FORMULACIÓN ELABORACIÓN CHORIZO
INGREDIENTES PORCENTAJE
Carne de res 70/30 50
Carne de cerdo 80/20 35
Tocino dorsal 15
Base de calculo 100
Agua fría 25
Proteína aislada de soya 2
Sal corriente 1.8
Sal curante al 6% 0,3
Condimento de chorizo 1,3
Cebolla larga 1
Ajo en polvo 0,15
Páprika (pimentón) 0,3
Polifosfato 0,2
Color naranja chorizo 0,3
Tubo colágeno o tripa natural cerdo
FACTOR 1,3235
PROCEDIMIENTO
SELECCIÓN MATERIA PRIMA: Debe provenir de animales de abasto público sanos y aptos para consumo humano;
seleccionando carnes de segunda y/o tercera y tocino duro.
ADECUACIÓN: Es necesario retirar ganglios, piel y huesos. Los ingredientes vegetales deben picarse finamente.
Presalado: Sal 0,2% Nitral =0,05 al 0,1 %
FORMULACIÓN: Revisar existencia de los ingredientes a utilizar.
PESADO: Los ingredientes se deben pesar por separado según su formulación.
MOLIDO: La carne de res se debe moler en disco de menor diámetro, la de cerdo y el tocino dorsal se muelen en el
disco de mayor diámetro. Todas por separado y moliendo primero la grasa.
MEZCLADO: Las carnes y los de más ingredientes se mezclan hasta que quede una pasta homogénea.
1-Fosfato 2 min-2. Sales- color: Hielo Y extensores, Eritorbaro
Alistar la tripa; natural lavarla e hidratarla
EMBUTIDO: Se introduce en la tripa de colágeno o en la tripa natural de cerdo, según sea el caso, con adecuada
presión de embutido, se punza levemente con una aguja muy fina para la posible extracción de aire en la tripa.
PORCIONADO: Se porcionan de 8 cm. o según el ancho de la tripa. (que pesen aproximadamente 55 gramos cada
uno).
Horno alcance una temp interna de 38 a 40
Coccion en agua 85 grados máximo se sacan cuando la temperatura interna del chorizo es de 75 grados
centígrados
Choque térmico, es bañar en agua hasta
Almacenamient
Empaque donde se porciona y se eempaca:
: EMPACADO: El producto ya seco se empaca al vacío o en bandejas y se refrigera a temperatura de 4 a
7 ºC.
Fecha de elaboración. Producto
GFPI-F-019 V03
Peso a elaborar Peso Finañ
Formación:
Responsables:
REQUERIMIENTOS DIAGRAMA DE FLUJO OBSERVACIONES DEL PROCESO
o
Equipos, Materia Prima e Insumos (Tiempo, Temperatura, PH, Brix,
otros)
CARNE DE RES, CERDO,GRASA, RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Tiempo de reposado será por 24
AGUA CONDIMENTO Y SAL horas a 4 grados centigrados
MOLINO PARA CARNE TAZAS PREPARACION DE LA CARNE En el presecado debe estar de
PEQUEÑAS Y OLLAS 6 a 8 horas a temperatura
ambiente.
PICADO
CUCHILLO TABLA PARA PICAR,
El almacenamiento será a una
MOLINO
ENBUTIDO temperatura de 4 grados.
EMBUTIDORA centígrados.
El producto final debe
permanencer en refrigeración y
SECADO Y DIVISION DE PARTES
RECIPIENTE PLASTICO , tiene una vida útil de 8 dias.
BALANZA
EMPACADO se muestran los valores de pH
HILO PARA CHORIZOS de los distintos tipos de
chorizos, los cuales estuvieron
ALMACENAMIENTO (FRIO DEL PRODUCTO
comprendidos entre 5.0 y 5.4
TERMOMETRO PARA SOLIDO TERMINADO
sin detectarse diferencias
significativas entre tipos.
COMERCIALIZACIÓN Se le agrega muy poco azucar
por ende sus grados brix son
muy bajos.
VENTA
Observaciones:
GFPI-F-019 V03
