1.
NOMBRE DEL PROYECTO
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
EN LAS CAFETERÍAS DEL TECNM CAMPUS TAPACHULA
2. DELIMITACIÓN
IMPLEMENTACIÓN DE UN PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA,
BASADO EN LOS REQUISITOS APLICABLES A LAS CAFETERÍAS DEL TECNM CAMPUS
TAPACHULA QUE BRINDA SU SERVICIO A LA COMUNIDAD TECNOLÓGICA, CONFORME A
LA NORMA NOM-251-SSA1-2009
3. Objetivos del proyecto
3.1 OBJETIVO GENERAL
DESARROLLAR UN PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA
CONFORME A LA NORMA NOM-251-SSA1-2009
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
DIAGNÓSTICO LAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA DE ALIMENTOS.
IDENTIFICACIÓN DE LOS REQUISITOS DE LA NORMA NOM-251-SSA1-2009
APLICABLES A LAS CAFETERÍAS.
DISEÑAR UN PROGRAMA QUE MEJORE LA HIGIENE TANTO DE LOS EQUIPOS,
COMO DE LAS INSTALACIONES EN LAS QUE SE LLEVA A CABO LA MANUFACTURA
DE LOS ALIMENTOS.
ELABORAR E IMPLEMENTAR UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN, PARA EL
PERSONAL QUE INCLUYA SUS OPERACIONES, MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS,
CONTROL DE PLAGAS, Y EL PROGRAMA DESARROLLADO PARA MEJORAR LA
HIGIENE.
4. JUSTIFICACIÓN
Con la certificación del sistema integrado de gestión, el Tecnm campus Tapachula
adquiere el compromiso de establecer acciones que posibiliten el cumplimiento de los
requisitos de las normas ISO, por ello atender los temas relacionados con la prevención de
la salud de los trabajadores y de las partes interesadas es prioritario. por lo que se
requiere evaluar, documentar y analizar las prácticas de higiene y manufactura en las
cafeterías, desarrollando un plan de acción que regule los procesos de elaboración de
alimentos, para disminuir el riesgo de enfermedades gastrointestinales de los trabajadores
y partes interesadas
CRONOGRAMA PRELIMINAR DE ACTIVIDADES
Nombre: José Santos González Velázquez. No. de control: 15510240
Proyecto: Buenas prácticas de higiene y manufactura para la preparación de alimentos en las
cafeterías del Tecnm campus Tapachula
Empresa: Tecnológico Nacional de México, campus Tapachula.
Área o departamento: Ingeniería Química y Bioquímica.
Asesor externo: Dra. María Celina Luján Hidalgo.
Semanas
Actividad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Revisión y
actualización
bibliográfica
Elaboración y
caracterización
de
nanoemulsión
de aceite
esencial de
canela.
Elaboración de
mermelada de
carambola y
evaluación de
los parámetros
fisicoquímicos
Evaluación de
actividad
antimicrobiana
en la
mermelada de
carambola
Análisis de
Resultados
Redacción del
reporte final
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS ACTIVIDADES
LUGAR DONDE SE REALIZARÁ EL PROYECTO
Macrolocalización
Carr. a Puerto Madero, Los Naranjos, Centro, 30700 Tapachula de Córdova y Ordoñez, Chis.
Microlocalización
El trabajo experimental del proyecto planteado se realizará en el laboratorio del departamento de
Ingeniería Química y Bioquímica del Tecnológico Nacional de México Campus Tapachula ubicado
en el edificio L de la Institución
INFORMACIÓN SOBRE LA EMPRESA, ORGANIZACIÓN O DEPENDENCIA
PARA LA QUE SE DESARROLLARÁ EL PROYECTO.
8.1Explicar el proceso productivo de la organización, cuál es su giro.
El Tecnológico Nacional de México, Campus Tapachula es una de las 254 Instituciones que
conforman el Tecnológico Nacional de México, el Sistema de Educación Superior Tecnológica más
grande de la República Mexicana y Latinoamérica con sus más de seiscientos mil estudiantes
inscritos en las diferentes carreras de nivel licenciatura y posgrado que se ofrecen a nivel nacional
e internacional en sus modalidades presencial y a distancia. El IT Tapachula inició actividades
académicas en el mes de mayo de 1983, a la fecha ofrece las carreras de Ingeniería Civil, Ingeniería
Química, Ingeniería Industrial, Ingeniería en Electromecánica, Ingeniería en Gestión Empresarial e
Ingeniería en Sistemas Computacionales. Dichas carreras bajo el Modelo Educativo con Enfoque en
Competencias Profesionales y el Modelo de Educación Dual ambos del Tecnológico Nacional de
México.
Su Misión es ser una Institución de Educación Superior, que forme personal profesional, altamente
calificado, con valores éticos, que contribuyan al desarrollo de la Región
Su Visión es ser una institución líder en educación superior, certificada, con prestigio y
reconocimiento internacional, contando con personal comprometido para el desarrollo integral de
la sociedad y su entorno.
8.2 Características del área o departamento en el que se desarrollara el proyecto
Departamento de ingeniería Química y Bioquímica del Tecnológico Nacional de México, Campus
Tapachula.
OBJETIVO:
Formar profesionistas en Ingeniería Química competentes para investigar, generar y aplicar el
conocimiento científico y tecnológico, que le permita identificar y resolver problemas de diseño,
operación, adaptación, optimización y administración en industrias químicas y de servicios, con
calidad, seguridad, economía, usando racional y eficientemente los recursos naturales,
conservando el medio ambiente, cumpliendo el código ético de la profesión y participando en el
bienestar de la sociedad.
PERFIL DE INGRESO:
Los aspirantes a cursar la carrera de Ingeniería Química deberán contar con una sólida formación
en ciencias básicas del nivel medio superior. Contar con conocimientos en computación,
matemáticas, física, química, cultura ambiental y desarrollo sustentable, redacción y cultura
general. Además de poseer habilidades analíticas y creativas para la solución de problemas,
trabajo en equipo, lectura y comprensión de textos.
PERFIL DE EGRESO
1. Diseña, selecciona, opera, optimiza y controla procesos en industrias químicas y de
servicios con base en el desarrollo tecnológico de acuerdo a las normas de higiene y
seguridad, de manera sustentable.
2. Colabora en equipos interdisciplinarios y multiculturales en su ámbito laboral, con actitud
innovadora, espíritu crítico, disposición al cambio y apego a la ética profesional.
3. Planea e implementa sistemas de gestión de calidad, ambiental e higiene y seguridad en
los diferentes sectores, conforme a las normas nacionales e internacionales.
4. Utiliza las tecnologías de la información y comunicación como herramientas en la
construcción de soluciones a problemas de ingeniería y difundir el conocimiento científico
y tecnológico.
5. Realiza innovación y adaptación de tecnología en procesos aplicando la metodología
científica, con respeto a la propiedad intelectual.
6. Utiliza un segundo idioma en su ámbito laboral según los requerimientos del entorno.
7. Se comunica en forma oral y escrita en el ámbito laboral de manera expedita y concisa.
8. Demuestra actitud creativa, emprendedora y de liderazgo para impulsar y crear empresas
que contribuyan al progreso nacional.
9. Administrar recursos humanos, materiales y financieros para los sectores público y
privado, acorde a modelos administrativos vigentes.
10. Demuestra actitudes de superación continua para lograr metas personales y profesionales
con pertinencia y competitividad.
CAMPO LABORAL
El ingeniero químico puede incorporarse a cualquier industria de transformación,
desempeñándose tanto en el área de proceso, ambiental o de calidad como en el área gerencial.
También puede desempeñarse como consultor, ya sea en el área de la legislación ambiental o bien
en el área de diseño y operación de plantas de tratamiento de agua residual. La investigación y
docencia son dos áreas en donde el ingeniero químico también puede desempeñarse en forma
exitosa, generando y aportando conocimientos que coadyuven a generar la solución a los diversos
problemas que se presentan en una comunidad.
Ing. Estela Rivera López
Directora
Mtro. Carlos Alejandro Alfaro González M.A. Juana Cruz Cancino C.P. Artemio Enríquez Espinosa
Subdirección de Planeación y Vinculación Subdirección Académica Subdirección de Servicios Administrativos
Mtro. José Luis Méndez Lambarén
Jefe de Ciencias Básicas
Lic. Claudia Inés Pineda Ruíz
Dra. Guadalupe Citlalli Alfaro Rodas Jefa de Recursos Humanos
Mtra. Mayra Yazmín López Rosales
Jefa de Planeación, Programación y
Presupuestación Jefa de Sistemas y Computación
C.P. Leticia Guadalupe Cancino Cruz
Jefa de Recursos Financieros
Mtro. Jhonny Robert Mis May
Mtro. Manuel Cerecedo García Jefe de Metal Mecánica
Mtro. Milton Carlos Hernández Ramírez
Jefe de Comunicación y Difusión
Mtro. Miguel Morga Vázquez Jefe de Recursos Materiales y Servicios
L.I. Ángela Esthela López Jiménez Jefe de Ciencias de la Tierra
Jefa de Servicios Escolares
Dra. Georgina Pacheco Rodas Mtro. Eduardo Alberto Ochoa López
Mtra. Ana María Salazar Ortíz Jefa de Ing. Industrial Jefe de Centro de Cómputo
Jefa de Gestión Tecnológica y Vinculación
Mtro. Oscar Ramón Fernández Martínez Ing. Rubén Reyes Velázquez García
Mtra. Mónica Siblina Martínez Solís
Jefe de Ciencias Económico Administrativas Jefe de Mantenimiento de Equipo
Jefa de Centro de Información
Mtra. Olga Luz López López Mtra. María Guadalupe Bonilla Candanosa
Jefa de Desarrollo Académico
Jefa de Actividades Extraescolares
Arq. Omar Domínguez Torres
Jefe de División de Estudios Profesionales
Mtro. Manuel de Jesús Matuz Cruz
Jefe de División de Estudios de Posgrado e
Investigación
EL TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO CAMPUS TAPACHULA CUENTA CON UN SISTEMA
INTEGRADO DE GESTIÓN, EN EL CUAL, SE ESTABLECE EL CUMPLIMENTO DE LOS REQUISITOS DE LA
NORMA ISO 45001:2018 SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO, TENIENDO
COMO PARTE DE SU POLÍTICA LA DETECCIÓN OPORTUNA DE RIESGOS Y FORMAR UNA CULTURA
ENCAMINADA AL AUTOCUIDADO. SE CUENTAN CON MECANISMOS DETECCIÓN DE RIESGOS DE
SALUD, A TRAVÉS DEL ÁREA DE SERVICIOS MÉDICOS DEL INSTITUTO, DENTRO DE SUS INFORMES
HACE REFERENCIA A LA AFECTACIÓN DE LA SALUD DE PARTES INTERESADAS (ESTUDIANTES),
RELACIONADAS CON PROBLEMAS GASTROINTESTINALES, MISMO QUE SEÑALAN HABER INGERIDO
ALIMENTOS EN LOS SERVICIOS QUE OFRECEN LAS CAFETERÍAS DEL TECNM CAMPUS TAPACHULA.
SIN EMBARGO, NO SE CUENTA CON EVIDENCIA DE LAS MEDIDAS IMPLEMENTADAS POR LAS
CAFETERÍAS PARA LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS SEGUROS PARA EL CONSUMO HUMANO
