Paper N°3
Efecto del material de envasado sobre la calidad de las hojas de remolacha recién
cortadas envasadas en atmósferas modificadas
Resume:
Este estudio tiene como objetivo evaluar el efecto del sistema de envasado, incluyendo
materiales de envasado con baja, media y alta permeabilidad al oxígeno (OP), con o sin
modificación de la atmósfera inicial (IAM: 5kPaO2-10kPaCO2-85kPaN2) sobre la calidad
general de las hojas de remolacha mínimamente procesadas (MPBL) durante 8 días de
almacenamiento a 12°C.
Hallazgos:
Las muestras con o sin (IAM = modificación atmosférica inicial) alcanzaron el
equilibrio dinámico en 24 o 144 horas, respectivamente. El material de alta, media y
baja OP se estabilizó a 8kPaO2-3,5kPaCO2, 6kPaO2-6kPaCO2 y 0kPaO2-20kPaCO2,
respectivamente.
Los cambios en la calidad microbiana, el pH, el contenido de humedad y la capacidad
antioxidante fueron independientes del sistema de empaque.
Bajo OP presentó condiciones de anoxia (Falta o disminución de oxígeno en las
células).
El material de alta OP mantuvo los sólidos solubles totales y los carotenoides y presentó
las retenciones más altas de betalaínas (metabolitos secundarios nitrogenados de las
plantas que actúan como pigmentos rojos y amarillos) clorofila y fenoles totales durante
el almacenamiento.
Además, el envasado en atmósfera modificada activa (con IAM) produjo mejoras
significativas en la retención bioactiva. Por lo tanto, se recomienda material de alto OP
con IAM para la conservación de MPBL (mínimamente procesadas).
Sin embargo, para seguridad del producto y una vida útil prolongada, la investigación
futura se orientará a la combinación de la tecnología MAP con antimicrobianos
naturales.
Conclusión:
Se evaluó la calidad fisiológica y microbiológica de las hojas de remolacha recién cortadas,
así como los cambios en los compuestos bioactivos y los indicadores antioxidantes,
empaquetadas en materiales de alta, media y baja permeabilidad al oxígeno almacenados a
12 °C con o sin IAM. Además, es importante tener en cuenta que para materiales de OP alto
y OP medio, la aplicación de la tecnología de envasado activo conduce a un aumento
significativo en el contenido de compuestos bioactivos.
Paper N°4
Nueva tecnología para mejorar la seguridad alimentaria de las frutas y verduras
mínimamente procesadas
Resume:
A pesar del aumento del control y de las buenas prácticas de fabricación en la preparación y
envasado de frutas y verduras mínimamente procesadas, no es raro que estos productos
presenten altas cargas microbianas, tanto de microorganismos de deterioro que limitan su
vida útil, como de patógenos entre los que se pueden encontrar Listeria monocytogenes,
Salmonella enteritis, y Escherichia coli. Por ello, se han propuesto diferentes soluciones para
el lavado y la descontaminación superficial de estos productos, principalmente cantando
compuestos químicos naturales. Una de estas propuestas es la aplicación de aceites
esenciales (AE), pero esto puede tener el inconveniente de alterar negativamente las
propiedades sensoriales del producto. Por ello, se buscaron formas de aplicación utilizando
dosis muy bajas de AE.
Hallazgos:
La aplicación de los AE en fase de vapor ha demostrado tener una buena eficacia
antimicrobiana con dosis relativamente bajas. En este trabajo se presenta una nueva
técnica que permite aplicar vapores de AE junto con los gases de la atmósfera modificada
dentro del envase sellado.
Enterobacteriaceae aumentó significativamente en comparación con las bolsas
comerciales y el tratamiento de control.
Observamos un aumento de la vida útil de la lechuga fresca cortada y procesada en
condiciones ultralimpias en comparación con las bolsas compradas en el supermercado.
Después de un mes de almacenamiento a 4°C, la lechuga "Iceberg" recién cortada
procedente de los tratamientos de descontaminación superficial realizados en condiciones
de ultra limpieza, con lavado de nanoemulsión y vapor de AE de orégano, tenía mejor
aspecto.
Las diferencias entre los tratamientos T1 y T2 fueron mínimas. Así pues, los tratamientos
con nanoemulsión de orégano (T1) y el envasado con OE-MAP (T2) presentan una
reducción de aproximadamente 1,5 unidades logarítmicas respecto al control (C).
En líneas generales se mostró preferencia por la lechuga tratada con nanoemulsión de
orégano (T1).
Con esta nueva técnica se puede conseguir una reducción de 1 a 3 unidades Log en los
microorganismos de deterioro (Pseudomonas, bacterias lácticas, mohos y levaduras) y
patógenos (E. coli, Salmonella y L. monocytogenes), permitiendo un aumento
significativo de la vida útil de estos productos.
Mediante la aplicación de esta técnica se logró una vida útil en la lechuga 'Iceberg' recién
cortada de 21 días.
Conclusión:
En comparación con la lechuga que se vende comercialmente en los supermercados, la
lechuga con un procesamiento mínimo en condiciones ultra limpias puede extender su vida
útil; (El uso de aceite esencial de orégano, ya sea en forma de vapor ( Recipiente EOS MAP
ultralimpio) o el lavado con nanoemulsión (recipiente MAP ultralimpio) pueden reducir la
cantidad de microorganismos C en la lechuga recién cortada cuando se almacena a 4 ° C; El
aceite esencial de orégano reduce pardeamiento enzimático el durante todo el proceso de
almacenamiento de la lechuga, por lo que mejora la apariencia visual de los consumidores.
