FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

PRESENTADO A:

CARLOS HARVEY SALAMANACA

PRESENTADOR POR:

LINA PAOLA MUÑOZ RIVERA

KAROL VANESSA PERDOMO URAZAN
ANGIE CAROLINA CASTILLO MARTINEZ

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE ECONOMIA Y ADMINISTRACION
PROGRAMA ADMINISTRACION DE EMPRESAS (NOCTURNA)
NEIVA - HUILA
2017
Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................................4
JUSTIFICACIÓN.............................................................................................................................5
OBJETIVO GENERAL...................................................................................................................7
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.........................................................................................................7
ANTECEDENTES...........................................................................................................................8
1.1. MARCO TEORICO............................................................................................................11
PROCESAMIENTO DEL CACAO PARA LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE..........11
¿cuánto chocolate es el que se recomienda consumir?...............................................17
IDEA DE NEGOCIO:....................................................................................................................18
PERFIL A MANEJAR:.................................................................................................................18
NECESIDAD:.................................................................................................................................18
PROBLEMÁTICA:........................................................................................................................18
UBICACIÓN:..................................................................................................................................18
PORTAFOLIO DE PRODUCTOS...............................................................................................19
2. ANÁLISIS DEL SECTOR DE INVERSIÓN.......................................................................21
LAS PROYECCIONES DE ESTE SECTOR.........................................................................29
¿Cuáles son los retos del sector para 2017?...................................................................30
Información general sobre el Mercado Global.................................................................30
Demanda....................................................................................................................................31
Suministro.................................................................................................................................31
REQUISISTOS MÁS IMPORTANTES PARA EXPORTAR A ALEMANIA......................34
Producción local del producto.............................................................................................34
Consumo per cápita del producto.......................................................................................34
Consumo y precios.................................................................................................................38
Formas de consumo del chocolate.....................................................................................38
BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................................40
 INTRODUCCIÓN

Para crear una empresa se debe iniciar partir de una idea, generalmente son
muchas las ideas de negocio que pueden surgir en el momento antes de tomar la
decisión del proyecto a desarrollar. Y para que el proyecto sea exitoso, este debe
ofrecer algo que busque satisfacer las necesidades de los futuros clientes.

Luego de partir de una idea se hizo una recopilación de datos para determinar el
proyecto que queríamos emprender y determinamos que uno de los sectores que
ha tenido un gran auge y demanda es la chocolatería, puesto que las tendencias
de consumo del chocolate a nivel mundial se han incrementado
considerablemente debido a diferentes factores, dentro de los cuales se puede
mencionar los beneficios que este tiene en la salud ya que contiene una gran
cantidad de antioxidantes los cuales ayudan en la captación de radicales libres
evitando la muerte celular temprana.

Verificando información se pudo establecer que el 95% de las personas consume

chocolates y dentro de ese porcentaje cerca del 75% lo consume 2 ó 3 veces a la
semana, lo que representaría una alta productividad de ganancia para el negocio;
aunque frente a este hecho de consumo masivo, el 60% no conoce la diferencia
entre chocolates artesanales y chocolates industriales, sumado a que casi ese
mismo porcentaje de consumidores acostumbra a comprar chocolates es
directamente en almacenes de cadena, contra un 40% que disfruta de consumir
un buen chocolate directamente elaborado en chocolaterías artesanales.
 JUSTIFICACIÓN

En la idea de negocio planteada queremos que nuestra empresa se especialice en

chocolates artesanales que representen momentos especiales para el consumidor
en figuras de chocolates con diferentes tipos de relleno, completamente
saludables, deliciosos y elaborados al gusto del consumidor, productos hechos a
la medida de las necesidades del cliente, una chocolatería totalmente artesanal
desde el proceso de elaboración hasta el proceso de empaque del producto. De
esta manera, lo que buscamos con el concepto de empresa no es simplemente
“producir para vender”, sino también identificar las necesidades del cliente y de
esta forma “producir lo que el cliente quiere y como lo quiere”. Buscamos innovar
en los sabores y diseños, sin dejar de lado lo clásico, pero siempre conservando
todos los nutrientes que brinda el buen chocolate, ofreciendo así al consumidor un
producto único, natural y exquisito al paladar.

En la actualidad nuestro país Colombia se encuentra dentro de los 10 países con

mayor producción de cacao y la industria cacaotera del país se está consolidando,
por lo que ofrece ser un sector de amplio desarrollo. El cacao producido en
nuestro país goza de gran prestigio, nuestro cacao fue reconocido
internacionalmente como fino de sabor y aroma por la ICCO (Organización
Internacional del Cacao), sólo cinco países en el mundo tienen este
reconocimiento, lo que lo hace ser muy apetecido y resulta ideal como producto de
exportación. En este amplio contexto, de esta forma se garantiza que la materia
prima a emplear en nuestros productos es de excelente calidad y cien por ciento
nacional.

Lo que se desea es la elaboración de un chocolate que sea totalmente artesanal,

cuidadosamente elaborado, con ingredientes de excelente calidad y además un
producto saludable. Aunque Colombia cuenta ya con algunas chocolaterías que
buscan retomar esta tradición artesanal, frente a un mercado industrializado de
este producto, nosotros queremos implementar un modelo de negocio que se
adapte a las necesidades que hoy exige el consumidor debido no sólo a la
variedad de chocolates de excelente calidad que se producirán, sino a la
alternativa de personalización y al bajo precio que se brindarán los productos, con
el fin de que todos tengan la posibilidad de disfrutar de deliciosos chocolates
completamente naturales.

Pero nuestro interrogante es: ¿por qué un cliente dejaría de comprar a la

competencia para adquirir nuestros productos? Nosotros buscamos innovar en
sabores propios de nuestro región, ofrecemos algo inigualable, delicioso y
completamente saludable para nuestros potenciales clientes, brindándoles la
posibilidad de personalizar sus chocolates; proponemos una estrategia de
comercialización tanto en punto de venta.

En general se puede decir que, Colombia produce, consume, importa y

comercializa chocolate de la mejor calidad, que sin lugar a dudas es un privilegio
del que pocos países gozan, y que por la misma razón representa un negocio de
gran crecimiento y desarrollo, y lo hace verdaderamente productivo.

Estos hechos hacen que este proyecto tenga un gran atractivo especialmente en
términos de rentabilidad financiera. Nuestro negocio busca innovar en la
elaboración de sabores y diseños de chocolates con materia prima nacional,
ofreciendo productos saludables y de excelente calidad a un precio justo.
 OBJETIVO GENERAL

Establecer un plan de negocio para producir y comercializar chocolates finos

totalmente artesanales que representen momentos especiales para el consumidor
en figuras de chocolates con diferentes tipos de relleno decorados con repostería
para el consumo en general utilizando canales de exportación en mercados como
Alemania..

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar una investigación de mercado en la cual se les aplique una

encuesta a los posibles clientes.

 Evaluar los resultados de las encuestas, para determinar que tan factible es
el proyecto.

 implementar estrategias para dar a conocer la calidad y distinción de fino

aroma del cacao producido en Colombia.

 lograr que el producto sea exportado en grandes cantidades a países como

Alemania para determinar su rentabilidad en el mercado.

 contribuir con la sociedad ofreciendo un producto beneficioso para la salud

del consumidor.
 ANTECEDENTES

El árbol del cacao fue cultivado por los aztecas de México mucho antes de la
llegada de los europeos. Las habas eran apreciadas tanto por su utilización como
moneda, como para la producción de un brebaje picante llamado «chocolatl».

Se dice que el emperador azteca Moctezuma tomaba 50 vasijas o jarras

diariamente de esta bebida, que se consideraba con propiedades afrodisíacas,
creencia que todavía en 1712 era sostenida cuando “The Spectator” aconsejaba a
sus lectores que tuvieran cuidado al combinar “romances, chocolate, novelas y
estimulantes análogos...”.

El chocolate se preparaba tostando las habas de cacao en vasijas de barro antes

de molerlas entre piedras. Se añadía la mezcla en agua fría, frecuentemente con
otros ingredientes tales como especias o miel y se agitaba hasta conseguir una
consistencia espumosa.

Las primeras semillas de cacao fueron traídas a Europa por Colón, como una
curiosidad, pero se explotaron después comercialmente por Cortés, como una
bebida nueva. Los españoles preferían la bebida edulcorada y de esta forma se
expandió su popularidad a Europa Central y del Norte. En 1664 fue mencionada
en Inglaterra en el “Dary de Pepys”, pero estaba todavía restringida a los
económicamente poderosos. La primera noticia de la adición de leche en esta
bebida de chocolate fue registrada en el Reino Unido en 1727 por Nicholas
Sanders, aunque las razones para hacer esto son inciertas.

La mezcla de las habas de cacao molidas con azúcar no produce por sí el

chocolate sólido tan familiar para el consumidor moderno. En cambio, produciría
una sustancia muy dura que no sería agradable al paladar. Con el fin de permitir
que se funda fácilmente es necesario añadir grasa extra. Esta se puede obtener
comprimiendo las habas cacao para separar algo del contenido graso, conocido
por el nombre de manteca de cacao. La posibilidad de extraer esta grasa fue
desarrollada en 1828 por Van Houten de Holanda, y tenía la doble ventaja de
utilizar la grasa exprimida para hacer barras de chocolate sólido, mientras que el
polvo restante, pobre en grasa, podía incorporarse todavía a una bebida. Este
chocolate para beber era generalmente preferido, de hecho, por ser menos
energético que la mezcla original rica en grasa.

La forma sólida del chocolate con leche es atribuida a Daniel Peters de Vevey, en
1876. En Suiza Ginebra, podían funcionar económicamente durante largos
períodos las máquinas movidas por fuerza hidráulica. Esto permitía eliminar del
chocolate el agua extra de la leche, sin elevar extraordinariamente en el costo.

Los chocolates con contenido de humedad por en- cima del 2%, son normalmente
inaceptables, ya que tienen malas cualidades de conservación, así como textura
inadecuada. Al cabo de los años, se han desarrollado muchos sabores diferentes
en el chocolate, tanto en el puro (oscuro), como en el llamado con leche. A veces
se ha seguido una política definida para desarrollar un sabor de “la casa”, dentro
de una compañía, por ejemplo, en “Cadbury’s Dairy Milk” o en “Hershey Bar”. En
otras ocasiones se ajusta el sabor para complementar el centro del dulce que ha
de ser cubierto con chocolate. Un centro muy dulce, como el fondant, se puede
complementar con mucha propiedad con chocolate relativamente más amargo y
viceversa. En cuanto al chocolate con leche, una de las mayores diferencias de
sabor está entre los chocolates hechos con leche en polvo, que son los que se
encuentran predominantemente en Europa continental, y los “Milk crumb” del
Reino Unido y parte de América.

Por otro lado, Colombia se distinguió por la alta calidad del grano que provenía de
tipo criollo, caracterizado por su finura, delicado sabor y aroma, pero debido a la
introducción de tipos ordinarios e híbridos, se efectuaran cambios en la calidad,
que, sin embargo, sigue siendo reconocida por la industria chocolatera.
Colombia, país tropical, situado sobre la línea ecuatorial, presenta condiciones
incomparables para la siembra del cacao, en una interesante variedad de sistemas
agroecológicos que hacen que este heterogéneo país tenga el más grande
potencial para el desarrollo del cultivo.

Las referencias históricas indican que en Colombia se cultiva cacao desde la

época de la colonia, constituyéndose desde entonces en exportador del grano,
condición que se mantuvo hasta 1920, cuando dejo de serlo. Posteriormente a
mediados de la década del 80 volvió a comercializarse con éxito en el exterior lo
que, una vez más, se perdió y hoy se presenta un déficit para satisfacer la
demanda interna de la industria chocolatera.

El incremento para la exportación es un propósito actual de los productores

nacionales, incluyendo valor agregado, al fomentar la transformación o agro
industrialización con el consecuente aporte, en términos de generación de empleo
de flujo permanente de ingresos para la familia cacao cultora.

Las características económicas del cultivo, sus beneficios sociales, sus

condiciones de manejo a nivel de finca, su fácil mercadeo, el arraigo de los
agricultores a sus tierras y las características proteccionistas del medio ambiente
hacen del cultivo, una alternativa para el desarrollo de las comunidades rurales
colombianas.
 1.1. MARCO TEORICO
PROCESAMIENTO DEL CACAO PARA LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

Fuente: [Link]
chocolate/

El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso

de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Mientras
los granos son molidos, se extrae un líquido que es el ingrediente elemental de
todo producto de chocolate.

Según Márquez “El chocolate y otros derivados del cacao constituyen sin duda
uno de los alimentos que se toman con mayor placer en la sociedad, por su sabor
agradable, por la variedad de productos, y por el encanto que proporciona su
consumo”.

La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de

operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este
sentido, existen dos clases de procesadores del grano de cacao: aquellos que
producen productos para la confitería y otros subproductos derivados del cacao y
los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria y
farmacéutica. Otra manera de catalogarlos es como industriales molineros y
fabricantes de chocolate. Fuente: SENA
En el caso específico de la molinera, se dedica a la elaboración únicamente del
licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao.

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros
productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao
en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor
consumidor de cacao en términos equivalentes en grano, productos intermedios
tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas
áreas. (Gerencia de Desarrollo Económico- Gobierno Regional Cajamarca, 2008).

Usos del cacao y sus derivados

CHOCOLATE Y SALUD
Márquez agrega que “el chocolate y otros derivados del cacao aportan mucho más
que bienestar psicológico a la salud, ya que contienen elementos nutritivos
altamente beneficiosos para el organismo”.

El chocolate contiene además teobromina, una sustancia que ejerce una acción
tónica sobre el organismo, activa la diuresis y estimula la circulación sanguínea.

Este alimento aporta las vitaminas A, B y minerales como el calcio (previene la

osteoporosis, enfermedad que ataca principalmente a las mujeres después de los
30 años), fósforo, hierro (impide la aparición de la anemia), magnesio (es
importante para mantener y conservar los músculos saludables y para evitar la
ansiedad), cobre, zinc (impide la aparición de anemia y el deterioro del crecimiento
y madurez en la persona) y potasio. Además, si al chocolate se le añade leche, el
aporte de calcio se incrementa notablemente. Asimismo, el ácido fólico y la tiamina
(B1) que contiene el cacao como materia prima, son nutrientes indispensables
para la regulación del metabolismo Por otra parte, los polifenoles contenidos en el
cacao evitan la oxidación del colesterol y se les ha asociado como compuestos
esenciales para prevenir trastornos cardiovasculares y para estimular las defensas
del organismo. (Safont, 2001).

MITOS Y REALIDADES SOBRE EL CONSUMO DE CHOCOLATE

Investigaciones científicas recientes en el campo de la nutrición han revelado los

beneficios que produce el chocolate y que superan con mucho a sus riesgos.
Algunos de estos beneficios son:

 El chocolate contiene sustancias que favorecen la producción de

importantes neurotransmisores, sustancias químicas del cerebro que
influyen en elevar el estado de ánimo.
 El chocolate favorece la producción de endorfinas y serótinas, estos
neurotransmisores favorecen el carácter y hacen que las personas se
sientan bien. El chocolate en pequeñas proporciones aporta feniletilamina
 que devuelve la euforia y el buen humor y la noradrenalina que es un
elemento contra el cansancio.
 Combate la depresión, mejora en forma considerable el carácter y
contribuye a la felicidad, tanto física como emocional.
 Contiene sustancias que combaten la caries dental, equilibrando el daño
que causa el azúcar.
 No es verdad que el contenido de cafeína del chocolate haga nerviosa a
una persona. Una tablilla normal de chocolate contiene tan poca cafeína
como una taza de café descafeinado.
 Algunos estudios han demostrado que el chocolate contrarresta los efectos
del síndrome premenstrual, probablemente por su influencia en la
producción de neurotransmisores favorables.
 Los argumentos de que el chocolate es perjudicial para la salud se pueden
explicar porque se elabora con exceso de azúcar o se añade grasa vegetal
de mala calidad para el consumo de las masas. Un chocolate de buena
calidad contiene manteca de cacao pura, sin adición de otras grasas y poca
cantidad de azúcar y, en algunos casos, prácticamente ninguna.

Varios expertos han refutado los ataques al chocolate como productor de migraña,
obesidad, acné, caries dentales y alergias de la siguiente manera:

Migraña: el queso y el chocolate se citan como causa de migraña, que puede ser
secundaria a su elevado contenido de tiamina. El chocolate contiene una
pequeñísima cantidad de esta amina, mucho menor a la que está en el queso.

Obesidad: es poco probable que el chocolate de buena calidad se asocie con la

obesidad ya que contiene poco azúcar, además por su alto costo es difícil que sea
consumido en exceso.

Acné: en diferentes estudios no se encontró correlación entre el consumo del

chocolate y el acné en los adolescentes. Es probable que su causa sean los
trastornos hormonales y una dieta pobre en frutas y verduras.
Caries dentales: el chocolate se funde en la boca y por lo tanto su contacto con
los dientes es breve. Es posible que su contenido de azúcar contribuya a la caries,
pero en magnitud muy inferior a la de los caramelos o chicles, que están en íntimo
contacto con las piezas dentarias por tiempo prolongado.

Alergias: menos del 2% de la población tiene verdadera alergia a los alimentos,

y la alergia al chocolate es extremadamente rara. Es más probable que las nueces
o la leche con que se elabora, más que el mismo chocolate, sean la causa.

 Reduce la resistencia a la insulina (estudio, ) además de contribuir a la

enfermedad cardiovascular es uno de los motivos por el que a muchos les
cuesta perder grasa.

 Ofrece protección frente a la exposición prolongada al sol (estudio). Si

empiezas vacaciones en la playa, unas semanas de recarga de chocolate
negro reducirá los riesgos de quemarte.

 La grasa saturada del chocolate parece ofrecer (en ratas al menos) un

efecto protector frente al daño hepático por el consumo de alcohol;
Quizá por eso el chocolate es un buen compañero del vino :).

 Mejora la capacidad cognitiva (estudio), a través de una mejor

oxigenación del cerebro, mejora de la sensibilidad a la insulina y sin duda
también por su efecto estimulante.

 El chocolate como afrodisiaco

Mucho se ha hablado sobre los efectos afrodisiacos del chocolate. Los aztecas
fueron los primeros en afirmar tal mito. Todo tiene su explicación y su
razonamiento.

El chocolate es rico en triptófano, un aminoácido precursor de la serotonina,

sustancia que se relaciona con el placer y el humor, de aquí que se piense que
comer chocolate puede redundar en tener placer o mejor estado de humor. Otra
de las sustancias que contiene el chocolate considerada como afrodisiaca es la
feniletilamina, un estimulante relacionado con las anfetaminas y segregado
cuando la gente se enamora.

Sea por una sustancia o por otra o por las dos al mismo tiempo, parece que las
investigaciones apuntan a que las cantidades que contiene el chocolate de estas
sustancias afrodisiacas son demasiado bajas como para tener algún efecto
notable. Otra cosa son los posibles efectos psicológicos que pueda tener el comer
chocolate, pero lo que es en el plano fisiológico, el comer chocolate no va a tener
efecto afrodisiaco, y si lo tiene es mínimo.

 ¿Cuánto chocolate es el que se recomienda consumir?

El ideal es de 3 onzas (85 gramos) diariamente, pero de chocolate amargo,
pues el que tiene más beneficios para tu salud. Recuerda que el chocolate
dulce no es dañino por ser chocolate, sino por la cantidad de azúcar que
contiene. Es por eso que, cuando compres chocolate, intenta buscar aquel
que tenga al menos un 60% de cacao y sea más puro.

El conocimiento científico actual permite afirmar que el chocolate es uno de los

alimentos más placenteros de la mesa. Sin embargo, si se consume
indiscriminadamente, por comodidad, por energía y por pasión. Uno de los
grandes tesoros que México ha dado al mundo es la semilla del árbol teobroma
cacao, ingrediente principal del chocolate. Suave en textura, intenso en sabor, con
un aroma sutil. El chocolate es una fuente de intenso placer sensorial y puede
serlo también de salud. (Flores, Frausto, Martínez y Miranda, 2006).

IDEA DE NEGOCIO:
(producción, comercialización y exportación de chocolates a base de repostería
con diferentes figuras, que representen momentos especiales para los clientes)
analizando el mercado de chocolate artesanal en nuestro país, se puede decir que
éste todavía está empezando, lo cual hace que los emprendedores que se
interesen por este tengan todavía un mar de oportunidades. Lo importante es que
estén conscientes del valor que está adoptando el chocolate en el mundo, pues
parte del éxito que está teniendo se da no solo por el sabor y la esencia del
mismo, sino porque en su producción no se perjudica el medio ambiente.

PERFIL A MANEJAR: producción, comercialización y exportación a países como

Alemania.

NECESIDAD: salud – calidad de vida

Es común ver hoy en día que cada vez más las personas se preocupan por cuidar
de su salud, es por esto que hemos querido diseñar un producto que de alguna
manera contribuya con la protección de esta, Chocofiguras del Huila es un
producto cien por ciento natural, hecho con ingredientes de la mejor calidad.

PROBLEMÁTICA: productos poco saludables

La mayoría de las personas que consumen chocolates manifiestan que estos son
productos que contienen gran cantidad de azúcar que de cacao, haciéndolos
menos beneficiosos para la salud.

UBICACIÓN: Neiva Huila

PORTAFOLIO DE PRODUCTOS
En nuestro portafolio de productos, Chocofiguras del Huila ofrecerá a sus clientes
chocolatinas a base de repostería (con diferentes catálogos de figuras) y
bombones de chocolate, los cuales se producirán con la más alta calidad en el
desarrollo de sus procesos de diseño y elaboración, con el fin de garantizar la
satisfacción del cliente, al ofrecer productos exclusivos y deliciosos.

Elaboraremos chocolatinas y bombones bajo el compromiso y cumplimiento de los

siguientes detalles:

 Todos nuestros productos serán elaborados con el mejor chocolate,

productos nacionales de aromas y sabores únicos.
 Nuestros chocolates serán elaborados a mano con todas las normas de
higiene y seguridad necesarias, usando los más finos ingredientes y con
personal calificado.
 Cada una de las recetas serán elaboradas sin añadir conservantes, para
que los beneficios del cacao se mantengan intactos y puedan ser
aprovechados.
 Para los rellenos tampoco utilizaremos conservantes ni colorantes
artificiales. Tanto las cremas como los concentrados y esencias serán
elaborados directamente.
 Nuestros chocolates serán atractivos por la satisfacción que producirán en
el paladar del cliente a la hora de consumirlos.
 Nuestra innovación se basa en personalizar la presentación dependiendo
del momento o fecha especial en el que el cliente lo requiera; ( cumpleaños,
día de la mujer, grados etc.) y sorprender en la forma de los diseños y
empaques de los chocolates.
 La mejora continua en nuestro servicio y la creación de nuevos productos
son nuestros próximos objetivos.
CATALOGO FECHAS ESPECIALES

-Dia de la madre
-día del padre
- aniversarios
- matrimonios
- grados
- cumpleaños
-baby shower
- navidad
- amor y amistad
-Halloween

OTROS CATALOGOS
- Turistas (figuras representativas de nuestro departamento)
- Fiestas para adultos
- reuniones empresariales
- recordatorios
ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS QUE SE OFRECERAN

2. ANÁLISIS DEL SECTOR DE

INVERSIÓN

2.1. ENTORNO ECONÓMICO

Finalmente, la situación colombiana se

encuentra en un ciclo económico de
crecimiento, por tanto, es un buen momento para emprender un

plan de negocio.
SECTOR DEL CACAO EN COLOMBIA

El mayor atractivo del cacao colombiano en los mercados internacionales es su

distinción “fino de aroma”, la cual fue otorgada por el International Cocoa
Organization (ICCO). Esto, sumado a la posibilidad de que en el futuro haya un
déficit mundial de este producto debido a su creciente consumo en Asia,
principalmente en China, abre las oportunidades para un sector que ha venido
creciendo en área y producción durante los últimos años y que además, ha
ganado reconocimiento en el exterior.

Fino de aroma es una clasificación de la Organización Internacional del Cacao

(ICCO) que describe un cacao de exquisito aroma y sabor. Este tipo de cacao
representa entre el 6% y 7% de la producción global. En Colombia, Ecuador,
Venezuela y Perú se produce el 76% del cacao fino de aroma del mundo. Aromas
y sabores frutales, florales, de nueces y de malta son las características del cacao
fino de aroma que lo diferencia de los demás en el mundo.

Al ser fino de aroma, el cacao colombiano tiene mayores oportunidades de

exportación en mercados europeos, como el alemán, el francés y el belga, cuyos
consumidores valoran las buenas condiciones para quienes trabajan en los
cultivos, el llamado comercio justo. Otros países con oportunidad son: Estados
Unidos, Rusia, Turquía, Emiratos Árabes Unidos, Japón, Canadá, Argentina, Chile
y Corea del Sur.

En Colombia se cultiva principalmente el cacao criollo, que es un grano de cáscara

fina, suave y muy aromático. Este es reconocido por ser de gran calidad, exclusivo
para la elaboración de chocolates finos por su punto de acidez y equilibrio.

Colombia compite en esta variedad principalmente con Venezuela, Ecuador, Perú,

República Dominicana y Panamá. El cacao criollo es altamente demandado en
Europa.
Vale la pena destacar que el cacao fino de aroma es adquirido por sus atributos en
los mercados extranjeros; no contar con una certificación no impide que se pueda
comercializar internacionalmente. Aun así, las certificaciones le dan un valor
agregado al cacao que se traduce en un precio más alto de venta.

Entre más especiales sean las características del cacao mayor es su precio

Los precios de bolsa son una referencia para establecer el valor de venta del
cacao, ya que este es un commodity, para el fino de aroma estos sirven de base y
entre más especiales sean sus propiedades más se valoriza.

En la mayoría de los casos el precio de venta de este cacao se negocia

directamente entre el importador y el productor, de acuerdo con el origen del
producto, su sabor y demás cualidades.

Aspectos para un cacao de calidad La selección de los granos debe ser

minuciosa, al igual que su limpieza. Después del secado se deben eliminar todo
los cuerpos extraños, granos quebrados, pizarrosos, mohosos y el polvo, dejando
los mejores granos.

El grano de alta calidad debe ser entero y pesar 1 gramo, además de estar libre de
olores anormales, insectos, pesticidas y partes de cáscaras.

Para la elaboración de chocolate, el proceso de fermentación y tostado del cacao

es esencial para darle el sabor característico a este producto. Las cosechas deben
tener control de plagas, estar preferiblemente cultivadas bajo sombra para
potenciar la calidad y la fermentación debe ser monitoreada regularmente. Estos
factores son determinantes para conseguir la calidad, el sabor y el aroma del
chocolate.
UBICACIÓN GEOGRÁFICA

El país se beneficia de una posición geográfica estratégica, su condición tropical,

ubicación en la zona ecuatorial, cuenta con una luminosidad permanente todo el
año y adema de esto pose una gran variedad de pisos térmicos con disponibilidad
de recursos hídricos.
Según la FAO, Costa de Marfil es el mayor productor a nivel mundial con
2.150.000 hectáreas a 2010, seguido por Ghana (1.625.000 ha) y Nigeria
(1.344.500 ha). Ecuador, Colombia, Perú y Venezuela producen 70% del cacao
fino y de aroma del mundo. De estos, Ecuador cuenta con 360.025 ha, Colombia
con 143.645 ha, Perú con 77.192 ha y Venezuela con 48.400 ha según la FAO.

ÁREA DE CULTIVO DE CACAO

Sin embargo el país cuenta con solo 150.000 hectáreas cultivadas de las 720.000
aptas para la producción de este grano, por lo que la meta propuesta por el
gobierno colombiano es sembrar al menos otras 150.000 hectáreas para el 2021.
Además al año son producidos solo 400 kilos de cacao por hectárea, lo que
representa una tercera parte del potencial que se tiene para este producto, debido
en parte a la utilización de prácticas empíricas en la producción por parte de los
cultivadores y a que de las 150.000 hectáreas sembradas con el grano al menos el
50% son cultivos que fueron plantados hace más de 15 años y requieren ser
renovados.

Áreas Cultivadas Actualmente:

Tradicionalmente el sistema de producción de cacao en Colombia es desarrollado

por cerca de 25.000 familias campesinas, donde el 90% de la producción es
responsabilidad de pequeños agricultores, destacándose la participación del
departamento de Santander que aporta cerca del 38% de la producción nacional.
TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN

Colombia cuenta con el material genético definido (Clones regionales y

universales, siempre cacao Fino y de Aroma), para su utilización de acuerdo a
cada zona agroecológica del país.

Colombia cuenta con tecnología para la producción, basada en el empleo de

materiales de propagación del cacao obtenidos a partir de la clonación genética de
tipo universal, densidad de siembra cercana a 1.300 árboles por hectárea, paquete
de prácticas de manejo y el uso de insumos de carácter orgánico; todo ello bajo el
concepto de sistema agroforestal.

Fedecacao, el Ministerio de Agricultura, Corpoica y los departamentos técnicos de

la Industria, han identificado los materiales (clones) para la siembra, que por sus
características de producción, calidad física y organoléptica (sensorial) son
destacados y se utilizan en los cultivos modernos. Desde el 2009 se han realizado
estudios basados en estadística descriptiva, para identificar la caracterización
morfo agronómica y molecular de los materiales criollos, regionales e introducidos,
y así, clasificar aquellos que se destacan por rendimiento, calidad y tolerancia a
enfermedades.

En el país se encuentran clones regionales y universales definidos, los cuales han

sido seleccionados por sus características de productividad y por resultados de la
investigación física, morfológica y molecular de las diferentes poblaciones de
cacao finos y de aroma. El cacao que se siembra en Colombia corresponde a
clones de origen trinitario como los ICS-TSH y clones regionales seleccionados en
Colombia bajo los mismos parámetros de calidad y productividad.

Materiales Introducidos:

Los materiales introducidos en Colombia, provienen principalmente de Trinidad,

Ecuador y Costa Rica. Estos materiales han sido la base para construir las
semillas híbridas y desde los años 80, se han realizado investigaciones de campo
en las granjas experimentales del ICA, Nacional de Chocolates y Casa Luker.

Desde el año 2002, se introdujo en Colombia la propagación masiva de clones de

cacao, por medio de la enjertación y el establecimiento de Bio-fábricas de
producción masiva de plantas. Los materiales que reportaron mejor productividad
en Colombia fueron: ICS 39, ICS 1, EET 8, TSH 565, ICS 60, ICS 95, igualmente
CCN 51 (introducido a Colombia en el año 98, y sembrado en lotes
independientes).

Alianzas Productivas:

Programa que busca vincular a pequeños productores propietarios de tierras con

industriales (procesadores y comercializadores) para el desarrollo conjunto de
proyectos a mediano y largo plazo en donde exista un compromiso de suministro.
Se subsidia hasta el 30% del valor agrícola del proyecto.

Apoyos y Beneficios:

Para los productores:

- Estructuración y acompañamiento integral de iniciativas rentables y sostenibles.

- Articulación a cadenas de valor como proveedores (aliados comerciales).

- Mejora en sus ingresos (mínimo en 2 smlv de ingresos netos).

- Sostenibilidad financiera - Fondo Rotatorio.

- Generación de empleo (2,6 empleos por beneficiario involucrado).

Para el sector privado y empresarial:

- Aseguramiento de la producción (calidad, oportunidad, planificación, fidelización

y estabilidad).

Para la institucionalidad pública y privada:

Plataforma probada en iniciativas rentables y sostenibles.

- Cambio de la cultura asistencialista.

SECTOR CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

En Colombia, la industria de la confitería ha tomado relevancia dada la creciente

demanda mundial por parte de los consumidores de todas las edades y la ventaja
a nivel mundial que representa el producir internamente sus principales materias
primas que son el cacao, el azúcar y la glucosa. Es por esto que las empresas
confiteras y chocolateras colombianas han apostado a la inversión en
investigación y desarrollo, y a la adquisición de infraestructura y maquinaria
necesaria para llevar a cabo esta actividad con el fin de fortalecer el mercado
interno y así aumentar la competitividad en el ámbito internacional potencializando
las exportaciones que se dirigen principalmente hacia Venezuela, Ecuador y
Estados Unidos.

El sector chocolatería y confitería hace parte del Programa de Transformación

Productiva (PTP) del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, que busca
mejorar la competitividad sectorial mediante alianzas Público-Privadas y planes de
negocios sectoriales.

A través del Programa de Transformación Productiva sustentado en una alianza

público-privada, el Gobierno Nacional pretende impulsar el desarrollo del país
apostándole a la transformación de 8 sectores industriales y 4 sectores
agroindustriales (Carne Bovina; Chocolatería, Confitería y materias primas anexas;
Palma, aceites y grasas) con miras a convertirlos en jugadores de talla mundial.

El programa busca mejorar la productividad, la eficiencia, la calidad, la

investigación y la innovación del sector cacaotero. Para esto se desarrolló el Plan
Decenal Cacaotero 2012-2021 que tiene como objetivo general convertir a
Colombia en un jugador de clase mundial en el mercado de cacao fino y de aroma.

En el siguiente grafico se muestra claramente el escenario de mejora en la

producción, con la implementación del Plan.

LAS PROYECCIONES DE ESTE SECTOR

Para 2017 creemos que va a mostrar un crecimiento mayor que en 2016. Aun
cuando en los primeros meses del año ha habido un crecimiento moderado en
ventas, consideramos que es posible recuperar la confianza de los consumidores
y dinamizar el crecimiento del sector en lo que resta del año.

Además, la industria de la chocolatería y la confitería se está enfocando en

desarrollar alianzas productivas con pequeños productores de cacao, sobre todo
en Huila y Santander, para vincularlos en el desarrollo conjunto de proyectos a
mediano y largo plazo.
El sector de confitería para 2016 tuvo una balanza comercial positiva de 217
millones de USD y el de chocolatería de 23 millones de USD. La principales
empresas exportadoras en confitería son: Colombina, Comestibles Aldor, Súper de
Alimentos y Dulces la Americana; y en chocolates son: Compañía Nacional de
Chocolates, Comestibles Aldor y Colombina.

“Los principales destinos de exportación del sector son: Estados Unidos, Ecuador,
Perú, Chile, Sudáfrica y Venezuela”, según Carolina Lorduy, directora Ejecutiva
Cámara de la Industria de Alimentos de la ANDI.

¿Cuáles son los retos del sector para 2017? Se espera que la producción
alcance nuevamente niveles de crecimiento por encima del 4 %. Para nosotros es
fundamental hacer seguimiento minucioso al impacto de la reforma tributaria sobre
el sector, con miras a minimizar ese impacto para los consumidores y para la
propia industria

Información general sobre el Mercado Global

La demanda mundial de cacao y manteca de cacao es impulsado por el mercado

mundial de productos de confitería de chocolate. A pesar de la recesión
económica mundial después de haber tenido un impacto negativo en el mercado
de confitería de chocolate en el año finalizado el 30 de septiembre de 2009 (la
molienda cayó 4.4 por ciento a 3.5 millones de toneladas) la demanda anual de
cacao superó el pico del 2008 en el año 2011 y se situó en aproximadamente 4.0
millones de toneladas en el año 2013, y se espera que alcance 4.2 millones de
toneladas para el año terminado al 30 de septiembre 2014 (según las
estimaciones de la Organización Internacional del Cacao). Los Directores
consideran que los factores de la demanda con respecto al cacao son alentadores
en el actual clima económico, particularmente en Asia, debido a la presión para el
suministro y la capacidad de producción de los productores existentes, lo cual crea
un entorno comercial muy prometedor para el Grupo.
Demanda
La demanda mundial, representada por las moliendas rastreados por la ICCO, ha
pasado de 1.0 millón de toneladas a un estimado de 4.3 millones de toneladas
durante el período 1961 - 2014, una tasa compuesta anual del 2.7 por ciento. El
consumo de productos de confitería de chocolate está fuertemente ligada a los
ingresos per cápita, con una respuesta más elástica demostrada en los países de
menores ingresos. Con el ingreso per cápita ahora demostrando crecimiento en
las economías avanzadas del mundo y los ingresos per cápita en los mercados
emergentes siguen aumentando, sobre todo en Asia, África y Europa del Este, los
Directores consideran que los fundamentos de la demanda de cacao son muy
alentadores.

Suministro
El cacao se cultiva exclusivamente en una banda geográfica muy estrecha cerca
del Ecuador debido a las exigencias climáticas y de lluvias. Esta banda se
extiende por África occidental, partes de Centro y Sudamérica y el Sudeste de
Asia. En opinión de los Directores, esto representa un obstáculo importante para la
entrada y una limitación fundamental en la oferta. Los principales países
productores de cacao se detallan a continuación:

Principales Productores de Cacao (000s de Toneladas)

PERFIL ALEMAN

Capital: Berlín

Población: 82.800.000

Superficie: 357.380 km2

Moneda: Euros

Pertenece a: CoE, Zona Euro, EEE, G20, G8, FMI, OTAN, OCDE, ONU, OSCE,
UE

Alemania, situada en Europa occidental, tiene una superficie de 357.380 Km2 .

Con una población de
82.800.000 personas, es un país
muy poblado y tiene una
densidad de población de 232
habitantes por Km2. Su capital
es Berlín y su moneda Euros.

Alemania es una de las 10

economías más importantes del
mundo por volumen de PIB. Su
deuda pública en 2016 fue de
2.140.368 millones de euros, con una deuda del 68,3% del PIB . Su deuda per
cápita es de 25.850 € euros por habitante.

La última tasa de variación anual del IPC publicada en Alemania es de julio de

2017 y fue del 1,7%.

Alemania es uno de los países con menos porcentaje de personas desempleadas

del mundo

El PIB per cápita es un muy buen indicador del nivel de vida y en el caso de
Alemania, en 2016, fue de 38.000€ euros, por lo que se encuentra en una buena
posición, ya que ocupa el puesto 20 del ranking, lo que supone que su población
tiene un buen nivel de vida en relación a los 196 países del ranking de PIB per
cápita.

En cuanto al Índice de Desarrollo Humano o IDH, que elabora las Naciones

Unidas para medir el progreso de un país y que en definitiva nos muestra el nivel
de vida de sus habitantes, indica que los alemanes se encuentran entre los que
mejor calidad de vida tienen.

Si la razón para visitar Alemania son negocios, es útil saber que Alemania se
encuentra en el 17º puesto de los 190 que conforman el ranking Doing Business,
que clasifica los países según la facilidad que ofrecen para hacer negocios.

En cuanto al Índice de Percepción de la Corrupción del sector público en Alemania

ha sido de 81 puntos, así pues, sus habitantes tienen un bajo nivel de percepción
de corrupción gubernamental.

COMERCIO

Exportaciones [+] 2016 1.209.623,8 M.€

Exportaciones %PIB [+] 2016 38,60%

Importaciones [+] 2016 953.097,4 M.€

Importaciones % PIB [+] 2016 30,41%

Balanza comercial [+] 2016 256.526,5 M.€

Balanza comercial %
2016 8,19%
PIB [+]

Comercio Minorista
Julio 2017 2,7%
Interanual [+]
REQUISISTOS MÁS IMPORTANTES PARA EXPORTAR A ALEMANIA
- Un producto de sabor fino

- Una historia única

- Cumplir con especificaciones técnicas de empaque

- Certificaciones

- Estrategias de promoción

INFORMACIÓN DEL MERCADO

EL MERCADO
Producción local del producto
 Alemania no presenta producción local de cacao. Sin embargo, tiene una gran
industria para la producción de derivados de cacao y chocolate

 Según la Asociación Federal de la Industria de Confitería Alemana (BDSI),

actualmente existe en Alemania, alrededor de 90 productores de derivados de
cacao y chocolate

Consumo per cápita del producto

Formas de consumo del producto: El mercado alemán es cada vez más
consciente de los beneficios de una dieta saludable. En ese sentido, existe
actualmente un gran aumento en el consumo de granos tostados de cacao,
considerados como “Súper Foods”
Perfil del consumidor, hábitos de consumo y motivos de compra

El consumidor alemán y su industria chocolatera, se interesan cada vez más en la

transparencia en la cadena de abastecimiento del cacao. Quieren saber más
acerca de su origen, historias detrás de cada grano de cacao, quién se beneficia
en la cadena, temas de trazabilidad, sostenibilidad y certificaciones.

El chocolate “negro/amargo” está muy bien posicionado en el mercado alemán,

debido a su alto nivel de antioxidantes y sus efectos en la salud como los
asociados a la presión sanguínea y regulación de niveles de colesterol.

Innovación en la presentación y comercialización

CHOCOLATE

 Los consumidores se interesan por el origen y la historia detrás de cada

producto, pues quieren sentir un vínculo con el producto o marca que quieren
 comprar. Por este motivo, el concepto “contar la historia” es cada vez más
utilizado como estrategia de comercialización en Alemania.

 Cada vez se incrementa más el número de empresas que optan por esta
estrategia, orientada a la transparencia y que intenta guiar al consumidor a
interesarse más por temas de responsabilidad social y sostenibilidad desde los
productores de cacao hasta el producto en su punto de venta final.

 Un ejemplo de esto son los chocolates denominados “Bean to Bar”, en los

cuales los productores del chocolate están involucrados en todo el proceso, es
decir, desde la siembra y cosecha del grano de cacao hasta la elaboración del
producto final, el chocolate.

FORMAS DE CONSUMO DEL PRODUCTO

 Mercado de cacao en el mundo

Los principales productores/exportadores de cacao a nivel mundial son: Costa de

Marfil (más del 40%), Ghana (15%), Indonesia (14%), Nigeria (5%), Brasil (4%),
Camerún (4%), Ecuador (3%), Malasia (2%). Los demás países producen el 9%.

Los principales importadores de granos de cacao son Países Bajos (20%),

Estados Unidos (19%), Alemania (11%), Reino Unido (8%), Francia (6%). Los
principales importadores de manteca-aceite de cacao son Alemania, Estados
unidos, Bélgica, Reino Unido Y Holanda concentran el 53% del valor global de
dichas importantes.

El sector del cacao se caracteriza por un alto grado de concentración. Siete países
ofertan 85% de la producción de cacao, cinco empresas controlan 80% del
negocio de cacao, cinco empresas procesan 70% del cacao y seis multinacionales
cacaoteras controlan el 80% del mercado mundial. Hershey, Mars, Philip Morris,
Nestlé, Cadbury-Schwepps Y Ferrero.
SEGMENTACIÓN DEL MERCADO
Todo fabricante de alimentos desea estar en Alemania:
• Tiene la mayor población en Europa: 83 millones de personas en 2013.
• Bajo desempleo (5.2% en 2014) y un alto ingreso disponible per cápita
($30,000 en 2012).
Población:
• No crece y envejece.
• Descentralizado: Muchas grandes ciudades que se extienden en todo el país.
• Grandes diferencias culturales del norte y del sur, y distinto de otros países de
UE.

Consumo y precios

• Consumo: 649,000 tons / 7.8kg por persona.

• Valor de ventas en 2013 entre EUR 6.5 y 9.23 billones.
• 233 productores de chocolate alemán y cientos de marcas importadas.
• Precio promedio minorista por 100 gramos: EUR 0.95.
• El margen de utilidades de los productores de chocolate es solo el 6.8%.
• El más alto número de lanzamiento de nuevos productos de chocolate en el
mundo.

Formas de consumo del chocolate

Leche chocolate 34%, blanco 6%.

 Categoría más grande: Chocolate rellenos (40%):

 Popular: frutos secos, caramelo, mousse de chocolate.

 Nuevo: frutas y sabores exóticos.
 Incluye barras de caramelo y pralinés.
 Exterior puede ser leche o puro.

 20% del mercado es chocolate puro (>35% cacao).

 Consumo de chocolate (>50%) relativamente común.

 Muchos comen leche y puro, dependiendo de la ocasión, por ejemplo, leche en

el trabajo y puro luego de cenar con café.
 BIBLIOGRAFIA

[Link]

[Link]
Deployment/documentos/PLAN_DE_NEGOCIOS_PARA_CREAR_UNA_EMPRES
A_DE_CHOCOLATERIA_FINA_ARTESANAL.pdf

[Link]
colombia/

[Link]
cacao-de-colombia/218326