Masas batidas.
Principales elaboraciones: magdalenas,
sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de
plancha, compacto, soletilla, y otros
Masas batidas
Las masas batidas surgen de un batido de huevos y azúcar hasta llegar a obtener el máximo de volumen. Para obtener un mayor
volumen se recomienda utilizar huevos a temperatura ambiente.
Realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, lo que le aportará textura a la preparación. La técnica empleada para
Incorporar 1. Unir una cosa a otra o varias cosas entre sí de modo que formen un todo homogéneo añadir, fusionar separar. estos es la
del movimiento envolvente, el cual permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles.
Seguidamente se describen las principales elaboraciones con masas batidas:
Magdalenas.
Sobaos.
Mantecadas.
Bizcocho de molde.
Bizcocho de plancha.
Bizcocho compacto.
Soletilla.
Otros.
A. Magdalenas
Las magdalenas son esponjosas y tiernas. Se trata de un pequeño bollo que es tradicional de Francia y de España. Tienen forma de
pequeña concha y un gusto parecido al bizcocho que está aromatizado con limón.
Para la elaboración de magdalenas (unas 24 unidades aproximadamente) se van a utilizar los siguientes ingredientes:
Harina (350 gramos).
Aceite de oliva virgen extra (100 mililitros).
Aceite de semillas o de girasol (100 mililitros).
Huevos (3).
Leche (250 mililitros).
Azúcar (200 gramos).
Sal (una pizca).
Levadura química (un sobre).
Ralladura de limón (de medio limón).
Para proceder a la elaboración de las magdalenas se van a seguir los siguientes pasos:
Poner en un bol los huevos y el azúcar, batiéndolo todo con unas varillas hasta que la totalidad de la mezcla quede más blanca y el
azúcar se disuelva por completo.
Se procede a añadir la ralladura de limón y la pizca de sal.
A continuación se le va a ir incorporando lentamente tanto el aceite de oliva como el de girasol o semillas, mezclando
constantemente hasta que se integre de forma homogénea.
Una vez incorporado el aceite, se le añade la leche poco a poco también, hasta que quede todo bien mezclado. A esta mezcla se le
va a ir incorporando la harina y la levadura tamizadas, muy poco a poco y con movimientos envolventes. Es importante no añadir
la harina de golpe para evitar que se formen grumos.
Una vez que la mezcla está homogénea, se va a dejar reposar en la nevera unos 30 minutos aproximadamente, para conseguir que
la masa quede más esponjosa.
La mezcla se vierte en un molde destinado a la elaboración de magdalenas, no llenándolos completamente para que no se
desborden cuando suban en el horno. Se puede espolvorear azúcar sobre la masa de las porciones individuales para que
adquieran el toque tradicional y artesano.
Esta mezcla vertida en los moldes se cocerá durante 15-20 minutos en el horno precalentado a una temperatura de 200 ºC.
Estarán listas cuando comiencen a adquirir un tono dorado. Se puede utilizar un palillo para comprobar que el mismo sale sin
restos pegados, en cuyo caso estarán listas.
Se procede a sacar las magdalenas del horno y dejarlas reposar durante 5 minutos para que se enfríen.
B. Sobaos
El sobao o “sobao pasiego”, es un producto de repostería. Es típico de la comarca cántabra de los Valles Pasiegos, de ahí su nombre.
Se trata de uno de los productos más conocidos de la gastronomía de Cantabria.
No se sabe el origen histórico de este tipo de bizcocho elaborado con masa batida. Debido a la escasez de azúcar en las fechas de su
aparición, quizá se usaba miel como edulcorante o no se endulzaba la masa. El sobao se elaboraba con masa de pan, azúcar blanco y
mantequilla, a esto se le podía añadir huevos, cáscara de limón, ron o anís.
En la elaboración del sobao moderno, no se usa la masa de pan, se hace uso de la harina de trigo sin adición de agua.
La característica principal de los sobaos pasiegos es la gran cantidad de mantequilla que poseen para su elaboración, lo que da como
resultado un bizcocho muy jugoso y a la vez quebradizo.
Para la elaboración de los sobaos, se necesitan los siguientes ingredientes (30-40 piezas):
Mantequilla (500 gramos).
Azúcar (500 gramos).
Huevos (7).
Ron (1 cucharadita).
Ralladura de limón.
Harina (500 gramos).
Impulsor (1 cucharadita).
Para una adecuada elaboración de sobaos, se deben de seguir los siguientes pasos:
1. Trabajar la mantequilla, hasta obtener una textura cremosa, agregar el azúcar y los huevos, añadiéndolos uno a uno y moviendo
con una varilla o espátula.
2. Agregar el ron.
3. Incorporar la harina con el impulsor y mezclar.
4. Cocer al horno a 175 ºC durante 15 minutos.
C. Mantecadas
Las mantecadas son un tipo de pastelería esponjosa. Las más conocidas son las mantecadas de Astorga. Su sabor es parecido al del
bizcocho, con una textura suave y esponjosa.
Las verdaderas mantecadas de Astorga se elaboran del mismo modo que hace 200 años, y se introducen en cajillas de papel que han
sido elaboradas a mano.
Sus ingredientes principales son huevos, harina, mantequilla y azúcar.
Para la elaboración de las mantecadas de Astorga, serán necesarios los siguientes ingredientes (30-40 piezas):
Mantequilla (500 gramos).
Azúcar (500 gramos).
Huevos (12 piezas).
Harina oja (500 gramos).
Ron (1 cucharadita).
Impulsor (10 gramos).
Cajitas cuadradas de papel (10 x 10 cm).
Manga con boquilla lisa (número 15).
Para el procedimiento de elaboración, se seguirán los siguientes pasos:
1. Se mezcla la mantequilla en pomada con el azúcar, se añade los huevos, uno a uno, mientras se va mezclando bien, sin batir en
exceso.
2. Incorporar la harina añadiéndole el impulsor, mezclándolo bien con la elaboración anterior, pero sin excederse.
3. Verter en una manga con boquilla lisa y repartir en las cajas, hasta la mitad de la caja.
4. Cocer en el horno a 200 ºC, durante 10-15 minutos.
D. Bizcocho de molde
Un bizcocho se trata de una preparación de masa esponjosa, que sirve para preparar diferentes tortas, tartas y pasteles. Esos bizcochos
se elaboran utilizando ingredientes tales como; huevos, harina, leche, manteca y azúcar.
Un molde es una pieza o conjunto de piezas, cuyo interior está hueco o con detalles que se desee obtener en la pieza sólida. En
repostería es un recipiente utilizado para la preparación de alimentos.
Para la elaboración de un bizcocho de molde de yogur (8 personas), se necesita:
Un molde.
Huevos (6).
Harina (6 vasos de yogur).
Azúcar (4 vasos de yogur).
Yogur de limón (2 yogures).
Aceite de girasol (2 vasos de yogur).
Levadura (dos sobres, aproximadamente 30 gramos).
Mantequilla (10 gramos).
Para la elaboración del bizcocho se van a seguir los siguientes pasos:
1. Precalentar el horno a 180 ºC.
2. Batir los huevos con varillas eléctricas, hasta que aumenten de tamaño.
3. Incorporar el aceite, azúcar y yogur, y seguir batiendo.
4. Cuando todo esté perfectamente mezclado, se tamizará la harina y levadura, y se añade a la masa. Ya no se bate más, se irá
mezclando poco a poco.
5. Verter la mezcla en el molde, untándole mantequilla antes de verter.
6. Colocar el molde en el horno a 180 ºC durante 35 minutos aproximadamente, para ver si está listo, puedes utilizar un palillo para
pincharlo.
7. Desmoldar el bizcocho, para que enfríe antes.
E. Bizcocho de plancha
Para la elaboración del bizcocho de plancha (para dos planchas tamaño bandeja de horno convencional) se van a utilizar los
ingredientes que se indican a continuación:
Huevos (6).
Azúcar (150 gramos).
Harina oja (150 gramos).
Esencia de vainilla o raspadura de limón (opcional).
Sal.
Para la elaboración del bizcocho plancha se van a seguir los siguientes pasos:
1. Se baten con las varillas los huevos y el azúcar, montándolo todo junto con la esencia de vainilla y la pizca de sal. Si no se dispone
de batidora de varillas, se baten por un lado las claras hasta el punto de nieve con la pizca de sal y, por otro, las yemas junto con el
azúcar y la esencia de vainilla. Cuando se da como nalizada la mezcla es cuando la misma da como resultado una crema muy
espumosa y cremosa de color blanco y se triplique el tamaño inicial.
2. A continuación se le va incorporando la harina tamizada y se mezcla con la espuma anterior a través de movimientos envolventes
hasta conseguir que la totalidad de la harina se incorpore en la mezcla anterior. Es importante no añadir la harina de golpe para
evitar que se formen grumos.
3. La mezcla resultante se pone en una bandeja de horno, es posible utilizar una manga pastelera e ir incorporándole la masa por
líneas que no estén muy pegadas, para después esparcir completamente la mezcla con una espátula para así se conseguirá que la
plancha no se quede demasiado gruesa.
4. Esta mezcla se cocerá durante 8 o 10 minutos en el horno precalentado a una temperatura de 200 ºC, con calor arriba y abajo. Es
importante que no esté más tiempo del indispensable para que la plancha no se seque demasiado y poder así enrollarla bien
después.
5. Para nalizar, se enrolla la plancha cuando todavía está caliente, para dejarla enfriar una vez está enrollada. De esta manera ya
tendría la forma adecuada y así se le puede incorporar el relleno que se pre era sin encontrar mayores obstáculos.
F. Bizcocho compacto
Este tipo de bizcochos con más rígidos, se suelen usar para la elaboración de tarta decoradas con fondant, para rellenar, etc.
Se trata de una elaboración un poco distinta al bizcocho clásico.
Para la elaboración de un bizcocho compacto (8 personas), se necesita:
Huevos (6).
Azúcar (240 gramos).
Harina (240 gramos).
Molde.
Para la elaboración de este bizcocho compacto, se seguirá los siguientes pasos:
1. Encender el horno a 180 ºC.
2. Forrar el molde con papel de horno y untar mantequilla por encima del papel.
3. Mezclar los huevos con el azúcar, hasta conseguir una masa sin grumos, meter un poco en el microondas (unos minutos).
4. Verter esta mezcla en un bol para batir a velocidad máxima (con batidora), hasta que aumente el triple su volumen (unos 10
minutos).
5. Una vez bien montado, se va añadiendo la harina poco a poco, hasta que quede integrada por completo.
6. Volcar la masa en el molde y hornear durante 35-40 minutos.
7. Retirar del horno, dejar enfriar 15 minutos y desmoldar para dejar que termine de enfriarse.
G. Soletilla
Los bizcochos de soletilla son un tipo de galletas dulces, ligeras, secas, alargadas y esponjosas. Son fáciles de elaborar y se
caracterizan por absorber fácilmente los líquidos.
Para elaborar soletillas (15-18 unidades) se necesita:
Huevos (3).
Azúcar (120 gramos).
Harina oja (120 gramos).
Levadura en polvo (6 gramos).
Para la elaboración de soletillas se siguen los siguientes pasos:
1. Se montan las yemas templadas junto con el azúcar.
2. Por otro lado, se baten las claras al punto de nieve.
3. Se juntan las dos elaboraciones y se mezcla todo con la harina tamizada suavemente.
4. La mezcla resultante se vierte en el molde que se suele utilizar para la elaboración de las soletillas, con el n de que resulte más
fácil darles la forma propia de las mismas.
5. Esta mezcla se cocerá durante 12 minutos en el horno precalentado a una temperatura de 180 ºC.
6. Para nalizar, se enfría un poco el producto resultante y se desmolda.
H. Otros
Otra elaboración muy conocida con masa batida es el brazo gitano.
El brazo gitano es un postre que consiste en un bizcocho (bizcocho de plancha) enrollado sobre sí mismo, con algún relleno en su
interior como; nata, merengue, crema pastelera, chocolate…
