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Diagrama de Flujo DESPOSTES

El documento describe el proceso de matanza de bovinos, incluyendo las etapas de recepción, descanso, pesaje, baño, aturdimiento, desangrado, corte de ano y pene, escaldado, depilado, lavado, enganche, evisceración de vísceras rojas y blancas, corte de cabeza, formación y pesaje de la canal. Explica que los mayores riesgos son durante el manejo de vísceras y la importancia de garantizar la cadena de frío durante la refrigeración y congelación.

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Eliana Audrey Manchola Perez
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El documento describe el proceso de matanza de bovinos, incluyendo las etapas de recepción, descanso, pesaje, baño, aturdimiento, desangrado, corte de ano y pene, escaldado, depilado, lavado, enganche, evisceración de vísceras rojas y blancas, corte de cabeza, formación y pesaje de la canal. Explica que los mayores riesgos son durante el manejo de vísceras y la importancia de garantizar la cadena de frío durante la refrigeración y congelación.

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SENA

2020
PROCESO DE MATANZA DE
BOVINOS

RECEPCIÓN DESCANSO PESAJE BAÑO ATURDIMIENTO DESANGRADO

CORTE DE ANO MESA O DEPILADO Y


ESCALDADO
CORTE DE PENE PLANCHA LAVADO

TERMINACIÓN
ENGANCHE
DE LA CANAL

EVISCERACIÓN EVISCERACIÓN CORTE DE FORMACIÓN PESAJE DE LA


VISERAS ROJAS VISERAS BLANCAS CABEZA DE LA CANAL CANAL

SALA DE
INSPECCIÓN REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN REFRIGERACIÓN

EXPENDIO PESAJE
RIESGO BIOLÓGICO MATANZA DE
BOVINOS

RECEPCIÓN DESCANSO PESAJE BAÑO ATURDIMIENTO DESANGRADO

CORTE DE ANO MESA O DEPILADO Y


ESCALDADO
CORTE DE PENE PLANCHA LAVADO

TERMINACIÓN
ENGANCHE
DE LA CANAL

EVISCERACIÓN EVISCERACIÓN CORTE DE FORMACIÓN PESAJE DE LA


VISERAS ROJAS VISERAS BLANCAS CABEZA DE LA CANAL CANAL

SALA DE
INSPECCIÓN REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN REFRIGERACIÓN

SIMBOLOGÍA DE RIESGO
ALTO MEDIO BAJO EXPENDIO PESAJE
▪ PODEMOS DETERMINAR QUE LOS RIESGOS MAS ALTOS SON EN EL MOMENTO
QUE SE TRABAJA CON LAS VISERAS POR SU ALTO CONTENIDO MICROBIANO.
▪ EL RIESGO ES MODERADO EN EL MOMENTO DE LA MANIPULACIÓN Y CORTE O
DESPRESE DE LA CANAL
▪ ENCONTRAMOS UN MENOR RIESGO PERO DE MUCHA ATENCIÓN EN EL
MOMENTO DE REFRIGERAR Y CONGELAR LA CANAL YA QUE UN DESCUIDO EN
ESTE PUEDE ESTROPEAR LA CANAL O REDUCIR DE MANERA ABRUPTA SU
CALIDAD PARA SER ENTREGADA AL SITIO DE VENTA O EXPENDIO
▪ LA INDUSTRIA DE LA CARNE COMPRENDE DIFERENTES ACTIVIDADES QUE SE INICIAN
CON EL GANADERO Y TERMINAN CON EL CONSUMIDOR, QUIEN ES EN ÚLTIMO
TÉRMINO EL JUEZ FINAL DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO. ESTE JUEZ CUYO VEREDICTO
ES INAPELABLE EVALÚA SU GRADO DE SATISFACCIÓN O RECHAZO DE LA CARNE A
TRAVÉS DE LA APARIENCIA EXTERNA, PALATABILIDAD, OLOR, SANIDAD Y SU HIGIENE.
▪ EN COLOMBIA CON MEDIANO DESARROLLO GANADERO, LAS RESES VACUNAS CON
DESTINO A LA PRODUCCIÓN DE CARNE, SE SIGUEN COMERCIALIZANDO MÁS POR
CANTIDAD Y POR PESO QUE POR SUS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD. ESTO HA
OCASIONADO INJUSTICIAS DE TIPO COMERCIAL, PUES QUIEN SABE DIFERENCIAR
CALIDADES ESCOGE LOS MEJORES ANIMALES SIN PAGAR POR LO QUE CORRESPONDE.
▪ EL CONTROL DE CALIDAD ES PARTE FUNDAMENTAL DEL PROCESO. LA CALIFICACIÓN
SE DEBE INICIAR CON UNA INSPECCIÓN DE LOS EJEMPLARES EN PIE.
▪ SE DEBE TENER EN CUENTA PRINCIPALMENTE, LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS
CANALES BOVINAS. EL TERMINO TÉCNICO “LA CANAL” DEFINE AL ANIMAL YA FAENADO
SIN CABEZA, SIN VÍSCERAS, SIN PIEL Y SIN PATAS. PREVIA A UNA INSPECCIÓN “ANTE
MORTEM” (ANTES DE LA MUERTE) SE DETERMINAN Y SE PRECALIFICAN EN LOS
CORRALES LOS ANIMALES APTOS PARA SER INGRESADOS A LAS SALAS DE FAENA. LA
CANAL DE BUENAS CARACTERÍSTICAS EVIDENCIA SU CLASE DE ACUERDO A SU EDAD,
SEXO Y EN ESPECIAL A LA HIGIENE Y CUIDADO A LA HORA DE EMPEZAR A LIMPIAR Y
DESPRESAR EL ANIMAL TENIENDO MUCHO CUIDADO EN EL MOMENTO DE MANIPULAR
VÍSCERAS EVITANDO ASÍ LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA DE LA CANAL.
▪ OTRO PUNTO FUNDAMENTAL ES EL MOMENTO DE REFRIGERACIÓN Y
CONGELAMIENTO GARANTIZANDO LA CADENA DE FRIO.

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