PROGRAMA DE

HIGIENE Y
SANEAMIENTO (PHS)
 Introducción
Ante la normativa existente y nuestro compromiso por brindar el mejor producto y experiencia a
nuestros trabajadores y clientes, se ha desarrollado el “Programa de Higiene y Saneamiento” para
que todo trabajador pueda tener los alcances básicos y de referencia para asegurar las condiciones
sanitarias de las superficies en contacto con el producto y del ambiente de producción; con el fin de
garantizar productos finales inocuos, seguros sanitariamente y adecuados para su consumo.

Programa de Higiene
y Saneamiento
Servicio
PHS
Cocina
Salón
 Definiciones
Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta, desde una fuente
de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay contacto con el alimento con la fuente contaminante; y, es
indirecta cuando la transferencia se da a través del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados,
como superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, entre otras), exposición al ambiente, insectos, entre
otros.

Desinfección: Es aquella que se realiza mediante la aplicación de desinfectantes el cual va a reducir la carga
microbiana presente en las superficies. Dependiendo la superficie a desinfectar se selecciona el producto químico
a ser utilizado.

Limpieza: Remoción del sustrato, residuos de alimento, polvo, grasa u otra materia objetable.

Limpieza en seco: Consiste en remover el polvo, la suciedad sin el uso de agua. Esta limpieza generalmente se
realiza a la estructura física de la tienda, en la limpieza operacional de equipos, accesorios y estructura física de
la zona de producción.

Limpieza húmeda: Consiste en el empleo de agua potable y un detergente para remover la suciedad. La
limpieza se realiza de forma manual, de la parte externa e interna de los equipos, utensilios de producción, entre
otros, cuando corresponda.
 Definiciones
Limpieza y desinfección operacional: Es aquella que se realiza de manera rápida y continua, que no requiere
desmontaje completo de un equipo; asimismo se ejecuta en áreas externas a las zonas de producción y
almacenes.

Limpieza y desinfección profunda: Es aquella que se realiza de manera periódica, y que en algunos requiere
un desmontaje del equipo.

Manipulador de Alimentos: Es toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados,
equipos y utensilios para la manipulación de alimentos y superficies en contacto con alimentos y que, por tanto,
no represente riesgo de contaminar los alimentos.

Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los
alimentos.

Programa de Higiene y Saneamiento: Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a

infraestructura, instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propósito de eliminar tierra,
residuos de alimentos, grasa, otras materias objetables, así como reducir considerablemente la carga microbiana
y peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos.
 Implementos de limpieza
Los equipos e implementos de limpieza son de uso exclusivo de la tienda, así como también la limpieza y
desinfección de los mismos. El almacenamiento se realiza de forma independiente de manera que se prevenga
cualquier tipo de contaminación cruzada. Se utilizan los siguientes materiales de limpiezas:
 Insumos de limpieza
Los insumos de limpieza que se usan eliminan la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para
su fácil eliminación y tienen buenas propiedades de enjuague.
En los locales de Bembos, se utilizan los productos químicos del proveedor ECOLAB, quienes nos ofrecen una
amplia lista de productos; entre ellos biodegradables, los mismos que son compatibles con las operaciones que
se realiza. Estos productos son utilizados de acuerdo con las especificaciones del fabricante. La supervisión del
uso correcto y manipulación es realizada por el gerencial de tienda.
En caso de que el personal que hace uso de los productos químicos presentara irritación o síntomas de alergia,
deberá enjuagarse con abundante agua e indicar a otra persona que termine el trabajo y tomar las medidas
correspondientes según lo indicado en las Hojas de Seguridad de Ecolab.
El encargado de Turno debe asegurarse de contar con Hojas de Seguridad y/o Fichas Técnicas, el Manual de
Productos de Limpieza y el Programa de Higiene y Desinfección.
Insumos de limpieza
 Insumos de limpieza

Manual de Productos de Limpieza

Programa de Higiene y Desinfección Hoja de Seguridad

 Plan maestro de limpieza y desinfección
Las tiendas cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento por estaciones, que incluye un
cronograma de limpieza, el cual es colocado en un lugar visible de la tienda, este estará con fecha
actualizada, responsables de ejecución y revisión actualizados, checKs de revisión de días anteriores y se
realizará de manera diaria. Se encontrará la data de ¿quién, cuándo, cómo y qué? del Plan de
saneamiento de los equipos de conservación, congelación, parrilla, plancha, pisos, paredes, etc.
 Limpieza y desinfección de counter
Pisos
1. Barrer y recoger los desechos que se pudieran encontrar sobre los pisos.
2. Trapear los pisos y sumideros con una solución de detergente Quarry Tile
3. Enjuagar con agua.
4. Retirar el agua residual con un jalador
5. Quitar el exceso de agua con el trapeador
6. Al termino lavar el carrito mopero dejándolo libre de suciedad y agua.

Mesa de counter
1. Limpiar y desinfectar los racks de color con un paño azul, desinfectante Sanitizer.
2. Dejar el mostrador limpio y seco (libre de basura, o restos de productos), usando
escobas, recogedores y trapeadores si es necesario
3. Limpiar el área de toma de pedidos con un paño seco.

Bandejas
1. Retirar el polvo y residuos con un paño azul seco.
2. Polvoriza con Heavy Duty y limpia con un paño húmedo.
3. Enjuaga con un paño húmedo humedecido.
4. Pulveriza Desinfectante Sanitizer y deja secar.
 Limpieza y desinfección de counter
Dispensador de bebidas
1. Retirar el polvo y residuos con un paño azul seco.
2. Verter agua hervida en la bandeja del dispenser de gaseosa con el objetivo
de evitar acumulación de caramelo (melaza) en el drenaje.

Productora de hielo
1. Coordinar con el call center de Lindley al siguiente número (+51) 80014000
la limpieza es bimensual. Llamar directamente.

Almacén de Secos
1. Barrer y recoger los desechos que se pudieran encontrar sobre los pisos.
2. Trapear los pisos y sumideros con una solución de Quarry Tile.
3. Enjuagar con agua.
4. Retirar el agua residual con un jalador
5. Quitar el exceso de agua con el trapeador
6. Lavar los anaqueles ayudado de una esponja con Multi-detergente.
7. Enjuagar con abundante.
 Limpieza y desinfección de cocina
Pisos
• Eliminar los residuos con una escoba de debajo de los equipos y retirar del
sumidero cualquier sólido.
• En un carrito mopero remojar el trapeador y limpiar los pisos con Quarry tile.
• Proceder a enjuagar el trapeador.
• Trapear nuevamente para retirar los residuos de Quarry tile.
• Enjuagar trapeador y exprimir.
• Con ayuda de un jalador, retira el agua restante.
• Desinfectar con Sanitizante y dejar secar.
• Cualquier residuo sólido debe ser echado al tacho de basura.

Paredes
• Eliminar los residuos con una esponja abrasiva y Heavy Duty por fricción, esta debe
realizarse hasta eliminar toda la suciedad de la superficie de la pared.
• Con un paño verde y un balde verde de 5 litros con agua enjuagar toda la superficie.
• Desinfectar con Sanitizante y paño verde.
• Dejar secar.
• En caso de las paredes que no se encuentren enchapadas con mayólicas la fricción
se realizará con menos fuerza con el fin de no dañar la pintura,
• Tener especial cuidado de no mojar los tomacorrientes e interruptores
 Limpieza y desinfección de cocina
Sumideros
• Colócate guantes.
• Los sumideros deben ser limpiados simultáneamente a la limpieza del
piso, empleando heavy Duty y por fricción con la escoba de baldeo por
toda la superficie.
• Se deben retirar las tapas de los sumideros y proceder a la limpieza de las
tapas y canaletas con Heavy Duty.
• Las tapas deben ser limpiadas con esponja verde y por fricción con Heavy
Duty hasta retirar todo resto de grasa. Las tapas luego de ser lavadas con
Heavy Duty y enjuagas deben ser limpiadas con Heavy Duty este debe ser
aplicado con pulverizador dejar actuar por 3 minutos y luego proceder a
retirar los restos y luego enjuagar con abundante agua.
• El enjuague se realiza con la misma agua del enjuague del piso. En caso
persista la suciedad luego del enjuague final se procederá a un nuevo
lavado por fricción.
• Lávate las manos luego de realizar este procedimiento.
• Los sumideros deben estar despejados de cualquier residuo sólido que
pueda provocar atoro en la red de desagüe
• Está prohibido el baldeo
 Limpieza y desinfección de cocina
Techo
• El techo será limpiado por fricción con un paño verde seco
• Esta limpieza se limitará a remoción de polvo acumulado durante la quincena.
• Se deberá tener cuidado de no contaminar con el polvo el menaje o productos que puedan encontrarse bajo el
techo, para lo cual deberán retirarlos antes de iniciar la limpieza las luminarias se limpiarán superficialmente
con trapo seco, tener cuidado de no apoyarse en el equipo
• La limpieza profunda mensual coordinar con el área de Mantenimiento para que retire el acrílico que protege
la luminaria. Los primeros días de cada mes.

Microondas
• Desconectar la fuente de conexión eléctrica
• No tirar o jalar del cable al momento de desconectar el equipo
• Limpiar superficialmente con un paño verde húmedo con
Sanitizante teniendo mucho cuidado de no mojar el panel
electrónico
• Luego debe ser limpiado con un paño verde húmedo con agua
filtro.
• El microondas debe permanecer siempre limpio y seco al
interior del equipo para evitar oxido.
 Limpieza y desinfección de cocina
Campana extractora
Tener en cuenta que antes de encender cualquier equipo de calor se debe
encender la campana.
• Limpiar los fanales con los focos apagados con seguridad.
• No mojar los fanales.
• Limpieza profunda de fanal y la tubería eléctrica coordinar con el área de
mantenimiento para evitar descargas eléctricas.
• La bandeja de residuos ubicada dentro de la campana de la parrilla debe ser
retirada para limpieza.
• Limpieza de paredes internas: Aplica pulverizador de Havy Duty, dejar actuar
por 3 minutos. Luego con la mitad de un trapo industrial, retirar el exceso de
grasa.
• Retira filtros, retira con ayuda de una espátula el exceso de grasa, viértelo en
una bolsa (no directo al lavadero), aplica pulverizador de Havy Duty, dejar
actuar por 3 minutos, limpia con esponja verde y retirar el exceso de grasa
con la mitad de trapo industrial.
En caso presentar goteo de grasa comunicarse inmediatamente con el área de
mantenimiento
 Limpieza y desinfección de cocina
Zona de Recepción de Insumos
1. Barrer y recoger los desechos que se pudieran encontrar sobre los pisos.
2. Trapear los pisos y sumideros con una solución Multi-detergente.
3. Enjuagar con agua.
4. Retirar el agua residual con un jalador
5. Quitar el exceso de agua con el trapeador
6. Sanitizar las mayólicas con Sanitizante.
7. Pasar con un paño limpio.

Zona de Preparación de Alimentos

1. Lavar las superficies (mesas) ayudado de una esponja con Multi-detergente.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Rociar solución de Sanitizante dejar actuar por 3 minutos.
4. Enjuagar con abundante agua y dejar secar.
 Limpieza de cámaras
Cámara de Congelación y/o Conservación
Apagar el equipo por 15 minutos, realizar la limpieza con la puerta cerrada y usando la casaca para fríos y guantes.
No usar agua caliente para limpieza de pisos ya que el agua se evapora y afecta el funcionamiento de la cámara.
No tocar los evaporadores ni los ventiladores, coordinar con el área de mantenimiento para que retire los mismos
para limpieza mensual profunda.
1. Lavar las paredes, puertas y empaquetadura de la puerta con Multi detergente con una esponja.
2. Enjuagar con agua, hacerlo de manera descendente (iniciando desde el techo hacia el piso).
3. En el caso que la tienda cuente con anaqueles móviles, retirarlos de la cámara y lavarlos con Multi detergente.
4. Refregar con ayuda de una esponja y enjuagar con abundante agua.
5. Rociar con solución de Sanitizante y dejar actuar por 3 min.
6. Barrer el piso con escoba verde.
7. Baldear con Quarry Tile.
8. Enjuagar el piso con abundante agua.
9. Sanitizar con solución de Sanitizante.
No utilizar cuchillos o agentes filudos para retirar el hielo (usar agua hervida para descongelar hielo)
No utilizar manguera para limpiar el equipo o grifo (cuello de ganso)
Para limpiar las empaquetaduras solo usar esponja verde, no objetos filudos que cortarían las empaquetaduras
Para la limpieza mensual profunda coordinar con el área de Mantenimiento para que retire la rejilla donde va ubicada
el ventilador interior.
En la parte superior donde está ubicado el motor y compresor NO debe ser limpiado por tienda.
 Limpieza de cámaras

Cortinas sanitarias
1. Retirar las cortinas de la
Cámara de Refrigeración.
2. Eliminar los residuos con
ayuda de una esponja.
3. Lavar la superficie y las
cortinas con
Multidetergente.
4. Refregar y enjuagar con
abundante agua.
5. Sumergir en solución de
Sanitizante por 3 minutos.
 Limpieza y desinfección de cocina
Parrilla (limpieza superficial)
1. Apagar la parrilla
2. Realizar la limpieza de rejillas con una espátula de metal y retirar la acumulación de los residuos.
3. Luego refriegue con el cepillo de cerdas metálica,
4. Luego tomamos un poco de waype en forma de nudo y se sumerge en agua para así limpiar las rejillas de la
parrilla, una vez terminado el proceso se desecha el waype.
5. Y se verifica que no quede ningún residuo en la parrilla

Parrilla (limpieza profunda)

1. Apagar la parrilla
2. Cerrar la válvula de gas que alimenta la parrilla
3. Retirar la estructura metálica donde cocinamos el producto
4. Retirar la piedra volcánica y el porta-piedras
5. Limpiar con una escobilla de fierro superficialmente los quemadores
6. Dejar remojando las piedras volcánicas en Heavy Duty.
7. Los restos recogerlos y desecharlos en la basura
8. La estructura metálica donde cocinamos el producto deberá ser desinfectada con Sanitizante y un paño verde,
luego de 5 minutos deberá ser enjuagada con un paño verde.
La limpieza profunda la realiza el área de mantenimiento previa coordinación (limpieza de quemadores)
Una vez apagada la parrilla el extractor deberá permanecer prendido durante una hora, para evitar un posible
incendio.
 Limpieza y desinfección de cocina
Plancha
1. Cerrar la válvula de gas que alimenta la plancha
2. Tener mucho cuidado de no mojar las tuberías que conducen el GLP (gas)
3. No dejar trapos secos ni húmedos dentro del equipo (posible riesgo de amago de incendio)
4. Verificar que las perillas estén bien conectadas para asegurarnos que no exista fuga de gas
5. Limpiar superficialmente con un paño húmedo con Sanitizante, luego de 3 minutos enjuagar la superficie con
un paño húmedo con agua filtro.
No intentar levantar la plancha donde se coloca el producto para hacer limpieza interior ya que existe riesgo de
accidente.
Retirar los desechos que pudieron caer en la parte interior de la misma.
Prince Casttle y Transitorio de carne.
1. Desconectar la fuente de conexión eléctrica (enchufe)
2. Con esponja verde con Heavy Duty lavar bandaja/tapas y paredes.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. El equipo debe ser limpiado con un paño verde húmedo con sanitizante,
luego de 3 minutos, con un paño húmedo con agua filtro. NO se debe lavar
en el lavadero, sólo limpiar con paño.
Tener bastante cuidado en no mojar las conexiones eléctricas o paneles
electrónicos
 Limpieza y desinfección de cocina
Freidora
1. Cerrar la válvula de gas que alimenta la freidora
2. Desconectar la fuente de conexión eléctrica (enchufe)
3. Con una esponja verde y Heavy Duty (usar mascarilla) retirar los restos
4. Limpiar la válvula y rosca del tubo de descarga de aceite
5. Limpiar la estructura interna de la freidora con esmerado cuidado de no tocar
el cableado interno de la válvula y el piloto. Para la limpieza del rack porta-
canastilla coordinar con el área de mantenimiento para evitar descargas
eléctricas y/o dañar el equipo.

Calentador de papas

1. Desconectar la fuente de conexión eléctrica (enchufe)

2. Realizar la limpieza con paño verde húmedo con Sanitizante.
3. Luego de 3 minutos, enjuagar superficie con un paño verde húmedo con
agua filtro Tener especial cuidado de no tocar la resistencia.
 Limpieza y desinfección de cocina
Mesa de ensaladas
1. Retirar los productos del equipo
2. Desconectar la fuente de conexión eléctrica
3. Eliminar con un paño verde cualquier sólido.
4. Limpiar toda la superficie con Multi detergente y un paño verde.
5. Para limpiar las empaquetaduras solo usar esponja verde, no usar objetos
filudos ya que cortarán las empaquetaduras.
6. Enjuagar el paño y toda la superficie con abundante agua.
7. Desinfectar con Sanitizante durante 3 minutos luego enjuagar con agua de
filtro
8. Dejar secar.
No tirar o jalar del cable al momento de desconectar el equipo
Tener mucho cuidado de no mojar las conexiones eléctricas del equipo
No utilizar cuchillos o agentes filudos para retirar el hielo (usar agua hervida
para retirar el hielo) No utilizar mangueras o cuello de gansos para limpiar el
equipo.
Para la limpieza profunda coordinar con el área de mantenimiento para retirar
la rejilla donde va ubicado el ventilador interior
El cable de alimentación solo se limpiará con paño levemente húmedo.
 Limpieza y desinfección de cocina
Utensilios (menaje, mesa de corte y tabla de picar)
1. Lavar el menaje y/o las superficies con ayuda de una esponja con Multi detergente.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Sumergir la cortadora en solución Sanitizante por 5 min.
4. Enjuagar y dejar secar.

Cortadora de tomate
1. Las cuchillas solo deberán ser limpiadas con un paño verde húmedo y Sanitizante.
2. Luego de 3 minutos enjuagar con agua de filtro
3. Toda la estructura deberá ser lavada con Multi detergente y esponja verde, luego desinfectar con Sanitizante
y después de 3 minutos enjuagar con agua filtro.

Zona de Lavado de manos

1. Lavar las superficies ayudado de una esponja con Heavy Duty.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Lavar las empaquetaduras del caño aplicando Heavy Duty, refregar vigorosamente.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Barrer el área con ayuda de una escoba.
6. Desinfectar superficies con Sanitizante y dejar actuar por 3 minutos.
 Control de plagas
Es un riesgo no tolerado para la salud: cualquier insecto o presencia de excretas de insectos. La fauna nociva
como cucarachas, ratones y moscas contamina todo lo que toca, trasmitiendo así millones de microbios que
causan enfermedades peligrosas para el ser humano. A continuación, se detallan las señales de plaga:
• Olor aceitoso.
• Materias fecales que lucen como semillas de pimienta.
• Cascarones de capullos de color oscuro.
Las tiendas deben conservarse libres de roedores e insectos. Se colocarán tapas metálicas y trampas en su
conexión con la red de desagüe para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de
inspección de las redes de desagüe.
Se contrata una empresa especializada en control de plagas los cuales realizan la fumigación y desratización
mensualmente.
Se debe tener impreso el último certificado de fumigación emitido por la empresa que realiza el servicio de
control de plagas, este no debe tener más de un mes emitido.
A diario debemos revisar debajo de anaqueles, debajo de equipos y esquinas para verificar así que no haya
presencia de insectos, roedores o evidencia de excretas de roedores.
Los insectocutores no deben estar encima de mesas de trabajo y la base no debe encontrarse con insectos en
una cantidad mayor a 15. Las trampas de luz deben contar permanentemente con una cinta engomada.
 Manejo de residuos sólidos
Los residuos sólidos se disponen en tachos de plástico o metal, estos deben estar en buen estado de
conservación e higiene, con tapa oscilante o pedal que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa
de plástico en el interior esta debe ser la bolsa negra para facilitar la evacuación de los residuos. Los tachos
deben encontrarse limpios y colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y cualquier otro lugar
donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos.

• Cada tacho asignado por área contará con bolsas negras. Estas bolsas no deben rebalsar los ¾ de del tacho.
• Deberán cambiarse las bolsas cada vez que sea necesario.
• Antes de manipular los desechos, colocarse los guantes para evitar la contaminación cruzada.
• Realizar un nudo para evitar derrames y alzar la bolsa.
• Colocar la bolsa con residuo en el centro de acopio asignado.
• Antes de colocar las nuevas bolsas, se debe lavar los tachos por dentro y por fuera con Heavy Duty y con
ayuda de una esponja verde.
• Enjuagar con abundante agua corriente.
• Desinfectar las paredes internas y tapas con Sanitizante y dejar actuar por 3 minutos.
• Lavarse las manos según el procedimiento establecido.
¡Gracias!
Juntos seguimos avanzando