Ing. Miguel Ángel Ponce.
ACEITES COMESTIBLES
1. Hay dos fuentes de aceites comestibles: animal y vegetal.
PRINCIPALES ACEITES ANIMALES PRONCIPALES ACEITES VEGETALES
Sebo de res De palma
Manteca de cerdo De soya
Aceite de pescados De algodón
De girasol
De canola (semilla de nabo genéticamente
modificada)
De maní
De oliva
De ajonjolí
Tabla 1.- Ácidos grasos de los triglicéridos
Nº Enl.
Ácido graso Estructura
de C dobles
CH3-(CH2)10-COOH (coco y semillas de
Láurico 12 -
palma)
CH3-(CH2)12-COOH (nuez moscada, coco
Mirístico 14 -
y semillas de palma)
CH3-(CH2)14-COOH (animales, casi todos
Palmítico (s) 16 -
los aceites vegetales)
CH3-(CH2)16-COOH (animales, cacao y
Esteárico (s) 18 -
casi todos los aceites vegetales)
Araquídico 20 - CH3-(CH2)18-COOH (cacahuete)
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
Palmitoleico 16 1
(animales y vegetales)
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Oleico 18 1
(aceituna y almendra)
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-
Linoleico 18 2
COOH (aceituna, girasol, soja)
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-
Linolénico 18 3
CH=CH-(CH2)7-COOH (lino)
CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)3-CH=CH-
Araquidónico 20 4
(CH2)3-COOH (vegetales)
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH (colza,
Erúcico 22 1
uva)
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En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su
valor energético es de 900 kcal cada 100 g. El principal aceite de la antigüedad fue el aceite de
oliva.
Tabla 2.- Composición de varias grasas y aceites naturales (% de
ácidos grasos)
Grasa o I. de
Saturados Insaturados
aceite yodo a
C16 + C16 C18 C18 C18
otros
C18 (1)b
(1)b
(2) b
(3)b
Sebo de buey 48 3 42 1 6 40
Manteca de
38 2 45 10 5 68
cerdo
Aceite de
12 76 9 1 2 85
oliva
Aceite de
14 22 55 8 1 130
soja
Aceite de
10 27 58 4 1 135
girasol
Aceite de
8 20 25 45 2 185
linaza
a: Índice de yodo: mide el grado de insaturación de los triglicéridos (gramos de I2 que se
adicionan a 100 g de aceite. b: El número entre paréntesis indica el número de dobles enlaces.
C18 (1) = ac. oleico; C18 (2) = ac. linoleico; C18 (3) = ac. linolénico
2. Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son los
extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta
o semilla de la que son extraídos. Los aceites refinados son aquellos que se someten a un
proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos
criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un
color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación.
3. Características químicas de los aceites: Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de
glicerol (también llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El glicerol es
capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales
grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La
molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol.
los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de
extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.
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Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:
Ácido linoleico C18:2
Ácido linolénico C18:3
Ácido oleico C18:1
Ácido palmitoleico C16:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales,
llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es
necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los ácidos grasos saturados son los siguientes:
Ácido esteárico C18:0
Ácido palmítico C16:0
4. Extracción de los aceites vegetales: las formas mas comunes de extracción de los aceites
son el prensado, la extracción con solventes o una combinación de los dos. Se recomienda
extraer el aceite lo más rápido que se pueda después de cosecharse la semilla para evitar
pérdida de calidad por degradación enzimática que ocurre después de cortada la misma.
Las fases de la extracción son:
i. Descascarado.
ii. Preparación de la semilla: calentamiento, molienda y laminado cuando sea
necesario.
iii. Prensado en prensa de tornillo (expeller)
iv. O extracción con hexano como solvente.
v. Filtrado.
vi. En el caso de la extracción con solvente se evapora el solvente y se vuelve
a condensar para poder volverlo a usar.
5. Refinación de los aceites: Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero
inoxidable. Naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes
naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales
(aldehídos, alquenos (C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es
necesario refinarlos. Los pasos para la refinación son los siguientes:
i. Desgomado (requerido en algunos aceites como la soya).
ii. Neutralización, el aceite se neutraliza con una solución de soda caustica al
14 % para eliminar los ácidos grasos libres por medio de saponificación
obteniendo un subproducto llamado soapstock. No es económico hacerlo
en aceites con un alto contenido de ácidos grasos libres antes de ser
procesados como la palma.
iii. Blanqueo: se retiran las impurezas que producen color mezclando el aceite
con tierras de blanqueo como bentonitas activadas tipo Tonsil y
calentándolos al vacío y luego filtrarlos.
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iv. Desodorización o refinación física: el aceite blanqueado se calienta al vacío
y luego se remueven las sustancias que producen olores, peróxidos y
ácidos grasos libres por medio de una destilación por arrastre de vapor.
Durante la refinación física se obtienen grandes cantidades de ácidos
grasos libres como subproducto, las que se pueden vender o usar para la
fabricación de jabón o biodiesel. Despues de la desodorización se agregan
antioxidantes y en algunos casos betacaroteno para cambiar el color.
v. Hidrogenación: Algunos aceites vegetales y los aceites de pescado se
utilizan para obtener grasas semisólidas, por hidrogenación parcial de sus
dobles enlaces. Estas grasas hidrogenadas son la base de la fabricación de
las margarinas.
La operación se hace en autoclave, donde se introduce el aceite con el
catalizador (Ni). Se introduce el H2 a presión y temperatura elevada y se
sigue la marcha de la reacción viendo como el límite de yodo desciende
hasta el límite deseado. La grasa hidrogenada se filtra, en caliente, para
recuperar el catalizador, y se deja solidificar. La hidrogenación destruye
sustancias colorantes y odorantes de los aceites lo cual mejora la calidad
del producto final.
vi. Winterizacion y fraccionamiento: Algunos aceites contienen triglicéridos
saturados en su composición (por ejemplo, el aceite de pescado), y es
necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.
En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la
fracción sólida se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase líquida del
fraccionado se expone a ciclos de frío para formar los núcleos de
cristalización, y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos
formados. El sólido suele denominarse estearina.
Algunos aceites, como el de colza, el de girasol y el de algodón, se
winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso, los sólidos
formados son gomas y mucílagos.
vii.
