QUESOS FERMENTADOS: Son aquellos que habiendo alcanzado su plena
maduración, fueron sometidos al mismo tiempo a una reacción de fermentación que
produjo en ellos desarrollos bacteriológicos característicos. Estos quesos pueden
soportar el clima ambiente hasta por 15 días pero su fermentación proseguirá
efectuándose por tanto y por tanto pueden podrirse.
Productos lácteos fermentados
(Queso, requesón, mantequilla, kefir, yogur)
*fines de conservación (tienen diferente contenido de agua, ácido
y contienen bacteriocinas)
*presentan una textura, un olor y un “flavor” mucho más atractivos
COMO SE OBTIENEN
Añadiendo bacterias lácticas iniciadoras a la leche pateurizada:
Cultivos iniciadores o estárter, su función es la de fermentar la lactosa,
transformándola en ácido láctico, lo cual baja el pH, modifica las proteínas de la leche.
Además poseen sistemas proteolíticos y lipolíticos y producen compuestos como el
diacetilo y el acetaldehido que le dan aroma y aspecto diferente.
Preparación de la leche e importancia en la adición de fermentos a la leche
Preparación de la leche
Se somete a tratamientos para obtener un producto homogéneo y con parámetros
óptimos para la obtención del queso que se fabricará.
Tratamientos:
a) Filtrado
b) Clarificación
c) Desnatado o añadido de nata (obtener contenido graso óptimo)
d) Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
e) Pasteurización (72ºC/15 seg. HTST)
En cuba (63ºC/30 min)
Objetivo: Destruye microorganismos patógenos (± 92-99%)
Destruye flora beneficiosa
Destruye enzimas
Importancia en la adición de fermentos a la leche:
La función principal de las bacterias lácticas (fermentos) es la producción de ácido
láctico a partir de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la
cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que
disminuye el pH a 5,0-5,2 y le confiere sabor ácido.
Además, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a
la maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteínas) y la lipólisis (ruptura de las
grasas).
Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento
en dos grupos:
- mesófilos: 20 – 30º C
cepas: Streptococcus lactis,
sbsp. Diacetylactis y
leuconostoc. spp.
- Termófilos: 37 – 45 ºC Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la
cuajada es elevada (45-54ºC).
Cepas
Streptococcus thermophilus,
lactobacillus bulgaricus,
lactobacillus helveticus,
lactobacillus lactis.
Con el fermento se logra
- proporción de ácido requerido
- no debe ocasionar sabores desagradables
- condiciones de sabores buscado
Preparación tradicional de fermentos
- Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminación de bacterias o bacteriófagos
(virus que atacan las bacterias)
- Fermentos concentrados, congelados o liofilizados.
Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos:
- Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium camemberti) y en los de
pasta azul (Penicillium roqueforti).
- Bacterias propiónicas: productora de ácido propiónicas y CO2, responsable de la
formación de “ojos” en quesos como Gruyère.
- Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos del
rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados especialmente
por bacterias.
