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Tecnología pos-sacrificio y pos-captura
Fase 2
Presentado por:
Panky Blanco Ortega
Tutor:
Martha
Universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Ingeniería de Alimentos
CEAD-Palmira
2021
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Tabla de contenido
Objetivo General..................................................................................................3
Introducción.........................................................................................................4
Desarrollo de la Actividad grupal.......................................................................5
Referencias......................................................................................................11
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Objetivo General
Desarrollar las actividades relacionadas con la guía de actividades.
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Introducción
Se Identificarán los procesos ante-morten de animales de abasto a través del estudio
de los principios fundamentales de inspección, con el fin de establecer los diversos protocolos
de aceptación rechazo de los individuos a sacrificar.
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Desarrollo de la Actividad grupal
1. Describa las tres etapas en que se desarrolla el proceso de
maduración de la carne.
¿Qué es la maduración?
Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la
carne que pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen
las proteínas dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis.
[ CITATION Alf20 \l 9226 ]
Según [ CITATION NTC21 \l 9226 ] la maduración es el conjunto de procesos
bioquímicos y físicos, que tienen lugar en la fabricación de algunos productos
cárnicos crudos en los cuales se controla la temperatura, humedad y ventilación,
desarrollando el aroma, sabor , consistencias y conservación características de
estos productos
El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres fases
la fase pre-rigor durante la cual el músculo permanece excitable; el rigor, momento
en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y se alcanza la rigidez
máxima; y por último la fase post-rigor, periodo de maduración donde se produce el
ablandamiento o tindalización de la carne por la acción de sistemas enzimáticos
endógenos.
Fase pre-rigor: Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del animal, debido al
corte de la circulación sanguínea causada por el sangrado. Aquí se irrumpe de
forma abrupta la llegada de oxígeno y nutrientes a las células, se produce una
acidificación (descenso de pH) del tejido. A medida que las reservas de glucógeno
del músculo van disminuyendo éste sufrirá cambios bioquímicos y estructurales que
hacen que las fibras musculares pierdan su capacidad de contraerse y extenderse, y
sufran un acortamiento sarcomérico (los sarcómeros son la unidad funcional de las
fibras musculares y de ellos dependen los movimientos de contracción y relajación
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muscular), lo que da lugar a una tensión y rigidez muscular que conduce a la
instauración del “rigor-mortis”.[ CITATION SER21 \l 9226 ]
Rigor-mortis: Es en este momento, cuando el músculo alcanza su grado
máximo de inextensión muscular y aparece la rigidez cadavérica o “rigor-mortis,”
cuando la carne presenta su punto de dureza máximo y también alcanza el pH final,
debido al agotamiento de los recursos energéticos. El pH habrá descendido desde
niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 que es el punto
isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca su desnaturalización y la
reducción de la capacidad de retención de agua tisular, los dos fenómenos
causantes de exudación (pérdida de jugo de la carne).[ CITATION SER21 \l 9226 ]
Ilustración 1 Dureza de la carne, desde el sacrificio, obtenido de
https://cutt.ly/QlfSWwl
Fase post-rigor: maduración o tenderización de la carne: El proceso
conocido como “maduración” de la carne, comprende una serie de cambios
bioquímicos y estructurales que van transformando la arquitectura muscular y las
características de la carne. Estos cambios se deben principalmente a la actuación
de enzimas proteolíticos, que participan en la rotura de las proteínas estructurales
del tejido muscular y por tanto producen un ablandamiento de la carne conocido
como “tindalización”, así como a la actuación de determinados procesos oxidativos
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que inducen la aparición de sustancias que originan el aroma característico de la
carne.[ CITATION SER21 \l 9226 ]
Durante la maduración se producen diversos cambios positivos sobre las
características de la carne:
1) Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.
Los sistemas enzimáticos incluyen las caspasas, que son esenciales para facilitar la
acción posterior de las calpaínas, los proteasomas y las catepsinas, las otras
proteasas que intervienen en la degradación de la estructura proteica de la fibra
muscular. Las catepsinas son activas a valores de pH <6, mientras que las demás lo
son a pH neutro. Las caspasas actuarían en las primeras horas después del
sacrificio, que serían esenciales para un proceso de ablandamiento de la carne
satisfactorio.[ CITATION Car21 \l 9226 ]
2) Incremento del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne.
3) Incremento de la jugosidad de la carne.
Las modificaciones fisicoquímicas que sufre el músculo post mortem susceptibles de
afectar al desarrollo de la maduración dependiendo del pH y -como consecuencia
directa- de la capacidad de retención de agua del músculo[ CITATION Car21 \l 9226
]
2. Teniendo en cuenta la ley 1500 que trata de regulaciones para el
mundo de las carnes y las condiciones de consumo de carne para el
ser humano: explique con sus propias palabras porqué el ser
humano debe consumir la carne después de que la carne tenga
mínimo 72 horas de maduración para especies mayores y para
especies menos 24 a 36 horas, ¿por qué la carne se debe consumir
madurada?
La maduración de la carne hace que esta sea más digerible, tierna y nutritiva,
ya que las proteínas de desnaturalizan logrando un ablandamiento de la carne, esto
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ocurre desde las 12 horas hasta pasadas las 72 horas del sacrificio animal en la
etapa rigor-mortis , esto permite que la carne adquiera una de las características
sensoriales más importantes : la terneza, carnes de especies menores como las de
las aves requieren menos tiempo y muchas veces su terneza es adecuada para el
consumo aun justo después de sacrificado el animal superando el rigor post
mortem, pero otras carnes necesitan un tiempo adecuado antes de ser consumidas,
como es el caso de especies mayores (bovino, buey), requieren un tiempo de
maduración para un apropiado consumo.
El músculo posee enzimas proteolíticas que actúan durante el proceso de
transformar el músculo en carne, aumentando la terneza de la carne. La actividad
de estas enzimas se inicia por la liberación post-mortem de iones de calcio desde el
retículo sarcoplásmico e inician su actividad dividiendo las proteínas miofibrilares del
músculo. Además de la disminución de la dureza de la carne, durante la maduración
se producen otros fenómenos que desarrollan los sabores y olores propios de la
carne.
3. Elabore un cuadro de autoría propia donde usted resuma: ¿Cuáles
Importancia de la inspección ante-morten? ¿Cuáles son los
objetivos de la inspección ante-morten?
4. Elabore un cuadro en este enumere y describa, por lo menos tres
enfermedades (humanas) causadas por el consumo de animales
contaminados y describa el tipo de contaminación (animal) y porqué
se presenta y las recomendaciones para no enfermar por cada una
de ellas.
5. ¿Cuál es la finalidad de insensibilizar los animales antes de
sacrificarlos, elabore un cuadro donde ilustre tres tipos de
insensibilización?
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6. Es el mismo procesos sacrificio y faenado. Explique su respuesta.
7. ¿Cuál es el proceso de beneficio?
8. ¿Cuáles son las variables y parámetros para la producción de carne
fresca aptas para el consumo humano en cuanto a pH y acidez, para
bovinos, porcinos, caprinos, equinos, aves y pescados?
9. ¿Qué subproductos se pueden generar de los mataderos, aptos para
consumo humano?
10. ¿La carne que proviene de equinos es permitida? La carne que
proviene de animales de casa es legal o hay algunas restricciones
Justifique sus respuestas.
Paso 6. Teniendo en cuenta la definición de faenado, de manera colaborativa
construir un archivo Excel que contenga los doce procesos bases de esta
operación aplicada a una especie animal, con ilustraciones para cada una y
respaldada con las POES – Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias o
la normativa en que se apoya. Para el desarrollo de este aparte consulte el
Anexo B.
Paso 7. Consolidar la información trabajada fichas técnicas individuales,
respuesta a preguntas planteadas y archivo de faenado en un formato
winzip.
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Conclusiones
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Referencias
animal, S. a. (2010). Grados canadienses de calidad . Obtenido de
http://www.produccion-animal.com.ar/: http://www.produccion-
animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/121-canada.pdf
FAO. (2020). Analsiis de puntos criticos de control. Obtenido de
http://www.fao.org/3/y1579s/y1579s03.htm
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https://cdn.slidesharecdn.com/ss_thumbnails/fichatcnicacarnedeshuesadav2c
28-05-13-161219143320-thumbnail-4.jpg?cb=1482158118
Jorge, A. (30 de Agosto de 2020). la calidad, la aplicacion de sus principios a los
alimentos. Obtenido de
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/comagric/code
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NTC1325. (Febrero de 2021). SCRIB. Obtenido de
https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139
rojas, C. (2021). Carnes rojas. Obtenido de Manual de microbiologia de los
alimentos: http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/10%20carnes
%20rojas.pdf
SERIDA. (2021). serida.com. Obtenido de Efecto del tiempo de maduracion sobre la
calidad organoleptica de la carne vacuno:
http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=5574#:~:text=El
%20proceso%20de%20conversi%C3%B3n%20del,fase%20post%2Drigor
%2C%20periodo%20de
