BIOGRAFIAS DE CHEF´S
Charles Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838)
Fue un político francés, tuvo a su servicio al célebre pastelero Avice y a Antonin
Carême, de cuyo éxito fue en gran parte responsable, sirvió a lo largo de su vida
pú blica a la Repú blica, al Directorio, a Napoleó n y a Luís XVIII, Talleyrand organizó
cenas que fueron legendarias. É l mismo cortaba las carnes y aves, y servía a sus
invitados segú n su rango, en su opinió n el arte culinario no era un simple placer de
gourmet, sino también, y sobre todo, un aliado valioso del prestigio de los gobiernos y
de su diplomacia, fue varias veces ministro de Asuntos Exteriores, y siempre mantuvo
que para el éxito de las negociaciones era má s importante contar con buenos
cocineros que con buenos diplomá ticos
En cocina clá sica se ha dado su nombre a numerosas preparaciones: chuletas o
mollejas de ternera, turnedó s, grandes piezas de res o de ternera y aves, acompañ adas
con macarrones con mantequilla y queso, presentados con una juliana de trufa y cubos
de foie gras, y acompañ ados con salsa périgueux. Se ha bautizado con el nombre de
“Talleyrand” a distintas preparaciones, como los filetes de anchoas rellenos en
popieta, una tortilla al curry rellena de mollejas de ternera o unas croquetas de
sémola rellenas con un salpicó n de ave, lengua escarlata, trufa y champiñ ones,
salseadas con semiglasa. La salsa Talleyrand tiene los mismos empleos que la salsa
périgueux. Por su parte, el talleyrand es un pastel elaborado con una pasta de savarin
a la que se añ ade piñ a picada, con almíbar, y que luego se unta de mermelada de
chabacano y se decora con trozos de piñ a.
Talleyrand fue también un buen conversador. La mesa y la sobremesa de Talleyrand
eran tan importantes casi como su cocina, como su calidad de gourmet.
Nicolas François Appert (1749-1841)
Inventor francés nacido en Châ lons-sur-Marne y muerto en Massy .
inventó un procedimiento térmico para conservar los alimentos al resguardo del
oxígeno, mediante envases de vidrio o enlatados.
Pronto se interesó por el problema de la conservació n de los alimentos, animado por
un sustancioso premio que iba a conceder el Directorio francés por encontrar una
forma de conservar los alimentos, lo que le hizo idear un sistema en 1795 por el que
consiguió conservar legumbres durante un razonable período de tiempo.
Ese mismo añ o el gobierno francés le concedió un premio de 12.000 francos para
hacer pú blico su procedimiento, con el fin de suministrar al ejército comida en buen
estado.
Su contribució n a la conservació n de alimentos, lo que supuso un gran adelanto en la
industria alimenticia, fue correspondida por las autoridades francesas con la
denominació n de appertisation al sistema de conservació n por él inventado.
En 1810 publicó la obra El arte de conservar durante varios añ os todas las sustancias
animales y vegetales.
El descubrimiento de Nicolas Appert fue explicado científicamente y mejorado
sensiblemente por Louis Pasteur en 1864, y actualmente se conocen bajo el nombre
de pasteurizació n los métodos de conservació n llevados a cabo a temperaturas iguales
o inferiores a 100 ºC.
George Auguste Escoffier (1846-1935)
Fue un cocinero y gastró nomo francés.
Aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró
a trabajar a la edad de trece añ os.
Alcanzó gran notoriedad en las ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se
concentraba la alta sociedad francesa e internacional.
Durante la guerra franco-prusiana de 1870, Auguste Escoffier dirigió el servicio de
cocina del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemá n Guillermo II, quien le
otorgó el título de «emperador de los cocineros». En 1890 se trasladó a Londres para
ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Arlton en
1898.
Sus obras de divulgació n culinaria, Mi cocina (1934) ha conocido uan amplia difusió n
y continuas reediciones. También son de su autoría La guía culinaria (1903), una de
las primeras obras dedicadas a la alta cocina que mantiene su vigencia en el panorama
gastronó mico internacional, El libro de los menú s (1912) y El arroz (1927). Escoffier
fue uno de los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha
adquirido en la era moderna.
Retirar las cocinas de lugares subterrá neos
Creació n de un uniforme de trabajo está ndar
Las primeras normas de higiene y manipulació n de alimentos
Libros de recetas con técnicas y procedimientos
É l elevó el status de los cocineros y obtuvo para este trabajo el rango de profesió n;
ademá s de disciplinar las labores al interior de una cocina
Jules Paul Benjamin Delessert (1773-1847)
Delessert tenía una pasió n por la colecció n y creó una excelente biblioteca y colecció n
de arte, así como colecciones de conchas y plantas secas. Siguiendo el modelo de
Joseph Banks, Delessert recolectaba con fines de investigació n científica, no
simplemente para construir un gabinete de curiosidades, y su casa de París se
convirtió en un lugar de encuentro para hombres de ciencia, arte y política. Má s
tarde, sus colecciones formaron el nú cleo del herbario del Conservatorio botá nico de
Ginebra. Jules Paul Benjamin Delessert nació en Lyon pero pasó la mayor parte de su
juventud en París, donde su padre era banquero.
1802
Funda una fá brica de azú car
En 1807 se había casado con su prima, Laure Delessert. Murió sin hijos en
1823, después de lo cual Delessert dedicó aú n má s tiempo a sus actividades
comerciales y filantró picas. De Candolle se familiarizó con miembros de la familia
Delessert ya menudo trabajaba en el herbario de Delessert.
Delessert adquirió varios herbarios importantes en los primeros añ os del siglo XIX. En
1803 añ adió a su herbario la colecció n de Luis-Guillaume Lemonnier , y en 1810 la de
Nikolaas Burman , que incluía plantas recolectadas por Thunberg y especímenes de
Laponia donados por Linneo. Los tres completaron muchas obras mientras trabajaban
en Delessert, financiadas por él y en su mayoría basadas en sus colecciones. Pocas de
estas publicaciones botá nicas llevaban el nombre de Delessert, lo que refleja su
humilde personalidad.
Delessert basá ndose en estudios del químico Franz Karl Achard, pone a punto un
método de extraer azú car de la remolacha, método que el nombra Bonmatin. Creó
ollas populares, y en un momento se llegaron a repartir 4.000.000 de viandas diarias.
En 1812 Francia (Ciudad de París): Se realiza la apertura de una refinería de azú car.
En este añ o, desarrolló el primer proceso exitoso comercialmente para extraer el
azú car de las remolachas.
En 1814, 40 fá bricas habían sido construidas para procesar el azú car de remolacha en
Europa.
Dossier Boulanger
En 1765 Dossier Boulanger abrió el primer restaurante en el mundo, teniendo ya en
forma una especie de servicio, y para anunciarlo colgó afuera un cartel que decía en
latín vulgar: Veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos “Venid
a mí, hombre de estó mago cansado, y yo os restauraré”. Los viandantes empezaron a
llamar a estos lugares “restaurantes”, donde iban a ser “restaurados”, aunque en
Francia se les lama, por su inventor, “boulangeries”.
Como es de suponer, en el menú de estos restauradores lugares tenían lugar las sopas
y potajes, que son los alimentos ideales para recuperar energías. Boulanger, quien
debió esperar má s de veinte añ os para alcanzar el éxito con su comercio, en realidad,
fue a raíz del estallido de la Revolució n Francesa que los establecimientos como éste
(llamados primero “restaurat” y, má s tarde, “restaurant”) se multiplicaron
rá pidamente por todo París y también en otras capitales europeas.
Este proceso, a su vez, se vió favorecido por el hecho de que, antes de la Revolució n de
1789, los castillos y mansiones aristó cratas de Francia contaban con grandes y
sofisticados equipos de cocina. Sin embargo, al caer el Antiguo Régimen, muchos jefes
de cocina y cocineros desempleados abrieron sus propios restaurantes. En este
sentido, má s de 500 casas de comida habían abierto sus puertas para 1804 solamente
en París, todas ellas inspiradas en la idea de Boulanger.
Boulanger en frances significa panadero
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
fue ademá s de un hombre de leyes y un excelente mú sico, lo que le permitió ganarse
la vida durante su exilio, un gastró nomo de los má s elevados y un completo epicú reo,
como bien demuestra la obra que lo hizo especialmente conocido dentro y fuera de
Francia, el primer tratado gastronó mico, en el que documentó su filia en primera
persona. Este era Fisiología del gusto o Fisiología del gusto o meditaciones de
gastronomía trascendental, obra teó rica, histó rica y a la orden del día, dedicada a los
gastró nomos parisienses, por un profesor, miembro de varias sociedades literarias y
académicas, como era su original y completo nombre.
es el primer escritor que se la plantea como un arte, como una filosofía o como una
forma de vida, es en su libro “Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía
trascendente.” donde plasma con una prosa magistral muy al estilo del SXVIII
El libro cuenta con treinta “meditaciones” que cubren todo los temas relacionados con
la buena mesa con sentido del humor e ironía revisa el gusto, los diferente tipos de
apetito incluido el sexual, la sed y las bebidas, de la gastronomía y de los
gastró nomos, la gula, la digestió n, el descanso, el dormir
Prosper Montagné (1865-1948)
Nació en Carcassonne, en Languedoc-Roussillon, Francia, el 14 de noviembre
de 1865 y murió en Sèvres el 22 de abril de 1948.
Es un chef cocinero francés, considerado como uno de los mejores chefs con Carême y
Escoffier, los má s destacados de
la gastronomía francesa. Montagné simplificó la decoració n y todos los adornos cuales
sobrecargaban los platos.
Hizo su aprendizaje al Grand Hô tel de París y al Hô tel d’Angleterre de Cauterets
y después trabajó en varios restaurantes de París y en San Remo, así como en el Hô tel
de Paris de Montecarlo. En 1900, volvió a París, donde fue chef del Pavillon
d’Armenonville, del Pavillon Ledoyen, lujosos restaurantes y salas de actos, y
del Grand Hô tel donde trabajó durante 10 añ os.
Má s tarde, tuvo su propio restaurante, el Montagné, y fue consejero del restaurante La
Reine Pédauque.
Es notable su aportació n enciclopédica al Larousse gastronomique
