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sólo ,de

vive el
hombre
(' f(,i"j l,w(. (/~ (:r;;~,..¡r"lI(/m JI
'q ,var"l'(,IIt> ]/l,,1'<l/ COLEGIATURA
COLOMBIANA
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FONDO NACIONAL CERIlAUSI'A Ilrollrt61 UII'IUU1UJ"
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 Con pi estudio dI?! Indil (jarno!~ Inicio él este
Interesante proyec too ~:p(()vl--'chando Que Colombia
posee uno eJe los pauimnrw,y.. q¡,)néticos y (ulturai!2s
rna~; importante:¡ que de t,1 existen.

La produccion. distrlDlJciOfl y consumo tradicional

de rnaiz, 50n el fUIHL1Int2!'lW de ¡mel exclusiva y
exquisíta diversidad 9ilstronórnj(d en el territorio
qUE> hoy (onocemo:, como (olombl;:1.

En la mund¡alizarión de 1492 id Nuevo Mundo

dio tamo corno (t:'\(lbió. El marz, migfó corno
el milagroso (ul~,vo de origf;'n lro¡Jic~!, baJo
la ci.l 1egofld de produrto básico a los lugares
donde se podía cultivdr (on faCilidad y de cultivo
sagrado a otras parte. , DE' Dios a la !i~rrd, de
la tlerró al indio y (h:·1 indio MI viejo conlinE'nte-.
Helación e intéfcarnbro de (rvillz;Kione~ y culturas
gastronómicas. cornpl(:[Link];)des y traye(tofií1s él las
que S~ aproxima esta inV0'itiq(tciÓn.

"Solo de maíz vivG' el hombre, tTlaíz causa dE.' vida",

se ofren.' como contribución al conocimiento '1
divulgación del maíz C0l110 expresión cultural a
traves del ejel ciclo acad(omico e instilucional dE' !a
univer~[Link]. Invita a (elebfar d maíz. proyectnr y
planear la revitalización d0 la cOfir.a colombiana
de und manera integral en la (uallJ investigación,
la educación y la COrTl<?rciali¡JfIÓn tiene-n un gran
compromiso

E.I maíz es alimento funUcll1wntal, red social de

se9uridad; estrategIa (h~ SlJpCI vivencia y elemento
cultural d~~ gran signdlGlCión y valor simbólico,
Presentación El Ministerio de Agriculturi1 y Desarrollo Rural, e!
Fondo Naciona! Cere¿;listil y la F€·deraclón Nocional
de (ultivddotes dE: ({ltP.3le<; y Leguminosas
"FI:NALCE, apoyan ~sta publicación que fortalece
el conoomi¡mto dp nuestras ralCes, a trdves de una
EL MAlz MÁS QUE CEREAL, ES CIVILIZACiÓN
propuesta II1vesl¡gativa qut:.· Incluye la historia del
La Facultad de Gastrono mia y Cocina Profesional maiz y nuestra cultura alimenticia, que se ha vi~to
de la Colegiatura Colo mbiana Inicia con el tema influenciada por la existenc;rJ este cereal. la i1utora
del maíz, una propues ta inves ti gativa q ue (:[Link] u d la de "Solo de maíz Vive el hombre, malz causa de
Id historia y la cult ura alimenticia de los pi incipales vida" presenta en Su libro, d través de descnpciones
prod u ctos na ti vos de im p o rt ancia. vigencia y y relato~ que se entrelilzan con InspIración poetka,
rep resentatividad desde la ÉpOC,) Preco lom bina un mundo en el que el m¿HZ más que un alImento
e n el p ais. es, de hecho, vida.
 I

15 Oilses de Maíz según e! 9rano

Variedades de Maíz Colombiano 16 1 Neg rito 16,
16 "1 P ¡"
Cuba . Sangre toro ' ' Cariaco " Manteca '
Tacaloa !?, Ojo de gallo 17, Huevito 17, Piedrita 17
'l7 .,-, , '"
Pano o pavo ' Berrendo .1, Blanco criollo I

Lomo bayo
17 l' r
' Brisa '. (u(aracho I
Cacho de buey 17.. Tucita 11, Azulito 17. Guajiro 1?
Pira 17, Venezolano 18, Canilla Venezolano 18.

19 Producción y cultivo del Maiz

20 !nstrumento5 tradicionales
en la trdl1sforrnaciún de! Maiz
Metate 20, Mano de mole r Jú, Batea 20,

Callana 2 '1, OUa de barro 21, Máquina de moler 21,

Horno ::21,

22 Usos del Maiz

23 Maíz, Cdusa de Vida, (;:illsa de Representación

Contenido 25 Mito y Poética del Maíz

28 M'ItO Iog!a
- EIn b_era.

31 Mitología Emberá

7 El Maíz
32 Mitología Taíwano
8
Hacia una Antropología del Maíz
32 Mitología Tunebo
9 El Malz de mí tierra
33 M-ltO Ioglé!
. KogUl'
11
Del Taino Mahi.·r); f Del Científico Zea May~
38 Al·Imentos V·laJeros
,
14 Caractenstlcas
- ,. d e Ia p Ianta
 40 Aproximación a un Recetario del Maíz 59 Empanada

en Colombia Empanadas Antioqueñas (íO, Empanadas

Bogotanas 60, Empanadas Vallunas 60, Empanada

41 Arepa de Maíz Amarillo 61, Empanadas de Pipián 61,

Arepa de Maíz Blanco 42., Arepa de Maíz Pelao 42, Empanadas de Pipián 61, Empanada Ludia 61,
Arepa de Maíz Pelao de Dulce 42, Arepa de Maíz 6~ -~
Empanada de Huevo -, Empanada de Jaiba v~,.
Amarillo 42., Arepa de Guiva • Garbanzo verde . 43,
Arepa de Maíz Precocido 43, Arepa de Arriero 43.
Arepa de Chócolo 43' Arepa de Maíz Harinado 4-1, 63 Hervidos y Cocidos

Arepa de Queso
44
. Arepa de Huevo
44, Guarru 63, Puchero Bogotano 64. Ajiaco

Arepa Santandereana 45. Arepa de Urumita 45. Santafereño 64, Ajiaco de Matanzas 64,

cachapas 45, Ca risecas 45, Majajas 45, Calloyas 4$, Indios Boyacenses 6S ' Mute de Choclo 65 .
65 65
Arepa de Maíz Cuba con Azúcar y 5a1 46 . Arepítas Mute Boyacense . , Mute Santandereano •

Magdalenas 46, Insulso 46, Arepas con Todo 46. Sopa de Cuajada 66, Sopa de [Link] Frita 66,
Sopa de Maíz 66, Sopa de Mazorcas 66,
Sopa de Bolitas 67, Pepes 67, Sopa de Ruyas{l) 67.
47 Bollo Sopa de Ruyas{2) 67, Sopa de Ruya,{3) 67,
Bollo Indio 48, Bollo Limpio 48, Bollo o Envuelto Sopa de Hilas 68, Sopa de Almojábanas ..,
de Mazorca 48, Bollos de dulce 48, Bollos o Envueltos Sancocho de Cola 68, Chispamute 68, Cahuinari
de Bijao 49, Bollos o Envueltos de Bijao ~ platanillo- 49, Crema quemada fria al malz 68. Mazamorra
Bollo Capongo 49, Bollo Limpio de Coco 49, Bollo Chiquita 68. Mazamorra de Plntao 69, Mazamorra
de Maíz Blanco 49. Bollo con Corazón dtl Frijol 49. de Piste 69. Mazamorra Dulce 69. Cuchuco
Bollo, de Quiche o Guiche 50. Bollo de Malz Blanco de Maiz 69, Cuchuco de Maiz con Espinazo 69,
con Batata 50, Bollo de Plátano Maduro con Harina Frijol Verde con Masitas ce Choclo 70, Colada 70,
• de Maíz 50, Cafongo 50" Cajongo 50, Indios 50, Colada ce Chócolo 70, Colada de Mazamorra
Tungos Rellenos 50. Envueltos de Choclo 51, de Chócolo 70, Colad. de Malz 70.
Empedrados Sl, Envueltos de Choclo 51,
Envueltos de Mazorca 51, Envuelto de Masa
71
de Calabaza 51. Envuelto de Mote S1 , Fritos y Otros
Buñuelos 71, Buñuelos de Choclo ",
52 Tamal
Buñuelos de Cuajada 72, Chungas 72, Fritas 72,
Tamal 53 , Tamal de Resplandor 53 , Tamal
Rallitos para el Almuerzo 72, Croquetas de Maíz
Cartagueño 53 , Tamal Paisa 54, Tamal de Pipián S4,
Plnca 72, Torticas Fritas de Chócolo y Queso 72,
Tamal Tolimense 55, Tamal Bogotano 55,
Torticas de Ch6colo 72, Regañonas 72, Pastel 72.
Tamal Amazonas 56, Tamal de Berenjena 56,
Tamal de Chigua 56, Tamal Navideño S6,
. 57 57
Humitas de Choclo ' Hayacas Llaneras '
Hayaca Criolla 57, Hayaca de Tortuga 58.
 ,', "f'..
Torta de Chócolo ' Torta de Choclo '
7Ji. •• 14
Mazamorra ,8- Mazamorra Morada !~(
Torta de Mantecada Torta de Malz Suspiro Mazamorra de Dulce ':')(1, Mazamorra Dulce ~a~
Pastel de Choclos ¡'-l. Pastel de Harina de Maíz ~.t.~.
Mazamorra de Maíz Cariaco Tostado ~¡:
,,¡
Pastel de Cerdo y Choclo " Mazamorra Chocliada con leche ~(I, Mazamorra de
Maíz con Corozo Amarillo 91 Mazamorra de Maíz
Negrito con Manzano Maduro <;11 Mazamorra de
Maíz Negrito ~}~.
Pan de Maíz }f" Nuevo Pan de Maíz 'lf;
El(celente Pan de MaízyTrigo 7f;,
Carmelitas 1"1. Panochas l ú, Galletas de Maíz J(i, 92 Otras Pn;~p;:w[¡don::::'~

Galletas de Maíz "

7',
Galletas de Maíz para el Té
~7
Masa de Maíz Añejo n. Harina de Meme ~,~}

Galletas de Maíz y Zanahoria ;"J,. Mantecadas J7, Quesadillas ~H, Tortillas de Maíz 'U, Arroz
<"J; :n ("<~
Bizcochos de Filigrana -n, Almojábanas(1) 18, de Maíz ~ Arroz de Maíz ' Arroz con Maíz -
:lO: ~B "$
Almojábanas(2) ,- Pandebono - . Pandero · .
8izcochuelo(1) 7S. Bizcochuelo(21 :N.. Colaciones i9,
94 "', 'g "
J
Marquesotes !~I, Alfajores de Maizena 79,
jY. u~
4
""'q '~q 8(1 Migas de Arepa 95 Huevos con Mazorca 9,~~,
Ponque Negro Navideño ¡ . , Suspiros ' . " Insulso '
Tomates con Choclo 9 S, Mazorcas Cocidas 95
Chiricana so. Pudin de Prisa de Maíz 8 j), Mousse
(hócolo Asado ~ 5, Chócolo Salteado 9 6,
de Choclo so, Soufflé de Mazorca 80, Flan de Harina
MaízTostado 9ü,. Carantanta 96 ,
de Maíz 30 . Postre Santafereño 8!, Birimbi El
Natill.(1) 81, Natill.(2) 81, Helado de Leche
yMaiz M , DulcedeMaíz B1 , AjogaViejo B1 . •
Abejones 81, Gofios 8 2 .
98 Bi bliogra fi_

83 n"bidas • Chicha
Chicha(1) 64, Chicha(2) 84, Chicha(3) 8'
Chicha Guarrú ti 4 _Chicha Bogotana 84,
Chicha Morada 84, Chicha de Ojo o de Jora 8<;,
Chicha de Masato 8 S, Chicha Dulce
de Maíz Blanco 85, Chicha de Maíz Negrito,
3S
Revuelto con Tacaloa, Azulito y Cuba '
Angú 8 5, Chamuco o Chorote 8S" Guarrus 8 5,

Madum 85, Peto(l) 86, Peto(2) 86, Col. 86,

Sorbete Malaga 56, Chiquichique 8 6. Atol 8 6,
Melado de Panela 86, Guarapo B6, Champú'(l) 87,
Champú.(2) 81, [Link]ú.(3) 87, [Link] 57,
Chicheme 87, [Link] de Maíz 8 7.

88Choco{vre (riollo
Chocolate de Maíz Cariaco 8S
Chucula o Cacao de Harina 88
 . · '.. .
\ r' , - "
. '~ .'.
 .,

La antropología ofrece el estudio de la cultura, los sis-

temas de significado que los grupos le confieren a sus
formas socíales. El presente etnográfico nos brinda la
posibilidad de grandes bancos de datos, de informacio-
nes que el hombre construye en su intercambio socio
cultural e histórico. Así, el hombre y su mundo son texto
y contexto de estudio.

Horno sapiens, horno faber, horno belicus, horno ludens,

horno simbolicus ..., representan al horno cultural, quien
fundamenta su supervivencia, entre otros, en sistemas ali-
mentarios. Sistemas que van desde niveles nutritivos hasta
niveles contemplativos. En la alimentación,el hombre oscila
entre el alimentarse y el comer, entre el deseo y la gula,
entre el placer y nutrirse, entre la naturaleza y la cultura.

Hablar de la alimentación es hablar de un hecho cultural

de gran envergadura para el ser humano de todos los
tiempos y de las múltiples manifestaciones que configu-
ran la cultura. Es hablar de un vehículo económico, político
y religioso; de territorio y patrimonio; de producción,
intercambio y consumo, expresado como elemento de
identidad de individuos y colectivos en sus prácticas
culinarias, que desde el mito y el rito dan sentido al ser
humano, al grupo y a la cultura.

Los seres humanos a través de la historia han tenido como

base de su alimentación las mieses o cereales, por sus
ventajas en el cultivo, almacenamiento y su versatilidad
culinaria. En Europa fue el trigo, en Asia el arroz, en África

Hacia una el mijo y en América, desde el norte hasta el sur, el maíz.

El estudio del maíz en la alimentación, desde la perspec-

Antropología del Maíz tiva antropológica, se aproxima al universo cultural como
producto, ingrediente y legado de saberes de ancestros
indígenas. Esta propuesta invita a hacerle un homenaje,
"La Ilislario soc101 de los cosas y su biografía recopilando un recetario de preparados con maíz, enmar-
1
culturalno son asuntos completamente cándalo en un breve recorrido histórico y mítico, haciendo
separados, ya que la historia social de las visible, recreando y fortaleciendo su consumo a través
cosas a lo largo de períodos prolongados y en de una exquisita exposición de platos tradicionales, de
amplios niveles sociales ha limitado la forma, el valor simbólico y gastronómico, objetivo central que se
significodo y la estructura desarrolla en este trabajo.
de las trayectorias a corto plazo, Para ello se hizo una revisión bibliográfica a manera de
específicas e íntimas': recetario, con la cual se pretende aportar las bases para la
construcción biográfica del maíz y revitalizar el papel de
,Arjun Appadurai este alimento en el panorama gastronómico nacional.

8. Sólo de Maiz vive el Hombre . Colegiatura Colombiana

~

~
I Sembrar y comer son actos sagrados. El maíz relata en el
I presente un pasado que no envejece. Reviste significa-
ciones ligadas al mundo sagrado y al mundo profano. Es
considerado un elemento precioso, de utilidad biológica
que se expresa ampliamente en la dimensión ritual ygas-
tronómica; las dos dimensiones fundamentales de la vida
t humana. Recorre una particular cadena de usos y valores
en los diferentes grupos del territorio nacional.

Colombia, con su estratégica ubicación geográfica, es

desde la época prehispánica el espacio donde convergen
I las culturas Mesoamericanas y Andinas; es considerado
I como uno de los mayores centros de diversificación de
~
• los cultivos de origen americano .

La biografía del maíz en el territorio de lo que actualmente

I
conocemos como Colombia comienza desde un período
temprano. Se tiene conocimiento desde la evidencia
arqueológica de Id producción de maíz, yuca y el aprove-

~
El Maíz de mi tierra chamiento de fuentes salinas, en un período que abarca
el sexto milenio a.C y el S. XVI d.C asociado a la etnia
I Katía que aún habita estos territorios '. Esta cronología
I
se resume en mentalidades y en prácticas culinarias que
~ alcanzan la plenitud de sus efectos en las sociedades in-
"El maíz como alimento fue el dígenas, afro-descendientes, mestizas y mulatas, rurales
primer bocado que cayó de la mano y urbanas actuales.
misericordiosa de Dios sobre la boca
El maíz también se nos ofrece como saber técnico, mágico
necesitada del indio. Como elemento de y ancestral, transmitido por la oralidad, legitimado por el
nutrición, pasó de la rústica choza de grupo en su definición de tradición, identidad y perte-
los aborígenes a la sencilla mesa de los nencia. Decir maíz es decir estructura, patrón, plasticidad,
adaptación ecológica, creatividad y valor.
conquistadores. Como elemento de fuerza
y de vigor sostuvo más tarde la escasa
provisión de los colonos'~ , Ver OBREGON M. "Vestigios de ocupación entre el
VI milenio a.e y el S. XVI d.e en la cuenca media del
río Santa Rita, municipio de Andes, Antioquia".
Gregario Gutiérrez Gonzále

• Sólo de Maíz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana • 9

 Es el alimento básico de la dieta, el grano más importante, j
signo y símbolo en la historia de diversos grupos huma-
nos colombianos; delinea sus relaciones de parentesco,
de producción y de poder, hace parte fundamental de
la vida diaria porque representa la comida, el trabajo, el
conocimiento heredado, las formas de reunirse, ayudarse
y convivir; puede decirse que el maíz es el proceso de la
vida social. hace parte de la cultura total, está presente
desde los agrosistemas hasta el sistema alimentario.
Además de nutrir y satisfacer una necesidad fisiológica vi-
tal, el maíz hace parte del contexto religioso, es mediador
y crea alianzas con los dioses, se consume en ceremonias
rituales, momentos esenciales y trascendentales de las
comunidades. En el período precolombino la costumbre
era enterrar a los muertos con alimentos; el maíz ocupaba •
un lugar primordial, pues se incorporaba en las tumbas
a manera de bebidas y viandas. De igual forma, era utili-
zado en los diferentes ritos de paso, como nacimientos,
matrimonios, alianzas políticas, ritos de fertilidad y reco- •
nocimiento de caciques.

Era producto de intercambíos, trueques, donaciones y

ofrendas; otorgaba placer a los individuos que degusta-
ban el abanico de sus preparados, estructurando histórica
y culturalmente estos grupos.

La relación del ser humano con el maíz, en el cultivo,

rítual y consumo, es tan fuerte que es difícil pensar
en sustituirlo por otros alimentos, porque no sólo
es semilla, siembra, roza y recolección de una deter-
minada cantidad y calidad de carbohidratos y otros
nutrientes, sino también un elemento cultural ligado
al pasado, presente y futuro, que en su dinamismo
natural y cultural ha devenido, de elemento cere-
monial, a ser reconocido y consumido en el mundo
como el cereal de América. Al igual que hace 500
años, es mirado como el codiciado "Dorado'; que
mantiene vigente su significado científico literal:zea
mays: causa de vida.

10", Sólo de Maíz vive el Hombre'" Colegiatura Colombiana

I
~
¡ I

• Del portugués: Milho; del El maíz es uno de los alimentos más consumidos en Co-
guaraní: Avatl o avachí; del lombia,así como en muchos otros países latinoamericanos
mocoví: Nasolék; del toba: ydel mundo.
Aw(a)rá; del araucano: Wa;
del inglés: Corn o turkey corn; Gracias a la intervención humana y la versatilidad de
del catalán: Blat d'indi; del la planta se cultiva en casi todos los suelos y climas sin
espanol: Boroña, danza, mijo, mayores exigencias, Como lo anota Daniel Mesa Bernal
millo, panizo, zara, choclo; del
en la Historia Natural del Maíz: "Debe recordarse que el
euskera: Arto, mlleka, panizu;
maíz sólo sobrevive por la intervención del hombre, ya
del francés: mais, blé d'inde,
gaude; del gallego: Milhao,
que la mazorca no dispone de ningún mecanismo para
milho; del quechu Sara; de dispersar las semillas de manera natural: es, de hecho,
los mayas: Ixim; de los nahuas: una criatura del hombre",
Cintti .. ,'
Los antiguos pueblos del continente americano adoptaron
el malz para suplir sus necesidades de abastecimiento y
aprovisionamiento de alimentos para épocas dificiles, lo
que potenció el paso del hombre nómada recolector al
Del Taíno Mahís* , hombre sedentario agricultor, quien domestica, siembra,
cosecha, recoge y distribuye el maíz; vale decir: hombre
Del Científico
, ZeaMays
asentado, maíz adaptado,

La domesticación del maíz favoreció la acumulación de

excedentes, fortaleciendo su resistencia a la degradación,
posibilitando el almacenamiento, redimensionando los
usos, ampliando la variedad de preparaciones culinarias
y jugando un papel principal en la economía, la industria,
la medicina, la politica, la religión y la gastronomía, entre
otros escenarios,
¡Qué bello es el maíz! Mas la costumbre
no nos deja admirar su bizarria,
ni agradecer 01 cielo ese presente,
sólo porque lo do todos los días':
, Casadiego c., Gustavo, 2004. El maiz. Cultivo-
rostros-paisajes . Ediciones Gamma. Bogotá.
Gregorio Gutiérrez González Pág.196_. _

Sólo de Maíz VIVe el Hombre. Colegiatura Colombiana .. 11

 ,
El conocimiento y la experimentación que estos grupos te- Con el paso del tiempo. el proceso de expansión, represión
nían de la planta, potenciaron una gran expresión cromá- e imposición del poder europeo en América disminuyó el
tica, produciendo maíz de muchos colores y aumentando número de indígenas considerablemente. Se experimentó
el número de granos por infrutescencia. Esto lo lograron una gran escasez de alimentos ligada al inicio de una cru-
seleccionando las variedades más útiles, productivas y da etapa de hambruna. Durante esta crisis, los españoles
sabrosas que en su mayoría han persistido y constituido decidieron cultivar el valioso cereal. lo almacenaron y
la célula cultural de los pobladores actuales. exportaron; además les funcionó como impuesto, pues los
indígenas tenían que pagar tributo a los encomenderos
Observar el cultivo del maíz permitió pensar en el ex·
españoles, lo que les permitió aumentar sus posibilidades
cedente; fue asf como surgieron las primeras formas de
de dominio sobre ellos. Paralelamente funcionó como
almacenamiento, se desarrollaron la alfarería y la cesteria moneda pagada y cobrada por personajes importantes
como cultura material aplicada al sistema de conserva-
de la vida pública, a cambio de bienes y servicios.
ción y bodegaje y nacieron los primeros graneros que
sustentaron el alimento cotidiano y la semilla para la Sin embargo, cuando tuvieron la oportunidad de importar
próxima siembra. Se almacenó en vasijas de barro el maíz productos, no dudaron en reemplazar algunos cultivos
en mazorcas, granos y harinas, con fines ceremoniales y de maíz por cultivos de cebada, trigo, plátano y banano,
cotidianos. productos conocidos y adoptados en su dieta, lo que
disminuyó el cultivo del maíz en la sociedad colonial y a
En la diversidad geográfica, étnica y cultural de Amé· la vez propició el mestizaje culinario ampliando la oferta
rica el maíz pOSibilitó el florecimiento de comunida- gastronómica. "A lo largo del siglo XVI, se puede vislum-
des que se definieron como hombres del maíz; que brar cómo el maíz pasó de ser comida de conquistados a
durante varios milenios dinamizaron y fortalecieron comida de conquistadores'~ s
prácticas culturales asociadas a la producción, distri·
bución, preparación y consumo del mafz expresadas En los siglos XVI YXVII resurge en importancia el maíz.
en saberes y en sabores. "No era un alimento como los importados de los reinos
de España, codiciado por sus delicadezas o para rememo-
A partir de 1492 los cronistas y otros escribas eu- rar esos sabores ansiados y anhelados; el maíz era más
ropeos consignaron la importancia alimenticia, íntimo, propio y casero. No era parte de la gran cena o el
comercial y ritual del cereal en el nuevo continente. banquete, mas sí de la pitanza ordinaria".'
Describieron técnicas, procesos y usos. Uno de estos
escritos. "Del pan de los indios llamado maíz, e de cómo Se convierte en un bien preciado y codiciado por los
se siembra y se coge, y otras cosas a esta concierne"', habitantes de la América colonial, incluido el territorio
define la planta, sus características, prácticas y usos colombiano; prueba de esto son los testamentos de la
que los nativos hacían de ésta. época que registran cuantitativamente las herencias lega-
das a familiares y amigos, las cuales consistían en fanegas
"El mafz llegó a ser apropiado por los conquistadores y fanegas de maiz y las maneras de cómo procesarlo.
y sus descendientes criollos, mediante procesos simbó·
licos y efectivos, que permitieron que se integrara a su Actualmente muchas de las zonas donde se ha cultivado
cultura gastronómica, acoplándose a los esquemas de milenariamente han sido modificadas y adaptadas para la
ésta. No forzaron nuevos usos al maíz, sino que viendo ganadería y los monocultivos extensivos. Esta reducción
las prácticos indígenas, las asimilaron y reinterpretaron de la producción preocupa a los diversos grupos que lo
según sus recuerdos gustativos'~4 cultivan tradicionalmente, ya que ven amenazada su se-

_ ' Fernández de Oviedo, Gonzalo. En: ~ Bernal, Daniel. 1995. "Historia Natural del Maíz:::'Pág. 320. _ _
4 Saldarriaga Gregario. La inserción del maiz en el gusto de la sociedad colonial del nuevo reino de Granada.
-É' Hi~oria y Sociedad NO.6 Die. 1999 Pág. 88.
5 Ibid. PaC-'9oe... .::.
99 :.:._ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
• Ibid. Pág. 99
----

12. Sólo de Marz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana

I

~
I
,
guridad alimentaria y el patrimonio genético que poseen
las distintas variedades de maíces criollos.
El desplazamiento que ha sufrido el cultivo de maíz en
Colombia incide negativamente en la dimensión cultural
de grupos campesinos, indígenas, negros y mestizos. Ha
t propiciado la desaparición de algunas variedades criollas
como el Cariaco rojo, el Huevito, el Negro y el Pira. Ha
impuesto los cultivos de semillas importadas. Ha cues-
tionado la representatividad del mito.
El comercio actual plantea como opciones radicalmente
opuestas aceptar la introducción de semillas modificadas
para mejorar la producción y poder ser competitivos en el
mercado internacional, o apoyar los movimientos que se
están dando para la recuperación de las semillas criollas y
las formas de cultivo tradicionales, que plantean prácticas
favorables con el ambíente y que implican un menor costo
• para el agricultor.
Esta problemática va de la mano de los cambios en los
hábitos de alimentación, posicionando tendencias gas-
tronómicas acordes a los paradigmas de la modernidad,
expresados en los variados estilos de vida, que hacen del
acto de comer una valoración del tiempo, manifiesto en
la "fast food" o comida rápida. También en la tendencia
de la comida "light" o baja en calorías, que responde a los
ideales de belleza que proponen los diferentes medios de
comunicación.
La notoria participación del maíz en estos escenarios se
evidencia en su comercialización en cajas, paquetes o
enlatados. Los snacks derivados del maíz, en su mayorla
1 de origen transgénico, se han convertido en comida de
primera mano que suplen las necesidades del ser humano
en la vida moderna.

Sólo de Maíz vive el Hombre . Coleg iatura ColombIana • 13

 El maíz es una planta herbácea que alcanza una altura
°
entre 2 y 5 metros. Posee un tallo caña gruesa y maciza,
sus hojas son alternas, lineales, anchas, largas y puntiagu-
das que reciben el nombre deameros, los cuales terminan
°
en un racimo mazorca, resguardada por una vaina. Esta
se encuentra rematada por un penacho de pelo llamado
estigma. Su fruto es una carióspide de colores según la
variedad.
• Nombre común: Ma(z; nombre Es una especie de flores monoicas; las masculinas forman
cientifico: Zea moys¡ familia: las panículas terminales y las femeninas están encerradas
gramínea; género: zea.
en una espiga de la que sólo sobresalen los estigmas. La
Maiz: -Planta de lo fomilio de planta tiene un sistema de raíces, primarias, principales
los gramlneas, con las hojas y aéreas. las primarias son emitidas por las semillas, las
ensiformes y larguísimas, flores principales se forman sobre las primarias y las aéreas
en pon ojOSapretadas y simien- crecen en el tallo.
res, gruesas, comestibles, con
la. cual", Se preparan diversos Según la variedad la planta presenta diferentes caracte-
al/mentos y bebidos" . rísticas; entre ellas están el tiempo de maduración, el cual
oscila entre dos y once meses; la altura, el tamaño, el color
de la semilla, la tusa y los ameras. Las semillas pueden
alcanzar un tamaño hasta de 4 cm., tienen diferentes
Características texturas (blandas, duras, harinosas), colores (blancos,
amarillos, naranjas, rojos, morados azules y negros) y
de la planta* sabores (dulces, amargos). la mazorca puede dar entre
15 y 50 granos por cada hilera.
La planta es versátil, tiene una gran adaptabilidad a casi
todos los tipos de suelo y clima; según este se puede dar
"Mas diStantes las lIoJos hacia abajo, de dos a cuatro cosechas anuales, siendo el clima cálido
mÓl rectas y agrupadas hacia arriba, el que asegura un mayor número de cosechas por año.
donde empieza a m051rar cimidamente
7 Real Academia Espaiíola. Diccionario de la Real
su blancos tilos la primera espiga': Academia de la Lengua Española. XXII edición.
2001. Espasa (alpe. M:.:a:::
d:.:
ri:::
d.~_ _ _ _ _.
Gregario Guriérru Gonzalez

14 . Sólo de Maíz ~\\le el Hombre . Colegiatura Colombiana

 Existen 7 clases de maíz, definidos, según las característi-
cas del grano, su textura y su sabor: zea mays everta, zea
mays indurata, zea mays indentata, zea mays amilacea,
zea mays saccharata, zea mays tunicata, zea mays ce-
rotina 8 En el lenguaje de 105 agricultores tradicionales
0

se conocen con los nombres de: dentado, duro, blando o

harinoso, dulce, reventón y envainado.
El maíz dentado es el más común, se cultiva masivamente
en Estados Unidos y es llamado así porque cuando la
semilla se seca la parte superior adquiere la forma de un
diente o muela.
El maíz duro es muy consistente, sus mazorcas son del-
gadas y alargadas; su grano es grande y redondeado, es
de rápida maduración.
El maíz blando o harinoso se ha llamado el maíz de
las momias, porque es de este tipo el encontrado en
las tumbas indígenas aztecas e incas; los granos son
pequeños y blandos incluso en su madurez, siendo
de especial tamaño el maíz blando del Perú, que es
gigante.
El maíz dulce es el más consumido en América Latina; sus
granos son translúcidos y de superficie arrugada; su prin-
cipal característica es que se puede comer directamente
de la mazorca, apenas asada, o desgranada (este es el tipo
de maíz que viene enlatado).
El maíz reventón es de un grano muy pequeño, que
cuando entra en contacto con el calor el vapor lo estalla
Clases de Maíz formando copos. Los indígenas lo desgranaban y acosta-
ban sobre una piedra caliente; cuando estos estallaban,
según el grano 105 recogian en el aire.
El maíz envainado tiene la particularídad de que cada
uno de 105 granos viene metido dentro de una pequeña
cascarilla; esta es una de las variedades más antiguas
encontradas también en tumbas milenarias de las civili-
rno':;trO¡'ldo ~,U verdor en in ,C/),,', '
zaciones prehispánicas.

8
Sala Ceriani, Elio. Editor. El maíz - herencia milena-
ria a la despensa mundial. Publicado por Química
AMTEX. Colina. Medellín. Pág. 49.

Sólo de Maíz vive el Hombre ,~ Colegiatura Colombiana " 15

 Debido a la plasticidad genética el maíz ha logrado una
estupenda adaptación ecológica en nuestro país, encon-
trándose cultivos a lo largo de todo el territorio, desde el
nivel del mar, e incluso, por debajo de éste, en las zonas
de limo dejadas por las inundaciones de los ríos, hasta los
3.000 metros de altura. la manipulación genética de sus
semillas que por años han mantenido las comunidades in-
dígenas, campesinas y afrodescendientes, les ha permitido
convertir este producto en la base de su alimentación y en
un deleite estético y culinario, atribuyéndosele diversas
propiedades y usos gastronómicos.
En la actualidad se conocen 27 variedades distintas de
maíces criollos. la mayor parte de esta diversidad se ha
podido mantener hasta hoy gracias al trabajo de orga-
nizaciones campesinas, quienes a través de bancos de
semillas han logrado preservar y caracterizar el maíz como
expresíón de patrimonio cultural vivo."

Variedades de Maíz • Negrito

Colombiano El grano puede ser brillante u opaco, semi-duro
y harinoso; la mazorca mide entre 15 y 20 cm. de
longitud; es utilizado en la preparación de bollos,
arepas, chichas, mazamorras.

"Los chóc%s se ven a cada lado,

• Cuba (cuba normal o de hoja negra)
como rubios gemelos que reclinan
El grano es amarillo, duro y pesado, la mazorca
en 105 costados de su j oven madre tiene entre 20 y 25 cm. de longitud; se utiliza para
sus doradas y tiern05 cobecitos': preparar mazamorra, arepas, bollos, buñuelos,
natillas y tortas.
Gregorio Gutiérrez González

--~----------------------------
9 Revista Semillas de identidad: Región Caribe Co-
10rl1~i"-: N?22~(Nov.L20~~.42p ..

16 .. Sólo de Maíz \'\\!e el Hombre" Colegiatura Colombiana

• Sangre toro • Blanco criollo
El grano es rojo, semiduro y harinoso; el cascarón El grano es duro cristalino, la mazorca tiene más
y la tusa son morados, la mazorca mide 15 cm. de de 25 cm. de longitud, la tusa gruesa; es utilizado
longitud. en arepas, bollos, chichas, mazamorras, natillas,
peto, tamales.
Cariaco (rayado, amarillo o rojo)
La mazorca tiene entre 10 Y 18 cm. de longitud. • Lomo bayo
El grano es blando y harinoso. Se utiliza en pre- El cascarón es blanco, la mazorca mide 25 cm. de
paraciones como el ajoga viejo, en tortas, bollos, longitud y se llena de granos duros, grandes y
chocolate, mazamorras y suspiros. pesados hasta la punta.

• Manteca • Brisa (amarillo o blanco)

El grano es amarillo brillante y duro; la mazorca La mazorca tiene entre 10 Y20 cm. de longitud, el
mide 15 cm. de longitud, la punta de la tusa no grano es duro.
tiene granos.
• Cucaracho (rayado, blanco, rojo)
Tacaloa El grano es duro y harinoso, la tusa es rosada o
El grano generalmente es amarillo o naranja, su morada, la mazorca alcanza una longitud de 25
consistencia es blanda y harinosa; la mazorca es cm.
gruesa y mide hasta 20 cm. de longitud; se utiliza
en la preparación de chichas y postres. • Cacho de buey (briza y rojo)
La tusa puede ser blanca o rosada, la mazorca tiene
• Ojo de gallo 25 cm. de longitud, el grano es duro.
El grano es rojo brillante y duro; la tusa y el cas-
carón son blancos, la mazorca mide 25 cm. de • Tucita (blanco o amarillo)
longitud y es gruesa.
Posee una tusa muy delgada, la mazorca mide
25 cm. de longitud, el grano es duro, brillante y
• Huevito delgado.
El cascarón y la tusa son blancos; la mazorca mide
entre 20 y 25 cm. de longitud, el grano es blando. • Azulito
El grano semi duro y harinoso, puede variar de
Piedrita tono desde el azul claro al negro o al morado, las
Los granos son de color violeta, duros y brillantes; mazorcas tienen entre 15 y 25 cm. de longitud. Se
la mazorca es gruesa y mide entre 15 y 20 cm. de utiliza para preparar tortillas y chichas.
longitud.
• Guajiro
• Pano o pavo El grano es amarillo, el cascarón y la tusa son blan-
La mazorca mide de lOa 15 cm. de longitud, el cos, la barba morada; la mazorca mide 25 cm. de
grano es blando y harinoso. longitud.

• Pira (blanco o amarillo)

Berrendo
Las mazorcas miden 15 cm. de longitud, es el tipo
El cascarón es blanco y la tusa gris, la mazorca de grano que tiene la propiedad de reventar con
mide 15 cm. de longitud, los granos son blandos el calor; se utiliza para hacer crispetas o palomitas
y harinosos. de maíz.

Sólo de Maíz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana • 17

• Venezolano
La misma mazorca presenta granos de color ama-
rillo y de color negro, son granos duros que tienen
un cascarón blanco; la mazorca es gruesa y mide
15 cm. de longitud.

• Canilla Venezolano
Las mazorcas son largas y delgadas, cada una con
un promedio de 18 hileras de granos redondos,
duros y blancos, que se desprenden con facilidad
de la tusa.

***
La diversidad genética del grano, es un argumento sufi-
ciente para su preservación en bancos genéticos a manera
de patrimonio social, biológico y cultural, heredado de
generaciones ancestrales que aún persisten.

Semillas de Identidad es una campaña para preservar

el patrimonio genético de esta importante gramínea a
manera de banco de semillas, festivales de maíces criollos,
rescate de variedades casi perdidas; acciones y eventos en
los que se intercambian semillas, experiencias, alimentos,
tradiciones, mitos y creencias.

La divulgación de estos saberes se hace a través de cartillas

para recuperar semillas y coordinar trabajos regionales, es-
trategias de desarrollo sustentable con el fin de fortalecer
la seguridad alimentaria de la población en general.

Acciones y asociaciones como estas, hacen parte de los

nuevos movimientos sociales que apuntan hacia la defen-
sa de la diversidad de maíces criollos y trabajan en red con
otras organizaciones en la preservación del patrimonio
y el sostenimiento del medio ambiente, rechazando la
entrada de semillas transgénicas al país.
 Los antiguos indígenas del continente americano acos-
tumbraban arrojar las semillas dentro de agujeros que
luego tapaban con ceniza de madera y añadían los restos
de algún animal muerto, como fertilizante. Durante el
crecimiento la planta no necesitaba mayores cuidados, así
que las comunidades podían dedicarse a otras actividades
como la alfarería, la caza, la pesca y la cestería.
En la selección de las semillas se tenía especial cuidado
con aquellas que estuvieran en perfectas condiciones
en color, tamaño y forma; de esta manera se disminuían
las posibilidades de cultivar maíces en mal estado o poco
productivos.
Actualmente, con la llegada de las semillas 'mejoradas"
genéticamente, se necesitan climas cálidos y húmedos;
suelos especiales, arcillosos y con buenos desagües; ade-
más, cuando la planta germina se debe tener cuidado de
no dejar que crezca maleza en medio de los sembrados, ya
Producción y cultivo que atrae insectos que pueden perjudicarla planta. En el
caso de haber presencia de insectos en el cultivo, se debe
del Maíz proceder a una intensa fumigación quimica muy costosa
para la economía y salud del campesino.
Para la recolección de las mazorcas en cultivos extensivos
"Los (oonos en que nosotros trobajamos se utilizan máquinas desgranadoras; en los pequeños
y vil/irnos en unión garantizan nuestra cultivos este proceso se realiza manualmente. Si el grano
no se consume inmediatamente, se debe guardar el exce-
vida. El maíz esta metido entre nosotros
dente en sitios muy secos y bien sellados para protegerlos
y nuestras formos de tmbajo. En rnucilos de la humedad y de roedores.
oCGsiones no necesitamos sino de nuesfra
Los agricultores que cultivan con métodos tradicionales
so/udy el buen tiempo para sacar adelante transmitidos de generación en generación por la tradición
los cultlvO.\ y tener buena producción". oral. saben que el maíz mejora su producción si se siem-
bra luego de una cosecha de leguminosas o en cultivos
Testimonío de 1111 campesino mezclados, es decir, sembrar el maíz acompañado de
de San Andrés de Sotavento. fríjol. ñame, yuca u otros productos.

Sólo de Maíz vive el Hombre ~ Colegiatura Colombiana '" 19

 - ------------------------------------------------------

Los objetos utilizados erlla preparación y transformación

de los alimentos gerleralmerlte rlOS remiten a modelos
biológicos, como marlOS, dientes o boca, usados éstos
para desgarrar, triturar o amasar; las metáforas predo-
minantes erl Colombia respecto al tratamiento del maíz
estárl relaciorladas COrl acciorles o procesos como el
cortar, moler o tamizar.
Estas metáforas evocarl los alimerltos, sus cualidades
sensibles y las acciones que en ellos se ejercen COrl
irlStrumentos, herramientas o utensilios. El maíz erl el
sistema alimerltario exige y provee un sistema de obje-
tos necesarios para su trarlsformación y su preparaciórl,
cada UrlO de ellos virlculado COrl una forma particular de
comida y de cocina.
Herramientas como la callana, metate, m a n o de
moler, bateas, hornillas, ollas de barro y molinos son un
tradicional corolario en la cultura del maíz. Observemos
las características generales de algunos .

.. Metate
Piedra ligeramente cóncava, de forma rectangular
In stru mentos y superficie desnivelada, que favorece la acción
de macerar, moler o triturar granos, semillas o
tradicionales cereales con la mano de moler.

• Mano de moler
en la transformación
Piedra en forma de rodillo que ayuda a moler o
del Maíz macerar el maíz sobre el metate para convertirlo en
harina o masa. Artefacto lítico de uso doméstico,
hecho generalmente de rocas ígneas que van to-
mando su forma redondeada o rectangular de las
"l. (; piedra de moler en cuatro estacas manos laboriosas del artesano que con golpes de
aseguran muy bien, y en otras cuatro pedernal busca que esta se acople en su función
maceradora, con su pareja inseparable, el metate.
sientan una cuyabra aparodoro La forma también se adquiere por el uso, la acción
y (] \U lado, con agua, un calo bazo': de moler. En las manos de moler queda impresa
una huella indeleble que habla del maíz., memoria
Gregario Gutiérrez González milenaria de la cocina, el hombre y la tierra.

20 .. Sólo de Maíz vive el Hombre · Colegiatura Colombiana

.. Batea
Recipiente de forma cóncava tallado en madera;
utilizado en el menaje culinario asociado al depó-
sito de la harina de maíz.

.. Callana
Es la forma básica, a partir de la cual los artesanos
del barro elaboran todas sus creaciones; su belle-
za radica en la simplicidad de su forma adaptada a
las recetas básicas del maiz, elaboración y cocción
de tortillas, arepas y panes.

Olla de barro
Recipiente moldeado en arcilla, curado con pa-
nela y hojas de plátano; utilizado para cocinar y
preservar los alimentos. Su uso culinario está aso-
ciado a procesos como hervir, cocinar y calentar
tamales, empanadas, envueltos o bollos.

.. Máquina de moler
Artefacto técnico, especifico, utilizado en la
cultura del maíz, para moler granos cocidos o
crudos. Elaborado en hierro fundido, recubierto
con estaño puro, materiales que no contaminan
los alimentos; tiene diferentes niveles de gradua-
ción para triturar y moler en diversas texturas es
el reemplazo moderno del metate y la mano de
moler.

• Horno
Compartimiento de piedra, barro o metal, dis-
puesto en el interior de las cocinas. Lugar donde
se enciende y concentra gran cantidad de calor
utilizado para asar, hervir, cocer, ahumar, hornear
los alimentos.
Estos artefactos han dado sentido a la cocina y,
en si, a la transformación del maíz de su estado
natural a un estado cultural, a manera de prepara-
ciones: cocidos, asados, salteados, horneados. Han
cambiado en sus formas y capaCidades a través del
tiempo, respondiendo a los cambios tecnológicos
que impone la vida moderna, disminuyendo el
tiempo en la preparación de los alimentos.

Sólo de Maíz vive el Hombre'" Colegiatura Colombiana .. 21

 El maíz contiene almidones, azúcares, sustancias nitroge-
nadas y materias grasas. Se emplea para la alimentación I
del ser humano, bien sea cocido, entero o en harina con
la que se preparan diversas especialidades alimenticias y
culinarias y para el consumo de algunos animales.
Gluten, almidón, germen y fibra son los componentes del J
maíz; de ellos se obtienen algunos productos y subpro-
ductos como la mielo jarabe de maíz, sacárido de alto
valor nutritivo, utilizada para dar cuerpo a los alimentos
industrializados; el azúcar de maíz se obtiene al secar o
quitar el agua de la miel.
El aceite se obtiene del grano, es muy suave e insípido,
tiene una alta resistencia a quemarse y decolorarse;
ofrece altos niveles de grasas polín saturadas y saturadas,
sirve en las preparaciones culinarias para freír y aderezar
ensaladas.

Usos del Maíz El almidón o fécula constituye el 60% del grano; sirve
como edulcolorante y espesante a nivel industrial, se
emplea para esmaltar papeles, en la preparación de talcos,
perfumes, pastas dentales, antibióticos, cauchos sintéticos
"Si comemos suficiente maíz y alcoholes'·.

como lo hacían nuesrros abuelos El uso del maíz ha trascendido de los espacios domésticos
seguro que no nos enfermamos': y locales a los pliblicos globales. Usos de tipo medicinal,
cosmético, textil, ganadero, cervecero, productos lácteos,
Testimonio de campesino panificación, dulces entre otros, proyectan al maíz como
de San And,€" de Sotavento. la panacea del siglo XXI.

SALA Ceriani, Elio. Editor. El maíz - herencia milena-

10
ria a la despensa mundial. Publicado por Química
___A_M_T
_EX. Medellín. Editorial Colina. Pá9'..C4.::9::.._ __

22 ti Sólo de Maíz vive el Hombre"" Colegiatura Colombiana

 Nombrar es conocer, es crear. Lo que tiene nombre tiene
significado o, si se prefiere, lo que significa algo tiene
necesariamente un nombre. Zea mays, causa de vida.
y cómo no llamarlo dador de vida si desde hace más de
I 5.000 años los innumerables pueblos Que han habitado
el territorio americano han derivado su sustento vital
y espiritual de los generosos y fértiles granos; que son
tan diversos en sus formas, sabores, colores y cualidades
f
i como los mismos hombres y mujeres que fueron creados
, y criados con Maíz. En muchos grupos colombianos el
maíz representa el limo o materia original, es una semilla
~ embriónica, una semilla de vida.
Del maíz como sistema grano-tallo-hoja, se han conser-
vado algunos significados en lengua Chibcha":

• Agua grano de maíz

• Ab-quye, fica hoja de maíz

• Aba mazorca de maíz

• Abtyba maíz amarillo

• Fuquie pqúihyt maíz rojo

Maíz, causa de Vida, • Salany maíz blanco

• Chyscany maíz negro
causa de • Pho chuba maíz rojo-blanco
Representación • Amnecnuchayra planta verde de maíz

" ENCICLOPEDIA Salval. 1977. Historia del Arte ca-

,()rn_bi .. ~o.~a, ~at. Barcelona. p~.g. 720 .

Sólo de Maíz vive el Hombre. Colegiatura Colombiana .. 23

• Amtaquyh planta seca de maiz prácticas cotidiarlas y rituales, se ve recomperlsado con el
desarrollo del cultivo del maíz. Este cultivo significó toda
• Abzye cabello de mazorca de maiz
una revolución agrícola puesto que con él se aseguraban
• Amne caña de maiz hecha el alimento para gran parte del año debido a que su
cosecha podia recogerse dos o tres veces al año segúrl
• Amnechuhuchua caña de maiz verde el clima dOrlde se hallaba. De este modo el maíz pasa
Amtaquyn caña de maiz seca a ser uno de los prirlcipales motores para el desarrollo
de la agricultura y erl definitiva para la formaciórl de las
• Achuzansuca dañarse el maiz en la planta difererltes culturas amerirldias.

• Agahachansuca dañarse el maiz en casa Al constituirse erl alimerlto base de estos pueblos comien-
za a ser objeto de muy variados usos y valoraciones. Es
• Achua maiztierno
decir, que al ser el maíz una comida que complemerlta y
sobras de maiz satisface mayoritariamerlte las necesidades alimerlticias,
• Abitago
propicia de cierta marlera que sea imaginado y pensado
• Abquyne tallo de maiz por individuos y colectivos como un bierl material alta-
mente apreciado, a partir del cual se comienzan a formar
y crear gran carltidad de prácticas, técnicas, objetos y
elaboraciorles simbólicas. Se cOrlvirtió erl Url elemerlto
El nombre Maíz lo debemos al almirante (olón, quien fUrldador de la construcciórl del urliverso alimenticio y
viendo cómo los indios Tainos de las Antillas llamaban a cultural. Factores como la organización del tiempo, el
esta graminea, mahys, importó y generalizó su nombre conocimiento de los ciclos de lluvias y sequias, las cele-
para todo el continente, pero sus rlombres rlO se agotan braciorles,la música, los juegos, los mitos y los ritos girarl
ahi; (hibchas, Irlcas, Mayas y Aztecas, todas y cada una alrededor del cultivo, preparaciórl y consumo del maíz.
de las culturas americanas del maíz tienen un rlombre El maíz ordena, desde que fue domesticado, la tierra, el
específico para esta planta, que en muchas ocasiones territorio, al hombrey sus actividades, en firl, es parte fUrl-
damerltal erlla construcciórl de la cosmogorlía y realidad
coincide o es igual al nombre con el cual denominan al
de las difererltes culturas de nuestro país. Porque la rela-
Dios creador.
ción del hombre con la tierra y el maíz no es puramente
El conocimiento sobre la naturaleza que estas culturas mecánica sino que se establece simbólicamente a través
lograron acumular gracias a la tradición oral, mitos y de los ritos y se expresa en mitos y leyendas.

24.. Sólo de Maíz vi'Je el Hombre: .. Colegiatura Colombiana

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 En las tierras del valle del Sinú, desde tiempos inmemo-
rables las crías de la hicotea que por primera vez ven los
rayos del sol por los meses de abril y mayo anuncian, con
el acompañamierlto del chillido de los monos colorados,
la llegada de la época de lluvias y marcan también el irlicio
de la siembra del maíz.

Dicen por estas tierras que si en época de siembra

no falta el "garapacho de hicotea': especie de cocido
elaborado con la carne de la hicotea que cazan los
hombres antes de comenzar la siembra, la cosecha
prometerá buenos frutos y no habrá pérdidas ni
fracasos. Este suculento plato se acompaña de fritos
y chicha de maíz. Cada uno de los momentos del
cultivo se vincula y se sincroniza con una compleja
red de eventos biológicos ocurridos en el medio
ambiente, y a la vez los sujetos los marcan simbóli-
camente a través de celebraciones, rituales y mitos,

26 .. Sólo de Maíz vive el Hombre ~ Colegiatura Colombiana

acompañados ellos por supuesto con un sinnúmero En el ritual el maíz es transformado en objeto sagrado,
de preparaciones culinarias donde no puede faltar el reconfirmando su origen divino que sirve de molde y
sagrado grano como ingrediente principal. base del orden social. Sólo a través del ritual es posible
transmitir y expresar la importancia y significación que el
Relacionada con el maíz existe toda una serie de ri- maíz tiene para las culturas, es rememoración, es volver
tos, relatos y expresiones populares en los cuales se al tiempo del origen, al tiempo del sentido.
enuncian las experiencias del cotidiano vivir, además
de un sinfín de creencias y costumbres que a través No hay duda que los elementos esenciales para la su-
de generaciones han pertenecido a una cultura y que pervivencia de una cultura exigen de una explicación
imparten identidad a un pueblo. ontológica, una explicación sobre su origen. Del maíz
existen mitos y leyendas que lo definen como elemento
En diversos grupos indígenas del país el maíz ha fundamental, como realidad simbólica, como punto de
mantenido su carácter religioso como legado de los encuentro de cosmovisiones, imaginarios y representa-
antepasados, del iIIo tempore, del tiempo inmemorial. ciones del serydel hacer del grupo frente a la naturaleza,
Carácter constantemente evocado en las ceremonias, los dioses y los hombres.
105 mitos, las leyendas de Chibchas, Mayas-Quiches,
Guaraníes, Emberás, Tunebos, Guambianos; leyen- En los mitos sobre el maíz encontramos que son los dio-
das que hacen nacer al hombre del maíz; historias ses o seres sobrenaturales y creadores quienes regalan
de hombres inmolados como ofrenda a los dioses, y encargan el cuidado del maíz, en un acto de alianza,
narices desenterradas, como en la leyenda guaraní, generosidad y solidaridad a los hombres
de donde brotó la primera planta.
De esta forma es como los indígenas Emberá, una de las
El maíz como causa y origen de vida está siempre presente etnias más representativas del occidente colombiano, ven
en los mitos de las culturas que lo tienen como sustento al maíz como un regalo de los dioses con el cual nutren su
cotidiano, hace parte de los relatos con los que las per- cuerpo, su espíritu y al tiempo a los poderes espirituales
sonas explican su origen y legitiman la organización del que los beneficiaron con tan sagrado alimento. De ellos
mundo que conocen. El carácter sagrado que el maíz retomamos el siguiente relato, el primero de una breve
tiene para estas culturas se acentúa cuando estos mitos selección de los mitos indígenas de Colombia, en donde
toman forma, son representados y escenificados en los se cuentan las historias primordiales que constituyen la
diversos rituales que marcan los diferentes momentos esencia y la existencia de la sagrada semilla.
del ciclo vital y reproductivo del individuo, la sociedad y
el mismo maiz.

A través de estos ritos se renuevan y se recrean los mensa-

jes y postulados sagrados que sustentan el orden cósmico
y terrenal, que explican el origen, la fertilidad, la creación,
lo humano y lo divino.

Sólo de Maíz vive el Hombre 0iI Colegiatura Colombiana • 27

 Historia de Betata
(el abuelito del Maíz)
Mitología Emberá

"Betata es la figura de una muchacha que llegaba en la no-

che. Mandaba todos los animales: ardilla, gurre, guagua,
todos, que trabajaban haciendo rocería (es decir, regando
el maíz al voleo y luego tumbando el monte encima).

Trabajaban toda la noche. Al otro día, la gente se levantaba

y veía esas rocerías tan inmensas.

Por la noche, terminada la rocería, los animales, en figura

como de gente, venían y hacían fiesta y tomaban chicha
de maíz fuertiada en los chokó.

Por la noche, Betata venía a la casa y trabajaba. Las muje-

res no tenían que trabajar, solamente tenían que dormir
con el marido. Betata hacía todo el trabajo del maíz. Hacía
canastos y cantaritos. Tostaba y molía el maíz en la piedra.
Al otro día, amanecían los jaba ras llenos de harina para
toda la familia.

Una vez llegó un muchacho (un indio dice que es Carabí,

la luna) y le ofreció muchas cosas buenas. Le dijo que tenía
buena finca, le dio buen ajuar y muchos adornos y se la
llevó a vivir con él muy lejos, a otra parte. Nadie volvió a
hacer los trabajos en la noche. Antes de irse, Betata enseñó
a las mujeres a hacer los cántaros y los canastos, a tostar
maíz, y a moler la harina, a hacer la chicha de maíz. Este es
trabajo de la noche; las mujeres de antigua sólo tostaban
y molían de noche:'"

Algunos esperan que Betata vuelva algún día a ayudar a los Emberá en su trabajo.
Pero aún hoy está presente. Cuando se cosecha el maíz aparecen mazorcas que
tienen varios colinos en una sola, aunque no cargan completamente y en los sitios
de contacto carecen de granos, otras sólo cargan en hileras. Es Betata con sus hijos.
Se recogen con gran cuidado y se cuelgan sobre la puerta del tambo en una pared
de corredor, encima del fogón o en otro lugar especial, teniendo siempre cuidado
que no les vaya a entrar gorgojo.

12 VÉLEZ, Luis Fernando. 1990. Relatos Tradicionales de la cultura Catía. Medellín.

Universidad de Antioquia .pp. 21 Y88.

28. Sólo de Maíz vive el Hombre" Colegiatura Colombiana