INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO
CIUDAD DE VALENCIA
TECNOLOGIA EN SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
ESTUDIANTE:
IVONNE MINCHALA
MATERIA:
TECNOLOGIA DE CEREALES
DOCENTE:
ING. PEDRO MIRANDA
¿QUÉ ES EL GLUTEN?
El gluten es una glucoproteína que se encuentra en cereales de consumo tan habitual como
el trigo, la cebada, el centeno o la avena y en otros cereales que son de consumo menos
frecuente como son la espelta (también llamada trigo salvaje) y el triticale (cereal mezcla
de trigo y centeno). A su vez, el gluten está compuesto por otras dos glucoproteínas: la
gliadina y la glutenina.
El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina, lo que permite que,
junto con la fermentación, el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y
esponjosa de las masas horneadas.
¿CÓMO PUEDE AFECTARNOS EL GLUTEN?
El gluten es una proteína muy nutritiva y beneficiosa para todas las personas, pero también
es algo indigesta. El motivo no es otro que nuestro cuerpo no dispone de las enzimas
necesarias para digerirlo completamente y son precisamente esos pequeños pedazos no
digeridos los que pueden provocar problemas intestinales.
Las personas sanas no notan malestar al tomar cualquiera de los cereales que contienen
gluten, a lo sumo una pequeña molestia que pasa una vez completado el proceso digestivo.
Sin embargo, en otras personas, esos pequeños trozos de gluten no digeridos pueden
producir problemas autoinmunitarios (enfermedad celíaca), alérgicos (como son la alergia
respiratoria, la alimentaria o la de contacto) y de sensibilidad a esta proteína.
EXISTEN 3 TIPOS DE "ALERGIAS/INTOLERANCIAS" AL GLUTEN Y EL TRIGO
El gluten y el trigo pueden producir 3 tipos de reacciones de hipersensibilidad alimentarias,
mal llamadas alergias o intolerancias en conjunto como vimos en esta entrada.
1. La enfermedad celiaca (EC). Es la más grave de todas y está mediada por auto
anticuerpos. Existen otras dos enfermedades autoinmunes producidas por el gluten
y muy relacionadas con la enfermedad celiaca, una en la piel, la dermatitis
herpetiforme y otra mucho más rara a nivel neurológico, la ataxia por gluten y que
mejoran también con dietas libres de gluten.
2. La alergia al trigo mediada por IgE. Produce síntomas típicos de alergia en la
piel o anafilaxia tras comer trigo y otros cereales con proteínas similares.
3. La sensibilidad o intolerancia al gluten/trigo no celiaco (SGNC): es una
hipersensibilidad al trigo de tipo inmunitario no mediada por IgE ni por auto
anticuerpos, sino por la inmunidad innata.
1. ¿QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELÍACA?
Es una enfermedad autoinmunitaria caracterizada por una intolerancia permanente y
crónica al gluten. La padecen personas que están predispuestas genéticamente y se
caracteriza por una lesión de la mucosa del intestino delgado que provoca una atrofia de
las vellosidades intestinales.
Esta atrofia produce una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos que
tomamos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas), con los
consiguientes problemas asociados para la salud.
La prevalencia de la enfermedad celíaca en España es aproximadamente de 1 por cada
100 personas. Esto la convierte en la enfermedad crónica intestinal más frecuente en
nuestro país. Además, su componente genético justifica que pueda haber más de un
paciente celíaco dentro de una misma familia. A pesar de ser la forma de sensibilidad al
gluten más estudiada y mejor conocida, todavía hoy 6 de cada 7 celíacos están sin
diagnosticar.
Síntomas de la enfermedad celíaca: diarrea crónica, hinchazón abdominal, estreñimiento,
náuseas y vómitos, anemia, debilidad generalizada, erupciones cutáneas, estreñimiento,
dolor de cabeza, alteraciones del esmalte dental, raquitismo, fracturas espontáneas.
¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD CELIACA?
Existe una gran variabilidad en los síntomas y no siempre existen síntomas propiamente
digestivos. Los síntomas que presentan los pacientes con enfermedad celíaca dependen
de la deficiente absorción de los nutrientes que contiene la dieta.
Pueden referir cualquiera de los siguientes síntomas (combinados o aislados):
Diarrea crónica.
Pérdida de peso.
Deposiciones abundantes, grasientas.
Anemia inexplicada.
Dolor abdominal recurrente.
Gases.
Dolores óseos y articulares.
Calambres musculares.
Cansancio.
Retraso del crecimiento.
Algunas personas con enfermedad celíaca no refieren ningún síntoma, porque la parte no
dañada de su intestino es capaz de absorber suficientes nutrientes para prevenir los
síntomas.
¿CUÁLES SON LAS COMPLICACIONES DE LA ENFERMEDAD CELIACA?
La mayoría de las complicaciones de la enfermedad celíaca están en relación con los
déficits nutricionales secundarios a la alteración de la absorción de los alimentos:
osteoporosis, baja talla o retraso del crecimiento, malformaciones congénitas en hijos de
madres celíacas no tratadas durante el embarazo, mareos y convulsiones, etc.
También se ha relacionado la enfermedad celíaca con algunos cánceres de intestino
(linfoma, adenocarcinoma).
2. ¿QUÉ ES LA ALERGIA AL GLUTEN?
La alergia al gluten afecta a una proporción muy baja de la población y puede desarrollarse
a cualquier edad: desde el lactante hasta el adulto. Se produce por una respuesta
inmunológica de hipersensibilidad inmediata.
Su modo de presentación es muy diverso, desde un simple sarpullido alrededor de la boca
hasta un grave cuadro de choque anafiláctico. A diferencia de otras afecciones relacionadas
con el gluten, los síntomas de una alergia al gluten son de inicio brusco, a los pocos minutos
de tomar el alimento, pudiendo desencadenar una situación clínica grave de forma rápida.
Síntomas de la alergia al gluten: vómitos, dolor abdominal, diarrea, sangrado digestivo,
asma, tos, laringitis, rinitis, conjuntivitis, urticaria, edema o inflamación, dermatitis atópica,
reacciones de anafilaxia.
¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD CELIACA?
Síndrome oral: picor e hinchazón de labios, mucosa oral, lengua, boca o garganta
Lesiones en la piel como urticarias, erupciones cutáneas o eccemas,
Reacciones en el aparato digestivo como vómitos, diarreas o dolor abdominal
agudos.
Síntomas respiratorios como dificultad para respirar, sibilantes (tipos), picor nasal,
estornudos, obstrucción o secreción nasal).
Síntomas oculares (picor, lagrimeo, conjuntivitis o edema de párpados) Anafilaxia
y shock.
Suele aparecer más en edad infantil y desaparecer con la edad (2). Sin embargo, habría
que pensar en ellas incluso en adultos y descartarla siempre en personas en las que
sospechemos algún trastorno relacionado con el gluten.
La alergia al trigo es la hipersensibilidad alimentaria que más se asocia con la dermatitis
atópica en niños, produciendo la ingesta de trigo y otros cereales con gluten un
empeoramiento de las lesiones. En cambio, en adultos a pesar de su infrecuencia suele dar
más diarrea y meteorismo, siendo más raro que se asocien a dermatitis atómica en adultos.
Hay que decir que el 65% de los niños con alergia al trigo son tolerantes a los 12 años por
este motivo en adultos es infrecuente.
La alergia al trigo se asocia también con la anafilaxia o la urticaria por ejercicio (o tras la
toma de antiinflamatorios o alcohol)
Por último, también se asocia con el asma o rinitis del panadero por inhalación de la harina
de trigo en panaderos, que curiosamente no parecen con el trigo cocido y con urticarias de
contacto.
diagnostico puede no ser del todo fácil, ya que los diferentes análisis de sangre para
detectar IgE específicas pueden tener una baja sensibilidad y no se pueden testar todas las
proteínas del trigo con una misma prueba. Se ha de sospechar por la clínica y confirmarse
con IgE específicas contra el trigo seguida de pruebas de retirada y provocación si no hay
anafilaxia. Además, para complicarlo todo aún más, puede darse en contexto de alergias a
las LTPs.
¿QUÉ ES LA SENSIBILIDAD AL GLUTEN?
Es una enfermedad de nuevo diagnóstico que guarda una muy estrecha relación con la
enfermedad celíaca. Los pacientes con sensibilidad al gluten no pueden ser calificados
como intolerantes o alérgicos, sin embargo, esta proteína les hace enfermar. Sus síntomas
son muy parecidos a los de la enfermedad celíaca y comparte algunos con la alergia al
trigo, por lo que la precisión en el diagnóstico es fundamental.
El mayor problema de esta nueva patología es el infradiagnóstico de los pacientes que la
padecen, al no ser identificada e incluso desconocida en muchos casos. En España se
estima que más del 10% de la población es sensible al gluten y más del 90% de ellos no la
tiene diagnosticada.
Síntomas de la sensibilidad al gluten: dolor persistente en la zona abdominal, diarreas
frecuentes, eccemas o erupciones en la piel, dolor de cabeza, fatiga y confusión,
estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia, adormecimiento o dolor de las extremidades,
hinchazón abdominal.
¿Cómo diagnosticar la sensibilidad al gluten?
El diagnóstico es clave a la hora de poder tratar a los pacientes con sensibilidad al gluten,
ya que ciñéndose exclusivamente a los síntomas es muy difícil de diferenciar de la
enfermedad celíaca o la alergia al gluten a pesar de que hay un mayor número de
manifestaciones que no son digestivas (dolores de las extremidades, adormecimiento de
brazos o pies, fatiga).
El equipo médico de CMED y la Clínica Ojeda utiliza seis pruebas que son determinantes
para el diagnóstico de esta enfermedad.
Estudio genético: a través de un análisis de sangre o muestra de saliva se puede conocer
si el sujeto es portador de los genes que se asocian con la enfermedad celíaca o con la
sensibilidad al gluten.
Estudio inmunológico: es una prueba fundamental que sirve para saber si el paciente
genera anticuerpos que reaccionan contra el gluten y le hacen enfermar. Esta analítica debe
incluir los marcadores serológicos propios de la enfermedad celíaca.
Pruebas cutáneas: imprescindible para saber si el paciente presenta una reacción alérgica.
Se incluyen inhalantes y alimentos incluyendo harinas, gluten y gliadina. Se realizan en la
piel del antebrazo, aplicando una gota de los diversos alérgenos y realizando una pequeña
punción con una lanceta. Los resultados se obtienen en un tiempo record de 15 minutos.
Endoscopia intestinal: esta prueba se realiza para observar el intestino delgado superior
y el paciente siempre está sedado para que no sea molesta ni dolorosa. Es en esta zona
donde se observa si hay daños o lesiones provocadas por el gluten.
Cápsula endoscópica: muy útil para hacer un estudio completo del intestino delgado y
conocer qué esta es la que está más afectada por la enfermedad.
Biopsia intestinal: La biopsia se realiza durante la gastroscopia cuando se detecta tejido
lesionado. Es entonces cuando se toma una muestra, que es analizada por un especialista
en anatomía patológica. Por tanto, el paciente, no tiene que someterse a una nueva prueba
y en unos días obtiene los resultados que le confirmarán qué enfermedad tiene. ++++.
Bibliografía
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