DOCUMENTO.
CÓMO PREVENIR EL CAMPYROBACTER
Para esta actividad usted debe continuar con la asesoría al laboratorio, realizando
lo siguiente:
¿ Investigue sobre microorganismos emergentes.
¿ Con el resultado de dicha investigación, realice una presentación mínima de 10
diapositivas en PowerPoint, donde explique a la junta directiva del laboratorio la
importancia que tienen estos microorganismos para la seguridad alimentaria.
¿ Realice un esquema sobre cómo prevenir la presencia de campyrobacter en una
granja donde se crían cerdos.
MICROORGANISMOS EMERGENTES
Cuando pensábamos que ya no suponían una amenaza real y que estaban prácticamente
controlados, algunos de los microorganismos más conocidos vuelven para sobrevivir a los
métodos actuales de conservación y procesado de los alimentos.
¿Qué son los microorganismos emergentes?
Se trata de mutaciones genéticas que llevan a cabo algunos patógenos, bien por adquisición
de nuevos genes, pérdida de alguno de ellos o la trasmisión de los mismos, con un único
objetivo, volverse resistentes frente a las adversidades. Caso similar es el de algunas
bacterias que se vuelven inmunes a algunos tratamientos antibióticos cuando hemos abusado
de ellos, porque digamos “que ya los conocen” y saben cómo evitar que les afecten.
¿Qué microorganismos se están “volviendo más fuertes”?
Dentro de los que afectan a los alimentos, los principales microorganismos emergentes son:
La Listeria monocytogenes: en la leche y los quesos.
El Campilobacter jejuni: en la carne de cerdo y las aves.
La Salmonella entérica: en los huevos.
La Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las carnes.
Si bien algunas de las enfermedades que provocan son “viejas conocidas”, por ejemplo la
salmonella, se consideran emergentes porque están ocurriendo con mayor frecuencia y han
ocasionado, en las últimas 2 décadas, brotes epidémicos en varios países desarrollados y en
vías de desarrollo, poniendo en evidencia la fragilidad de los programas de prevención y
control de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
¿Qué ocurre si ingiero alimentos contaminados por estos
microorganismos?
Aunque cada uno de ellos provoca diferentes síntomas y estos van a depender del número
total de microorganismos presente en el alimento, la sensibilidad individual y la cantidad de
alimento ingerido, de forma general los síntomas que se producen son:
Los más comunes
– De tipo gastrointestinal: Náuseas, vómitos, diarrea aguda, dolor y calambres abdominales.
– Fiebre, dolor de cabeza.
– Escalofríos, mareos.
En casos más graves
– Arritmias y dificultad para respirar.
Estos síntomas se pueden experimentar desde minutos después de la ingestión del alimento
contaminado a días más tarde, donde resulta más difícil la detección del agente causante.
¿Cómo evitarlos?
Dentro de los alimentos y el agua de consumo algunos son potencialmente peligrosos y hay
que prestar especial atención a ellos. Así, los alimentos ricos en agua (alta tasa de humedad),
ricos en proteínas, los no procesados (frescos) y con baja acidez tienen mayor probabilidad de
ser contaminados por estos microorganismos emergentes y llegar al consumidor final si no
aplican medidas.
A nivel casero, pautas tan básicas como lavarse frecuentemente las manos, separar los
alimentos crudos de los cocinados en la nevera y aplicar técnicas culinarias apropiadas (calor
y tiempo suficiente) son básicas para evitarlos.
Es importante que en restauración colectiva todo el personal esté debidamente formado y se
cumplan las normas relativas a la manipulación de alimentos para evitar que se produzcan las
citadas ETAs.
Además la industria alimentaria debe desarrollar programas de control para la identificación y
destrucción de estos microorganismos antes de que sus productos lleguen al mercado
ayudando así a proteger la salud pública. En este aspecto cobra especial importancia el
disponer de un buen sistema APPCC que ayude a detectar peligros potenciales de
contaminación estableciendo los mecanismos adecuados para minimizar su incidencia, así
como una trazabilidad adecuada para que, en el peor de los casos, contribuya a solventar de
manera rápida y eficaz posibles casos de contaminación.
Higiene, clave en la
prevención
de Campylobacter
Unas simples medidas de higiene evitan los riesgos
alimentarios asociados al patógeno Campylobacter
Imagen: HART
Campylobacter está presente en el tracto digestivo de los animales, en particular aves de
corral. Después del sacrificio de estos, la bacteria puede pasar a la piel, pero no al
músculo. Campylobacter no se desarrolla en los alimentos, es muy resistente al frío y al calor.
Por tanto, la infección está muy vinculada a contaminaciones cruzadas. En las personas se
manifiesta con dolor abdominal, diarrea y fiebre, considerado una de las principales causas de
gastroenteritis en países industrializados. Este artículo detalla en qué consiste la transmisión
de Campylobacter y cuáles son las principales medidas de prevención, así como
su situación en la UE.
Campylobacter jejuni y C. coli son responsables de la mayoría de los casos de
campylobacteriosis humana transmitida por los alimentos. El género Campylobacter incluye
una veintena de especies, todas con un crecimiento a una temperatura de unos 37ºC, aunque
algunas pueden desarrollarse a temperaturas inferiores. Las aves silvestres y
domésticas son los principales depósitos de este patógeno, aunque también pueden serlo
vacas, cerdos y pequeños rumiantes. Estas bacterias tienen una atracción particular para el
tracto digestivo de los animales y su presencia en los excrementos constituye un riesgo para
el suelo y los ríos.
Transmisión de Campylobacter
La principal vía de transmisión de Campylobacter en humanos es la ingesta de alimentos
contaminados, incluido el agua. Durante el procesado, transporte y distribución de alimentos,
el número de microorganismos tiende a disminuir. La congelación detiene también su
crecimiento, e incluso, podría destruir una pequeña proporción de la población bacteriana,
sobre todo en un medio líquido. Pero estas bacterias sobreviven bien a temperaturas de
refrigeración (de 0ºC a 10ºC), aunque son muy sensibles al calor. Campylobacter no supone
ninguna resistencia particular a la sal.
Tras años de trabajo, la Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria (AFSSA) ha desarrollado
varios métodos de detección de Campylobacter en animales y ha formulado prácticas
de producción y sacrificio más seguras. A pesar de que la erradicación de este patógeno en
las granjas es muy compleja, las buenas prácticas de higiene para la cría y la limpieza son
esenciales para reducir su presencia.
Prevenir Campylobacter
En el ámbito doméstico, la AFSSA ha desarrollado un listado con medidas de higiene, desde
la compra hasta el consumo, para evitar esta contaminación, sobre todo a través de la
contaminación cruzada.
Durante la compra. Mantener los alimentos crudos separados del resto. Si un envase
está húmedo o hay líquido, aislarlo en una bolsa de plástico. Reducir tanto como sea posible
el tiempo que transcurre desde que se adquiere el alimento en la tienda hasta que se llega al
hogar.
En la nevera. Evitar el contacto entre aves de corral crudas y otros alimentos. Guardar
el pollo en la parte inferior de la nevera para evitar el goteo de líquido a otros productos
alimenticios. Las aves de corral congeladas deben descongelarse en la nevera o en el
microondas.
Durante la preparación de la comida. Lavarse las manos con agua caliente y jabón
antes de preparar alimentos y después de manipular aves crudas. Usar platos y utensilios
distintos para los alimentos crudos y cocidos. Mantener las aves de corral en la nevera o en
un lugar fresco hasta que esté listo para cocinar.
Durante la cocción. Si se prepara el pollo en la barbacoa, es recomendable hacer
unos cortes en la carne para que se cocine bien en el interior.
Las sobras deben refrigerarse o congelar en un plazo máximo de dos horas tras la
cocción.
Rechazar salsas o adobos que hayan entrado en contacto con pollo crudo.
Qué son los riesgos
emergentes
alimentarios
Hablar de riesgo emergente en seguridad
alimentaria es hacerlo de la exposición inesperada
a posibles nuevos peligros
La evaluación de un riesgo emergente se caracteriza por la detección temprana de posibles
incidencias. Los factores que ayudan a identificar un riesgo emergente son los denominados
indicadores. Estos proporcionan información sobre la naturaleza del peligro, como el agente
que lo causa (virus, patógeno, sustancia química u hongos) y la fuente. Estos indicadores
tienen que ver con problemas que pueden afectar a la salud humana y animal, el bienestar de
los animales y la salud vegetal. Un ejemplo de indicador de riesgo emergente es un agente
tóxico o radioactivo o bien de una sustancia química en cultivos cercanos a industrias
liberadoras de estas. No se incluye en la categoría de riesgos emergentes la ingesta
involuntaria o accidental de alimentos que no cumplen con los requisitos de seguridad.
Los rápidos cambios registrados en el ámbito de la producción de alimentos obligan a plantear
nuevas necesidades de control para hacer frente a nuevos riesgos microbiológicos y químicos.
Pueden considerarse patógenos emergentes los resistentes a antibióticos, así como nuevos
componentes en alimentos para animales, sustancias químicas industriales o domésticas
recientes y el desarrollo de nuevos métodos de producción. Algunos de los riesgos
emergentes y sus indicadores más representativos son:
Brotes asociados a amenazas exóticas, como el virus 8 de la lengua azul o la
resistencia antimicrobiana de Salmonella o Campylobacter spp.
Incidentes que puedan acarrear consecuencias, como grandes apagones energéticos
o detección de contaminantes tóxicos en agua de riego.
Condiciones agronómicas o climáticas capaces de promover la proliferación de
hongos, que causan toxinas como aflatoxinas, ocratoxina o patulina.
Aplicación de nuevos métodos de producción vegetal, como técnicas de cosecha, o
sistemas de almacenaje o transporte.
Efectos adversos inesperados de contaminantes en el medio ambiente, como residuos
de pesticidas.
Microorganismos clásicos y
emergentes
En las enfermedades transmitidas por alimentos entran en juego las provocadas por
microorganismos clásicos y emergentes. La descripción de los clásicos ya cuenta con un
historial de riesgo-control específico, mientras que algunos de los emergentes no se han
asociado antes con los alimentos ni con la aplicación de nuevas tecnologías o nuevas formas
de presentación comercial.
Los efectos de los patógenos emergentes precisan solucionar cuestiones como el riesgo real de
exposición
Los efectos de estos riesgos sobre los organismos y el medio ambiente no están todavía bien
evaluados y deben solucionarse cuestiones como el riesgo real de exposición, a través de qué
alimentos llegan o cómo se puede reducir su presencia. Forman parte de esta categoría los
perfluorados, que se aplican en productos por su resistencia al calor y su capacidad de repeler
el agua y el aceite.
Una de las características de los patógenos emergentes es su difusión rápida y fácil. Estas
nuevas amenazas se desarrollan por distintos motivos, como el comercio internacional, la
adaptación microbiana y los cambios en el sistema de producción de alimentos, así como la
demanda de nuevos alimentos. Sin embargo, algunas enfermedades transmitidas por
alimentos son antiguas, pero se consideran emergentes porque han tenido una importante
difusión. Los brotes de salmonelosis, conocidos durante décadas, podrían considerar
emergentes, ya que en los últimos años su incidencia ha aumentado de forma considerable.
Lo mismo sucede con los últimos brotes asociados con la detección de E. coli en vegetales.
Principales retos
Los riesgos alimentarios emergentes obligan a estar en constante alerta para hacer frente y
actuar en el caso de crisis inesperadas. Uno de los objetivos es contar con sistemas fiables
para detectar el riesgo lo antes posible y poner en marcha estrategias de control. Una de las
complejidades de este tipo de riesgos es que requieren la recopilación y evaluación de
grandes cantidades de información y fuentes distintas. A menudo, estos datos son limitados,
de ahí que la identificación de los riesgos emergentes requiera de una compleja estructura,
organización y experiencia multidisciplinar, es decir, que deben tenerse en cuenta aspectos
sociales, tecnológicos, económicos o medioambientales.
RIESGO EMERGENTE O AMENAZA
POTENCIAL
En ocasiones, el término amenaza potencial se usa como sinónimo de riesgo emergente. Este
puede detectarse cuando se registran cambios tecnológicos (nanotecnología, biotecnología)
sin la vigilancia adecuada y, por tanto, con efectos en la salud pública e impactos económicos
y ecológicos. Algunos ejemplos son la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o mal de las
vacas locas y los alimentos modificados genéticamente. Los riesgos potenciales pueden
derivarse también de la presencia de nuevos alérgenos o la transferencia de genes. La
contaminación microbiana y la química se ven como potenciales riesgos emergentes del
futuro. El intercambio de información y de datos es un elemento clave para combatirlos.
10 Medidas prácticas de bioseguridad en granjas porcinas
La porcicultura en los últimos años ha variado considerablemente. Los planes de bioseguridad y
prevención de enfermedades en la cria de porcinos son una obligación, si se quiere triunfar en este
negocio, cada vez más competitivo.
Sea cual sea el tamaño y tecnificación de la explotación porcícola es necesario contar con controles
sanitarios, los cuales son indispensables para tener una producción sostenida y rentable. Las
enfermedades se introducen y transmites de forma directa e indirecta.
Directamente a través de animales de reemplazo, repoblamiento y de madres a hijos. Indirectamente
por causa del viento, vehículos, personas, equipos, agua, alimentos y animales ajenos a la granja. El
tener una estrategia de Bioseguridad ayuda a mantener el estado de la granja mediante la prevención
del ingreso de nuevas enfermedades.
Medidas de control y prevención, que se compilan en los siguientes puntos:
1- Tener corrales de cuarentena alejados del área de producción, una vez que nos aseguremos que
los nuevos animales están libres de enfermedades se inicia el proceso de aclimatación. El personal, los
equipos e implementos deben ser exclusivos para ésta área.
El objetivo de la aclimatación es el de exponer a los nuevos animales a los patógenos existentes en la
granja para que, cuando entren en contacto con éstos ya presenten inmunidad. La etapa de
cuarentena dura aproximadamente treinta días y la de aclimatación entre treinta y noventa días,
dependiendo de las enfermedades presentes en la granja.
2- No se deben comprar animales de reemplazo adultos y peor aún hembras preñadas. Mientras más
problemas sanitarios tengamos, menor debe ser la edad de los animales de reemplazo, para que
tengan tiempo de adquirir inmunidad. Se recomienda comprar animales menores de cinco meses. En
esta etapa se debe iniciar el plan de vacunación, que complementará la inmunidad que se está
buscando. En el Ecuador existen actualmente vacunas para: aftosa, peste
porcina, erisipela, parvovirus, leptospirina, salmonella, pasteurella, microplasma y Echerich
a coli.
3- Las granjas deben estar a mínimo 5 kilómetros de distancia una de otra y, preferiblemente,
separadas por colinas o árboles. La disposición de los corrales dentro de una granja juega en papel
preponderante en cuando a la transmisión de enfermedades a causa del viento.
4- El agua debe venir de tuberías de agua potable o de pozo profundo. Siempre debe ser analizada y
tratada, si fuera necesario. Si la fuente es una laguna o canal, las medidas de seguridad deben ser
aún mayores. Se deben realizar controles periódicos y siempre tratar y potabilizar el agua.
5- El alimento balanceado y los insumos para su preparación, jamás deben transportarse en
camiones que movilicen animales. Las fábricas de alimento balanceado también tienen la obligación de
mantener bioseguridad en sus procesos.
6- La maquinaria y equipos no deben prestarse entre granjas; su uso debe ser exclusivo. Los
camiones de carga deben llegar hasta un sitio intermedio. Nunca deben traspasar a las áreas
"limpias". Hay que tener rutas establecidas de movilización, tanto para los transportes como para el
personal.
7- El personal de la granja debe estar bien instruido y familiarizado con los procesos de
bioseguridad. Las duchas y ropa exclusiva para la granja y el no tener cerdos en sus hogares,
deben ser reglas obligatorias.
8- El ingreso de visitantes debe ser mínimo y los mismos deben seguir las normas de bioseguridad sin
excepciones.
9- El control de plagas e insectos, pájaros y moscas y la desratización regular, es fundamental;
igualmente, los sistemas apropiados de recolección y tratamiento del estiércol y el de desecho de
animales muertos.
10- Buscar romper los ciclos de enfermedades moviendo los animales en bloque en sistemas "todo
adentro, todo afuera" (all in all out). Construir granjas multi-sitio.
MICROORGANISMOS EMERGENTES
Importancia de los microorganismos emergentes en la
seguridad alimentaria
¿Que son?
Son microorganismos capaces de causar enfermedades emergentes. Entre los
patógenos que se les puede clasificar como emergentes se distinguen la
Escherichia coli , Listeria monocytogenes, norovirus y Campylobacter
Características
- Los microorganismos emergentes no están asociados con un hospedero animal
especifico y pueden vivir en diferentes especies de animales.
- Poseen una flexibilidad biológica que les permite aprovechar las oportunidades
epidemiológicas que se presentan.
Características
Estos patógenos llevan a la aparición de enfermedades emergentes, las cuales
han adquirido recientemente carácter epidémico, mayor gravedad o extensión a
regiones en las que antes no existían.
Microorganismos emergentes
Salmonella
Esta bacteria causa infecciones en el ser humano en forma endémica o en brotes
epidémicos de intoxicación alimentaria que abarcan, en ocasiones, amplias zonas
geográficas debido a la centralización de la industria avícola y a extensas cadenas
de distribución comercial. Las infecciones corresponden comúnmente a una
zoonosis, transmitida al hombre por consumo de alimentos contaminados,
principalmente huevos y productos derivados contaminados, tales como
mayonesas y merengues, entre otros.
Causa una de las enfermedades más serias transmitidas por los alimentos y el
agua, la fiebre tifoidea, que solía ocasionar serias epidemias y aún aflige muchos
países en el mundo.
Listeria Monocytogenes
Hace 40 años no se conocía que éste microorganismo pudiera ser transmitido por
los alimentos. Es capaz de causar una infección que ataca diferentes órganos en
el cuerpo incluyendo el sistema nervioso central y en mujeres embarazadas puede
causar abortos espontáneos. En un porcentaje muy alto de pacientes (20 al 30%)
la listeriosis causa la muerte, lo cual la distingue como la infección más letal
transmitida por los alimentos.
Afortunadamente, los casos de listeriosis son relativamente raros, pero debido a la
seriedad de la enfermedad, esta bacteria se declaró como adulterante en
productos lácteos y cárnicos listos para consumirse. La aparición de esta bacteria
como patógeno emergente, muy probablemente se deba a los modernos métodos
de procesado y distribución de producto con vidas de anaquel extendidas.
Norovirus
Los Norovirus son un grupo de virus relacionados. La infección con el Norovirus
provoca una enfermedad llamada gastroenteritis, que es la inflamación del
estómago y los intestinos. Las personas pueden contagiarse unas a otras o por
medio del agua o alimentos contaminados. También se puede adquirir el Norovirus
si se toca una superficie contaminada. Estas infecciones pueden ser graves, sobre
todo para niños pequeños y personas mayores.
Microorganismos emergentes
Escherichia Coli
Se trata de una enterobacteria que se encuentra generalmente en los intestinos
animales, y por ende en las aguas negras, pero se le puede encontrar en multitud
de ambientes, dado que es un organismo ubicuo.
Es el microorganismo que mejor representa la categoría de patógenos emergentes
transmitidos por los alimentos.
Los síntomas enterohemorrágicos son muy severos, y las toxinas producidas por
esta bacteria pueden causar complicaciones tales como el síndrome hemolítico
urémico afectando los riñones lo que puede llevar a la muerte. En los últimos 20
años, las enfermedades con esta bacteria se han hecho cada vez más comunes
en diferentes regiones del mundo, principalmente relacionadas con el consumo de
carne molida contaminada.
Campylobacter
Es una bacteria que habita naturalmente el tracto gastrointestinal de muchos
animales, entre los que se incluyen pollos, pavos y puercos, por lo que la carne de
estos productos es el principal vehículo para su transmisión. La infección causada
por Campylobacter no es tan seria en la mayoría de los casos que se recuperan
después de síntomas de diarrea por unos cuantos días.
Se considera microorganismo emergente, ya que al igual que el Norovirus también
hasta hace varias décadas que se empezó a reconocerse su importancia.
La prevención es el mejor método de control
de Campylobacter
Campylobacter spp. es uno de los patógenos transmitidos por alimentos más
relevantes en los paises desarrollados. Dado que no existe una vacuna eficaz
contra la bacteria, el método más efectivo para controlarla parece ser un enfoque
basado en la prevención en las aves de corral, principal origen de
campilobacteriosis en humanos, desde la granja hasta la mesa.
Campylobacter es una bacteria que forma parte de la microflora presente en el
tracto digestivo de muchos animales, incluidos cerdos y aves de corral, sin
producirles signos clínicos. Es también una de las bacterias transmitidas por
alimentos más importantes, causando gastroenteritis en los seres humanos,
principalmente a través del consumo de productos avícolas, incluida la carne.
Campylobacter spp. es una bacteria difícil de controlar. No prolifera fuera del tracto
alimentario de animales de sangre caliente pero puede adoptar una forma cocoide,
que le permite sobrevivir sin multiplicarse en ambientes hostiles hasta alcanzar su
hábitat ideal: la mucosa del intestino ciego y la cloaca de los pollos infectados.
Un solo gramo de heces de pollo infectadas puede contener hasta cien mil
millones de bacterias Campylobacter. Pero, incluso este nivel de infección puede
no causar cambios en la mucosa cecal del ave. Por lo que, en la producción
comercial, las aves tienen altos niveles de Campylobacter spp. en el intestino como
parte de su microflora normal, sin mostrar signos de enfermedad clínica. Además,
no se presentan cambios en las tasas de mortalidad ni en la tasa de conversión de
alimento en las parvadas infectadas.
Un enfoque preventivo
Actualmente no se dispone de una vacuna eficaz contra Campylobacter, ni para las
aves de corral ni para humanos, y una estrategia de control con antibióticos no se
considera una opción práctica , ni segura por el riesgo de aparición de resistencias,
para gestionar Campylobacter en granjas avícolas comerciales. Un enfoque
preventivo, que abarque toda la cadena de producción de carne de pollo de
engorde, parece ser una opción más eficiente, aunque no infalible, para conseguir
una prevalencia menor de campilobacteriosis.
Los tres factores de riesgo principales sobre los que se centra un enfoque
preventivo de Campylobacter son:
La prevalencia de la bacteria en las manadas de aves
La contaminación de las canales
La higiene en la cocina
Entre estos tres, la prevalencia en las manadas de aves de corral es
probablemente la más importante y la bioseguridad juega en este factor un papel
importante. Se piensa que los broilers nacen libres de Campylobacter y lo
adquieren en algún momento sobre las 2-3 semanas de vida. En pocos dias, la
bacteria puede afectar prácticamente a toda una nave.
Los pollitos pueden adquirir la bacteria por transmisión horizontal al entrar en
contacto con posibles focos de contaminación, como el agua de bebida y los
bebederos, polvo, aves silvestres, broilers ya colonizados, roedores o granjeros
provenientes de otras instalaciones avícolas.
Algunos factores para mantener altos niveles de bioseguridad y mantener
a Campylobacter a raya son:
Separar las áreas limpias y sucias en la entrada de la nave con una barrera
física. Instalar un muro bajo, como el de la imagen, representa una pequeña
inversión y es una herramienta muy apreciada en las granjas, porque
ayuda a detener la contaminación cruzada de Campylobacter y otros
pató[Link] importante utilizar calzado y un mono de trabajo exclusivo
para la zona limpia durante todo el ciclo de crecimiento de la manada de
aves.
Situar un baño desinfectante para el calzado dentro de la zona limpia y
fuera, directamente en la entrada de la nave donde se hallan los pollos y
cambiar el contenido de los baños desinfectantes cada tres días. El calzado
limpio que no está en uso es mejor mantenerlo en el baño desinfectante.
Por último, es importante limpiar toda el área alrededor de la barrera física
regularmente, con herramientas que se utilicen exclusivamente en este
lugar.
Mantener los equipos y herramientas en el interior de la nave durante todo
el ciclo de crecimiento
Herramientas como escaleras, cubos, rejillas, escobas, etc, deben
permanecer en el gallinero durante el ciclo completo de la manada de aves.
Hay que evitar transportar objetos de una nave a otra para reducir el riesgo
de contaminación.
Buena higiene de manos
Equipar la entrada de cada gallinero con un fregadero o lavamanos con
agua tibia, jabón, toallas de papel y desinfectante de manos. Si todo esto no
es posible, tener disponible desinfectante para manos en la entrada
también puede ser de gran ayuda.
Utilizar monos de trabajo desechables
Los monos desechables son una forma práctica de reducir en gran medida
la contaminación cruzada. Asegurarse de desecharlos después de cada
visita a la nave.
Control de roedores
Al inicio de cada ciclo de producción de aves es importante revisar, limpiar y
reemplazar el cebo en los dispositivos para el control de ratas.
Asegurar una buena calidad del agua
Independientemente de la calidad del agua que llega a la granja, el sistema
de agua potable en la misma deberá limpiarse y mantenerse
adecuadamente, para evitar que se convierta en un vector de patógenos. Es
habitual limpiar y desinfectar las líneas al inicio y al final del ciclo de cada
manada, sin olvidar tomar medidas de higiene durante el período de
crecimiento. El cloro, el peróxido de hidrógeno y los acidificantes se usan
habitualmente para garantizar un saneamiento adecuado del agua,
controlar la dureza y acidez del agua y prevenir la formación de biofilm.
Retirar la alimentación entre 8 y 12 horas antes del sacrificio
El tracto gastrointestinal de los pollos de engorde se vacía y se aplana
después de 8 a 12 horas de ayuno. El grado de contaminación cruzada se
reduce considerablemente si las aves experimentan un período de ayuno
correcto antes de su transporte al matadero. Por una parte, las aves que
han ayunado pueden tener menos contaminación en sus plumas, patas, etc
ya que excretan menos material fecal durante el transporte. Y por otro, las
aves que entran más limpias en los tanques de escaldado causan menos
contaminación del agua, que se recicla en gran parte durante la operación
de escaldado.
Sin embargo, es importante no retirar la alimentación demasiado pronto, ya
que a medida que aumenta el tiempo de ayuno por encima de las 14 horas,
la integridad intestinal disminuye y aumenta la probabilidad de rotura
intestinal y osterior contaminación.
Formar a los equipos de captura y transporte de aves
Los equipos de captura son una de las principales fuentes de
contaminación cruzada de Campylobacter entre granjas.
El estrés que pueden sufrir en la captura y transporte también hace que las
aves sean más susceptibles a los patógenos. Es importante asegurarse de
que todos los visitantes de la nave y el personal propio se adhieran a
los protocolos de bioseguridad, y sigan los procedimientos adecuados de
captura y transporte, para mantener el estrés y la enfermedad al mínimo.
Buenas prácticas de estabulación y matadero
La contaminación cruzada entre mataderos y granjas es otra causa
importante de la aparición de Campylobacter en las naves. Los vehículos de
captura contaminados durante el transporte pueden realizar
desplazamientos a tres o cuatro granjas todos los días. Las jaulas de
captura deben limpiarse y desinfectarse adecuadamente después de cada
entrega.
Dado que las aves pueden permanecer hasta seis horas enjauladas en el
matadero o incluso en el vehículo de transporte, eliminan un número
considerable de microorganismos presentes en su intestino,
incluido Campylobacter. Por lo que es importante mantener contacto
regularmente con el matadero para asegurarse de que se mantienen buenas
prácticas y que todos los involucrados en el proceso de transporte y
sacrificio comprendan sus roles y responsabilidades.
Controlar la contaminación en el intestino de las aves
Ciertos aditivos alimentarios que refuerzan la salud e integridad intestinal
de las aves pueden desempeñar un papel en la limitación del crecimiento y
la colonización de Campylobacter. Se pueden utilizar productos probióticos,
que sean compatibles con las bacterias beneficiosas, que excluyen de
manera competitiva a las bacterias dañinas o no deseadas en el tracto
gastrointestinal de las aves.
