3.
Los panes elaborados con otros granos: los panes de
III centeno son los más comunes. Muchas variedades de
panes de centeno se producen con harinas claras u oscuras,
o con harinas para pumpernickel y con varios saborizantes,
especialmente melaza y semillas de alcaravea.
PREPARACIÓN
Productos de masa enriquecida
Y MANEJO DE MASAS
No existe una división exacta entre las masas sencillas y las
DE LEVADURA enriquecidas, aunque en general estas últimas contienen
proporciones más elevadas de grasa, azúcar y, en ocasiones,
huevos.
Clases de productos de levadura
- Productos de masa simple 1. Panes y bollos no dulces, incluidos los bollos para la
- Productos de masa enriquecida comida y los brioches. Contienen más grasa, pero la
- Productos de masa de levadura extendida proporción de azúcar es lo bastante baja como para
Etapas en la elaboración de productos de levadura servirlos con la comida. La masa para brioche, preparada
- Medición de los ingredientes con una alta proporción de mantequilla y huevos, es
- Amasado o mezcla especialmente rica.
- 2. Los bollos dulces, incluidos los panecillos para café, el
desayuno o el té. Tienen alta proporción de grasa y azúcar,
Técnicas de preparación de la masa y generalmente contienen huevo. Es frecuente que tengan
un relleno o cobertura dulce.
Control de la fermentación
Productos de masa de levadura extendida
Defectos de la panificación y sus causas
Las masas extendidas son aquellas en que la grasa se incorpora
a la masa en muchas capas mediante un procedimiento de
extendido y doblado. Las capas alternadas de masa y grasa le
dan al producto horneado una textura quebradiza.
1. De masa extendida no dulce: cruasán.
2. De masa extendida dulce: pastelería danesa.
CLASES DE PRODUCTOS DE LEVADURA
Aunque todas las masas de levadura se preparan siguiendo
fundamentalmente los mismos principios básicos, es muy útil
dividir los productos de levadura en categorías como las
siguientes: ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
DE LEVADURA
Productos de masa simple
En la elaboración de panes de levadura hay doce etapas básicas.
Una masa simple baja en grasa y azúcar. Dichas etapas se aplican por lo general a todos los productos
de levadura, con algunos cambios, dependiendo del producto
1. Los panes y bollos de corteza dura, incluidos el pan francés en particular.
y el italiano, el káiser y otros bollos duros, así como la
pizza. Éstos son los panes más sencillos de todos los 1. Medición de los ingredientes
productos de panadería.
2. Otros panes blancos e integrales y bollos para la comida Todos los ingredientes deben pesarse con exactitud. El agua, la
que tienen mayor contenido de grasa y azúcar, y algunas leche y los huevos pueden medirse por volumen. Se miden
veces también contienen huevos y sólidos de leche. Como calculando un kilogramo por litro o una pinta por libra. Sin
son un poco más ricos en grasa, generalmente tienen la embargo, si las cantidades son grandes, resulta más exacto
corteza blanda. pesar los líquidos.
Tenga un cuidado especial cuando mida las especias y otros
ingredientes que se usan en cantidades muy pequeñas. Sobre
todo, en el caso de la sal, que influye en el grado de
fermentación.
2. Amasado o mezcla
Al mezclar las masas de levadura se consiguen tres objetivos:
Combinar todos los ingredientes para formar una masa
uniforme y tersa; distribuir uniformemente la levadura en la
masa; y hacer crecer el gluten.
Para las masas de levadura se utilizan tres técnicas principales de
amasado: técnica de masa o mezcla directa, técnica de masa
directa modificada y técnica de esponja, también llamada de
esponja y masa.
3. Fermentación
4. Manipulación
5. Medición de la masa
6. Redondeado
7. Reposo
8. Modelado y colocación en moldes o charolas
9. Maduración o segunda fermentación
10. Horneado
11. Enfriamiento
12. Almacenamiento
