EVALUACIÓN DEL EFECTO
DEL PROCESO
DE EXTRUSIÓN EN HARINA
DE QUINUA
(Chenopodium quinoa
Willd)
NORMAL Y GERMINADA
ANDRÉS CORIMAYHUA
MARÍA PÍA CARRASCO
JOSÉ ALMEYDA
FÁTIMA CERRÓN
• Bebidas en polvo • Avena
• Sopas instantáneas • Arroz
• Harinas compuestas • Maíz
• Snacks
15.5% Población Mundial
1/3 población infantil
OBJETIVOS
Evaluar efectos de la extrusión en harina de Variación en la humedad
quinua normal (HQN) y harina de quinua • 30%
germinada (HQG) • 20%
• Análisis Proximal
• Curvas de empastamiento
• Índice de absorción de agua (IAA)
• Índice de solubilidad de agua (ISA)
EXTRUSIÓN
PROCESO:
Pruebas preliminares con perfiles de temperatura y porcentajes de humedad
similares a otros estudios.
• Perfil de temperatura: 96 °C – 115 °C – 111 °C – 100 °C (dado)
• Humedad: 20 % y 30 %
Se utilizaron muestras de 500 g de cada tipo de harina
EXTRUSIÓN
Torque de tornillo
Viscosidad
Humedad
GELATINIZACIÓN DEL • 30 g agua/100 g MS
ALMIDÓN • 20 g agua/100 g MS
MATERIALES Y ANÁLISIS PROXIMAL
MÉTODOS
• Determinación de humedad
• Determinación de cenizas
• Determinación de proteína
• Determinación de lípidos
Determinación de fibra bruta
CURVAS DE EMPASTAMIENTO
MATERIALES Y
25 g Base seca de Harina
de quinua (normal o PESADO
germinada)
MÉTODOS
25 ml agua destilada DILUCIÓN
AGITACIÓN
T° 50°C, 30s , Vel oci da d
ACONDICIONAMIENTO a ngul a r 78.53 ra d/s eg.
T° 12.2°C, ha s ta 90°C.
CALENTAMIENTO Cte 2 - 3'
T° 12.2°C, ha s ta 50°C.
ENFRIAMIENTO Cte 2'. T° F 30°C
MATERIALES Y
MÉTODOS
Fuente: Elaboración propia
RESULTADOS
Composición
proximal
harina de
quinua normal Mayor contenido
y nutricional en HQG
germinada
Humedad
Disminución → humedad MP y la temperatura final alcanzada (105ºC).
RESULTADOS Humedad: Factor suficiente para deteriorar las harinas extruidas con cierta rapidez.
Proteínas
Disminuyeron con respecto a las harinas normales.
Análisis
Grasa
proximales de Disminución → T° y la velocidad de tornillo ➔ degradación de lípidos.
harina de Ácidos grasos forman complejos con la amilosa→ Extracción más difícil
quinua normal Carbohidratos
Degradación del almidón (T°, humedad y velocidad del tornillo) ➔ dextrinas
y *Transglucosidación
germinada *Interacción proteína-almidón.
*Interacción con los lípidos (amilosa)
extruidas
RESULTADOS
RESULTADOS
Curvas de
empastamiento
Temperatura
RESULTADOS
Índice de Temperatura
absorción de Humedad de alimentación
agua (IAA) e
índice de
solubilidad en
agua (ISA)
CONCLUSIONES Cambios en la composición nutricional (Germinación), se determinó en el análisis
proximal el incremento en el contenido de agua, proteína, lípidos y cenizas.
Afectación del valor nutricional de las harinas de quinua normal y germinada (Extrusión),
se tuvo disminución en los contenidos de proteína, carbohidratos y grasa. Significativo en
la harina germinada, → la germinación genera menor estabilidad térmica en el grano.
Para la fibra se incrementó en las dos muestras luego del proceso de extrusión.
Las harinas tuvieron diferencias en las curvas de empastamiento, valores de viscosidad
fueron menores en la de quinua germinada Vs la de quinua normal. Harinas extruidas de
grano germinado son menos aptas para el desarrollo de productos en los que se requiere
la formación de gel.
El índice de absorción de agua (ISA) de las harinas incrementó post extrusión, indicando
que las dos harinas son adecuadas para el desarrollo de productos instantáneos con
respecto a las harinas sin extruir, siendo la harina de grano normal más apta para el
desarrollo de formulaciones instantáneas.
