UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SANTO DOMINGO
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SANTO DOMINGO
Facultad de Ciencias Económicas y Sociales
Licenciatura en Turismo y Hotelería
Escuela de Turismo y Hotelería
I. IDENTIFICACION DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: COCINA I
CLAVE: TUR-3210
SEMESTRE: CUARTO
PRERREQUISITO: MIP-2170
CREDITOS: 04
HORAS TEORICAS: 03
HORAS PRÁCTICAS : 03
ELABORADO POR: ESCUELA DE TURISMO.
FECHA DE ACTUALIZACION:
Enero, 2020.
PRESENTACION
Introduce al estudiante al departamento de A & B dentro del hotel, haciendo énfasis en la aplicación
eficiente de los conocimientos de la cocina elemental y la preelaboración y conservación de
alimentos; además de aplicar técnicas de la repostería y la pastelería, lo mismo que de las técnicas
culinarias; la elaboración de diferentes preparaciones culinarias, entre otros. Esto se hará mediante
diversas temáticas que incluyen: Cocina elemental, preelaboración y conservación de alimentos,
técnicas aplicadas en la preparación de alimentos, técnicas culinarias, decoración en cocina y los
procesos de elaboración y conservación en alimentos y bebidas. Se hará énfasis en las técnicas
avanzadas en la preparación de los alimentos de caldos, sopas, salsas, lácteos, huevos, repostería,
carnes rojas y blancas, pecados y mariscos, cortes básicos de vegetales y frutas.
II- OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
-Dotar a los estudiantes de los conceptos básicos teóricos y prácticos de las técnicas de cortes y
cocción de alimentos bajo los lineamientos de una correcta seguridad e higiene alimentaria.
-Dominio por parte del estudiante del manejo de la división de Alimentos y bebidas de los
establecimientos que ofrecen este servicio, así como también las relaciones con otras áreas
departamentales.
-Elaborar platos básicos de cocina, comprendiendo el uso básico de las recetas estandarizadas con el
objetivo de obtener una producción más efectiva.
III- CONTENIDO DEL PROGRAMA
UNIDAD 1. HIGINE, MANIPULACION E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1.1. Conceptos: seguridad alimentaria, limpieza, higiene, desinfección, BPM.
1.2. Tipos de contaminación
1.2.1. Física
1.2.2. Química
1.2.3. Bilógica
1.2.4. Contaminación cruzada.
1.3. Manipulador de alimentos: higiene personal del manipulador, hábitos higiénicos y no
higiénicos aplicados al área de manipulación, código de vestimenta correcto.
UNIDAD 2. EQUIPOS UTILIZADOS EN COCINA
2.1Equipo mayor y equipo menor.
2.1.1. Equipo mayor: equipo para cocción, equipo para conservación, equipo para apoyo,
equipo para cocina rodante, equipo eléctrico.
2.1.2. Equipo menor: Utensilios para pelar, cortar, remover, separar, servir, medir o
dosificar.
UNIDAD 3. MISE EN PLACE Y LOS CORTES EN HORTALIZAS
3.1. Concepto y fases del mise en place.
3.2. Tipos de cortes en cocina y sus características.
3.2.1. Concepto de corte
3.2.2. Tipos de cortes en papas:
3.2.2.1. Pont-Neuf.
3.2.2.2. Mignonnette.
3.2.2.3.Allumette.
3.2.2.4.Paille.
3.2.2.5.Cheveux.
3.2.2.6. Parmentier.
3.2.2.7.Parisienne.
3.2.2.8. Noisette.
3.2.2.9. Boulet.
3.2.2.10. Chips.
3.2.2.11. Onduladas.
3.2.2.12. Gaufretes.
3.2.2 Tipos de cortes en: zanahorias, cebollas, tomates.
UNIDAD 4. LOS FONDOS, SALSAS Y CREMAS EN ARTE CULINARIO
4.1. Definición, tipos y técnicas de cocción de los fondos.
4.2. Definición, tipos y técnicas de cocción de las de salsas.
4.3. Definición, tipos y técnicas de cocción de las cremas.
4.4. Las emulsiones, potajes y sus diferentes tipos.
UNIDAD 5. LAS ENSALADAS
5.1. Concepto de ensaladas
5.2. Clasificación: simples, mixtas y compuestas.
5.3. Preparaciones más comunes de ensaladas.
UNIDAD 6. LAS CARNES.
6.1. Concepto e historia del consumo de carnes
6.2 Clasificación de las carnes según el color, tipo de animal, contenido graso y presentación
comercial.
6.3 Composición nutricional de las carnes.
6.4 Técnicas de cocción aplicables en las carnes y recetas más consumidas:
6.4.1. Aves
6.4.2. Vacuno
6.4.3. Porcino
6.4.4. Ternera
UNIDAD 7. PESCADOS Y MARISCOS.
7.1 Concepto e historia del consumo de pescado y marisco, clasificación.
7.2 Criterios para selección y compra de pescado y marisco.
7.3 Toxicidad.
7.4 Técnicas de cocción aplicables para pescados y mariscos.
7.5 Elaboraciones más consumidas
UNIDAD 8. PASTAS Y HARINAS ALIMENTARIAS.
8.1 Concepto e historia del consumo de pastas y harinas.
8.2 Clasificación de las pastas y harinas
8.3 Diferentes tipos de pastas: según su tamaño, elaboración.
8.4 Tiempos de cocción en las pastas y preparaciones más comunes.
UNIDAD 9. POSTRES
9.1. Concepto de postres.
9.2.Tipos de postres:
9.2.1. Cremas de cuchara
9.2.2. Pastelitos de un bocado.
9.2.3. Pasteles de frutas.
9.2.4. Helados.
9.2.5. Dulces y postres por ocasión.
IV- METODOLOGIA DE LA ENSEÑANZA
El curso contara con laboratorios de cocina aplicando los conocimientos teóricos con la finalidad de
poder aplicarlos en el manejo de las técnicas de cocción, empleo y suministro de alimentos.
V- EVALUACION
1. Asistencia y Participación
10%
2. Primera Prueba Parcial 15%
3. Segunda Prueba Parcial 15%
4. Practicas Laboratorios (Preparación de Alimentos) y Examen Final 60%
VI- BIBLIOGRAFIA
1. Francisco de la Torre. Administración Hotelera, Segundo Curso de Alimentos y Bebidas.
Editorial Trillas, México, 2000.
2. Julia Reay. Restauranteria Básica: Administración del Servicio de Alimentos. Editorial
Trillas, México, 2000.
3. El Sabor de las Pastas. Antonio Piccnardo
4. La Cocina del Fuego. Antonio Piccinardo
5. Ensaladas. AlissandraAvallone
