo 5 impresiones 18
para prevenir que se hinchen mientras se hornean.
Hornear en el horno precalentado a 205°C (400°F), 10 minutos o hasta que
estén dorados.
Cuando estén listos, humedecerse las manos ligeramente y frotar todo el
pan.

17. Sello sagrado, El sello significa ofrenda, y según el Chef Gordon Ramsay, es probable que la
receta de este pan date de la Era Bizantina. (N. de. T.)
18. 5 impresiones, Las impresiones significan la cantidad de veces que Jesús fue claveteado en la
cruz, sin embargo, otros hacen 12 impresiones para representar los 12 apóstoles. (N. de T.)

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IV. PLATOS PRINCIPALES

PASTEL LIBANÉS DE CARNE (FATAYER)

Los Fatayer tienen diferentes tipos de presentaciones, viene tipo pizza

(Sfeehas), o mini empanadas triangulares, pueden ser tanto una entrada
como un plato principal.
PARA LA MASA:
3 2/3 tz. Harina
3 cdas. leche en polvo
3 cdtas. levadura seca
1 cdta. Sal
2 cdas. Azúcar
¾ aceite de canola o vegetal
2 huevos grande, temperatura ambiente
1 tz. Agua tibia
PARA EL RELLENO:
2 cdas. mantequilla derretida
1 cebolla grande troceada
3 tomates, cortados en cuadritos
1 lb. Carne de res o ternera
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 31

2 cdas. sal
1 cdta. Canela
1 cda. Adobo
1 cdta. Pimienta cayena
6 cdas. salsa de Tahini
2 cdas. melaza de granada (puede sustituirse con concentrado de granadina
o vinagre balsámico con azúcar)
2 cdas. zumo de limón
2 cdas. perejil rebanado
Para la masa:
Cernir la harina, leche en polvo, la levadura, la sal y el azúcar en un tazón
grande. Mezclar bien todos los ingredientes. Crea un hueco en el medio,
agrega el aceite y los huevos. Usando una cuchara de madera, revuelve
mientras agregas el agua. Cuando la masa comience a unirse, llevarla a una
superficie de trabajo. Amasar durante 3-4 minutos. La masa se verá húmeda
y descuidada y no mantendrá su forma. Dejar reposar en un recipiente y
cubrir con papel celofán o una toalla. Deje que la masa se levante en un lugar
cálido, 1 hora. Mientras sube, prepara el relleno.
Para el relleno:
Calienta la mantequilla derretida en una sartén grande a fuego medio.
Saltear las cebollas durante 3 minutos. Añadir la carne. Dorar la carne
durante 10-12 minutos. Aumente la llama a fuego medio alto y agregue los
tomates. Continuar cocinando de 8 a 9 minutos más o hasta que los tomates
comiencen a arrugarse y la mayor parte del líquido se seque.
Agregar la sal, canela, adobo y pimienta cayena. Mezclar bien. Añadir la salsa
de tahini y la melaza de granada. Dejar cocer 1 minuto más. Apague la estufa
y agregue el zumo de limón y el perejil rebanado.
Dejar enfriar el relleno durante 15 - 20 minutos.

Para montar las empanadas de carne:

Dividir la masa en 16 bolas del mismo tamaño para Fatayer más grandes o 32
para aperitivos. Antes de extender cada bola de masa, espolvoree harina en
la superficie de trabajo. Ruede la bola en la mesa para colmarla de harina. La
masa se sentirá un poco aceitosa, no se sienta tentado a agregar más harina.

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 32

Estirar la masa en un círculo de 5” – 6” pulgadas.

Coloque 2 cucharadas del relleno en el centro (para Fatayer grandes).
1 cucharada (para Fatayer pequeños).
Agarre 2 extremos y llévelos sobre el relleno. Apriete la masa a medida que
avanza para crear un cierre, deténgase en el centro. Suba el último lado y
apriete ligeramente el centro. Colóquelas sobre papel encerado o una
bandeja de hornear en silicona, 6 por bandeja (si son grandes) 12 por
bandeja (si son peq.)
Dejar reposar las empanadas durante 10-15 minutos mientras el horno se
precalienta. Colocar 2 parrillas a una distancia igual entre sí en el horno.
Precaliente el horno a 220°C (425°F). Hornear durante 12-15 minutos o hasta
que empiecen a dorarse ligeramente.
Servir calientes o a temperatura ambiente con Laban como salsa.

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FATAYER DE ESPINACAS

PARA LA MASA:
3 2/3 Harina
3 cdas. leche en polvo
3 cdtas. levadura seca
1 cdta. Sal
2 cdas. Azúcar
¾ aceite de canola o vegetal
2 huevos grande, temperatura ambiente
1 tz. Agua tibia
PARA EL RELLENO:
2 lbs. Espinacas
4 cebollas medianas (12 onzas)
¼ tz. zumaque19 o ralladito de cascara de limón
1 cda. Sal
1 cdta. Paprika
½ cdta. Pimienta negra
Pizca Pimienta Cayena
¼ tz. Nueces cortadas
19. Zumaque, (sumak en turco) es una planta de color rojizo es utilizada como especia en la cocina
del Oriente Medio. Ella tiene un sabor ácido muy similar al limón. Es una especia para añadir a
ensaladas y entremeses.

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 34

PARA EL ADEREZO:
¼ tz. Zumo de limón
¼ tz. Aceite de oliva extra virgen

Para la masa:
Cernir la harina, leche en polvo, la levadura, la sal y el azúcar en un tazón
grande. Mezclar bien todos los ingredientes. Crea un hueco en el medio,
agrega el aceite y los huevos. Usando una cuchara de madera, revuelve
mientras agregas el agua. Cuando la masa comience a unirse, llevarla a una
superficie de trabajo. Amasar durante 3-4 minutos. La masa se verá húmeda
y descuidada y no mantendrá su forma. Dejar reposar en un recipiente y
cubrir con papel celofán o una toalla. Deje que la masa se levante en un lugar
cálido, 1 hora. Mientras sube, prepara el relleno.
Para el relleno:
Si usa espinacas frescas, coloque una cacerola grande a fuego medio y rocíe
con aproximadamente 1 cucharada de aceite de oliva. Agregue las espinacas
y cocine hasta que se mareen. Escurrir toda el agua sobre un colador. Una
vez que esté lo suficientemente frío como para manipularlo, exprima todo el
exceso de humedad.
Para las espinacas congeladas, descongelar y exprimir todo el exceso de
humedad.
Picar finamente las cebollas, espolvorear con sal y dejar asentar 20 minutos.
Escurra todo el exceso de humedad de las cebollas y agregue el zumaque o el
ralladito de limón, pimienta negra, pimienta cayena y paprika. Dejar asentar.
En un tazón pequeño, combine el zumo de limón y el aceite de oliva. Dejar a
un lado.
Mezclar las cebollas con la espinaca. Cubrir ligeramente con el aderezo hasta
que esté humedecido, no mojado.
Precaliente el horno a 175°C (350°F).
Forrar 2 bandejas para hornear con papel encerado o aceite vegetal.

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 35

Para montar los Fatayer de Espinaca:

Dividir la masa en 16 bolas del mismo tamaño para Fatayer más grandes o 32
para aperitivos. Antes de extender cada bola de masa, espolvoree harina en
la superficie de trabajo. Ruede la bola en la mesa para colmarla de harina. La
masa se sentirá un poco aceitosa, no se sienta tentado a agregar más harina.
Estirar la masa en un círculo de 5’ – 6’ pulgadas.
Coloque 2 cucharadas del relleno en el centro (para Fatayer grandes).
1 cucharada (para Fatayer pequeños).
Agarre 2 extremos y llévelos sobre el relleno. Apriete la masa a medida que
avanza para crear un cierre, deténgase en el centro. Suba el último lado y
apriete ligeramente el centro. Colóquelas sobre papel encerado o una
bandeja de hornear en silicona, 6 por bandeja (si son grandes) 12 por
bandeja (si son peq.)
Dejar reposar las empanadas durante 10-15 minutos mientras el horno se
precalienta. Colocar 2 parrillas a una distancia igual entre sí en el horno.
Hornear durante 15-20 minutos o hasta que empiecen a dorarse ligeramente.
Servir calientes o a temperatura ambiente con Laban o queso Feta.

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 36

KIBBEH

Para la masa:
1 lb. Carne molida de res o ternera
1 tz. Trigo fino
1 cebolla grande, picada
1 cda. sal
½ cdta. Pimienta negra
Para el relleno:
1½ lbs. Carne molida de res o ternera
2-3 cebollas picadas
2 dientes de ajo picados
1 cdta. pimienta blanca
½ cdta. Canela
1 tz. perejil fresco y picado
150g. de nueces de piñones o almendras fritas
1 tz. aceite de oliva
Sal al gusto

Lavar el trigo con agua fría y dejar en remojo durante 10 minutos. Escurrir el
trigo y mezclarlo con la carne molida, cebolla, sal y pimienta hasta obtener
una masa homogénea y flexible. Dejar reposar.

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Para el relleno:
Calentar aceite de oliva en una sartén y saltear la cebolla picada junto con el
ajo. Cuando la cebolla quede suave, añadir la carne, pimienta, canela y sal.
Cocinar hasta que la carne quede un poco dorada. Añadir el perejil, mezclar y
apartar del fuego.
Empieza ahora a dar forma a las mezcla, usando un poco de agua fría haga
bolas del tamaño de una pelota de golf y presione con la palma de la mano.
Colocar 1 cucharada de la mezcla de carne cocida en el centro, esta debe
estar a temperatura ambiente, a continuación, cerrar la “masa”.
Hacer bolas de forma alargada un poco ovaladas, 2’ pulgadas
aproximadamente y con los extremos puntiagudos. Ayúdese con las manos.
Colóquelas en una bandeja para hornear hasta que estén listas para freír.
Calentar el aceite a fuego medio/alto.
Poner a freír los kibbeh en el aceite y de pocos en pocos y cocine hasta que
queden de color marrón oscuro y crujiente. Escurrir los kibbeh sobre papel
absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Sirva caliente con salsa de tahini o laban y rodajas de limón.

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KIBBEH EN LABAN

¼ tz. Arroz de grano largo

2 tz. Agua
1 cda. menta seca

Preparar los kibbeh como en la receta previa (pag. 36), dejar sin freír.
Preparar la salsa a base de laban (pag.8) de acuerdo a las instrucciones
previas hasta que hierva bien, removiendo todo el tiempo.
Hervir a fuego lento, colocar los kibbeh en el laban, solo unos pocos a la vez,
y dejar hervir por 10 minutos hasta que estén listos. Poner los kibbeh en un
bowl aparte.
Lavar y escurrir el arroz. Cocinar el arroz en agua y cuando esté listo agregar
al laban. Agregar una cucharada de menta seca. Verter los kibbeh en la
mezcla.

Tip,También puede freír los Kibbeh primero y luego agregarlos al laban.

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HASHWEH20 PARA KIBBEH

1 lb. Carne molida

1 Cebolla mediana picada
1 cdta. Sal
½ cdta. Canela
¼ pimienta
2 cdas. Zumo de limón
3 cdas. Almendra o semillas de girasol
1 cda. Mantequilla

Cocinar la carne con la cebolla hasta que esté suave y seca, agregue las
especias, luego añadir la mantequilla, zumo de limón y las almendras.

20. Hashweh, significa relleno. Es posible ver esta palabra en diferentes recetas.

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COLIFLOR EN LABAN

2 cabezas grandes de coliflor

2 cebollas
3 dientes de ajo
2 lbs. Carne de res, cortada en trocitos
½ gal. Laban
1 tz. Agua
1 huevo
sal y pimienta al gusto

Lavar y cortar la coliflor, luego poner a hervir. Una vez lista, escurrir todo el
exceso de agua de la coliflor y freír con aceite vegetal en una sartén, colocar
en un plato aparte. Freír las cebollas y el ajo hasta que estén dorados, saltear
por encima de la coliflor frita.
La carne debe ser cocinada hasta que esté tierna. Cocinamos el laban (pág.2),
mientras prepara el lavan- agregar la carne, coliflor, ajo y cebolla. Cocer a
fuego lento.
Servir sobre arroz.

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BERENJENA SOBRE ARROZ

2 berenjenas grandes
2 cebollas medianas
2 lb. Carne de res molida
1 lata de tomates
1 cdta. Sal
¼ cdta. Pimienta
½ cdta. Canela

Corte la berenjena y déjela reposar en agua con sal por 30 minutos

aproximadamente.
Cocer la carne a fuego lento, agregue las cebollas, sal, pimienta y canela.
Las berenjenas deben ser asadas en mantequilla o fritas sobre una sartén.
Ponga una capa de berenjena en una bandeja de 9x12”, agregue la carne y
las cebollas, cubra con otra capa de berenjena. Agregue los tomates con
suficiente agua para cubrir y sal al gusto. Cocinar al horno por 1 hora
aproximadamente a 175°C (350°F).
Servir sobre arroz.

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LUBEE (JUDÍAS VERDES Y CARNE)

2 dientes de ajo, cortados

1 cebolla grande, picada
4 cdas. mantequilla
1½ lbs. Carne de res cortada en cubitos
1 cdta. Sal
½ cdta. Canela
3 tzs. Agua
1 lata (6 oz.) Salsa de tomate
1 lata de tomates enteros
2 tz. Judías verdes (vainitas)
1½ tz. Agua

Saltear la cebolla y el ajo en mantequilla hasta que estén dorados. En una

sartén, cocinar la carne a fuego medio-alto hasta que esté tierna, agregue 1½
taza de agua a la carne, cubrir y dejar cocinar a fuego lento hasta que esta se
pueda cortar con un tenedor. Agregue la carne, judías, salsa de tomate y las
especias a la cebolla y el ajo, cocer a fuego lento durante 10 minutos.
Servir sobre el arroz.

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RELLENO PARA REPOLLO, HOJAS DE UVA, SQUASH Y BERENJENAS.

1 lata de hojas de uva en escabeche

1 tz. Arroz de grano largo
1 lb. Carne molida
½ cdta. Bokharat20
½ cdta. Pimienta negra
½ cdta. Canela
2 cdtas. Sal
1 lb. chuletas de cordero
2 limones
1 cda. Aceite vegetal
4-6 tzs. Agua

Enjuagar el arroz 3 veces con agua fría. En un bowl mediano, vierta la carne
molida, el arroz, bokharat, canela, pimienta negra y 1 cucharadita de sal.
Mezclar bien.
Abrir el frasco de hojas de uva y escurrir en un colador. Enjuague la salmuera
con agua fría, póngala a un lado para escurrir toda el agua.

20. Bokharat, o siete especias es la mezcla de especias más conocida y utilizada en el Líbano. Una
combinación aromática de pimienta de Jamaica, pimienta negra, canela, clavo molido, comino,
cilantro molido y pimienta blanca.

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Para las hojas de uva:

Coloque una hoja de uva con la vena hacia arriba en un plato grande o tabla
para cortar. Con un cuchillo pequeño, corte el tallo pequeño. Coloque
aproximadamente 1 cucharada de relleno de carne y arroz y extiéndalo en
una línea delgada, dejando suficiente espacio a ambos lados de la hoja para
enrollarla.

Dobla cada lado de la hoja sobre el relleno comenzando con el lado inferior y
enróllalo firmemente para evitar que la hoja se abra mientras se cocina.
Repite hasta que no te queden más hojas. *Si la hoja de la uva es muy
grande, córtela por la mitad, luego rellene y enrolle.

Con una toalla de papel, seque las chuletas de cordero. Sazona con media
cucharadita de sal. En una olla profunda, calentar una cucharada de aceite
vegetal. Sellar las chuletas de cordero a fuego alto durante 2-3 minutos en
cada lado.

Arregle las hojas rellenas lado a lado y una encima de la otra sobre las
chuletas de cordero chamuscadas. Coloque un plato de aproximadamente 1-
2 pulgadas de diámetro más pequeño que la olla, sobre las hojas rellenas.
Llene la olla con suficiente agua para cubrir todas las hojas y hasta el plato.
Agregue el jugo de limón recién exprimido y sazone con la media cucharadita
de sal restante. Cocine a fuego medio a alto hasta que hierva. Reduzca a
fuego medio-bajo y cocine durante 45 minutos a 1 hora. Para verificar si las
hojas de uva están listas, ¡saca una hoja de uva y pruébala!

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Una vez que las hojas de la uva hayan terminado de cocerse, voltea la olla
sobre una fuente para servir. Debe quedar muy poca agua de limón. Servir
caliente.

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Para el repollo:

Elija un repollo suave y de hojas sueltas. Hierva suficiente agua en una olla
grande con 2 cdas. de sal para cubrir el repollo, quite el corazón de la parte
inferior al centro del repollo con un cuchillo, separe las hojas de repollo y
déjelas caer en agua hirviendo durante 3-5 minutos.
Retire las hojas del agua cuando estén ligeramente mareadas y colóquelas en
una sartén hasta que se enfríen lo suficiente para manipularlas.
Quite las venas duras de las hojas. Si las hojas son grandes, córtelas por la
mitad.
En una cacerola, coloque los trozos de repollo más pequeños hasta cubrirla.
Empiece a rellenar las hojas poniendo una cucharada del relleno de arroz y
carne en cada hoja cortada y enrolle firmemente. Acomode los rollos de
repollo prolijamente en filas, formando varias capas. Distribuya 3 dientes de
ajo entre estas capas. Cubra con algunas hojas de repollo sobrantes sobre la
capa superior de los rollos.
Coloque un plato, para aplicar peso por encima.
Ponga ½ taza de agua con 1 cdta. de sal y jugo de 2 limones sobre rollos de
repollo o lo suficiente para cubrir apenas. Llevar a ebullición. Reduzca el
fuego, cocine a fuego lento durante una hora.

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MUJADARA (ZADURA)21
Con arroz o trigo fino

1 tz. De lentejas
2 cebollas grandes cortadas finamente
3 cdas. de aceite vegetal
1 tz. Trigo integral partido o ½ tz. de arroz
4 tzs. de agua
Aceite de oliva
Ablande las lentejas en agua durante la noche.
Lave las lentejas y cúbralas con agua en una cacerola profunda, cocinar a
fuego alto.
Fría las cebollas hasta obtener un color marrón oscuro. Agregue una taza de
agua y continúe cocinando hasta que las cebollas estén blandas.
Agregue el trigo o el arroz, sal y las cebollas a las lentejas y agregue suficiente
agua. Cocine a fuego bajo hasta que las lentejas estén suaves y el trigo o el
arroz esté listo, mover ocasionalmente.
Servir caliente con Salata y rociar aceite de oliva (pag, 16).
6-8 Servicios.

21. La mujaddara, conocida también como mejadra, mudardara o myadra es un plato de lentejas
cocinadas junto con trigo o arroz, todo ello decorado y acompañado con cebollas fritas y aceite de
oliva.

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RUZ BI DFEEN
Volteado de cordero

Para la carne
¼ tz. aceite de girasol
1½ lb. de pierna de cordero cortada en cubos de 4-5 cm
1 cdta. de canela
½ cdta. de Bakharat (all seasons)
1 cebolla pelada
1 hoja de laurel
1 astilla de canela
2 vainas de cardamomo
1 litro de agua caliente
Para el dfeen
¼ tz. aceite de girasol
4 cebollas peladas, cortadas en juliana
1 lata de garbanzos
2 cdta. de sal
½ cdta. de pimienta negra
1½ cdta. de Bakharat (all seasons)
1½ tz. de arroz sancochado remojado en agua fría durante 10 minutos y

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escurrido
3 tzs. de caldo de carne
2 tzs. de yogur natural para servir
Escurre los garbanzos, añádelos con un litro de agua a una olla a presión,
cocina a fuego lento durante unos 30 minutos. Escurrir en un colador y
reservar. (Omita este paso si usa garbanzos enlatados)
Para la carne: Calentar el aceite en una olla a presión a fuego medio-alto.
Agregue la carne, la canela y el bakharat, cocine durante unos 15 minutos,
revolviendo con frecuencia. A continuación, agregue el agua, la cebolla, la
hoja de laurel, la astilla de canela, las vainas de cardamomo y tape.
Cocine a fuego lento durante unos 20 minutos. Destape y deseche la cebolla,
la hoja de laurel, la rama de canela y las vainas de cardamomo.
Para el dfeen: Caliente el aceite en una olla grande y cocine las cebollas a
fuego medio-alto durante unos 10 minutos, revolviendo con frecuencia hasta
que se ablanden y se doren ligeramente. Agrega los garbanzos escurridos y
las especias y mezcla bien. Retirar la carne con una espumadera y colocar
cuidadosamente sobre los garbanzos. Luego cubra con el arroz. Vierta las tres
tazas de caldo de carne y deje hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine
por unos 20 minutos. Destape y cocine por otros 5 a 10 minutos, hasta que el
agua se absorba por completo. Deje reposar tapado durante 10 minutos.
Voltee un plato redondo sobre la parte superior de la olla descubierta, y
sosteniendo firmemente el plato y la olla con ambas manos, inviértalas y
coloque rápidamente el plato sobre la meseta. Retire la olla lentamente. Si
tiene suerte, obtendrás una forma de pastel. Servir inmediatamente.
Come con un poco de yogur a un lado.

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POLLO RELLENO

1 cdta. de sal
½ cdta. de semillas de comino
4 vainas de cardamomo verde, abiertas
4 dientes de ajo
½ tz. de arroz basmati22
1 cda. de aceite de girasol, más extra para freír
1 cebolla mediana, finamente picada
1 diente de ajo grande, triturado
½ cdta. de canela molida, comino molido y clavo molido
Una pizca de cardamomo molido
1 lb. de carne picada de cordero
½ tz. de caldo fresco de cordero o pollo
1/3 tz. de piñones tostados, más extra
4 lbs. de pollo

22. Basmati, es una variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, y es famoso por sus
delicadas fragancias y su exquisito sabor.

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Aceite de oliva para frotar

1/3 tz. de pasas
1 cebolla morada, en rodajas finas y en capas separadas
2 cdas. de mantequilla
1 zanahoria grande, cortadas en porciones finas
1 cdta. de azúcar
1 cdta. de melaza de granada
Para el cacik
1 pepino grande
1 tz. de yogur natural entero
1 diente de ajo machacado
1 cda. de eneldo o menta fresca picada, más extra para decorar.
Poner la sal, el comino, el cardamomo y los dientes de ajo en una olla grande
con aproximadamente 1 litro de agua y llevar a ebullición. Agregue el arroz,
deje que hierva vigorosamente y cocine por 5 minutos. Drenar.
Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén, agregar la cebolla y el ajo
majado, tapar y cocinar a fuego lento durante 10 minutos o hasta que estén
suaves y ligeramente dorados. Agrega las especias molidas y fríe por 1
minuto. Agrega la carne picada de cordero y sofríe, partiéndola con una
cuchara de madera, hasta que todo cambie de color. Agrega el caldo y cocina
a fuego lento durante 15 minutos o hasta que se haya evaporado todo.
Agrega el arroz, los piñones tostados y un poco de condimento al gusto.
Caliente el horno a 200 °C. Sazone la cavidad del ave, luego agregue tanto
relleno de cordero y arroz como pueda. Ate las piernas con un hilo para
ayudar a evitar que se escape el relleno. Colocar el resto del relleno en un
pyrex pequeño para horno, cubrir con papel de aluminio engrasado y
conserve.
Frote el pollo con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Poner en un
pyrex para asar ligeramente aceitada, cubrir con papel de aluminio y asar
durante 1 hora y 20 minutos. Destape y ase el pollo durante 30 minutos más
y coloque el relleno junto al pollo.

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Mientras el pollo está en el horno, cubrir las pasas con agua hirviendo y dejar
en remojo 20 minutos, luego escurrir y secar bien sobre papel de cocina.
Calentar 1cm de aceite de girasol en una sartén, añadir la cebolla en rodajas y
freír a fuego alto hasta que estén doradas. Sacar con una espumadera sobre
papel de cocina, espolvorear con sal y dejar enfriar.
Para hacer el cacik, pela el pepino, córtalo por la mitad a lo largo y saca las
semillas con una cucharadita. Cortar el resto del pepino en trozos pequeños y
mezclar con el yogur con el ajo, las hierbas picadas y un poco de sal al gusto.
Enfríe hasta que se necesite.
Cuando el pollo esté cocido, colóquelo sobre una tabla de cortar, envuélvalo
en papel de aluminio y déjelo reposar durante 10 minutos. Mientras tanto,
caliente la mantequilla en una sartén, agregue las zanahorias, el azúcar, 1
cucharada de agua y un poco de sal y pimienta, luego sofríe durante 5
minutos o hasta que estén tiernas. Agregue las pasas y caliente.
Coloque el relleno en un plato de servir poco profundo y combine con el
relleno de la cavidad del pollo. Agregue la mitad de las zanahorias y las
cebollas, luego cubra con el resto. Rocíe con la melaza de granada y
espolvoree con piñones adicionales. Corte el pollo y sírvelo con el relleno de
cordero y el cacik, aderece con más hierbas.

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DAWOOD BASHA

2 lbs. De carne molida de res

2 cda. de sal
¼ cda. de pimienta blanca
¼ cda. de pimienta cayena
½ cda. de canela
2 cebollas medianas, cortadas en juliana
1/3 de aceite de girasol
3-4 tomates grandes, cortados en cuadritos
½ tz. de puré de tomate (concentrado)
½ - 1 tz. de agua
1 ½ tz. nueces de piñones (opcional)

En un bol, mezcle la carne, la cebolla, la pimienta blanca, la pimienta cayena

y la sal. (Exprima la cebolla con la palma de sus manos antes de agregarlo a la
carne, eliminando el exceso de agua).
Divida la carne en porciones, aproximadamente del tamaño de una pelotita
de golf. Enrolle suavemente cada porción entre sus palmas, creando bolas de
forma redonda. Deje a un lado.
Agregue aceite a una sartén ancha y ase los piñones a fuego medio

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 54

revolviendo constantemente hasta que estén dorados. Retirar con una

espumadera y reservar. Añadir las albóndigas a la misma sartén y dorarlas
por ambos lados, unos 5 minutos. Retirar las albóndigas y sofreír las cebollas,
en la misma sartén, hasta que estén traslúcidas. Agregue los tomates
cortados en cubitos y la sal y cocine a fuego medio hasta que los tomates
comiencen a marchitarse, aproximadamente 5 minutos. Vierta el agua y
agregue la pasta de tomate. Revuelva para incorporar. Espolvoree la
pimienta blanca y la pimienta de cayena. Regrese las albóndigas a la sartén y
hierva la mezcla. Reduzca el fuego a bajo, tape la sartén y cocine a fuego
lento durante 5 minutos.
Sírvalo con arroz o fideos.

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EJJEH

6 huevos ligeramente batidos

2 cdas. de perejil finamente cortado
2 cdas. de hojas de menta cortadas
4 ramitas de cebollín, rebanadas
2 cdas. de harina
sal y pimienta al gusto
Mezcle los huevos con el perejil, la menta y el cebollín. Agregue la harina, sal
y pimienta y bata con un batidor.
En una salten caliente, agregue un poco mantequilla hasta que esta se derrita
y agregue un poco de la mezcla. Voltee solo una vez cuando se hayan secado
las orillas, como un omelette.
Da para 5 servicios.

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SPICED BEEF AND EGGS

1 cebolla grande cortada en cuadritos

¼ tz. mantequilla derretida
1 lb. Carne molida con chile
1 cda. de sal
½ cda. de pimienta
½ cda. de canela
½ cda. paprika (opcional)
6-8 huevos
Cocine la carne en la mantequilla a fuego bajo en una salten hasta que la
humedad se haya ido. Agregue las cebollas y continúe cocinando hasta que
estas estén suaves. Agregue la sal, pimienta, canela y paprika.
Bata los huevos y agréguelos a la carne batiendo hasta mezclarlos
homogéneamente. Tape y deje cocinar de 2-5 minutos.

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SQUASH AND EGG

1 cebolla grande cortada en cuadritos

1½ cdas. de mantequilla
1 lb. de squash amarillo, blanco o verde
3 huevos
1 cdta. de sal
Saltee la cebolla en mantequilla en una salten hasta que esté ligeramente
dorada.
Limpie y lave el squash, corte en trocitos de aproximadamente 2cms.
Coloque sobre la cebolla salteada, cubra y cocine a fuego bajo hasta que el
squash esté listo. Agregue los huevos, uno por uno y agregue la sal.
Deje los huevos asentarse un poco antes de remover suavemente.
Voltee sobre la salten cuando las orillas estén secas o dóblelo sobre sí mismo
ligeramente.
Sírvase caliente.

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SALMON HORNEADO A BASE DE TAHINI DE LIMON

1 lb. de filete de salmón

1 cdta. de aceite de oliva
1 + ½ cdta. de sal, dividida
1 + ½ cdta. de pimienta negra, dividida
1/3 tz. de tahini
½ limón exprimido
¼ cdta. polvo de ajo
1 cda. - ¼ tz. de agua (esto dependerá de la consistencia de su tahini, que
difiere según la marca)
Precaliente el horno a 400F.
Coloque el filete de salmón en una sartén y rocíe con aceite de oliva, 1
cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta.
Coloque en el horno durante unos 20-25 minutos, o hasta que el salmón se
deshaga fácilmente en el medio.
Mientras tanto, mezcle el tahini, el jugo de limón, el ajo en polvo, la sal
restante, la pimienta restante y 1 cucharada de agua. Agregue gradualmente
más agua, si es necesario, hasta que alcance la consistencia deseada.
Cuando el salmón esté listo, rocíe la salsa tahini o sírvala a un lado.

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SHISH KABOBS22 DE RES

1 lb. de carne magra cortada en cubos de 1” pulgada, preferiblemente lomo

tierno
2 cdas. aceite vegetal
2 cdas. zumo de limón
1 diente de ajo
½ cda. sal
Palillos largos de bambú
1 pimiento morrón verde, cortado en cuadros
2 tomates, cortado en cubos
2 cebollas medianas, cortada en cubitos
Maje el ajo con sal y agregue el aceite vegetal y el jugo de limón. Vierta la
mezcla sobre la carne y déjela marinarse por al menos 1 hora, (todavía mejor
si lo deja reposar por la noche en la nevera).
Inserte los vegetales y la carne de forma aleatoria en los palillos y colóquelos
en una bandeja. Rocíe con el resto de la sazón marinada sobre la bandeja.
Asar a la brasas hasta que la carne alcance la cocción deseada. También
puede hornear los pinchos.
Sírvase con ensalada y pan pita.
22. Shish kabobs o shish kebab, es un delicioso plato popular del Medio Oriente hecho con carne de
cordero o res a la parrilla.

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V. CONSERVAS
CONSERVAS DE SQUASH

1 galón de agua
1 tz. de vinagre
¼ tz. de sal
¼ tz. azúcar
Ponga el agua a hervir con el vinagre, sal y azúcar. Lave el squash y córtelo en
trocitos, vaya echándolos en el agua poco a poco. Déjelos hervir hasta que el
squash ablande, utilice una cuchara de madera para chequear de vez en
cuando. Cuando estén lo suficientemente blandos, empaque en una jarra de
vidrio, cubra con el líquido caliente y asegúrese de no dejar burbujas de aire y
selle.

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 61

RABANO EN ESCABECHE

2 lbs. Rábanos, cortados en rodajas de media pulgada

1 remolacha mediada, cortada en rodajas de media pulgada
1 tz. de vinagre blanco
1 cda. azúcar
1/3 tz. de sal kosher
3 tzs. de agua
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo bien majados
En una olla mediana, agregue el agua, la sal kosher y las hojas de laurel.
Calentar a fuego medio, revolviendo hasta que la sal se disuelva por
completo, 3-5 minutos.
Deje enfriar completamente y luego agregue el vinagre.
En un recipiente grande con tapa hermética, agregue los rábanos y
remolachas.
Agregue el ajo (no se come el ajo, es solo para condimentar, por lo que no
necesita verse bonito). Vierta el líquido en el recipiente.
Deje reposar durante 5 días. Antes de servir, es mejor refrigerarlos.
Duran hasta un mes.

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HOJAS DE UVA CONGELADAS

Elija hojas de uva de tamaño medio. Organícelas en pilas de 75 a 100 hojas,

asegúrese de remover los tallos. Consérvelas en bolsas de ziplocks y trate de
cerrar removiendo todo el aire de las bolsas. Envuelva en papel de aluminio y
congele.
Antes de usar, lave bien las hojas.

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VI. DULCES SIRIOS

MA’AMOUL23

Para la masa:
3 tzs. de harina de trigo extrafina (o sémola)
2½ tzs. de harina
12/3 tz. de mantequilla derretida
1½ [Link] azúcar glas (+ un poco para espolvorear)
1½ cucharadita de polvo de hornear
1/3 tz. de leche
¼ tz. de agua de azahar (agua de rosas o una mezcla de ambos)
Para el relleno:
½ lb. de pasta de dátiles
3 cdas. de nueces, tostadas
5 cdas. de pistachos, tostados
3 cdas. de almendras, tostadas

23. Ma'amul o ma'amoul, son pequeños bollos especiales que se rellenan de dátiles, pistachos o
nueces. Son muy populares en países como Palestina, Líbano, Siria y otros países de Arabia.

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 64

Relleno
Mezcle todos los ingredientes, o separe todos los frutos secos y mezcle cada
uno de ellos con pasta de dátiles.
Masa
En un recipiente grande, coloque la sémola extrafina, la harina, el azúcar glas,
la mantequilla blanda y el polvo para hornear. Mezcle bien, hasta alcanzar
una masa que se sienta como arena.
Agregue la leche y luego, la cantidad requerida de agua de azahar y/o agua
de rosas. Forme una bola de masa. Debe quedar lisa, no pegajosa.
Cubra la masa con papel celofán y deje reposar durante 1 hora a temperatura
ambiente.
Forme bolas de unos 15 gramos, una cucharada aproximadamente.
Rellene cada bola de masa con los dátiles y las nueces. Dé forma a la bola de
nuevo con las manos para que el relleno quede completamente cubierto con
masa.
Decore las bolas utilizando un molde de ma’amoul24. Coloque la masa dentro
del molde de maamoul y apriete bien, dele vuelta al molde y dé un golpecito
rápido para desmoldarlo.
Coloque los maamoul en una bandeja para hornear forrada con papel
encerado y cocine en un horno precalentado a 180°C durante 15-20 minutos.
Los pasteles deben permanecer muy blancos.
Cuando saque los maamoul del horno, espolvoréelos con azúcar glas.
Los maamoul se pueden conservar durante ocho días en un recipiente
hermético.

24. Molde de ma’amoul, son unas pequeñas herramientas de madera con diseños para darle forma
a las galletas.

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 65

KA’IK25

1 cda. de levadura seca activa

¾ tz. de azúcar granulada, cantidad dividida
¾ tz. mantequilla derretida
1 1/3 tzs. leche entera
5½ tzs. de harina para todo uso sin blanquear
1 cda de mahleb, recién molido
2 cdas. de semillas de anís, recién molidas
½ cdta. de nuez moscada molida
1 cda. de ajonjolí
¼ cdta. de sal kosher
1 cdta. de aceite de oliva, para engrasar el bol
Para el glaceado de agua de rosa:
1 cda. de mantequilla sin sal
¼ tz. mitad y mitad
½ tz. de azúcar granulada
½ cdta. de agua de rosas
25. Ka’ik o ka’ak, son unas galletas o pan dulce glaseado libanés que es fragante con especias y
sutilmente dulce.

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 66

Prueba la levadura disolviéndola en ¼ taza de agua tibia con una cucharada

de azúcar. Después de unos 10 minutos, la levadura se activará y se volverá
cremosa y espumosa.
Caliente la mantequilla y la leche en una cacerola pequeña a fuego lento o en
el microondas hasta que la mantequilla se derrita.
En un bol grande, combine la mezcla de levadura con el ¾ de taza restante de
azúcar, harina, mahleb, anís, nuez moscada, semillas de sésamo y sal.

Agregue lentamente la mantequilla y la leche y mezcle a velocidad baja con

una batidora eléctrica de mano o con una batidora de mano hasta que se
forme una masa. Aumenta la velocidad en la batidora para amasar la masa
durante cinco minutos, o con la mano en el mostrador durante 10 minutos.

Engrase ligeramente un bol grande con aceite de oliva. Cubra la masa en el

tazón y cúbrala con papel celofán, luego con una toalla de cocina limpia.
Coloque la masa en un lugar cálido para que suba durante 2 horas.
Para crear un ambiente cálido para que las bolas vuelvan a levantarse,
coloque un paño de cocina en la meseta y cúbralo con papel celofán.

Divida la masa en 18 trozos cortando bolitas de unas 2½” pulgadas de ancho

(el tamaño puede ser mayor o menor, a su gusto).
Coloque las bolitas sobre una bandeja, aproximadamente a 2” pulgadas de
distancia, cúbralas con más envoltura de plástico y otra toalla. Deje que las
bolas se eleven durante media hora.

Caliente el horno a 325°F grados, en la parrilla del centro del horno.

Si usa un molde ka'ik26 nuevo, cepíllelo ligeramente con aceite.
Con toda su fuerza, presione la bola de masa en el molde firmemente con la
palma de su mano varias veces sin levantar la masa para dejar la huella en la
parte superior de la masa. Retire con cuidado la masa aplanada y colóquela
boca arriba en una bandeja para hornear sin engrasar. Repite este proceso
con la masa restante, horneando seis a la vez.

26. Molde Ka’ik, parecido al molde de Ma’amoul, es una herramienta de madera para aplicar
diseños en los panes o galletas.

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Si usa sus manos para dar forma a la masa, aplane cada bola con la palma de
su mano. Pellizque los bordes cinco o seis veces alrededor del círculo y
pinche con los dientes de un tenedor sobre la parte superior. Hornee una
bandeja a la vez si usa dos bandejas.
Hornee el ka'ik durante 25-30 minutos o hasta que esté dorado.
Para el glaseado:
Prepara el glaseado mientras el ka'ik se hornea. Caliente la mantequilla,
mitad y mitad, azúcar y agua de rosas en una cacerola pequeña a fuego
medio. Cocine a fuego lento durante un minuto, luego retire del fuego. Vierta
el glaseado en un plato lo suficientemente ancho como para mojar el ka'ik.
Glasea el ka'ik mientras aún esté caliente. Sumerja cada pan dulce boca abajo
en el glaseado y colóquelo en una rejilla para enfriar para que se seque.
Mantenga el ka'ik bien cubierto o en un recipiente hermético hasta por tres
días. Cómelos a temperatura ambiente, tostados o caliéntalos en un horno
bajo.

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KANAFEH27

2½ de queso crema a temperatura ambiente

¾ tz. de azúcar blanca
2 huevos grandes, temperatura ambiente
2/3 tz. de ashta28
¾ tz. de queso mozzarella rallado de baja humedad
1 cdta. de extracto de vainilla
12 oz de masa filo rallada29 (aproximadamente 4-5 tazas)
10 cdas de mantequilla derretida
¼ de cdta. de tinte kanafeh30 (opcional)
1½ tz. de azúcar blanca
¾ tz. de agua
2 cdtas. de agua de azahar (opcional)
pistacho molido y pétalos de rosa (opcional)

27. Kanafeh, es un tipo de “cheese cake”

28. Ashta, es una crema espesa, lujosamente rica y cremosa que se elabora tradicionalmente
quitando la piel fina que se forma en la superficie de la leche hirviendo, una y otra vez.
29. Masa filo, pasta filo, es una masa empleada en la gastronomía del Oriente Medio, del Magreb,
de Turquía, de Armenia y de los Balcanes. Se caracteriza porque se extiende en hojas muy delgadas,
casi translúcidas.
30. Tinte kanafeh o kunafa, es un colorante para comida de color naranja.

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Precaliente el horno a 350˘F.

Muele la masa filo hasta que esté finamente rallada, sin pulverizarla.
Transfiera a un bowl grande.
Derrita la mantequilla en un bowl pequeño con el tinte kanafeh. Combine
con la masa filo rallada.
En un bowl, bata el queso crema, el azúcar y los huevos hasta que esté
completamente suave.
Luego, agregue la ashta, la mozzarella y el extracto de vainilla y mezcle
nuevamente hasta que esté completamente incorporado.

Prepare un molde para muffins o cupcakes agregando revestimientos para

cupcakes. Luego, coloque aproximadamente una cucharada de masa filo
rallada en el fondo de cada cupcake. Coloque aproximadamente dos
cucharadas de la masa de tarta de queso encima de la masa. El pastel de
queso no sube, por lo que puede llenar los moldes de pastelitos. Luego,
espolvorea un poco más de masa filo por encima.
Métalo en el horno y hornea por 20 minutos.
Mientras se hornea el kanafeh, caliente una olla pequeña a fuego medio-alto
con el azúcar, el agua y el agua de azahar. Deje hervir mientras revuelve
ocasionalmente hasta que se disuelva todo el azúcar. Deje hervir a fuego
lento durante 5 minutos más. Apaga el fuego y reserva.
Retirar del horno y verter inmediatamente almíbar sobre cada cupcake.
Dependiendo de lo dulce que le guste, cada uno puede obtener
aproximadamente de la media a 1 cucharada de almíbar. Cúbrelo con
pistachos y / o rosas secas.
Deje enfriar durante 15 minutos. Luego, colócalos en el refrigerador durante
3 horas para que se asienten.

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ROLLOS DE BAKLAWA

5-6 Hojas de Masa Filo

¼ Cajuil
¼ Maní sin sal
¼ Nueces y Almendras
¼ Dátiles
1/3 Pistachos
½ Mantequilla
1 cda. de Canela en Polvo (Opcional)
1 cda. de Azúcar (Opcional)
Para el Almíbar:
1 tz. de agua
11/3 tz. Azúcar
1 Cda. de Canela en Polvo
1 Clavo dulce
Zumo de medio limón
1 Cda de Agua de Azahar
Ralladura de piel de naranja o limón (opcional)

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Precalentar el horno a 320° F. Colocar papel encerado en una bandeja para

horno
Triturar todos los frutos secos, puede ser en un mortero, o metiéndolos en
un ziploc y aplastándolos con un rodillo.
Verter en un bowl y agregar una cucharada de canela en polvo y otra de
azúcar normal o azúcar glass, la mantequilla y mezclar hasta obtener una
mezcla homogénea. Reservar.
Derretir 3 cucharadas de mantequilla en un bowl pequeño, disponer una hoja
de masa filo sobre una superficie limpia y lisa, pincelar con la mantequilla y
cubrir con una segunda hoja de masa, distribuir un tercio de la mezcla de
frutos y azúcar procesada por toda la superficie, cubrir con una tercera hoja
de masa filo, enmantequillar, cubrir con una cuarta hoja de masa filo y
enmantequillar nuevamente. Repetir el proceso 2 veces más con el resto de
la mezcla y la masa filo.
Enrollar la masa desde el costado más largo, suavemente, sin que se
desarme, cortar rollos en porciones de unos 5 a 10 centímetros de largo,
distribuirlas sobre la bandeja de horno previamente empapelada y pincelar la
superficie de los rollos con mantequilla derretida.
Llevar la bandeja al horno pre-calentado y cocinar de 35 a 40 minutos, hasta
que estén ligeramente dorados.
Retirar del horno e inmediatamente rociarlos con almíbar. Dejar enfriar.
Servir los baklava roll fríos, solos o acompañados de un buen té o café recién
preparado.

Para el almíbar:
Poner el azúcar en una cacerola profunda. Agregar 1 cucharada de agua de
azahar y un chorrito de zumo de limón.
Agregue el vaso de agua junto a la canela en polvo y el clavo dulce. También
puede añadir ralladura de naranja o limón.

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VII. BONUS
(Estas dos recetas no están en el libro, pero me parecen esenciales y son mis
favoritas)

FALAFEL

2½ lbs. de garbanzos (dejar en remojo la noche anterior)

2/3 tz. cebollas picadas
½ tz. de perejil fresco
½ tz. de cilantro fresco
3 dientes de ajo, picados
2 cdtas. de comino molido
1 tz. pan rallado o de harina en caso de no tener pan rallado
1 cda de bicarbonato (aconsejado) o levadura en polvo
1 cdta. de sal
1 pizca de pimienta negra
½ cdta. de cayena molida (opcional)
Aceite de girasol para freír
Lavar con agua y escurrir los garbanzos dejados en remojo la noche anterior.
Triturar directamente los garbanzos «sin cocer» con la batidora o picadora
junto con las cebollas, los ajos, el perejil, el cilantro fresco y una taza de agua.
Mezcle hasta conseguir una textura espesa.

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Añadir la sal, el comino molido, la pimienta negra, la cayena (opcional), el

bicarbonato y mezclar un poco. Dejar reposar la mezcla durante 30 minutos.
Forme con la mezcla pequeñas bolas o mini hamburguesas, del tamaño de
una pelota de ping pong. Aplástelas un poco. Si la mezcla le queda
demasiado húmeda por lo que le es difícil formar bolitas, se puede añadir un
poco de pan rallado o harina de trigo.
Freír en abundante aceite de girasol a fuego medio/fuerte hasta que le
queden dorados (5-7 minutos).
Servir caliente.
El Falafel puede ser servido como aperitivo con Hummus o con Tahini o
como plato principal.
En bocadillo rellenar el pan de pita con falafel, lechuga, tomates, Tahini, sal y
pimienta.

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HUMMUS

1 lata de de garbanzos
Zumo de un limón
1 cucharada de tahini (opcional)
1 diente de ajo
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de sal
½ taza agua, preferiblemente el agua de la lata de los garbanzos.
1 cda. de aceite de oliva.
Echa los garbanzos en la batidora junto con el zumo de limón, el tahini, el ajo,
la sal, el comino, el aceite de oliva y el agua. Bata hasta obtener una crema
homogénea.
Si prefiere que el hummus quede menos denso, añada un poco más de agua.
Rocíe con un poquito de aceite de oliva y espolvoree un poco de comino.
Sirva con pan pita caliente o bien úntelo en bocadillos.

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VIII. GLOSARIO DE PALABRAS

Agua De Azahar, es una esencia aromática destilada del azahar, nombre que
designa a la flor del naranjo. En concreto, para este producto se emplea
azahar de la variedad Citrus aurantium, el naranjo agrio o amargo.
Agua De Rosas, es un ingrediente muy extendido y está presente en la cocina
Árabe, Oriente Medio, de La India y de otros países asiáticos. Se utiliza como
aroma en infinidad de postres y bebidas. Se obtiene directamente a partir de
pétalos de rosa.
Ashta, es una crema espesa, lujosamente rica y cremosa que se elabora
tradicionalmente quitando la piel fina que se forma en la superficie de la
leche hirviendo, una y otra vez.
Bakharat, en árabe es una mezcla de especias usada en la cocina árabe, en el
Levante mediterráneo, Líbano, Siria, Irak, Palestina o Turquía. Sus
ingredientes base son la pimenta dioica, comino, cardamomo, pimienta
negra y otros ingredientes como el pimentón dulce, o
el coriandro dependiendo de la región. Existen variedades según la región,
por ejemplo, el baharat turco no es el mismo que el baharat de los países del
Golfo.
Basmati, es una variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, y
es famoso por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor.
Bulgur, trigo bulgur o burgul es un ingrediente que se obtiene a partir del
trigo.
Cardamomo, también conocido como Granado de paraíso; es una hierba
aromática oriunda de las selvas tropicales de India meridional. A pesar de
que esta hierba tiene su propio sabor y aroma, no es tan fácil de conseguir.
Dos substitutos ideales de este, pueden ser la canela y la nuez moscada.
Cuajo, es un fermento para cuajar la leche, existe principalmente en la
mucosa del estómago de las crías de algunos animales mamíferos. También
existe el cuajo vegetal. Este se utiliza para la producción de quesos.
Dawood Basha, es un plato clásico libanés de albóndigas en salsa de tomate,
a veces con trozos de patatas.

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Ejjeh, es un omellette de hierbas.

Estopilla, tela fina de algodón, de tejido suelto, que se utilizaba
originalmente para hacer y envolver queso.
Falafel, es una croqueta de garbanzos o habas. Suele consumirse en Oriente
Medio, y en los últimos años se ha dado a conocer en occidente gracias a los
restaurantes especializados en comida oriental y vegetariana.
Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahina, en pan de pita o
bien como entrada.
Fatayer, es un pastel de carne del Medio Oriente que, alternativamente, se
puede rellenar con espinacas o queso como Feta o Akkawi. Es parte de la
cocina árabe y se come en Irak, Siria, Egipto, Líbano, Jordania, Palestina,
Argentina, y otros países.
Fattoush, es una ensalada originaria de los países árabes levantinos, y
consiste en diversas hortalizas cortadas en dados y mezcladas con pan plano
tipo jubz cortado en tiras o cuadros y frito.
Hashweh, significa relleno. Es posible ver esta palabra en diferentes recetas.

Hummus, es una crema de garbanzos cocidos con zumo de limón, que

incluye pasta de tahina y aceite de oliva, que según la variante local puede
llevar además otros ingredientes como ajos o pimentón.
Ka’ik, o ka’ak, son unas galletas o pan dulce glaseado libanés que es fragante
con especias y sutilmente dulce.
Kemaj, flatbread, Pan Libanés plano.
Kanafeh, es un tipo de cheese cake.
Kibbeh, Lo que en RD conocemos como Quipes.
Kurban, este pan se suele hacer para la Misa de difuntos de cuarenta días.
Laban o labana, Se conoce como queso de yogur, aunque en su elaboración
no interviene ningún cuajo ni maduración del lácteo. El labneh, laban o leben,
pertenece realmente al amplísimo mundo de los yogures colados, de gran
importancia en muchos países mediterráneos y numerosas regiones

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europeas. En Oriente Medio forma parte habitual de desayunos, mezze y

aperitivos, o como complemento de rellenos en panes de pita, bocadillos y
otras masas.
Molde Ka’ik, parecido al molde de Ma’amoul, es una herramienta de madera
para aplicar diseños en los panes o galletas.
Ma’amoul o Ma'amul, son pequeños bollos especiales que se rellenan de
dátiles, pistachos o nueces. Son muy populares en países como Palestina,
Líbano, Siria y otros países de Arabia.
Mahleb, es una especia aromática hecha de las semillas de una especie de
cereza, Prunus mahaleb.
Masa filo, pasta filo, es una masa empleada en la gastronomía del Oriente
Medio, del Magreb, de Turquía, de Armenia y de los Balcanes. Se caracteriza
porque se extiende en hojas muy delgadas, casi translúcidas.
Molde de ma’amoul, son unas pequeñas herramientas de madera con
diseños para darle forma a las galletas.
Mujadara, conocida también como mejadra, mudardara o myadra es un
plato de lentejas cocinadas junto con trigo o arroz, todo ello decorado y
acompañado con cebollas fritas y aceite de oliva.
Pan Pita, Pan Sirio plano o tipo bolsillo.
Sello sagrado, El sello significa ofrenda, y según el Chef Gordon Ramsay, es
probable que la receta de este pan date de la Era Bizantina. (N. de. T.)
Sfiha, Empanadas árabes al horno
Shish kabobs o shish kebab, es un delicioso plato popular del Medio Oriente
hecho con carne de cordero o res a la parrilla.
Cinco impresiones, Las impresiones significan la cantidad de veces que Jesús
fue claveteado en la cruz, sin embargo, otros hacen 12 impresiones para
representar los 12 apóstoles. (N. de T.)
Tabbouleh, y en ladino tabbvulé también encontrado escrito como tabulé, es
una ensalada típica de la cocina mizrahi/sefardí o Israel Líbano y Siria que es

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empleada a veces como acompañamiento del conjunto de aperitivos típicos

de la zona.
Tahini, es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo molidas.
Talami, un tipo de pan libanés, que puede hacerse una sola masa plana y
cortar quedando parecido a los famosos breadsticks, o en bolitas planas
individuales. Ideal para comer con salsa de Tahini, Laban o Hummus.

Tinte kanafeh o kunafa, es un colorante para comida de color naranja.

Yogurt starter o fermento, Yogurt starter, es una mezcla cuidadosamente

equilibrada de bacterias que consumen lactosa. Esta mezcla de bacterias
convierte la lactosa en la leche en ácido láctico, lo que le da al yogur un sabor
clásico y delicioso.
La producción de ácido láctico disminuye el pH de la leche, lo que permite
que el yogur se almacene por más tiempo y cambia la estructura de la
proteína, lo que le da su textura. Cada yogurt starter tiene una mezcla única
de bacterias, que producen diferentes sabores y espesores.
Za’atar, es una muy popular mezcla de especias cuyo empleo se centra en la
cocina árabe del Oriente Medio. Suele estar compuesto de hisopo, zumaque,
semillas de sésamo tostadas o no tostadas y sal. También suele llevar hierbas
aromáticas tales como: ajedrea, mejorana, orégano, tomillo, comino o
hinojo.
Zumaque, (sumak en turco) es una planta de color rojizo es utilizada como
especia en la cocina del Oriente Medio. Ella tiene un sabor ácido muy similar
al limón. Es una especia para añadir a ensaladas y entremeses.

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