INSTITUTO TECNOLÓGICO INTERNACIONAL (ITI)
ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y HOTELERÍA
TÉCNICAS CULINARIAS I Y CARNICERÍA
EXAMEN SUPLETORIO
Tema:
Informe sobre cortes de carne de res más representativos de los
siguientes países: Francia, Estados Unidos, Argentina, Ecuador.
GUIDO SANTIAGO CARUA CHILIG
Quito 09 de octubre del 2020
CORTES TRADICIONALES DE CARNE VACUNA
La res tiene alrededor de 30 cortes con diferentes usos culinarios, pero a continuación se nombran
algunos de los cortes más tradicionales en la gastronomía de diferentes países:
Bifes: El lomo Bife es uno de los cortes mas preciados al momento de realizar una
barbacoa o parrillada, ya que es una pieza de carne cubierta de grasa que le atribuye
un gran sabor al momento de la cocción.
Ilustración 1: Fotografía de un Bife de chorizo, se saca del lomo alto de la res
Costillar: Pieza entera que abarca todas las costillas de la res con poca carne, se
lleva entero a la parrilla o al asador. El hueso que viene junto con el musculo le
aparta a la cocción sabor y jugosidad.
Ilustración 2: Fotografía de costillas de res
Vacío: es un corte fibroso y jugoso, tiene una membrana que lo recubre. Al hacerlo a
la parrilla esta membrana adquiere una textura crocante.
Ilustración 3: Fotografía de un Flank Steak o vacío
Solomillo: Esta parte de la res es un musculo alargado con una forma cónica,
ubicado debajo de las costillas junto al espinazo. Es un corte magro, fino y de gran
sabor.
Ilustración 4: Fotografía de Ilustración 5: Fotografía de
Chateau-briand, se sacan de la Tournedo, se saca del centro del
cabeza del solomillo solomillo o también llamado
lomo.
Ilustración 6: Fotografía del Filet Mignon,
. sale de la punta de lomo
Entraña: Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior
por su rápida cocción, pero se debe hacer bien jugosa.
Ilustración 7: Fotografía de entraña cortada en rectángulos en salsa
Colita de cuadril: El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja,
externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el
músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Es excelente para rellenar.
Ilustración 8: Fotografía de una colita de cuadril rellena.
FICHA TÉCNICA DE CADA CORTE SELECCIONADO
VALOR
PAÍS DONDE SE USA RECETAS DONDE SE
CORTE ZONA DE LA RES APROXIMADO
ESTA DENOMINACION USA EL CORTE
POR C/KILO
Bavette Francia
Es el corte que se ubica Al horno, a la olla a la
Vacío Argentina
VACÍO debajo del costillar y es 6,00 parrilla, desmechado.
Falda Ecuador
parte de la panza de la res. Vacío alvino
Thin Flank EE. UU
La entraña se ubica de Onglet Francia
Entraña Argentina
manera diagonal sobre la Al horno, a la plancha,
Churrasco Ecuador
ENTRAÑA parte trasera de las 3,00 guisos, a la parrilla,
costillas de la res y viene a Skirt Steak EE. UU marinada
ser parte de su diafragma.
- Francia La principal receta con
Matambre Argentina
El matambre de res un este corte es el matambre
Caucara Ecuador
trozo de que se sitúa entre a la pizza; pero también se
MATAMBRE 3,75
el cuello y el costillar de lo suele enrollar con otros
Rose Meet EE. UU
la res. ingredientes, como
quesos, por ejemplo.
COSTILLAR Este corte de carne se 5,00 Entrecotte Francia Tomahawk, T-Bone steak,
Tira de Asado Argentina
Costilla Ecuador
obtiene de las primeras Short Ribs [Link] estofado, asado, a la salsa
Es un de lamúsculo
cinco costillas res. Rum Steak Francia agridulce
Peceto Argentina
redondeado y bien magro
Salon Ecuador Ideal para hacerlo relleno,
que se ubica en el cuarto
PECETO 3,50 arrollado, mechado, en
trasero de la res (nalga
Round Steak [Link] milanesa o adobado.
externa).
Es un músculo que recorre Aloyau Francia
Bife Angosto Argentina
toda la extremidad
Bife de Chorizo Ecuador Parrilla, a la portugueza
BIFE ANGOSTO superior de la res, por 17,00
alvino, a la cebolla
encima de las costillas. Striploin [Link]
Es un músculo que recorre Entrecote Francia
Biffe Ancho Argentina
toda la extremidad
Ojo de Biffe Ecuador Parrilla, al horno ,
BIFE ANCHO superior de la res, por 17,00
montado, salteado
encima de las costillas. Rib Eye Steak [Link]
COLITA DE CUADRIL La colita de cuadril es una 9,00 Se la puede servir entera o
Baronne Francia
carne sin hueso que mechada; ideal para hacer
Colita de Argentina
proviene del cuarto trasero sánduches.
Caudril
Maminha
Ecuador
(Pistola)
de la res.
Tri-Tip [Link]
Este corte se encuentra . Francia
Tapa de Asado Argentina
TAPA DE ASADO ubicado en la parte 5,00 En parrilla, ahumado,
Pulpa Redonda Ecuador
superior de las costillas. Short Plate [Link]
Es un corte ubicado en la . Francia
Bondiola Argentina Ahumado, estafado, en
AGUJA parte anterior de la región 5,00
Aguja Ecuador salsa, a la mostaza
dorsal. Neck [Link]
Faux Filet Francia Chateaubriand,
situado en la cara interna Solomillo Argentina
SOLOMILLO 19,00 tournedos, filet mignon, a
del lomo bajo Lomo Fino Ecuador
Tenderloin [Link] la pimiento, filete
Bibliografía
Revista Dinero, Edición: 212 de agosto 20 de 2004, “Restaurantes en Bogotá. La expansión”,
consultada septiembre 2008
Pagina Web: Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica
ACODRÉS [Link] consultada Octubre 2008
Consulta Revista Electrónica “La Barra”
[Link] consultada en Octubre
2008
Pagina Web: TKM [Link]
cortes-carne-res-tirarlos-la-parrilla/, 2018
Pagina web: Barbacoadictos [Link] 2020
