REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

U.E PEDRO GUAL
CARABOBO – VALENCIA

La conservación como método para preservar los alimentos a

través de la elaboración de mermeladas artesanales en el
liceo “Pedro Gual”

5to año “B”

Tutora : Yudith Garcia Estudiantes: Nerygle Camargo
Robelsis Medina
Nestor cordero
Adriana Marcano
Gleidys León
Jennifer Meriño
 Momento I
La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la
evolución humana. Desde que tenemos conocimiento, la conservación de los alimentos
ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias
para sobrevivir durante los largos y gélidos inviernos o las prolongadas sequías.
La primera técnica de conservación de alimentos para unos fue el secado y para otros la
fermentación. Dentro del secado tenemos técnicas como el secado al sol, mediante calor,
con aire o con sal. Para la fermentación tenemos la producción de alcoholes o los
derivados de productos lácteos, como el queso o el yogur. También podríamos poner el
fuego como técnica de conservación, pero no consigue alargar demasiado el tiempo que
un alimento permanece en buenas condiciones. Gracias al interés por disponer de
alimentos cuando había escasez o por circunstancias adversas -sequías, guerras,
hambrunas- han ido apareciendo y perfeccionándose otras técnicas de conservación. De
esta forma, aparecieron el ahumado, el encurtido o la congelación.

Sin embargo el conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue el azúcar
de caña originario de India, donde fue descubierto por los Persas que lo cultivaron en las
cálidas zonas del mediterráneo. Cuando los árabes invaden Persia descubren su cultivo y
lo van diseminando por todos los países que ocupan. Así, los árabes lo introdujeron en
España donde hasta entonces se utilizaba para endulzar y conservar miel, meloja y
arrope. Dando origen a lo que actualmente se conoce como mermelada.

Así mismo la mermelada es un producto muy conocido y consumido en todo el mundo. Su

origen se remonta a las épocas en las que no se tenían sistemas de refrigeración y se
debían encontrar otros métodos de conservación para los alimentos. La palabra
mermelada es de origen portugués “marmelo” (membrillo), fruto con el que primeramente
se preparaba la mermelada.

Por otra parte la “Revista Industria y Alimentos N° 34, la cual es una revista técnico-
científica especializada, dirigida al gremio de alimentos y bebidas a nivel
centroamericano. Siendo producida y publicada desde 1998 por la empresa OSMOSIS.
Esta realizó estudios, acerca del origen de la mermelada en la Antigüedad griega, y su
desarrollo principal en la época andalusí, hoy podemos hablar sin temor a equivocarnos
de un producto rotundamente universal. Desde la Patagonia hasta Asia, desde el norte de
Europa hasta Australia, de las Montañas Rocosas al Mediterráneo, prácticamente no hay
gastronomía en el globo que no emplee las mermeladas en sus desayunos, meriendas,
almuerzos o cenas, como ingrediente básico o como simple detalle ornamental.

Esta técnica, surge como la solución para tener fruta durante todo el año y, a pesar de
que los métodos de conservación han evolucionado desde su creación, su producción ha
perdurado hasta hoy en día. Se elabora esencialmente con fruta y azúcar, pero con los
métodos de producción moderna muchas de las mermeladas procesadas contienen
además colorantes o conservantes.
Siguiendo el mismo orden de ideas, cuando se sumerge la sección de una fruta en
soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas
para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado efecto osmótico: el azúcar
de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los
tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las
concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se
reduce considerablemente el agua disponible del alimento, se impide el crecimiento
microbiano y se posibilita la conservación. De igual manera su éxito se debe al efecto
inhibidor en la creación de microorganismos. El azúcar disminuye la humedad en ciertos
alimentos, de este modo, como los microorganismos patógenos necesitan agua para
sobrevivir y reproducirse, con el azúcar se evita que puedan colonizar alimentos.

En cuanto a la cultura venezolana, las mermeladas de distintas frutas hace ya varias

décadas que se han vuelto un producto esencial en la comida, sobre todo la comúnmente
relacionada a los desayunos o aperitivos, acompañadas con pan tostado o galletas. Sin
embargo, aunque aparentemente se trata de un producto natural, varios análisis de este
producto prueban que no es así, pues comúnmente suele contener ingredientes dañinos
como fructosa o jarabe, colorantes artificiales y, en el caso de las mermeladas del tipo
light, polimalto dextrinas, malto dextrinas y sucralosa, las cuales son sustancias altamente
nocivas para la salud, según explica la nutricionista Raquel Bernácer en un artículo de su
página www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion.

Por otra parte tomando en consideración el área de Creación, Recreación y Producción

(CRP) que se dicta en la institución del Liceo Nacional Pedro Gual, donde se les enseña
a los estudiantes el proceso de conservación de alimentos y enfocándonos en el proceso
de los Azucarados; se ha tomado la iniciativa de realizar una mermelada artesanal la cual
consiste en utilizar el azúcar para conservar la comida, en especial la fruta, con la
particularidad de no agregarles colorantes ni conservantes, lo que la hace, menos
procesada y por ende, más saludable. Al fin y al cabo, se trata de cocer fruta con azúcar
hasta conseguir una textura lo suficientemente consistente para que la mezcla pueda
untarse.

En otro orden de ideas, y de acuerdo a lo indagado en la institución, un grupo significativo

de encuestados, manejan el concepto errado de que las mermeladas nos hace aumentar
de peso, por su aporte en azúcar, pero en muchas ocasiones son los productos añadidos
durante su fabricación los que son perjudiciales. La mermelada artesanal, aunque sigue
conteniendo azúcar ya que es el que actúa como conservante, puede ser un alimento
saludable si lo consumimos con moderación. Por lo tanto la idea de la mermelada como
un alimento poco saludable no es acertada, sobretodo en el caso de la mermelada
artesanal. Se hace necesario resaltar los beneficios de esta, pues se elabora con la piel y
la pulpa de la fruta, por lo que estamos consumiendo la pieza de fruta entera. Esto hace
que sea una fuente rica en fibra y que ayude al funcionamiento del sistema digestivo una
gran fuente de energía, ya que aporta glucosa y grasa, lo que la hace idónea para
consumirla antes de realizar alguna actividad física, como lo son las actividades intensas
como el cardio, ya sea correr, ciclismo o natación.
Mientras que, en el mercado actual existen diversos productos que dentro de su
composición contienen elementos químicos y su consumo prolongado genera efectos
nocivos para la salud.

Del mismo modo la mermelada de frutos realizada de una forma artesanal aportara al
consumidor los mismos beneficios de los productos ya mencionados, pero de una forma
natural y sin efectos secundarios; otras de las causas son los altos precios para
realizarlos industrialmente y al hacerlo de una forma artesanal estamos incentivando a
una población a un consumo más natural, actualmente las personas no cuidan su dieta
alimentaria por esta razón nace esta idea de producir una mermelada casera de
productos naturales y llena de energía, haciéndola de frutos no convencionales para
impulsar a la población a probar nuevos sabores y explorar nuevas experiencias
gustativas.

Nosotros como grupo IAP tenemos el propósito de fomentar los conocimientos de los
aportes nutricionales de las frutas, luego de haber sido procesadas mediante la técnica de
azucarado para el resultado de una mermelada.
 NOMBRE DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO:

MERMELADAS ARTESANALES DE HORTALIZAS DE FRUTO

ENDULZADAS CON STEVIA

ESQUEMA DEL CONTENIDO DEL PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO

III CONGRESO JUVENIL DE EMPRENDIMIENTO 2019.

Portada Creativa, que incluya nombre de la empresa, imagen del producto o servicio, logo
que identifique a la empresa, nombre de los socios, nombre de la institución educativa a la
que representan y redes sociales.

Introducción,

Resumen ejecutivo con el Nombre del Proyecto, descripción del mismo y perfiles
sociales que manejarán. Debe incluir al final un Twitter Pitch de 140 caracteres donde
sintetizan su proyecto. Este resumen no debe pasar de una hoja.

El presente proyecto busca elaborar un producto alimenticio a base de mermeladas

artesanales de hortalizas de fruto endulzadas con stevia, se realiza el estudio de mercado y
plan de marketing donde se analizó la demanda, la competencia y se estimó el crecimiento
de ventas a futuro, se realizó el estudio organizacional donde se determinó el capital
humano y roles requeridos para la operación de la empresa, se estableció el plan de
producción, donde se determinó los requerimientos de la materia prima, insumos y equipos
para llevar a cabo las operaciones, se determinó la inversión total a realizar para poner en
marcha el proyecto y se estableció la estructura de capital más adecuada, luego, se realizó
una proyección del estado de resultados y los flujos de efectivo a diez años plazo,
finalmente se determinó los aspectos de responsabilidad social de la organización.

Capítulo I. Planificación Estratégica de la Empresa

1.1 Describir la empresa

1.2 Redactar la Misión, Visión, Valores y Objetivos de la empresa

Misión.
Comercializar un alimento sano y exquisito elaborado artesanalmente con los mejores
estándares de calidad y con un alto valor nutricional para satisfacer las necesidades de
nuestros consumidores de mermeladas en el mercado a base de hortalizas de fruto
endulzadas con stevia.

Visión
Para el año 2025 ser reconocidos como una empresa que ofrece productos naturales y
sanos, únicos en la ciudad de Valencia, socialmente responsables y comprometidos con el
desarrollo y comercialización de productos artesanales de calidad.
Valores
Objetivos de la empresa

1.3 Redactar los Objetivos Estratégicos

1.4 Redactar los Objetivos Tácticos
1.5 Definir sí el producto o servicio es nuevo, innovador o mejorado
1.6 Presentar la Estructura Organizacional de la Empresa

Capítulo II. Estudio de Mercado

2.1. Describir la cartera de productos o servicios a prestar por la empresa, características

y usos

2.2. Describir la Competencia actual o futura, entorno competitivo, incluye en qué se

diferencia tu producto o servicio, cuál es el valor agregado

La competencia al observar la demanda de mermeladas de frutas exóticas,

comenzará a producir y a ofrecer productos elaborados con la misma fruta u otras frutas
exóticas con mejores precios y de mejor calidad que la mermelada del proyecto ya que ellos
poseen mejor la capacidad competitiva como tecnología e infraestructura adecuada.

La competencia aprovechará su tecnología adquirida para disminuir sus costos de

producción para controlar el poder de negociación de los consumidores, para así ganar una
mejor ventaja competitiva en el mercado. La competencia ofrecerá también productos que
brinden beneficios para la salud, natural y de calidad, resaltando en su publicidad que
contienen un alto valor nutritivo, valor alimenticio y energético, además de que sus
productos fueron elaborados permitiendo mantener una vida saludable y estable.

2.3. Determinar el tipo de Estudio de la demanda y mostrar los resultados de dicho

estudio

2.4. Determinar el tipo de Estudio de la oferta y mostrar los resultados de dicho estudio

2.5. Determinar el mercado potencial para el proyecto y cuál será la estrategia que
utilizará para llegar a ese mercado.

En los mercados existen una variedad de marcas, entre ellas tenemos:

Mermeladas Mucuchire.

Ubicada en la Carretera principal via La Culata, El Valle, km 7, sector prado verde.

Mérida - Edo. Mérida. Venezuela. De una hermosa tradición familiar,  nace Mermeladas
Mucuchire, en el estado Mérida, Nuestro conocido José Antonio Ramírez,  fué el pionero de
las mermeladas artesanales de la región, de las famosas mermeladas Catalinas, donde el
señor Ramírez sembró la semilla de esta fabricación casera, y de ellas nació una
continuidad familiar, manteniendo  el legado por parte de sus sobrinos. Estos retoman la
experiencia de Ramírez  y evolucionan con un nuevo producto que son las Mermeladas
Mucuchire, que en lengua MUCU de cultura Tatuy significa “tierra de dulce”, nombre que
se le da para resaltar aún más lo propio y autóctono de la región, Los Mucu fueron los
primeros indígenas que poblaron las montañas maravillosas del estado Mérida.

Las Mermeladas Mucuchire, están elaboradas con mucho amor y dedicación,  de

manera artesanal,  poseen un 25% de azúcar para mantener el dulce natural de cada fruta,
ofrece dentro de sus instalaciones,  degustación de todas nuestras mermeladas.  Pruebas de
mermeladas, variedad de sabores totalmente gratis para brindarle la posibilidad de que
usted encuentre su sabor favorito. Son  fabricantes de sus mermeladas y no utilizan
conservantes de ningún tipo. Ya que sus productos se conservan en excelente estado,
cerrado el frasco hasta por cinco años, ya que son cerrados al vacío,  manteniendo así su
frescura, una vez abierto el frasco, la mermelada puede durar hasta dos años.
 Mermeladas Mucuchire está ubicada en un privilegiado sector turístico del estado.
En nuestro maravilloso Valle la Culata, dentro de este mágico local se encuentran más de
40 sabores distintos de mermeladas, desde las tradicionales frutas, combinaciones de frutas,
vegetales y picantes. La línea de productos de Mermeladas Mucuchire, cuenta con
mermeladas sin azúcar, endulzada con hojas de estevia,  para todas aquellas personas que
no puedan consumir azúcar.  Poseen un espacio creativo que apoya el talento venezolano y
de la región, podrás encontrar 3 tipos de picante de diferentes niveles Karu tipo suave,
Tibisay nivel intermedio y Murachi picante fuerte, que también lo puedes pedir con el
gracioso nombre del mata suegra. Existe un área de postres, donde la reina de la casa es la
torta de chocolate y una de las favoritas es el chesscake, que puedes degustarla con los más
de 40 sabores de mermeladas para escoger; también ofrece los típicos postres como las
fresas con crema y muchos más.
Mermeladas picantes como la Hawái con pimentón, piña y ají picante, y piparpica
con piña, parchita y picante, forman parte del atractivo turístico del lugar. Además de las
mermeladas combinadas como coral con fresa, mora y guayaba, zamba con piña, coco y
lechosa,  frutina con piña, fresa y tamarindo chino. marigonela con batata, naranja amarga y
canela,  que son muy buscadas. Adicionalmente, en Mermeladas  Mucuchire, puedes
encontrar los vinos artesanales del estado, así como también la chuchuguasa, calentaito,
miche callejonero y licores de fruta. En delicatesen ofrecen  muse de trucha, encurtidos,
pestos, salsas, tomates secos, entre otros. Es importante resaltar que Endulzate con
Mermeladas Mucuchire! posee como Medios de pago: tarjetas de débito, tarjetas de crédito
y efectivo.
Alimentos Morango.

En Alimentos Morango fusionan Sabor y Tradición en la elaboración de

mermeladas artesanales, con recetas de la abuela que hacen que sean obtenidas de las
mejores frutas estrictamente seleccionadas para convertirse en el acompañante ideal de tus
alimentos y hacer tus de tus días una experiencia divinamente natural. Las frutas que
utilizan para la elaboración de sus mermeladas son escogidas manualmente, cuidando
rigurosamente la calidad de cada una de ellas, para ello no deben estar muy maduras. Las
mermeladas se realizan 100% a mano, desde la selección de la fruta, lavado y cocción, que
se prepara agitándolas en grandes ollas de 50 lt.

Morango inició hace aproximadamente tres años de la mano de Diana Dulhoste y 

Daniel Salas , quienes producían mermeladas para vender a sus amigos en cantidades muy
pequeñas, y se dieron cuenta que sus creaciones tenían muy buena aceptación y decidieron
iniciar con el nombre de la empresa, creación de las etiquetas, logo, papeleo y todo lo que
conlleva formar una empresa. De la sucursal del cielo, proviene este emprendimiento que
se origina de la tradición familiar de sus abuelos franceses, quienes consumían mermelada
en el desayuno, fabricada por ellos mismos, debido a que no les agradaba las mermeladas
industriales. Por tal motivo, estos emprendedores tuvieron la visión de hacer su proyecto de
negocio mediante la materia prima que se daba en la ciudad de Mérida en El Valle, donde
también cultivan su propio ruibarbo, de igual manera también poseen una sede en
Mucuchies, donde siembran la fresa.

Entre la variedad de sabores de las Mermeladas Morango, podemos encontrar:

– Fresa la favorita de tu mesa.

– Fresa-mora Unión que enamora.

– Piña la más divina.

– Guayaba para una fabulosa mañana.

-Naranja dulce que seduce.

Sin embargo, las mermeladas que más han llamado la atención de sus consumidores
son las de Ruibarbo, ya que es una fruta desconocida para muchas personas, y ha logrado
encantar el paladar de los consumidores, producto que ofrecen en tres presentaciones: Fresa
con Ruibarbo, Mora con Ruibarbo y Ruibarbo solo. Es importante resaltar que las
mermeladas Morango son 100% artesanales, naturales, sin colorantes, ni pecina adicional y
provienen de una receta casera de su abuela, que es la que les atribuyen sean especiales y le
gusten tanto a sus clientes. Asimismo, son mermeladas bajas en azúcar, donde puedes sentir
realmente ese sabor a fruta. Los únicos ingredientes dentro de esta mermelada son azúcar y
fruta, lo que hace que tenga una textura única y un sabor espectacular.
Estos talentosos emprendedores venezolanos desean posicionarse en el mercado como la
marca preferida en los hogares merideños y de la familia venezolana, manteniendo la
calidad de su mermelada artesanal para lograr la expansión por todo el territorio nacional y
lograr consolidar la exportación de sus productos. En Alimentos Morango siempre han
tenido muchísimo apoyo de su familiares y amigos, al inicio de la creación de este
emprendimiento, las personas que les ayudaban a fabricar sus productos eran sus padres y
hermanos, todo lo hacían en la cocina de la casa, y sus amistades siempre eran los primeros
en adquirir y hacerle propaganda a los productos. A pesar de la situación económica del
país, estos emprendedores decidieron seguir promoviendo la producción nacional, y aunque
al principio no promocionaban sus productos a través del internet, nos cuentan que la
plataforma instagram se ha convertido en un gran aliado publicitario de sus productos.

Les invitamos a seguirlos en Instagram @alimentosmorango donde conocerás más sobre

ellos, sus productos y lo que hacen en Alimentos Morango.

2.6. Estimar los Precios del producto o servicio a prestar y definir la estrategia que se
utilizará para dicha estimación

2.7. Determinar los canales de comercialización, identificando la estrategia a utilizar

para la logística de despacho del producto o prestación de servicio

2.8. Determinar el tipo de Marketing que será utilizado para ingresar al mercado
regional, nacional e internacional

Los objetivos de marketing del proyecto son los siguientes:

 Alcanzar un volumen de ventas en Venezuela por 20.367 unidades como mínimo

durante el primer año de operación de proyecto.

 Obtener un 10% de participación en el mercado de mermeladas de hortalizas de

fruto endulzadas con stevia durante los primeros cinco años de funcionamiento del
proyecto.

 Alcanzar ventas totales por XXXX durante el primer año de operación de la

empresa.
  Obtener un crecimiento promedio en el nivel de ventas del 0.8% durante los
primeros cinco años de funcionamiento del negocio.

2.9. Determinar las ventajas que tendría para la empresa el comercio electrónico y
definir la estrategia a utilizar para incursionar en ese tipo de comercio

2.10. Describir el perfil del cliente o consumidor a quien va dirigido el servicio o el

producto

2.11. Definir la estrategia a utilizar para fomentar la Investigación y el Desarrollo de

nuevos productos

2.12. Definir un logo que identifique al producto o servicio a prestar, diferente al logo
diseñado para representar a la empresa

2.13. Describir las estrategias publicitarias utilizadas por la empresa para promocionar el
producto o servicio

2.14. Describir el envase y etiqueta que se utilizará para empacar el producto

Capítulo III. Estudio Técnico

3.1. Determinar la Capacidad instalada de la planta

3.2. Definir la Localización de la planta

3.3. Determinar la Estructura organizacional de la empresa

Se detallan a continuación los cargos laborales con sus funciones principales:

Gerente General: Es el responsable de los lineamientos estratégicos de la compañía, además
de la definición y el cumplimiento de los objetivos y metas de corto y largo plazo, además
es responsable de la toma de decisiones de la empresa, relacionadas a su crecimiento y de
nuevas oportunidades de negocio.
 Se encargará de planificar, organizar, dirigir, controlar y ejecutar proyectos de la
empresa. Asegura la disponibilidad permanente de recursos para el correcto funcionamiento
del negocio. Desarrolla planes de acción que permitan el acceso a nuevos clientes.
Determina los objetivos y estrategias de la empresa. Crear políticas de desempeño
conforme a los lineamientos establecidos en la empresa.

Gerente de Producción: Es el encargado de planificar, organizar, dirigir y controlar

los procesos involucrados en la producción y es responsable de la productividad de los
recursos utilizados. Organiza, dirige y controla la producción. Realiza el mantenimiento
preventivo y correctivo de maquinarias y equipos. Coordinar que los empleados estén
haciendo sus tareas, en los tiempos necesarios y debidamente.

Operarios de Planta: Personal responsable de la limpieza, selección y empaque.

Escoger las hortalizas de fruto según los estándares de calidad del negocio como frescura,
tamaño, textura y color. Efectuar la limpieza de los frutos previo al proceso de producción.
Ejecutar el pesado, pelado, despulpado del fruto. Colocar la pulpa de los frutos para su
proceso de elaboración de la mermelada.  Seguir el proceso productivo para elaborar el
producto. Ejecutar el envasado, etiquetado y empacado preliminarmente preparadas. Ubicar
las cajas previamente empacadas en los palets. Realizar el embalaje y almacenado.

Gerente de Ventas: Es el responsable de planificar e implementar una estrategia

comercial y de mercadotecnia, identificando oportunidades de negocios dentro y fuera del
país que creen valor con los diferentes canales de comercialización. A esta jefatura le
reportará el ejecutivo de ventas. Realiza investigaciones permanentes de mercado local y
externo. Planificación de la comercialización a mercados internacionales. Promoción y
ventas en mercados internacionales de la mermelada. Manejo administrativo de volúmenes
de exportación. Preparar planes y presupuestos de ventas. Establecer metas y objetivos de
ventas. Calcular la demanda y pronosticar las ventas.

Gerente de Finanzas: Es el responsable de dirigir y efectuar todas las actividades

contables y financieras del negocio incluyendo la elaboración y actualización de las
documentaciones contables y estados financieros, además de otros compromisos afines con
el área administrativa. Clasificar, registrar, analizar e interpretar la información financiera
de la empresa. Llevar los libros mayores de acuerdo con la técnica contable y los auxiliares
necesarios. Preparar y presentar informes sobre la situación financiera de la empresa que
exijan las instituciones públicas de control, además de realizar declaraciones tributarias.

3.4. Identificar las Especificaciones técnicas del producto

 Cada país tiene unas normas que definen los diferentes productos que producen a los
cuales no se escapan los alimentos, en Venezuela existen las normas COVENIN para tal
fin. La norma COVENIN 2592-89 (mermeladas y jaleas de frutas) la define como el
producto de consistencia semisólida o de gel obtenido por la cocción de frutas, concentrado
de fruta, pulpa de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, con la adición de azúcar y/o otros
edulcorantes naturales, pectina y con el agregado o no de ácidos orgánicos. Colombia,
indica que la mermelada es un producto de consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa
que se obtiene por la cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrado,
pulpa, jugos de fruta o sus mezclas, al cual se le agregan edulcorantes naturales, con la
adición o no de agua y aditivos permitidos. (ICONTEC, 2007; Javier Vilchez, 2014)
La mermelada es, en términos prácticos, un método de conservación de alimentos en el
cual se mezclan frutas y/o verduras con azúcar, acidificantes y en algunos casos pectinas,
de consistencia pastosa o gelatinosa y un color brillante y atractivo que refleja el color del
producto (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001) De igual manera, Colombia,
menciona los alimentos gelificados tipo mermelada se encuentran definidos por la Norma
Técnica Colombiana (NTC 285) como; “Producto pastoso obtenido por la cocción y
concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente
preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos”.
Además la misma norma señala que la concentración final de sólidos solubles totales,
por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%; generalmente los materiales
principales en las mermeladas son frutas u hortalizas o sus pulpas, edulcorante
normalmente azúcar, agua, agente gelificante y ácido, aunque a veces se utilizan
conservantes como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromatizantes,
estando su uso condicionado por la normativa del país (Márquez y col., 2016) Por su parte,
según la norma NTE INEN 0419, 2005 normas ecuatorianas sobre (Conservas vegetales.
Mermelada de frutas. Requisitos), define una mermelada de frutas como el producto
obtenido por cocción de fruta entera, en trozos o pulpa fresca o congelada con la madurez
adecuada, sin pedúnculos, corazones ni huesos, mezclado con azúcares, otros ingredientes
permitidos y concentrado hasta obtener la consistencia adecuada.
Al tener un total de 45% de fruta se considera una mermelada de primera (Chacón,
2006), y al contener fruta en partículas finas se clasifica como una mermelada tipo II
basándose en la norma NMX-F-131-1982 (Alimentos para consumo humano. Frutas y
derivados. Mermelada, 1982).
Características de la mermelada según la norma COVENIN 2592 (mermeladas y jaleas
de frutas), de Venezuela menciona que las mermeladas y jaleas de frutas deben ser
elaboradas bajo estrictas medidas de higiene y calidad de la materia prima.y que cumplan
los límites de tolerancia para pesticidas u otras sustancias nocivas establecidas por las
autoridades sanitarias. En la elaboración de este tipo de alimento se podrán usar
edulcorantes como sacarosa, glucosa, fructosa, miel de abeja y cualquier otro que sea
aprobado por las autoridades sanitarias. También establece la adición de sacarina, sorbitol,
manitol y aspartame siempre y cuando cumpla con lo establecido en la legislación sobre
alimentos para reglamentos especiales. COVENIN 2592 menciona los siguientes requisitos:
Requisitos Fisicoquímicos

CARACTERISTICAS MERMELADAS Norma COVENIN

Min---Max
Solidos Solubles (° Brix) 65 __ 924
pH 3.0 3.3 1315
Acidez (expresada como ácido cítrico) __ 1.0 1151

Requisitos microbiológicos
CARACTERISTICAS MERMELADAS Norma COVENIN
N c m M
Aerobios mesofilos (ufc/g) 5 2 102 103 902
Mohos (ufc/g) 5 2 10 102 1337
Levaduras (ufc/g) 5 2 10 102 1337
La mermelada se debe elaborar con las máximas medidas de higiene y
calidad para evitar poner en riesgo la salud de los consumidores. Por lo tanto, se
 deben seleccionar frutos maduros, frescos, limpios y libres de sustancias tóxicas,
residuos de agroquímicos, plagas o enfermedades o cuerpos extraños o de cualquier
otra sustancia nociva. De acuerdo con lo establecido en la NTC 285. Las
características de la mermelada son: • La mermelada de una fruta podrá contener
hasta el 10% en fracción de masa de pulpa de otra fruta, sin ser obligatoria su
declaración en el rotulo.
Los sólidos solubles del producto terminado no podrán ser menores a los
indicados a continuación:
Requisitos Mínimo Máximo
Solidos solubles por la lectura
Refractometrica en % Fracción de masa 60 -
pH a 20°c - 3,4
Acidez del % en fracciones
de masa (ácido cítrico) 0,5 _
• El contenido máximo de cascara sana y limpia, finamente dividida en
trozos longitudinales en la mermelada podrá ser de hasta el 1,5% en fracción de
masa. Adicionalmente, de manera general los requisitos para cualquier mermelada
son (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001): • Contenido de alcohol etílico en
volumen total (% V/V) a 15 °C de máximo 0,5 • Conservantes: máximo 0,05 g/ml.
• No debe contener antisépticos • Debe estar libre de bacterias patógenas Las
mermeladas adicionalmente deberán cumplir con los requisitos microbiológicos, límites de
contaminantes, y demás establecidos.
Características sensoriales de las mermeladas:
En general las mermeladas deben cumplir con características sensoriales de acuerdo
con lo establecido en la norma COVENIN.
•El color, olor y sabor, deben ser los característicos de la fruta procesada.
•Consistencia: cuerpo pastoso, firme y esparcirle.
•Apariencia: libre de materias extrañas y con los componentes uniformemente distribuidos.
Pectina: es un producto que fomenta la coagulación de la mermelada, se encuentra
principalmente en las semillas de las frutas y en menores proporciones en las células de los
tejidos de la pulpa y la piel. Este elemento se caracteriza por ser soluble en agua, se puede
adicionar a la mezcla de la mermelada jugo o frutas ricas en pectina, o agregando pectina
comercial. Procesamiento de la mermelada LA NTC 285 establece que para la producción
de mermeladas, se debe contar con condiciones sanitarias adecuadas de acuerdo con lo
establecido en la normatividad nacional vigente.
Los procesos que se realizan para la elaboración de la mermelada son los siguientes
Selección: eliminación de frutas podridas o en estados de madurez diferentes ya que la
mermelada depende de la calidad de la fruta. Pesado: se realiza el control de peso con el fin
de determinar los rendimientos y calcular la cantidad de los demás ingredientes que se
añadirán posteriormente.
1. 9. Lavado: se realiza con el objeto de eliminar partículas extrañas presentes en la
fruta; se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Se recomienda un pro-
ceso de desinfección posterior al lavado con hipoclorito de sodio en concentraciones
de 0,05 a 0,2%, y un tiempo de inmersión de 15 minutos seguido de un enjuague
con abundante agua Pelado: dependiendo del tipo de fruta, se retira la cáscara y el
corazón; se emplean cuchillos para realizarlo de manera manual o de manera
mecánica con máquinas. Pulpeado: se realiza para obtener la pulpa libre de cáscaras
y semillas; se puede realizar empleando licua- doras o pulpeadoras industriales. Se
recomienda llevar un control del peso de la pulpa para el cálculo del resto de
insumos. Precocción de la fruta: se realiza una cocción lenta de la fruta antes de
agregar el azúcar, el propósito de esta operación es romper las membranas celulares
de la fruta y extraer toda la pectina; dependiendo de la jugosidad de la fruta, se
añade agua para que no se queme la pulpa. Cocción: se realiza a presión atmosférica
en donde el producto se concentra a temperaturas entre 60 y 70 °C. Punto de
gelificación: Cuando el producto se encuentra en proceso de cocción y el volumen
se ha reducido a un tercio, se añade ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma
directa, se recomienda que por cada kilogramo de pulpa de fruta se agregue
aproximadamente de 800 a 1000 g de azúcar. La mezcla se debe remover para
disolver los ingredientes que se han agregado, después de disuelta se debe llevar al
punto de ebullición de manera rápida y corta. La pectina se agrega con al azúcar
faltan- te evitando que se formen grumos, durante esta etapa la mermelada debe ser
removida lo menos posible. La cocción finaliza cuando se han obtenido entre 65 y
 68% de sólidos solubles totales. Transvase: una vez cocida, la mermelada se retira
de la fuente de calor, y se introduce una espumadera (para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada) y se trasvasa a otro recipiente para evitar
la sobrecocción,
2. 10. que puede generar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. En este
proceso, la merme- lada se deja reposar por un corto periodo en el cual va tomando
consistencia y se impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la
mermelada. Envase: una vez finalizado el proceso de cocción, la mermelada debe
ser retirada de la fuente de calor y se envasa inmediatamente para aprovechar la
fluidez del producto durante el llenado.

3.5. Describir los Materiales e insumos necesarios para la producción del producto o
prestación del servicio, incluyendo los posibles proveedores y los niveles de inventario de
cada uno de ellos para garantizar los niveles de producción ofertados

3.6. Describir los Equipos y herramientas a utilizar en el proceso de producción o en la

prestación del servicio

Es indispensable conocer los equipos e insumos que se requieren directamente en la

elaboración de las mermeladas artesanales a base de hortalizas de frutos endulzadas con
stevia, todos los elementos que pueden intervenir en la calidad del producto final. Se
utilizarán los siguientes equipos y materiales:

Equipos:  Cocina industrial  Congelador  Horno eléctrico  Termómetro digital

Materiales:  Tablas de picar  Ollas  Cuchillos  Paletas  Cucharas de medida

 Frascos de vidrio  Mesa de trabajo

3.7. Determinar la Distribución en planta más acorde al proceso

3.8. Cuantificar la mano de obra, directa e indirecta, necesaria para el proceso,

identificando cargos a ocupar y funciones a desempeñar por cada uno de los trabajadores.
Debe incluir los cargos gerenciales y directivos
3.9. Describir el proceso de producción o de prestación del servicio

Métodos y tecnologías de producción Paso 1: Recepción y Selección Una vez recibida la

materia prima, se debe de separar toda fruta que se encuentre verde, con madurez
inadecuada, fruta que esté golpeada, con presencia de hongos o mohos y con síntomas de
putrefacción, ya que el sabor de la mermelada dependerá de una correcta elección de la
fruta. Es preferible utilizar fruta que se encuentre en estado pintón, es decir, que no estén
verdes ni tampoco muy maduras, las frutas verdes poseen mayor cantidad de ácido y
sustancias pépticas, las frutas maduras poseen un mejor aroma y sabor, es por esto que al
seleccionar una fruta pintona estamos permitiendo un buen equilibrio entre azúcar/ácido.
Por último, se pesarán las frutas seleccionadas. 41 Paso 2: Lavado La fruta seleccionada
para utilizar se la sumerge en agua clorada (3 gotas por litro) y se la deja reposar durante 30
minutos, después la fruta debe ser lavada con abundante agua potable. Paso 3: Pelado El
pelado de la fruta se lo elabora manualmente utilizando chuchillos por la forma física de la
fruta, teniendo cuidado para no separar demasiada pulpa con la cáscara. Paso 4: Trozado
Finalizado el pelado de la fruta, se procede a cortarla en trozos de igual tamaño retirando la
pulpa con las semillas. Los utensilios empleados deben ser de acero inoxidable y el material
de las tablas de picar de plástico, ya que éstos serán sumergidos en agua clorada para
garantizar su esterilización. Paso 5: Maceración Una vez que las frutas estén troceadas,
estas se mezclan con el extracto de stevia, el azúcar morena y demás aditivos en un
recipiente plástico. Se cierra el recipiente herméticamente y se deja reposar por 5 horas para
que la fruta desprenda sus jugos naturales. 42 Habitualmente conviene mezclar el conjunto
de fruta con azúcar morena a medida que la fruta cede en agua, para lograr un mejor
homogeneizado del preparado. Paso 6 Cocción En una olla se vierte la fruta troceada y
reposada para que sea calentada hasta que hierva, después se baja el fuego al mínimo,
manteniendo una ebullición suave, pero constante y revolviendo constantemente hasta
obtener la consistencia adecuada, durante aproximadamente una hora. Mientras se calienta
la mermelada, se deben esterilizar los frascos de vidrio que se emplearán para envasarla, ya
que este proceso se lo debe de realizar en caliente. Paso 7: Esterilización Este proceso
consiste en lavar los frascos de vidrio con abundante agua y detergente, enjuagarlos
correctamente y hacerlos hervir a una temperatura de 80 a 95°C durante 60 minutos,
finalmente se los deja secar en el horno sin dejarlos enfriar, se los coloca boca abajo sobre
una rejilla. Paso 8: Envasado Una vez que los frascos han sido previamente secados en el
horno y estando aún calientes, se retiran para envasar la mermelada mientras está caliente,
dejando un centímetro de espacio libre. Este procedimiento minimiza la presencia de
bacterias, además, beneficia a la conservación el producto manteniéndolo en buen estado
durante 43 un lapso aproximado de 6 meses sin ayuda de conservantes químicos. Es
importante recalcar que la mermelada nunca debe dejarse enfriar en la olla. Una vez que los
frascos estén sellados con la mermelada en su interior, se aconseja nuevamente hervirlos
sumergiéndolos en una olla por diez minutos más, esto estimulará un sellado en el interior.
Con esto procedimiento podemos conservar el producto varios meses en un lugar oscuro y
seco. Paso 9: Enfriado Se debe enfriar el producto rápidamente ya que la exposición a altas
temperaturas durante un tiempo prolongado puede alterar la composición del producto. En
este proceso se sumergen los frascos en agua fría con la finalidad de reducir la temperatura
de la mermelada y que se genere vacío en el frasco, activando el sello de seguridad de la
tapa. Es importante recalcar que durante la primera etapa del enfriamiento se produce el
sellado entre la tapa y el envase mientras se va creando el vacío, el cual representa el
componente más importante para la conservación del producto. Paso 10: Etiquetado Se
debe colocar una etiqueta al frasco, con la marca, información nutricional y de producción
y demás información obligatoria por ley. Es importante etiquetar debidamente el producto
final elaborado, ya que esto ofrece información y seguridad al consumidor. 44 Paso 11:
Almacenamiento y Refrigeración Los frascos se almacenarán en un congelador, en un
ambiente ventilado, con bajo nivel de humedad y semioscuro. Una vez almacenado, el
producto no deberá moverse durante las 24 horas siguientes, ya que en este lapso de tiempo
se completa el proceso de gelificación. Se debe de tener en cuenta que el lugar donde
almacenará la fruta y la mermelada, debe ser fresco y además debe estar protegido contra la
presencia de roedores y animales para evitar la contaminación del producto. Adición de
otros ingredientes  Extracto de estebia. Se debe realizar un calentado inicial a la fruta
troceada y reposada, pero sólo hasta los 45°C, en este punto se debe de agregar 2 onzas de
extracto de stevia y revolver bien.  Azúcar morena: Cuando la mezcla llegue a los 60°C, se
agregará la azúcar morena, junto al zumo de limón y a la pectina, la mezcla deberá
revolverse hasta que se haya disuelto toda la azúcar morena, una vez disuelta, la mezcla
será revuelta lo menos posible y después se la llevará hasta una temperatura final de 80°C.
La azúcar morena es un ingrediente esencial junto con el zumo de limón para lograr la
gelificación de la pectina. Se debe de añadir el 25% de azúcar morena por cada kg de pulpa
de fruta a utilizarse, a pesar de que está por debajo del límite normalmente utilizado para
evitar el riesgo de fermentación del producto durante su almacenamiento, ésto no
representa un riesgo directo debido a que el azúcar morena es un conservante natural al cual
numerosos microorganismos no soportan, también se emplearán mecanismos como 45
envasado, esterilización de los frascos y calentamiento del producto final para conservar el
producto de la manera más natural. Otro de los beneficios de usar azúcar morena, además
de sus propiedades nutricionales, es que brinda un mejor sabor al producto.  Zumo de
limón: El ácido cítrico es un factor muy importante para la gelificación de la mermelada,
aporta brillo al color, ayuda al sabor, aumenta acidez y evita la cristalización de la azúcar
morena, aumentando así la vida útil del producto. En este proyecto se ha reemplazado el
ácido cítrico por zumo de limón ya que permite mejorar el sabor de la mermelada. La
mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5 para así garantizar la conservación del producto,
esta acidez nos específica que se debe añadir de 1 a 2 gramos de zumo de limón por cada
kilogramo de pulpa de fruta. Otro factor importante que resulta de radical en la
determinación de la calidad de una mermelada es la presencia o ausencia de conservantes.
Una mermelada elaborada de materia prima en condiciones óptimas, correctamente
procesada y envasada al vacío, será un producto muy estable en el tiempo.  Pectinas: Se
encuentra en las cortezas de las frutas verdes ya que contienen la mayor cantidad de
pectina, hemos planificado utilizar la cáscara del maracuyá para extraer su pectina y
agregarla a la mezcla para obtener una textura adecuada. La adición de la pectina se realiza
mezclándola con azúcar morena, evitando así la aparición de grumos, se agrega de 5 a 6
gramos de pectina por cada kilogramo de pulpa de fruta.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca la tapa y se voltea el envase
por 3 minutos para esterilizar la tapa. Enfriado: se procede a enfriar los envases para
conservar la calidad y asegurar la formación de vacío dentro de los mismos. Se puede
realizar con chorros de agua fría. Almacenamiento: debe realizarse en un lugar fresco,
limpio y seco para garantizar la conservación del producto.
3.10. Describir la tecnología que utiliza y cómo la utiliza

3.11. Describir las normas de seguridad y de control de la calidad que se utilizarán en el

proceso de producción o de prestación del servicio

Capítulo IV. Estudio Financiero, basado en una estimación razonada y realista

4.1 Estimar la inversión en capital necesario para la creación de la empresa

4.2 Determinar las Fuentes de Financiamiento a utilizar

4.3 Determinar los Costos Operacionales en los cuales se incurrirá, incluyendo el

análisis de costos unitarios

4.4 Estimar los Ingresos brutos a percibir

4.5 Determinar la rentabilidad del proyecto, especificando el período de recuperación de

la inversión

Capítulo V. Aspectos de Responsabilidad Social de la Organización

5.1. Determinar los problemas sociales causados por la organización

5.2. Definir las propuestas de estrategias a seguir para el desempeño responsable

5.3. Identificar los aspectos Legales que deben tomar en cuenta para la implementación
de su negocio

Capítulo VI. Planeación del Proyecto

6.1. Describir las actividades requeridas y sus especificaciones, tales como recursos
necesarios para cada una de ellas y responsables de la ejecución de las mismas, que incluya
la programación con sus precedencias, estimación justificada de la duración de las
actividades. Debe totalizar la duración del proyecto para su completa instalación
Conclusiones, incluye los riesgos que se corren con este proyecto y sí tu propuesta es
susceptible a generar algún tipo de propiedad intelectual/industrial, explica cuáles serían los
pasos a seguir para el registro legal de dicha propiedad

Recomendaciones, especifica lo que necesitan

Referencias Bibliográficas, según Normas APA

Anexos, que incluya el boceto a escala del cartel que se utilizará para la presentación de tu
proyecto en el congreso

El tipo de letra a usar es Times New Roman o Arial, tamaño 12. El texto debe estar
justificado, con interlineado de 1,5, margen izquierdo de 4 cm, y margen derecho, superior
e inferior de 3 cm. La redacción debe realizarse bajo las normas APA para las citas y la
bibliografía. Cuidar la Redacción y presentación.

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/15046/1/TESIS%20MERMELADA%20DE
%20MARACUYA.pdf