Universidad Nacional De Ucayali

Facultad De Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

Curso: Tecnología e industrias de aceites y grasas

Docente: Ing. MSc. Cristina Elena Quiñonez Ruiz

tema:
GENERALIDADES SOBRE LOS LIPIDOS, CLASIFICACION,
COMPOSICION Y METODOS DE EXTRACCION

Estudiantes:

ARECHEAGA CHUMBE, PAOLO

CAMA PRINCIPE, LURDEZ LUZMILA

PÉREZ TUESTA, CIELO

TUESTA CACHIQUE, WILMER

GARCIA BERRU, BRYAN ALEXANDER

Pucallpa – Perú

Febrero-2021
 Contenido
I. Introducción.........................................................................................................................3
II. Objetivos..............................................................................................................................4
III. Marco Teórico..................................................................................................................5
3.1. Los Lípidos....................................................................................................................5
3.1.1. Lípidos Simples.....................................................................................................5
3.1.2. Lípidos Complejos.................................................................................................7
3.2. Generalidades..............................................................................................................8
3.3. Aceites..........................................................................................................................9
3.3.1. Tipos De Aceites...................................................................................................9
3.4. Composición De Los Aceites.......................................................................................11
3.5. Los Ácidos Grasos.......................................................................................................13
3.5.1. Funciones De Los Ácidos Grasos.........................................................................14
3.5.2. Biosíntesis De Los Ácidos Grasos........................................................................14
3.5.3. Propiedades De Los Ácidos Grasos.....................................................................16
3.5.4. Tipos De Ácidos Grasos.......................................................................................17
4.1.3. Grasas Trans...........................................................................................................20
4.1.4. Grasas Trans, Colesterol.........................................................................................22
4.1.5. Formación Y Nomenclatura De Los Agt..................................................................23
4.1.6. Estructura Composicional Del Triglicérido..............................................................24
4.1.6.1. Diferencia Entre Los Triglicéridos Y El Colesterol............................................25
4.1.6.2. Niveles Altos De Triglicérido...........................................................................25
4.1.6.3. Composición Química De Los Triglicéridos.....................................................26
4.1.6.4. Metabolismo Químico De Los Triglicéridos.....................................................26
4.1.6.5. Estructura Química De Los Triglicéridos.........................................................26
4.1.7. Métodos De Determinación Índice De Saponificación, Acidez, Grasa Y Yodo........27
4.1.7.1. Métodos De Determinación Índice De Saponificación....................................28

I. INTRODUCCIÓN
 Los lípidos son uno de los principales grupos de biomoléculas de los
seres vivos. Se definen como un conjunto de compuestos con
heterogeneidad química que tienen en común su poca o nula solubilidad
en agua y, por el contrario, su solubilidad en solventes orgánicos como
éter y cloroformo, entre otros.
Los lípidos tienen muchas funciones importantes. Son componentes
estructurales de la membrana celular, un alto porcentaje de la membrana
celular y de otras membranas dentro de la célula están compuestas de
lípidos. También forman parte de las vainas que envuelven los nervios.
Algunos de los lípidos son reservas a largo plazo que las células
metabolizan para producir energía. Las cubiertas protectoras de las hojas
de las plantas y la piel de los animales están compuestas de varios lípidos.
otros lípidos se clasifican como hormonas o vitaminas. También son
imprescindibles para otras funciones como la absorción de algunas
vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas y como material
aislante y de relleno de órganos internos.
Están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete,
etc.), que son ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales
(tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos
saturados. Las grasas de los pescados contienen mayoritariamente ácidos
grasos insaturados.
A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece un grupo muy
heterogéneo de compuestos, la mayor parte de los lípidos que
consumimos proceden del grupo de los triglicéridos. Están formados por
una molécula de glicerol, o glicerina, a la que están unidos tres ácidos
grasos de cadena más o menos larga. En los alimentos que normalmente
consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos
grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más
difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de
combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus
posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para
combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus
moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los
capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas
condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las
arterias (arteriosclerosis).

II. OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERAL

 Recopilar información sobre los aceites, composición e

importancia
II.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Explicar cada uno de los componentes que tiene un aceite

 Explicar la clasificación de los aceites

 Explicar los tipos de aceites que se conoce.

III. MARCO TEÓRICO

III.1. LOS LÍPIDOS
Los lípidos son un grupo de principios inmediatos muy heterogéneo
desde un punto de vista molecular pero que mantienen una característica
 común: la solubilidad en disolventes orgánicos y la insolubilidad en
medio acuoso. Participan en funciones orgánicas diversas como la
estructural (membranas), depósitos energéticos, y hormonal o
señalización celular. Atendiendo a su composición se clasifican en lípidos
simples y lípidos complejos.
III.1.1.LÍPIDOS SIMPLES
Sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. En este grupo se incluyen
ácidos grasos, acilgliceroles, ceras, y colesterol
III.1.1.1. ÁCIDOS GRASOS
formando parte de los triglicéridos o como ácidos grasos “libres” en
plasma (asociados a albúmina). Tienen una estructura de cadena lineal
anfipática con un extremo polar (carboxilo) y una cadena apolar que
finaliza con un grupo metilo. Por razones de biosíntesis, en los
organismos superiores sólo existen ácidos grasos con un número par de
átomos de carbono y en función de ese número se clasifican como ácidos
grasos de cadena corta (≤ 10 átomos de carbono), de cadena media (12 o
14) y de cadena larga (≥16). Según la presencia o no de dobles enlaces en
su cadena hablamos de ácidos grasos saturados, cuando carecen de ellos,
monoinsaturados, cuando tienen un doble enlace, y poliinsaturados,
cuando tienen al menos 2 dobles enlaces (tablas 1,2 y 3). Según la
posición del último doble enlace respecto al último átomo de carbono (w)
los ácidos grasos insaturados se clasifican en w3, w6, w7 y w9. Por
reacciones multienzimáticas los ácidos grasos insaturados pueden
transformarse entre sí, aunque los mamíferos carecemos de desaturasas
que nos permitan incluir dobles enlaces en las posiciones w3 y w6 por lo
que los ácidos grasos de esas dos series no son interconvertibles entre sí
en el hombre y sus precursores deben de ser incorporados con la dieta
(ácidos grasos esenciales). Los ácidos grasos mono o poliinsaturados de
origen natural adoptan sus dobles enlaces en configuración cis con los
átomos de carbono adyacentes al doble enlace situados en el mismo
plano; una pequeña cantidad de ácidos grasos naturales procedentes de
carnes y lácteos de rumiantes y, los obtenidos por síntesis química y/o por
hidrogenación parcial de aceites vegetales adoptan una configuración
trans, con los átomos de carbono adyacentes al doble enlace situados en
un plano diferente, utilizados por la industria alimentaria por su
estabilidad, mejora de la palatabilidad y presentación de alimentos. Se ha
demostrado que el consumo de ácidos grasos trans altera el perfil lipídico
aumentando el colesterol ligado a lipoproteínas de baja densidad (cLDL),
triglicéridos y lipoproteína (a) a la vez que desciende el colesterol ligado
a lipoproteínas de alta densidad (cHDL); además, promueve la
inflamación y causa disfunción endotelial por lo que no extraña que
aumente el riesgo de coronariopatía y muerte súbita de origen cardíaco.
III.1.1.2. ACILGLICEROLES
están constituidos por una molécula de glicerol esterificada con ácidos
grasos, en número de uno (monoglicéridos) a tres (triglicéridos. Figura 1)

III.1.1.3. CERAS
son estructuras apolares (repelen agua) compuestas por ésteres de ácidos
grasos de cadena larga con alcoholes de cadena larga.
III.1.1.4. PROSTAGLANDINAS
Derivan de los ácidos grasos de 20 carbonos (eicosanoides) y contienen
un anillo de ciclopentano (similar al colesterol). Actúan como mediadores
celulares favoreciendo la antiagregación, vasodilatación, gastroprotección
(secreción mucosa) y contracción de musculatura uterina con efecto doble
a nivel pulmonar (broncoconstricción/broncodilatación )
III.1.1.5. ISOPRENOIDES
son compuestos orgánicos derivados del isopreno (o 2-metil-1,3-
butadieno). Incluyen terpenos y esteroides. - Terpenos: son estructuras
multicíclicas formadas por 2 o más unidades de isopreno. Incluyen los
carotenoides (a y b-caroteno, licopeno), retinol (vitamina A), tocoferol
(vitamina E) y coenzima Q (ubiquinona). - Esteroides: son triterpenos
estructurados en anillos básicos de ciclopentanoperhidrofenantreno
(esterano). Dentro de este grupo se incluyen:
• Vitamina D
• Hormonas sexuales: estrógenos y andrógenos
• Corticoides: glucocorticoides y mineralocorticoides
• Esteroles (figura 2):
colesterol (origen animal), fitosteroles (origen vegetal) y ergosterol
(hongos y levaduras). Hay cerca de 300 fitosteroles distintos en la
naturaleza siendo los más abundantes el b-sistosterol, campesterol y
estigmasterol, presentes sobre todo en aceites vegetales (maíz, girasol,
oliva y soja), frutos secos (almendras, avellanas y pistachos), verduras
(brócoli, coliflor y zanahoria) y frutas (manzana, piña, naranja e higos).
El ser humano no puede sintetizar fitosteroles por lo que su presencia en
 nuestro organismo deriva de la ingesta, aunque su absorción intestinal es
muy pobre (0,5-3,5%) respecto a la absorción de colesterol (50%)

III.1.2. LíPIDOS COMPLEJOS

contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y además fósforo y/o nitrógeno
y/o azufre
III.1.2.1. FOSFOGLICÉRIDOS (FOSFOLÍPIDOS)
moléculas anfipáticas de función principal estructural –bicapa lipídica de
membranas- pero también intervienen en la señalización celular
(activación enzimática y síntesis de mediadores) y solubilización biliar.
Están compuestas por glicerol-3-fosfato esterificado por uno o dos ácidos
grasos -pueden ser distintos- y un alcohol esterificando el fosfato, en
función del cual tenemos distintas familias de fosfoglicéridos.

III.1.2.2. ESFINGOLÍPIDOS (GLUCOLIPICO)

moléculas también anfipáticas que comparten con los fosfolípidos
funciones estructurales en las membranas. Se forman por la unión,
mediante enlace amida, de esfingosina con un ácido graso de cadena larga
que da lugar a una ceramida. En función del grupo que los esterifican se
clasifican como fosfolípidos (grupo fosfato unido a colina o etanolamina)
o esfingoglicolípidos (monosacáridos).
III.1.2.3.

LIPOPROTEÍNA
Las lipoproteínas son complejos macromoleculares compuestos por
proteínas y lípidos que transportan masivamente las grasas por todo el
organismo. Son esféricas, hidrosolubles, formadas por un núcleo de
lípidos apolares (colesterol esterificado y triglicéridos) cubiertos con una
capa externa polar de 2 nm formada a su vez por apoproteínas,
fosfolípidos y colesterol libre. Muchas enzimas, antígenos y toxinas son
lipoproteínas.

III.2. GENERALIDADES
Las grasas o triglicéridos son compuestos orgánicos carentes de
nitrógeno, que se forman en el metabolismo vegetal y animal y que
poseen desde un punto de vista fisiológico un elevado poder calorífico.
Son los nutrientes con mayor poder energético ( 1 gramo de grasa
produce 9.3 Kcal al organismo ). Las grasas, por lo general , se
encuentran asociadas con numerosas sustancias acompañantes,
estrechamente relacionadas biogeneticamente unas con otras. Las grasas y
sus sustancias acompañantes que en conjunto se denominan también
lípidos , se diferencian entre sí básicamente por su estructura química,
aunque presentan en su totalidad propiedades químico-físicas similares,
como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos. Las grasas de
acuerdo a su consistencia pueden ser clasificadas de la siguiente manera:
Aceite: que se aplica a la forma líquida
Grasa: producto pastoso o semisólido
Sebos: al producto sólido.
III.3. ACEITES
Se entiende por aceite a todas aquellas sustancias que son
estructuralmente grasas y que se obtienen a través del prensado de
determinada materia prima.

Los aceites pueden usarse en diferentes situaciones o para diferentes

actividades, aunque en la mayoría de los casos su función (debido a su
composición) tiene que ver con la lubricación y la humectación grasa en
 un espacio o en una combinación de ingredientes. Normalmente, los
aceites más comunes son los que se usan en la gastronomía tanto para
unir las preparaciones como también para darles mayor consistencia y
sabor.
III.3.1. TIPOS DE ACEITES
El grupo de aceites y grasas incluye alimentos de origen animal y vegetal
que casi en su totalidad están compuestos por lípidos, es decir,
grasas. Aunque en todos ellos la composición sea básicamente lípidos,
la calidad de éstos será muy distinta dependiendo del producto; así,
podrán ser más ricos en ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados
o saturados o incluso ácidos grasos tipo “trans”. Todos los alimentos
pertenecientes a este grupo (aceites, mantequilla, margarina) poseen un
elevado valor calórico. El término 'aceite' tiene origen árabe y se ha
establecido desde tiempos inmemoriales principalmente al aceite que
proviene de la aceituna o del olivo. Sin embargo, hoy la palabra aceite se
puede usar para una amplia variedad de líquidos grasos que pueden o no
ser comestibles
III.3.1.1. ACEITES DE ORIGEN ANIMAL (SOLIDAS AL AMBIENTE)
Las grasas y aceites animales son materiales lipídicos derivados de
animales. Físicamente, los aceites son líquidos a temperatura ambiente y
las grasas son sólidas. Químicamente, tanto las grasas como los aceites
están compuestos de triglicéridos. Aunque muchas partes y secreciones
de los animales pueden producir aceite, en la práctica comercial el aceite
se extrae principalmente del tejido obtenido de animales de ganado
como cerdos, pollos y vacas, también los productos lácteos como
el queso, la mantequilla y la leche también tienen grasa animal.
Ciertas sustancias como la grasa de ganso tienen un punto de humo más
alto que otras grasas animales, pero aún son más bajas que muchos
aceites vegetales como el de oliva o el de aguacate.
En los productos cárnicos de consumo en los Estados Unidos, los restos
animales se clasifican como grasas animales cuando el tamaño de
partícula de los sólidos óseos es superior al tres por ciento, el contenido
de proteínas es inferior al catorce por ciento y el producto contiene más
de treinta por ciento de contenido de grasa pura.
Las grasas animales se consumen comúnmente como parte de una dieta
variada en su forma semisólida, ya sea como leche, mantequilla, manteca
de cerdo, schmaltz y goteo, o más comúnmente como rellenos en carne,
comida para mascotas y productos de comida rápida de origen industrial.
Los productos lácteos son secreciones animales que contienen niveles
variables de agua, aceites, grasas y células animales de los sistemas
circulatorio y linfático, como la sangre y las glándulas mamarias.
III.3.1.2. ACEITES DE ORIGEN VEGETAL (LIQUIDO AL AMBIENTE)
Los aceites vegetales tienen grandes propiedades y beneficios que
provienen de la cantidad y tipo de ácidos grasos que contienen, además de
que son fuente de vitaminas con propiedades antioxidantes, La materia
prima de la que se obtienen estos aceites son principalmente frutos o
semillas, lo cual le da ciertas características que los diferencian de otras
grasas comestibles, dichas características principalmente son su alto
contenido en ácidos grasos, su tonalidad que suele ser verde amarilloso, y
su olor y sabor que es más sutil y no cambia el gusto de los alimentos.
Para aprovechar mejor sus beneficios a la salud, hay algunos aspectos que
debemos conocer al cocinar con aceites vegetales, estos son:
 Son productos 100% libres de colesterol, que por lo general
ayudan a mantener niveles saludables en la sangre, aceites como el
de aguacate ayudan a preparar alimentos sin correr el riesgo de
aumentar el colesterol de la sangre.
 Los aceites de origen vegetal ayudan a mantener saludable el
corazón ya que, gracias a su contenido de ácidos grasos
poliinsaturados, ayudan a prevenir la acumulación de grasas en
venas y arterias, lo que reduce el riesgo de sufrir infartos o
enfermedades cardiovasculares.
 Son una excelente fuente de antioxidantes, ya que contienen
carotenos y tocoferoles, sustancias que suelen darle una tonalidad
amarilla a los aceites. Entre más virgen sea el aceite, mayor será
su contenido de estos antioxidantes; compuestos que también
están asociados a la prevención de cáncer.
 Tienen un alto contenido en fitoesteroles, los cuales son grasas de
origen vegetal con un efecto positivo en la salud, ya que ayudan a
disminuir la absorción de colesterol en el intestino, facilitando la
quema de grasa en la zona abdominal. El aguacate es una fruta con
gran cantidad de fitoesteroles por lo que su aceite es altamente
recomendado.
 Además de todas las propiedades que antes mencionamos, los
aceites vegetales mejoran considerablemente el sabor de los
alimentos. Su uso es muy común en la preparación de comidas
tanto en frío como en caliente.
Hay que considerar que los aceites vegetales son susceptibles al calor, por
lo que muchos de ellos pierden sus propiedades al calentarse a ciertas
temperaturas, esta característica se conoce como punto de humo y cabe
resaltar que el aceite de aguacate Ahuacatlán es el producto con el punto
de humo más alto (260ºC), por lo que es ideal para usarlo en todos tus
platillos.
III.3.1.3. CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES
III.3.1.3.1. ACEITES COMESTIBLES
 Son productos alimenticios aptos para el consumo humano, constituidos
por glicéridos de ácidos grasos, de origen vegetal o animal, obtenidos
mediante un proceso industrial. Podrán contener pequeñas cantidades de
otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y
de ácidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites. Las
grasas son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, mientras que los
aceites son líquidos a temperatura ambiente. A una grasa también se la
conoce con el nombre de Manteca.
III.3.1.3.2. ACEITES VÍRGENES
Son las grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos, sin modificar la
naturaleza del aceite, obtenidos por procedimientos mecánicos, por
ejemplo, extrusión y prensado, y por aplicación únicamente de calor.
Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y
centrifugación únicamente.
III.3.1.3.3. ACEITES REFINADOS
Son las grasas y aceites vegetales o animales sometidos a procesos físicos
y químicos con el fin de liberarlos de olores, sabores, colores y
contaminantes desagradables.
III.3.1.3.4. ACEITES COMPUESTOS
Son las grasas y aceites vegetales o animales formados por dos o más
grasas y aceites comestibles diferentes.

III.4. COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES

Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes vegetales y animales.
Están constituidos por triglicéridos, que son esteres de una molécula de
glicerina con tres ácidos grasos. La mayoría de los triglicéridos son
mixtos; es decir, 2 o 3 de sus ácidos grasos son diferentes. En la Tabla 01
se dan los ácidos grasos más importantes constituyentes de los
triglicéridos.
Tabla 01.- Ácidos grasos de los triglicéridos
 Salvo raras excepciones, los ácidos grasos naturales tienen un número par
de átomos de carbono, ya que su biosíntesis se produce por unión de
grupos acetilo. Los ácidos grasos insaturados naturales son generalmente
isómeros cis. La presencia de dobles enlaces cis altera la forma lineal
recta de los ácidos grasos y les da una forma angular. Por eso las
moléculas de los ácidos grasos saturados (estructura lineal en zig-zag)
presentan un mayor empaquetamiento y sus puntos de fusión son más
elevados.

III.5. LOS ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos son ácidos mono-carboxílicos de cadena larga. Por lo
general, contienen un número par de átomos de carbono, normalmente
entre 12 y 24. Ello se debe a que su síntesis biológica tiene lugar
mediante la aposición sucesiva de unidades de dos átomos de carbono.
Sin embargo, también existen ácidos grasos con un número impar de
átomos de carbono, que probablemente derivan de la metilación de un
ácido graso de cadena par. Las propiedades químicas de los ácidos grasos
derivan de la coexistencia de un grupo carboxilo, y de una cadena
hidrocarbonada.
Según la naturaleza de la cadena hidrocarbonada, los ácidos grasos
pueden ser saturadas, cuando contienen la máxima cantidad de átomos de
hidrógeno unidos a los átomos de carbono, o insaturados, en caso que
 existan uno o más dobles o triples enlaces entre los átomos de carbono, lo
cual disminuye la cantidad de H que dichos átomos son capaces de ligar.
Los dobles enlaces entre los átomos de carbono pueden tener distintas
configuraciones según la orientación espacial de los átomos de H
enlazados a estos carbonos. Estas configuraciones son llamadas cis o
trans, dependiendo si los dos átomos de H están orientados en la misma
dirección (cis) o en dirección opuesta (trans) al plano delimitado por el
doble enlace C = C.

Figura0. Configuración Cis

Figura0. Configuración Trans

Por lo general, las insaturaciones de los ácidos grasos son del tipo cis. Esto
hace que la disposición de la molécula sea angulada, con el vértice en la
insaturación. Esta configuración espacial hace que los puntos de fusión de los
ácidos insaturados sean más bajos que los de sus homólogos saturados. Los
dobles enlaces en los ácidos grasos de configuración trans distorsionan la
simetría cristalina, haciéndola muy parecida a la de los ácidos grasos
saturados. Algunos ácidos grasos poliinsaturados como el linoleico,
linolénico y araquidónico no pueden ser sintetizados por los animales
superiores incluido el hombre, y como su función biológica es fundamental,
deben ser suministrados en la dieta. Por este motivo reciben el nombre de
ácidos grasos esenciales.
III.5.1. FUNCIONES DE LOS ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos tienen múltiples funciones en los organismos vivos y,
como se comentó anteriormente, una de sus funciones esenciales en como
parte imprescindible de los lípidos, que son los componentes principales de
las membranas biológicas y una de las tres biomoléculas más abundantes en
los organismos vivos en conjunto con las proteínas y los carbohidratos.
Son, además, excelentes sustratos energéticos gracias a los cuales se obtienen
grandes cantidades de energía en forma de ATP y otros metabolitos
intermediarios. En vista de que los animales, por ejemplo, no son capaces de
almacenar carbohidratos, los ácidos grasos representan la principal fuente de
 almacenamiento energético que proviene de la oxidación de los azúcares
consumidos en exceso.
Los ácidos grasos saturados de cadena corta en el colon participan en la
estimulación de la absorción de agua e iones de sodio, cloruro y bicarbonato;
además, tienen funciones en la producción de moco, en la proliferación de los
colonocitos (células del colon), etc.
Los ácidos grasos insaturados son especialmente abundantes en los aceites
comestibles de procedencia vegetal, que son importantes en la dieta de todos
los seres humanos. Otros participan como ligandos de algunas proteínas con
actividades enzimáticas, por lo que son importantes con respecto a sus
efectos en el metabolismo energético de las células donde se encuentran.
III.5.2.BIOSÍNTESIS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
La degradación de ácidos grasos se conoce como β-oxidación y ocurre en la
mitocondria de las células eucariotas. La biosíntesis, por el contrario, ocurre
en el citosol de las células animales y en los cloroplastos (orgánulos
fotosintéticos) de las células vegetales.
Es un proceso dependiente de acetil-CoA, malonil-CoA y NADPH, ocurre en
todos los organismos vivos y en los animales “superiores” como los
mamíferos. Por ejemplo, es muy importante en los tejidos hepáticos y
adiposos, así como en las glándulas mamarias.
El NADPH empleado para esta ruta es producto, principalmente, de las
reacciones de oxidación NADP-dependientes de la ruta de las pentosas
fosfato, mientras que el acetil-CoA puede provenir de diferentes fuentes, por
ejemplo, de la descarboxilación oxidativa del piruvato, del ciclo de Krebs y
de la β-oxidación de ácidos grasos.
La ruta de biosíntesis, al igual que la de β-oxidación, está altamente regulada
en todas las células por efectores alostéricos y modificaciones covalentes de
enzimas que participan en la regulación.
III.5.2.1. SÍNTESIS DE MALONIL-COA

La ruta comienza con la formación de un intermediario metabólico

conocido como malonil-CoA a partir de una molécula de acetil-CoA y es
catalizada por una enzima multifuncional llamada acetil-CoA carboxilasa.
Esta reacción es una reacción de adición de una molécula de carboxilo (-
COOH, carboxilación) dependiente de biotina y ocurre en dos pasos:
-Primero se da la transferencia, dependiente de ATP, de un carboxilo
derivado del bicarbonato (HCO3-) a una molécula de biotina que se
encuentra como grupo prostético (no proteico) asociado a la acetil-CoA
carboxilasa.
 -Posteriormente, el CO2 es transferido al acetil-coA y se produce
malonil-coA.
III.5.2.2. REACCIONES DE LA RUTA
En los animales, la formación de las cadenas carbohidratadas de los
ácidos grasos ocurre ulteriormente a través de reacciones de condensación
secuenciales catalizadas por una enzima multimérica y multifuncional
que se conoce como el ácido graso sintasa.
Esta enzima cataliza la condensación de una unidad de acetil-CoA y
múltiples moléculas de malonil-CoA que son producidas a partir de la
reacción de la acetil-CoA carboxilasa, proceso durante el cual se libera
una molécula de CO2 por cada malonil-CoA que se añade. Los ácidos
grasos en crecimiento se encuentran esterificados a una proteína
denominada “proteína portadora de acilo” o ACP, que forma tioésteres
con los grupos acilo. En E. coli esta proteína es un polipéptido de 10 kDa,
pero en los animales es parte del complejo ácido graso sintasa.
La ruptura de estos enlaces tioéster libera grandes cantidades de energía,
que hace posible, termodinámicamente hablando, la ocurrencia de los
pasos de condensación en la ruta biosintética.
III.5.2.3. COMPLEJO ÁCIDO GRASO SINTASA
En bacterias, la actividad ácido graso sintasa corresponde en realidad a
seis enzimas independientes que emplean acetil-coA y malonil-coA para
formar los ácidos grasos y con las que se asocian seis actividades
enzimáticas distintas.
En los mamíferos, por el contrario, el ácido graso sintasa es un complejo
enzimático homodimérico multifuncional de alrededor de 500 kDa de
peso molecular, que tiene seis actividades catalíticas diferentes y con la
que se asocia la proteína portadora de acilo.
 Fig0. Complejo homodimérico y multifuncional ácido graso sintasa

III.5.3.PROPIEDADES DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Muchas de las propiedades de los ácidos grasos dependen de su longitud
de cadena y de la presencia y número de insaturaciones:

 Los ácidos grasos insaturados tienen puntos de fusión más bajos

que los ácidos grasos saturados de la misma longitud.
 La longitud de los ácidos grasos (el número de átomos de carbono)
es inversamente proporcional a la fluidez o flexibilidad de la
molécula, es decir, las moléculas más “cortas” son más fluidas y
viceversa.

Por lo general, las sustancias grasas fluidas están compuestas por ácidos
grasos de cadenas cortas y con presencia de insaturaciones.
Las plantas poseen abundante cantidad de ácidos grasos insaturados, así
como los animales que viven a muy bajas temperaturas, pues estos, como
componentes de los lípidos presentes en las membranas celulares, les
otorgan mayor fluidez en estas condiciones.

En condiciones fisiológicas, la presencia de un doble enlace en la cadena

hidrocarbonada de un ácido graso causa una curvatura de unos 30°, lo que
hace que estas moléculas ocupen un espacio mayor y disminuyan la
fuerza de sus interacciones de van der Waals.
La presencia de dobles enlaces en los ácidos grasos asociados con
moléculas lipídicas tiene efectos directos en el grado de
“empaquetamiento” que estos puedan tener en las membranas a las que
 pertenecen y con ello tienen efectos también sobre las proteínas
membranales.
La solubilidad de los ácidos grasos disminuye a medida que aumenta la
longitud de su cadena, por lo que son inversamente proporcionales. En
mezclas acuosas y lipídicas, los ácidos grasos se asocian en estructuras
conocidas como micelas.
Una micela es una estructura en la cual se “encierran” las cadenas
alifáticas de los ácidos grasos, “expulsando” así todas las moléculas de
agua y en cuya superficie se encuentran los grupos carboxilos.
III.5.4. TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS

III.5.5.ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Usualmente tienen entre 4 y 26 átomos de carbono unidos por enlaces
sencillos. Su punto de fusión es directamente proporcional al largo de la
cadena, es decir, a su peso molecular. Los ácidos grasos que poseen entre
4 y 8 carbonos son líquidos a 25°C y son los que componen los aceites
comestibles, mientras que los que tienen más de 10 átomos de carbono
son sólidos.
Entre los más comunes se encuentra el ácido láurico, que es abundante en
aceites de semilla de palma y de coco; el ácido palmítico, que se
encuentra en la palma, el cacao y la manteca de porcinos, y el ácido
esteárico, que está en el cacao y los aceites hidrogenados. Son ácidos
grasos con mucha más estabilidad que los ácidos grasos insaturados,
especialmente frente a oxidación, al menos en condiciones fisiológicas.
Debido a que los enlaces sencillos carbono – carbono pueden rotar con
libertad, los ácidos grasos saturados son moléculas muy flexibles, aunque
el impedimento estérico hace que la estructura completamente extendida
sea la más estable energéticamente hablando. También son conocidos por
 ser esa grasa “mala”. Contienen solo enlaces sencillos entre los carbonos,
a partir de doce átomos de carbono se consiguen en estado sólido; por
debajo de ese número de átomos es posible encontrar algunos en estado
líquido.
IV. CH3-(CH2)n-COOH
Ejemplo de esto son las grasas de origen animal, que son ricas en ácidos
grasos saturados y generalmente se mantienen solidas a temperatura
ambiente. Los ácidos grasos saturados también se asocian con la
constitución de las membranas celulares y las proteínas, por ello son
necesarios para el funcionamiento de éstas y se requieren como aporte
energético.
Los más conocidos son el ácido láurico, el mirístico, el butírico, y el
palmítico. El consumo excesivo de la misma suele ser perjudicial para la
salud, originando problemas de colesterol o cardíacos.

Fig0. Ejemplos de ácidos grasos saturados

IV.1.1.ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
Estos ácidos grasos son altamente reactivos y propensos a la saturación y
oxidación. Son comunes en plantas y en organismos marinos. Los que
poseen un solo doble enlace se conocen como monoinsaturados o
monoenoicos, mientras que los que poseen más de dos se conocen como
polienoicos o poliinsaturados.
A diferencia de los saturados, se encuentran generalmente en estado
líquido a temperatura ambiente. Sus enlaces dobles siempre son cis, por
lo que en la estructura pueden observarse cambios de dirección cada vez
que aparece un doble enlace. Además de esto, sus dobles enlaces siempre
estarán separados mínimo por tres átomos de carbono, nunca serán
enlaces dobles conjugados. A medida que aumenta el número de dobles
enlaces, aumenta la facilidad para oxidarse, por lo que se convierten en
estructuras muy inestables. Los dobles enlaces pueden hallarse, además,
en dos configuraciones geométricas conocidas como “cis” y “trans”, La
mayor parte de los ácidos grasos insaturados naturales poseen
configuración “cis” y los dobles enlaces de los ácidos grasos presentes en
las grasas comerciales (hidrogenadas) se encuentran en “trans”.
A) Ácidos Grasos Monoinsaturados
 Son de origen vegetal representan un papel muy importante en la
estructura lipídica de las membranas, sobretodo en la mielina del
sistema nervioso.

Fig0. Ácido Oleico

B) Ácidos Grasos Poliinsaturados
Dentro de los acidos poliinsaturados se encuentran los ácidos alfa-
linolénico, eicosapentanoico, docosapentanoico y docosahexanoico,
conocidos comúnmente como omega-3, on muy importantes porque
son los precusores de la síntesis del ácido eicosapentanoico (EPA) y
del ácido docosahexanoico (DHA), los cuales se producen en tejidos
animales como por ejemplo en las grasas de los peces.
También son acidos poliinsaturados los ácidos linoleicos, gamma-
linolénico, dihomo-gamma-linolénico, ácido araquidónico y ácido
adrénico conocidos como omega-6, on de gran importancia puesto
que participan directamente en la función normal de las células
epiteliales; las cuales recubren las superficies del cuerpo. Estas células
se encuentran en los vasos sanguíneos, en la piel, el tracto urinario y
los órganos.

Fig0. Acido Linoleico

IV.1.2. ACIDOS GRASOS EN LA ALIMENTACION
Los ácidos grasos representan un papel muy importante en la alimentación de
las personas, pues están contenidos en la mayoría de las grasas; que son
utilizadas por el organismo como fuente de energía y como herramienta para
la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y los carotenoides.
Sin embargo, no todos los tipos de grasas son importantes. Existen muchas
grasas saludables, pero otras perjudiciales. Lo más recomendable es
documentarse para identificar cuáles son las que aportan mayor beneficio
para la salud, por ejemplo, las grasas saturadas incrementan el nivel de
colesterol LDL lo que es malo para la salud y favorece la aparición de
enfermedades cardiovasculares, de circulación sanguínea, entre otros.
Por lo tanto, se debe mantener bajo el contenido de grasas saturadas en la
dieta diaria. Esto se logra disminuyendo el consumo de mantequilla, queso,
 leche entera, helado, crema de leche, carnes grasosas y aceites vegetales de
palma, coco y palmiche.
Por otra parte, si se consumen grasas insaturadas puede facilitar la
disminución en los niveles del colesterol LDL (malo). Los aceites vegetales
representan una buena fuente de grasas insaturadas, los aceites de oliva y de
canola contienen grasas monoinsaturadas. Mientras que los aceites de
cártamo, girasol, maíz y soja contienen grasas poliinsaturadas.
Resultan particularmente importantes, el omega-3 y omega-6, que contienen
ácidos grasos poliinsaturados considerados ácidos grasos esenciales. Esto se
debe a que no se pueden producir naturalmente en el organismo; por lo que
incorporar alimentos con alto contenido en estos ácidos es fundamental.
Finalmente, se encuentran los alimentos que contienen las grasas trans, las
cuales resultan ser muy perjudiciales para la salud, puesto que reducen la
fluidez de la membrana celular. Como consecuencia se elevan los niveles de
colesterol LDL en la sangre y bajan los niveles de colesterol HDL (bueno).
Por lo general los ácidos grasos trans son utilizados en muchos casos para
cocinar y lo contienen muchos derivados de lácteos como la mantequilla dura
y la margarina. También se usan para la conservación de alimentos, lo cual
ya no es un buen indicativo.

IV.1.3. GRASAS TRANS

Las grasas trans, en realidad ácidos grasos trans, son grasas insaturadas
con una importante peculiaridad: al menos uno de los dobles enlaces es
trans, una configuración poco habitual en la naturaleza. Los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados suelen tener configuración cis,
por lo que son angulosos, contrario a las grasas saturadas. Por el
contrario, los dobles enlaces con configuración trans son lineales, como
los de las grasas saturadas.

Nuestras células no pueden fabricar grasas trans y de hecho, sólo los

rumiantes son capaces. No son necesarias en absoluto y obtener energía
es su única utilidad.

Las grasas trans provienen de dos fuentes principales: los rumiantes

(lácteos y carne) y la hidrogenación industrial de las grasas. El
calentamiento y la fritura de aceites a altas temperaturas también
constituyen una pequeña fuente de grasas trans. En el primer caso, los
ácidos grasos trans se producen en el rumen de estos animales por la
fermentación anaerobia de las bacterias, de modo que estos suponen entre
el 2 y el 9% del total de grasas en productos vacunos y ovinos.

Por su parte, la hidrogenación parcial de aceites es la principal fuente de

grasas trans de nuestra dieta. Desde el punto de vista químico, la
hidrogenación consiste en convertir los enlaces dobles entre
los carbonos en sencillos. De esta forma, los ácidos grasos insaturados se
convierten en saturados. Esto sucede cuando la hidrogenación es
completa; cuando esta es parcial, parte de los dobles enlaces permanecen
como tales. En este caso se produce un importante efecto secundario: la
aparición de los ácidos grasos trans que, aunque insaturados,
biológicamente se comportan de forma distinta. La hidrogenación tiene un
uso industrial importante, convertir en sólido o semi- sólido un aceite que
es líquido, objetivo que se persigue, por ejemplo, en la elaboración de las
margarinas.

Hay muy pocos datos de la cantidad de grasas trans en España y estos

provienen de alimentos procesados. Apenas hay cuantificación de su
contenido en los alimentos naturales de origen vegetal, aunque es de
esperar que los valores de grasas trans en legumbres, frutos secos, frutas y
verduras, sean próximos a cero. Por su parte, la cantidad de grasa trans en
alimentos procesados depende de las grasas y aceites empleados y puede
incluso superar el 40% del total del alimento. Las margarinas, grasas de
repostería, la bollería y los fritos industriales son las principales fuentes de
grasas trans por el uso de aceites parcialmente hidrogenados, si bien es
cierto que se está reduciendo el uso de este tipo de aceites. De hecho, la
mayoría de las margarinas no pasan ya por un proceso de hidrogenación,
sino que se utilizan metodologías alternativas para conseguir la
consistencia deseada.

Tabla 1.- Contenido de grasas trans de algunos alimentos. También se muestra el

porcentaje que estas representan frente al total de grasas (Fuente: BEDCA)

Grasas trans Grasas trans,

Alimento *
totales (por % de las
100g) grasas totales
Margarina de 4.83 g 6
maíz
%
Patata frita con 4.26 g 24.9 %
aceite
Crema de chocolate
4.02 g 12.2 %
con
avellanas
Hojaldre 3 7.8 %
 g
Queso manchego 1.47 g 4.8 %

Croissant 0 4.6 %
.
7
9
Morcilla 0.55 g 1.8 %

Leche de vaca 0.18 g 4.7 %

entera
Aceite de oliva 1.11 1.11

Hay que tener en cuenta que la mayoría de estos alimentos

son procesados y anónimos (sin indicar el fabricante) y su
formulación puede haber cambiado desde que se hicieron
las medidas.

IV.1.4. GRASAS TRANS, COLESTEROL

Al igual que sucede con las grasas saturadas, las evidencias que
relacionan el consumo de grasas trans y los niveles de colesterol en
sangre o los problemas cardiovasculares son sólidas y abundantes. Para
simplificar la exposición de estas, se citan aquí sólo las conclusiones de la
Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, FAO, y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria,
EFSA, en sus documentos de 2010. Se pueden encontrar más detalles de
estos estudios en los correspondientes textos que se incluyen en las
referencias.
Las dietas con ácidos grasos trans monoinsaturados aumentan los niveles
sanguíneos de colesterol total y colesterol-LDL (“colesterol malo”) en
paralelo con la cantidad ingerida. También disminuyen el colesterol-HDL
(“colesterol bueno”) y el cociente colesterol total / colesterol-HDL.
Las evidencias indican que las grasas trans procedentes de los rumiantes
tienen efectos similares a las industriales cuando se consumen en iguales
cantidades.
Estudios prospectivos muestran una relación consistente entre ingestas
más elevadas de ácidos grasos trans y aumento del riesgo de enfermedad
coronaria. No hay suficientes datos para determinar si los procedentes de
rumiantes se comportan de esta misma forma.
Los ácidos grasos trans de aceites vegetales parcialmente hidrogenados
aumentan los factores de riesgo y los episodios de enfermedad coronaria.
 Es probable que la ingesta de estos ácidos grasos trans también aumente
la enfermedad coronaria letal y la muerte súbita cardiaca, además de
incrementar el riesgo de varios componentes del síndrome metabólico y
la diabetes.
Recomendaciones de ingesta
Las grasas trans no son nutrientes necesarios y, por el contrario, tienen
efectos negativos sobre la salud. Por esta razón, tanto la FAO como la
EFSA recomiendan reducir al máximo su ingesta. Por establecer una
referencia, la FAO señala un nivel de consumo máximo inferior al 1 % de
la energía total diaria en forma de grasas trans. De hecho, en su último
informe, la FAO considera la posibilidad de que deban eliminarse las
grasas y aceites parcialmente hidrogenados del consumo humano.
IV.1.5. Formación y nomenclatura de los AGT

Los ácidos grasos insaturados presentan dos tipos de isomería estructural.

En un tipo de isomería, el o los dobles enlaces presentan diferente
ubicación en la cadena hidrocarbonada, es la denominada isomería
positional, y que origina los llamados "ácidos grasos conjugados", que
son poco comunes en la naturaleza. El otro tipo de isomería, es la
geométrica, en la cual cambia la estructura espacial del doble enlace (7).

Al formarse un doble enlace entre dos átomos de carbono, estos adoptan

una estructura plana en el espacio, con lo cual los otros átomos que
continúan la cadena (de hidrógeno o carbono), y que sustituyen a cada
uno de los carbonos que forman el doble enlace, pueden quedar hacia un
mismo lado del plano que forma el doble enlace, o en sentido contrario.
Cuando se disponen hacia un mismo lado del plano del doble enlace, se
produce una isomería geométrica cis. Cuando se disponen a distintos
lados del plano del doble enlace, se forma una isomería geométrica trans
(que significa "atravesado").

La isomería trans determina una estructura lineal en torno al doble enlace,

a diferencia de la isomería cis, donde la localización de los átomos
sustituyentes en el mismo lado de la molécula produce estructuras de alta
flexibilidad. En su forma natural, los ácidos grasos insaturados presentan
mayoritariamente isomería cis (sobre el 95%). Todas las funciones
metabólicas y estructurales de los ácidos grasos se encuentran asociadas a
la isomería cis (8). Sin embargo, termodinámicamente la isomería trans
genera estructuras más estables que la isomería cis, por lo cual, si por
efectos físicos (temperatura, presión) y/o químicos (pH, catalizadores
metálicos), se abre temporalmente el doble enlace, este se reestructurará
en la forma trans (5). De esta manera, se originan los AGT, que son
moléculas con estructura más lineal que los isómeros cis, y donde los
dobles enlaces pueden ubicarse en muchas posiciones dentro de la
molécula, lo cual origina una gran diversidad de posibles isómeros
trans.La isomería cis → trans produce estructuras moleculares más
 rígidas, y con mayor punto de fusión que los isómeros cis de número
equivalente de átomos de carbono. La figura 1 esquematiza la geometría
de los ácidos grasos insaturados cis y trans en torno al doble enlace.

IV.1.6. ESTRUCTURA COMPOSICIONAL DEL TRIGLICÉRIDO

Los triglicéridos es la forma más eficiente que tiene el organismo de
almacenar energía: esto es, en forma de grasa. Pues bien, lo que
almacenan las células constituyentes del tejido adiposo, que son las que
conforman “la grasa”, son los triglicéridos. Desde un punto de vista
bioquímico sería la unión de tres ácidos grasos a una molécula de
glicerina (o glicerol). Pero para que la grasa llegue a constituirse como
depósito de energía es preciso su transporte previo por la sangre. La
concentración de esos triglicéridos que están siendo transportados por
nuestra circulación son los “triglicéridos” que aparecen en nuestros
análisis de sangre.
En circunstancias normales, los triglicéridos proceden de los ácidos
grasos que absorbemos a través del intestino procedente de los alimentos
y de los que el hígado es capaz de elaborar. Los triglicéridos pasan a la
sangre desde ambos órganos, siendo transportados por unas proteínas
especialmente diseñadas para ello: las lipoproteínas. Se denominan
quilomicrones a las lipoproteínas ricas en triglicéridos originadas en el
intestino tras una comida, mientras que el hígado sintetiza otras proteínas
para transportar triglicéridos denominadas VLDL, que son las siglas en
inglés “de lipoproteínas de muy baja densidad”. En el análisis de sangre
aparece bajo la denominación genérica de triglicéridos la suma las
concentraciones en plasma de los triglicéridos aportados por los
quilomicrones y por las VLDL.
IV.1.6.1. DIFERENCIA ENTRE LOS TRIGLICÉRIDOS Y EL COLESTEROL
Los triglicéridos y el colesterol son diferentes tipos de lípidos que
circulan en la sangre:
 Los triglicéridos almacenan las calorías no utilizadas y
proporcionan energía al cuerpo.
 El colesterol se utiliza para construir células y ciertas hormonas.
IV.1.6.2. NIVELES ALTOS DE TRIGLICÉRIDO
Los triglicéridos altos pueden contribuir al endurecimiento de las arterias
o al engrosamiento de las paredes arteriales (arterioesclerosis), lo que
aumenta el riesgo de sufrir accidente cerebrovascular, ataque cardíaco y
cardiopatías. Los triglicéridos extremadamente altos también pueden
causar inflamación aguda del páncreas (pancreatitis).
Los triglicéridos altos a menudo son un signo de otras afecciones que
aumentan el riesgo de sufrir enfermedad cardíaca y accidente
cerebrovascular, incluyendo la obesidad y el síndrome metabólico, un
grupo de condiciones, entre ellas demasiada grasa alrededor de la cintura,
hipertensión arterial, triglicéridos altos, hiperglucemia y niveles
anormales de colesterol.
Los triglicéridos altos también pueden ser un signo de:
 Diabetes tipo 2 o prediabetes
 Síndrome metabólico: una afección en la que la hipertensión
arterial, la obesidad y la hiperglucemia se presentan juntas, lo que
aumenta el riesgo de sufrir enfermedad cardíaca
 Niveles bajos de hormonas tiroideas (hipotiroidismo)
 Ciertas afecciones genéticas poco comunes que afectan la forma
en que el cuerpo convierte la grasa en energía
Algunas veces, los triglicéridos altos son un efecto secundario de tomar
ciertos medicamentos, como los siguientes:

 Diuréticos
 Estrógeno y progestágeno
 Retinoides.
 Esteroides
  Betabloqueantes
 Algunos inmunosupresores
 Algunos medicamentos para el VIH

IV.1.6.3. Composición química de los triglicéridos

Se forma un triglicérido cuando los tres grupos de los oxhidrilos (OH) de
una única molécula del glicerol reaccionan con el grupo carboxilo
(COOH-) de tres ácidos grasos formando ligazones de éster.
Los tres ácidos grasos incluidos en la estructura del triglicérido pueden o
no pueden estar lo mismo en diversos triglicéridos, tales que hay muchas
variaciones posibles. El largo de las cadenas del ácido graso que ocurren
en triglicéridos puede variar sino ser lo más común posible 16, 18, y 20
carbonos.
IV.1.6.4. METABOLISMO QUÍMICO DE LOS TRIGLICÉRIDOS
Los triglicéridos se pueden analizar con una reacción que implica la
enzima pancreática de la lipasa responsable de hidrolizar las ligazones de
éster y de permitir que los ácidos grasos sean liberados de la molécula del
glicerol.
Los triglicéridos se deben analizar para proveer de la carrocería energía,
pues el duodeno no puede absorber los lípidos en la forma del triglicérido.
IV.1.6.5. ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS TRIGLICÉRIDOS
Trioleína: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido oleico.
Tripalmitina: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido palmítico.
Triestearina: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido esteárico.
Trimiristina: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido mirístico
Químicamente, un triglicérido es una molécula de glicerol (un tipo de
alcohol) a la que se han unido 3 moléculas de ácidos grasos. La mayor
parte de la grasa presente en los alimentos lo está en forma
de triglicéridos. Los triglicéridos son químicamente tri ésteres de ácidos
grasos y glicerol. Los triglicéridos se forman combinando glicerol con
tres moléculas de ácidos grasos. Los alcoholes tienen un grupo hidroxilo
(HO–). Los ácidos orgánicos tienen un grupo carboxilo (-COOH). Los
alcoholes y ácidos orgánicos se unen para formar ésteres. La molécula de
glicerol tiene tres grupos hidroxilo (HO–). Cada ácido graso tiene un
grupo carboxilo (–COOH). En los triglicéridos, los grupos hidroxilo del
glicerol se unen a los grupos carboxilo del ácido graso para formar
enlaces éster:
Los tres ácidos grasos (  son generalmente diferentes, pero se conocen
muchos tipos de triglicéridos. Las longitudes de cadena de los ácidos
grasos en los triglicéridos naturales varían, pero la mayoría contiene 16,
18 o 20 átomos de carbono. Los ácidos grasos naturales que se encuentran
en las plantas y los animales están compuestos típicamente de solo un
número par de átomos de carbono, lo que refleja la vía para su biosíntesis
 a partir del acetil CoA de los bloques de construcción de dos carbonos.
Las bacterias, sin embargo, poseen la capacidad de sintetizar ácidos
grasos de cadenas impares y ramificadas. Como resultado, la grasa animal
de rumiantes contiene ácidos grasos de números impares, como 15,
debido a la acción de las bacterias en el rumen. Muchos ácidos grasos son
insaturados, algunos son poliinsaturados (por ejemplo, los derivados
del ácido linoleico).
La mayoría de las grasas naturales contienen una mezcla compleja de
triglicéridos individuales. Debido a esto, se funden en un amplio rango de
temperaturas. La manteca de cacao es inusual porque está compuesta de
solo unos pocos triglicéridos, derivados de
los ácidos palmítico, oleico y esteárico en las posiciones 1, 2 y 3 del
glicerol, respectivamente.

IV.1.7. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN, ACIDEZ,

GRASA Y YODO

IV.1.7.1. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN.

Saponificación:
Saponificación es el proceso y el resultado de saponificar. Este verbo se emplea en
el ámbito de la química para nombrar a la acción de hidrolizar un compuesto
orgánico de tipo éster. Para comprender qué es la saponificación, por lo tanto, hay
que conocer el significado de varios conceptos. Hidrolizar supone provocar una
hidrólisis: es decir, desdoblar una molécula por intermedio del agua. Un éster, por
su parte, es el compuesto resultante del reemplazo, en un ácido, de un átomo de
hidrógeno por un radical alcohólico.

Índice de saponificación:
Es el número de mg de KOH necesario para saponificar totalmente 1 mg de grasa o
de aceite; esta inversamente relacionado con el peso molecular promedio de los
ácidos grasos.
 El índice de saponificación es un dato útil en el análisis de grasas y aceite. Es una
de las constantes de estas sustancias, útil para la identificación de la muestra
desconocidas y útil para la estimación de la composición de la mezcla de grasa.

Metodología:
a) Derretido la muestra a menos que sea liquida y filtrar atreves de un papel filtro
para remover, corregir impurezas y las ultimas trazas de humedad.
b) Pesar de 2 a 2.5 g en un balón de soxhlet.
c) Adicionar 25 ml de solución de KOH con una pipeta y dejar que este escurra
durante un tiempo definido.
d) Preparar y realizar simultáneamente en blanco, operando en la misma forma
que con la muestra.
e) Conectar un condensador de aire al balón soxhlet y hervir suavemente pero
constante hasta que la muestra este completamente saponificable. Tiempo de 45
a 60 minutos. el final de la saponificación se pone perfectamente de manifiesto
por lo que la solución de la muestra problema pierde toda turbidez.
f) Tener cuidado de que los anillos de vapor no alcancen la parte alta del
condensador para que no haya perdida de esteres de bajo punto de ebullición.
g) Retirar el frasco y el condensador del calentador y enfriar, pero no lo suficiente
para que solidifique.
h) Lavar el interior del condensador con un poco de agua destilada.
i) Separar el condensador y añadir 1 mL de indicador (fenolftaleína al 1% en
alcohol etílico)
j) Titular con HCL 0.5 N hasta que desaparezca la coloración rosa.

Calculo:

Los resultados se calcularán de acuerdo a la siguiente expresión:

56.10 (V 1−V 2 ) N
IS=
G

Donde:
V1= Volumen de HACL empleado en la valoración del ensayo en
blanco (ml)
V2= Volumen de HCL empleadas en la valoración de la muestra
(mL)
G= peso de la muestra empleada en el ensayo

IV.1.8. Métodos de determinación índice de acidez.

Índice de acidez:
La acidez de un aceite es el tanto por ciento de ácido libre contenido en el mismo,
suponiendo en ele calculo que los ácidos tienen peso molecular igual al del ácido
oleico. La relación entre el número de ácido y el porcentaje de la acidez grasos
 libres, calculados como ácidos oleicos, es la siguiente: 1 unidad de numero de ácido
es igual a Porcentaje de ácido es 0.503% de ácido graso libre.
Es el número de miligramos de KOH necesarios que se requiere para neutralizar los
ácidos grasos libres en un gramo de grasa o aceite.

2 unidad de números ácidos= 0.503% de AGL

El índice de acidez es la cantidad de KOH necesario para neutralizar los ácidos grasos
libres. Un índice alto indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos libre.
Índice de acidez: es el numero de miligramos de alcalino (KOH ó NaOH) que se requiere
para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
IA
% AGL=
1.99
IV.1.9. Características de ácidos grasos.
 Los ácidos grasos libres son saludables en alcohol etílico, pero los
triglicéridos no lo son; en consecuencia, la mezcla debe agitarse bien para
su completa solubilidad de los ácidos grasos y una distribución uniforme
del indicador.
 El sistema de dos fases presenta incomodidad en la observación de punto
final.
 Aun cuando sea esencial una agitación vigorosa, es posible sobrepasarse,
especialmente en la introducción de una excesiva cantidad de CO 2 de la
atmosfera que produce una decoloración prematura del indicador de
fenolftaleína.

 Para obtener los resultados más exactos, particularmente si la acidez es baja

(por debajo de 0.1%), el cambio de color debe observarse en la parte
superior o alcohólica, después de dejar reposar la muestra el tiempo
suficiente para dar lugar a la separación.

Metodología:

1. Pesar 20 g de grasa en un Erlenmeyer de 100mL

2. Se adiciona 50mL de alcohol al 95% y 3 a 5 gotas de fenolftaleína como
indicado de pH.
3. El Erlenmeyer con el alcohol y fenolftaleína se calienta hasta ebullición en baño
maría.
4. Se procede a titular en caliente con KOH al 0.1N hasta logra el color rosado.
Este color tiene que pertenecer por un minuto.
5. Se calcula el índice en mL de KOH al 0.1N, según la formulación:

mL de KOH∗0.1∗56.1
I ndice de acidez=
peso de muestra

I A=1.99∗%AGL
 El porcentaje de acidez expresado en función a cualquier acido.

V∗M ∗N
Indice de acidez=
10∗P
DONDE:
V= Volumen de mL de solución de etanolica de KOH utilizado.
N= Normalidad exacta de la solución de KOH utilizado.
M= peso molecular de acido en que se expresa la acidez.
P= peso en g de la muestra utilizada.

IV.1.10. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN ÍNDICE DE GRASA.

Grasa bruta o extracto etéreo:

El termino extracto etéreo se refiere al conjunto de sustancias extraídas con éter

etílico, incluye además del estrés de los ácidos grasos con el glicerol a los
fosfolípidos, las lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres, carotenoides,
clorofila y otros pigmentos.
Para el proceso de extracción se puede utilizar éter etílico y hexano, la
determinación se lleva a cabo sobre una muestra previamente deshidratada en estufa
para eliminar su contenido de agua.
Según Person (1978), el éter de petróleo es el mejor agente de extracción directa a
la grasa del material seco. El éter dietético es más eficiente pero también extrae
otras sustancias no grasas.

Método de extracción por solvente en frio (método de Folch):

1. Pesar 20 g de muestra previamente secada y colocarlo en un matraz o balón con

boca angosta y homogenizarlo.
2. Agregar 50 ml de solución: Cloroformo: Metanol (2:1) y homogenizar por 2
minutos
3. Dejar en reposo 5 horas y a cada hora agitar el balón.
4. Filtrar en un balón previamente pesado.
5. Repetir la operación de adición de solventes y filtrado.
6. Evaporar el filtrado a sequedad en el evaporador rotatorio. Luego dejar el balón
conteniendo la grasa en un desecador por 24 horas.

Calcular:

ሺ𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒃𝒂𝒍ó𝒏 + 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂ሻ− 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒃𝒂𝒍ó𝒏 𝒗𝒂𝒄𝒊𝒐

% 𝒅𝒆 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

IV.1.11. MÉTODO DE EXTRACCIÓN POR SOLVENTE CALIENTE

(MÉTODO DE SOXHLET)

1. Seque y pese el balón esmerilado.

 2. Pesar una muestra de 2 g completamente seco para evitar perdida durante la
extracción de grasa.
3. Coloque la muestra en forma de cartucho en el equipo Soxhlet.
4. Coloque 200 a 250 ml de solvente orgánico como hexano, alcohol etílico al
99,9% o éter de petróleo. Tener mucho cuidado puesto que estos reactivos son
inflamables.
5. Coloque el equipo Soxhlet y el balón en el equipo de extracción de grasa
caliente en forma lenta hasta obtener 90 gotas por minuto.
6. Abrir el grifo de agua para enfriar.
7. Extraiga durante 4 – 5 horas.
8. PARA SACARLOS
9. Bajar en orden la temperatura del equipo de la extracción de la grasa.
10. Recupere el solvente antes que se sifoneé del equipo soxhlet.
11. Retire el balón y equipo Soxhlet.
12. Coloque el balón en la estufa de circulación de aire caliente a una temperatura
de 60 a 70°C por 4 horas.
13. Retirar del horno, enfriar en el desecador por un tiempo de 30 minutos y
finalmente pesa la muestra.

Calcular:

ሺ𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒃𝒂𝒍ó𝒏 + 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂ሻ− 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒃𝒂𝒍ó𝒏 𝒗𝒂𝒄𝒊𝒐

% 𝒅𝒆 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

IV.1.12. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN ÍNDICE DE YODO.

Porcentaje de yodo:

Según BADUI. El porcentaje de yodo fijado por una grasa y representa el grado de
instauración de la misma, aunque no proporciona información sobre la localización
de las dobles ligaduras.
Para el centro de investigación de producción industrial, el índice de yodo expresa
los gramos de yodo que 100 g de aceite absorbe: es decir, el tanto % para saturar un
aceite.
El índice de yodo representa el verdadero el grado de instauración de las grasas o
ácidos grasos, solamente cuando los enlaces dobles de la ultimas no son
conjugados; en caso contrario la absorción del halógeno no es cuantitativa.

Metodología:
 1. Derretir la muestra si no fuese líquido, pero sin que la temperatura exceda de
15°C al punto de fusión de la muestra.
2. Fse filtrara para limpiar cualquier impureza solidad y toda clase de humedad.
La muestra debe estar absolutamente seca.
3.
4. Pesar de 0.10 a 0.39 g de muestra y colocarla en un matraz seco de 500 cc al
que haya añadido 20 cc de tetracloruro de carbono.
5. Añadir 25 cc de solución de wijs, tapar el matraz y agitar. Dejar en un lugar
oscuro la muestra durante 30 minutos.
6. Añadir 20 cc de solución de ioduro de potasio al 15% y 100 mL de agua
destilada.
7. Valorar con solución de tiosulfato 0.1N hasta que casi haya desaparecido el
color amarillo.
8. Añadir e 1 a 2 ml de solución de almidón como indicador y seguir valorando
con tiosulfato de sodio 0.1N, hasta que desaparezca el color azul
9. Realizar una prueba blanca.
10. Calcular los resultados de acuerdo a la siguiente expresión:

( B−S )∗N∗12.69
I ndice de yodo=
peso de muestra
DONDE:
B= valoración del blanco
S= valoración de la muestra
N= normalidad de la solución de tiosulfato de sodio