lOMoARcPSD|7406935
EVIDENCIA #3 – Toxicología y Seguridad Alimentaria.
Fermín Ospino Torralbo
C.C. 1026601192 – Bogotá
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Bogotá – 07/03/2021
3.4 Actividades de transferencia de conocimiento.
Evidencia de producto.
Documento: Propiedades tecnológicas.
“Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus
miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado
con su exposición y solicita de su asesoría. Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es
porque ocurre un proceso químico y desea saber a qué se debe ello.”
Para tal fin realice lo siguiente:
1. Por medio de un documento explique Técnicamente que reacciones
químicas se generan.
La reacción que le da dicha coloración al pan, se conoce como reacción de Maillard
(glucosilación u oscurecimiento no enzimático), estas reacciones químicas traen consigo la
producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy
oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos y le da el sabor
característico a algunos alimentos como las galletas. (Go, 2017)
Esta reacción compleja se produce cuando los aminoácidos presenten en los alimentos son
sometidos a altas temperaturas en algunos procesos de cocción como es el caso de asar,
hervir, ahumar y dorar o durante un almacenamiento prolongado; sumándole también la
presencia de carbohidratos en los alimentos (Sacarosa, Glucosa, Otros).
Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración en el aspecto y
el sabor de los alimentos. El efecto de someter un alimento a un calor moderado ya de
por sí intensifica el sabor, pero el efecto de oscurecimiento del color como el dorado del
lOMoARcPSD|7406935
pan lleva a conseguir nuevos sabores más complejos y por lo tanto, reacciones más
completas. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y
policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser
cancerígenas. (SENA, 2017).
2. Describa las Características tecnológicas que aportan a los productos de
bollería en los procesos de horneado y si estas reacciones producen
sustancias toxicológicas nocivas para la salud.
En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un
descubrimiento sorprendente: la formación de acrilamida en los alimentos. Desde entonces
se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de alimentos procesados a
temperaturas elevadas. (EUFIC, 2014)
La acrilamida se forma como resultado de la reacción de Maillard, que es una reacción
química compleja entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y un azúcar
simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa, entre otros.
Su proceso de formación se conoce parcialmente, debido a la complejidad de la reacción de
Maillard; sin embargo, se estima que su formación depende del tipo de alimento, la
temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los
alimentos que contienen almidón, como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan a
temperaturas altas y durante un período largo de tiempo, considerando también la presencia
de la Asparagina, debido a su estructura química similar a la de la acrilamida. (EUFIC, 2014)
Los productos de bollería son los productos alimenticios elaborados básicamente con masa
de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Estos
productos aportan color, sabor y aroma a los productos terminados en el área de la
panadería y pastelería. (Presidencia, 2010)
Estos productos de bollería son ricos en carbohidratos, en los cuales por medio de la reacción
de Maillard se presenta una interacción entre la Asparagina y azucares reductores libres lo
que conlleva a la formación de la acrilamida. (Fennema, 2000)
Respecto a la nocividad de la acrilamida, la OMS público sobre la posible amenaza para la
salud que representaba la presencia de acrilamida en los alimentos, concluyendo que la
presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer,
sin embargo, se puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no
erradicarlo totalmente. (OMS, 2005)
lOMoARcPSD|7406935
La acrilamida es un cancerígeno ampliamente reconocido por lo cual es importante
implementar medidas mediante las cuales su producción en los procesos de horneado sean
mínimas y así garantizar productos actos para el consumo humano.
Mientras las investigaciones siguen identificando modos de reducir la formación de
acrilamida al calentar algunos alimentos, los consumidores deberían evitar cocinar
demasiado tales alimentos para evitar el exceso de oscurecimiento. Seguir las instrucciones
indicadas en los envases alimenticios y materiales de cocina son medidas útiles.
Además, se sugiere a los consumidores cambiar su estilo de cocina, como por ejemplo
calentar alimentos con agua o al vapor y empleando otros métodos similares que ayuden a
reducir al mínimo el proceso de carametización. Tener en cuenta también que algunos
productos con un alto nivel de acrilamida también son de alta fuente de energía, por lo que
debería consumirse moderadamente como parte de una dieta sana y equilibrada.
lOMoARcPSD|7406935
Bibliografía
EUFIC. (2014). ¿Qué ocurre al cocinar los alimentos?¿Cómo se forma la acrilamida?.
Disponible en: [Link]
los- alimentos-como-se-forma-la-acrilamida
Ministerio de la Presidencia. (2010). Real Decreto 496/2010: Calidad para los productos
de confitería, pastelería, bollería y repostería. Boletín Oficial del Estado. España.
OMS. (2005). Acrilamida en los alimentos es un riesgo potencial para la
salud.
INFOSAN. Roma, Italia.
SENA. (2017). Sustancias Toxicas generadas en los Procesos de Transformación de
los Alimentos. Toxicología y Seguridad Alimentaria - Plataforma Virtual. Colombia.
