VIGILANCIA Y CONTROL EN LAS AREAS DE POST MORTEM, PARA LA LIMPIEZA Y

DESINFECCION DEL PRODUCTO TERMINADO

INTRODUCCIÓN
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se
trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres
(normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse
tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado,
especialmente los peces (los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el
nombre de marisco). Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como
los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne  y a veces pescado. Desde el
punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales
en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la
carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y,
paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas
suscita. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de
mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000
especies que existen. Consumimos sobretodo carne de animales ungulados,
domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo
son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies
complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria
cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. El consumo
de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la
población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor
ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para
satisfacer la creciente demanda de este alimento.
El aseguramiento de calidad dela carne es un programa que asegura que el ganado es
cria-do de tal manera que resultará en un producto seguro e inocuo para el consumidor.

OBJETIVOS GENERAL

 vigilar y controlar las áreas de post mortem, para la limpieza y desinfección del
producto terminado.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 observar el estado en que llega la canal al área de post mortem

Ubicación

Frigorífico la frontera Ltda está ubicado en la carrera 7 a con calle 25-26 del barrio gran
Colombia, municipio de villa del rosario, norte de Santander.
Misión
Frigorífico la frontera Ltda. es una asociación de carácter agroindustrial que interpreta el
contexto binacional en que se ubica este factor determinante en el desarrollo integral
mediante su interpretación productiva con el entorno , el uso apropiado de nuevas
tecnologías y el fomento de valores atreves de trabajo continuo investigativo y de servicio
a la comunidad.
Visión
El frigorífico la frontera Ltda: está siempre de la mano en el sostenimiento alimenticio
como una institución líder construida sobre el abastecimiento nutricional integral y como
factor de cambio en el entorno , mediante el desarrollo de procesos óptimos, la
generación de empleos, el fomento de valores y manejo adecuado agroambiental en
procura de la mejora en la calidad de vida.
Productos y servicios
El frigorífico la frontera Ltda.: presta el servicio de beneficio de ganado bovino entregando
con la mejores prácticas higiénicas y de calidad carne en canal, así como también el
manejo de subproductos como las vísceras rojas y blancas, aprovechamiento de la piel,
sangre, ruminaza, extracto biliar, huesos y estiércol para la elaboración de compostaje.
Políticas de calidad
El frigorífico la frontera Ltda.: presta el servicio de beneficio y faenado de ganado bovino,
entregando como producto final carne en canal tratada higiénicamente, por personal
idóneo y capacitado. A su vez presta el servicio de arreglo de vísceras blancas y rojas,
aplicándoles tratamientos higiénicos que garanticen la calidad de la misma, con miras a la
satisfacción del usuario; aprovechando también los subproductos de la cadena productiva
del sector cárnico , como son : cuero y sangre.
METODOLOGÍA
La gestión de calidad en una empresa es una de las actividades más importantes a
realizar, se entiende como “el modo en que la dirección planifica el futuro, implanta los
programas y controla los resultados de la función calidad con vistas a su mejora
permanente” de tal modo, que la alta gerencia define y genera garantías sobre los
productos y servicios prestados por la empresa, verificando que se realicen y se cumplan
diferentes objetivos en el corto, mediano y largo plazo.
Un tipo de sistema de gestión de calidad bien impartido en la empresa otorga la seguridad
de que todo el tipo de herramientas, actividades entre otras va dirigidas a la satisfacción
del cliente como primer y principal objetivo organizacional, por esta razón, básicamente el
cliente está dispuesto a pagar por satisfacer su necesidad y no por el bien o servicio en sí
mismo.
Es por esto que en el día a día realizo las siguientes actividades:
División y Lavado de la Canal:
Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos
medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son
lavadas a presión, con abundante agua potable y a su vez solicitarle al personal
manipulador le retire hematomas o residuos presente en la canal ya que por norma el
producto debe salir totalmente limpio y libre de cualquier contaminación.
Inspección Veterinaria Post – Morten:
Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración, comprende:
 Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios,
parénquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos).
 Supervisión y control de cueros
 Supervisión y control de vísceras blancas.
Clasificación e Identificación de las Canales:
Es realizada por personal entrenado y médicos veterinarios adscritos al Ministerio de
Sanidad y Asistencia Social tomando en cuenta los parámetros establecidos por el
Ministerio de Agricultura y Cría, tales como: edad, sexo y peso de la canal en frío.
Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las
siguientes categorías:
Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres
años y con peso en canal frío no menor de 230 kgs., las cuales deben tener una excelente
conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un círculo de color morado.
Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no
menor de 180 kgs. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados son
sellados con un triángulo de color amarillo.
Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites de edad, con un peso en canal frío
mayor de 130 kgs., buena conformación cárnica y óptimas condiciones higiénico –
sanitarias. Son identificados con un cuadrado de color azul.
Existe además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se asigna a canales
provenientes de animales macho o hembras, sin límite de edad y con peso inferior a los
130 kgs. Por esta razón tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se
destinan a la fabricación de embutidos
en frigorífico la frontera Ltda. las canales se despachan en caliente es por esto que la
canal sale de la planta con una temperatura superior a 32 °c y verificando la higiene del
vehículo que transporta estas canales para así garantizar la inocuidad y calidad del
producto hasta llegar hasta el consumidor.

Diagrama de flujo de separación de canal

Extracción de
medula o
Residuo
separación de la
columna

Corte en semi
canales

Inspección
post mortem

Duchado

Despacho de
canal en
caliente
Actividades a desarrollar en la empresa
1. Verificar que la planta cumpla con la higiene necesaria para liberar la planta por
parte del invima
2. Ubicar servilletas para secado de manos
3. Constatar que los dosificadores contenga jabón.
4. Verificar que el personal manipulador ingrese con su ropa limpia.
5. Vigilar y supervisar la calidad e inocuidad del producto a la hora de despachar.
6. Comité.
7. Vigilar y controlar la temperatura de los vehículos transportadores del producto.

Cronograma de Actividades por Semanas

N ACTIVIDADES SEPTIEMBRE
° Sem Sem Sem
1 2 3
Verificar que la planta cumpla con la higiene
1 necesaria para liberar la planta por parte del
invima (diario)
2
Ubicar servilletas para secado de manos
3
Constatar que los dosificadores contengan
jabón.
4
Verificar que el personal manipulador ingrese
con su ropa limpia
5 Vigilar y supervisar la calidad e inocuidad del
producto a la hora de despachar.
6
Comité
7 Vigilar y controlar la temperatura de los
 vehículos transportadores del producto.

Bibliografía

1. Carne de res JOSE R. [Link]

Yulieth Paola Ramírez Rivera

Presentado a:
Ingeniera Maribel Gómez

Universidad francisco de paula Santander